集体儿童食谱制定及营养分析精品医学PPT课件.ppt

集体儿童食谱制定及营养分析,.,健康是指儿童在生理、心理和社会适应方面的良好状态。世界卫生组织告诉我们，健康的四大要素是均衡的营养、适量的运动、充足的睡眠和乐观的心态。美国自然医学会称之为“板凳理论”。,前言,.,健康的“板凳理论”,获取健康最根本的要素是均衡的营养。,乐观的心态,均衡的营养,充足的睡眠,适量的运动,.,营养基础知识,1、营养素的概念、分类2、各种营养素的功能和食物来源,.,什么是营养？,营养是机体摄取食物，经过消化、吸收、代谢和排泄，利用食物中的营养素和其他对身体有益的成分来维持生命活动的过程。,.,营养是一个过程,.,营养素：食物中能被人体消化吸收并有一定生理功能的成分，是人体赖以生存的物质基础。,营养素是健康之本，是健康的物质基础,.,营养素的功能：,1、供给能量以满足人体各项生命活动。2、参与细胞组织的构成，修复与更新。3、维持人体正常的生理功能。,.,一、热能,热能(thermalenergy)又称热量、能量等，它是生命的能源。人体维持基本的生命活动（如体温、心跳、呼吸）和日常的劳动、运动等，都要消耗能量。,.,热能的生理功能,1.维持基础代谢所需2.活动所需3.生长发育所需4.食物的特殊动力作用5.排泄物中丢失的热能,.,产能营养素：碳水化合物、脂肪、蛋白质,三大营养素热量占比,.,非产能营养素：矿物质、维生素、水、膳食纤维,硫、镁,.,二、蛋白质,蛋白质是一切生命的物质基础，没有蛋白质就没有生命。蛋白质的营养价值主要取决于其中必需氨基酸的种类、数量和相互间的比例是否符合人体的生理需要。,.,蛋白质的互补作用,两种或多种食物蛋白质混合食用，其中所含有的必需氨基酸取长补短，相互补充，达到较好的比例，从而提高混合蛋白质利用率的作用，称为蛋白质互补作用。,.,15,几种食物和人体蛋白质氨基酸模式,数据摘自营养与食品卫生学，第3版，第9页。,.,16,几种食物混合后蛋白质的生物价,.,常见食物蛋白质生物价,奶类：97%-98%，肉类：92%-94%，蛋类：98%，大米：82%，马铃薯：74%，玉米面：66%。如小麦、小米、牛肉、大豆各个单独食用时，其蛋白质生物价值分别为67、57、69、64，而混合生物价值可高达89。,.,食物的选择,为充分发挥食物蛋白质互补作用，在调配膳食时，应遵循三个原则：1.食物的生物学种属愈远愈好2.搭配种类愈多愈好3.食用时间愈近愈好，同时食用最好食用蛋白质要以足够的热量供应为前提,.,肉类、鱼类、禽类含蛋白质约1520，鲜奶约3，奶粉2028；蛋类1114；干豆类20-40；谷类6-10；硬果类1530。,食物中蛋白质含量,.,脂类,固醇类,磷脂,脂肪（甘油三脂）,甘油三脂,脂肪酸,饱和脂肪酸,单元不饱和脂肪酸,多元不饱和脂肪酸,三、脂肪脂类的分类,.,脂肪的来源,1.各种植物油和精炼过的动物脂肪。2.含脂肪较多的各种食物：坚果类：花生，芝麻，开心果，核桃等。动物类皮肉：猪肉、牛肉、羊肉等。油炸食品，面食，点心，蛋糕等。,.,四碳水化合物,碳水化合物是为人体提供热能的三种主要的营养素中最廉价的营养素。应以谷类食物为碳水化合物主要来源，增加豆类及豆制品的摄入量以及多吃水果、蔬菜和薯类。,.,五、膳食纤维,水溶性控制血糖水平，调节胆固醇。非水溶性维持肠道健康，预防便秘。,.,膳食纤维的选择,1、全谷类及其制品：如米糠、糙米、麦麸、燕麦、玉米2、水果：不包括过滤过的果汁3、粗纤维蔬菜：如竹笋、芹菜、菜梗4、全豆类：如黄豆、绿豆、红豆等。,.,富含膳食纤维的传统名菜,苏菜有“葱蒸干贝”、“香芋烧竹鸡”、“冬菇笋炖老豆腐”、“翡翠蹄筋”等；鄂菜有“腊肉菜苔”、“泥蒿炒腊肉”、“莲藕煨排骨”、“沔阳三蒸”等；川菜中有“鱼香肉丝”、“水煮肉片”、“肉末豇豆”等。