酒类感官品评.doc

_感觉的分类在两千多年前，就有人将人类的感觉划分成五种基本感觉，即：视觉、听觉、触觉、嗅觉和味觉。除上述的五种基本感觉外，人类可辨认的感觉还有：温度觉、痛觉、疲劳觉等多种感觉。三、企业开展感官品评的主要目的 1原辅料、半成品感观检验 2成品的快速感观检验 3了解一种新产品质量好坏 4评价同一品牌质量产品品质；不同品牌的质量特征 5了解质量事故反馈酒的感观缺陷 6市场调查，新产品开发信息 7质量评比理化分析 感官品评测定手段 理化仪器 人 测定途径 物理的、化学的 生理的、心理的 输出功率 物理数值或图形 语言 测定器间或品评员之差 小 个人差大 校正 容易 难 感度 根据物质有限度 有时比仪器分析优越的多 理化分析与感官品评的一般特征对比 再现性 高低 疲劳和顺应 小 大 训练效果 小 大环境的影响 一般不大 大，但通过充实设备和品评员的条件，可以变小 实施的难度 需要仪器，处理麻烦 不需仪器，简便迅速 可测领域可测物质有限度，不能测定嗜好等可以测定嗜好等 综合判断难以作出 容易作出 食品感官品评的必要性 ：感官品评更迅速，不费功夫，测定费用少，感度高，精度良，尤其对于尚未开发出适当仪器测定法的样品 从本质上说，如果没有人的感觉判断就不成立用感官品评法可直感地作出综合判断 人的感官品评可以检测分析各成分间错综复杂的相互作用的结果，这是物理、化学分析仪器无法实现的一、现代感官品评与传统品尝方法的区别l （1）经验型 科学型 l （2）专家型 品评 小组l （3）随机性大，凭经验标准化（国 标GB、GB/T）l （4）少数服从多数 数理统计l （5）忽视人的感官灵敏度差异 品评 人员培训并考核二、感官品评中生理及心理的变化1生理学人的感觉器官对刺激的生理变化l 感官或感受体并不是对所有变化都会产生反应，只有当引起感受体发生变化的外界刺激处于适当范围内时，才能产生正常的感觉 l 感觉疲劳是经常发生在感官上的一种现象 l 感觉的疲劳程度依所施加刺激强度的不同而有所变化，在去除产生感觉疲劳的强烈刺激之后，感官的灵敏度还会逐步恢复。 2心理学样品编号，颜色，样品呈送的顺序等因素 l 对比增强现象 l 当两个刺激同时或相继存在时，把一个刺激的存在造成另一个刺激增强的现象称为对比增强现象 l 吃过糖后，再吃山楂则感觉山楂特别酸l 同种颜色深浅不同放在一起比较时，会感觉深颜色者更深，浅颜色者更浅 l 对比减弱现象 l 变调现象 尝过氯化钠或奎宁后，即使再饮用无味的清水也会感觉有微微的甜味 l 相乘作用 麦芽酚添加到饮料或糖果中能增强这些产品的甜味 l 阻碍作用 西非的神秘果会阻碍味感受体对酸味的感觉。在食用过神秘果后，再食用带有酸味的物质也感觉不出酸味 如何提高品评的可靠性？感官品评法是用科学的方法挑选优秀的品评员，并且经过严格的科学训练，其感官灵敏度高，识别能力强。感官品评法还对品评条件（如场所、时间，温度，光线等）都有一致的标准，尽量排除主观因素的干扰，建立客观标准，因此结果可靠性强。此外，对于分析结果需要用数理统计的方法进行分析检验，使之更加符合客观实际 三、感官品评的应用及分类 分析型偏爱型市场调查消费者个人爱好 新产品开发最佳工艺、配方保存条件确定生产规范确定各工序要求加工过程管理原材辅料、半成品检查产品质量检验批次间，与外厂产品比较消费者接受程度 品评小组人员培训采用统计方法统计方法（对于型行为非常有效）品评人选 能够客观公正地进行测定（对型行为的对策） 精确度好 分析型感官品评，选择感觉灵敏的人 ；在嗜好型感官品评中 ，选择并训练精度高的人是不必要的 嗅觉的特征 1敏锐 人的嗅觉比味觉要敏锐得多。