（水产品加工及贮藏工程专业论文）冷冻罗氏沼虾深加工研究.pdf

上海海洋大学硕士学位论文 冷冻罗氏沼虾深加工研究 摘要 选用一些适当的感官和理化指标对国产市售十种冷冻虾仁( 以一种优质泰匡 虾仁作参照，用c 表示) 进行了质量评价。通过f 检验和d u c a n 复合比较，感官质 量评价选用熟虾的质构、气味、色泽、滋味和生虾的外观形态这五项指标。理化 质量评价中，l d h 可单独用来作为虾仁豹质量分级指标；选震解冻失重率( x 1 ) 、 加热失重率( x ：) 、l 值( x 。) 、质构( 生) ( x 。) 和质构( 熟) ( x 。) 五项进行质量评 价，并利用 s a s分析得出质量综合评价公式： y l = - o 。3 7 6 3 x ；- 0 4 1 4 8 x 。均。4 5 7 9 x 。哟。4 8 3 4 x 。+ o 4 9 2 9 x ；。国产冷冻虾仁质量参差不 齐，个别样品与优质泰国虾仁相近，但整体水平仍较低。 以罗氏沼虾为研究对象，进行了保水剂、冰衣配方的筛选，保藏温度的选择 和风昧补偿试验。( 1 ) 试验了不同的保水剂配方，通过测定失重率认为磷酸盐对 冷冻虾仁豹保水性有很大正贡献，能有效提高虾仁的持水性；磷酸盐对冷冻虾仁 的质构影响不大；保水性复配试验中，n a c l 对改善冷冻虾仁保水性也有一定作用； 浸泡时间影响小。正交试验中，磷酸盐配方中有两个配方好。由于磷酸盐保水性 及其它各方面特性较好且价格低廉，墨蔫应蕉相当广泛。健复合磷酸盐的添加趋 势必然是越来越低，如果能找到更合适的替代产品，其可能会被逐渐淘汰。( 2 ) 冰衣选取了海藻酸钠、海藻糖、聚丙烯酸钠和玉米醇溶蛋白四种新型冰农成分， 玉米醇溶蛋自由予颜色发黄和酒精昧重蔼被淘汰，其余三种对质构和a t p 酶活均 有一定贡献。经过芷交试验选择了合适的配方。( 3 ) 考虑溢度对a t p 酶活以及色 泽的影响，冷冻罗氏沼虾虾仁保藏温度选择- 2 5 一3 0 较为合适。( 4 ) 冷冻虾 仁生产过程中的浸泡处理，会使游离氨基酸发生流失，使虾仁风味比鲜虾差。通 过测定鲜虾的氨基酸配院，采震复合氨基酸溶液浸泡或喷涂虾仁，来补偿虾仁的 游离氨基酸损失。通过感官试验，认为这种处理对保持虾原有风味有积极贡献。 喷涂效果更好。 虾仁生产过程中鲶废弃物剩用不仅可以降低环境污染，还充分利用? 资源。 化学法由于生产过程容易产生化学污染而有逐步的酸碱浓度、使用量降低的趋势， 也可能逐步被酶法所取代。酶法目前研究较为热门，还未得到普遍使用。随着研 究的深入，酶法将会有更广阔的天地。虾废弃物生产调味料方面也有较大的利用 前景。 美键词：冷冻虾仁、质量评价、保水剂、冰衣、游离氨基酸、废弃物 至 上海海洋大学硕士学位论文 s t u d yo fd e e pp r o c e s s i n go ff r o z e ns h r i m p ( m a c r o b r a c h i u m r o s e n b e r g i i ) a bs t r a c t t h eq u a l i t ye v a l u a t i o nw a sg i v e nt ot e nh o m e m a d ef r o z e ns h r i m p sb ys e v e r a l a p p r o p r i a t es e n s o r ya n dp h y s i o c h e m i c a li n d e x e s ( o n eg o o d - q u a l i 姆t h a i l a n ds h r i m pw a s g i v e nt oc o m p a r ew i t h ，i tw a ss h o r t e na sc ) b yf t e s ta n dd u c a nc o m p l e xc o m p a r i s o n ， s e n s o r yq u a l i t ye v a l u a t i o nw a sc h o s e nf i v ei n d e x e s ，c o n t a i n e dt e x t u r e ，o d o r ，c o l o ra n d f l a v o ro f c o o k e ds h r i m p ，a n d a p p e a r a n c e o ft h er a w p e e ls h r i m p a m o n g p h y s i c o c h e m i c a li n d e x e s ，l a c t a t ed e h y d r o g e n a s e ( l d h ) m i g h tb eu s e ds o l e l ya st h e i