（农产品加工及贮藏工程专业论文）市售经济贝类的食用安全性调查与研究.pdf

市售经济贝类的食用安全性调查与研究 y7 5 6 1 2 9 市售经济贝类的食用安全性调查与研究 摘要 调查研究了大连市7 月- 1 2 月份各主要水产品交易市场( 长兴市场、熟食品交易市场、 荣盛水产品交易市场、双兴市场、黑石礁市场等) 出售的扇贝、贻贝、牡蛎、文蛤等经济 贝类体内汞、镉、铅、砷等重金属含量富集水平及腹泻性贝毒、麻痹性贝毒情况。结果表 明，贝类体内重金属含量在7 月、8 月份最高，尤以镉含量最高。在同一时期内，牡蛎中 的汞、镉、铅含量较其它三种贝类稍高，文蛤中的砷含量较其它三种贝类稍高。总体看来， 汞含量均低于国家标准，镉含量全部超标。牡蛎铅含量超标，文蛤中砷含量略超，夏季要 比秋冬季重金属含量高。用小白鬣生物检测法对7 月1 2 月的贝类进行d s p 和p s p 检测分 析，发现在7 月份染毒贝类最多8 、9 月份均有不司种类的贝类染毒。扇贝中肠腺的毒素 水平要高于整体的毒素水平，被d s p 毒素毒化的贝类以扇贝、贻贝最多，不过可食部分 d s p 署g e p s p 含量均未超出安全食用标准。 关键词：贝类重金属贝类毒素评价 市售经济贝类的食用安全性调查与研究 t h er e s e a r c ho ft h ee c o n o m i cm o l l u s k s q u a n t i t ya n ds e c u r i t yi nd a l i a n a b s t r a c t t h i sp a p e ri sb a s e do n2 0 0 4j u l yt od e c e m b e r ，a n di n v e s t i g a t e dt os t u d yt h ee c o n o m i c s h e l l f i s h ( as c a l l o p ，m u s s e l ，o y s t e r ，a s i a t i c h a r d c l a m ) i n s i d em e r c u r y ，c a d m i u m ，l e a d ， a r s e n i c e t c h e a v ym e t a lc o n t e n t sa n d t h el e v e lo f p a r a l y t i cs h e l l f i s hp o i s o n i n ga n dd i a l t h e t i c s h e l l f i s hp o i s o n i n gi nd a l i a n t h er e s u l t ss h o w e dt h a tt h es h e l l f i s hh e a v y m e t a l s c o n t e n t si nj u l y a n dt h ea u g u s tw a st a l l e s t ，p a r t i c u l a r l yt h ec o n t e n t so fc a d m i u mw e r et h em o s th i g h i ns a m e t i m e ，t h em e r c u r y ，c a d m i u m ，l e a dc o n t e n t si no y s t e rt h a no t h e rt h r e ek i n d so fs h e l l f i s hw e r e s l i g h t l yh i 曲，t h ec o n t e n to f a r s e n i ci nc l a mt h a no t h e rt h r e ek i n d so fs h e l l f i s ha r es l i g h t l yh i 曲 t h i si n d i c a t e dt h a tt h em e r c u r yc o n t e n t st h ea l ll o w e rt h a nn a t i o n a ls t a n d a r d ，t h ec a d m i u m c o n t e n t sa l ls u p e rm a r k s ，协ec o n t e n to fo y s t e re x c e e d 也es t a n d a r d ，a n dt h ec o n t e n to fa r s e n i ci n c l a m s l i 曲t l ys u p e r t h eh e a v ym e t a l s c o n t a i n st h ed e a li ns u m m e rh i g h e s t p s pa n dd s p s e a s o n a lv a r i a t i o na n di n t e r s p e c i e sd i f f e r e n c e sw e r ea n a l y z e du s i n gm o u s eb