食品微生物期末考试复习题及答案.doc

绪 论一.（1） 菌 种 的分 离、 培 养、 接 种、 染 色 等 研 究 微 生 物 的 技 术 的 发 明 者 是 柯赫 。（2）细 菌 分 类 鉴 定 的 主 要 文 献 是 伯杰氏手册 。（3）第 一 个用 自 制 显 微 镜 观 察 到 微 生 物 的 学 者 是 列文虎克 ， 被 称 为 微 生 物 学 研 究 的 先 驱 者 ， 而 法 国 学者 巴斯德 和 德 国 学 者 柯赫 则 是 微 生 物 生 理 学 和 病 原 菌 学 研 究 的 开 创 者 。（4） 微 生 物 在 现 代 生 物 分 类 系 统 中 分 别 属 于 _真菌界_原核生物 界、_原生生物_ 界、_植物 界 和 _动物_ 界。二.菌株：又称品系，是指由一个单细胞繁衍而来的克隆或无性繁殖系中的一个微生物或微生物群体。 种：是微生物学分类的基本单位，是一大群表形特征高度相似的、亲缘关系极其接近的，和同属其他种有明显差异的一大群菌株的总称。双名法：一个物种的学名是由前面一个属名（generic name）和后面一个种名（specific epithet）两部分组成三.1. 微生物的特点有哪些？体积小,面积大;吸收多,转化快; 生长旺盛，繁殖快 ;适应性强，易变异; 种类繁多，分布广 3. 食品微生物学是微生物学的一个分支学科，它研究的主要内容是什么？ 与食品有关的微生物的特性, 食品中微生物与微生物,微生物与食品,微生物、食品和人体之间的相互关系。微生物以（农副产品）基质为栖息地，快速生长繁殖的同时，又改变栖息地（农副产品）的物理化学性质。食品原料、食品生产过程、产品包装、贮藏和运输过程中微生物介导的不安全因素及控制.5. 柯赫法则病原微生物来自于患病机体,从患者身上必须能分离到并且可以纯培养;人工接种这种病原微生物的纯培养到正常机体能引起相同的疾病.原核 微生物一. 填空题：（1） 细 菌 的 繁 殖 主 要 靠： 二分裂 。（2） 放 线 菌 的 菌 体 呈 分 枝 丝 状 体 , 它 是 一 种丝状原 核的 微 生 物。（3） 在 细 菌 细 胞 中 能 量 代 谢 场 所 是 细胞膜 。（4） 自 养 细 菌 中 固 定 CO2 的 场 所 是 : 羧 酶 体 ，蓝 细 菌 中 进 行 光 合 作 用 的 场 所 是 : 类 囊 体 ，而 异 形 胞 是 蓝 细 菌 进 行 固 氮 的 场 所。（5） 脂 多 糖 (LPS) 是 革 兰 氏 阴性 菌 细 胞 壁 外壁 层 的 主 要 成 分， 它 由 特异性多糖 ， 核心多糖 _， 类脂A 三 部 分 构 成。（6） G- 细 菌 细 胞 壁 分 两 层 ， 其 化 学 成 分 有 磷脂 ,_ 肽聚糖 ，脂蛋白 ，脂多糖 。（7） 球 菌 的 大 小 以 _直径_ 表 示， 杆 菌 的 大小 以 _宽度(直径)长度 _表 示。（8） 放 线 菌 个 体 为 分 枝 丝 状 体， 根 据 菌 丝 在 固 体 培养 基 上 生 长 的 情 况， 可 以 分 为 营养菌丝，气生菌丝 和孢子丝 。（9）放 线 菌 主 要 以 _无性孢子 方式进行无性繁殖。（10）球 菌 按 分 裂 后 产 生 的 新 细 胞 的 排 列 方 式 可 分 为_单球菌_、双球菌、_四联球菌， 八叠球菌_,葡萄球菌 和_链球菌_。（11） 细 菌 细 胞 除 基 本 结 构 外， 还 有 诸 如_鞭毛_、_菌毛_、_性毛_和_糖被_ 等 特 殊 结 构。（12）某 些 细 菌 在 生 长 代 谢 过 程 中 分 泌 大 量 粘 性 物 质 围集 在 细 胞 壁 外 面， 使 细 菌 与 外 界 环 境 有 明 显 的 边 缘， 这 种 物 质 称 为 _糖被_， 有 的 细 菌， 这 种 粘 性 物 质 互 相 融 合 在 一 起， 成 为 _， 称 之 为_菌胶团_。（13）革 兰 氏 阳 性 细 菌 细 胞 壁 独 有 的 化 学 成 分 是 _磷壁酸_，而 革 兰 氏 阴 性 细 菌 细 胞 壁 独 有 的 化 学 成 分 是 _脂蛋白_。（14）革 兰 氏 阳 性 细 菌 的 细 胞 壁 有 一_层， 其 厚度 为_20到80 纳米_，磷壁酸_ 是 革 兰 氏 阳 性 细 菌 细 胞 壁 所 特 有 的 化 学 成 分。（15）革 兰 氏 阳 性 细 菌 与 革 兰 氏 阴 性 细 菌 两 者 细 胞 壁 在 组 成 成 分 上 主 要 差 异 为 前 者_肽聚糖_ 含 量 高 ， 后者_脂多糖 含 量 高 。（17）细 胞 壁的 主 要 功 能 ， 一 是_保护细胞免受机械性或渗透压的破坏_， 二 是决定细菌的抗原性、致病性和对噬菌体的特异敏感性_ ， 并 具 有_为鞭毛的运动提供可靠的支点，协助鞭毛运动 _、_维持细胞特定的外形_以 及_与细菌的革兰氏染色反应密切相关_。（18）E. coli 的 鞭 毛 结 构 主 要 由 _鞭 毛 丝_ 、_鞭 毛 钩_ 、基 体三 部 分 组 成， 基 体 包 括 中 心 杆 、 L 环 、 P 环 、 S 环、 M 环 等五 部 分。