n d e xo ft h e s h r i m pq u a l i t yc l a s s i f i c a t i o n ；t h e f i v ei n d e x e s ，r a t eo ft h a w i n g l o s t w e i g h t ( x 0 、r a t eo fh e a t i n gl o s t w e i g h t ( x 2 ) 、c h r o m a t i cl v a l u e ( x 3 ) 、t e x t u r e ( f r e s h ) a n dt e x t u r e ( c o o k e d ) w e r ec h o s e nt oe v a l u a t et h eq u a l i t yo ff r o z e ns h r i m p ，s a sw a s u s e dt oa n a l y s i st h e ma n dg o taf o r m u l a ： y l o 3 7 6 3 x l 一0 4 1 4 8 x 2 + 0 4 5 7 9 x 3 + 0 。4 8 3 4 x 4 + o 4 9 2 9 x s t h eq u a l i t i e so fh o m e m a d ef r o z e ns h r i m p sw e r ev a r i e dw i d e l y ，o n l ys e v e r a ls a m p l e s c o u l dc o m p a r e d 、j i ，i t hg o o d - q u a l i t yt h a i l a n ds h r i m p t h ew h o l el e v e lw a ss t i l ll o w t h em a i nm a t e r i a li sm a c r o b r a c h i u mr o s e n b e r g i ii nt h et e c h n o l o g ys t u d yo ff r o z e n s h r i m p t h i sp a r t sw o r kc o n t a i n e dc h o o s i n gc o m p l e xc o m p o n e n t sw h i c ho w n e d b e r e r w a t e r - h o l d i n ga b i l i t y , s e l e c t i n gg o o de l e m e n t sa si c e g l e a z e r , c o n f i r m i n gr i g h ts t r o r a g e t e m p e r a t u r ea n dd o i n gt h ef l a v o ra n t i - p l u sb a c ke x p e r i m e n t s ( 1 ) b ym e a s u r i n gw e i g h t l o s so fs h r i m p sd e a l i n gw i t hd i f f e r e n tc o m p l e xp h o s p h a t e s ，w et h o u g h tt h ep h o s p h a t e s h a da c t i v ec o n t r i b u t i o nt ot h ew a t e r - h o l d i n ga b i l i t ya n dt h e yc o u l de f f e c t i v e l yi m p r o v e t h ew a t e r - h o l d i n ga b i l i t yo ff r o z e ns h r i m p s ；p h o s p h a t e sh a dn e g a t i v ee f f e c t st ot h e t e x t u r eo ff r o z e ns h r i m p s ；n a c lh a v es o m ei n f l u e n c eo ni m p r o v i n gw a t e r - h o l d i n g a b i l i t yo fs h r i m p st h r o u g ha d d i n gi np h o s p h a t e s ；s o a k i n gt i m eh a ds o m es m a l l e re f f e c t 。 