i o a s s a ym e t h o di n t e r m so fp s pa n dd s p q u a n t i f i c a t i o nf r o mj u l yt od e c e m b e r t h er e s u l t ss h o wt h a tt h ed y e p o i s o ns h e l l f i s hi nj u l ya tm o s t ，s h e l l f i s ho f t h ed i f f e r e n tc a t e g o r yd y et h ep o i s o ni na u g u s ta n d s e p t e m b e r t h et o x i nl e v e l o fas c a l l o pi n s i d ec a t g u tw a n t sh i g h e rt h a no v e r a l lt o x i nl e v e l ， s c a l l o pa n dm u s s e la r ep o l l u t e db yd s p m o s t h o w e v e rp s pa n dd s pc o n t e n t so fe d i b l ep a r t s l o w e rt h a nt h es a f ea n de d i b l es t a n d a r da 1 1 k e yw o r d s ：s h e l l f i s h ；h e a v ym e t a l s ；s h e l l f i s ht o x i n ；a s s e s s m e n t 市售经济贝类的食用安全挂调查与研究 1 绪论 市售经济贝类的食用安全性调查与研究 随着生活水平的提高，人们的饮食结构正发生变化，特别是发达国家和地区对食品的 质量要求越来越高。水产品以其低脂肪、低胆固醇、高蛋白、营养丰富、昧道鲜美等优点 正成为国内外消费者的首选食品之一。正因如此，水产品质量安全也越来越受到国内外消 费者的关注。我国实行改革开放以来，水产业的发展取得了举世瞩目的成就，水产品总产 量连续十多年位居世界之首。品种繁多、货源充裕的水产品在丰富城乡居民“菜篮子”的 同时，也为农业产业结构调整，增加农( 渔) 民收入，确保农村( 渔区) 社会稳定作出了应有 的贡献。 然而，值得重视的是，我国同其他发展中国家一样，面临着经济发展、人口增长给环 境带来的负面影响。由于水产品赖以生存的大环境( 主要是士壤、水质) 遭受污染，致使水 产品质量受到危害。另外在渔业生产、加工过程中，鱼药、饲料及添加剂的大量使用，特 别是一些养殖户和加工企业受利益驱动，使用明令禁止的药物，再加上我国水产品质量标 准体系建设滞后，鱼药、鱼用饲料管理不到位，无公害水产品市场准入机制尚未健全等因 素，致使我国水产品质量安全令人担忧。在国内，市场抽查表明，不少水产品的有毒有害 物质残留量超标，居民食用受污染或经有毒、有害物质加工过的水产品而中毒的事件时有 发生”。1 9 9 7 年我国出口贝类被检出有毒有害物质残留量严重超标，2 0 0 1 年出口欧盟冻 虾仁和部分大闸蟹检出氯霉素残留，； 起全世界关注，导致欧盟决定全面禁止从中国进口 动物源性食品，致使我国水产品及畜、禽产品的出口贸易受到很大的损失。可以说水产品 质量安全已成为影响我国水产品出口贸易，保护消费者的健康和安全，保持渔业经济可持 续发展的重大问题4 “。因而，水产品质量安全问题，包括水产品质量检测体系的建设问题 成了各级政府及有识之士关注和重视的热点问题。国家出台了无公害食品行动计划实施 纲要以及相关的政策措旌，党的十六大政治报告、全国十届人大一次会议政府工作报告 均对农产品质量安全提出要求，各级财政也拨出专款，推进并加大水( 农) 产品质量检测体 系建设的进度与力度，这必将对加强水产品产供销全过程的监控，提高水产品质量起到十 分重要的作用。 1 1 水产品的食用安全性隐患 随着我国沿海城市工业的迅速发展，人口向城市发展，向海洋排放的废弃物日益增多， 使部分水域受到不同程度的污染。贝类的生长位置比较稳定，一旦遇到水质污染，较难回 避。加上双壳贝类属于滤食性生物。在滤食饵料生物的同时，也将水中的有害物质吸入体 内，食用不洁贝类极易引发疾病，从而局部爆发食品中毒事件。我国政府近年来对此十分 重视，多次对沿海部分经济贝类卫生状况进行大规模的调查研究，采取多种措施，加强对 市售经济蛆类的食用安全性调查与研究 贝类的卫生管理，确保贝类的食用安全。 我国是贝类生产大国，年产量超过7 0 0 万吨，出口量不到1 0 0 万吨，绝大多数是在国 内消费，这些贝类中尤以牡蛎、扇贝、蛤蜊、文蛤和贻贝等双壳贝类营养丰富，鲜美可口， 深受国内外消费者的欢迎。但由于双壳贝类非选择性滤食的习性，在海域生长过程极易积 累富集环境中的有害物质，例如致病菌、贝毒、农兽药残、重金属等，若控制不当，作为 食品就会对人体健康产生危害“。众所周知，前几年发生在上海的甲肝流行病例就是由于 毛蚶被甲肝病毒污染所致，所以双壳贝类的安全、卫生受到世界各国的广泛关注，并制订 了法律法规文件，对贝类安全加以控制。 