（19） 芽 孢 是整个生物界中抗逆性最强的生命体，是否能消灭它是衡量各种消毒灭菌手段的最重要的指标。（20）蛭弧菌是一类能“吃”细菌的 类似噬菌体，但不是病毒 。二. 名词解释：（1）间体: 是由细胞膜内陷折叠形成的一种不规则层状、管状或囊状结构。（2）菌落：将单个细菌细胞接种到适宜的固体培养基中，在适宜的条件下培养，细菌迅速的生长繁殖，经过一段时间后，可在培养基的里面或表面聚集形成一个肉眼可见的、具有一定形态的子细胞群体，称为菌落。 （3）芽孢：某些细菌在一定的生长阶段，可在细胞内形成一个圆形、椭圆形或圆柱形，具有高度折光性，厚壁、含水量很低、抗逆性很强的休眠体，称为芽孢（4）衰颓形：是由于培养时间过长，细胞衰老，营养缺乏或自身代谢产物积累过多等原因而引起的异常形态。（5）L型细菌：专指那些实验室或宿主通过自发突变而形成的遗传性稳定的细胞壁缺陷菌株。 （6） 原生质体：脱去细胞壁的细胞叫原生质体。（7）质粒：存在于细胞染色体外或附加于染色体上的共价闭合环状双链DNA，称为质粒。（8）糖被: 包被于某些细菌细胞壁表面的一层厚度不定的松散透明的胶状黏液物质。（9）伴孢晶体：少数芽孢杆菌在其形成芽孢的同时，会在芽孢旁形成一颗菱形或双锥形的碱溶性蛋白晶体内毒素，称为伴孢晶体。（10）异形胞：一般分布于呈丝状的种类中，位于细胞链的中间或末端，与其相邻接的营养细胞有胞间连接，可以进行物质交换。（11）蛭弧菌：是一类寄生于革兰氏阴性细菌细胞内，并能导致其裂解的细菌。（12）脂多糖：位于 G- 菌细胞壁的最外层，是由 脂A 、核心多糖 和 O侧链（O特异性多糖）三部分组成。三.简答题：（1）什么是细胞壁？它的功能有哪些？是位于细胞表面，内侧紧贴细胞膜的一层较为坚韧，略具弹性的细胞结构。a.保护细胞免受机械性或渗透压的破坏b.维持细胞特定的外形c.是细胞内外物质交换的第一屏障d.为鞭毛的运动提供可靠的支点，协助鞭毛运动 e.是细胞分裂所必须的f.决定细菌的抗原性、致病性和对噬菌体的特异敏感性g.与细菌的革兰氏染色反应密切相关。（2）细菌的革兰氏染色技术的机制是什么？革兰氏阳性菌肽聚糖的含量高，网状结构紧密, 细胞壁厚，含脂量低，当它被酒精脱色时，引起 细胞壁肽聚糖的网状结构的孔经缩小以至关闭，从而阻止不溶性结晶紫-碘复合物的逸出，故菌体呈深紫色；而革兰氏阴性菌的细胞壁的肽聚糖的含量低，网层结构疏松且薄，脂含量高，当用酒精脱色时，脂类物质溶解，增加了细胞壁的通透性，结果结晶紫-碘的复合物就被乙醇抽提出来而复染成红色（3）细菌细胞质膜的功能是什么？a. 选择性地控制细胞内、外的营养物质和代谢产物的运送； b. 是维持细胞内正常渗透压的屏障； c. 合成细胞壁、细胞膜和糖被的各种组分（肽聚糖、磷壁酸、LPS、荚膜多糖等）的重要基地； d. 膜上含有氧化磷酸化或光合磷酸化等能量代谢的酶系，是细胞的产能场所； e. 传递信息；f. 是鞭毛基体的着生部位和鞭毛旋转的供能部位。（4）什么是质粒？它有什么主要特性？在许多细菌细胞质中除核区DNA外，还存在着有另一种遗传物质，它是存在于细胞染色体外或附加于染色体上的共价闭合环状双链DNA，称为质粒。（a）可以自我复制，稳定遗传；（b）可以整合；（c）可以转移；（d）可以重组；（e）可以丢失。（5）什么是细菌的鞭毛？简述它的基本结构。有些细菌表面着生着1根或数根细长呈波浪状的，具有推动细菌运动功能的丝状物，称为鞭毛。是细菌的“运动器官”。细菌鞭毛由三部分组成：鞭毛丝，鞭毛钩，基体。鞭毛丝：由三股球状蛋白亚基链螺旋排列而成。鞭毛钩：筒状弯曲部分。基 体：位于鞭毛钩的下端，由一条中心杆和连接其上的若干套环组成， G+ 菌有 S 环和 M 环， G菌有 L环（外壁层），P 环（内壁层），S 环和 M环。 （6） 什么是糖被？它有哪些生理功能?包被于某些细菌细胞壁表面的一层厚度不定的松散透明的胶状黏液物质。保护细菌，免受干燥、噬菌体、重金属离子及宿主免疫系统伤害；贮藏养料，以备营养缺乏时重新利用；堆积某些代谢产物，与病原菌的毒性密切相关；能黏附物体表面。（7）放线菌的个体形态怎样？其菌丝可分为哪些类型？ 放线菌的菌体为单细胞，大多由分支发达的、无隔膜的菌丝组成。没有细胞器，无芽孢。菌丝的直径与杆菌的直径差不多。约1m左右。其菌丝可分为：营养菌丝，气生菌丝，孢子丝。（8）简述革兰氏阳性菌细胞壁的组成与结构特点。革兰氏阳性菌的细胞壁较厚，为2080nm。其中主要成分肽聚糖1520层，通过4肽侧链和5肽间桥相交联，交联度高，三维网格状结构致密坚韧。还含有磷壁酸。（9）简述革兰氏阴性菌细胞壁的组成与结构特点革兰氏阴性菌的细胞壁较薄，为1015nm。其中的肽聚糖层少，而且交联度较低，网格状结构疏松。化学组成和结构更为复杂。真核 微生物（1）低等真菌的细胞壁的主要成分以 纤维素 为主，高等真菌的细胞壁的主要成分以几丁质 为主。（2）既有无性繁殖，又有有性繁殖过程的是 真 酵母。