i no r t h o g o n a lt e s t ，t h e r ew e r et w og r e a tc o m p l e xp h o s p h a t e s a sg o o df e a t u r ei n w a t e r - h o l d i n ga n dc h e a p ，c o m p l e xp h o s p h a t e sw e r ew i d e l yu s e d 。h o w e v e r ，t h ea d d i t i o n o fp h o s p h a t e si sa ni n e v i t a b l et r e n do fg r a d u a l l yl o w e r , i ft h e r ea r es o m em o r es u i t a b l e a l t e r n a t i v ep r o d u c t s ，p h o s p h a t e sm i g h tb ee l i m i n a t e d ( 2 ) s o d i u ma l g i n a t e ，t r e h a l o s e ， s o d i u mp o l y a c r y l a t ea n dz e i nw e r ec h o o s e na si c e g l e a z e r s ，z e i nw a sg i v e nu pb e c a u s e o ft h ec o l o ry e l l o wa n dh e a v ya l c o h o lf l a v o r , t h eo t h e rt h r e eh a dc e r t a i nc o n t r i b u t i o n st o t h ea t p a s ea c t i v i t ya n dt e x t u r e ，a n dt h r o u g ho r t h o g o n a lt e s t s ，f o u n dt h eb e s tc o m p l e x f o r m u l a ( 3 ) c o n s i d e r i n ge f f e c to nt h et e m p e r a t u r ea n da t p a s ea c t i v i t y , t h es t o r a g e t e m p e r a t u r eo ff r o z e nm a c r o b r a c h i u mr o s e n b e r g i iw e r em o r ea p p r o p r i a t ed u r i n g 2 5 l 王 上海海洋大学硕士学位论文 a n d 3 0 ( 4 ) t h es o a k i n gp r o c e s si nt h ef r o z e ns h r i m pp r o d u c t i o nm a k e st h el o s so f f r e ea m i n oa c i d s ，a n dt h ef l a v o ro ff r o z e ns h r i m p sa r ew o r et h a nt h ef r e s hs h r i m p s t h e u s eo fc o m p o u n da m i n oa c i d ss o l u t i o nt h r o u g hi m m e r s i o no rs p r a y i n gg i v e sap o s i t i v e c o n t r i b u t i o nt oh o l dt h eo r i g i n a lf l a v o ro ft h ef r e s hs h r i m p t h ee f f e c to fs p r a y i n gw a s f o u n db e t t e rb ys e n s o r yt e s t s t h eu t i l i z a t i o no fw a s t ew h i c hw e r ep r o d u c e di nf r o z e ns h r i m pp r o c e s sc a nn o t o n l yt or e d u c ee n v i r o n m e n t a lp o l l u t i o n b u ta l s om a d e f u l lu s eo fr e s o u r c e s c h e m i c a l m e t h o dw a sg r a d u a l l yr e d u c e dt h ，ed o s a g ea n dc o n c e n t r