1 1 1 有害金属污染 有害金属进入食品包括如下途径0 3 ： 工业“三废”的排放和农用投入品( 化学、农药等) 的使用，造成环境污染，并通过 动植物的摄取造成污染。这些有毒金属的污染与一般化肥、农药污染刁i 同，即使它们在环 境中的浓度很低，但由于环境不容易净化，并可以通过食物链富积，与持久性有机污染物 相似，被称为持久性有毒物。 自然环境的商本底，即有些地区自然地质条件特殊，因为地层有毒金属的高含量而使 动植物有毒金属含量显著高于一般地区。 食品加工过程中所使用的金属机械、管道、容器以及因工艺需要加入的食品添加剂品 质不纯，含有有毒金属杂质可以污染食品。 1 1 1 1 汞的污染 汞在自然界中有金属单质汞( 水银) 、无机汞和有机汞等几种形式。大部分是与硫结 合的硫化汞，广泛分布在地壳表层。汞在自然环境中本底不高，但在1 9 世纪以来，伴随 着工业的发展，汞的用途越来越广，生产量急剧增加，从而使大量的汞由于人类活动进入 环境。根据估计，氯碱工业每生产l t 氯，要流失1 0 0 - 2 0 0 9 汞。生产i t 乙醛，需要1 0 0 3 0 0 9 汞，以消耗5 计算就流失5 1 5 9 汞。 汞的污染途径主要包括： 早期含汞农药的使用，如西力生作为拌种杀虫剂； 台汞废水灌溉，我国在1 9 7 8 9 7 9 年曾经组织1 6 个省、市食品污染调查，发现发水灌 溉造成了植物的一定污染，进而使肉、禽( 包括肝、肾) 的污染i 含汞废水养鱼，水体中汞含量较低。但当汞废水排入水体后，可以伴随着颗粒物沉积 于水底，通过微生物体内的甲基钴氨酸转移酶的作用将汞甲基化。 由于食物链的生物富集和生物放大作用，鱼体中甲基汞的浓度可以达到很高的水平。 如日本水俣湾的鱼、贝汞含量可以达到2 0 4 0 m g k g ，是其生活水域汞浓度的数万倍。我国 某地江水含汞浓度为0 0 2 0 0 4 g l ，而江中鱼体含汞浓度可以达到0 8 9 1 6 5 m g k g ，其 浓缩倍数也离达数千倍。在8 0 年代对我国1 3 9 2 件水产品甲基汞进行调查时，污染浓度的 均数为0 0 5 3 7 m g k g ，9 0 位数为0 0 9 7 9 m g k g 。 市售经济贝类的食用安垒性调查与研究 食品中金属汞几乎不吸收：无机汞的吸收率也较低，有9 0 以上从粪便排出。而有机 汞的消化道吸收率很高，甲基汞的人体吸收率可以达到9 0 以上。吸收的汞分布于全身组 织和器官，但以肝、肾、脑等器官的含量很高。甲基汞的亲脂性以及与巯基的亲和力很强， 可以通过血脑屏障、胎盘屏障和血睾屏障，在脑内蓄积，导致脑和神经系统损伤，并可以 使胎儿和新生儿发生汞中毒。 汞是蓄积性很强的毒物，在人体内的生物半衰期为7 0 天，在脑内的储留时间更长， 生物半减期达1 8 0 2 5 0 天。体内的汞可以通过尿、粪和毛发排出。 长期摄入甲基汞可以导致甲基汞中毒。“。主要表现为神经系统的损害症状。主要表现 为运动失调、语言障碍、视野缩小、听力障碍、感觉障碍及精神症状，严重者可以发生瘫 痪、肢体变形、吞咽困难，甚至死亡。调查表明如果累积摄入超过5 0 0 r a g 以上的甲基汞， 就可以相继出现肢端感觉麻木，管状视野缩小、语言和听力障碍、运动失调等症状。如果 累积摄入甲基汞1 0 0 0 m g 以上，就可以出现( 如痉挛和麻痹等) 急性症状，并很快死亡。 汞是一种剧毒物质，具有较强的挥发性。它对生物的影响不仅取决于它的浓度，而且 与汞的化学形态以及生物本身的特征有密切关系。汞对海洋生物的毒性影响与汞的化合物 形式有关o “。研究表明，有机汞化合物对生物的毒性比无机汞化台物强烈的多，由人类活 动进入海洋中的汞，一部分为甲基汞，一部分为无机汞化合物，后者在微生物的作用下大 都可转化为甲基汞，在缺氧条件下，这一转化过程更加迅速( 海洋污染概况编写组1 9 7 6 ) 。 汞与蛋白质官能团( 如疏基，氨基) 具有很高的亲合力，它们封闭了生物大分子中的这些 活性点位，从而干扰生物中基本的生理生活机制( n r l a g u1 9 8 0 ) 。因此汞对生物的毒性是 很大的。 7 1 1 1 2 镉的污染 镉是一种蓝白色金属，在自然界中分布广泛，但其含量甚微，在地壳中平均含量为0 1 5 m g f k g 。镉在自然界中以硫镉矿形式存在，并常与锌、铅、铜、锰等矿共存。在这些金属 的冶炼过程中会排出大量的镉，进而污染环境。 在电镀工业、塑料工业、油漆、镉电池等中也广泛使用镉。故工业“三废”尤其是废 水污染对环境和食品的影响比较严重“”。一般食品中均能够检出镉，含：曩在0 0 0 4 5 m g k g 之阀。但镉也可以通过食物链的富集使某些食品的污染维持在较高水平，特别是水生生物 可以从水中富集镉，浓缩倍数可以高达4 5 0 0 倍。一般而言，镉污染在食品中的分布状况 与铅相似，海产食品、动物内脏( 尤其是肝、肾) 镉污染水平高于植物性食品。而植物性 食品，又以谷物和洋葱、豆类、萝h 等蔬菜污染较重。此外，含镉容器的迁移也是镉污染 的来源之一。 食物中镉的吸收受到镉化合物的种类的影响，也受到膳食中蛋白质、维生素d 和钙、 锌含量的影响。