（农产品加工及贮藏工程专业论文）低糖板栗果脯加工工艺的研究.pdf

摘要 由于低糖板栗果脯含糖量降低，存在颜色褐变、透明度低和保质期短等问题，严 重影响其质量。针对低糖果脯加工中的有关理论和技术难点，本试验以板栗为原料系 统地研究了低糖板栗果脯的加工工艺。首先，对原料的热烫、填充剂的组配和填充、 真空糖煮、烘烤、包裹、保藏等工艺流程和工艺参数进行了研究。其次，对；o n - r 过程 中产品色泽的变化进行了研究，分析并比较不同护色剂对低糖板栗果脯色泽的影响。 第三，通过在板栗脯加工过程中加入适量淀粉酶，使栗仁中部分淀粉经过淀粉酶的作 用转化为糖，从而解决了板栗加工中淀粉回生和老化问题。第四，从水分活性、微波 灭菌两方面对低糖板栗脯的贮存稳定性进行系统研究，旨在提高低糖果脯质量和延长 保质期。低糖果脯的最佳工艺条件为： 1 在真空渗糖前进行热烫处理不仅可以降低多酚氧化酶活性，提高板栗果脯的 色泽，同时也可以增加渗糖率。最佳的热烫温度和时间分别是1 0 0 、8 m i n 。 2 板栗果脯经过长时间贮存会出现不同程度的老化，这主要是由于淀粉的回生 引起的。当淀粉酶用量o 5 ，液化时间1 0 5 m i n ，液化温度4 0 时，对板栗中淀粉水 解作用最明显。 3 在制作低糖板栗果脯的工艺过程中，板栗果脯的色泽会逐步加深而成为棕褐 色。因此，在加工过程中加入适当比例的护色液可以有效的抑制褐变。护色液的最适 配比为：o 7 n a c l ，0 4 柠檬酸，0 5 e d t a 和0 5 n a h s 0 3 。 4 通过适当的填充可以填补由于产品含糖量降低而形成的部分空间，使产品的 饱满程度得到提高，0 5 的明胶加0 5 的c m c 的填充剂组合具有较好的填充效果。 5 真空渗糖过程中的真空度、抽空时间、充气时间、浸渍时间等因素均对渗糖 速度有显著影响；最佳真空渗糖工艺条件：真空度0 0 8 6 - - - , 0 0 9 0 m p a 、抽空时间3 0 m i n 、 充气时间6 0 m i n 、充气后浸渍5 h 。 6 常温糖制和烘烤条件对板栗果脯的色泽变化有重要的影响。最佳工艺条件为： 糖制温度2 5 、时间5 h ；烘烤温度8 0 、时间2 h 。 7 a w 是影响低糖板栗脯贮存安全性的重要因素，通过不同a w 的低糖板栗脯贮 存试验发现：a w 在o 8 0 左右，细菌生长繁殖受到抑制，但霉菌、酵母菌容易生长繁 殖，易引起低糖板栗脯霉变；控制低糖板栗脯a w c ；即a 处理酶 用量为主要因素，其次是b 因素液化时间，c 处理液化温度为次要因素。根据表6 中各指标的 k 1 、k 2 、k 3 确定各因素的最佳水平组合：a 2 8 3 c 2 的a 6 2 5 最小。比较上述两个最佳组合a 2 8 3 c 1 和a 2 8 3 c 2 ，酶用量为a 2 即o 5 ，液化时间为b 3 即1 0 5 m i n ，由于液化温度在此试验中为重要 因素，本试验中选择的液化温度为4 0 。 表7 方差结果表明，酶用量、液化时间和液化温度对a 6 2 5 值的影响都是极显著。 通过对各个因素在不同水平下对应的指标平均数进行多重比较，表6 结果表明，当酶用量 为o 5 时，a 6 2 5 值均极显著低于其他处理，当酶用量为o 3 时，a 6 2 5 值均极显著高于其他处理。 液化时间为1 0 5 r a i n 时，a 6 2 5 值均极显著低于其他处理，液化时间为9 0 m i n 时，a 6 2 5 值均极显著 高于其他处理。