（系统理论专业论文）农产品安全中的质量控制研究.pdf

摘要 近年来，国内外食品安全问题不断出现，对“从农场到餐桌”的食品链进行全 程控制的理念已经深入人心。农产品的种植和加工生产是食品链的源头，如何控制 源头，己成为全球关注并需共同解决的重大问题。 良好农业操作规范( g a p ) 和h a c c p 体系提供了有助于实现农产品安全目标 的手段，已逐渐被推广应用到农产品生产加工的各个环节。但由于农产品安全问题 的复杂性，在这些管理体系的实际实施过程中，经常达不到预期的控制效果。对农 产品安全控制有待于继续深入研究，采用更加系统的质量控制技术和方法来解决。 针对这些问题，本课题以农产品安全为研究对象，以系统科学做理论支撑，探索质 量控制工具在g a p 和h a c c p 体系中的具体运用。 论文突出了三个方面的内容： 1 、系统工程方法与农产品安全管理。主要阐述了系统工程在农产品质量安全 和管理中的两个典型应用：g a p 和h a c c p 体系。 2 、将试验设计与分析方法运用于农产品安全管理体系中，对蔬菜种植及加工 过程中影响质量安全的关键环节进行优化，能有效的保证农产品安全，并体现了质 量经济性原则。 3 、在h a c c p 体系的实施过程中引入统计过程控制( s p c ) 的方法，通过对数 据进行定量分析，根据反馈信息及时发现系统性因素出现的征兆，及时采取措施消 除其影响，确保生产过程始终处于稳定状态，以达到农产品安全的目的。 关键词：农产品安全；g a p ；h a c c p ；试验设计与优化；统计过程控制 a b s t r a c t r e c e n t l y , t h ep r o b l e mo f n a t i o n a la n di n t e r n a t i o n a lf o o ds a f e t ya p p e a r sc o n t i n u o u s l y t h ei d e ao fc o n t r o l l i n gt h ef o o dc h a i nf r o mf a r m l a n d t od i n i n gt a b l eh a sa l r e a d y p e n e t r a t e di n t oo u rh e a r t p l a n t i n ga n dp r o d u c i n go ft h ea g r i c u l t u r a lp r o d u c t s i st h e s o u i c e o ft h ef o o dc h a i l l s oh o wt oc o n t r o lt h es o u r c eh a sb e c o m eo n eo ft h em o s ti m p o r t a n t p r o b l e m sw h i c ha t t r a c tt h eg l o b a la t t e n t i o na n d n e e d ss o l v i n gt o g e t h e r g o o da 矛c u l t u r ep r a c t i c e ( g a p ) a n dt h es y s t e mo fh a z a r da n a l y s i sa n dc r i t i c a l c o n t r o lp o i n t ( h a c c p ) s u p p l yt h eh e l p f u lm e t h o d st or e a l i z et h et a r g e to fa g r i c u l t u r a l p r o d u c ts a f e t y t h e yh a v eb e e na p p l i e dt oe v e r ys t e po fa g r i c u l t u r a lp r o d u c t i o n h o w e v e r , i nt h ep r a c t i c a li m p l e m e n t a t i o no ft h e s ea d m i n i s t r a t i o ns y s t e m s ，t h ee x p e c t e dc o n t r o l l i n g e f f c c tc a nn o tb ea l w a y sr e a c h e db e c a u s eo ft h ec o m p l e x i t yo ft h ea g r i c u l t u r a lp r o d u c t s a f e t y s a f e t yc o n t r o lt o w a r d sa g r i c u l t u r a lp r o d u c t sw a i t st ob ed e e p l yr e s e a r c h e db y t h e w a yo fi n t r o d u c i n gm o r es y s t e m a t i cs a f e t yc o n t