a t i o no f a c i d sa n db a s e sb e c a u s e o fp o l l u t i o nt ot h ee n v i r o n m e n t ，a n di tm i g h tg r a d u a l l yb er e p l a c e db yt h ee n z y m e m e t h o d s c u r r e n ts t u d yo fe n z y m a t i cm e t h o d si sm o r ep o p u l a r , a n dt h e yh a v en o tb e e n w i d e l yu s e d w i t ht h ei n d e p t hs t u d y , t h ee n z y m em e t h o d sw i l lh a v ea b r o a d e rw o r l d s h r i m pw a s t ep r o d u c t i o ns e a s o m n g sa l s oh a v eg r e a t e rp r o s p e c t sf o ru s e t h ed i r e c t i o n o fs h r i m pa n dc r a bw a s t e sc a nb et o ：f i r s t ，r e d u c t i o no fp o l l u t i o no rp o l l u t i o n - f r e e ， s e c o n d t h ec o m p r e h e n s i v eu s eo fr e s o u r c e s ，z e r ow a s t e ，t l l i r d ，i n t e n s i v ep r o c e s s i n go f p r o d u c t s k e yw o r d s ：f r o z e ns h r i m p ，q u a l i t ye v a l u a t i o n ，t h ew a t e r - h o l d i n gc o m p o n e n t ， i c e - g l e a z e r , f r e ea m i n oa c i d ，w a s t e i i i 上海海洋大学硕士学位论文 上海水产大学学位论文原创性声明 本人郑重声明：我恪守学术道德，崇尚严谨学风。所呈交的学位 论文，是本人在导师的指导下，独立进行研究工作所取得的成果。除 文中已经明确注明和引用的内容外，本论文不包含任何其他个人或集 体已经发表或撰写过的作品及成果的内容。论文为本人亲自撰写，我 对所写的内容负责，并完全意识到本声明的法律结果由本人承担。 言芸翟茅轹j g 溯 日期：比年 白 上海水产大学学位论文版权使用授权书 学位论文作者完全了解学校有关保留、使用学位论文的规定卜 同意学校保留并向国家有关部门或机构送交论文的复印件和电子 版，允许论文被查阅或借阅。本人授权上海水产大学可以将本学位 论文的全部或部分内容编入有关数据库进行检索，可以采用影印、 缩印或扫描等复制手段保存和汇编本学位论文。 保密 口，在年解密后适用本版权书。 本学位论文属于 不保密岫 学位论文作者芋名：椭确 日期：刎年5 月i 妒 陛 一拗、日 厂 名弼躲涮 睡 教 钐 导期指日 上海海洋大学硕士学位论文 引言 随着社会的发展，生活水平的提高，人民对物质生活的需求日益提高。为了 丰富菜篮子，我国于上世纪七八十年代陆续引进几种虾进行试养并推广。其中较 为重要的有罗氏沼虾和南美白对虾等n 1 。上海市为调优水产养殖结构，提高农业养 殖效益，增加农民收入，也进行了罗氏沼虾和南美白对虾的养殖。近年来，随着 市民消费需求的增加，养殖技术的成熟和效益的提高，上海市虾类养殖规模得到 迅速的发展，已成为本市农业增效、农民增收的主要产业之一。例如，上海2 0 0 4 年罗氏沼虾的养殖面积为1 6 6 0 0 亩，总产量4 8 1 5 吨，其中奉贤有养殖面积9 0 0 0 多亩；南美白对虾的养殖面积在上海有11 8 0 0 0 亩，单奉贤就有6 0 0 0 0 多亩，上海 地区的总产量为3 9 9 0 0 吨。 但是，随着养殖面积的扩增，单位面积产量的提高，出现了养殖业生产的季节 性供应与市场需求的均衡性矛盾心1 ，尤其是上海地区虾类养殖的快速发展，造成严 重的季节性、区域性过剩，市场逐渐供过于求，市场竞争的结果导致虾类价格日 益滑坡，从最初的6 0 元公斤降至2 0 元公斤，养殖效益不断萎缩口“1 。均衡市场 供应，减缓市场供需矛盾，水产品的贮藏、保鲜、加工是一条有效途径，同时又 可以通过冷冻的形式加工销往国际市场，开辟新的销售渠道 7 1 。 