液化温度为4 0 c 时，a 6 2 5 值均极显著低于其他处理，液化温度分别为3 5 1 2 和 4 5 时，a 6 2 5 值差异不显著。 1 7 河北农业大学硕士学位( 毕业) 论文 表6 淀粉酶最佳工艺条件的正交试验及数据处理 t a b l e 6l 9 ( 3 4 ) o r 【h o g o n a le x p e r i m e n td e s i g na n dr e s u l t s 试 - g - a ( 酶f f ji ) b ( 液化时间r a i n )c ( 液化温度) 空白 氏2 5 l l ( o 3 ) 1 ( 7 5 )1 ( 3 5 ) lo 7 2 1 2 l 2 ( 9 0 )2 ( 4 0 ) 2o 7 3 2 31 3 ( 1 0 5 ) 3 ( 4 5 ) 30 6 7 3 4 2 ( 0 5 ) l2 30 4 1 2 5223 l0 6 5 7 623l 20 3 7 9 7 3 ( 0 7 ) l 32o 5 0 4 832 i30 6 9 8 9332 10 4 0 2 k l 0 7 0 9 a a 0 5 4 6 a a0 ，5 9 9 a a 0 5 9 3 k 2 0 4 8 3 b b0 6 9 6 b b0 5l5 b b 0 5 3 8 k 30 5 3 5 c c0 4 8 5 c c0 6 1l a a 0 5 9 4 r o 2 2 60 2l lo 0 9 6 0 0 5 6 表7 方差分析结果 t a b l e 7v a r i a n c ea n a l y s i s 变异来源 偏差平方和自由度均方f 值 酶用量0 1 6 82o 0 8 42 5 4 8 8 7 ” 液化时间o 1 4 12o 0 7 12 1 4 5 1 4 “ 液化温度o 0 3 32o 0 1 6 4 9 7 7 9 ” 误差001j1 00 0 0 1 注：表示方差分析结果差异不显著( p b d ：即a 处理n a h s 0 3 为主要因素，其次是c 因素柠檬酸，再次是b 因素e d t a ，d 处理为不重要因素。 根据表9 中各指标的k l 、k 2 、k 3 确定各因素的最佳水平组合：a 2 8 3 c 1 d 1 a e 值最高。比较上述 两个组合，当a e 值最高时，n a h s 0 3 浓度为a 2 即0 5 ，e d t a 浓度为b 3 即o 5 ，柠檬酸浓 度为c l 即o 4 ，由于n a c l 浓度为不重要因素，在本试验中选择的n a c l 浓度为o 7 ，和6 号 试验的工艺条件保持一致。 表l o 方差分析结果表明，n a h s 0 3 、e d t a 、柠檬酸对a e 值的影响都是极显著；n a e i 对 e 值的影响不显著。 通过对各个因素在不同水平下对应的指标平均数进行多重比较，表9 结果表明，当n a h s 0 3 浓度为o 5 时，a e 值均极显著高于其他处理，n a h s 0 3 浓度为o 4 时，a e 值均极显著低于 其他处理；当e d t a 浓度为0 5 ，a e 值均极显著高于其他处理，当e d t a 浓度为0 3 和o 4 时，a e 值差异不显著；当柠檬酸浓度为o 4 时，a e 值均极显著高于其他处理，柠檬酸浓度 为0 5 , t j0 6 时，a e 值差异不显著；n a c | 浓度不同的各处理间a e 值差异不显著。 