啤酒的感官评价.doc

_食品感官评价试验方案设计测验题啤酒的风味剖面描述姓名：吴启 学号：0902062010 学院：合肥学院 系别班级：生物系食品（2）班摘要：本文对啤酒品评员的选择、环境要求、常用方法和啤酒厂怎样建立啤酒品评系统进行了较为全面的论述， 同时对啤酒中常见的缺陷风味进行了剖析, 强调了啤酒质量控制体系中品评工作的重要性。本文介绍了食品感官评定技术所需要的组成要素及其注意事项。通过培训的评价员参与, 对已经准备好的样品进行分类品评, 选择合适的感官分析方法, 最后对品评数据进行统计分析处理形成一项完整的分析报告, 即完成了一项食品的感官评定。关键词: 啤酒; 感官品评; 评价员; 样品制备; 感官分析方法; 数据处理Abstract: The article elaborately discussed that how to choose beer taster, the requirements of the evaluation environment, the common used methods, and how the breweries establish beer evaluation system. Meanwhile, the common off-flavor in beer was analyzed and the significance of the evaluation in the beer quality controlling system was emphasized. The factors of composing the food sensory evaluation and what should we pay attention to is introduced. The sensory lab offered the basic room for the sensory analysis. The prepared samples are evaluated by selected and trained assessors with the correct sensory testing methods, and the data are analyzed with statistic methods forming a report. All have done and a food sensory evaluation is finished.Key words: beer; sensory evaluation; assessors; prepare the samples; sensory testing methods; data processing正文：一、 前言：感官检验技术的广泛应用是在20世纪下半叶随着消费品公司的快速发展而成长起来的。经过近几十年的发展,该项技术已逐步延伸到了食品、纺织、化工、印刷、医药等各个领域,其中以食品行业最为突出, 通过感官分析不仅可以解析食品本身的感官特性,而且为产品研发者、质量管理人员提供关于产品感官性质的重要而有价值的信息,为产品的研发和质量控制提供依据。社会发展了, 科学技术进步了,人们利用GC、HPLC、质谱仪、荧光计等精密仪器来测定啤酒中的某些风味物质,并通过研究,确定了一些风味物质的口味阈值, 找出某些成分及其含量与啤酒口味、风味的关系,但仅靠仪器分析很难确定风味物质和啤酒风味的完全一致性,在评价啤酒质量时,感官评价仍然占有很重要的位置。据资料报道, 在啤酒厂质量控制体系总工作量中,感官品评占30 %, 理化分析占40 %, 微生物占30 %。 感官分析方法的选择是基于试验的目的和所要达到的结果相一致的。一般有两类不同的目的: 一类是描述产品的特征; 一类是区分两种或多种产品的差别, 确定差别的大小、方向和差别的影响。所以根据以上可将感官分析方法分为三类: 差别检验、标度, 类别检验、分析和描述性检验。差别检验是分析产品是否在某些方面存在感官差别。根据感官的敏锐性挑选,包括成对比较、三点检验、二- 三点检验、五中取二检验、A- 非A检验。简单的差别检验非常实用并被广泛采用。情感检验一般采用9点标度, 由于个人偏爱有较大可变性, 所以需要增大检验人数来弥补确保检验的敏感性。要求对产品感官性质强度进行量化即为描述性分析检验。主要依靠经过训练的参与者。包括风味剖面法、定量描述分析(QDA) 。二、 评价分析方法选定感官评价依赖于人类感觉的灵敏性, 然而, 这也有其局限性 所有人在感觉的领悟上不尽相同, 而且单个人在不同环境的感觉也不同。为了提高所得结论的可靠性, 统计学方法由此被用于对大量的评价进行分析。另外, 评价过程、分析方法的一致性及品评环境也应在考虑之中。感官分析需要一批经过培训的品评人员, 培训也应有规律地间断进行, 因为品评人员不是专职的或经常参加品评活动。另外, 为了达到品评目的, 其它物质也可被应用, 以便证实啤酒粗糙的异味。