在进行感官品评时，捕捉样品的特征蛛丝马迹和分辨样品的差别常常是靠闻味而不是靠口尝 2易疲劳和适应 在进行品评时，必须是聚精会神，特别是第一印象的结果往往是十分重要的，在闻完第一个样品后，应该休息一会儿，或闻一杯清洁的水，疲劳恢复后再进行下一个样品的品评。 西汉刘向后汉书:“与善人居，如入芝兰之室，久而不闻其香；与恶人居，如入鲍鱼之肆，久而不闻其臭”。3个人差别大 每个人的嗅觉灵敏程度差别很大，有人十分灵敏有人却很迟钝，即使嗅觉比较灵敏的人也是对有的气味灵敏，而对另一些气味却很迟钝。 4. 嗅盲 嗅觉迟钝极端的情况便是嗅盲。Amoore做实验发现，嗅盲的气味有八种。对异戊酸（汗臭）无嗅感的人占2，对硫醇无嗅感的人占0.1。气味阈值的概念 气味阈值是指在同空白试验作比较时,能用嗅觉辨别出的这种物质存在的最低浓度。判断该物质在食品气味中所起作用的数值称为香气值。香气值是指气味物质的浓度和与其阈值的比值。香气值在1以下说明嗅觉器官对这种物质的香气无感觉。 第四节 啤酒的 主要香味和口感异味麦芽香酯香酒花香酒花异香双乙酰臭污染臭生酒花臭硫化物臭酵母臭老化臭乙醛酸味高级醇味蕾与味觉l 舌头的中央和背面没有味觉乳头，而无辨别滋味的能力，但存在触觉神经，因此对压力、冷热、光滑、粗糙、发涩等有感觉。l 味蕾是由30150个细胞组成的细胞群，是舌头上的味觉感受器 l 成人舌上约有一万个味蕾，随着年龄增加逐渐向舌尖，舌缘及冠状乳头集中。到了老年，唾液分泌量也相应减少，所以到50岁以后，人的味觉能力出现迅速减退的趋向。l 味蕾对各种味的敏感程度也不同。人分辨苦味的本领最高，其次为酸味，再次为咸味，而甜味则是最差的。舌头表面感觉味的范围很广，但对味的敏感度则根据舌的部位不同而不同。舌尖部位对甜味最敏感，舌前边缘部位对酸味敏感，舌后边缘咸味敏感，而舌根对苦味最敏感 各种味觉在舌不同部位的阈值物质名称味觉特征舌尖阈值/%舌边阈值/%舌根阈值/%食盐咸味0.250.240.250.38蔗糖甜味0.490.720.760.79盐酸酸味0.010.0030.0060.03硫酸奎宁苦味0.000290.00020.00005l 味觉阈值 是指口腔味觉器官(主要是舌)可以感觉到的特定味的最小浓度，是表示人对呈味物质的觉察敏感度的一个参数。l 当人们描述呈味物质味觉大小时，一般用味值强度来表示。味值强度（F）与呈味物质在体系中的浓度(c)成正比，与它的极限阈值（L）成反比。用公式表示 FcL三、味觉的分类 在亚洲，中国把口味分为甜、苦、咸、酸、辣5种味道。印度把口味分为甜、苦、咸、酸、辣、淡6种味道（佛教）。在欧洲，把口味分为甜、苦、咸、酸、收敛味、碱味。酸、甜、苦、咸作为味感中的四种基本味道，许多研究者都认为它们和色彩中的三原色相似，它们以不同的浓度和比例组合时就可形成自然界千差万别的各种味道。 除四种基本味外，鲜味、辣味、碱味和金属味等也列入味觉之列。但是有些学者认为这些不是真正的味觉，而可能是触觉、痛觉或者是味觉与触觉、嗅觉融合在一起产生的综合反应影响味觉的因素1温度的影响 2身体状态的影响（1）身体患疾病或营养缺乏（2）身体患某些疾病或发生异常时，会导致失味、味觉迟钝或变味。 （3）由于疾病而引起的味觉变化有些是暂时性的，待病恢复后味觉可以恢复正常，有些则是永久性的变化 （4）用钴源或X射线对舌头两侧进行照射，七天后舌头对酸味以外的其它基本味的敏感性均降低，大约两个月后味觉才能恢复正常 （5）在体内缺乏维生素A时，会显现对苦味的厌恶甚至拒绝食用带有苦味的食物 现代的感官品评方法l 现代的感官品评方法首先是用科学方法来训练和挑选品评人员，经过训练和挑选的品评人员，感觉灵敏，识别力强。