r o lt e c h n o l o g ya n dm e t h o d s a i m i n g a t t h e s ep r o b l e m s ，t h isp a p e rt a k e st h es a f e t yo fa g r i c u l t u r a lp r o d u c t sa st h ec e n t e ra n d i n v e s t i g a t e so nt h ed e t a i l e da p p l i c a t i o no fq u a l i t ym a n a g e m e n t t o o li nt h es y s t e mo fg a p a n dh a c c ：p t h r e e a s p e c t st h ep a p e re m p h a s i z e da r ea sf o l l o w s ： f i r s t ，s y s t e m a t i ce n g i n e e r i n g m e t h o da n d s a f e t ym a n a g e m e n t o f a g r i c u l t u r a l p r o d u c t sa r ep r o p o s e d t w ot y p i c a la p p l i c a t i o no fs y s t e m a t i ce n g i n e e r i n gi na g r i c u l t u r a l p r o d u c ts a f e t y ，g a pa n dh a c c p s y s t e m ，a r ei n t r o d u c e d s e c o n d t h em e t h o do fe x p e r i m e n t a ld e s i g n a n da n a l y s i sh a sb e e np u ti n t ot h e m a n a g e m e n ts y s t e mo fa g r i c u l t u r a lp r o d u c ts a f e t y a l s o ，o p t i m i z et h ek e ys t e p si n t h e v e g e t a b l ep l a n t i n ga n dp r o c e s s i n gw h i c ha f f e c ts a f e t y t h i sm e t h o d c a i lg u a r a n t e et h e s a f e t yo ft h ea g r i c u l t u r a lp r o d u c te f f e c t i v e l y a l s oi t c a ni n d i c a t et h ep r i n c i p l eo ft h e q u a l i t ye c o n o m y t h i r d s t a t i s t i c a lp r o c e s sc o n t r o l ( s p c ) h a sb e e ni n t r o d u c e di n t o t h es y s t e mo f h a z a r da n a l y s i sa n dc r i t i c a lc o n t r o lp o i n t ( h a c c p ) a c c o r d i n gt ot h eq u a n t i f i c a t i o n a l a n a l y s l so fd a t a t h ef e e d b a c ki n f o r m a t i o na n dt h es y m p t o mw h i c h a r ed i s c o v e r e di nt h e s v s t e m a t i cf a c t o r s ，t i m e l ym e a s u r e m e n t s a r et a k e nt oe l i m i n a t ei t si n f l u e n c et oe n s u r et h a t t h ee n t i r ef o o d 。m a k i n gp r o c e s ss t a b l e f i n a l l yt h et a r g e to ft h es a f e t yo fa g r i c u l t u r a l p r o d u c t sc a nb eg u a r a n t e e d k e yw o r d s ：t h es a f e t yo fa g r i c u l t u r a lp r o d u c t s ；g a p ；h a c c p ；e x p e r i m e n t a l d e s i g na n do p t i m i z a t i o n ；s t a t i s t i c a lp r o c e s s c o n t r o l 学位论文独创性声明、学位论文知识产权权属声明 学位论文独创性声明 本人声明，所呈交的学位论文系本人在导师指导下独立完成的研究成果。