由于我国在水产品加工方面起步较晚，产品加工工艺和产品质量与发达国家 比较存在一定差距。 以罗氏沼虾为例分析，罗氏沼虾亦称为马来西亚长臂大虾，是世界上最大的 淡水虾，其具有生长快、食性广、肉味鲜美、营养价值高、质地好适宜加工等优 点，已成为世界上淡水虾类养殖的主要品种之一阳1 。经测定分析罗氏沼虾虾肉的蛋 白质含量达到2 0 4 ，与对虾相当，比鲤鱼、鲫鱼、草鱼等高阳1 。市场上的罗氏沼 虾上市季节的7 月1 1 月间，市场批发价约2 万元吨，以两斤剥一斤虾仁算，冷 冻罗氏沼虾虾仁的成本一般在4 万吨，而市场上泰国进口产品由于其良好的品质， 市场价为6 万元吨。而我国因至今未能很好地解决冷冻虾仁加工工艺，产品的口 感和颜色与进口同类产品比较存在差距，制约了加工产品市场价值的提高。 此外，罗氏沼虾稍带土腥味，全虾直接食用时感觉尤为明显，通过加工成虾 仁后土腥昧可大大降低。但是目前采用的工艺方法不尽合理，使虾仁的风味降低、 质构劣化、商品价值大大降低。通过原料选择、保鲜到制品出厂一系列环节中完 善和优化加工工艺，在抗冷冻变性、保水、护色、包冰衣技术以及脱腥等方面采 用更为合理可行的技术工艺，明显降低其土腥味，并充分保持其良好的质构。 同时，罗氏沼虾具有较大头胸部，是一种可持续循环利用的生物资源，可集 上海海洋大学硕士学位论文 中加工利用，制造虾酱、提取虾味素和甲壳素等。目前甲壳素的提取大多采用强 酸强碱方法，对环境的负面影响极大，如果能成功地运用生物技术的方法从虾加 工后的不可食部分中提取甲壳素，并还能获得虾味素，则将使资源得到最有效的 利用，达到资源利用零废弃、对环境无危害的可持续发展的目标。 因此，研究和优化冷冻虾仁加工工艺，优化安全、高效的虾类产品加工，建 立科学、生态的生物资源循环利用途径，提高产品质量，增强市场竞争能力，对 提升我国虾类产品的附加值，提高农业效益，增加农民收入具有十分重要的意义。 本论文选择以目前加工工艺存在问题比较突出的罗氏沼虾为研究对象，优化 加工条件，其中得到的一些研究成果也将适用于其他种类虾的加工。 发展水产品精深加工，还可以进一步拉长渔业产业链，实现水产品的二次、 三次加工增值。加速水产加工品的研究与开发显得极为紧迫，这对于解决我国动 物蛋白资源的不足、改善国民饮食结构、促进养殖业的可持续发展也都有着极其 重要的意义。 1 国产冷冻虾仁的质量评价方法建立及质量评价 前言 目前国内外虾类消费市场前景看好，我国虾类出口呈继续增长态势，2 0 0 4 年 达1 2 万吨，贸易额4 6 亿美元阳3 。相比泰国虾仁，我国的冷冻虾仁出口整体价位 低，倍受反倾销困扰口0 | 。江浙一带是国内冷冻虾仁的主要生产集中地，原料有海 捕虾及养殖虾，规格较为齐全，但缺乏质量评价指标及完善的质量评价方法，结 果造成其售价与质量之间无必然联系。国产虾仁质量到底如何，有必要进行实际 调查。另外，在国际上口碑好的泰国虾仁在中国广受欢迎，价格也高。以泰国虾 仁为参照，对国产冷冻虾仁进行质量评价不仅可以使我们对国产虾仁的质量有所 了解，还可以找出国内虾仁与国外优质虾仁之间的差异及差异的程度，对于提高 国产冷冻虾仁的质量有积极意义。目前冷冻虾仁的质量评价既没有研究提出合适 指标，也没有相应的国家标准。本章节在对国产冷冻虾仁进行全面质量分析的基 础上，拟建立一套科学可行的冷冻虾仁质量评价方法，并找出国产虾仁与泰国虾 仁的差距，为冷冻虾仁生产工艺技术的改进及产品质量的提高提供理论依据。 1 1 材料与方法 2 上海海洋大学硕士学位论文 1 1 1 材料 冷冻虾仁主要购自上海各超市，欧尚长阳路店( 五种) 、易初莲花浦东正大店 ( 二种) 、沃尔玛五角场店( 一种) 和大润发黄兴路店( 二种) ，共十个样品。生 产厂商为江浙一带，规格基本一致( 1 0 0 2 0 0 ) ，可代表国产冷冻虾仁的大致状况。 编号为1 1 0 。用保温袋包装至实验室后置于- 2 0 度冰箱备用。泰国虾仁( 参考， 用c 表示) 原产于泰国，生产商为正大食品企业( 上海) 有限公司，规格( 1 0 0 2 0 0 ) 。 试验时，对样品进行两种处理，将冷冻虾仁在室温( 2 0 ) 下的1 0 0 目绢布 上自然解冻后直接实验的称为生虾，将解冻后的虾仁在沸水中煮3 m i n 整，取出虾 仁沥水5 m i n 后实验的称为熟虾。 1 1 2 方法 1 1 2 1 冷冻虾仁的感官评分标准1 2 1 评价项目从冷冻虾仁冰衣状态、外观形态、色泽、气味到蒸煮后虾仁的质构、 气味、色泽和滋味，评分从一3 ( 最差) 3 ( 最好) 共七个档次，据该表格对感官 进行全面评价。感官评价小组成员共七人。 解冻方式为扎紧袋，流动水解冻；蒸煮试验是将解冻样品倒入清洁网筛中沥 水5 m i n 。再将虾仁置于绢布上隔水蒸5 m i n ，开盖快速取出，立即嗅其气味，品尝 肉质。 