自助餐看菜员培训课程VIP

专业解决中国餐饮经营问题，为客户挖掘价值 下载更多餐饮专业资料，请登陆： 看菜员培训课程设计 课程时间 ： 2004 年 10 月 12 日上午 10： 00 14： 00 讲课地点 ：分店现场 授课语言 ：普通话 学员人数 ： 12 人左右 课程目标 ： 提高菜台出品质量及卫生质量，提高顾客满意度 课程对象 ：大四川火锅城分店看菜员 授课行式 ：讲授、案例分析、示范、讲解、启发式 器材的准备： 白板一张、白板笔红黑各一支、及讲义 课程负责人 ： XXX 火锅城督导员 课程大纲 ：一、看菜员的重要性 二、 前餐准备及工作用具 三、 看菜员的工作职责 四、 看菜员的 工作流程 五、 菜台卫生的护理 六、 菜台菜品合理的摆放 七、 叫菜的技能 八、 餐后工作的收捡 专业解决中国餐饮经营问题，为客户挖掘价值 下载更多餐饮专业资料，请登陆： 九、 菜台记录的填写及送呈 十、 顾客的应答技巧分享 看菜员培训课程内容 一、 看菜员的重要性 1、 是企业自助餐菜品的展示窗口，是连接前堂部与厨务部的纽带； 2、 能影响菜品成本高低，优秀的看菜员是能有效的控制好（高价）菜品的上菜频率，对荤素菜品的摆放进行有效的配搭，吸引顾客的食欲； 3、 是企业与顾客的纽带，为经营菜品结构的调整起到积极的推动作用； 4、 给顾客充当好的参谋，帮助顾客选择菜品，提高顾客对菜品的满意度； 5、 提高菜台菜品的整洁与美观； 二、 餐前准备及工作用具 1、 餐前准备 1）、备好所需用的菜夹，摆置好钢盘，堆放整齐美观，菜台柜内备进一框钢盘以便餐中补充 2）、准备好菜台“八宝”：正常使用的叫菜机，洁白的菜台毛巾，干净的毛巾热水桶，垃圾夹，加水壶，喷水壶，接换水的小盆，装散落菜品的小白框。 3）、备好所有的调料；芝麻酱、香油、葱花、香菜、豆腐乳、生抽、陈醋、辣椒面、油辣椒、蚝油、沙茶酱、花椒面等等 4）、将干净的白毛巾叠成方块状餐中待用，打好一壶干净水放在菜台柜内、备好半桶干净水放在菜台工柜内，喷水壶装满水放在工作柜中等用，小白框放在指定位置； 2、看菜员的工作工具 及用途 主要工作工具有：干净白毛巾一条、叫菜机一部、菜夹一个、小盆一个、垃圾夹一个、加水壶一个、喷水壶一个、小桶； 1）、干净白乱巾：主要用来维护菜台卫生，随时对菜台上的水、血迹进行擦拭； 2）、叫菜机：餐中用来补充菜台上所空的菜品； 3）、菜 夹：随时进行整理零乱的菜品、及窜盆的菜品，以保证菜品的美观； 4）、小 盆：用于更换菜盆中的脏水； 5）、垃圾夹：随时捡拾掉在地上的菜品及垃圾； 专业解决中国餐饮经营问题，为客户挖掘价值 下载更多餐饮专业资料，请登陆： 6）、加水壶：对水发制需装水菜品水的添加； 7）、喷水壶：即青菜保持良好的鲜度，进行喷水在菜叶表面的容器； 8）、小 桶：清洗菜台毛巾用的小桶； 9）、小 框：装客人散落在地上的菜品； 三、 看菜员的工作职责 1、 必须熟悉火锅菜台上的所有菜品种类及名称； 2、 熟练掌握菜品出品标准，严格监督菜品出品质量； 3、 及时掌握厨务部当天菜品的供应量； 4、 掌握各类菜品的保管技能和方法； 5、 负责开餐前的菜台清洁卫生和备好菜台所需的用具用品； 6、 对菜台上的菜品进行详细、严格的检查，必须保证质量； 7、 餐中及时整理和整洁菜台，发现异常情况及时处理和汇报； 8、 控制好上菜的速度、份量； 9、 征求客人的意见或建议，及时向上级领导汇报； 10、 能根据当日菜台情况，作好详细、认真地填写菜 台记录； 11、 懂得节约意识，能有效地控制水、电、气的用量。 