镉吸收进入人体后，大多数与低分子硫蛋白结合，形成金属硫蛋白，主要 蓄积在肝脏其次是肾脏。体内的镉可以通过粪便、尿液、汗液和毛发等途径排出体外， 生物半减期为1 5 3 0 年。 镉对体内巯基酶有强抑制作用。镉中毒主要损害肾脏、骨骼和消化系统，尤其是损害 市售经济贝类的食用安全眺i 5 ：i 查与研宄 肾进曲小管上皮细胞，使其重吸收功能障碍，对。肾小球没有影响。除了急、慢性中毒外， 国内外也有不少研究表明”，镉及其镉化合物对动物和人体有一定的致畸、致癌和致突变 作用。 镉一般是通过大气沉降和废水的排放等途径入海，部分溶于海水，另一部分呈悬浮 状态沉在海底。这两种状态的镉都能被生物所富集，浓缩系数都较高。据已有研究资料， 水体中约有4 0 的镉以残渣形式存在干底质中，其他6 0 以离子态和吸附态分别存在于水 中和悬浮胶体上( 海洋污染概况编写组1 9 7 6 ) 。因此，镉不仅是通过食物链，而且还可直 接进入各类海洋生物体中。 1 1 1 3 铅的污染 铅( 1 e a d ，p b ) 为灰白色金属、质软有延展性。会属铅不溶于水，但溶于硝酸溶液和热 的硫酸溶液。铅的氧化态有0 价、2 价和4 价。在无机化合物中，铅通常处于2 价状态。 除了乙酸铅 p b ( c 2 h 2 0 2 ) 2 1 、氯酸铅 p b ( c 1 0 3 ) 2 、亚硝酸铅 p b ( n 0 2 ) 2 和氯化铅 p b c l 3 】以外， 大多数2 价铅盐、氧化铅和硫化铅都难溶于水。 铅的一些有机化合物曾经具有非常重要的经济价值，如四乙基锚 p b ( c h 2c h 3 ) 4 1 等烷基 铅具有良好的抗震性，曾经被作为汽油防爆剂广泛使用。铅可以与其他化合物形成合金， 如以前的焊锡中有2 0 的铅。 成人膳食铅的吸收率在1 0 以下，3 个月到8 岁的儿童膳食铅的吸收率最高可达5 0 ， 吸收部位为十二指肠。人体内铅9 0 蓄积于骨骼中，各脏器中可检出铅，以肝脏最高：血 铅仅占人体铅负荷的1 左右，并受到近期膳食铅摄入量和骨骼铅水平的影响；但血铅水 平却是慢性铅中毒急性毒性发作的原因”1 。人体内铅主要经肾脏和肠道排泄，汗液和头发 也可是排泄的途径。铅在人体的生物半减期为4 年，如果以骨骼计算则达l o 年，因此铅 进入人体后较难排出。 铅主要侵犯神经系统、造血器官和肾脏。铅中毒常见症状有食欲不振、胃肠炎、口腔 金属味、失眠、头晕、关节肌肉疼痛、腹痛及便秘或腹泻、贫血等。慢性铅中毒因为影响 凝血酶活性，使凝血时间延长，在后期出现急性腹痛或瘫痪。现在，铅中毒的严莺症状已 经不多见“。除了中枢神经系统疾病外，还可以发生周围神经瘸。美国2 0 世纪3 0 年代禁 酒期间报道了几起酒吧间舞蹈演员发生铅麻痹，实际是由于酒吧间出售违法的、受到铅污 染的“私酿”杜松子酒造成的手足肌肉瘫痪。铅中毒患者可以观察到血中点彩红细胞和齿 龈的“铅线”“。铅对海洋生物的毒性，首先作用于血液，使血球细胞发生变化。铅致胚 胎中毒比铅致畸形更受注意，并能使肝功损伤等。铅般溶解度较低，多吸附在悬浮物上， 由河流输入海洋，在河i ：3 区和港湾中大量沉积，海域中的铅7 0 9 0 以上常呈残渣态留 在底质中( 全国海岸带凋查编写组1 9 7 6 ) 。 1 1 1 4 砷的污染 砷是一种非金属元素，但由于其许多理化性质类似于金属，故常将其成为“类金属”。 砷化合物包括有机砷和无机砷。砷广泛存在于自然界，多以重金属的砷化合物或硫合化合 物形式存在于金属矿中。自然界中多以五价砷形式存在，环境污染则多以三价砷形式出现。 4 市售经济贝类的食用安全性调查与研究 食品中的砷以不同形态存在，包括无机砷以及有机砷。由于大量的砷应用于工农业生产中， 使食品遭到不同程度的污染，其主要途径如下* “： 各种砷化合物的工业应用含砷矿石的冶炼和煤的燃烧均可以产生废气、废水、废渣， 直接和间接污染食品。 含砷农药的应用普通稻谷的砷含量为1m g k g 以下，但当使用含砷农药后可达3 1 0 m g l k g ，碾碎后大米和糠中各占5 0 。 畜牧业生产中含砷制剂的使用一些五价砷常常作为鸡和猪的生长促进剂添加到动物 饲料中，以促进动物生长、提高饲料利用率和防止肠道感染。它们会造成兽药残留，表现 形式也是砷污染。 水生生物特别是藻类、甲壳类、双壳贝类和某些鱼类对砷有很强的富集能力，通过食 物链可以富集3 3 0 0 倍。龙虾含砷可高达1 7 0m g k g ，大虾可高达4 0m g k g ，但大部分为低 毒的有机砷。 食品加工过程中原料、添加剂及容器和包装材料的污染例如曾经有报道用工业赫酸 制备的酱油中含砷量高达1 9 0 r a g l ；又如，奶粉中添加的稳定剂磷酸氢二钠被砷污染，以 致造成数万名婴儿中毒，死亡1 3 0 名，此即所谓的曰本森永奶粉事件。英国也有报道使用 被砷污染的葡萄糖制啤酒，造成7 0 0 0 人中毒、i 0 0 0 人死亡的案例。 食品中砷的毒性与其存在形式有关，无机砷几乎无毒，砷的硫化物毒性也很低，而砷 的氧化物和盐类毒性较大，无机砷大于有机砷。一般而言，有机砷的毒性伴随着甲基数量 的增加而递减。