（3） 芽殖是酵母无性繁殖的主要方式。（4）根霉因有 假根 而得名，它的功能是在培养基上固着，并吸收营养。 （5）真核微生物包括有: 藻状菌纲，子囊菌纲，担子菌纲， 半知菌类。（6）真菌菌丝具有的功能是 吸收营养和 进行增殖 。（7）真菌的有性生殖过程可以分为 质配 ， 核配 和 减数分裂 三个阶段。（8）真菌生长在基质内的菌丝叫 营养菌丝， 其功能主要是 吸收营养， 伸出基质外的菌丝叫气生菌丝体，其功能主要是 繁殖 。（9）担子菌的双核菌丝是靠一种叫 锁状联合 的特殊结构进行细胞分裂， 以保证每一个子代细胞都含有来自父母亲本的两个子核。（10）真菌的有性孢子种类有 卵孢子、 接合孢子、 子囊孢子 和 担孢子。（11）真菌无性繁殖孢子的种类主要有节孢子、厚垣孢子、分生孢子和孢囊孢子等。二. 名词解释：（1）假菌丝：酵母菌进行芽殖后，长大的子细胞不与母细胞立即分离，并继续出芽生殖，细胞成串排列，这种菌丝状的细胞串就称为假菌丝。（2）同宗配合：是单一的孢子囊孢子萌发后形成的菌丝，甚至同一菌丝的分枝相互接触，而形成接合孢子的过程。 （3）异宗配合：是不同菌系的菌丝相遇后，才能形成接合孢子。（4）锁状联合：双核细胞构成的二级菌丝通过形成喙状突起而连合两个细胞不断使双核细胞分裂，从而使菌丝尖端不断向前延伸。（5）真酵母：既有无性繁殖，又有有性繁殖过程（6）假酵母：只有无性繁殖过程。 三.简答题：（1）试述真菌的繁殖方式（酵母/霉菌 ）。真菌的繁殖方式有无性繁殖和有性繁殖。酵母菌无性繁殖方式有：出芽生殖，裂殖，产生无性孢子。有性繁殖方式有产生子囊和子囊孢子。霉菌则是：产生菌丝片段或无性孢子进行生殖，也可以产生有性孢子进行有性生殖。常见的有性孢子有卵孢子、接合孢子、子囊孢子和担孢子。（2）真菌的有性生殖过程可分为哪几个阶段？ 请说明每个阶段的内容。 质 配 核 配 减数分裂。 质配：两个性细胞的核共存于一个细胞中，形成双核细胞，每个核的染色体数目都是单倍的（即 n+n）。核配：形成二倍体接合子，核的染色体数目是双倍的（即2n）。减数分裂：形成单倍体有性孢子。核的染色体数目是单倍的（即n）。病毒一. 填空题：（1）病毒的结构是由核酸 和蛋白质组成的。（2）根据噬菌体与宿主的关系可分为 烈性噬菌体和 温和 噬菌体两类。（3）附着或整合在溶源性细菌染色体上的温和噬菌体的核酸称为原噬菌体。（4）烈性噬菌体的生长繁殖方式，称为 一步生长 。（5） E. coli T4 噬菌体的典型外形是 蝌蚪形 。（6）类病毒是一类仅含有侵染性 RNA 的病毒。（7）病毒壳体的组成成份是： 蛋白质 。 （8）溶源性细胞在正常情况下有大约10-5 细胞 会 发 生 自发裂解现 象, 这是由于少数溶源细胞中的 温和噬菌体 变成了 烈性噬菌体 的缘故。（9）温和噬菌体能以 _自身核酸_ 整合在寄主细胞的染色体上, 形成 _溶原性细胞 , 该细胞具有可稳定遗传_、_可自发裂解_、_可诱导裂解_、_可复愈_、_溶源转变 等 几 个 特 征 ( 填 三 个 特 征 即 可 ) 。 （10）一种病毒只含一种核酸 , 即 _DNA_或 _RNA； 植物病毒多 为_RNA_病毒； 噬菌体多为_DNA_病毒。（11）病毒结晶含有 蛋白质和 核酸两种成分。（12）烈性噬菌体以 一步生长方式进行繁殖 , 从生长曲线上可以将其分为潜伏期, 裂解期 ， 稳定期 三 个 时 期。（13）温和噬菌体有二种存在状态即 游离态和 整合态 。二. 名词解释：（1）病毒：是一类不具细胞结构，具有遗传、复制等生命特征的微生物。 （2）噬菌斑：将少量噬菌体与大量敏感菌混合培养在营养琼脂中，在平板表面布满宿主细胞的菌苔上，可以用肉眼看到一个个透明的不长菌的小圆斑，称为噬菌斑。（3）烈性噬菌体：指感染宿主细胞后，能够使宿主细胞裂解的噬菌体。（4）温和噬菌体：噬菌体感染细胞后，将其核酸整合到宿主的核DNA上，并且可以随宿主DNA的复制而进行同步复制，在一般情况下，不引起寄主细胞裂解的噬菌体。（5）一步生长曲线：以培养时间为横坐标，以噬菌斑数为纵坐标，绘制成的曲线为一步生长曲线。（6）前噬菌体 ：即整合在宿主核DNA上的噬菌体的核酸。 （7）类病毒：类病毒是当今所知道的只含RNA一种核酸的最小的，专性细胞内寄生的分子生物，又称感染性RNA、病原RNA。（8）溶源性细胞：指在核染色体上整合有原噬菌体的细菌。三.简答题：（1）病毒的基本特点有哪些？ v 个体极小，无细胞结构，生活方式为专性活细胞内寄生，病毒酶系不全，离开活体后无生命特征；病毒以复制的方式增殖，对抗生素不敏感，对干扰素敏感。（2）请以大肠杆菌T4噬菌体为例，简述噬菌体的繁殖过程。烈性噬菌体的繁殖过程一般分为五个阶段：即吸附、侵入、复制、装配和释放。吸附：噬菌体和宿主细胞上的特异性吸附部位进行特异性结合，噬菌体以尾丝牢固吸附在受体上后，靠刺突“钉”在细胞表面上。侵入：核酸注入细胞的过程。噬菌体尾部所含酶类物质可使细胞壁产生一些小孔，然后尾鞘收缩，尾髓刺入细胞壁，并将核酸注入细胞内，蛋白质外壳留在细胞外。