四、 看菜员的工作流程 看菜员班次 9： 30-14： 00 17： 00-22： 00 1、 9： 30-9： 35 参加集体早会 2、 9： 35-9： 55 擦所有的菜台，包括青菜台，水发菜冷冻柜、素菜菜台及调料台，要求清洁光亮，无碎菜粒及杂物，无粘感； 3、 9： 55-10： 15 准备好所需用的菜夹，摆置好钢盘，堆放整齐美观，菜台柜内备进一框钢盘以便餐中补充； 4、 10： 15 10： 25 准备好菜台“七宝”：正常使用的叫菜机，洁白的菜台毛巾，干净的毛巾热水桶，垃圾 夹，加水壶，喷水壶，接换水的小白框。 5、 10： 25-10： 40 备好所有的调料；芝麻酱、香油、葱花、香菜、豆腐乳、生抽、陈醋、辣椒面、油辣椒、蚝油、沙茶酱、花椒面等等 6、 10： 40-10： 45 全面检查所有的餐前准备是否完成 7、 10： 45-10： 50 整理仪容仪表，准备开第二次班前会 专业解决中国餐饮经营问题，为客户挖掘价值 下载更多餐饮专业资料，请登陆： 8、 10： 50-10： 55 开第二次班前会，听从注意事项，服从工作安排 9、 10： 55-11： 40 打开空调、冷冻开关、及排扇、射灯。协助火锅房上菜，根据菜品形状、种类、外观颜色进行搭配摆设，保证在 11： 40 全部上齐所有菜品 10、 11： 40-13： 30 餐中在保证客人需求的前提下，调节好上菜频率，控制好上菜份 量，随时清洁菜台卫生，注意周围地面卫生，每二十分钟对青菜喷一次水，注意整理和检查盘内菜品，协调菜夹均匀分配，随时清洗脏的毛巾，及时添加调料、钢盘。整个过程中保证菜台的美观度，并做好菜品介绍和推销工作，避免退菜现象 11、 13： 30 关掉菜台冷冻开关（冬季操作），夏季在收菜时才关； 12、 13： 40-13： 50 发送菜单，并作好解释工作（可由当值服务员、领班发放，向发放人员交接好菜品状况） 13、 13： 50 14： 00 与火锅房人员交接好工作，回 收菜品，并关闭空调、射灯、排扇 和叫菜机，所有用具归位放置，并与中班人员做好交接 14、 14： 00 吃第二轮饭下班（中午菜台由中班做卫生） 15、 16： 50-17： 00 参加下午集体班前会 16、 17： 00-20： 40 所有的餐前准备和餐中注意事项同上，同时在上客高峰期要掌握 好叫菜频率和技巧，耐心温和地应答客人的问题 17、 20： 40-21： 00 将菜台上所有盛水的菜盘全部换上一遍清水，未装水的菜盆逐个进行清洗 一遍，将菜品整理得美观大方，均匀分配菜夹，进齐所有的钢盘，加足调料，清洗好毛巾，为宵夜的开市做好充分准备 18、 21： 00-21： 50 确保菜品足量美观，注意保持菜台卫生 19、 21： 50-22： 00 与菜台拖班人员做好交接工作，吃第三轮饭下班 20、 22： 00-23： 30 餐中要求同上，此时间关闭冷冻开关，也可根据具体情况进行操作； 21、 23： 40 23： 50 发送菜单，作好解释工作；（可由当值服务员、领班发放， 