文中 依法引用他人的成果，均已做出明确标注或得到许可。论文内容未包含法律意义上 已属于他人的任何形式的研究成果，也不包含本人己用于其他学位申请的论文或成 果。 本人如违反上述声明，愿意承担由此引发的一切责任和后果。 论文作者签名：立彩毒z 日期：脚矿铜。6 日 学位论文知识产权权属声明 本人在导师指导下所完成的学位论文及相关的职务作品，知识产权归属学校。 学校享有以任何方式发表、复制、公开阅览、借阅以及申请专利等权利。本人离校 后发表或使用学位论文或与该论文直接相关的学术论文或成果时，署名单位仍然为 青岛大学。 本学位论文属于： 保密口，在年解密后适用于本声明。 不保密口。 ( 请在以上方框内打“4 ”) 论文作者签名： 导师签名： 日期：娜年5 月。5 日 日期：以年月日 ( 本声明的版权归青岛大学所有，未经许可，任何单位及任何个人不得擅自使用) 季，3 历判一懈q 引言 己i言 丁l口 随着社会经济的不断发展、人民生活水平的不断提高，食品安全问题已成为一 个世界瞩目的全球性问题喝1 。 食品安全直接关系到人类的生命健康，影响人类的生活质量，农产品作为食品 链的源头，其安全问题亟待解决。由于农产品种植、收获、初加工、深加工、运输 过程的不合理以及新化学药品、新技术、新成果的应用和推广、农产品贸易的全球 化，造成农产品污染的因素日趋复杂州，原有的问题还没有完全解决，新的问题又 不断涌现。目前最突出的是农产品中的农药和兽药残留问题，环境污染和农产品生 产加工技术的影响也有越来越严重的趋势阳1 们。 我国是世界农产品生产第一大国，但农产品的出口比例却极低，频频遭遇绿色 壁垒的限制，从一定程度上阻碍了经济的发展1 劓。由此可见，农产品安全事件不 仅对人体健康造成不同程度的影响，而且在经济上造成重大损失，对政治、社会发 展也产生了重要影响。因此，对农产品安全控制的研究具有重要的理论价值与实际 意义。 传统上，对农产品卫生的预防和控制的重点是放在对成品的监督检查上，对成 品进行监督抽检是对上市销售产品的一种监管手段，直接可反映消费者食用产品的 安全性，但监督抽检有以下缺点：成本大，需要抽出一定的经费单独进行抽样和 对样品安全性进行检测。不可能做到经常或彻底；不具有全面性。对成品的监 测检验，其采集和测定的样品数在统计学上有局限性，不能确保万无一失，而且一 些卫生学检验通常需要几天甚至更长的时间才能得出结果，此时被抽检的农产品可 能己被食用或运走，即使发现问题，后果难以挽回。因此，传统的农产品安全控制 方法不能完全解决消除食源性疾病的问题，必须寻找新的方法n 印。 与工业产品的质量特点相比，农产品安全的影响因素更加复杂。要从根本上解 决农产品安全问题，需要对农产品从田间到餐桌所经过的各个环节、不同主体进行 安全控制，对农产品的市场准入严格把关。农产品供应组织体系是由从事农产品生 产经营的组织和个人构成的有机整体，包括农产品的生产者( 农户) 、农业企业( 农场) 、 批发商、零售商、运销商、服务中介组织( 农民经纪人) 、农产品储藏企业、农产品 加工企业等，他们之间有着明确的分工与密切的联系，共同完成农产品的转移或交 换活动，构成一条完整的农产品供应链n 钔。只有对整条供应链中所有影响安全的 危害进行有效控制，才能真正的保证农产品安全。 系统工程理论作为- - f 具有方法论意义的科学，其理念正渗透到政治、经济、 军事、科学、文化等各个学科领域瞳蚴3 。 系统工程理论在农业上应用也非常广泛汹3 ，但目前研究议题主要侧重于对农产 青岛大学硕士学位论文 品安全问题的认识、成因及控制管理策略等方面岱1 ，尚缺乏关于农产品安全控制 的系统研究。农产品安全控制是一项庞大而复杂的系统工程，系统方法无疑是农产 品安全控制的有效方法。 2 0 世纪8 0 年代以来，全面质量管理( t q m ) 2 6 - 2 7 、卫生标准操作程序( s s o p ) 、 危害分析与关键控制点( h a c c p ) 、以h a c c p 为基础的i s 0 2 2 0 0 0 食品安全管理体系 以及良好农业操作规范( g a p ) 等生产过程质量控制系统在农产品安全方面分别得 到了蓬勃发展。g a p 和h a c c p 体系作为专门的农产品安全管理体系，能有效的保证 农产品安全，备受各国关注，发展前景广泛。 但从目前的情况看，虽然g a p 和h a c c p 体系在各国及世界性的贸易组织中被 广泛采用甚至在一些法规中强制实施，但这些体系似乎并没有得到充分而准确的应 用汹1 。在美国，每年因为食品危害，有7 6 ，0 0 0 ，0 0 0 的肠胃病患者，3 2 5 ，0 0 0 的严重 患者产生，每年约5 0 0 0 患者死亡，因此而带来的相关经济损失达到8 3 亿美元，年汹3 。 在我国，每年都有大量的食品中毒事件发生，危害人民群众的身体健康，并且造成 大量的经济损失。由此可见，农产品安全体系在实际实施过程中还存在许多客观的 技术困难，这些技术障碍贯穿整个体系建立与实施的过程，需要我们不断进行技术 创新。 