食品的化学性污染及其预防PPT课件.ppt

1,第二节食品的化学性污染及其预防,Chemicalcontaminationandpreventioninfood,.,2,3,一、农药残留及其预防,1、农药残留（pesticideresidue）:是指农药使用后残存于环境、生物体和食品中的农药母体、衍生物、代谢物、降解物和杂质的总称；残留的数量称为残留量，表示单位是mg/Kg食品或食品农作物。,4,2、使用农药的利弊,利：提高农业产量有利于林业、渔业、公共卫生等,弊：危害人体健康环境污染,5,发展高效低毒低残留农药开展综合防治等,6,（1）按用途分类：,杀虫剂（insecticide）杀螨剂(mitecide)杀真菌剂(fungicide)杀细菌剂(bactericide)杀线虫剂(nematicide),3、农药的分类,杀鼠剂(rodenticide)除草剂(herbicide)杀螺剂(molluscides)熏蒸剂(fumigants)植物生长调节剂(plantgrowthregulators)等。,7,有机合成农药生物源农药矿物源农药,（2）按来源分类：,8,A有机合成农药,由人工研制合成、并由有机化学工业生产的一类农药。按其化学结构可分为:,有机氯有机磷氨基甲酸酯拟除虫菊酯等,9,B生物源农药,指直接用生物活体或生物代谢过程中产生的具有生物活性的物质或从生物体提取的物质作为防治病虫草害的农药。包括微生物农药、动物源农药和植物农药三类。目前，我国常用的生物农药有苏云金杆菌杀虫剂、农用抗生素制剂（如井冈霉素）等。,10,C矿物源农药,有效成分起源于矿物的无机化合物和石油类农药。包括硫制剂、铜制剂和矿物油乳剂等。,11,农田直接施用作物从污染环境中吸收农药食物其他来源的污染a.粮库内用农药食物链、生物富集b.几舍施用农药c.食品运输过程中d.事故性污染,4、农药污染食品的途径及影响因素,12,5、食品中农药残留的危害,急性毒性慢性毒性特殊毒性（三致作用）,13,沈阳市2006年第一次蔬菜农药残留超标率蔬菜类别农药残留蔬菜类别农药残留超标率%超标率%豆菜类15.87菜豆21.21绿叶蔬菜11.43白菜18.18茄子18.03茄果类8.00芹菜15.91甘蓝类5.00辣椒6.25瓜果类1.23番茄3.66,14,6、控制食品中农药残留的措施,（1）发展绿色食品（2）加强农药管理：农药管理条例、农药登记规定等（3）合理安全使用农药：农药安全使用规定（GB4285）和农药合理使用准则（GB8321.1GB8321.6）（4）食品农药残留的消除（5）制定、完善并严格执行食品中农药残留限量标准,15,16,二、兽药残留（animaldrugresidue）,17,兽药残留（animaldrugresidue）,原药兽药残留药物在动物体内的代谢产物生产中所伴生的杂质。,是指动物产品的任何可食部分所含兽药的母体化合物及（或）其代谢物，以及与兽药有关的杂质。,18,影响食品安全的主要兽药,1.抗生素类2.磺胺类药物3.激素类药物等,19,全国2006年第一次畜产品兽药残留情况,22个城市检测结果：瘦肉精残留：1.90%磺胺类药物残留超标率：2.6%沈阳、大连无瘦肉精残留，但磺胺类药物残留超标率较高,20,二、有害金属对食品的污染,有害金属（有毒金属Hazardmetal）：对人体凡是未发现有益的生理功能，又对正常代谢功能有害的，而且微量即能引起危害的称有毒金属或金属毒性.,.,21,有害金属污染食品的途径,1.某些地区特殊自然环境中的高本底含量2.由于人为的环境污染而造成有毒金属对食品的污染3.食品加工、储存、运输和销售过程中使用或接触的机械、管道、容器、以及添加剂中含有的有毒金属元素导致食品污染。,22,与公路不同距离的土壤及植物中镉的含量,23,食品中有害金属污染的毒作用特点,1.强蓄积性。