1 9 河北农业大学硕士学位( 毕业) 论文 注：表示方差分析结果差异不显著( p 丙二醇 丙三醇，当亲水 性物质添加浓度为0 2 5 时，四种亲水性物质中乳酸钠、柠檬酸能降低a w 至0 6 5 以下；浓度 为o 5 时，除丙三醇外，其余三种亲水性物质降低a w 至o 6 5 以下；而丙三醇很难将a w 降至 0 6 5 以下。 由表2 2 可以看出，当乳酸钠浓度为0 7 5 - 1 5 0 ，各处理间a w 值差异不显著，其余各处 理间均达到显著水平；当柠檬酸浓度为o 5 0 - - 1 2 5 ，各处理间a w 值差异不显著，浓度为0 7 5 1 5 0 ，各处理间a w 值差异也不显著，其余各处理间均达到显著水平；当丙二醇浓度为0 5 0 0 7 5 ，各处理间a w 值差异不显著，浓度为1 o o 1 5 0 ，各处理间a w 值差异也不显著，其 余各处理间均达到显著水平：当丙三醇浓度为0 2 5 一- - 0 7 5 ，各处理间a w 值差异不显著，浓度 为0 7 5 - 一1 5 0 ，各处理间a w 值差异也不显著，其余各处理间均达到显著水平。所以，乳酸钠、 柠檬酸、丙二醇三种亲水性物质初步选用的浓度分别为0 2 5 、0 2 5 、0 5 0 。 河北农业大学硕士学位( 毕业) 论文 3 7 2 2 不同亲水性物质对水分活度( a w ) 的影响 由表2 3 直观分析表明，5 号试验的a w 最低，其工艺条件为a 2 8 2 c 3 。即乳酸钠o 3 ，柠 檬酸0 3 ，丙二醇0 6 。 通过比较表2 3 中各指标的极差( r 值) ，影响a w 的因素主次顺序为a b c ；即a 处理乳 酸钠为主要因素，其次是b 因素柠檬酸，c 处理丙二醇为次要因素。根据表2 3 中各指标的k ，、 k 2 、k 3 确定各因素的最佳水平组合：a 2 8 2 c 3 的a w 最小。比较上述两个最佳组合，a w 最低时， 乳酸钠的浓度为a 2 即0 3 ，柠檬酸浓度为b 2 即0 3 ，丙二醇浓度为c 3 即0 6 ，这与5 号试 验的工艺条件相一致。 表2 4 方差结果表明，乳酸钠、柠檬酸对a w 值的影响均达到极显著水平；丙二醇对a w 值 的影响达到显著水平。 通过对各个因素在不同水平下对应的指标平均数进行多重比较，表2 3 结果表明，当乳酸钠 浓度为o 3 时，a w 值极显著低于其他处理，乳酸钠浓度为0 2 时，a w 值极显著高于其他处 理；当柠檬酸浓度为0 3 ，a w 值极显著低于其他处理，当柠檬酸浓度为0 4 时，a w 值极显 著高于其他处理：当丙二醇浓度为0 6 时，a w 值极显著低于其他处理，丙二醇浓度为0 5 时， a w 值极显著高于其他处理。 表2 3 降水分活性正交试验及数据处理 t a b l e 2 3l 9 ( 3 4 ) o r t h o g o n a le x p e r i m e n td e s i g na n dr e s u l t s 表2 4 方差分析结果 t a b l e 2 4v a r i a n c ea n a l y s i s 注：表示方差分析结果差异不显著( p o 0 5 ) ：表示方差分析结果差异极显著( p 0 。6 5 ，贮藏 期间霉菌、酵母菌易生长繁殖，影响低糖果脯货架期，为此进行了微波照射保存试验。 3 7 3 1 微波照射低糖板栗果脯升温情况 取a w = 0 8 0 ，真空包装板栗脯l o o g ，置于微波炉转盘上，经微波照射一定时间后，取出低 糖板栗脯，迅速测定其温度，重复2 次，低糖果脯升温情况，如图5 。由图5 可见，微波照射 低糖板栗脯在0 2 5 s 范围内，升温速度较快，这可能与照射初始，半成品的水分快速受热逸出 有关。 ，一、 p 、_ ， 倒 赠 、 p 苫 宝 芭 g 二 051 0 1 52 02 53 0 时间( s ) t i m e ( s ) 图5 照射升温曲线图 f i g 5 t h eg r a p ho fi r r a d i a t i o nt a l e f e e t 3 7 3 2 微波照射对低糖板栗脯菌落的杀灭效果 取四份a w = 0 8 0 真空包装低糖板栗果脯3 0 0 9 ，经微波照射不同时间，待果脯冷却后进行菌 落总数计数，结果见表2 5 。 表2 5 微波照射对低糖板栗脯菌落的杀灭率的影响 t a b l e 2 5t h ee f f e c to f v e l u ms t e r i l i z eo f w a v e l e ti r r a d i t i o n 注：a w 为0 8 。真空包装板栗脯3 0 0 9 ，微波输出功率6 5 0 w 由表2 5 可以看出，随着微波照射时间的延长，菌落总数随之下降，在微波照射5 - - 1 5 s 时， 菌落总数仍高于国家卫生标准，当微波照射2 0 s 以上，菌落总数达到6 5 0 x1 0 2 个l o o g ，符合 国家卫生标准( 7 2 0 1 0 2 个 i o o g ) 。 2 9 加的加m o 河北农业大学硕士学位( 毕业) 论文 3 8 产品质量标准 3 8 1 感官指标 色泽：亮黄色，有光泽。 滋味及气味：具有板栗的滋味及香味，口感酸甜，无焦糊味及其它异味。 组织形态：外形饱满，无破裂，不返砂，不流糖。 3 8 2 理化指标 总糖( 以转化糖计) ：5 0 含水量：1 0 1 5 s 0 2 o 2 3 8 3 卫生指标 3 0 菌落总数7 2 0 x1 0 2 介 1 0 0 9 。致病菌不得检出。 低糖板栗果脯加工工艺的研究 4 讨论 4 1 低糖板栗果脯生产中的防止褐变技术 板栗褐变具有非常明显的特点。在常温下未受热之前，切割或挤压后褐变过程非常缓慢， 加热之后褐变就会加速。板栗的褐变可分为酶促褐交和菲酶褐交。在板栗果脯加工前对板栗进 行热烫4r a i n ，可以有效抑制多酚氧化酶活性，不会发生酶促褐变。由于板栗中含有单宁，单 宁含量的高低会直接影响褐变程度。在板栗加工中，p h 值控制在2 以下，不仅可以使栗仁表面 的单宁水解，还可分解羟氨缩合产物，而且大多数氨基酸比较稳定，因此可阻碍m a i l l a r d 褐变 的进行。本试验将去皮的栗仁放入n a h s 0 3 0 5 ，e d t a 0 5 ，柠檬酸0 4 ，n a c l 0 7 的护色 液中熟化护色，试验结果表明：栗仁亮黄色有光泽，消费者容易接受，大大提高了产品的质量， 而且使用成本低，适宜实现工业化生产，因此具有很大的实用意义。 4 2 低糖板栗果脯加工过程中淀粉老化、回生的原因 板栗果脯经过长时间贮存会出现不同程度的老化，这主要是由于淀粉的回生引起的。回生 又叫凝沉、老化，是淀粉的一个重要物理性质，已经分散了的、在糊化温度以上通过吸水、加 热产生的无定形态的淀粉，重新变成一种不溶解的、聚集的形式。一般而言，回生是直链淀粉 及支链淀粉的宣线部分趋向于平行排列，从无定形态回复到结晶体，这样会使体系能量最低， 更加稳定。这种趋于平行排列的趋势是一系列老化现象的直接内在推动力。回生的过程就是随 着分子重新排列的进行，淀粉糊化后的胶体结构被破坏。吸水能力下降，水分析出。