本课题紧紧围绕农产品安全为主体，将质量控制方法，如试验设计与分析、统 计过程控制等运用于农产品安全管理体系中，对危及农产品安全的一些关键参数进 行优化与控制，使g a p 和h a c c p 体系更高效的运作，为有效控制农产品安全、解 决中国农产品安全问题提供了新的科学方法。分以下几章进行探讨： 第一章系统工程与全面质量管理概述。 第二章对g a p 、h a c c p 等农产品安全管理体系进行总体上的介绍。 第三章介绍试验设计与优化的基本原理，并将其融入到g a p 中。以提高胡萝 卜初加工过程中清洗环节的农残去除率为例，探索在g a p 中引入二次回归正交组 合设计的方法对农产品初加工过程的安全进行有效控制。 第四章阐述了统计过程控制的基本原理及其在h a c c p 中的运用。并以控制灌 肠加工过程中的亚硝酸盐的适当含量为例，在h a c c p 中引入统计过程控制的方法 对农产品深加工过程的安全进行有效控制。 2 第一章系统工程与全面质量管理 第一章系统工程与全面质量管理 1 1 系统工程概述 系统工程是当代正在迅速发展的很有影响的一门综合性基础学科，它已广泛应 用到工业、农业、国防、科学技术和社会经济的各个方面。从国家的经济发展战略 与规划到工业企业的管理与决策，包括大规模生产、重大科学技术和社会经济结构 等，都应用了系统工程的基本理论与方法啪1 。 做出科学的决策依赖于系统可靠的科学决策方法，系统工程便是处理决策问题 的基础理论。它将所处理的问题作为一个完整的系统进行处理，强调决策系统整体 目标的综合最优化。系统过程借助于自然科学与工程技术的方法来处理各种社会系 统，将人类在长期开发自然系统和改造社会系统的实践中所形成的整体最优化系统 观念应用于其求解问题的全过程之中，从而保证了所解决问题的全面周到与科学合 理。 系统工程方法对于解决质量管理的问题是极为有效的。因为任何质量管理都可 视为一个系统的管理，只有对管理对象系统的普遍规律充分了解掌握后，才能 运筹帷幄，得心应手，实现质量管理最佳化。系统工程作为管理哲学，将对质量管 理科学的发展起到指导和促进作用。 1 1 1 系统工程的含义 系统工程在系统科学结构体系中，属于工程技术类。它是一门新兴学科，国内 外许多著名学者对系统工程的含义都有过不少阐述，但至今仍没有统一的定义。 1 9 7 5 年美国科学技术词典的论述为：系统工程是研究复杂系统设计的科学， 该系统由许多密切联系的元素组成。设计该复杂系统时，应有明确的预定功能及目 标，并协调各个元素之间及元素和整体之间的有机联系，以使系统能从总体上达到 最优目标。在设计系统时，要同时考虑到参与系统活动的人的因素及其作用。 1 9 7 7 年日本学者三浦武雄指出：系统工程与其他工程学不同之处在于，它是跨 越许多学科的科学，而且是填补这些学科边界空白的一种边缘学科。因为系统工程 的目的是研制一个系统，而系统不仅涉及工程学的领域，还要涉及社会、经济和政 治等领域，所以为了适当的解决这些领域的问题，除了需要某些纵向技术以外，还 要有一种技术从横的方向把它们组织起来，这种横向技术就是系统工程。 1 9 7 8 年我国著名学者钱学森指出：系统工程是组织管理系统的规划、研究、设 计、制造、试验和使用的科学方法，它是一种对所有系统都具有普遍意义的方法。 从以上各种论点可以看出，系统工程是以大型复杂系统为研究对象，按一定目 3 青岛大学硕士学位论文 的进行设计、开发、管理与控制，以期达到总体效果最优的理论与方法。 1 1 2 系统工程的产生与发展 系统工程是工业生产和科学技术发展的必然产物。 2 0 世纪三四十年代工业生产和工程技术有了巨大进步，加上第二次世界大战的 催化作用，更有了飞速的发展。随着生产规模越来越大，生产工艺越来越复杂，科 学技术研究涉及的专业和部门也越来越多，需要人们从总体和相互联系的角度去考 虑问题，制定一系列组织和管理的方法和程序。2 0 世纪4 0 年代出现的运筹学、控 制论、信息论为系统工程提供了理论依据。 2 0 世纪2 0 年代成立的贝尔实验室为建立美国无线电微波通信系统开展了卓有 成效的工作。4 0 年代末，人们把贝尔实验室采用；f d c , j 造的许多概念、思路和方法的 总体命名为s y s t e me n g i n e e r i n g ，即系统工程。6 0 年代初期，系统工程成为- f - 独 立的工程技术学科。1 9 6 9 年美国阿波罗飞船1 1 号首次登月成功，被公认为是系统 工程成功的范例，引起了人们对系统工程的广泛重视。 2 0 世纪7 0 年代以来，随着微型计算机的发展，出现了分级分布控制系统和分 散信号处理系统，扩展了系统工程理论方法的应用范围。 复杂的大系统、巨系统具有跨学科、跨行业的特点，是成千上万、几十万人从 事的集体事业。面对复杂的大系统、巨系统，如何构建它、运营它、管理它? 如何 优化资源配置、提高经济效益? 如何加强正面效应、减少负面效应? 如何发挥积极 因素、化解消极因素? 如何实现可持续发展，既满足当代人的需要，又不损害后代 人的发展? 等等，要解决这些错综复杂的问题，就需要综合治理。系统工程就是一 大类综合治理的工程技术科学，它是大生产和科学技术高度发展的产物。 我国的系统工程研究可追溯到2 0 世纪5 0 年代。 