专业解决中国餐饮经营问题，为客户挖掘价值 下载更多餐饮专业资料，请登陆： 向发放人员交接好菜品状况） 22、 23： 50-24： 00 与火锅房人员做好交接工作，回收菜品，关闭空调、排扇、射灯 和叫菜机 23、 24： 00 24： 30 擦干净菜台，并整理好所有餐、用具归位放好，经领班检查合格 后方可下班 五、 菜台卫生及菜品的护理 1、 上菜顺序 冰鲜鱼鱼类肉类丸子类碱发货水发货刀切菜菇类青菜类其它，上菜时不能将菜叠压在另一个菜品上，以免菜品压变形； 2、 正常操作情况是左手拿叠成方块的干净白毛巾，右手拿一个干净、灵活的菜夹； 3、 随时用干净白毛巾进行擦拭菜台台面、菜台架、菜盆边、菜盆与菜盆的交接处，出现的水迹、血迹、脏迹，以随时保证菜台的干净光亮，菜盆干净； 4、 菜台上的菜品出现窜类、零乱时，用菜夹将窜类的品种夹回原来的菜盆中，把零乱的菜品用菜夹把菜品摆放整齐； 5、 随时用菜夹和钢盘将菜台上或是菜品中有零碎菜 品夹走，以保持菜品的美观； 6、 无水菜品盆中出现水或肉类菜品里出血水时，要用小盆将血水或是水及时倒出，再将菜品放回原处； 7、 随时检查菜台上有水菜品中的水是否变浑浊，变浑浊时要立即进行更换； 8、 发现菜品出现粘状，要立即送进厨务部进行清洗和检查，在确保无味、无变质情况下，重新将该菜上回菜台原处； 9、 添加菜品时，把旧菜品拿起放在上面，新菜品放在上面； 10、 不定时的翻动表面菜品，以免菜品表面发干； 11、 随时要观察菜台上有无客人遗留或客人吃不完送回菜台的菜品，如有，要立即送到厨务部，由厨务部进行整理； 12、 随时观察菜台有无客人退菜现象，如有，应委婉的接过菜品，并委婉的提 专业解决中国餐饮经营问题，为客户挖掘价值 下载更多餐饮专业资料，请登陆： 醒客人：“我们的菜品是随时保证供应且是新鲜的”； 13、 发现菜盆有油腻时，应及时撤换干净的菜盆； 14、 发现菜品中有异物时，要立即进行清理； 15、 菜台护理要诀：叫菜及时，声音宏亮；分类明确，添加方便；随擦随理，菜不互窜；荤素搭配，色泽鲜明；干净美观，诱人食望； 六、 菜台菜品的合理摆放 1、 菜品的分类 1） 主要分为两大别，九小类。荤菜类别和素菜类别 2） 荤菜类有：丸子、肉类、鱼类、碱发货 3） 素菜类有：刀切菜、水发货、菇类、青菜类、其它 2、 菜台的摆放 1） 菜品摆放原则 按荤素两 大类分开进行摆放，在摆放时有带水的菜品应摆在菜台外圈，没有水的应摆放在菜台内圈，青菜及菇类应上菜架； 2） 色泽搭配原则 原则上是色泽相近的摆放在一起，红、黄、绿三色配搭，深色配深色，浅色搭浅色，黑配白，整体要求是层次分明，具有食欲感； 3） 所有肉类、鱼类、丸子类的菜品必须摆放在冷冻菜台，并且是按小类别摆放在一起。冰鲜鱼类及易变质的应摆设在冷冻菜台制冷效果最佳的部位，内类次之； 4） 所有的刀切菜及水发货类的菜品必须放在素菜台里，不能放在冷冻菜台内，特殊菜品如腐皮、腐竹在冷冻菜台有剩余的空间下，须放在冷冻菜台内，须加水 的刀切菜和水发制品应摆放在一起。 