（日语语言文学专业论文）近代日本の食文化における西洋の受容.pdf

要旨 要旨 明治稚新以後、近代日本法西洋文化文明老稹棰的汇尊入l 、生活、政治、柽清 拴p 扬6 砂否分野文明力；阴花l 允。毛影警法屯岛乃丸食生活汇丧及尢苊。本文 法明治稚新以後力、6 第二次世界大戟妾t 近代日本力s 西洋文化老受容l r 枣定中、 特i 二食文化意中- l , i 二- l 、毛机力；p o 上弓 二形老变克t 受容冬扎t 毒定力、意考之 弘走l ，、。 丧亨、偷文。背景岂l 中古力、乏) 近世丧o1 3 本色西洋乃食生活。夹熊蕾招介l 、 毛机毛机文化的拴特徵老檀彩危。毛l t 、第2 章眩西洋料理定着遇程老中心 = 、 近代日本食生活变遥老述人允。猷肉食解禁力、岛西洋料理力；大言 凳展乙百一般 。家庭i 二屯及凡芝。第3 章法食文化汇挡时否西洋受容内容老洋凰食材。尊入、洋凰 料理尊入、台所革命岂弓三o 方面力、6 述人 办惫。亲危、第4 章 吉食文化 = 书 寸否西洋受容力；现机惫特徵e 日本近代化八。役割老箍砌百浮定。食生活力欧米化 眩社会的上眉部力、岛下屠部八岂、意囡的i 二促造冬扎允o 易否。外来食文4 v , l 二- 对l t 日本人法乇。圭丧受i 于入机否二匕法l 拴力、o 危。r 外来jo 食物老意裁中r 身 内j 化l r 、r 外j 岂r 内j 老一体化吝世危o 勃否。乇。秸果生l r 、食文化i 二拈 时否西洋。受容法日本近代化i 二屯拍牵之褂i 于否二岂 = 投。危。 午一罗一f 食文化西洋受容 a b s t r a c t a b s t r a c t a f t e rm e i j ir e f o r m ，n e o t e r i cj a p a nh a si n t r o d u c e di n t ow e s t e r nc i v i l i z a t i o na c t i v e l y , e a c h f i e l d ，s u c ha sl i f e ，p o l i t i c sa n de c o n o m y , h a sb e e ni nf u l lb l o o mo fc i v i l i z a t i o n t h i se f f e c t c e r t a i n l ys p r e a d st ot h ed i e t e t i cl i f e t h i sp a p e rd i s c u s s e st h ed i e t e t i cc u l t u r ef r o mt h em e i j i r e f o r mt ot h ew o r l dw a ri ip r i m a r i l yt op r o b e di n t ot h es u b j e c t h o wd i dj a p a na b s o r bt h e w e s t e r nc u l t u r e ”f i r s t l y , a st h eb a c k g r o u n do ft h i sp a p e r , i tt a k e sj a p a na n dw e s t e r n e u r o p e s d i e t e t i cl i f ea n dt h e i rr e s p e c t i v ec u l t u r ec h a r a c t e r i s t i c sf r o mm e d i a e v a lt i m e st ol a t t e r - d a y t h e c h a p t e r i it a k e st h e d e v e l o p i n gp r o g r e s so f o c c i d e n tf o o da s b a s i st oe x p l o r et h e t r a n s f o r m a t i o no fn e o t e r i cj a p a n sd i e t e t i cl i f e f r o mt h em e a tf o o dl i f t i n gab a n , o c c i d e n t f o o dh a sg o ta b i gd e v e l o p m e n t , e v e ne n t e r e dt h ec o m m o nf a m i l y f r o mt h ei n t r o d u c t i o no f t h eo c c i d e n tf o o dm a t e r i a l s ，d i s h e sa n dk i t c h e nr e v o l u t i o na s p e