食品和饮水中的砷经过消化道吸收后，在血中主要与血红蛋白中的珠蛋白 结合，2 4 h 后可以分布全身组织，以肝、肾、脾、肺、皮肤、毛发、指甲和骨骼等器官和 组织中蓄积量最高“。砷的生物半衰期大约为8 0 9 0 天。主要由粪便和尿液排出。 砷是生物不需要元素，它对生物生长的抑制是浓度的一步函数( 宋树林等1 9 9 1 ) ，砷 在水域中以阴离子形态出现于水中，又与铜、锌、铅相似，在还原条件下，易转化为硫化 物进入底质，从底质内再转化进入食物链中，而且与汞相同，形成甲基砷进入生物体内( 海 洋污染概况编写组1 9 7 6 ) 。 1 1 2 贝类体内石油烃的污染情况 我国贝类体内石油烃含量总体来看比较好，石油烃的高值区分别出现在东海的长江口 和渤海湾，其次是黄海和东海沿海，南海沿海的污染水平最低。从浙江、江苏和青岛沿岸 所采集的样品的调查结果看，石油烃的含量与取样海区关系明显，与贝类品种没有很大差 别，在河口、码头附近，石油烃含量相对较高，特别是在渔港附近的海区，但总体水平不 是太高。 1 1 3 贝类毒素 1 1 3 1 贝毒的产生 贝毒实际上是由于毒藻的大量繁殖和贝类摄食毒藻引起的。如果海域中有机质污染严 重，大量含有机质的废水如养虾废水，食品加工废水等排入海中，造成局部海水富营养化， e 7 i 曾经济贝类的食用安全性调查与研宄 后，出现口、舌、面部麻痹，然后扩展到四肢 律宾中毒死亡的2 1 人就是p s p 毒素造成的。 内若不死亡，便会自然恢复。 腹泻性贝类毒素 严重的将导致呼吸麻痹而死亡，i9 8 3 年菲 中毒患者通常思维清楚，血压无变化，1 2 h 腹泻性贝类毒素在贝类毒索中占有重要位置，已成为养殖业及食品卫生的一个严重问 题。d s p 主要由鳍藻产生，成分为大田软海绵酸( o k a d a i e a d do a ) ，该毒紊分1 、2 、3 ， 此外，还有驳河毒素、新驳河毒素，后者为含氮有机化合物，对热不稳定。目前已鉴定出 9 种有毒成分，d s p 一般均局限于贝类中肠腺。分为毒化贝和非毒化贝，外观无任何区别。 赤潮期间，贝类含毒量增加，毒化贝类常见双壳贝，主要有扇贝、贻贝、杂色蛤、文蛤、 牡蛎等。d s p 毒素之一大田软海绵酸不介入神经系统，直接作用于平滑肌系统引起持续 性收缩。o a 为单一毒素，而d s p 的毒性反应可能是多种毒素共同作用的结果。d s p 中毒 是最常见的，以腹泻、恶心和腹痛为主要症状的消化系统疾患，其特点是从进食到发病的 潜伏时间短，进食后o 5 4 h 即可发病，其症状有时类似于吃不洁食物引起的“细菌性痢 疾”，但几乎不发烧，不需特殊治疗，3 4 天后即可自行痊愈；到目前为止，尚未发现d s p 中毒而死亡的病例。 神经性贝类毒素 神经性贝类毒素( n s p ) 与短裸甲藻细胞及毒素污染贝类有关，当短裸甲藻 f g y m n o d i n i u mb r e v e ) 细胞裂解、死亡时会释放一组毒性较大的毒素，神经毒素的一种。目 前已从细胞培养液中分离出1 3 种n s p 毒性成分，其中已确定1 1 种成分的化学结构，按碳 骨架分为三个类型，即a 、b 、c 型，其中a 型毒性较强，3 g m l - - + 时内可使鱼致死； b 型1 6 g m l ；c 型为3 0 i t g m l 。人类食用毒化贝类0 5 3 小时内即可发生毒性反应，有 些敏感患者在赤潮区内吸入含有毒藻类气雾时易发生气喘、咳嗽及呼吸困难等症状。p s p 具有很强的神经毒性，对人和动物危害较大。p s p 中毒是以末梢神经麻木为主，食用3 0 m i n 后，出现口、舌、面部麻痹，然后扩展到四肢；严重的将导致呼吸麻痹而死亡，1 9 8 3 年菲 律宾中毒死亡的2 1 人就是p s p 毒素造成的。中毒患者通常思维清楚，血压无变化，1 2 h 内若不死亡，便会自然恢复。 1 2 市售水产品的质量安全监控状况 1 2 1 缺乏有效的监督措施与检测手段 据中国水产品质量认证中心相关资料“3 可知，我国政府2 0 0 4 年5 月刚刚开始无公害水 产品的质量认证，得到认证的水产品覆盖面还很小。2 0 0 4 年6 月份刚公布了第一批无公害 认证水产品的名单，对水产品的认证还在摸索阶段。水产品认证在我国还是个新生事物， 认证中心正在努力把成熟的产品认证经验与水产品认证的特殊性结合起来，快步在水产品 认证上与国际接轨。现在我国许多大中城市已经开始了水产品的市场准入制度，超市中的 水产品必须要有无公害产品的认证标识。为了保障消费者的利益和自己的经济利益，目鲋 水产品企业参加认证的积极性都很高，已经有1 0 0 多个水产品企业要求认证。不过，目d 口 市售经济贝类的食用安余性调盘t j 研究 我国水产品认证只对养殖产品，对捕捞海产品的检测认证还没有开始。 据质量监督局有关报道说明，目前水产品的检查都是抽查，只查部分企业的部分产品： 而且每次抽查之间间隔较长，大约一年两次，所以监督作用实在有限。我国目前对水产品 的质量检测还没有统一的严格标准，许多检测机构的鉴定手段也不太先进。最近，因为市 场有关部门要求减免收费，不许检测部门收取检测费用，检测周期又不得不拉长了。其实 现在有海产品的国家卫生标准，检测手段、技术力量也都不成问题，只要有制度，立即就 可以实行。