复制：包括核酸的复制和蛋白质合成。噬菌体核酸进入宿主细胞后，会控制宿主细胞的合成系统，然后以噬菌体核酸中的指令合成噬菌体所需的核酸和蛋白质。4，装配，DNA分子的缩合通过衣壳包裹DNA而形成头部尾丝及尾部的其它部件独立装配完成头部与尾部相结合最后装上尾丝，至此，一个个成熟的形状、大小相同的噬菌体装配完成。5，释放：多以裂解细胞的方式释放。（3）什么是溶源性细菌？溶源性细菌有哪些特征？v 指在核染色体上整合有原噬菌体的细菌。可进行正常生长繁殖，而不被裂解。可稳定遗传，可自发裂解，可诱导裂解，具有“免疫性”，可复愈，溶源转变。（4）简述病毒的结构、组成。病毒主要由核酸和蛋白质组成。核心：由DNA或RNA构成。衣壳：由许多衣壳粒蛋白构成。较复杂的病毒还含有脂类、多糖等。有的病毒还含有包膜和刺突，包膜（非基本结构）：由类脂或脂蛋白构成。营养 与 生长（1）根据微生物生长所需要的碳源和能源的不同, 可把微生物分为光能自养型 ，光能异养，化能自养型 和化能异养型 四种营养类型。（2）在营养物质的四种运输方式中, 只有 基团移位 运输方式改变了被 运输物质的化学组成。（3）在营养物质运输中, 能逆浓度梯度方向进行营养物运输的运输方式是 主动运输 ， 基团移位 。（4）在营养物质运输中既消耗能量又需要载体的运输方式是 主动运输 , 基团移位。（5）在营养物质运输中顺浓度梯度方向运输营养物质进入微生物细胞的运 输方式是 自由扩散 和 促进扩散 。（6）在营养物质运输中需要载体参加的运输方式是 自由扩散 , 主动运输 和 基团移位 。（7）化能自养型和化能异养型微生物,生长所需的能量前者来自于 无机化合物 的氧化放能 , 而后者则来自于 有机化合物 的氧化放能；生长所需的碳源前者以 CO2或碳酸盐 为主 , 后者则以 有机碳化合物 为主要 来源。（8）光能自养型和光能异养型微生物的共同点是都能利用 光能 ； 不同点在于前者能以 CO2 作为唯一碳源或主要碳源, 而后者则以 有机碳和CO2 作为主要碳源, 前者以 无机物 作为供氢体而后者则以有机化合物作为供氢体。（9）营养物质主要以 自由扩散 、 促进扩散 、 主动运输 和 基团移位 四 种方式透过细胞膜。（10）微生物的营养物质按照它们在机体中的生理作用不同，可以将它们区分成六大类：碳源 、 氮源 、 能源 、 生长因子 、 无机盐 和 水 。（11）根据生长因子的化学结构与它们在机体内的生理作用，可以分为： 维生素、 氨基酸、 嘌呤或嘧啶碱基 。（12）pH 通过影响细胞质膜的通透性 、膜结构的稳定性和物质的溶解性或电离性 来影响营养物质的吸收，从而影响微生物的生长速率。（13）微生物的生命活动也能改变外界环境的pH ，分解糖类、脂肪等， pH 下降；分解蛋白质、尿素等， pH 上升 。（14）中温型微生物又可分为 室温 型 和 体温 型两类。（15）消毒和灭菌的区别是 消毒后只是没有病原菌，并非无菌， 灭菌后的物体不再有可存活的微生物。（16）温度愈低，食物腐败愈 慢 。 只有当食物 温度低于最低生长温度 时， 微生物的生长才是停止的。（17）微生物的不同的生理生化过程有着 不同 的最适温度。（18）高渗溶液中,细胞易 失水, 在低渗溶液中,细胞易 吸水膨胀 （19）计算代时应在细菌生长的 对数 期进行。二. 名词解释：（1）微生物营养: 微生物在生长过程中不断从外界环境中获得所需要的各种物质，合成自身的细胞物质并提供机体进行各种生理活动所需要的能量的过程。（2）单盐毒害：微量元素中有许多是重金属元素，如果它们过量会对机体的正常代谢产生毒害作用，而且单独一种微量元素过量产生的毒害作用更大，称作单盐毒害作用。（3）光能自养型微生物：利用光作为生活所需要的能量来源，以CO2为碳源，以无机物 如硫代硫酸钠、H2S等为供氢体，还原CO2合成细胞有机物的一类微生物。（4）光能异养型微生物：利用光作为生活所需要的能量来源，以有机化合物作为供氢体，还原CO2合成细胞有机物的一类微生物。（5）化能自养型微生物：以CO2或碳酸盐作为碳源，利用无机化合物氧化所产生的化学能为能源，还原CO2合成细胞物质的一类微生物。 （6）化能异养型微生物：以有机碳化合物（如淀粉.糖类.纤维素.有机酸等）作为碳源，利用有机化合物氧化所产生的化学能为能源的一类微生物。（7）培养基 ：是人工配制的，适合微生物生长繁殖或产生、积累代谢产物的营养基质。（8）碳氮比（ C/N ）：指培养基中碳元素与氮元素的物质的量比值，有时也指培养基中还原糖与粗蛋白之比。（9）选择培养基：根据某种或某一类微生物的特殊营养要求或对某种化学物质的敏感性不同而配制的培养基，抑制不需要的微生物生长，选择出所需的微生物。（10）鉴别培养基：在培养基中添加的特殊化学物质，使之可与微生物生长后产生某种代谢产物发生特定的化学反应，用于鉴别不同类型微生物的培养基。