c t s ，t h et h i r dc h a p t e re x p o u n d s t h ec o n t e n to fo c c i d e n tf o o da c c e p t a n c e t h ec h a p t e ri vs u m su pt h ec h a r a c t e ro fd i e t e t i c c u l t u r ei na b s o r b i n gw e s t e r nc u l t u r ea n dt h e e f f e c tt oj a p a n e s em o d e m i z a t i o n w e s t e r n e u r o p e a ns t y l eo ft h ed i e t e t i cl i f e i sd e v e l o p e df r o mc a r r i a g et r a d et ou n d e r c l a s s 、析m c o n s c i o u s n e s s j a p a n e s ed o e s n ta c c e p tt h ee x t e r n a ld i e t e t i cc u l t u r ew i t h o u tc h a n g e ，b u tm a k e “o w 1 1 a n d “e x t e r n a l ”c o m b i n a t i o n i na d d i t i o n , t h ea c c e p t a n c ef o ro c c i d e n td i e t e t i cc u l t u r e p r o m o t e st h ep r o g r e s so fj a p a n e s em o d e r n i z a t i o n k e y w o r d ：d i e t e t i cc u l t u r e ；t h eo c c i d e n t ；a c c e p t a n c e i i 河北大学 学位论文独创性声明 本人郑重声明：所呈交的学位论文，是本人在导师指导下进行的研究工作 及取得的研究成果。尽我所知，除了文中特别加以标注和致谢的地方外，论文 中不包含其他人已经发表或撰写的研究成果，也不包含为获得河北大学或其他教 育机构的学位或证书所使用过的材料。与我一同工作的同志对本研究所做的任何 贡献均已在论文中作了明确的说明并表示了致谢。 作者虢遗l 一日期：碑啦月卫日 学位论文使用授权声明 本人完全了解河北大学有关保留、使用学位论文的规定，即：学校有权保留 并向国家有关部门或机构送交论文的复印件和电子版，允许论文被查阅和借阅。 学校可以公布论文的全部或部分内容，可以采用影印、缩印或其他复制手段保存 论文。 本学位论文属于 l 、保密口，在年月： 日解密后适用本授权声明。 2 、不保密口。 ( 请在以上相应方格内打“”) 作者签名：监笠 日期：4 年j l 月j l 日 导师签名： 日期：扯平年月4 日 ；主c 磅k 黻e 彩汇 一、裸题勤梭、目的芑意羲 ( 一) 裸题勤械 食法日本人茫汀眩栓 、私允与人叛生命兰生活源t 扬否。人法食l 二綮密i 二 朗保l 否。毛l 、周知上多i 二日本法全世界平均寿命力i 一番畏i ，、国南石。 b 本人法拯世畏寿投力、。研究汇土否岂、重要拯一勺原因法食人物扬否。b 本料 理力；书”l 岂思o 否私法早 力、6 日本食文化i 二弱心意持。土弓i 二拴。定。 人同力；r 食人否j 芑弓二芑i 二法、食物老生麈l 、加工l 、或法食j - 物老器i 二盛o t 食八否、食八方老规定中否食事作法拯p 吝丧苫丧按事柄力s 付砉檀o - c l ，、否。毛扎岛 食事k 亲o ) 否技衍它食事l 己抟【o 人嗣振否舞1 ，、方多 法本能岂乙【遗伍 的i 二伍逵冬扎否二生法拯 、文化的拴行蔫扬否。r 食八否j 老文化el 考克r 行 0 9 洼食文化南否。食文化乃本贾 主、食物它食事i 二对中否熊度老决奶 l ，、否 精神。中k u 毛办屯o 、中段扫岛人食物i = 弱中否靓念书伍值体系扬否生言之 否。 徒o 、二。度私法日本i 二抟i 于否食文 t f 注目l 、近代日本i 二箱i 寸否食生活中 乃西洋。受容岂毛。变遥k o 揉究乙、毛扎力食文化el - c 定着于否遇程老兄走i ，、 芑思弓。 ( 二) 研究ob 的芑意羲 私法二。研究意通l 【、近代日本食生活力西洋食生活。中i 二浸透l 允文化的段 屯乃老取哆入扎否二之i 二上o 、近代日本。食文化力s 苎上弓汇西洋化乙、且。丧惫 西洋0 9 日本化老l - c o 走力、老明易力、汇l 走芑思弓。丧走、日本刃食文化老通l 西洋文化老摄取l 定日本文化特徵及峦日本近代 t l a 粘i 亍石役割爱究明乙定l ，、岂思 多。