目前除了出口海产品建立了严格的检测制度外，国内市场i - 的海产品大都没有 “无公害”检测 1 2 2 建立市场监督与检测制度 为保障城乡居民水产品消费安全，促进我市无公害水产品生产，提离水产品质量，增 强市场竞争力，市农产品质量安全管理工作领导小组决定，2 0 0 4 年7 月1 日起，根据大 连市农产品市场准入管理办法( 大连市政府令 2 0 0 3 第2 9 号) 规定，实施部分水产品市 场准入“”。本规定按照全面规划、分布实施、逐步推进、不断完善的原则，确定实施准入 的水产品品种有：海参、对虾、鲍鱼、扇贝、杂色蛤、牙鲆、黄鱼、鲤鱼、海带、裙带菜 及水发海参、对虾、鱿鱼等。 实施严格的水产品市场准入，不仅可以有效阻止有毒有害水产品进入市场，走上城乡 居民餐桌，确保消费安全，而且可以促进渔业标准化生产，扩大安全优质和无公害、绿色 食品的生产，实现优质优价，提高水产品的质量和市场竞争力，确保渔业增效、渔民增收。 实施水产品市场准入，既是发达国家的通行做法，也是国内水产品质量安全管理的必然趋 势，是保障水产品安全生产和消费的有效措施。 去年，国务院“菜篮子”工作会议，明确提出新时期“菜篮子”工作要突出抓好产品 质量卫生安全，确保人民群众身体健康。强调要加强水产品产地环境、渔业投入品、渔业 生产过程、包装标识和市场准入五个关键环节的管理，实现水产品从“产地到餐桌”全过 程管理。省政府在全省农产品质置安全工作会议上，明确提出大连、沈阳两市要在全省率 先实行水产品市场准入制度，尽旱实现水产品无公害生产和消费。 去年，我国北京、上海、深圳等省市，已经实行了水产品市场准人，并取得了明显成 效。今年，我市周边的一些省份也将推行这一做法。这就对我市构成了威胁，如果不实行 市场准入，就会造成大量的不合格水产品流入我市，势必给我市人民带来危害，影响人民 群众的身体健康。同时，也会严重影响我市作为沿海开放城市在国际上的声誉和地位。 从2 0 0 3 年下半年开始，我市有关部门就已着手这方面的准备工作。市海洋与渔业局 为了从源头上把好水产品入市第一关，在渔业生产领域推行了国家无公害水产品生产标 准，对渔业生产环境进行了环评，认定认证了一批无公害生产基地和产品，为即将实行的 水产品市场准入做好物质上的准备。另外，按国家要求，经市编委批准，组建了大连水产 品质量监测中心，2 5 个市级无公害水产品示范基地承担周边渔业生产企业水域环境快速检 测任务。首批实行市场准入的定点市场检测人员和从事市场监督抽检的工商执法人员c ! 三完 市售经济贝娄的食用安全性调查与研究 成了统一培训工作，由市质量技术监督局颁发了上岗证。市工商局投资1 0 0 多万元，购置 了6 台快速检测车，市海洋与渔业局为商家购置快速自检设备。所有这些，都为即将实行 的市场准入做好了准备。现在实施，可以说瓜熟蒂落、水到渠成。 随着无公害水产品的认证与普及，我市的水产品市场准入要由重点检测项目的准入， 发展为无公害水产品的市场准入，不是无公害水产品的不允许进入市场销售，并予以销毁， 确保水产品的安全生产与消费，最终达到建立绿色通道、培育绿色市场、引导绿色消费的 目的。 入市的水产品经检测，样品抽查结果超过标准的，交由工商等行政执法部门，责令产 品经销者进行无害化处理，不能无害化处理的，予以销毁，并按大连市农产品市场准入 管理办法规定，做相应的罚款。 工商行政管理部门应对进入市场的水产品进行监督抽检，对抽检有涉嫌不合格的水产 品，应当做出现场监控和就地封存处理，并及时送有资质的检测机构复检，复检为合格的， 立即解除行政强制措施；复检为不合格的要做相应处理，并对产品经销者和市场开办者予 以处罚。 水产品市场准入监管工作主要涉及三个环节，一是生产环节，这是市场准入的源头， 重点做好渔业投入品使用管理和生产基地产品自检工作：二是入市环节，这是市场准入的 关口，重点做好上市水产品的销前验证与检测工作：三是入后环节，这是市场准入的结果， 重点做好产品入市后的监督抽检工作。 准入市场的水产品，要实行水产品质量安全追溯制度，生产者要向经销者，经销者要 向消费者，就其生产、销售的水产品做出质量安全承诺保证。 准入市场的水产品实行标识、标牌管理。对可以包装的水产品，实行分级包装上市， 并在包装上标明产地和生产者( 经销者) 名称；不能包装的要在柜台上挂牌，标明产地与 生产者( 经销者) 名称。 老百姓一是可在市场上购买经过认证，有认证标识的无公害水产品、绿色食品和有机 食品：另外，也可到市内定期公布实行水产品市场准入的定点市场购买，购买经过现场检 测安全合格的水产品。 1 3 本调查研究的意义 贝类不仅营养丰富，荚昧可口，而且含有丰富的牛磺酸，具有营养保健功能，深受国 内外消费者的欢迎，同时远销日本、欧共体和美国等国家和地区，是我国水产品出口创汇 的重要品种。近年来，随着沿岸工农业生产的迅猛发展，海洋纳污量增加，贝类产品的卫 生状况如何，一直为社会大众所关注。1 9 9 8 年国务院发表中国海洋事业的发展白皮书， 把海洋经济、滩涂养殖经济确定为我国国民经济的一个新的经济增长点。贝类产品的安全 卫生不仅关系到出口创汇和经济发展，更直接影响到人民群众的身体健康和生命安全。 1 9 9 6 年我国曾专门发布了海水贝类卫生标准g b 2 7 4 4 9 6 ，对贝体重金属汞、无机砷含 量予以限定。