回生的结 果就是水分散失，淀粉链重新由无定形态变为晶体，支链之间相互约束，相互限制自由空间变 小，柔韧性、摆动能力消失，强度增加，此时食品变千变硬，食用品质大幅下降。本试验采用 的是加入淀粉酶o 5 ，液化时间1 0 5 r a i n ，液化温度4 0 ( 2 ，在此条件下口感最好，而且不会发 生老化和回生现象。 4 3 低糖板栗果脯生产中的填充技术 填充是低糖果脯生产的一道重要工序，通过适当的填充可以填补由于产品含糖量降低恧形 成的部分空间，使产品的饱满程度得到提高，同时填充可以部分地降低水分的活性，有利于提 高产品的保藏性。 试验证明，复合填充剂比单一填充剂具有更好的填充效果，但不同填充剂之间的组合效果 各异，而且填充剂的效果与浓度有很大的关系，但非浓度越高填充剂效果就越好。试验还证明， 不同的填充剂和填充方式对渗糖有不同的影响。先填充后渗糖的方法有利于渗糖时糖分的渗透。 试验结果表明，采用o 5 c m c - n a + 明胶的填充效果最好。 4 4 影响低糖板栗果脯真空渗糖的因素 相对于传统的煮制渗糖而言，真空渗糖具有许多的优点，是果脯蜜饯行业重点推广的技术 3 1 河北农业大学硕士学位( 毕业) 论文 之一。在真空渗糖过程中，由于抽真空时负压的作用，将果实组织中的空气抽吸出来，降低了 果脯和糖渍液的氧化褐变，提高了产品的营养价值和感官品质。由于果实中的空气被大量抽走， 从而减小了加温渗糖过程中由于果实内的空气受热膨胀而产生的膨压，有利于糖分向果实内渗 透，加快渗糖过程。此外，由于真空渗糖主要依赖果实内外的压力差来进行，所以渗糖过程可 以在较低的温度下进行，这对保持产品的色泽、风味，特别是减少果实中热敏成分的损失是十 分有益的，使产品能较好的保持原果的香味。由于缩短了渗糖时间，降低了渗糖时的温度，所 以真空渗糖还可降低能源消耗。 传统的煮制渗糖主要依赖长时间的加热，提高糖液的渗透压来促进糖液向果实中的渗透与 交换。真空渗糖主要通过降低果实内部的压力，利用果实内外的压力差促进糖分向果实中的渗 透。由于两种渗糖方法所依据的主要原理不同，影响渗糖的因素也不同。煮制渗糖主要影响因 素为煮制时间、糖液浓度、煮制温度的调节以及操作人员的经验等；而真空渗糖的主要影响因 素为压力、时间和温度，在设定 ：艺条件下，不需要操作人员过多的调节和干预。由于真空渗 糖所依据的原理与传统的煮制渗糖不同，其影响因素中压力、时间、温度的分解方式与传统工 艺有所不同，现将真空渗糖过程中各因素的影响讨论如下。 4 4 1 真空度对真空渗糖的影响 根据真空渗糖的原理和有关真空渗糖技术研究的报道，认为真空度对真空渗糖具有重要的 影响。真空度越高，即容器中的负压越大，渗糖的速度就越快。抽真空时的负压越大，在破除 真空进行渗糖过程中渗糖的动力就越大，而真空度的降低即意味着真空渗糖时渗糖动力的下降， 渗糖速度也就必然下降。本试验研究结果表明，在0 0 8 5 0 0 9 0 m p a 的真空度下，真空渗糖率 较高，渗糖效果较好。 4 4 2 抽空时间对真空渗糖的影响 抽空时间指抽空时达到所需真空度后到破除真空开始的这一段时间。抽空时间对渗糖是有 影响的，因为在负压作用下，果实中的空气被抽吸出来需要有一个时间过程。一般说来，抽空 时间越长，果实中的空气被抽吸得越彻底，渗糖时的渗糖速度也就越快。但是，由于果实内的 空气是有限的，且大部分分布在果实的细胞间隙之间，当抽空时间达到一定值时，果实内的空 气含量已经较低了，此时继续延长抽空时间，单位时间内抽吸出来的空气就越来越少。表现在 渗糖上，这时抽空时间对渗糖的促进作用越来越小。根据本试验的研究。