近代日本。食生活变化法西洋文化。受容。一勺。具现的投例茫芑兄否：之力i - e 砉否。江声期丧t o 日本料理黻古 力、6 中国大隆审南蛮文 k , 0 9 影警老受盱 完成l 惫。 毛l 、明治期以後、文明朗化褂i 于声岂七屯汇西洋。食材它稠理法意取9 入札定日 本。食尺物法、必然的；= 新乙和洋折衷型刃食文化荛生每出l 走。：扎岛法初砌法一 部。人o 屯0 9 二中菩栓力、o 允力；、大正期老柽 昭和期 = 入否邑、日本化冬扎允洋食 河北大学文学硕士学位论文 典型r 力l 一乡r 灭jr 卜y 力夕jr j 口夕吵j 栓p 力s 、都市一般家庭i 二屯定着 l 走。近代日本食。雁史法、扬否意味和洋折衷型文化。普及凳展雁史茫岂言之 否= 之拐6 弓。二乃研究老通l r 近代日本。昊文化i 二对中否熊度它勤向意明岛力、i 二 中否二岂屯砉否岂思弓。 二、国内外研究现状岂乇分析 ( 一) 国内研究现状岂毛分析 研究现状k o t 耋、私法r 期刊镜像网j 老利用l 匍人定力；、玄松南岂进修龄 稻七日本食文化( 稻米粤日本饮食文化) 、贺亚芹兰隋国泶o 日本力食文化雉 谈( 日本饮食文化琐谈) 、边冬梅o 日本。饮食文化老靛矿否( 日本以食文化刍 议) 、朱希祥o 1 3 本人食生活( 日本人的饮食生活) 、周朝晖日本料理。 季筇感( 日本料理中的季节感) 、水野蓉乃日本法p 乃支弓i 二l r 外来乃食文化老 受i 寸入机定 力、( 日本是如何接受外来饮食文化的) 巳l ，、5 日本食生活i 二阴中否 文章六篇水兄。力、。定。稻岂日本食文化法稻岂日本。食文化弱保i 二刁1 ，、【o 文章、中心的投屯。法稻作文化扬否。日本。食文化雉谈岂日本饮食文化 老输矿否黻现代日本料理乃源流兰特色意中心汇害力、扎走文章扔否。朱希样o 日 本人。食生活法日本料理美味l 冬e 食卓0 7 于一i 二勺t 、作者力s 自分。径骏i 二 上。 害允文章苊。日本料理。季筇感岂l ，、弓文章法季筇感老中心汇、料理刃素 材食器拯苎。方面力、b 日本料理老分析l 定。以上五褊。文章法日本食文化i 二阴寸 否文章易否力；、近代。西洋受容汇o 屯力s 摇。水野蓉o 日本法p o 土弓 i = l 外来食文化老受i 寸入扎把力、 主食文化i 二抟i 寸否外来文化受容老中心l 二喜 力、扎危文章扬否。l 力、l 、毛祝点法第二次世界大戟以後乃日本。愈生活t 易否。 现代。日本菸p 乃支弓汇7 岁吵力。文化老受容l 走。力、意径涛专社会意戳。变勤教 苎回方面力、白分析l ，允屯刃扬否。 毛乃他、8 | 日本器知裁( 日语知识) ；= 牛芳囝现代日本乃食事倜入化 二勺” ( 谈谈现代日本食事个人化) 兰”5 文章力；扬否。现代日本乃食生活法r 倜人化j 现 象菸出走岂”弓= e 老指搞l ， ”否。6 ，日本学丑汇贾蕙萱乃中日歆食文化辊老分 析中否( 中日饮食文化观辨异) 力；扔。百、二机法中日而国歙食感老比尺否文章 扬否。以上ry 夕一齐岁卜芑稚蒜翻八走桔果扔否为、私2 同匕祝点研究于一 陵匕幻汇 7 法现在乃之二6 丧茫兄。力、o l ，、栓l ，、。 ( 二) 日本研究现状芑毛分析 1 3 本- e i j ：食文化i = 勺t o 尊朗喜力s 扬否。例之i 芸、渡边卖o 日本食生活史岂l ，、 弓本中法、日本食生活。变遥老群l 轺介l 否。近代。部分屯含丧机百i ，、 否。加藤俊秀明治大正昭和食生活世相史o 上弓拴近代以後食生活老中心i = 害走本屯扬否。圣中汇r n 治稚新岂西洋料理j 、r 西洋料理底丧哆j 拴占部分 力s 扔石。毛。他、石毛直道外来。食。文化力中i 二法r 文明网化兰西洋料理j 、r1 3 本i 二招i 于否现代。西洋料理j 岂l ，、弓二褊文章力；扔否。牛锅屯屯凡c 屋拴p 具体 的拯例老通l 日本o 西洋料理。凳展老税明l 允。更l 二、现代。西洋料理刃现状屯 貂介l - c 否。：礼6o 文章法私。研究i 二兰o 参考i 二拯否七思弓。 ry 夕一穿y 卜意利用l 【稠人定力盖、近代日本l 二抬i 寸否西洋文化受容食文 化老中，l , i , - l 岂弓箭文力；扬否。毛二；二i 壹r 文明阴化i = 上否肉食台顼j 、 r 外 国人水于少力、6 始末。定西洋料理j 、r 西洋料理和凰4 9 j 、r = 机力、岛乃西洋料理j 岂l ，、弓上弓投内容。二岂力；害力、扎 否。私研究于一7 邑似 l ，、否力；、内容力、6 兄 扎斌二。文章。中心i 主允苊西洋料理。定着遇程拐否。毛西洋受容背景审特徵、 影警拴p i = o l ，、t o 内容法拯i ，、。 三、新l l ，、祝点 食尺否二七汇弱中石徒来研究主流法、拈屯i 己食料生麈；：力、力、扫否晨学分野、 食物。加工老扳弓匍理。分野、或法生理学泶蓑学分野i 二话题力；集中l 百l ，、允上弓 i 二思弓。