2 0 0 1 年国标农产品安全质量：无公害水产品安全要求g b l 8 4 0 6 4 - 2 0 0 1 市售经济贝类的食用安全性调查与研究 ( 以下简称要求) 发布，该标准规定了贝类产品中7 项有毒有害物质最高限量，其中 涉及重金属指标6 项，分别是汞、无机砷、铅、铜、镉、铬。要求的出台，成为地方 海洋渔业、质监、出入境检验检疫、卫生监督等部门指导贝类采捕和滩涂养殖的技术依据。 但执行过程中发现，对照要求的重金属限量，仅重余属镉一项指标，南通地产海贝就 有3 0 以上超标，一些相关管理部门则认为，超标只是说明该产品达不到无公害要求，不 影响食用。然而，普通消费者对此并不认同：这类产品在消费者头脑中首先已经被确定是 超标的不合格产品，既然达不到无公害要求的标准，其中必定存在超量污染，慎食或不食 用为上策。尽管符合a c ( 国际食品法典委员会) 标准规定，由于达不到国内标准要求，地方 海洋贝类产品对外整体形象受损，对贝类出口贸易也产生了间接影响。 海洋中有毒藻类的爆发性增殖或通过在鱼、虾、贝类等海洋生物体内的蓄积会产生一 些有毒的活性高分子化合物即海洋生物毒素，其中，目前危害较大的是贝毒素“1 。贝毒危 害具有突发性和广泛性，由于其毒性大、反应快、无适宜解毒剂给防治带来了许多困难， 因此，开展贝毒研究对确保水产品及人类生命财产安全具有重要意义。 综合以上分析，考虑到贝类食用安全和人体健康，兼顾国际标准和国内外贸易要求， 通过对大连市水产品市场销售的贝类采集样品，检测汞、镉、铅、砷及贝毒含量，采集时 间为7 月1 2 月份，并对检测结果进行数据分析，判断大连市场贝类产品的食用安全性及 安全状况。加强对贝类的卫生管理，以确保贝类的食用安全，是非常必要的。 2 贝类基本成分分析 2 1 材料与方法 2 1 1 试验材料 扇贝、贻贝、牡蛎、文蛤：均购于大连市长兴水产品市场，将活贝类去壳，用组织捣 碎机将其捣碎均匀。 2 1 2 主要仪器与设备 d s 一2 0 0 高速组织捣碎机，江苏江阴科研器械制造； 凯氏定氮消化、蒸馏装置；索氏抽提器；电热烘箱；高温炉。 2 1 3 测定方法 2 1 3 1 水分测定 直接干燥法“” 2 1 3 2 蛋白质的测定 微量凯氏定氮法“” 市售经济贝类的食用安全性i 尉查与研究 2 1 3 3 脂肪的测定 索氏抽提法3 2 1 3 4 总灰分的测定 灰化法m 3 2 2 结果与讨论 2 2 1 扇贝的基本成分 经测定，扇贝中含水分8 4 7 ，脂肪1 4 6 ，蛋白质1 1 3 ，灰分2 5 4 。 扇贝肉味鲜美，营养丰富。它富含蛋白质、碳水化合物、核黄素和钙、磷、铁等多种 营养成分，扇贝的闭壳肌肥大、肉昧鲜美、含有丰富的营养物质，其干制品俗称“干贝”， 蛋白质含量高达6 1 8 1 ，为鸡肉、牛肉的3 倍，比鲜对虾高2 倍，被视为海产珍品。据 记载，扇贝还具有抗癌、软化血管、防止动脉硬化等药用功效。而其烹调采取干鲜口皆可， 均能制出各种鲜美可口的珍馔名肴。扇贝的经济价值很高，它具有发达的闭壳肌( 肉柱) 。 除鲜食外，为了保鲜和运输方便，多数将其闭壳肌取出冷冻后销往各地，称为冻扇贝柱或 冻鲜贝。它是中高级宾馆、酒楼、饭店的重要烹饪原料，并且正在进入城市居民家庭。 2 2 2 贻贝的基本成分 经测定，贻贝中含水分8 3 7 9 ，脂肪1 2 5 ，蛋白质1 3 3 1 ，总灰分1 3 9 。 贻贝的贝壳较轻薄，前端较细，后端宽圆，多数种呈楔形。壳表呈黑褐、绿褐或褐色， 光滑，生长纹细密，有的具有各种细放射肋或放射纹。后闭壳肌大。多数种海生，贻贝为 雌雄异体，繁殖力强，栖息于潮间带和潮下带的浅海底，极少数种生活在淡水湖泊和江河 中。以足丝附着在各种物体上，少数种穴居于石灰石或泥沙中o “。广布于世界寒温带，我 国渤海和黄海有分布，尤以大连最多。其垂直分布通常在低潮线附近至水深2 米处。可鲜 食或干制成淡菜，为营养价值较高的滋补品“。 2 2 3 牡蛎的基本成分 经测定，牡蛎中含水分8 3 0 2 ，脂肪0 7 6 ，蛋白质1 3 2 7 ，总灰分1 1 5 ，可见 牡蛎是一种高蛋白、低脂的食品。 每年冬春是牡蛎收获季节，我国民间有“冬至到清明，蚝肉肥晶晶”的俗谚，意思是 说，从冬至开始到次年清明的牡蛎肉最为肥美，是最好吃的时候。目前沿海许多地区采取 了立体养殖法，常年基本上都有牡蛎肉供应，颇受人们欢迎。牡蛎肉肥爽滑，味道鲜美， 营养丰富，素有“海底牛奶”之美称。干牡蛎肉含蛋白质高达4 5 5 7 ，脂肪7 l l ， 肝糖1 9 3 8 o “。此外，还含有多种维生素及牛磺酸和钙、磷、铁、锌等营养成分。钙 含量接近牛奶的l 倍，铁含量为牛奶的2 1 倍，是健肤美容和防治疾病的珍贵食物。本草 纲目记载：牡蛎肉“多食之，能细洁皮肤，补肾壮阳，并能治虚，解丹毒。”现代医学 还认为牡蛎肉还具有降血压和滋阴养血等功能。牡蛎肉由于昧鲜美，营养全，兼能“细肌 肤，美容颜”及降血压和滋阴养血、健身壮体等多种作用，因而被视为美味海珍和健美强 1 市售经济贝类的食用安全性调盘与 究 身食物。在诸多的海洋珍品中，许多人唯独钟情于牡蛎。