湖南商业技术学院 王飞 农家菜设计.doc

农家菜单设计特色菜的设计酱椒鱼头主料：鲢鱼头1个配料：自制酱椒（小米椒、姜末、蒜末、鸡粉、味精）调料：蒸鱼豉油、盐、葱、姜、蒜。制法：1、将鱼头去鳃洗净，对开入盘中，葱切花，姜、蒜切末。2、鱼头加盐、味精腌制，覆上酱椒，上笼蒸10分钟至熟，浇热油，撒上葱花即可。特点：香辣爽口。芋仔焖鱼身主料：鲢鱼身配料：小芋仔、葱、姜、蒜、干辣椒、盐、味精、生抽、老抽、糖、蚝油、麻油、胡椒粉、绍酒制法：1、芋仔洗净放笼中蒸熟，鱼身洗净改刀放入沸水中焯一下。2、锅放油，加葱姜蒜煸香，加入鱼身及味料、芋仔一起焖烧熟透即可。特点：汤稠味浓。干锅萝卜1、主料：白萝卜2、配料：五花肉或腊肉、尖红椒、葱、姜3、调料：盐、味精、蚝油、水、油二、烹调方法：焖三、操作过程：1、原料成形：白萝卜切菱形片，五花肉切片，尖红椒切菱形片，姜切菱形片，葱切段。2、烹调：发锅放油，下五花肉煸炒出油下白萝卜、尖红椒、姜合炒，加盐、蚝油调味，后加水稍焖一下，上桌时盛放在干锅内，上撒葱段即成。四、风味特点：脆嫩鲜香五、操作关键：1、火候2、调味沙锅木耳炖土鸡一、原料的配备：1、主料：三黄鸡1只（约750克）。2、配料：干黑木耳10克，野山椒25克。3、调料：植物油75克，精盐5克，味精3克，蒸鱼豉油5克，料酒5克，香葱5克，姜10克，胡椒粉3克，鲜汤1000克二、烹调方法：炖三、操作过程：1、先将干黑木耳用温水泡发、洗净，摘去蒂、撕成片；姜切大睡，香葱切花。2、将三黄鸡宰杀洗净，剁成3厘米见方的块。3、净锅置旺火上，放入植物油，烧至七成热时，下入姜片、鸡块炒香，烹入料酒，炒至鸡肉断生，再加入鲜汤、精盐、味精，倒入高压锅内，压4分钟后，再倒回锅内，加入野山椒、黑木耳、蒸鱼豉油、鸡精，小火炖10分钟。4、取沙锅1个，将锅内的木耳捞出，放入沙锅内垫底，再将炖好的鸡块连汤一起盖在上面，撒上胡椒粉、葱花，带火上桌即可四、风味特点：鸡肉软嫩，木耳脆爽，汤汁鲜香，酸辣开胃五、操作关键：1、火候2、调味红薯梗炒青椒芋头丝炒牛肉藕结炒青椒南瓜梗炒青椒芋头煮娃娃菜米汤青菜夏季菜单设计一品枣莲主料：红枣，莲子红烧米豆腐主料：米豆腐腊味合蒸主料：腊鸡，腊鱼，腊肉稻香鸭主料：鸭香辣鱼片主料：活草鱼1条（约重750克）配料：黄豆芽200克、魔芋豆腐300克，干野山椒30克，鸡蛋清芹菜炒肉 原料：芹菜2或3棵，瘦肉2两。新鲜的红辣椒2个荷叶粉蒸肉主料：五花肉，荷叶煎烧鸡肉主料： 鸡腿辅料： 荷兰豆、小西红柿、水泡干辣椒农家香辣藕片主料：莲藕石灰水蒸蛋主料：土鸡蛋农家特色南瓜饼主料：南瓜，糯米粉荷花鸡茸玉米汤荷花鸡茸玉米汤 材料：鸡胸肉1个、荷花3朵、玉米酱1罐、蛋3个、牛油2大匙、面粉3小匙、调味料(高 汤6小碗、盐及味精少许)。冬季菜单设计酸辣鸡杂主料：鸡杂盐菜蒸扣肉主料：五花肉，盐菜双味鱼头王（剁椒蒸鱼头） 主料：鳙（雄）鱼头配料：酱椒、小米椒沙锅木耳炖土鸡主料：三黄鸡1只（约750克）。配料：干黑木耳10克，野山椒25克。干锅萝卜主料：白萝卜配料：五花肉或腊肉、尖红椒、葱、姜小炒牛肉主料：牛肉干烹