实法、食黻一獯刃文化扔否。食生活i 二抟i 亍否西洋。受容法全体。勤向老反 映l l ，、否。 私。研究祝点慷具文化芑交流分野食生活老取哆上盯上弓岂思弓0 二机浊新 l l ，、一勺祝点苊之思o 否。丧允、西洋文化受容刃内容老税明亨石圮时援 、 r 上眉力、岛下眉，o 浸透j 、r 外来老身内化中7 a j 岂弓_ - - - o ( d 特徵岂r 文人，謦蒙 的教思想贡献j 、r 女性八役割j 、r 泶菱学始奶j 、o 三o 役割屯檀彩走。矿 扎屯私力s 考之允独自新l 祝点扬否。 河北大学文学硕士学位论文 第1 章近代以前日本岂西洋食文化 1 1 近代以前力日本i 二抬i 亍否食生活。窦憋岂食文化特徵 1 1 1 中古食生活 1 1 1 1 猷肉食。禁止 万藁歌人山部赤人艄r 丈夫法孕力、哆i ：立定l 未通女等法赤裳裾引 清砉浜迈 老j 1 3 芑歌。允上弓汇、贵族定与泼、朝夕狩i = 眵法矿老噙6 乙、饲l ，, t z6l 走縻老 自慢l 走力s 、扫拯老l 力、汀、耦老强哆、粘七哆老使0 、屯与捕充否屯。囝拯力、k 法、 狩哲璇檠色穸否人屯南。走岛l l ，、。稠副物i 二限、鹿。角扇。羽豚油教p 品目力s 扔哆、雁鸭畴雉- 山岛、兔鹿豚段苎肉洁给；= l 允哆、墟酱汇演；亍走扬乃 ， ，。 l 力、乙大和朝廷畴代；二伍者) o 定仫教夺日本民族同汇底丧哆、奈良畴代汇法国家镇 馥法之l 【政治保镬老受时、柬大寺老法匕砌、褚国i 二国分寺寺国分尼寺力；建立冬 礼否岂、毅生老禁守否仫教乃教之法、国家。政命汇表扎危。亨k 天武天皇四年薷 国i = 韶l 【、r 今上哆以後、褚友。漶哆獭哆中否者老制彩、槛穿老作哆、及邗施檎等 乃频藿施 二生莫扎、亦四月乃朔上哆以後、九月三十日以前汇、u 丧茎善珍粱老置 二岂莫机、且。牛局犬猿蔫夫老食导二岂莫机、以外法禁例i 二在岛矿、若l 犯 中者有6 江罪世缸j ( 1 1 岂、蓑老五年元正天皇。韶k 法、r 凡毛重因k 膺哆宇内汇 君隐l ，t 慷、仁炫勤植汇及掺、恩黻羽毛汇蒙廿易l 彩凡七中、故汇周孔乃凰f 主、尤屯 仁爱老先i = l 、李积教之i 主深 毅生老禁矿宜l 其。放廨司魔犬、大膳臌。乃弓、 褚国籍豚、悉 本刃妞i 二放岛 、其性老遂盯l 廿八l jn 】之扬o 【、仫教瞪力、哆 拯 、儒教专道教教完i 二上o 屯、狩串家畜老鲷多二芑力；禁匕岛扎否e 、猷肉食 法食生活表面力、6 消完拯i 寸机顷拯6 拯力、o 走。 屯oe 屯二弓l 七禁止法、神信仰。埸合、潆斋邑言拴p i 己屯行扫札、平安晴代 i 二牛属。肉意食人否者法、鬼上弓拯人生惠扎 定。屯。岂屯狩。勇丧l 冬法、人 乃心意捉之、猷肉c 二法、焦其c 二拯味力；扔。走。贵族允岛法蕖减之称l r 、年；二数回 屯狩i = 出力、付、鹿豚老菱生食l ，、l 走例；主多 、大宝令神柢令屯、籍茫i 于法例外 第1 章近代以前i s 本岂西洋食文化 扬。允。二弓l 【奈良畴代政治芑宗教文化敞、二机丧力惫具食倾向意。毛 弓遭国、扫矿力、汇禁止乃砂否力、段扁颓乃肉力；、贵族食膳意赈寺) l 允o 扬否。 1 1 1 2 贵族。食生活 延畏八年源顺力；褊纂l ，走倭名颓聚抄；宣、分频体。漠和辞喜、食物蕖草拴p 漠 名汇和名老添之 南否o 、当代刃食物獯颏投占老伺弓。汇便利扔。允。毛礼汇 上否岂、唐凰文f k , l z 代扫口- c 国凰文化力生圭机允乃老反映l 、普通。米专糯。二e 老弓否l o 上担专屯岛。上担换苎兰、呼邙方。变扫。定埸合屯南否力；、新獯力；生圭扎、 扬否者) 大隆力、岛翰入冬扎危b 乙i ，、品獯老舍彩 屯、食品。獯颓i 二o 【法、l 王i 妻奈 良畴代岂同匕南。惫。延喜式i 二i 宣、官序用1 ，、否毂物i 二、粳糯大麦小麦粟黍 稗大豆小豆白大豆拯p 老举咿 否。【2 二畴代i r - l 主、属鳅荤投z o 晨具力；普及l 、牛耕力；行扫扎、栽培法造步、品 獯改良、劣恸。粗撷化屯兄岛扎定力s 、麈棠凳逵眩、丧茫疆专力、扬哆允。l 力、l 宫内省内膳司力；直喾中否园圃浩、大豆小豆蒜蘑莉茄子- 芋芹早瓜晚瓜拴 苎老作。允。野菜。栽培i r _ d 、拴哆手老力、i 于危。敞、一般i 二需要力；多力、9 危力、6 扬乃 弓。京都力北部寺鸭川。河原扔允畛屯、豆瓜茄子拴p 兹栽培l r 危。 二畴代贵族定岛法、现世来世。安稳老析o 僧侣岂秸禄l 、盛凡i 二仫教造 寺造仫老行。定弓定、毛子弟屯出家中否者屯多力、o 走o 、二。畴代。生活文化 二 法、奈良畴代上哆以上k 、丧走上哆底 强 仫教力s 反映l l ，、否。僧侣精造敞俗人 l 二底丧。走l ，、贵族力s 物忌衣乙走哆、漯斋于否畴 二眩、精遥朝夕意送否。力；普通 南。危。 1 1 2 中世。食生活 1 1 2 1 禅僧。精遘料理 平安枣缣舍畴代l 二法大隆之公的拯交通力i 桉 、僧侣走与法私的拯贸易i 二往来中否商 船 二秉9 【大隆i = 渡。