1 9 5 6 年中国科学院在钱学森、许国志教授的创导下，建立了第一个运筹学小组； 6 0 年代，著名数学家华罗庚大力推广了统筹法、优选法；与此同时，在著名科学家 钱学森的领导下，在导弹等现代化武器的总体设计组织方面，取得了丰富经验，国 防尖端科研的“总体设计部”取得显著成效。1 9 7 7 年以来，系统工程的推广和应用 出现了新局面，1 9 8 0 年成立了中国系统工程学会，与国际系统工程界进行了广泛的 学术交流。近年来，系统工程在各个领域都取得了许多成果。 1 1 3 系统工程的特点 系统工程是一门工程技术，用以改造客观世界并取得实际成果，这与一般工程 技术问题有共同之处。但是，系统工程又是一类包括许多工程技术的一大工程技术 4 第一章系统工程与全面质量管理 门类。与一般工程比较，系统工程有以下主要特点： l 、一个系统，两个最优 一个系统是指系统工程以系统为研究对象，要求全面地、综合地考虑问题；两 个最优是指研究系统的目标是实现系统总体效果最优，同时，实现这一目标的方法 或途径也要求达到最优。需要说明：“最优只是理想，实际上是尽量“优化”即 所谓“没有最好，只有更好”，这是由系统的复杂性决定的。 2 、以软为主，软硬结合 传统的工程技术，如电子工程、土建工程、机械工程等，以“硬件”对象为主， 可以将它们规划为广义的物理学( 对物进行处理的学问) 的范畴，是以硬技术为主 的工程技术。传统工程技术的单元学科性较强。而系统工程是一类新兴的工程技术 的总称，以对事进行合理筹划为主，可以将它们划归为广义的事理学( 对事进行处 理的学问) 的范畴，是以软技术为主的工程技术。系统工程的学科综合性较强。 3 、跨学科多，综合性强 所谓跨学科多可以从两方面理解：一是用到的知识是多个学科的，系统工程的 研究要用到系统科学、自然科学、数学科学、社会科学等各方面的知识；二是开展 系统工程项目要有多个学科的专家参加。 所谓综合性强是说，不同的学科、各个部门的专家要互相配合，协同作战，而 不是各自为战，各行其是，或者攻其一点，不及其余。 4 、从定性到定量的综合集成研究 任何系统都有定性特性和定量特性两方面，定性特性决定定量特性，定量特性 表现定性特性。只有将定性特性和定量特性结合起来，将科学理论、经验知识、专 家判断力相结合，用半理论半经验的方法来处理具有复杂行为的系统。 综合集成法的实质是把专家体系、数据和信息体系以及计算机体系结合起来， 构成一个高度智能化的人机结合系统，这个方法的成功应用，就在于发挥了这个系 统的综合优势、整体优势和智能优势。它能把人的思维、思维的成果、人的经验、 知识、智慧以及各种情报、资料和信息等通通集成起来，从多方面的定性认识上升 到定量认识。 5 、以宏观研究为主，兼顾微观研究 宏观与微观，在不同的学科有不同的定义。在物理学中，研究宇宙问题，包括 太阳系、银河系、河外星系等，称为宏观研究；研究物质结构，包括分子结构、原 子结构、基本粒子等，称为微观研究。在经济学中，研究全国的国民经济问题，称 为宏观研究；研究企业的经营问题，称为微观研究，由此而有宏观经济学和微观经 济学。系统工程认为，系统不论大小，皆有其宏观与微观：凡属系统的全局、总体 和长远的发展问题，均为宏观；凡属系统内部低层次上的问题，则是微观。系统工 青岛大学硕士学位论文 程以宏观研究为主，兼顾微观研究。宏观调控、微观搞活是系统管理的一条基本原 理，不论系统大小，都是普遍适用的。研究微观问题，必须重视它的宏观背景，不 能就事论事，只顾局部、不顾全局，必须至少上升一个层次来考虑问题。 6 、实践性 系统工程的应用研究是针对实际问题的，是要解决问题并且接受实践检验的， 不是纸上谈兵或者闭门造车，这是系统工程的实践性。 1 2 全面质量管理 系统工程给我们提供了一种处理问题的思路以系统的观念和工程的观念 处理所面临的社会问题。产品的质量系统是一个复杂系统，采用系统工程的理论研 究质量管理，可以为解决质量管理问题提供有效的方法，系统工程与质量管理相结 合便促成了全面质量管理。 全面质量管理是企业管理现代化、科学化的一项重要内容，它于2 0 世纪6 0 年 代产生于美国，后来在西欧与日本逐渐得到推广与发展。全面质量管理应用数量统 计方法进行质量控制，使质量管理实现定量化，变产品的事后检验为生产过程中的 质量控制。 全面质量管理已被广泛应用于工业、农业、交通、运输、邮电、商业企业乃至 金融、卫生、教育等行业，产生了巨大的经济效益和社会效益。 农产品安全问题是一个复杂的系统工程，需要用系统方法论解决。全面质量管 理在控制农产品安全上的应用比较成功的有良好农业操作规范( g a p ) 和危害分析 与关键控制点( h a c c p ) 体系。 1 3 本章小结 本章首先介绍了系统工程的含义、产生发展及特点，而后阐述了系统工程在质 量管理中的应用全面质量管理。系统工程是一种对所有系统都具有普遍意义的 科学方法，为农产品安全控制提供了新的思路。 6 第二章农产品安全管理体系 第二章农产品安全管理体系 2 1 良好农业操作规范( g a p ) 良好农业操作规范( g o o da g r i c u l t u r ep r a c t i c e ，g a p ) 是初级农产品从田间到 餐桌的全程质量控制体系，它是2 0 世纪9 0 年代在农产品卫生安全问题引起全世界 广泛关注、“绿色壁垒”成为农产品国际贸易主要障碍的前提下，由常年进口食品 的一些西欧国家率先提出的。