描述分析法已被证明是最全面、信息量最大的感官评价工具, 适用于表述各种产品的变化和食品开发中的研究问题。风味剖面是一种定性描述性分析方法，只考虑产品整体风味和个别能鉴别出来风味，再对这些风味强度进行估计。风味剖面法就是对产品的风味和风味特性包括感知到的风味，风味强度，感知到的顺序、风味的余味（吞咽后留在上颚上的1种或2种风味印象）等用词汇或印象进行描述的方法。感官评定的方法按其目的和用途分类： 1、区别检验；2、描述分析；3.、情感试验； 其中，常用的“描述分析”方法种类有：风味剖面法；质构剖面法；定量描述分析。本次试验采用风味剖面法（FP），一共9个评价员，对三种啤酒进描述性评价，雪花啤酒、雪花精制、山水清爽。三、 评价员选择与样品制备1、评价员选择 本实验与第二组成员交换评价，共有9个评价员，每个评价员评价三种样品。并交由本组人员一对一对其评价结果写出报告，并制图。评价结束后，对所有评价单结果进行求平均值，然后综合作图分析。2、样品准备 准备一次性透明杯，三种啤酒（上文中已明确写出），设计评价单。注意样品准备时不得暗示样品的品牌等信息，以免影响评价员评价与判定。四、 问答表设计A、表格设计：表格包括评价项、三种样品、评价员姓名、班级、学号、日期、评价强度表示方法。三种样品为：雪花清爽、雪花精制、山水清爽。B、描述词：评价项目包括：苦味、涩味、酸味、甜味、生青味、酵母味、日光味、水果味、麦芽汁味、余味、滞留度、颜色及综合印象。下面对以上描述词中一些描述次解释一下：1、苦味苦味粗糙和后苦, 其原因主要有原料和工艺两大因素。原料因素有: 水总硬度或镁、铁、锰离子含量太高; 酒花质量差或存放时间过长; 麦芽质量差或焙焦温度过高。工艺方面主要有糖化和麦汁过滤时间长, 过量的鞣质、花色苷和脂肪酸进入麦汁; 糖化下料时使用了最后一遍的洗糟水; 冷、热凝固物分离效果不好, 泡盖下沉溶于酒中, 工艺管道长霉, 后贮温度过高, 且有较多的酵母进入贮酒罐; 发酵产生的高级醇和酯类含量偏高等。2、甜味啤酒发酵度低或由于酶的作用, 啤酒中残留较多的糖, 会使啤酒出现甜味。3、酸味正常发酵时, 啤酒中不应积累过多的酸, 适当的有机酸是形成风味需要的。如果啤酒出现较明显的酸味,多因污染产酸菌引起。4、水果味啤酒中的水果味主要是由酯类形成的, 啤酒中应有适当的酯香, 和酒花香气协调配合, 形成啤酒独特的清爽酒香。有的啤酒出现刺鼻的不愉快香气, 此异常香味常和某一种酯类的含量过高有关, 如乙酸异戊酯含量过高会使啤酒出现水果味, 过多的乙酸乙酯会产生刺激感。酯含量偏高偏低对啤酒风味都不好。麦汁浓度愈高,产生的酯含量也愈高; 加压发酵产生的酯偏高。5、生青味啤酒的生青味一般被描述为不成熟的气味和口味。它是由于后酵时间太短和后酵工艺不合理造成的。显味物质主要是含硫化合物和含量较高的乙醛。发酵过程中会产生一系列挥发性硫化物如硫化氢、二氧化硫、二甲基硫、甲硫烯醇和一些低分子硫醇。二氧化硫的口味阈值为1020 mg/L, 而硫化氢的口味阈值仅为0.050.02 mg/L。二甲基硫不高于100 g/L 时对啤酒口味有利, 硫醇低于10 g/L 人们一般感觉不出来。6、酵母味酵母味是一种令人不舒服的气味和口味, 酵母自溶时尤其明显。带有酵母味的啤酒往往具有pH 值偏高, 色度偏深和泡沫性能较差的特点。导致啤酒酵母味的原因有: 贮酒温度较高和贮酒时间过长, 酵母自溶并释放出脂肪酸; 管道内生长霉菌, 也会导致啤酒出现酵母味。7、日光味日光味是啤酒发生光化学反应后出现的一种纸板的味道。日光味的发生同时伴有啤酒颜色变浅的现象。日光味形成的机理是, 在光照作用下异律酮的侧链被分解, 分解后的基团与啤酒中含硫氨基酸中的巯基反应生成3-甲基-2-丁烯-1-硫醇。此外还有醛、酮、硫化氢和二氧化硫等物质也会加速光化学反应和日光味的形成。8、余味样品被吞下或吐出后出现的与原来不同的特性特征。9、滞留度样品已经被吞下或吐出后继续感觉到的特性特征。其他一些常见的描述词就不一一解释了。C、品尝说明：评价员按顺序品尝三种样品，品尝每种样品之间要有一定时间间隔，并要用温水漱口，每种样品品尝完按顺序进行强度评价，并记录在本组所分发的评价单中。如果有不清楚的描述词请仔细阅读上述描述词解释部分。D、强度表示方法: 本次试验用的是5点法，0代表不存在，1代表弱，2代表较弱，3代表中等，4代表强，5代表很强，综合印象为3点法，希望各位评价员能够细心品评。E、评价单五、 评估图制作（圆形图）评价员李亚军的评价结果9名评价员的综合评价结果六、 结果分析与讨论七、 结论参考文献：【1】夏熠珣、钟芳、李玥，描述性分析在食品感官评定中应用进展，粮食与油脂2011年第8期，1008 9578（2011）08 0004 03【2】王海明，啤酒的感官品评，啤酒科技，2005-01-21【3】要永杰、张五九，啤酒的感官品评，啤酒科技，2005-09-12【4】董小雷、贾士儒，啤酒的感官品评，酿酒科技2007 年第3 期( 总第153 期)1001- 9286(