定舻、彼桉p 老通l ， 、中国寺院食生活法力、拯哆取哆入扎 6 扎定o 扔否。毛l 、缣合畴代前半、隐济宗。朗祖扬石桊西七曹洞宗期祖 扔否道元力；禅宗老伍完、缣畲老中心i 二武家社会乃埽依老受i 于否岂、样宗精造料理 专食生活留慎力；、禅僧岂武家交扫切换苎意通l 、公武。食生活汇大砉段影警老 导完否二七i = 投。危。 河北大学文学硕士学位论文 缣合畴代i 二禅宗僧堂食生活力；一般i 屯知岛扎 、旧仫教。精造物之屯连。把中 国凰食品稠理力；、檀越拯p 意通匕 底否；二。扎、禄茶香哆、味噌汁。味、梅干 。色苏p o 精造料理l 丧庖丁人定岛惫息。料理皂盾意监尺、室町畴代忙公武力食膳意 赈扫中上弓汇拯。走。 室町畴代庭副往来。中l 二、萧汁汇、豆腐羹( 豆腐汁) 辛辣羹( 辛汁) 雪林菜 ( 岂弓拴。汁) 山葵冶汁、次忙檄罹萄( 大根老系田巾力、k 切。走屯o ) 昆布煮染彩 牛蒡扁取布( 黑扫力、劫) 荒布黑煮落蒸l 物釉豆芹拯苎老。芒时霞、材料乃食 品眩古代。精造料理岂憾变扫哆力；投。、岂雷o 屯t 扔乃弓。七二6 力二。中t 、 煮染彩牛蒡穹黑煮菇法今日煮l 扔拯p o 上弓；二、煮达尢茫料理岂思扫机否。食人否 人力s 四獯器味老加减l 允古代i 二法、二弓l 惫料理乃作哆方法少拯力、o 定。苊力、6 、 料理囝味法支畛多 稠菜危岛囝腕汇力、力、o ”定。4 - ) 丧哆二。上弓教翻理法、日本料 理老i ，、o 毛弓璺力、i = l 走茫i 寸t 拯 、食尺否留惯汇屯影警老导之7 i ：= o 扬否。 1 1 2 2 焦息料理乃造步 中世以前贵族定岛f 宣宇治川琵琶湖淡水焦新觯吝老味扫、酱、赌楚割、 脯、腊、鳜、背赐栓p 乃加工品老使、急法诣汇、豚、鹿、雉、鸭、畴欢岂敞脯、腊 投p o 乾物意作。允。 古代以来公武i 二底丧。允焦扁料理伍统f 宣、室町畴代l 二屯兢t 允。野菜审海藻 拯p o 精造物法美物。弓岛i 二入岛拯力、o 定。川焦力s 海焦上哆上、扁颏。中汇屯差刖 力；扔。危。漶棠力；十分汇凳逵l 苏力、o 允定彩屯毛。一o o 原因t 南否。乙力、l 、室 町畴代乃末= 乃i 二浩、造船。技衍力s 造浮、戟国i 二法大名力s 水罩老粗械l l ，、否力；、平 畴敞毛武士允岛黻浼檠汇屯徒事乙、彼投苎乃嗣法冲取哆。泡法屯凳逵l 允。 漶棠商棠凳逵i 二上ot 、觯焦屯次第汇出回。允二七t 南否。元龟三年( 1 5 7 2 年) 辙田信是力朝廷k 鲸。肉意献上中否岂、毛日弓岛i = 廷臣汇分力、岛导之走上弓 i 己、新觯栓海焦f 主丧苊少拯 兰屯、公武刃食膳老赈 ) l l ，、允。室町幕府年中行事 i 二、焦颓初物献上力南否。屯、乇弓l 走背景力扬。定力、岛、雁汁、鸭汁拯p 岂监尢 、鲸汁、鳟汁、鲷汁投p 屯赏味冬_ 扎否上弓汇拯9 走。 1 1 2 3 南蛮刃料理 天文十二年( 1 5 4 3 年) 蘸摩獯子岛i = 漂流l 走水少卜刀p 人法、中国i = 行 法守 第1 章近代以前日本皇西洋乃食文化 商船( 二乘。 惫。二弓乙【日本人法西丑一口罗，弋。重商主羲。先端芑接触l 、7 夕 7 大隆以外。人岂直接i 二交涉中否二岂i = 栓。定。二扎法柬7 7 食圈中苊i 寸；二扬。 危日本人i 二巳o 慷、画期的投：芑t o9 定。人肉老食人、赤”血老吸弓午! j 。夕y 拴p 芑、4 a 教徒力、6 非蘼吝机r 屯、信者允岛同i 二洼、日一1 ：2 夕，猷肉食。留惯力； 底丧9 、北九州地方寺京都、山口经p o 都市- c t 支、暑一口岁，弋。生活文化舻、丧- p 宣 伍士寺商人力、6 、大名书信者定岛i 二伍之6 机走。 丑一1 ：2 岁，弋人。来航以来、江乒畴代。初彩：6 i = 、夕，弋j 老初彩：南方力、易玉蜀黍、 唐辛子、楹椁、属鲐薯、佛手柑、巴旦杏、葡萄、焦花果、弋于于、毛机i 二砂糖屯翰入 冬扎、琉球力、b 法西瓜、南瓜、中国力、b 法唐黍、唐菜、介蓝投p 新l 食品力s 舶载 岂扎允。 江声畴代刃初砌圭 c t z 、南蛮酒力；力、拴哆底妾。允。德川家康法砂糖芑e 屯i 二、葡萄 酒专烧酎壹圣大切乙e 否) j ；、安土桃山畴代i 二法茶会。後葡萄酒加出吝扎石二e 力；扔。定。葡萄酒屯烧酎屯外国酒、毛i 王力、丑一口y ， 人力、岛r 叉二7 酒老赠 岛扎赶例屯扔否。 南蛮蘖子屯夕弋了之岂屯 二急激 = 普及l 、砂糖翰入已扔丧o 、日本人i 二甘味 老教充允。後地方藩士拯苎畏崎；二留学l 定者力毛袋法老智。 故郯汇烯哆、 南蛮菜子。味老教定尤。l 允力s 。【、地方。鳐菜力；生丧机、今1 3 丧兢 否例屯 扬否。江声畴代i 二拈i 寸否菜子凳逵。砉。力、时乃一。法、抟毛6 丑一1 2 罗 o 甘味 南6 多。 1 1 3 近世刃食生活 1 1 3 1 锁国乞日本料理 宽永十四年( 1 6 3 7 年) 岛原乱力；起二否岂、江声幕府洼丰9 灭卜教老放禁l 、日本 人海外渡海老抑定定。