其目的是提供解决农产品产量与质量矛盾的切实有效 途径，并建立流通与国际贸易的质量诚信机制口。 g a p 主要针对未加工或最简单加工( 生的) 状态下出售给消费者或加工企业的 大多数果蔬的种植、采收、清洗、摆放、包装或运输过程中常见的危害控制口2 1 。 从总体上看，g a p 在控制食品安全危害的同时，兼顾了可持续发展的要求，以 及区域文化和法律法规的要求啪1 ，为食品链的源头控制提供了新的标准规范。 2 1 1 产生的背景 近三、四十年，农业繁荣得益于化肥、农药、良种、拖拉机等增产要素的产生， 而随着整个农业生产水平的提高和各种农业生产要素的日益成熟，这些要素对增产 的贡献率趋减。由于农业生产经营不当导致的生态灾难，以及大量化学物质和能源 投入对环境的严重伤害，导致土壤板结、土壤肥力下降、农产品农药残留超标等现 象的出现。 1 9 9 1 年联合国粮农组织( f a o ) 召开了部长级的“农业与环境会议”，发表了著 名的“博斯登宣言”，提出了“可持续农业和农村发展( s a r d ) ”的概念，得到联合 国和各国的广泛支持。“可持续”己成为世界农业发展的时代要求。“自然农业，、“生 态农业”和“再生农业”，已经成为当今世界农业生产的替代方式。在保证农产品产量 的同时，要求更好地配置资源，寻求农业生产和环境保护之间平衡，而良好农业规 范是可持续农业发展的关键。 2 1 2 g a p 在各国的发展 1 9 9 8 年美国农业部( u s d a ) 和食品药物管理局( f d a ) 首次以官方的形式提 出了良好的农业规范( g a p ) 的要求。在澳大利亚由农业、渔业和林业主管部f - j , 0 定了g a p 指南。加拿大食品检验局的食品植物产地分局发布了初加工的即食蔬菜的 操作规范，以降低即食蔬菜的安全危害，确保蔬菜食品的安全。1 9 9 7 年欧洲零售商 农产品工作小组在零售商的倡导下提出e u i 也p g a p m l 。 7 青岛大学硕士学位论文 2 1 3 中国良好农业操作规范( c h i n a g a p ) 为改善我国目前农产品生产现状，增强消费者信心，提高农产品安全质量水平， 促进农产品出口，填补我国在控制食品生产源头的农作物和畜禽生产领域中g a p 的空白，受国家标准委委托，国家认监委于2 0 0 3 年起，组织质检、农业、认证认 可行业专家，开展制定良好农业规范国家系列标准的研究工作。c h i n a g a p 良好农 业规范于2 0 0 5 年1 2 月3 1 日发布，2 0 0 6 年5 月1 日起正式实施。c h i n a g a p 是国 家认监委参照国际上较有影响力的良好农业规范标准( 如：e u r e p g a p 标准) 起 草的中国农产品种养殖规范。该标准的制定遵守了国际标准的统一要求，同时充分 考虑了中国农业国情，是一个操作性非常强的农业生产标准恤3 。c h i n a g a p 标准的 制定有助于中国企业、农场突破技术壁垒、促进农产品出i ；3 、提高中国的食品安全 和环境保护以及人民的身体健康。农业生产者对c h i n a g a p 标准的符合性可由有资 质的认证机构认可，通过第三方的检查认证和国际规则来协调农业生产者、加工者、 分销商和零售商的生产、储藏和管理，从根本上降低农业生产中食品安全的风险m 1 。 良好农业操作规范系列国家标准体系框架如图2 1 所示。 图2 1 良好农业规范系列国家标准体系框架 2 1 4 g a p 的基本原则 g a p 试图通过全程质量控制体系的建立，打破农产品生产、加工、销售( 贸易) 8 第二章农产品安全管理体系 脱节的传统格局，从根本上解决农产品质量与安全的问题。其基本原则包括以下六 个方面副： l 、坚持把人( 包括农业生产者与农产品消费者) 、动植物与环境作为一个有机 整体，体现了完整的可持续发展观。例如，不仅要求农业生产的产地环境要符合卫 生要求，生产过程不能污染食物与环境，而且规定农药使用者必须有适当的防护措 施( 如戴口罩、手套) ，动物必须引用干净的水等。 2 、坚持在农产品的外观、内质和安全性有机统一的前提下，重点解决农产品 的安全问题。因为只有三者有机统一，农产品才有市场价值。 3 、认为可以适度使用农药、化肥等化学投入品。因为传统农业特别是有机农 业模式不足以解决世界农产品的需求问题，难以协调农产品的数量与质量的矛盾。 即认为农产品质量与安全问题的根源不在于化学投入品本身，而在于其科学合理使 用，从而充分体现了g a p 的现实主义原则。 4 、符合质量安全要求的农产品是生产出来的，而不是检测出来的。质量安全 检测固然重要，但只是手段。因此，必须建立健全从田间到餐桌的、以农产品生产 过程质量控制体系为核心的质量保证体系，从源头上保障农产品的基本质量安全。 5 、必须坚持科学性与可行性的统一。即农产品质量安全指标的制定既要科学、 严格，又要对农民切实可行，是通过努力可以达到或做到的，而不能高不可攀。 6 、坚持建立农产品质量的可追溯制度。一般要求生产者( 农民) 建立至少两 年的完整的生产档案，以证明始终一贯的实行质量安全控制，同时也便于在出现质 量安全问题时能“按图索骥”，追根溯源，寻找对策。 