表1 - 1 冷冻虾仁感官评分标准 t a b l e 1 1t h es e n s o r yg r a d ec r i t e r i o no ff r o z e nr a wp e e ls h r i m p 特性特征优质一正常一出现缺陷缺陷特性 1 1 2 2 解冻失重率、加热失重率 参考夏文水n 3 1 等人方法。每种取样量为2 0 0 3 0 0 克。 1 1 2 3 表面色差l 值 用c o l o rm e t e rz e 2 0 0 0 ( n i p p o nd e n s h o k u ) 测定；条件：c 2 光源，4 ) 6 透 3 上海海洋大学硕士学位论文 镜，标准白板校正； 部位：虾胸部第一节中央位置；样品：熟虾；数据为不少于1 0 次测量值的平 均值。 1 1 2 4 质构 用质构仪( e t - t e s t l o o ns h i m a d z u ) 进行测定，啮齿状探头，压力单位n ，探 头移动速度6 0 m m m i n ， 直径5m m ，标点距离5m m ；部位：同1 2 3 ；样品：生虾和熟虾；测定不少于 9 次。 1 1 2 5 挥发性盐基氮( t v b n ) 半微量定氮法n4 | ；测值为不少于两次平均值。 1 1 2 6c a - a t p a s e 参照万建荣n 胡等人方法，采用高盐浓度简易法测定。肌原纤维蛋白( m f ) 用双 缩脲法( a g g o n a l l ，1 9 4 9 ) 得出；无机磷的测定用f i s k e 和s u b a r r a w 的方法； c a - a t p a s e 比活性用u m o l p i m i n m go fm f 表示。 1 1 2 7 乳酸脱氢酶活性( l d h ) 肌原纤维蛋白的提取及测定：参考周水芳n 方法并略作修改。取样为5 克左 右冷冻虾仁，将其剪碎，加3 0 m l 预先冷却的5 0 m mt r i s h c l ( p h = 7 5 ) 缓冲溶液， 其它同参考。 l d h 的测定：参考李建武等人方法n 7 3 并略作修改。n a d h 及丙酮酸钠溶液的配 制所用缓冲液为5 0 m mt r i s - h c l ( p h = 7 5 ) ；空白调零也用同一缓冲液；计算值用比 活力( u m g ) 表示，比活力= 每毫升活力单位( u m l 提取液) 蛋白浓度( m g m 1 ) ， 测值为三次平行。 1 。1 2 8 数据处理 感官评分数据利用f 检验及d u n c a n 的复合比较进行处理。理化测定数据( 除 失重率外) 以x s d 表示，分析采用s a s 主成分分析。 1 2 结果与分析 1 2 1 感官评价分析 1 2 1 1 感官评价差异性比较 4 上海海洋大学硕士学位论文 表1 - 2 冷冻虾仁感官评价结果 t a b l e 1 2t h er e s u l t so fs e n s o r ye v a l u a t i o no ff r o z e nr a wp e e ls h r i m p s 对表卜2 中数据进行f 检验及d u n c a n 的复合比较，在1 显著水平 质构( 熟虾) 6 1 3 ，7 ，8 2 ，5 ，4 9 1 0 气味( 熟虾) 6 7 l ，8 3 5 ，4 2 ，9 ，i 0 色泽( 熟虾) 1 ，6 7 ，4 3 ，8 5 ，9 2 ，1 0 滋味( 熟虾) 6 7 8 1 ，3 ，5 ，4 2 1 0 9 外观形态( 生虾) 6 1 4 7 ，1 0 5 ，8 ，9 3 2 以上五项总得分：参照( 7 1 ) 、6 号( 6 2 ) 、7 号( 3 1 ) 、1 号( 2 7 ) 、8 号( 1 4 ) 、 4 号( 1 0 ) 、3 号( 7 ) 、5 号( 一2 ) 、2 号( 一2 0 ) 、1 0 号( 一2 2 ) 和9 号( 一2 3 ) 。 熟虾质构、气味、色泽和滋味评价较为一致。以五项各单项值排序及总分值来 看，评价优的样品有6 号；良的有1 号、7 号；8 号、4 号、3 号和5 号居中；差 的有9 号、2 号和1 0 号。生品的外观形态与熟虾上述四个指标在较差样品评价上， 略有不同，前者3 号差，1 0 号居中，而后者3 号居中，1 0 号差。 在5 水平上，冰衣、生品色泽和生品气味均不存在显著差异。分析原因可能如 下：1 ，冰衣的好坏较难评价；2 ，生虾色泽较难评价，尤其是虾种不同时，生虾 的颜色差异较大，有的青褐色( 罗氏沼虾) ，有的略黄或粉红( 长毛对虾) ，还有 的青白( 墨吉对虾) n 引；3 ，生品气味差别较小，可能冻品的气味不似煮熟后明显。 所以本文认为，感官指标可选用熟虾的质构、气味、色泽、滋味和生虾的外观形态 这五项。 