以板栗为原料时抽空 时间在2 5 m i n - 3 0 m i n 左右即可，再继续延长抽空时间对渗糖的促进作用就越小。需要指出的 是，抽空时间对渗糖的影响还与果块的大小以及果实的结构有关，有待进一步深入研究。 4 4 3 充气时间对真空渗糖的影响 真空渗糖主要发生在破除真空的过程中。在抽空过程中，由于果实和糖液基本处于相同的 压力条件下，甚至由于抽空不彻底，果实内的压力还有可能超过糖液所受的压力，此时的真空 3 2 低糖板栗果脯加工工艺的研究 渗糖一般不会发生，即使有渗糖过程的进行，渗糖的动力也不是果实与糖液之间的压力差，而 是果实和糖液之间的渗透压差。在破除真空时由于外界空气不断进入，使糖液受到的压力逐渐 增大，而果实在糖液的包裹下，受到此种变化的压力较小，从而在果实和糖液之间产生了一定 的压力差，在这种压力差的驱动下糖液中的糖分加快向果实内部渗透。破除真空的时间越短， 单位时间进入果实中的空气越多，果实与糖液之间的压力差越大，渗糖速度将越快。但是糖分 的渗透需要一个时间过程，试验结果显示，在一定范围内充气时间越长，真空渗糖率越高，即 充气时间的延长可以促进真空渗糖，但超过一定的时间范围，其作用就, t d , 。在压力差的作用 下，糖液向果实内的渗透需要一定的时间，这个时间与压力差的大小、果实的结构以及果实与 糖液之间的渗透压有关，当这三者的相互关系不变时，随着渗糖时间的延长，真空渗糖率会逐 步提高。这三者都是在变动之中的。随着外部空气的进入，溶入糖液中的空气会增加，随糖液 进入果实中的空气量也会增加，而糖液进入果实后，会使果实中的空间被逐步压缩，这两种都 会使果实和糖液间的压力差缩小，此时要提高压力差，就必须向糖液的液面施放更多的空气。 但是，由于真空渗糖的空间是一定的，即所能容纳的空气也是一定的，当这个空间所接纳的空 气和大气中的一样多时，真空条件也就不存在， 上是放慢一定量的空气进入渗糖容器中的速度。 真空渗糖过程亦即停止。延长充气时间，实际 但是为了维持果实与糖液之间的压力差，对空 气进入渗糖容器韵速度又有一定的要求，当这一要求得不到满足时，果实与糖液间的压力差就 减小甚至消失，渗糖速度就减慢，甚至停止，所以一味的延长充气过程实际上只是延长了低速 渗糖或不渗糖的时间，而对真空渗糖的促进作用却减小或消失。所以，确定适宜充气时间的问 题，实际上是一个如何确定适宜渗糖速度和单位时间进入真空渗糖空间的空气量，和这个空间 所能容纳空气量多少的问题。由此可见，充气时间的大小会影响真空渗糖的进行，本试验研究 结果表明，充气6 0 m i n ，渗糖率增加较多，渗糖效果较好。 4 4 4 浸渍时间对真空渗糖的影响 浸渍渗糖是真空渗糖的一个重要组成部分。由试验可知，浸渍渗糖与浸渍时间、真空渗糖 的渗糖率有极大的关系。浸渍渗糖的渗糖率随着浸渍时间的延长而提高，但是浸渍前渗糖速度 较快，随着浸渍时间的延长，渗糖速度下降，一般在浸渍后的5 - - 6h 内的渗糖基本停止。由 试验还可看出。在一定条件下真空渗糖的渗糖率低，浸渍渗糖在前2 h 的渗糖率却比真空渗糖 时渗糖率高的处理要高，但到渗糖结束时仍是真空渗糖率高的处理其渗糖高。原因是果实与糖 液之间的压力差造成的，在真空度不变且抽空时间基本相同时，真空渗糖率低的处理，在破除 真空过程中，抽真空所形成的负压空间，渗糖不饱满，当破除真空后，果实与糖液之间的压力 差，使糖分能以较快的速度向果实内渗透。反之，真空渗糖率高者果实与糖液之间的压力差较 小，所以渗糖率比前者要低。此外，浸渍渗糖前期的渗糖速度较快，也与果实内的真空未完全 消除有关。