翌年将军德川家光法锁国老完全i 二断行l 允。日本人慷j 一口 罗，弋法屯岛弓凡、7 夕7 大隆乃文化冬完、畏崎忆作岛扎允出岛已弓小冬拯恋老通 l 、僮力、i 二来航老斡冬机危才乡y 少人岂清人乃、岛兄丽中否圮时i = 拴。走。 屯9 岂屯畏崎贸易仕事k 携扫否幕府。役人通事、毛扎；己蔺学者允与法、二乃恋 暑一口岁 o 凰俗老知哆、荫学者。仲嗣力；才乡y 少正月老粢l 凡苊上弓k 、丑一1 ：2 罗，食生活力s 丧。允 日本人。前力、岛姿老消乙杞矛) i 寸法拯l ，、。 河北大学文学硕士学位论文 江芦晴代力中= 乃i 二喜力、扎走墟尻kr 具邦彀馔i 二、猷肉老先岂t 、焦皂是i 二次 苫、先是老食”、酒老吞、後甑老服世哆、我力s 国颔老第一汇矿石、屯乃二l 古，、o 凰也、阿旃陀乃如砉炫、屯乃二l 人嗣味i = 似 、亦具也、酒肉蔬羹 二踢意食 、颤 老食八矿、唯= ) 刁力、汇粉饼老用i ，、 止扣、近砉二乃畏崎上哆肇l t 赠9 通使者老、 缸夷錾中否治具、今俗卓袱岂l ，、弓、叉力乡、力、时汁、叉卜夕、j 罗少、力! j 罗乡、罗 岁7 八肜、酒、八叉尹少汁、墟牛肉j 1 1 七兄完否法、毛。一例、力、投哆日本化吝 机拯力；6 屯兢l ，、【1 ，、否。 出岛j 一口岁 食生活l 二接乙允i 二洼、= 一部。人扬9 、扫守力、汇残否南蛮 料理屯次第汇日本料理；= 作哆变充岛扎、扬否法淘汰冬机 小9 之。乇l 日本人刃 大部分法幕府。保馥梳制老受时允仫教书儒教回教充汇引力、机r 、目觉彩力、i 于允猷肉食 乏忘札危匿力、哆法段l ，、。中国弓一口岁，加岛大砉投影警老受汀否：岂法拴 、 自分食生活老造彩 行力、按时机汀拯6 拯力、o 定。 1 1 3 2 。武家岂町人囝食生活 中世末期力、6o 武士走岛浊、支配者巳l 璺力、敬生活之太平。世中、料理i 二 屯深弱心意持。二岂；= 拯。祀。振舞审茶溻会合法、献立汇屯口意入扎否上弓 i 二拯o 【定。苊力、岛、中世法庖丁专稠菜i 二丧力、冬机定翻理i = 、食八否人。意兄老 大言 加于) 9 危。中i 二戟国畴代i 二法、各大名。家k 庖丁人力；书哆、炊事辙岂1 ，、弓璇 分枣完定彩岛机允例力；扬。惫。二。制度浊江乒畴代i 二入o 【、”上上整、备藩主 。台所k 、俊采勺方、算用方贾1 ，、物方换p 役目力；易。危。献立指南以下、料理人寺 墟梅料理人拴p o 臌力；定砌岛扎、茶。涝老掇弓役人屯置力、扎走。食膳。材料老1 ，、多岂、 江声畴代刃上眉武家、特汇江芦城大奥。食膳乃材料老例芑l 【、末期：乃汇、惫颓 法日本橘四日市御衲屋力、岛、野菜颓敞神田多町。御衲屋力、岛、米法美澧力、岛御膳所 汇送乏) 机否拴苎、町人刃商檠粗微老利用l 、前代之法昊段。走柽济。南哆方老示l l ，、否。 岂二乃商工棠。凳逵i 二上o 【、物资力；璺力、i 二拯否岂、晨民年贡汇允上哆、二定 乃俸禄暮6 中武士。生活眩自岛苦l 栓o 砂 。柽清老保走世否定彩i = 幕府屯大 名屯俟系勺兹奚励l 检i 亍机瞪栓6 拴力、o 定。l 力、l 一般。武士生活法向上l 、进柒力 凰法l ，、o 乇弓底丧勺危。 第1 章近代以前日本巳西洋乃食文化 寺力； 江声畴代。中= 乃老遇= 中兰、晨棠老基磁汇l 允封建社会法商品经济遘展 i 己土口 破蓰老起二l 、武家中k 鳙困乙【町人化中否者屯扬岛扫扎7 i ：= 。毛扎i 二反对 l 、财力哲持岛、柽滂。卖力老握。危町人同力、易洼、町人文化力s 生圭扎、荤美老 争弓享粢。凰力；起二哆 l ，、走。二扎岛。町人法料理汇窝心意示乙走武士岂岂屯i 二、江 乒畴代i ：料理凳展老促迄矿否人扬9 危。 1 1 3 3 梭稚拯翻理 江声畴代乃料理法季筇食品、稠味料。粗歌合扫世瞪力、哆拯 、冬6i 二畴代凰 潮专人女好办岂屯合扫世否之二乃i 己、展阴中否余地力s 扬。危。 丧矿江声畴代。稠味料法、中世以来墟、粘酢、酒、味噌兰照d 苊l 力；基本t 、墟 汇烧墟l ，、定幻墟、酒i = 新酒古酒薄酒、味噌k 若味噌小味噌矗 害味噌中丧乙味 噌薄垂栓p 獯颓力s 南。【屯、毛机；王苎大砉 变化l 权力、。走。 3 1 乙力、乙一夜墟。 方法它清酒、渴酒、酒糟使”分i ，、扔否敞经。水出l 它煮出l 煮付 亍允哆、煮 浸l 二l 定哆换p 多檬栓粗私合 ) 世老工夫l 定。特l 二鲣老使弓i 二法、丧矿芝乙老芑石 方法力s 多 拯哆、苊l 蹑力、哆汁老仕立 、苊l 味老嗣理l 、大豆粉老加完莨哆、 中国专南蛮料理i 二似世走。 ：弓乙【前代嗣味料i 二法、 勺力、力变型力s 生丧机允。毛。上、鲋给酢加减 垃、力、时允後余易栓l ，、程度力；土 、鲷潮煮炫、食尺否直前汇酒墟老吝于力支l ，、 生知否拯p 、嗣味料分量七畴期圣考完拯力i 岛、何度屯重担【使。走。