1 2 1 2 感官极差值比较 以生虾外观形态、熟虾质构、气味、色泽和滋味，列出国产虾仁各项得分最 高，最小值的样品编号，与参照比较，并进行分析，得表卜3 。 上海海洋大学硕士学位论文 从表1 - 3 可以看出，6 号与参照在各项中分值相差较小，分别为3 分、1 分、 1 分、2 分和2 分。可以认为，6 号国产虾仁与参照泰国虾仁质量上是最相近的。 得分最低的样品集中在2 、9 和1 0 三个样品中。认为它们与泰国虾仁质量相差甚 远。 在表1 - 1 中，各项目的评分从一3 至1 j 3 ，则七个感官员对单个项目进行评分的极 值为- 2 1 和2 1 ，绝对极差值为4 2 分，表卜3 各项的实际极差值( c s ) 为2 3 、2 5 、1 7 和2 2 。其中质构这一项实际极差值最高，侧面反映出各样品( 包括参考) 质构差 异性大。而气味极差值最小( 1 7 ) ，没有达到绝对极差值的一半，说明这几个项目 中气味差异性最小。 表1 - 3 市售冷冻虾仁感官极值比较 t a b l e 1 3c o m p a r is o no fs e n s o r ye x t r e m u mo ff r o z e ns h r i m p sf r o m m a r k e t s 1 2 2 理化指标汇总及分析 1 2 2 1 失重率：十个样品解冻失重率从1 8 8 到4 4 8 ，多集中在3 0 一- - 4 0 。参 照为1 4 0 ，十个样品与其相差值最小为4 8 ，最大为3 0 8 。解冻失重率可以反 映样品冰衣水量多少，值越大，说明冰衣越厚。知道解冻失重率的值，可以在无 损样品的基础上，估算、检验样品的净重率。加热失重率从2 1 1 - - - 3 8 7 ，多集 中在2 5 - - - 3 5 之间。与参照( 2 0 7 ) 相差值最小仅为0 4 ，相差最大值为1 8 。 加热失重率的变化幅度相对解冻失重率而言少。它反映了煮熟过程中虾仁失水量 的多少，这个值会影响到煮后虾仁的口感。国产虾仁失重率大于泰国虾仁，但有 与其相差较小，也有相差悬殊的样品，说明国产虾仁在失重率上质量参差不齐， 也不乏质量好的虾仁。 1 2 2 2l 值：l 值又称明度值，各色混合的非彩色，这些非彩色由暗到明表现 为黑色一灰色一白色n 町。煮熟后的虾仁，发白略红，颜色较为一致，所以选定l 值来进 行其色泽的评价。十一个样品的l 值基本上介于6 0 - - 7 0 之间。绝对值相差较小， 最小值与参照相差9 左右，最大值与参照相差1 左右。如以3 分为一个档进行色 6 上海海洋大学硕士学位论文 泽等级划分的话，则有差：2 ，1 0 ，5 和7 ( l 值6 0 6 3 ) ；中等：8 ，9 和1 ( 6 3 6 6 ) ；好：6 和参照( 6 6 - - - 7 0 ) 。 1 2 2 3 质构：国产虾仁中生虾质构与参照( 1 5 9 3 n ) 的差值最大1 2 n 左右，最 小也达到了7 n 左右；熟虾相应的差值约为8 n 和5 n 左右。可以认为，国产虾仁与 泰国虾仁的质构有很大的差距。生虾质构的大小可能反映了生虾仁弹性、结构的 紧密程度，而熟虾质构可能与咬劲有一定关联。熟品质构与感官质地有较大不同 处就是前者6 号与参照相差悬殊，后者得分却相近。 1 2 2 4t v b - n ：根据规定，河虾的t v b n 2 0m g l o o g ，而海虾3 0m g l o o g 啪 2 。上述虾仁中最多达到近2 0 ，未有超过。最小值为5 0 6m g l o o g ，最大1 9 8 m g l o o g 。它们与参照( 3 6 2m g l o o g ) 的差值分别为1 4 和1 6m g l o o g 左右。 十一个样品中多数介于1 0 - - 2 0m g l o o g 之间。 1 2 2 5 c a - a t p a s e ：从0 0 0 7 至0 0 9 4u m o l p i m i n m go fm f ，相差较为悬殊， 差1 2 倍多。参照的值是0 0 5 1u m o l p i m i n m go fm f 。林洪等人乜2 3 研究中，海捕虾 初始的c a - a t p a s e ( 0 2 1u m o l p i r a i n r a go fm f 左右) 高于养殖虾( 0 1 9 u m o l p i m i n m go fm f 左右) ，并且海捕虾的热稳定性要好于养殖虾。林洪等人晗3 1 还认为，温度越低( - 1 0 、一1 8 和一3 0 ) ，对虾蛋白质越稳定，且各温度下养 殖虾的蛋白稳定性均不如海捕虾。基于以上，认为该指标与感官评价排序出入大 的原因可能有：所购的上述虾仁虾种不一，本身初始酶活不同，且不同种虾酶活 对温度等环境敏感度不一；在同一时间购得的上述虾仁，其从捕捞到保藏的整个 环节所经历的温度及时间也未必一致。