他们品评的结果再现性好，能比较好地反映出测试样品的特点。 l 还对进行品评的外界条件，包括场所、时间、温度、光线、品评所用的器具都有比较一致的标准和要求，对品评采用的方法和评浯（打分）也规定了相应的标准，这样可以最大限度地减少主观因素和客观环境的影响，结果的可靠性较强。三要素：品评员、外部环境条件和样品制备 样品制备室该区域应靠近品评室，但又要避免品评人员进入品评室时经过制备区看到所制备的各种样品和嗅到气味后产生的影响。应充分重视样品制备区的通风性能，以防止制备过程中样品的气味传入品评室。样品制备区内所使用的器皿、用具和设施都应无气味。配备如冰箱、烘箱、操作台、玻璃器皿、样品盘、清洗池等在选拔品评员时，常用以下3种比较法进行试验（1）稀释比较按“二杯法”或“三杯法”连续品评3天，将结果填入表中。（2）甜度比较使其含糖浓度为4g/L （3）苦味比较加入4ppm溶解于90%乙醇的异酸，使呈苦味在上述三组试验中，获高分者入选。但在二杯法中，有猜对50%的可能性，因此只有正确率达到75%以上者才能入选。在三杯法中，也有猜对33%的可能性，所以平均正确率须达50%以上者才能入选。 感官品评人员的训练品评员进行训练的规则（1）主动学习的原则（2）反馈的原则（3）逐步训练的原则（4）个人基础的原则品评员的分类品评人员分类试验室感官品评组织的组成 在上面提及的五种类型人员中，由于各种因素的限制，通常建立在感官试验室基础上的感官品评员组织都不包括专家型和消费者型，只考虑其它三类人员。感官品评的时间l 春季上午 9-11点l 夏季上午 9-11点l 秋季上午 9-11点l 冬季上午 10-12点l 如果下午评酒3-5点。注意应当注意：原假设可能在“5的水平”上被拒绝，而在“1的水平”上不被拒绝。如果原假设在“1水平”上被拒绝，则在“5水平”上更被拒绝。因此，对5的水平用“显著”一词表示，而对1的水平用“非常显著”一词表示。品评方法的分类l 差别品评法、顺位品评法、评分法、质量描述法、综合评价法等。l 感官品评是以复杂的人为仪器，依赖于感觉器官所进行的品评，因此得到的各个数据是主观的，误差也较大，因此需要用统计的方法进行解析，得出客观的结果。官评析方法适用目的方法样品数目数据处理适用目的备注二点法2二项式分布差异识别或嗜好调查猜对率1/2二三点法3（2同，1异）二项式分布差异识别猜对率1/2三点法3（2同，1异）二项式分布差异识别、识别能力或嗜好调查猜对率1/3五中取二法5差异识别较精确排序法26排序分析、方差分析差异识别或嗜好调查评分法118t检验差异程度或嗜好程度 差别检验法l 差别检验只要求品评员评定两个或两个以上的样品中是否存在感官差异l 差别检验的结果分析是以每一类别的品评员数量为基础的。例如，有多少人回答样品A，多少人回答样品B，多少人回答正确。解释其结果主要运用统计学的二项分布参数检查。 l 差别检验中，一般规定不允许“无差异”的回答（即强迫选择）。差别检验中需要注意样品外表、形态、温度和数量等的明显差别所引起的误差 l 常用的方法有：二点法、二-三点法、三点法、五中取二法、A-非A法等 二点检验法 （二杯法）以随机顺序同时出示两个样品给品评员，要求品评员对这两个样品进行比较，判定整个样品或某些特征强度顺序的一种品评方法称为二点检验法或二点试验法 此检验方法是最为简单的一种感官品评方法，它可用于确定两种样品之间是否存在某种差异，差异方向如何；或者用于偏受两种样品中的那一种。