西方称其为“神赐魔食”，日本 人则认其为“根之源”，还有“天上地下牡蛎独尊”的赞美诗句。 牡蛎蛋白质的氨基酸组成完善，8 种必须氨基酸的含量较高，占氨基酸总量的4 0 ， 而且婴幼儿所需的组氨酸和精氨酸含量较高，所以牡蛎蛋白质是一种优质蛋白质。牡蛎肉 蛋白质中的呈味氨基酸( 谷氨酸、天冬氨酸、甘氨酸和丙氨酸等) 的含量也较高，总量占氨 基酸总量的3 3 ，因此牡蛎肉味道鲜美。牡蛎肉中还含有丰富的牛磺酸，其含量达到3 3 3 。 牛磺酸是一种人体必需的非蛋白质氮基酸，具有很重要的生理活性。此外，牡蛎肉中还含 有2 2 4 1 的糖原，糖原也是一种很重要的生理活性物质，它是人体内细胞进行代谢的能 源，可改善心脏和血液功能，并能增进心脏功能“”。牡蛎肉中含有丰富的铁、锌、钙、锰和 硒等矿物质和微量元素，特别是锌和硒的含量丰富。锌和硒对人体面宣十分重要，所涉及 的生理功能范围较广，主要有抗癌、抗衰老、抗毒性、治疗溃疡、提高食欲和增强组织再 生能力等作用。 牡蛎肉中( | ) 3 不饱和脂肪酸d h a 和e p a 的含量较高，占总脂肪的2 8 “。d h a 和e p a 有助于降低冠心病的发病率和死亡率：d h a 和e p a 还能调节体内的抗氧化能力，消除自 由基，所以有抗衰老的作用：另外，d h a 是人大脑细胞形成发育及运动必不可少的物质基 础，并对强化视力有很好的作用。 2 。2 。4 文蛤的基本成分 经测定，文蛤中含有水分7 7 3 ，蛋白质1 1 1 ，脂肪0 9 8 ，总坎分2 1 2 。 文蛤又名花蛤，属软体动物门、双壳纲、真瓣鳃目、帘蛤科、文蛤属。其贝壳较大而 厚略呈三角形，腹缘呈圆形，壳质坚厚，两壳大小相等，壳顶突出，位于背部稍靠前方。 小月面狭长，呈矛头状。檐面宽大，卵圆形。贝壳表面膨胀，光滑，同心生长纹清晰。喜 生活在有淡水注入的内湾及河口附近的细沙质海滩。文蛤肉嫩昧鲜，贝壳可做药用，是贝 类海鲜中的上品。还含有人体易吸收的各种氨基酸和维生素及钙、钾、镁、磷、铁等多科， 人体必需的矿物质，唐代时曾为皇宫海珍贡品。自古以来，不少帝王将相和文人墨客吃过 文蛤之后，留下了赞美文蛤味美的文旬。清朝乾隆晕帝食用文蛤之后，将文蛤美誉为“天下 第一鲜”。 3 贝类重金属含量的检测 大连市及周边沿海地区贝类资源丰富，其中一些种类具有较高的经济价值。近年来， 随着地方l 农, i k i 产的迅猛发展，海洋纳污量增加，栖息在滩涂近岸水域的潮间带生物首 先受到污染a 为了解我市沿岸经济贝类卫生状况，保护沿海生态环境，进而为指导人群安 全食用贝类产品提供依据，因此于2 0 0 5 年7 月1 2 月对主要经济贝类产品体内重衾属含量 进行了调查分析a 采用重金属的国家标准检测方法或农产品安全质堵无公害水产品安金 市售经济贝类的食用安全性调查与研究 要求( g b l 8 4 0 6 4 2 0 0 1 ) ，对贝类体内重金属含量进行检测与评价。”1 。 3 1 汞( h g ) 的检测 3 1 1 试验材料 样品均从大连市各主要水产品交易市场( 长兴市场、熟食品交易市场、荣盛水产品交 易市场、双兴市场、黑石礁市场等) 购买，测定的样品均为混合样品。每次取样后，立即 开壳，用蒸馏水冲洗数次后，剥离软组织装于聚乙烯样品袋内，在- 2 0 条件下保存至重 金属测定。 3 1 2 仪器与设备 消化装置：测汞仪：汞蒸汽发生器；抽气装置 3 ，1 3 检测方法 按照食品中总汞的测定方法( g b 5 0 0 9 1 7 8 5 ) 中冷原子吸收法测定o “ 本方法的检出限为0 0 2 m g k g ，经测定回收率为1 0 1 1 0 9 。 3 1 3 1 样品处理 取可食部分，洗净，晾干，切碎，混匀。称取2 5 9 样品，置于1 0 0 m l 锥形瓶中，加 8m l 硝酸，振摇，放置4 h ，加5 m l 硫酸，混匀，然后移至消化炉上加热，开始作用猛烈， 以后渐渐缓慢，待瓶口基本上无棕色气体逸出时，用少量水冲洗瓶口，再加热5 r a i n ，放冷， 加5 m l 高锰酸钾溶液( 5 0 9 j l ) ，放置4 h ( 或过夜) ，滴加盐酸羟胺溶液( 2 0 0 w ) 使紫色 褪去，振摇，放置数分钟，移入1 0 0 m l 容量瓶，并稀释至刻度。同时作试剂空白试验。 3 1 3 2 测定 ( 1 ) 吸取i 0 0 m l 样品消化溶液，置于汞蒸汽发生器内，连接抽气装置，沿壁迅速加入 2 m l 3 0 氯化亚锡溶液，立即通入流速为1 5 l r a i n 经活性炭处理的空气，使汞蒸汽经过氯 化钙干燥管进入测汞仪光道中，读取测汞仪上最大读数，同时作试剂空白试验。 ( 2 ) 吸取0 0 0 、0 1 0 、0 2 0 、0 。3 0 、0 。4 0 、0 ，5 0 m l 汞标准溶液( 相当于0 。0 0 、0 0 l 、 0 0 2 、0 0 3 、0 0 4 、0 0 5 腿汞) 置于试管中，各加1 0 m l 5 n 混合酸，以下按( 1 ) 自“置 于汞蒸汽发生器内”起依法操作，绘制标准曲线。 3 1 3 3 计算 y 一( 4 一a 2 ) 1 0 0 0 1 ：。雾赢一 式中： x l 样品中汞的含量，m g k g ； a i 测定用样品消化液中汞的含量，“g