2.可通过食物链的生物富集作用而在生物体内及人体内达到很高的浓度。3.毒性以慢性中毒和远期效应为主。4.对体内酶的影响，主要是抑制作用，巯基、汞、镉、砷等重金属作用于细胞，细胞膜引起膜通透性改变。,24,预防有害金属污染的措施,1.消除污染源。2.妥善保管有毒有害金属及其化合物。3.对已污染食物的处理：剔除污染部分、稀释处理、去除污染物、改作它用或销毁。4.制订各类食品中有毒金属的最高允许限量标准，并加强经常性的监督工作。,25,、N-亚硝基化合物污染及其预防N-Nitroso-compoundcontaminationandpreventioninfood,26,N-亚硝基化合物（N-Nitroso-compound）,凡是具有=N-N=O这种基本结构的化合物统称为N-亚硝基化合物。NN=O,27,1.分类：N-亚硝胺(N-nitrosamine)和N-亚硝酰胺(N-nitrosamide)R1N-亚硝胺NN=OR2N-亚硝酰胺R1NN=OR2CO,2.结构特点,28,3.理化性质（1）N-亚硝胺稳定不易水解，在中性和碱性环境中稳定，酸性和紫外光照射下可缓慢裂解。（2）亚硝酰胺：化学性质活泼，在酸碱下均不稳定,29,4.来源A、食品中亚硝胺的污染1）鱼、肉制品中的亚硝胺2）蔬菜水果中的二甲基亚硝胺3）啤酒中的二甲基亚硝胺B、亚硝基化合物前体物在体内合成,30,肉类和鱼制品中亚硝胺的含量水平,31,某县新蔬菜中硝酸盐含量,32,蔬菜腌制过程硝酸盐和亚硝酸盐的消长,33,贮存蔬菜中亚硝酸盐含量的变化（mg/Kg),34,我国食品中亚硝酸盐含量（mg/Kg),35,5.N-亚硝基化合物的合成,影响合成因素*PH400，食品中脂肪含量高B食品在烘烤或熏制时直接受到污染C加工环节的污染D植物和微生物可合成微量多环芳烃,56,57,58,某地食品中B(a)P含量,59,不同热源熏制烤肉制品B(a)P含量（g/Kg）,60,不同加工方法肉制品B(a)P含量,61,熏制食品不同部位B(a)P含量,62,2.苯并（a）芘的致癌性,体内代谢主要在乳腺及脂肪组织蓄积，在体内经代谢活化为多环芳烃环氧化物(7,8二醇9,10环氧化物)，与和蛋白质大分子结合而呈现致癌作用。,63,3.预防措施（1）防止污染,A加强环境治理，减少环境污染。B改进食品加工方式C粮食、油料种子不在柏油马路上晾晒D机械化生产食品要防止润滑油污染食品或改用食用油润滑剂,64,（2）去除污染A揩去产品表面的烟油（使食品中B(a)P含量减少20%左右）B氧化吸附C碾磨加工及稀释（3）制订食品中允许含量标准10g/Kg分析估计一个人在40年中从食物中摄取B(a)P总量为80000g（80mg）就可能致癌剂等,65,第三节食品的物理性污染及其预防FoodPhysicalContaminantandcontrol,66,一、食品的杂物污染及其预防,1污染来源1）食品产、储、运、销2）参杂使假2预防1）GMP（执行良好生产规范）2）改进工艺3）制订食品卫生标准4）打击参杂使假,67,二、食品的放射性污染及其预防,68,（一）食品的天然放射性核素（radionuclideoffood）,天然放射性核素分成两大类：一类是宇宙射线的粒子与大气中的物质相互作用下产生，主要有14C，3H另一类是地球形成时就已存在的核素和它们的衰变产物，如238U，235U等,69,（二）食品的放射性污染,食品的放射性污染：指食品吸附或吸收外来的（人为的）放射性核素，使其放射性高于自然本底称食品的放射性污染。来源：核爆炸、核废物的排放意外事故。,70,71,（三）食品中放射性物质的危害,1.天然核素对人体的危害226Ra是238U的子体，毒性比铀大，是放射体，沉积在骨组织中，是亲骨性，属极毒性放射性核素2.人工核素对人体的危害131IHf8.6天诱发甲状腺瘤，并可