丧莨料理i = 油 ：6 支出走畴i 二、少l 酒之混世否之消之、芝l 老取否亿炫袋之使多l 王苎注意l 、料理力 味注自然汇禳稚i = 栓否。鲸汁i 二慷野草、鲤。力、i 于汁i 二泼苦味乃屯老。丧l 二毛之否投 p 、o 圭力取畛合者) 世专吸l ，、合扫世、吸k 、口l ：支否凰味 二屯心圣配。定乃、料理 宣 次第( = 藏细化l 、，、o 定。 1 1 3 4 料理茶屋 江声畴代初彩i 二法煮壳兰l ，、弓商壳力i 扬。允。野菜寺焦煮允。老屋台下属 人；二壳否高壳扬o 屯、丧茫料理屋法握力，定。享保囝= 弓屯、r 途中；二 面老出l 【、食事世凡事思j 【钔屯支6 拯有檬扬。危。元禄= 乃、京都下京 囝r 柬福寺乃活七哆汇、献立看板芑多屯。老出乙置、当座颔老仕出乙、御汁、干蕖 l 二蛤妇砉寞、料理袷子浩兄合 ) 世、煮物、生具、世丸丧、烧砉物、引 香物、右 河北大学文学硕士学位论文 法五分膳j 5 3 老壳否一膳甑屋窜、江乒浅草r 金毫山茶屋( 二、一人五分d o 奈良 茶意仕出l 时否i = 、弓o f 主物毒机吝、色詹稠八、冬9 巳黻、末者。腾手上砉 事教哆、中力上方l 二屯力、力、否自由法拴力、哆砉j 6 】岂i ，、o 定上弓i 二、茶煎c 汁舨老 炊砉、大豆它烧栗拯p 意入托走墟味。茶演颔k 、豆腐汁煮焦意勺i 寸 壳否罔前茶 屋敞珍l 力、9 危o 扬否。 屯。岂屯旅人休憩 二儋之、寄合i 二席老贷中茶屋力；扬。走力、岛、煮壳。屋台朗前 一膳钣屋七皂屯i 二、料理屋芽生定屯考 0 、踅上弓扬否。- p i 二度畏初奶l 二 江声法、缣舍河岸i 二十余轩、内柳町k 二十余轩遂女屋力；扔哆、元和三年( 1 6 1 7 年) l ：、小田原l ：、d 毒) 眵否吉原。遂廓街为s 造岛机把弓之、度安乃= 乃丧k 踢女凰 吕屯流行中否岂= 区画。段力、慷、奢侈凰俗力；展阴l 、料理茶屋必要害力s 增之 之。 遂里寺院、宿埸岂秸邛o i ，、r 、煮壳专一膳颤屋、薷麦屋拴p 屯、次第1 二料理茶屋 ，形老整之、特汇吉原。料理茶屋法、遂廓老栾l 赴人；二支o 、丧中喜中盛凡；二敬。 危。 1 1 4 近代以前。日本i 二粘时否食文化特徵 l - 1 4 1 外来食文化岂。接触 七、八世糸己岂十七世糸己法日本近代以前i 二外来。食文化老受i 寸入扎走大砉拯山兰敬否 畴代扔否。七、八世糸己法唐文化老摄取l r 律余制国家老形成l 允畴代、十七世采己 法大航海畴代。秸果、表面的汇法锁国体制意取。定力s 、食人物岂同c 锁国岂弓独 自。久夕p y 老通l 、办l 乃稽棰的 = 外来文化老受时入机允畴代扬。允。 丧矿七、八世糸己法日本食生活史上特 = 重要段畴代扬否。毛扎法渐 基箍安定 l 惫大和朝廷力s 、遣隋使书遣唐使老中国大隆i 二送哆出l 、圣。造凡定文化种画的 尊入老囡允芑弓兰二乃i 己扬否。毛扎亲日本。食文化法、大隆力、岛戟乱蕾逃机t 专。百考允移住者集团力s 持与达凡茫屯。力s i 王岂凡p 扬。赶。毛机力；物审技衍、学圊 知戳。尊入汇变扫。惫生弓二芑法一o 大耘换扬。走。屯弓一一) = 乃畴代特色 岂l 举盯教 - c 敞经岛拴屯o i 二仫教。伍来浸透兰l ，、弓二之力s 扬否。二机力；後年毛 。役生戒允彩k 日本人食生活老大砉 影警中否二ei 二拴。允。 大和朝廷晴代汇伍来l 走作物。檀颏；土五十獯老越之 j 3 哆、伍来l 惫食法屯四十獯 第1 章近代以前日本之西洋食文化 i ：近。毛作物。中i 二法、豌豆、胡麻、茄子、胡瓜、牛蒡、竹、人参、莲摹草苏p 力；含丧扎 否。二机6 性寸八 现代。食卓汇受i 于继力机 l ，、否力；、果树乃伍来物 中汇法枇杷、葡萄、林檎、蜜柑、秦及邗茶树力；含丧扎 允。 2 毛l ( 多 黻蕖用劲 果老持9 屯o 扬。允。伍来加工食。中、特i 二注目亨尺砉屯。法唐菜子南否。毛 机法二二力、6 和菜子芑起叛力s 生圭扎危二兰南否。丧走砂糖屯二刃畴代i = 伍来l 允。 一雷言之烦：畴代i 二日本刃食事体系基箍力；i 王f 鳓灌立冬札定。 乇l 、十七世糸己屯食文化史上重大拯畴代扬否。第一敞、徒来中国丧惫朝觯老柽 伍完岛扎【危西欧。食文化力s 、南蛮船i = 上o 直接西欧力、岛持岛达圭机走岂l ，、弓 二七扬否。第二法午y 叉卜教j 6 ；伍来l 、仫教窜神道兰正面衡突l 、毛秸果兰u t 彳厶教。肉食禁忌力；打擎意受汀定岂l ，、弓二岂t 南否。 二。畴代i 二水少卜方少船拯p 力i 持与达尢茫主教作物老弘否岂、毛。中 二法新大隆原 彦。玉蜀黍、局筛薯、南瓜拯p 力s 扬。走。丧定底o 弘否七、，南蛮船力；屯允6u 定物 ；= 眩 y 、t f t , 夕岁卜、力叉于乡投苎老含如多獯叛力南蛮菜子岂、非精遘食岂u - c 各獯南蛮料理及u 南蛮酒颓力；南。走。 德j i i 畴代前期法锁国岂o 屯才乡y 少贸易e 支寸明贸易力s 兢l ，、t i ，、允o - e 、海外 食文化力断艴l l ，、走矛) 防敞栓l ，、。