5） 所有的菇类及青菜则须上菜架，小菜须不定时用喷水壶向青菜的表面进行喷水，以保持青菜有足够的水份而使青菜的保鲜度时间延长； 3、 火锅菜台现有菜品（ 95 个）具体名称，限广州区域店（红色为暂无菜品） 菇 类 金针菇 鸡腿菇 平菇 草菇 香菇 茶树菇 银盘菇 碱发货类 牛柏叶 鸭肠 金钱肚 芥花尤鱼 黄喉 毛肚 仙掌 八爪鱼 鹅肠 专业解决中国餐饮经营问题，为客户挖掘价值 下载更多餐饮专业资料，请登陆： 肉 类 猪 腰 猪肉片 牛肉片 鸡肾 鸡肉 乌鸡 猪脑 冻兔 丸子类 牛肉丸 鱼丸 虾丸 贡丸 牛肉卷 蟹柳 利鹏香肠 辣一口肠 不辣一口肠 火腿肠 火腿 鱼 类 九肚鱼 柠檬鱼 带鱼 红生鱼 南昌鱼 白宁鱼 耗儿鱼 鱼片 鲫鱼 鱼骨 鱼头 鳝鱼 田鸡 蛇皮 鱼皮 田鸡皮 水发货类 磨芋丝 海哲丝 海带结 蕨菜 海白菜 竹笋 玉兰笋 付皮 付竹 苕粉 黄花 木耳 粉丝 豆芽 青菜类 油麦菜 西洋菜 生菜 小白菜 小塘菜 通菜 早白菜 苋菜 龙须菜 刀切菜 冬瓜 青瓜 土豆 莲藕 香芋 丝瓜 淮山 窝笋 萝卜 西红柿 芦荟 仙人掌 包白菜 大白菜 花菜 霸王花 鲜黄花 其 它 血旺 豆腐 神仙豆腐 日本豆腐 七、 叫菜的技能 1、 在客人拿菜高峰期，要降低高价菜品的上菜频率，将一此价格不高的菜品份量上足。因为，客人都有“抢”和跟随的心里，看到某些菜客人拿的频率大，都会一股风的去拿这些菜品。再则客人对高价菜品都喜欢，如果我们此时将高价菜品加大量去上，再多也会被一抢而光，同时也满足不了顾客的需求。 2、 高价菜品的定位是根据季性而定，现在有：田鸡、 鳝鱼、毛肚、金针菇等，对这些菜品的上法应量大增长时间间隔，在拿菜客人少时量可以适量加大，菜台上应看得到有，更要是轮换着上，如上了鳝鱼就不上田鸡，上了田鸡就不上鳝鱼。而毛肚则应有随时保证菜台上有，在高峰时份量减小间隔时间拖长，只要保证菜台上有不空盘就行。 专业解决中国餐饮经营问题，为客户挖掘价值 下载更多餐饮专业资料，请登陆： 3、 叫菜时根据客流量掌握好上菜速度及上菜的份量，随时与厨务主管或是班长进行沟通； 4、 当菜台有摆不下菜品时，随时注意菜品的调节，进行轮换上菜； 5、 每次叫菜时要重复叫两次到三次，且叫菜时一次量不要过多，最好在五个之内，超过五个之内，人的暂时记忆就会忘记； 6、 叫菜时要荤素搭 配，不同种类的菜要搭配，如刀切菜搭水发货或是碱发货或是冰箱内的货； 7、 叫菜不要等菜品空盘时才叫进厨房，正确的是菜品剩下标准份量的 1/4 时就应将菜叫进厨房，因为厨房拿菜还需一个过程，如是距离远（如一分店二楼菜台）就须在菜品剩下 1/3 时叫进厨房； 8、 在发现有可凝菜品变质或变味时，不能直接将菜品夹起在菜台边看或是闻，一定要用小盘装上拿到客人见不到的地方进行检查。 9、 当叫菜一段时间还未没有出来时，（应立即汇报现场巡视领导）应到厨务部进行检查叫菜机是否没有声音，厨务部人员是否能清晰的听见叫菜声。发现叫菜机中途坏了时，应立即 更换上备用叫菜设备，在没有备用设备情况下应立即请领导找电工抢修，以免延误上菜； 10、 菜台毛巾随时要保持洁白，如擦拭了血迹时要立即进行清洗，毛巾的更换须三天一次更换，且菜台毛巾是专用毛巾，不要随意拿其他部门的使用，其他也不能拿菜台毛巾使用； 11、 随时注意冷冻菜台的制冷效果，不正常时应立即知会电工或是上级领导处理； 12、 不能对作菜品叫菜，叫菜时要保护好噪子，叫菜时用中气叫而不是用噪声叫； 13、 所有的工作用具必须是干净保