（11）微生物的生长：微生物在适宜的环境条件下，不断的吸收营养物质，并按照自己的代谢方式进行新陈代谢，如果同化作用大于异化作用，则细胞原生质的总量不断增多，细胞体积得以增大的过程，称为微生物的生长。（12）细菌的生长曲线：将细菌接种到定量的液体培养基中，在培养条件保持稳定的状况下，定时取样测定细胞数量，以培养时间为横座标，以菌数的对数为纵座标作图，得到的一条反映细菌在整个培养期间菌数变化规律的曲线。（13）代时：单个细胞完成一次分裂所需的时间，即增加一代所需的时间。 （14）分批培养：将微生物置于一定容积的的培养基内，经过一段时间的培养，最后一次性的收获，称为分批培养。（15）恒浊连续培养：通过连续培养装置中的光电系统控制，不断调节新鲜培养基流入和培养物流出的速度，而使细胞培养物浊度保持恒定的，使细胞生长连续进行的一种连续培养方式。（16）恒化连续培养：控制培养基的流速恒定，使由于细胞生长而耗去的营养物及时得到补充，且某种营养物质的浓度基本恒定，从而保持细胞生长速率恒定，使生长“不断”进行的一种连续培养方式。（17）同步生长：利用实验室技术控制细胞的生长，使群体细胞能处于同一生长阶段，所有的细胞同时进行分裂的生长方式（18）抑制：在亚致死剂量因子作用下导致微生物生长停止，但在移去这种因子后生长仍可恢复的生物学现象，称为 抑制 。（19）防腐：在某些化学物质或物理因子作用下，防止或抑制微生物生长、繁殖，以达到防止食物腐败或其他物质霉变的措施，称为 防腐。（20）消毒：利用某种方法杀死或灭活所有病原微生物的一种措施，以达到防止传染病传播的目的，称为 消毒 。（21）灭菌：利用强烈的理化因素使存在于物体内外的所有微生物永久性地丧失生长、繁殖能力（包括最耐热的芽孢）的一种措施， 称为 灭菌 。（22）同步培养：能使培养的微生物处于比较一致的（同时生长、同时分裂），生长发育在同一阶段的培养方法。三.简答题：（1）试比较单纯扩散, 协助扩散, 主动运输和基团转位四种运输营养物质的方式有什么异同？单纯扩散：物质在扩散过程中没有发生任何反应； 不消耗能量；不能逆浓度运输；运输速率与膜内外物质的浓度差成正比。协助扩散：在扩散过程中需要载体参与。但参与运输的物质本身的分子结构不发生变化。 被运输的物质具有高度的立体专一性。 不消耗能量；不能逆浓度运输。 运输速率与膜内外物质的浓度差成正比。主动运输：在主动运输过程中需要载体参与。载体蛋白构型变化引起载体蛋白与被运输物质的亲和力变化。 被运输的物质具有高度的立体专一性。 需要消耗能量，可以进行逆浓度运输。 运输速率与膜内外物质的浓度无关。基团转位：它有一个复杂的运输系统来完成物质的运输，而物质在运输过程中要发生化学变化。主要存在于厌氧型和兼性厌氧型细胞中（2）微生物需要哪些营养物质？ 它们各有什么主要的生理功能？微生物需要碳源、氮源、能源、生长因子、无机盐和水。碳源的功能：组成细胞物质、代谢产物，供给一些微生物能量。氮源的功能：被微生物用来构成细胞物质或代谢产物。能源的功能：为微生物生命活动提供能量来源的营养物或辐射能。生长因子的功能：构成酶的辅基或辅酶，是酶活性所需要的成分,或构成核酸的组成成分。无机盐的功能：参与微生物中酶的组成；作为酶的激活剂；控制细胞的氧化还原电位，维持细胞的渗透压平衡； 作为某些微生物生长的能源物质。水的功能：水是微生物细胞的重要组成成分，占生活细胞总量的90左右；是维持细胞正常形态的重要因素；机体内的一系列生理生化反应都离不开水；营养物质的吸收与代谢产物的分泌都是通过水来完成的；故能有效地控制细胞内温度的变化。（3）试述水对微生物的生理功能。1. 水是微生物细胞的重要组成成分，占生活细胞总量的90左右；是维持细胞正常形态的重要因素。2. 机体内的一系列生理生化反应都离不开水； 3. 营养物质的吸收与代谢产物的分泌都是通过水来完成的；4.由于水的比热高，又是热的良好导体，故能有效地控制细胞内温度的变化。（4）试 述 划 分 微 生 物 营 养 类 型 的 依 据。 根据生长所需要的营养物质把微生物分为自养型微生物和异养型微生物；根据生物生长过程中能量的来源把微生物分为光能营养型和化能营养型。（5）细菌的纯培养生长曲线分为几个时期，每个时期各有什么特点？迟缓期，对数期，稳定期和衰亡期 四个生长时期；延滞期特点：分裂迟缓、代谢活跃。对数期特点：代谢旺盛，生长迅速，代时稳定。稳定期特点：新繁殖的细胞数与衰亡的细胞数相等开始积累代谢产物。衰亡期特点：衰亡的细胞数超过新生细胞数。（6）pH影响微生物生长的机制是什么？pH 通过影响细胞质膜的通透性、膜结构的稳定性和物质的溶解性或电离性来影响营养物质的吸收，从而影响微生物的生长速率。代 谢（1）合成代谢是 耗 能代谢，而分解代谢是 产 能代谢。（2） 一分子葡萄糖经过EMP、TCA和氧化磷酸化彻底氧化可以产生 38 个ATP。（3）光合磷酸化有 环式光合磷酸化和非环式光合磷酸化 两种。（4）微生物优先利用的能源物质是 ATP 。（5）微生物在进行生命活动过程中所消耗的能量有两个来源,即 发酵作用 和 呼吸作用 。