,.,六、矿物质,常量元素：钙、镁、钠、钾、磷、硫、氯，微量元素：锌、铜、铁、铬、锰、碘、硒等。微量元素不能服用过量，否则容易引起蓄积作用或中毒。,.,钙,国人钙的摄入量只占推荐量的49.2%。缺乏症状：婴幼儿缺乏引致佝偻病、骨软化、骨骼变形成年人缺钙会容易患上骨质疏松症、龋齿,.,钙的来源,最佳来源：乳制品、豆类、绿色蔬菜。1、乳和乳制品:最佳，含钙量高且极易吸收；2、海产品:虾米、虾皮、紫菜、海带；3、豆类及其制品；4、谷类；5、大多数绿叶蔬菜；6、各类瓜子及芝麻酱。,.,.,铁,缺乏症状：贫血、抵抗力低下、疲倦食物来源：猪肝、动物血、肉类、蛋类、鱼类、禽类影响铁吸收因素：有利：VC，乳糖、氨基酸不利：草酸、植酸、鞣酸,.,锌,缺乏症状：食欲不振，生长停滞(侏儒症)，味觉减退（异食癖），创伤愈合不良及皮炎等丰富来源：牡蛎、牛肉、肝。良好来源：蛋黄粉、坚果类、菌菇类。,.,碘,缺乏症状：单纯性甲状腺肿；儿童克汀病。食物来源：海产品：海带、紫菜、海鱼、海虾、海参等。食用碘盐：碘不耐热，尽量出锅时再加盐。,.,脂溶性,维生素A、D、E、K,水溶性,B族维生素、维生素C,维生素根据维生素的溶解性可分为两大类：,.,维生素A,-胡萝卜素：黄绿色蔬菜和水果，如菠菜、红心甜薯、胡萝卜、青椒、南瓜等。维生素A（视黄醇）:动物肝脏、奶及奶制品、禽蛋及鱼肝油中。,.,维生素B1,食物来源：未经精加工的谷类食物、豆类、坚果类、酵母。瘦肉、动物内脏、蛋类。缺乏症状：脚气病,.,维生素B2,食物来源：主要为动物肝脏、肉类、蛋类、乳类等动物性食品，其次为豆类、绿叶蔬菜。缺乏症状：严重缺乏时出现口角炎、面部皮肤病、阴囊炎等。,.,维生素C,维生素C，又叫抗坏血酸，水溶性维生素。极易氧化，在碱性环境、加热，或与铜、铁共存时极易被破坏，在酸性条件下稳定。食物中的维生素C被人体小肠上段吸收。,.,维生素C的来源,新鲜蔬菜和水果。深色蔬菜：辣椒、小白菜、油菜、豌豆苗等。水果：柑橘类、草莓、鲜枣、猕猴桃等。,.,维生素D,维生素D，脂溶性维生素，自然界中只有很少的食物含有维生素D。主要来源：海鱼和鱼卵、动物肝脏、蛋黄、奶油和奶酪中相对较多，而瘦肉、奶、坚果中含微量的维生素D。日光浴可以促进VD在体内合成。,.,维生素D缺乏佝偻病,多汗、夜惊、烦躁、枕突和各种骨骼的改变。,.,钙缺乏,儿童：佝偻病、婴儿：手足抽搐症成人：骨质疏松,铁缺乏,缺铁性贫血抗感染能力下降,碘缺乏,甲状腺肿智力低下,锌缺乏,生长缓慢、异食癖创伤愈合延迟,矿物质缺乏性疾病,.,VITA缺乏,夜盲毛囊角化,鸡胸X/O型腿,B2:嘴角炎B1:脚气病,出血瘀斑免疫力下降,VITD缺乏,VITB缺乏,VITC缺乏,维生素缺乏性疾病,.,水,水是人类赖以维持最基本生命活动的物质。水的平衡对人体维持内环境的稳定具有非常重要的作用。人的年龄越小，含水量就越高。儿童体内可高达60%。成人每天要喝1500毫升-2000毫升水（相当于6个-8杯），儿童为500毫升-1000毫升。理想的饮料是白开水。,.,LOREM,意义目的,LOREM,膳食宝塔,LOREM,膳食计划,幼儿园营养膳食管理,.,幼儿园开展儿童营养工作的目的,以营养学知识为基础，结合不同年龄段小儿的身体与生理特点，通过指导家长和保教人员为幼儿提供平衡膳食进行科学喂养，达到合理营养，保证儿童正常生长发育和身心健康的目的。,.,平衡膳食与合理营养,合理营养：指合乎机体生理需要的营养。平衡膳食：指与人体的营养生理需要呈平衡关系的膳食组成，提供适宜数量的热能和各种营养素，且比例适当。,.,平衡膳食的原则(一)制定合理膳食制度(二)多样食物合理搭配(三)专门烹调易于消化(四)培养健康的饮食习惯,.,学前儿童营养工作的意义,1、儿童期是生长发育的关键期，营养就是生长发育的“建筑材料”。2.