关于2012年厨房工作进展情况及2013年工作计....doc

关于2012年厨房工作总结及2013年工作计划的汇报房立刚2012-12-13 大家好，转眼以跨入13年，厨房在贾经理及各部门经理和员工的大力支持下，还有厨房全齐员工的的努力下，才是我们顺利走完2012年。在12年长武餐饮市场不景气和大中型酒店宾馆不断增加的情况下我们的菜品营业额还是较去年有所增加，当然12年后厨部在工作中存在很多不足，我们一定要下决心改正，强化菜品的核心理念。2012年的工作回顾： 一、2012年后厨人员相对比较稳定的一年，厨房对零点菜品进行了多次新菜推出。对会议、婚宴菜单也进行了几次更新、调整。对推出的每一道新菜都进行了试菜，对不好的菜品进行改正，让每个出品都好吃、好看，适合长武人和外来宾客的口味。并推出了一些有特色的菜品，基本做到客人对菜品的少投诉，不投诉。 二、厨房对食品安全、设备安全、人员安全都做了细化道每一个人，出问题人人有责，每天早上的例会解决先一天工作中出现的问题，加以改正，防止反复出现。 三、根据来店宾客的饮食特点，及时调整了厨师结构，聘请了凉菜、川菜师傅。对菜品质量有了较大的提升，对主食也进行了调整，并开发一些杂粮等现代人喜欢吃的产品。 四、在11年菜品利润不高的情况下，适时制定了一些增加利润的办法，对一些菜品毛利率不高的菜品进行了适当调整，还有去西安购买原料、酱料来降低成本增加利润。增强每一个员工的节约意识，减少浪费。2012年厨房存在问题1、 人员管理不足平时主抓菜品质量，对厨房人员的安全和其他培训较少。今后要多加强员工的工作技能和安全思想培训2、 厨房成本和节约意识不足注要体现在厨房员工节约意识不强，要不断的提醒和唠叨、强调。今后要多培训节约的重要性和必要性。3、 厨房学习的不足常言说：“知己知彼，才能百战百胜”厨房厨师平时出去学习的机会不多。不知道自身与外界酒店的差距，这样对出品质量提升也是不利的。希望以后宾馆能给于这方面的支持。4、 厨房设备方面问题多宾馆经营多年厨房设备大多都有成度不同的问题，主要的有排风不利，蒸汽到房顶后就往下掉水珠，水常掉在调料里，使调料浪费，夏天特别热、闷。还有地沟盖炉子下面全部不能使用，其他地方也不同程度损坏。垃圾很容易进下水道，造成管道堵塞。 2012年总结以汇报完毕，下面是2013年工作总结希望董事长、总经理多提宝贵意见，以便我们以后更好的工作。2013年厨房的单担子比较重，有大政策的影响，还有酒店越来越多，在这种用餐客人减少酒店越来越多，竞争越激烈的情况下，厨房也要进行一些相应调整，让每一个厨师体会到危机感和责任感，对厨房菜品的各类结构和创新能力进行调整和提升，成本控制、安全意识也要做到最好。1、 菜品的稳定性和创造性对每个菜品实行口味细化、造型化、数量化、以量化标准要求每个厨房员工。已达到菜品的稳定性。多要求前厅每天对每一桌饭、每一个菜品客人吃的怎么样，提供客人反馈意见，次日早厨房例会进行总结改正。厨房骨干力量要网上多学习菜品发展的新方向，到其他酒店多学习，开发出自己的新菜品，让每个菜品出来都是精品，并带动每个员工有学习意识，以最终达到长武宾馆的出品质量是长武酒店行业的一流水平。2、 厨房的成本和节约厨房成本2013年全年要力争控制在43%以下，对每个原材料的进价和每一个菜品的售价做到心中有数，对供货商的产品和采购的原材料做到合理价位，根据季节和市场价格跳动，要及时调整价格，加强厨房管控能力，严把原料质量关。加强厨房员工的节约意识，杜绝浪费，细化到每个责任人，发现问题要重罚希望宾馆能组织市场调研组对西安和本地进行每周一次市场询价，对高于市场价的原料要及时调整和对供货商的管控。只有这样才能控制成本。3、 人员管理各档口要做到精细化，老员工带动新员工，档口主管带动档口小弟，师傅带动徒弟，人人都有责任心，调动大家工作积极性。解决员工的实际困难，对思想有波动的员工要多和其沟通，把问题解决在萌芽状态。平时工作中不管大事、小事、事无巨细都要认真的把它做好。加强培训员工的服从意识，让每个员工建立一种绝对服从意识，政令才能通。4、 食品安全、设备安全、 1、对食品变质、腐烂和没有安全标识，过期及三无产品绝对不能用。让客人吃到的都是安全的健康的食品。2、 作为厨房菜品是重点，但是安全也是不可忽视的。对水、电、煤气平时要多检查，发现安全隐患及时上报工程部。每天中午值班、晚上下班前值班人员认真检查，做好值班记录，确保水电气油全部关紧关好才能下班，一定要做到全年无事故。 五、餐具破损比较严重 出台一些具体的解决方法，洗碗工和服务员还有厨房员工怎样能够加强爱惜餐具的意识，重点培训员工怎样收餐具，合理分类，洗碗工洗餐具注意的一些问题。争取13年餐具破损率要远低于12年。六、2013年加强厨师队伍建设 在人员方面，进行专业