（6）发酵的产能水平较 低 ，呼吸作用的产能水平较 高 。（7）有氧呼吸是以 氧分子 为电子受体 , 还原产物是 水 。（8） EMP途径, HMP途径,ED 途径三者相比,产能最多的途径是 EMP途径 , 产还原力最多的途径是 HMP途径 ， 产小分子碳架最多的途径是 EMP途径。 （9）在有氧呼吸过程中,葡萄糖经 EMP途径产生丙酮酸,丙酮酸进入 三羧酸循环 被彻底氧化成 CO2和 H2O。一分子葡萄糖彻底氧化最终可以产生 38 个ATP。（10）合成代谢的三要素是 能量、小分子前体物 和 还原力 。 二. 名词解释：（1）分解代谢：指细胞将复杂的大分子物质降解成小分子物质，并在这个过程中产生能量。（2）合成代谢：指细胞利用简单的小分子物质合成复杂大分子过程（3）生物氧化：是发生在活细胞内的一系列产能性的氧化反应的总和。（4）混合酸发酵 : 埃希氏菌、沙门氏菌、志贺氏菌属的一些菌通过EMP途径将葡萄糖转变成琥珀酸、乳酸、甲酸、乙醇、乙酸、H2和CO2等多种代谢产物，由于代谢产物中含有多种有机酸，故将其称为混合酸发酵。（5）氧化磷酸化：即电子在沿着呼吸链传递过程中所伴随的将ADP磷酸化而形成ATP的全过程。（6）P/O比：一对电子通过呼吸链传递至氧所产生的ATP分子数。（7）次级代谢：一般是指微生物在一定的生长时期，以初级代谢产物为前体物质，合成一些对微生物的生命活动无明确功能的物质的过程。（8）初级代谢：微生物从外界吸收各种营养物质，通过分解代谢和合成代谢，生成维持生命活动所需要的物质和能量的过程。（9）光合磷酸化: 在光能转变为化学能的过程中,叶绿素分子吸收光量子被激活，逐出电子被氧化，释放出的电子在由电子载体组成的传递链中传递，并伴随着ATP的产生。这种方式称为光合磷酸化。 （10）底物水平磷酸化：物质在生物氧化过程中常能生成一些含高能磷酸键的化合物，这些化合物可以通过相应的酶作用把高能键磷酸根转移给ADP(或GDP)，使其生成ATP(或GTP)，这种方式称为底物水平磷酸化。（11）有氧呼吸: 微生物降解底物释放出的电子，通过呼吸链最终传递给外源电子受体 O2 ，从而生成 H2O 并释放能量的过程，称为有氧呼吸.（12）无氧呼吸: 以NO3-、NO2-、SO42-、S2O32-、CO2等无机氧化物，或延胡索酸等有机物等代替分子O2作为最终电子受体，接受氧化态基质放出的电子的生物氧化作用，叫做无氧呼吸。三.简答题：（1）自然界中的微生物在不同的生活环境中可通过哪些方式产生自身生长 所需要的能量 ?最初的能源有三种：光能，有机物，还原态无机物。化能异养菌可以把有机物氧化分解成ATP以满足自身的需要；光能营养菌则利用光能，通过光合作用，产生ATP以满足自身的需要；化能自养菌则可以氧化还原态无机物产生能量，以满足自身的需要。（2）比较呼吸作用与发酵作用的主要区别。发酵是指微生物细胞在无氧条件下，将有机物氧化释放的电子直接交给底物本身未完全氧化的某种中间产物，同时释放能量，并产生各种不同的代谢产物。在物质与能量代谢中，微生物降解底物释放出的电子，通过呼吸链（也称电子传递链）最终传递给外源电子受体 O2 或氧化型化合物，从而生成 H2O 或还原型产物并释放能量的过程，称为呼吸或呼吸作用。所以他们的不同在于氧化还原反应中的电子受体不同。呼吸作用产能比发酵高，氧化底物更加彻底。（3）试 述 初 级 代 谢 和 次 级 代 谢 与 微 生 物 生 长 的 关 系。微生物从外界吸收各种营养物质，通过分解代谢和合成代谢，生成维持生命活动所需要的物质和能量的过程叫做初级代谢。初级代谢对微生物的生长非常重要，初级代谢产物是维持生命活动所需要的物质和能量。初级代谢是一类普遍存在于各类生物中的一种基本代谢类型。次级代谢则是在以初级代谢产物为前体物质，合成一些对微生物的生命活动无明确功能的物质。次级代谢只存在于某些生物中，并且代谢途径和代谢产物因生物不同而不同。（5）合成代谢需要哪些要素？合成代谢的三要素： 能量、小分子前体物 和 还原力 。遗 传（1）已知DNA的碱基序列为 CATCATCAT，移码突变类型的突变可使其突变为：CTCATCAT 。（2）已知DNA的碱基序列为 CATCATCAT， 转换 类型的突变可产生如下碱基序列的改变：CACCATCAT 。（3）DNA分子中一种嘌呤被另一种嘌呤取代称为 转换 。DNA分子中一种嘧 啶被另一种嘌呤取代称为 颠换。（4）一 个 核 苷 酸 被 另 一 核 苷 酸 替 代 引 起 的 突 变 称 为 置换 。（5）受体细胞从外界吸收供体菌的DNA 片段 (或质粒)，引起基因型改变的 过程称为 转化。（6）细 菌 细 胞 间 靠 噬 菌 体 进 行 DNA 的 转 移 过 程 称 为 转导 。（7）F+和 F- 杂 交 中， 结 果 是 供 体 菌 成 为 F-菌 ， 受 体 菌 成 为）F+ 菌 。（8）转 化、 转 导、 接 合 是 细 菌 三 种 基因重组 的 方 式。（9）四 种 引 起 细 菌 基 因 重 组 的 方 式 是 转化、 转导、 接合 和 原生质体融合 。