儿童的咀嚼能力、胃容量、消化能力等各组织系统发育尚不完善，与其对营养素的实际需求之间存在较大矛盾。3.儿童期的饮食习惯和营养状况会影响其一生的素质与健康，但是儿童本身不具备选择和调配食物的能力，需要成人提供食物并实施喂养。,.,中国居民膳食指南,.,健康膳食10要素,Everyday!Everytime！Everysecond!,.,课堂讨论：是真的吗？,1、喝骨头汤是是补钙的好办法！2、吃虾皮比喝牛奶更能够补钙！3、溏心蛋比煮熟的鸡蛋营养好、易吸收！4、土鸡蛋比洋鸡蛋营养好！鸽子蛋营养比鸡蛋好！5、日本豆腐比中国豆腐营养好！6、“仁者近山，智者近水”！7、喝汤不吃肉，营养都在汤里面！8、果汁比水果营养好，果皮比果肉营养好！,.,儿童平衡膳食金字塔,学龄前儿童膳食宝塔,.,中国儿童营养现状,1、辅食添加不及时、不合理2、不吃早餐和早餐营养不足3、普遍吃零食4、常吃洋快餐5、父母缺乏儿童营养知识,.,制定合理的膳食计划,专业的膳食评价,科学的带量食谱,安全卫生的食物,正确的烹调方法,合理的膳食制度,01,食物的数量、种类,02,04,05,06,03,不同年龄儿童的营养需求,.,（一）制定合理膳食制度,膳食制度是规定每日进餐次数和间隔时间、合理分配各餐食物的数量和质量的一种制度。,.,进餐时间,儿童正餐间隔时间3.54小时，进餐时间2030分钟/餐，餐后安静活动或散步时间1015分钟。早餐8：00-8：30；早点9：30午餐11：30-12：00；午点15：00；晚餐18：00。,.,现场讨论：,现阶段幼儿园执行的膳食计划中“三餐两点”和“两餐两点”哪一种更好？为什么？,.,三餐能量分配,早餐：约占25%30%午餐：约占35%40%晚餐：约占25%30%点心：约占10%15%,.,三餐营养素选择,早餐：优质蛋白、丰富糖类和少量脂肪。中餐：充足的蛋白质、脂肪和糖类。晚餐：清淡易消化，不宜安排脂肪和蛋白质含量高的食物。,.,现场讨论：,请问以下早餐搭配是否合理？为什么？牛奶+鸡蛋豆浆+油条热干面+米酒糊汤粉+面窝八宝粥+鸡蛋香葱花卷+小米粥鲜肉包子+鸡蛋+牛奶请您制定一份科学的早餐食谱！,.,（二）多样食物合理搭配,每日膳食应由适宜数量的谷类、乳类、肉类(或蛋或鱼类)、蔬菜和水果类四大类食物组成，做到膳食多样化，发挥出各种食物在营养上的互补作用，使其营养全面平衡。,.,合理搭配食物的原则,.,食物分类谷、麦、杂粮等主食动物性食物（乳类、蛋、鱼虾、禽、畜类）豆类及其制品蔬菜、水果类油、糖类,食物种类的选择,供给主要营养素碳水化合物、B族维生素优质蛋白质、矿物质和VA、VE和脂肪优质蛋白质、钙和B族维生素VC、VA和膳食纤维提供能量,.,食物的选择：幼儿食谱每天提供的食物种类建议在15种以上。,每天所选择的食物都有所不同。,不要因为追求某种营养素而忽略了其他。,所提供的食物应具备提供充足的营养素，,食物中没有过多的脂肪，盐，糖；对于有益的食物同样需要适度限制。,.,“好色”的食物,.,（三）科学的带量食谱儿童食物的需要量,中国孕期、哺乳期妇女和06岁儿童膳食指南（中国营养学会妇幼分会，2010年）,.,计算4岁儿童每餐食物需要量（供参考）,食物带量的制定,.,根据各餐供热量比例和餐次特点以及菜式调整带量：1、根据各餐供热量比例中餐带量可稍大于每餐平均食量谷类可为55-65克、蔬菜80-100克、肉类40-50克；早、晚餐带量可稍小于每餐平均食量谷类可为50-60克、蔬菜30-50克、肉类15-20克。,食物带量的制定,.,食物带量的制定,2、根据餐次特点和菜式，带量可作调整早餐热干面、炸酱面的量可达到70-80克。中餐蒸鸡蛋带量可达到40-50克，汤中禽肉可达20-30克。晚餐包饺子或煨汤时蔬菜量可达到50-60克，炒粉中米粉可达120-140克。