而浸渍中后期的渗糖，则主要决定于果实与糖液之间的渗透压力差。 4 5 低糖板栗果脯加工过程中的色泽变化 在制作低糖山楂果脯的工艺过程中，板栗果脯的色泽会逐步加深而成为棕褐色。色泽变化 3 3 河北农业大学硕士学位( 毕业) 论文 最活跃的工序是糖制和烘烤，影响色泽变化的主要因素是时间和温度，和糖煮液p h 值以及氧 气等对色泽变化也有一定的影响。 4 5 1 糖制过程中的色泽变化 糖制过程中，随着糖制温度的提高和糖制时间的延长，板栗果脯表面的e * a b 值逐渐减小。 e 幸a b 值减小反应出板栗果脯光泽的降低。 由光化学的原理可知，物体的色泽是它所吸收的光波的互补色，若此互补色的光波在可见 光波长范围内，人们就能看到该物质的色泽。糖制过程中板栗栗仁和糖渍液中都进行着复杂的 化学变化。在糖渍液中的水分向栗仁内部渗透的同时，栗仁中的黄色素、糖分、v c 、氨基酸等 也溶入到糖渍液中。与此同时，糖渍液中的这些溶出物和栗仁自身的黄色素利内含物，在温度 的作用下发生复杂的分解、聚合、氧化等各种化学反应，板栗果脯色泽变化就是这些复杂反应 的综合结果。试验结果表明，在糖制温度和时间分别为2 5 、5 h 的条件下，板栗果脯的色泽较 好。 4 5 2 烘烤过程中的色泽变化 烘烤过程中，随着烘烤烘烤温度的升高，板栗果脯的e * a b 值先下降后升高，可能是由于 在8 0 时板栗果脯表面失水较快，表面褐变相对减轻有关。随着烘烤时间的延长，板栗果脯的 e * a b 值先升高后下降，可能是由于随着烘烤时间的延长板栗果脯表面的水分快速蒸发，使板栗 果脯表面的含水量下降较多，而美拉德反应在水分含量较低的情况下部分的受到抑制，因而表 面的褐变反应较轻。在4 h 时由于烘烤时间较长，可能发生糖质焦化而使板栗果脯表面的颜色加 深。本试验研究结果表明，在烘烤时间和温度分别为2 h 、8 0 的条件下，不易发生焦糖化反应， 果脯色泽较好。 4 6 低糖板栗果脯的保藏性研究 低糖板栗果脯的含糖量为5 0 左右，极难保藏。由试验可知，导致低糖果脯败坏主要是由 于低糖果脯贮藏过程中微生物的生长和繁殖。因此，本试验采用了降低水分活度和微波灭菌等保 藏措施。以上试验结果表明，当低糖板栗果脯中的水分活度降低到0 6 5 以下，微波灭菌2 0 s 以 上时对延长低糖板栗果脯的保藏期具有良好的效果。 4 6 ，1a w 对低糖板栗果脯保藏性的影响 降低果脯含糖量，其结果导致果脯保藏性降低。本试验研究结果表明，并非果脯含糖量直 接影响果脯保藏性，而是水分活度直接影响低糖果脯保藏性。高浓度的糖含量使制品的水分活 度下降，抑制微生物的生长。当原料加工成糖制品后，食品中的可溶性固形物增加，游离水含 量则减少，即a w 值降低，微生物就会因游离水的减少而受到抑制。 水分活度与食品的组织结构有关，若将食品中的一部分非极性基团极化，或外加部分极性 3 4 低糖板栗果脯加工工艺的研究 基团，即降低水分活度剂，则有可能把部分自由水转为束缚水，从而降低其a w 值。本试验选 择降低水分活度剂均应为国家允许使用的食品添加剂且对果脯的风味无不良影响才有实际意 义。本试验所用非糖类物质，乳酸钠0 3 、柠檬酸0 3 、丙二醇0 6 加工成的果脯含糖量低， 但同样降低制品的水分活度，果脯低糖也可以具有良好保藏性。 4 6 2 微波灭菌对低糖板栗果脯保藏性的影响 微波是指波长在1 m m l m 之间的电磁波。 需要先加热环境介质，再由外部传入物料内部， 都能同时吸收微波能而即刻生热，因而速度快， 它的加热方式与传统的加热方式有所不同，不 而是瞬时穿透式加热，被加热的所有食品物料 内外受热均匀，对食品能起到加热、灭菌、膨 化和干燥等作用。