（10）在 紫 外 线 诱 变 作 用 下， 常 引 起 DNA 链 上 形 成胸腺嘧啶二聚体。（11）可 以 结 合 并 吸 收 自 由 DNA 分 子 的 细 菌 细 胞 所 处 的 状 态 称 为 感受态 。（12）在 进 行 诱 变 育 种 工 作 时， 经 紫 外 线 照 射 后 的 菌 体 都 须 在 避 光 下 进 行 操 作 或 处 理， 其 理 由 是 避 免 光 复 活 作 用。（13）紫 外 线 杀 菌 的 原 理 是 形 成 胸 腺 嘧 啶 二 聚 体 造 成 DNA 损 伤。二. 名词解释：（1）表型饰变：同样遗传型的生物，在不同的外界条件下会呈现不同的表形，是不涉及遗传物质结构改变而只发生在转录、转译水平上的表型变化。（2）细菌素：是细菌产生的、能与敏感菌株细胞壁上的专一受体蛋白结合从而抑制或杀死敏感细菌的多肽类化合物。（4）转换：一个嘌呤被另一个嘌呤 或是 一个嘧啶被另一个嘧啶所取代。（5）营养缺陷型：因突变而丧失合成某种物质的能力，因此必须在培养基中添加某种物质才能生长的突变类型。 （6）颠换：一个嘌呤被一个嘧啶 或是 一个嘧啶被一个嘌呤所取代。（7）移码突变：是指由一种诱变剂引起DNA分子中的一个或少数几个核苷酸的增加或缺失，从而使该部分位后面的全部遗传密码发生转录和转译错误的一类突变。（8）无义突变：是指某个碱基的改变使代表某种氨基酸的密码子变为蛋白质合成的终止密码子（UAA、UAG、UGA），蛋白质的合成提前终止。（9）缺失、重复、插入、易位、倒位：造成染色体畸变的重要原因。（10）转化 ：受体菌接受供体菌的DNA片段而获得部分新的遗传性状的现象。 （11）感受态细胞：具有摄取外源DNA能力的细胞（12）转导：通过完全缺陷或部分缺陷噬菌体的媒介，把供体细胞的DNA小片段携带到受体细胞中，通过交换和整合，从而使后者获得前者部分遗传性状的现象，称为 转导 。（13）接合：通过细胞与细胞的直接接触而产生的遗传信息的转移和重组过程。（15）基因重组：基因以不同的方式和机制所进行的重新组合引起基因组结构的变化，进而引起表型的变化。（16）基因突变：由于DNA链上的一对或少数几对碱基发生改变而引起的突变。（17）菌种的衰退：菌种在培养或保藏过程中，由于自发突变的存在，出现某些原有优良生产性状的劣化、遗传标记的丢失等现象，称为菌种的衰退。（18）局限性转导：指通过部分缺陷的温和噬菌体把供体菌的少数特定基因携带到受体菌中，并获得表达的转导现象。 （19）普遍性转导：通过完全缺陷噬菌体对供体菌任何DNA小片段的“误包”，而实现其遗传性状传递至受体菌的转导现象，称为普遍性转导。（20）碱基置换：是嘌呤与嘧啶之间相互取代造成基因突变的一种机制，包括转换和颠换。三.简答题：（1）比较转化和转导的主要区别。转化是受体菌直接吸收了来自供体菌的DNA片段，通过交换，把它整合到自己的基因组中，再经复制就使自己变成一个转化子。转导则是通过完全缺陷或部分缺陷噬菌体的媒介，把供体细胞的DNA小片段携带到受体细胞中，通过交换和整合，从而使后者获得前者部分遗传性状。所以转化和转导的主要区别在于，转化过程中是受菌体直接吸收供菌体的DNA片段，再把它整合到自己的基因组中。而转导则需要通过完全缺陷或部分缺陷噬菌体的媒介，把供体细胞的DNA小片段携带到受体细胞中再进行整合。（2）什 么 是 基 因 重 组 ，在 原 核 微 生 物 中 哪 些 方 式 可 引 起 基 因 重 组 ？基因以不同的方式和机制所进行的重新组合引起基因组结构的变化，进而引起表型的变化。广义上讲，任何造成基因型变化的基因交流过程都可以称为基因重组，狭义上讲，基因重组一般是指一段DNA在核苷酸分子上重新组合。在 原 核 微 生 物 中 转化，转导，接合 ，以及原生质体融合。这些方 式 可 引 起 基 因 重 组。（3）基因突变有什么特点？ 不对应性；自发性； 稀有性； 独立性；可诱发性；稳定性；可逆性（4）紫外线如何对DNA造成损伤？细菌如何修复？DNA中的嘧啶在紫外线的作用下可以转变为嘧啶二聚体。但是嘧啶二聚体在光解霉的作用下重新变为嘧啶。（5）诱发突变的原则有哪些？人为地利用物理、化学、生物的方法处理微生物，使其遗传物质发生变异，从而达到改变其表型地目的，就是诱发突变。使用简便有效的诱变剂；选用最适剂量；充分利用复合处理的协同效应；挑选优良的诱变菌种；处理单细胞或单孢子悬液 ；利用和创造形态、生理与产量间的相关指标； 设计或采用高效筛选方案或方法，还有考虑外部环境。（6）如何防止菌种衰退？ 控制传代次数； 选择合适的培养条件； 采用不同类的细胞进行传代； 采用有效的菌种保藏方法。（7）菌种保藏的目的和原理是什么？菌种保藏的目的： 存活，不丢失，不污染 ； 防止优良状丧失； 随时为生产、科研提供优良菌种。原理：选用优良的纯种，创造降低微生物代谢活动强度，生长繁殖受抑制，难以发生突变的环境条件。（8）致突变物与致癌物的微生物检测中，Ames 试验应用广泛，什么是Ames 试验？