间点的带量牛奶180200毫升、水果100150克、点心2030克,.,食谱的制定,搭配原则：食物多样品种丰富干稀搭配荤素搭配色彩搭配粗细搭配咸甜搭配时令季节饮食习惯横看竖看,.,食谱带量,.,食物带量,早餐：粥类25-30克汤面50-60克热干面70-80克煮鸡蛋60克中晚餐：谷类55-65克蔬菜80-120克肉类40-50克蒸鸡蛋40克汤菜20克,.,食物带量,.,餐前分析结果,主要问题：钙不足优质蛋白超标种类不足：海产品水果,.,餐前分析结果,.,食谱带量调整,钙不足：1、增加豆制品：豆腐、千张、豆类（芸豆、赤豆）2、增加海产品：海带、虾皮、干贝、紫菜3、增加绿色蔬菜：青菜、大白菜优质蛋白超标：1、减少禽肉类：鸡鸭鱼肉2、减少蛋类：蛋花汤、蒸蛋补充锌：口蘑、香菇、干贝、豆类、坚果（核桃）、粗粮（小米、玉米、荞麦）,.,调整后带量食谱,.,调整后食谱分析结果,.,调整后食谱分析结果,.,食物带量小窍门,热量不足增加主食量，特别可适当添加粗粮；优质蛋白不足增加肉类、鱼类或豆制品；钙不足增加牛奶或虾皮、豆制品类、深绿蔬菜；视黄醇不足增加胡萝卜、深色蔬菜或动物肝脏锌不足增加动物肝脏、粗粮、坚果、菌类等硒不足增加海鱼类,.,食物带量小窍门,脂肪过量减少肉类、食油量粗粮种类不足：八宝粥、各类杂粮米饭（小米、玉米等）水果种类不足：燕麦鲜果粥、水果稀饭、水果拼盘海鲜种类不足：干贝排骨汤、海鲜粥钙磷比偏低：增加钙摄入，减少菌菇用量伙食费偏低：未来星、价格偏高水果、压榨坚果油,.,思考：这样带量有问题吗？,绿豆小米稀饭：绿豆20克小米30克青菜粉丝汤：干粉丝15克,营养绿豆汤：大米20克绿豆15克白木耳10克百合5克豆芽粉丝肉包：干粉丝20克山药排骨干贝汤：干贝10克卤鸡蛋：鸡蛋30克胡萝卜烧鸭子：鸭子30克,.,需要根据每月各类食物的用量以及各年龄组用餐人数来计算，可以从各营养素实际供给量占标供量的达标情况、营养素的来源与供热情况、膳食费用等方面进行分析。,（四）专业的膳食评价,.,餐后营养分析食物计量表,食物记量表,.,餐后营养分析折合人日数计算,各年龄组用餐人数及折合人数汇总表,注：1、折合人日数按下列公式计算折合人日数=（早餐人数25%）+（早间点人数5%）+（中餐人数40%）+（午点人数5%）+（晚餐人数25%）2、折合人日数应按年龄组计算，不能全园一起混算。,总用餐人数：12709每日用餐次数：餐点,.,月营养分析结果,1、营养素供给量及达标百分比2、三大营养素供热比3、优质蛋白供给比4、营养素来源及摄入比5、钙磷比6、膳食费,.,托幼机构至少每季度进行1次营养评估。儿童热量和蛋白质平均摄入量全日制托幼机构应当达到“DRIs”的80%以上，寄宿制托幼机构应当达到“DRIs”的90%以上。维生素A、B1、B2、C及矿物质钙、铁、锌等应当达到“DRIs”的80%以上。中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs）,膳食质量评估,.,（五）专门烹调，易于消化,1、儿童消化能力有限，食物做到细、碎、软、烂。2、注意避免食物加工过程中营养的流失。3、烹调方式多采用蒸、煮、炖等；少用煎、烤、炸。4、注重食物多样化，考虑色香味形，促进幼儿食欲。5、确保食品安全，严防食物中毒。,.,01,按时定位餐前准备,02,细嚼慢咽专心进餐,03,饮食定量控制零食,04,饮食多样不能偏食,05,讲究卫生注重礼仪,培养良好的饮食习惯,.,托幼机构饮食卫生要求,.,食品的选购,食品的烹调制备,食物的储存,食品安全,.,食品安全,食品的选购：儿童食品要营养丰富，同时新鲜卫生，无毒无害。应避免选购以下食品：1、细菌污染和腐烂变质的食物2、含亚硝酸盐和多环芳烃致癌物的食物3、天然有毒食物4、被农药和化肥污染的食物5、无生产许可证、无保质期的食物,.,食品安