另外，质构的大小可反映样品的组织的致 密程度，而c a - a t p a s e 反映的是蛋白变性的情况，而蛋白变性又会影响到空间结 构的变化，质构和c a - a t p a s e 活性间是否有一定关联，值得探讨。由于本文取样 是来自各大超市，对各种虾仁的流通的整个过程并不了解，直接比较数据意义不 大，也未能从己测得的两个指标值中发现有良好相关性。 7 hn 甘c 。卜o o 2u o o 。琳右趟限辑翠锹叫器限烬谧心嚣承ii”波嚣*靴最i。趟 nn0刊旧卜式o0刊h卜0o0刊卜“ no刊nn o_【0刊【z 【ooo刊【o0oo0刊卜o0_【o0卅寸o0ooo刊no0o_【o0刊o0n_【o0刊o0noo0刊ono0noo0刊oo0_【oo0刊oo0noo0刊_【o0ooo0刊卜oo0 oo刊no n 0 刊o - 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n 作为虾腐败指标早有争议。m a t s u m o t o 和 y a m a n a k a 瞳钉研究了日本对虾死后肌肉组织的生化变化并确定次黄嘌呤似乎可以作 为其腐败的指标。李燕n 2 1 等则认为，肌苷酸可用为早期的保藏质量指标，次黄嘌呤 可作为沼虾腐败程度的一种指标。而美国f d a 己在实践中应用检测各级虾中吲哚含 量作为判别虾等级的鲜度指标乜5 1 。基于t v b n 的争议性，本文在建立主成分分析时， 会加入和不加入t v b n 这个指标，来看其对综合评定的影响如何。 由1 2 2 5 可以看出，c a - a t p a s e 运用在这批样品中分析不是很有意义，所以 在主成分分析中不引入。 由1 2 2 6 中分析认为l d h 虽然与感官有较好一致性，但对质量中等或较差 的虾仁无区分能力。所以，主成分分析中不引入。 表1 - 5 中进行主成分分析的指标有：解冻失重率( x 。) 、加热失重率( x ：) 、l 值( x 3 ) 、质构( 生) ( x 4 ) 、质构( 熟) ( x 5 ) 和t v b - n ( x e ) 。另外，由于4 号样品有 两个值并未测到，无数值，不进行主成分分析。 表卜5 市售冷冻虾仁主成分分析结果 t a b l e 1 5t h er e s u l t so fm a i ne l e m e n t sa n a l y s i so ff r o z e ns h r i m p sf r o m m a r k e t s 9 上海海洋大学硕士学位论文 由表1 - 5 第一主成分中可以看出：1 ) x 。、x ：和x 。系数均为负数，表示解冻、 加热失重率和t v b - n 对虾仁质量的影响是负相关的，即解冻失重率越小、加热失 重率越小，t v b - n 越小，虾仁质量越好；2 ) x 。、x 。和x 。的系数均为正数，说明 l 值、质构( 生) 、质构( 熟) 与虾仁质量是正相关。相应值越大，虾仁质量越好。 3 ) 第一主成分贡献率含t v b n 时，其为6 7 4 3 ，不含t v b - n 时，其为7 1 5 5 。由 于第一主成分贡献率均大于5 0 ，所以可以按第一主成分y 1 分值对不同虾仁质量 进行排序，得到两个排序表。4 ) 由两个排序表可以看出：( 对比感官排序：优6 号；良l 号、7 号；居中8 号、4 号、3 号和5 号；差9 号、2 号和1 0 号。见1 2 1 1 ) 含t v b n 时，质量好的虾仁评价较一致，依次均为6 和1 号；质量不好的评价不 一致，感官依次为9 、2 和1 0 ，而含t v b - n 为2 、8 和1 0 ；不含t v b n 时，恰好相 反，质量好时不尽一致，而质量差时较为一致。5 ) 质量居中的几种虾仁这三种评 价( 感官、含和不含t v b - n ) 排序均不一致，分析原因可能有：它们的差值本来就 较小；t v b - n 的影响。含t v b n 时，以8 号为例，其值为近2 0m g l o o g ，表现在 排序上，8 号排在倒数第二位，而不含t v b - n 时，其在倒数第四位，跃到中等水平 ( 感官排序中，其也位于中等水平) 。另外，纵观上述十个样品，并没有得出t v b n 值越大，其气味和滋味等就越差的结论，所以，t v b n 似乎可以不用在理化质量 评价中。 从y 1 ( 按第一主成分得分值) 来看，所有样品( - 0 4 1 5 6 ) 与参照( 3 0 5 ) 差 距较大，与感官评价不同( 六号与参照相近) 。分析原因可能有：一、确实国产虾 仁与优质泰国虾仁差距较大；二、感官评价不尽准确；三、主成分分析过程中扩 大了一些因素的影响，同时也缩小了另外一些因素的影响。 1 3 结论 感官质量评价选用熟品的质地、气味、色泽、滋味和生品的外观形态这五项 指标来进行。