应该注意到，g a p 强调生产过程的全程质量控制即防患于未然，从源头 上解决质量安全问题，质量控制的关键在于生产过程，而不是“亡羊补牢 过 多依赖质量检测与处罚。 2 1 5 中国良好农业规范系列国家标准基本内容 中国良好农业规范系列国家标准基本内容包括呤钔： 1 、食品安全危害的管理要求：采用危害分析与关键控制点( h a c c p ) 方法识 别、评价和控制食品安全危害。在种植业生产过程中，针对不同作物生产特点，对 作物管理、土壤肥力保持、田间操作、植物保护组织管理等提出了要求；在畜禽养 殖过程中，针对不同畜禽的生产方式和特点，对养殖场选址、畜禽品种、饲料和饮 水的供应、场内的设施设备、畜禽的健康、药物的合理使用、畜禽的养殖方式、畜 禽的公路运输、废弃物的无害化处理、养殖生产过程中的记录、追溯以及对员工的 培训等提出了要求； 2 、农业可持续发展的环境保护要求：提出了环境保护的要求，通过要求生产 9 青岛大学硕士学位论文 者遵守环境保护的法规和标准，营造农产品生产过程的良性生态环境，协调农产品 生产和环境保护的关系； 3 、员工的职业健康、安全和福利要求； 4 、动物福利的要求 良好农业规范系列标准从可追溯性、食品安全、动物福利、环境保护，以及工 人健康、安全和福利等方面，在控制食品安全危害的同时，兼顾了可持续发展的要 求，以及我国法律法规的要求，并以第三方认证的方式来推广实施。系列标准陈述 了农场良好农业规范的框架，对发展果蔬、联合作物、畜禽产品的农场良好操作规 范提出了控制要求和相应的符合性标准，标准作为认监委的基本依据来评估目前我 国农场的良好操作，并且为它的进一步发展提供指导。 2 2h a c c p 体系 2 0 0 5 年，国际标准化组织( i s o ) 发布了关于食品的最新国际标准_ i s 0 2 2 0 0 0 食品安全管理体系，对全球的食品安全管理方法提供了一个国际上统一的框架，该 标准进一步地确定了h a c c p 在食品安全管理体系中的作用。 h a c c p 是h a z a r da n a l y s i sa n dc r i t i c a lc o n 仃o lp o i n t 的缩写，即危害分析与关键 控制点。h a c c p 体系是一种控制食品安全危害的预防性体系，用来使食品安全危害 风险降低到最小或可接受的水平b h 羽，预测和防止在食品生产过程中出现影响食品 安全的危害，防患于未然，降低产品损耗“引。 2 2 1 产生的背景 h a c c p 最初是由美国太空总署( n a s a ) ，陆军n a f i c k 实验室和美国p i l l s b u r y 公 司2 0 世纪6 0 年代为了生产百分之百安全的航天食品而产生的食品安全控制系统。 当时，为了尽可能减少风险确保宇航食品高度安全，p i l l s b u r y 公司化费大量的人力、 物力进行检测，最终产品成本难以接受，并且靠最终的检验控制食品质量并不能防 止不合格产品的减少。为解决这一问题，p i h s b u r y 公司率先提出了通过过程控制食 品安全的概念，这就是h a c c p 的雏型m 1 。 2 2 2 h a c c p 在各国的发展 h a c c p 在发达国家应用以美国为代表。1 9 7 1 年美国食品药品管理局( f d a ) 开 始研究h a c c p 体系在食品企业的应用；2 0 世纪8 0 年代美国国家海洋渔业局( n m f s ) 将h a c c p 运用到保证水产品安全上。f d a 还在1 9 9 4 年公布了食品和安全保障计划， 倡导在整个食品行业中使用h a c c p 体系。1 9 9 5 年美国发布了联邦法规“水产品 1 0 第二章农产品安全管理体系 h a c c p 法规”，并于1 9 9 7 年正式施行，美国是世界上第一个将h a c c p 应用到强制 性法规的国家。f d a 于1 9 9 9 年修订了低酸罐头食品法规和酸化食品法规，并首次运用 了h a c c p 原理。h a c c p 原理和体系实施显著提高了食品行业的食品安全水平。f d a 已将h a c c p 作为修订美国食品安全保证计划的基础，考虑建立覆盖整个食品工业 的h a c c p 食品安全标准，用于指导从“农田至餐桌”所有环节的本地食品加工和 从其他国家的食品进口h 阳6 1 。 除美国之外，欧盟、法国、加拿大、日本、泰国等发达国家和地区也相继出笼 了实施h a c c p 体系的法规和命令。1 9 9 6 年联合国粮农组织( f a o ) 和世界卫生组 织( w h o ) 下属负责制定国际食品卫生标准的食品法典委员会正式将h a c c p 确定 为向各国推荐的规范。目前，h a c c p 正在普遍受到世界各国食品卫生主管当局和 食品生产行业的认同和采纳，成了食品安全卫生保证的通用国际名词，h a c c p 证 书是一些国家和地区贸易食品的通行证。欧盟和美国的食品卫生主管部门已规定， 产品销往欧盟和美国的水产品生产厂家必须建立h a c c p ，否则产品不得进入市场。 