徒9 【引统砉新l l ，、作物巳加工食品技衍力；畏崎 。港汇屯赶岛吝扎定。南蛮料理k 代扫。 杠毛献立or p - i 蒲陀料理j 力s 登埸l 走力i 、 葡萄牙料理e 宾体i 二於 大砉拴变化法拯l ，、。襄允罗ry 汇代扫o r 2 匕一少芑- 7 一匕 一力登埸l 走。岂：6 力二ol ：f - - ，t , 屯j 一匕一屯苦味扬哆、当畴。日本人法反攒乙 百i 王芑凡p 受i 寸入礼拴力、o 定力；、实法流行l 始彩允乃做明治以後扬。走。j s 菜子。 面老务否岂、才乡y 少凰o1 - 1 ：2y7 力；伍来l 、中国力、岛月饼、柚饼子拴苎力；伍来l 、 朝觯力、岛朝觯鲐力s 伍来l t l ，、定。 1 1 4 2 江声畴代i 二和食。完成 l 、白米、三食形熊成立 今日日本乃家庭料理i 二遵段否和食乃原型力；一虑完成l 定。悖江声畴代後期力、 6 明治初期 = 力、时 t 南否。毛核心；主、一日三度。食事岂白米食扬否。毛扎岛法 l ，、亨扎屯元禄、享保= 乃汇成立l 走岂思扫扎否。一日三食食形熊法上流社会换苎 法平安畴代力、岛兄6 扎否力、一般庶民法亲茫一日二食扬。危。毛扎法庶民1 , j j l l 河北大学文学硕士学位论文 丧普及l 允乃法二畴代t 扬否。 米法江乒初期汇黻i 王岂凡苎玄米食i = 近屯o 扬。走。毛二乃力、岛米力精白力s 始 圭。把o t 扬否。江声i 二米捣砉力s 登塌l 定力s 承虑、明厝以降兰v 、者) 机、次第1 = 捣精 度力；高丧o 、白米6l 经o 否乃力；元禄、享保二弓易。定。 化政期i 二屯拴机灌下眉陪叔圭白米食力；一般化l 、贫乙 岂屯白l ，、米甑老食人- c 、 r 力于颔j 段p 食八投”二兰力；、江芦口子自慢扬。赶。乙力、l 寞隙i 二法江芦屯 中流以下家庭敞麦巷法匕彩、獯or 力于颔j 意食八 允。毛机汇l ， 屯中心 力；白米幻。定二岂i = 变 ) 9 力i 权i ，、。二。睛代；= 、危邑乏拯；= 加意混世z - oi 二世上、白 米中心食事老l t l ，、允二巴敞、大都市大砉投特色岂言之否。 精米技衍凳逵法米糠供耠老增专l 、识庵渍。上弓桉糠老用l ，、否渍物老普及冬世 危。庶民敞丧茫玄米老食人 l ，、危畴代k ；主、糠法贵重品扔哆、赠答用i 己屯用l ，、岛扎 - c ”允o 扬否。糠演凳逵屯、白米食化。彦物岂言ot 上。 白米老中心之中否一日三食形憋屯、毛内容敞幕末力、6 若干向上乙 l ，、否。 2 、和食。嗣理技衍。煳熟 江声畴代f 宣锁国；二上9 毛扎童l 二伍来l 允外来食文化力；、送捉吝扎【和式i 二融 合l 、现在。日本料理力；集大成冬扎允。江声後期。文化、文政年嗣f 宣和食嗣理。煳熟 期岂言扫机走。 丧矿、煮物悖和式稠理。中屯。岂屯上 用6 扎否嗣理法獯颓屯多l ，、。煮物法 材料、翻味料、煮汁。分量、加熟畴同拯p i 二上o 分频惠扎、二机6 0 粗务合扫世方 i 二上珍、多獯多檬煮物力s 南否。煮物稠味料法江声初期汇法墟、味噌、垂味噌( 味 噌老水七砉布袋i = 入扎【勺否l 、垂扎定汁) 经苎t 、中期以後酱油屯用i ，、岛扎、办 哆凡、砂糖屯使用吝机否上弓；= 拯9 允。 毛l 焦介颓老生食人否腧之刺身随和式稠理特色扬否。腧法古 i 主猷肉书焦 介颓老生。丧丧糸田力、 刻凡苊屯老、酢t 食尺允。奄r 生酢j 岂中否税屯扬否。室町 畴代i = 屯腧力；j r 作岛机 否力；、江芦睛代i 二拯否岂更 = 獯颏力；多 拯。走。料理害 汇法青酢腧、温彩腧、冲腧、搔和腧、加雉晗、u 哆腧、水和、山吹腧拯z 腧力扬 否。b 怫0 身法室町畴代i = 腧。一獯岂l 作岛扎否支弓i 二拯哆、腧土哆屯材料意厚 切 哆、嗣味料老添之 供中否屯o 扔否。刺身材料法主i 二焦介叛南否力；、江声畴代 第1 章近代以前日本巴西洋食文化 ；= 法茸颏、野菜颓栓p 屯、生丧允黻茹 、匍味料老- o i j c 食人为屯老底 刺身岂 呼尢否。例之腰、椎茸、木耳、豆腐、药蓊、允尢i 莹l 芋。花、南冬9 砉、纪l 寸二、 牡丹花、菊花拯苎刺身屯扬否。刺身汇添之否翻味料黻江户後期i 二酱油力；普及中 否丧f 宣煎酒( 古酒 己削哆鲣筇、梅干老机 - c 煮茹彩【漉l 危屯o ) 力；支 用i ，、6 扎、 毛 量力、蓼酢、山葵酢、辛子酢、酢味噌拯p 力用6 机 否。 3 】 乇o r ) i 王力、汇、獯颓力s 少敬”力；蒸l 物、拐i 于物、和完物、浸物投p o 稠理力；扬否。二 。上弓i = 和式嗣理法江声畴代i 二法i 王 妻完成乙t 走。 1 2 近代以前西洋 = 粘时否食生活夹熊巳食文化特徵 1 2 1 古代1 ：2 7 帝国食生活 1 2 1 1 食事老作否材料 口一7 黻、贫l 人邙岂6 9 主食法毂物二招屯、屯务混匕哆力誊力；冬l 惫， y