它的原理是什么？ Ames试验：利用细菌模型了解潜在化学致癌物的诱变作用化学药剂对细菌的诱变率与其对动物的致癌性成正比（超过95%的致癌物质对微生物有诱变作用，90%以上的非致癌物质对微生物没有诱变作用）。生 态（1）食品的酿造和腐败通常是多种微生物相互作用的结果,其中最常见的类型是 偏利 、 互利 和 偏害 。（2）在一个生态区域中, 微生物群落经过一段发展时期后,由于某种内外环境因素的改变,原有的微生物群落被另一种新的微生物群落所取代,这种现象称之为 群落演替或生态演替。（4）食品生态系统的两大特点: 不均一性 和 变化迅速激烈 。（5）双歧乳酸发酵(bifidum patheay) 是双歧杆菌的产能模式。它们在葡萄糖发酵中， 2 葡萄糖 转化为 3 乙酸 2 乳酸 。（6）在酿造食品中出现的霉菌毒素大多数是由曲霉属，青霉属 ，镰刀菌属，交链孢属，麦角菌属产生的。（7）酸菜腌制后可以保存相当长的时间，这是人们利用了微生物之间的 拮抗作用 。（8）地衣中的藻类(或蓝细菌)为真菌提供碳源，能源和O2 ，而真菌则为藻类提供矿物质营养CO2 和水分，它们之间构成了： 互利关系 。二. 名词解释：（1）酿造: 通常是多菌种混合形成的较为复杂的生态系统,共同作用于固体或半固体原料,经过长时间作用形成特定产品的过程。（2）同型乳酸发酵: 是指发酵终产物中90%以上为乳酸的乳酸发酵过程。 （3）异型乳酸发酵：是指发酵终产物中除乳酸外还有乙醇、CO2等成分的乳酸发酵过程。（4）偏害(颉颃)：指一种微生物通过向环境中释放某种抗生素来抑制另一种微生物的生长，甚至杀死另一种微生物的现象 。（6）共生：指两种微生物居住在一起，相互协作，相依为命，甚至达到合二为一的相互关系。 (7) 群落演替：在一个生态区域中, 微生物群落经过一段发展时期后,由于某种内外环境因素的改变,原有的微生物群落被另一种新的微生物群落所取代,这种现象称之为群落演替或生态演替。（8）发酵食品：指经过微生物或酶的作用使加工原料发生许多理想的十分重要的生化及物理变化制成的食品。（9）耐受限度：生物对生态因子所能耐受的最大量和最少量之间的范围。 （10）乳酸菌: 是一类能使可发酵性碳水化合物转化成乳酸的细菌的通称。三.简答题：（1）“酿造”和“发酵”是食品微生物学中常见的两个概念，请比较二者的异同。酿造: 通常是多菌种混合形成的较为复杂的生态系统,共同作用于固体或半固体原料,经过长时间作用形成特定产品的过程。发酵: 通常是单一特定微生物在特定容器内,经工业化生产控制,使培养基质转化为特定产物的过程。相同点：它们都是通过对环境因子的控制,利用有益微生物改变原料的特性,从而获得产品的过程。不同点：酿造通常是多菌种混合形成的较为复杂的生态系统作用于原料经过长时间作用。发酵则是单一特定微生物在特定容器内,经工业化生产控制,产生特定产物。过程不同。（2）什么叫群落演替 ？举例说明食品环境中的微生物群落演替现象。在一个生态区域中, 微生物群落经过一段发展时期后,由于某种内外环境因素的改变,原有的微生物群落被另一种新的微生物群落所取代,这种现象称之为群落演替或生态演替。例如腌制泡菜过程中微生物类群消长变化分为三个阶段: 微酸阶段: 乳酸细菌和腐败微生物酸化成熟阶段: 只有乳酸细菌过酸阶段：微生物的活动几乎全部停止,蔬菜可以保持不坏.免 疫 （1）现代免疫学的概念认为，免疫的功能有：免疫防御、自身稳定 、免疫监视 。 （2）人的免疫系统是机体产生免疫功能的物质基础，包括免疫器官、 免疫细胞和 免疫分子。 （3）免疫器官分为中枢免疫器官 和 外周免疫器官。 （4）中枢免疫器官包括：骨髓 和 胸腺 ，是淋巴细胞分化成熟的场所；而外周免疫器官包括：脾脏和淋巴结等，是免疫应答的重要场所。 （5）骨髓造血干细胞 是各种免疫细胞的原始发源地。 脾脏是人体内最大的淋巴器官，是全身最大的抗体产生器官。 （6） T 淋巴细胞 细胞起源与骨髓，成熟于胸腺, B 淋巴细胞细胞起源与骨髓，并成熟于骨髓。 （7）抗原具有两种性能：免疫原性和 反应原性，同时具有这两种性能的是 完全抗原或者免疫原，只具有 反应原性而没有免疫原性的称为半抗原。 （8）目前，将具有抗体活性或化学结构上与抗体相似的蛋白质称为免疫球蛋白（immunoglobulin，Ig）。 （9）胸腺依赖性抗原引发的体液免疫既有初次应答， 又有 再次应答，而非胸腺依赖性抗原 只有初次应答，没有再次应答。 （10）食品中残留物有许多种，其中如抗生素、激素、农药、兽药、微生物毒素等小分子有机化合物，都是 半抗原。大多数蛋白质、细菌细胞、病毒都是 完全抗原。 （11）凡 参与免疫应答或与免疫有关的的细胞，都是免疫细胞。 （13）免疫应答的内容和发生阶段一般分为：初次应答阶段、再次应答 阶段和免疫记忆 阶段。 （14）与半抗原结合并赋予它免疫原性的蛋白质大分子称为载体。半抗原虽没有免疫原性，但能决定 免疫反应的特异性 。 （15）单克隆抗体是将 肿瘤细胞在体内、外的无限