2 2 3h a c c p 在我国的发展 我国h a c c p 的发展自上世纪8 0 年代开始，起初对于h a c c p 的实施只是探讨和 由于进口国的要求处于应对发展阶段，h a c c p 的实施主要在出口食品企业。h a c c p 体系在我国的全面推广应用，是在近几年展开的。2 0 0 2 年，国家认监委发布了食品 生产企业危害分析与关键控制点( h a c c p ) 管理体系认证管理规定，对开展h a c c p 官方验证和第三方认证提出规范性要求，由此拉开了我国食品企业h a c c p 认证的 序幕1 。2 0 0 4 年国家认证机构认可委员会( c n a b ) 发布了基于h a c c p 的食品 安全管理体系规范，使全国范围内的食品生产企业和各认证机构对食品安全体系 的建立和认证的实施有了统一的依据，许多大型的食品生产企业和意识超前的中小 型企业按标准要求建立了食品安全体系，并取得了食品安全认证资格。2 0 0 5 年底， 由中国标准化研究院、国家认监委、农业部、商贸部、认证机构等相关部门联合制 定了食品安全管理体系食品链中各类组织的要求国家标准，该标准等同采用了 i s 0 2 2 0 0 0 ：2 0 0 5 国际标准，该标准的实施将使h a c c p 在中国的应用得到进一步发 展。 、 目前，由于我国食品业基础条件的限制，食品安全管理体系仅在一些大型企业、 出1 3 行业以及意识超前的中小企业中实施，占食品企业总数的比例很低。特别是产 品内销企业食品安全管理体系实施处于起步阶段。但随着经济发展，人民生活水平 提高以及我国政府对食品安全的重视，食品安全管理体系的实施和认证势必会全面 展开。据国家食品法律法规和各职能管理部门资料信息显示，饲料、保健品、乳制 品、肉制品、面粉及出口食品等，高风险或影响面大的行业将率先实施食品安全认 1 1 青岛大学硕士学位论文 证，并有逐渐过渡到强制性认证的趋势“7 1 。从h a c c p 在国际上的发展趋势推断， 在我国食品企业实施食品安全管理体系是大势所趋。 2 2 4h a c c p 体系的七项基本原理 原理一：进行危害分析并确定预防措施。危害分析是建立h a c c p 体系的基础， 在制定h a c c p 计划的过程中，最重要的就是确定所有涉及食品安全性的显著危害， 并针对这些危害采取相应的预防措施，对其加以控制。实际操作中可利用危害分析 表，分析并确定潜在危害伯。瓯4 酗。 食品存在的危害是指可以引起食品不安全消费的生物的、化学的或者物理的因 素，也就是指食品中能够引起人的疾病或伤害的情况。 最常见的食品的危害是食品在生产、运输、储存、销售过程中受到外界有害物 质的污染。这里所说的危害就是指可能对人体健康产生不良后果的因素或状态，食 品中具有的危害通常称为食源性危害h 钔。 就目前来讲，食源性危害大致上可以按其性质分为生物性的、化学性的和物理 性的这三种危害。 原理二：确定关键控制点，即确定能够实施控制且可以通过正确的控制措施达 到预防危害、消除危害或将危害降低到可接受水平的c c p ，例如，加热、冷藏、特 定的消毒程序等。关键控制点( c c p ) 是食品生产中的某一点、步骤或方程，通过 对其实施控制，能预防、消除或最大程度的降低一个或几个危害。c c p 也可理解为 在某个特定的食品生产过程中，任何一个失去控制后会导致不可接受的健康危险的 环节或步骤。通常将c c p 分为两类：一类关键控制点( c c p l ) 指可以消除或预防 的危害；二类关键控制点( c c p 2 ) 指能最大程度减少或降低的危害。 应该注意的是，虽然对每个显著危害都必须加以控制，但每个引入或产生显著 危害的点、步骤或工序未必都是c c p 。 关于c c p 的确定应以生产流程图为基础，根据危害分析所积累的信息，由 h a c c p 小组和专业顾问决定，同时，还要对其采取最科学的预防措施，控制所有 潜在的危害。但是，依靠专家的判断确定c c p 有可能使事情复杂化，结果常常会 得到比实际情况多得多的c c p ，而在实际操作中，有些c c p 是可以忽略的。实践 证明，在正确设置c c p 时，c c p 决策树是非常有用的工具。在决策树中包括了加 工过程中的每一种危害，并针对每一种危害设计了一系列逻辑问题。根据c c p 决 策树，能准确确定某一步骤是否是c c p 。c c p 决策树如图2 2 所示： 1 2 第二章农产品安全管理体系 问题一： 问题二： 问题三： 问题四： 问题五： 图2 2c c p 决策树 原理三：确定c c p 的关键限值( c l ) 。在确定了工艺过程中所有c c p 后，需 要建立每个c c p 的关键限值，即指出与c c p 相应的预防措施必须满足的要求。关 键限值是指c c p 的绝对允许极限，即用来区分安全与不安全的分界点，例如温度 的高低、时间的长短、p h 的范围以及盐浓度等，每个c c p 都必须有一个或多个c l 。 如果超过了关键限值，那么就意味着这个c c p 失控，产品可能存在潜在的危害， 必须采取相应的纠偏措施才能确保食品的安全性。 关键限值是保证食品安全性的绝对允许限量，是c c p 的控制标准。在生产过 程中必须针对各c c p 采取相应的预防措施，使加工过程符合这一标准。只要使所 有的c c p 都控制在这个特定的关键限值内，