微波加热由于时间短，能最大限度地保持食品原有的品质和风味，膨化又形 成了许多细小的孔隙，有助于提高渗糖速度，因此是一种非常适宜于低糖果脯的加工技术。微 波照射低糖板栗脯在0 2 5 s 范围内，升温速度较快，这可能与照射初始，半成品的水分快速受 热逸出有关。本试验采用微波灭菌时间为2 0 s ，在此条件下，灭菌效果较好，符合国家卫生标 准。 3 5 河北农业大学硕士学位( 毕业) 论文 5 结论 1 板栗果脯发生的褐变分为酶促褐变和非酶褐变。果实中大多数酶在6 0 - 7 0 温度下便 失去活性。因此，热烫处理是酶促褐变的有效方法。同时，热烫处理可以有效的提高真空渗糖 的渗透速度。最佳热烫条件为：热烫时间8 m i n ，温度1 0 0 。 2 由于板栗中淀粉含量较高，在加工中易造成板栗淀粉的回生和老化，所以在板栗加工过 程中加入适量的淀粉酶，使板栗中部分淀粉在淀粉酶的作用下转化为糖，不仅降低了淀粉含量， 同时也增加了板栗果脯中糖含量，可以减少糖煮时间。淀粉酶最佳工艺条件为：酶用量o 5 ， 液化时间1 0 5 m i n ，液化温度4 0 。 3 。为了防止低糖板栗果脯非酶褐变的发生，在真空渗糖之前添加护色剂护色护色液的最适 配比为：0 5 n a r i s 0 3 ，0 5 e d t a n a ，o 4 柠檬酸，0 6 n a c ! 。 4 板栗尽管含有较丰富的果胶，但在制作低糖果脯时仍需要施以填充技术才能保证其合格 的饱满度。最佳填充技术为：0 5 c m c - n a + 0 5 明胶。 5 加- i ：低糖板栗果脯渗糖技术的最佳：r 艺条件为：真空度在0 0 8 5 - 0 0 9 0 m p a ，抽空时间 3 0 m i n ，充气时间6 0 m i n ，浸渍时间5 h 。 6 板栗果脯加工过程中不同糖制和烘烤条件能够很大程度影响板栗的色泽。通过本试验研 究结果最佳的糖制条件为：糖制温度为2 5 c ，糖制时间为6 h ；最佳的烘烤条件为：烘烤温度为 8 0 ，烘烤时间为2 h 。 7 微生物生长、代谢需要与周围环境进行物质交换，食品水分活性降低，微生物可利用的 水分较少，这种物质交换不能顺利进行，就不能生长繁殖，食品的保存期则会延长。当低糖板 栗果脯中的水分活度降低到o 6 5 以下时，可以有效抑制微生物的生长繁殖。 亲水性物质的最 适配比为：o 3 乳酸钠，0 3 柠檬酸，0 6 丙二醇。 8 在低糖板栗果脯加工工艺中采用微波灭菌2 0 s 以上可以有效的抑制微生物的生长繁殖， 延长其贮藏期。 3 6 低糖板栗果脯加工工艺的研究 参考文献 【l 】高等农业院校教材果实和蔬菜加工工艺学北京：中国农业科技出版社，1 9 9 7 【2 】王薇中国栗子与核桃生产概况【j 】中国食品工业，2 0 0 7 ( 6 ) ：4 2 4 4 【3 】唐时俊，王晓明，李昌珠，等板栗贮藏保鲜新技术的研究【j 】中国南方果树，2 0 0 7 ( 6 ) ： 3 8 【4 】刘志阜食品营养学 m 】北京：中国轻工业出版社，1 9 9 9 【5 】李勇革特大板栗良种湖南它栗 j 】云南农业科技，1 9 9 7 ( 2 ) ：2 7 【6 】6 余凌帆，罗成荣，韩华柏，等四川板栗现状与发展对策 j 】经济林研究，2 0 0 3 ，2 1 ( 1 ) ：7 6 【7 】王清章板栗贮藏；b n - 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