本方法比较简便，但效果较差（猜对率为1/2）。如何确认单边检验或双边检验关于单边检验和双边检验 两种饮料A和B，其中饮料A明显甜于B，则该检验是单边的；如果这两种样品有显著差别，但没有理由认为A或B的特性强度大于对方或被偏爱，则该检验是双边的二-三点检验法 （二杯法）先提供给品评员一个对照样品，接着提供两个样品，其中一个与对照样品相同。要求品评员在熟悉对照样品后，从后者提供的两个样品中挑选出与对照样品相同的样品的方法称为二-三点试验法，也称一-二点试验法。 三点试验法 （三杯或三角法）同时提供三个编码样品，其中有两个样品质量是相同的，要求品评员挑选出其中不同于其它两样品的检查方法称为三点试验法，也称三角试验法五中取二试验法（五杯法）同时提供给品评员五个以随机顺序排列的样品，其中两个是同一类型，另三个是另一种类型。要求品评员将这些样品按类型分成两组的一种检验方法称为五中取二试验法 此试验可识别出两样品间的细微感官差异 此试验易受感官疲劳和记忆效果的影响，并且需用样品量较大 结果统计类似于二点法等顺序排列法数据处理比较与分组法1判断样品有无显著性差异？方法一：Friedmen检验法方法二：Page检验法（样品之间有自然规律）2若有显著性差异，样品分组方法一：比较和分组（复杂）方法二：Kramer检定法（简单）国内外评分法要求品评员把样品的品质特性以数字标度形式来鉴评的一种检验称为评分法。通过比较全面的感官性质对比，逐一对单项特性打分，通过这些单项性质，综合判断给以相应的总分数，以分数高低来评价酒的好坏。评分法有不同的评分范围，目前国内多用百分制，按外观、泡沫、香味、口味单项记分后加成总分，每项规定一定的分数范围，提出一个扣分的参考规定。多年来，国内组织几次较大范围的行业评酒都用此法，各省市、企业品评也都参考此法，只是单项分数范围和扣分规定稍作调整。可接受性检验可接受性检验又称嗜好性、爱好或消费者检验，一般在差别试验和描述性检验之后进行。为了调查消费者对产品的反映，常用在开发新产品，扩大产品产量或对产品进行广告宣传之前进行，带有预测性质，这与产品投放市场后的大规模抽样市场调查不同。综合评价法将评分法和质量描述法结合起来，既从分数上得出啤酒的差别程度并进行顺序排列，又从具体的质量描述上反映出酒的优缺点。目前我国规模较大的评酒和质量大检查，在感官质量确定上都用此法。还有一种简单的综合评价法，提供酒样，品尝后写出总体评价，是否喜欢或是否能接受，此法简单、快速，常用来在新产品研制时进行市场调查 啤酒的品酒术语众所周知，按啤酒质量标准，啤酒的感观指标有四方面：外观、色度、泡沫、香气和口味。外观和色度是啤酒的外表，直观感觉是否让人信任和喜欢；泡沫是啤酒的头冠，泡沫好，会使人觉得这杯啤酒可能是高质量的；真正的质量实质是啤酒的香气和口味。一般情况下，这四项感官指标是相辅相成的。 啤酒香气l 啤酒的香气包括酒花香气、麦芽香气和发酵时含氮物质代谢生成的芳香物质。l 酒花香气是酒花中的酒花油类物质在啤酒中良好溶解结合所表现出来的一种特有的清彻花香味；l 麦芽香气是麦芽在焙焦时产生的一种本身的香味；l 发酵的芳香物质以酯类为代表，啤酒中的主要酯类是乙酸乙酯和乙酸异戊酯 l 啤酒的“爽口、柔和、杀口力强”是啤酒的习惯用语l “柔和”表示啤酒的香气和各种味觉协调，不能有某一种口味太强或太弱，引起味觉不愉快的刺激感。l “爽口”表示饮用啤酒后感到苦味协调、清爽和舒宜，有再饮用的欲望。“爽口”实际上是啤酒口味质量的一种综合概念，不纯正的啤酒难爽口，“爽口”包函着“柔和”的意义，爽口和二氧化