面包生产工艺课件.ppt

面包制作工艺,面包制作工艺,(1)主食面包,第一节概述,一、面包的分类,1.按风味分类,特征：油和糖的比例较其他的产品低一些。糖用量一般不超过10，油脂低于6。,平顶或弧顶枕形面包、大圆形面包、法式面包。,(2)花色面包,包括夹馅面包、表面喷涂面包、油炸面包圈及形状而异的品种等几个大类,特征：辅料配比属于中等水平。以面粉量作基数计算，糖用量1215，油脂用量710，还有鸡蛋、牛奶等其他辅料。,(3)调理面包,主要品种有：三明治、汉堡包、热狗等三种,(4)丹麦酥油面包,面包的分类：按加工和配料特点分类,面包制作工艺,(2)半成品急冻面包。,2按加工程度分类,(1)成品散装面包、包装面包、蛋糕、点心。,4按面包成品质量分类,硬质面包。软质面包。松质面包。脆皮面包。,面包制作工艺,二、面包的发酵原理,1面粉作用,2酵母菌作用,一般情况，鲜酵母菌的用量为面粉用量的34，干酵母的用量为面粉用量的1.52。,3水的作用,4盐的作用,盐的用量一般是面粉用量的12.2。,面包制作工艺,三、面包的配方设计与表示方法,（一）面包配方的设计原则,主食面包：特点是清淡可口，以小麦粉为主料，加入食盐、酵母、水和少量砂糖制成的大众食品。,点心面包：配料较为丰富，品种多种多样，含有较多的糖，油脂、鸡蛋、奶粉等改善面包色香味的辅料。,营养面包：也称强化面包，将一定量的具有保健功能和特殊营养功能的成分添加到面包中，制成各种营养保健面包，如高蛋白面包、麦麸面包、胚芽面包、糙米面包、中草药面包、黑米面包等。,（二）面包配方表示方法,面包的配方一般用百分比来表示，面粉的用量为100，其它配料占面粉用量的百分之几。,配方及用料计算,指烘焙百分比形式的面包配方，已知配方求原料,1、已知面粉重量，求其他原料用量公式：原料重量面粉重量原料如已知面粉600kg，求水的重量，配方为水62，则60062372kg2、已知面团总重，求各原料3、已知面包成品重及数量面团总重面包产品总重0.94、已知配方中任意一种原料，求其他原料重,面包制作工艺,三、面包的各种生产方法及工艺流程,基本工艺,快速法,一次法（直接法）,二次法（中种法）,全种法,快速法（不发酵法）：调制面团静置（或不静置）压片分割搓圆以后工序同一次发酵法。,一次发酵法（直接法）：调制面团发酵分割搓圆中间醒发整形入盘（听）最后醒发烘烤冷却包装。,二次发酵法（中种法）：调制种子面团发酵调制主面团延续发酵分割搓圆以后工序同一次发酵法。,面包制作工艺,1快速法,工艺：先将干性材料搅拌均匀后加入湿性材料，慢速搅拌成团后，转用快速搅拌至面团扩展，改用慢速加入盐、油脂搅拌均匀后改用快速搅拌至面团完全扩展（即面团能拉开成薄膜，拉开时周边光滑无齿痕），在2628松弛15min，分割、滚圆，再松弛15min、成型，最后醒发（温度3638、相对湿度7585）、烘烤、冷却、包装。,注意：采用此方法应加入适当氧化成份的添加剂，来帮助面团氧化、发酵。,优点：周期短，效率高，投资少；缺点：成本高，风味差，保质期短。,面包制作工艺,2一次法,工艺：将干性材料搅拌均匀后，加入湿性材料慢速搅拌至成团后改用快速搅拌至扩展，慢速加入盐和奶油搅拌均匀后转为快速搅拌至完全扩展（同上），发酵3060min、温度28、相对湿度75，分割、搓圆、松弛30分钟、成型，最后醒发相对湿度80、温度38，烘烤、冷却、包装。,优点：周期短，有良好的咀嚼性。缺点：批量生产时，工艺控制较难，一旦在和面和发酵中出现失误，无纠正的机会，生产的面包体积小，风味差，易老化。,面包制作工艺,3二次法/中种法,中种面团：第一次搅拌将配方中的5070的面粉，加入适量的水和全部的酵母，倒入搅拌缸，慢速搅拌成粗糙的面团叫做中种面团。发酵23h（搅拌后的面团温度控制在26）。,主面团：在相对湿度75，温度28的环境中发酵23h。面团拉开有较强的网状效果，并带有浓郁的发酵味。然后加入除油、盐外的剩余原料，搅拌至面团扩展，再加入油、盐搅拌至充分扩展，再饧发1520min即可分割、成型，这种面团为主面团。最后醒发（温度38，相对湿度80）、烘烤、冷却、包装,工艺,优点：面包体积大，风味浓香味足，易保存；缺点：投资大，周期长，效率低。,面包制作工艺,4全种法,工艺：除油、盐外的所有原料加入搅拌缸中慢速搅拌均匀成面团（温度25），在湿度75、温度26的条件下发酵1.52h后，快速搅拌至扩展，再加入油、盐搅拌至完全扩展（同上）温度为28，延续饧发20min，分割、搓圆、松弛10min，成型、最后醒发、烘烤、冷却、包装。,特点：面包香味与二次发酵较为接近，组织细密，起发体积大。,面包制作工艺,第二节面包制作工艺,一、搅拌（调粉或和面）,1搅拌的目的,（1）能使各种原辅材料混合在一起，并均匀地分布在面团的每一个部分，形成一个质量均一的整体。,（3）扩展面筋，使面团具有良好的弹性和伸展性，改善面团的加工性能。,（2）加速面粉吸水、涨润形成面筋，缩短面筋形成时间。,面包制作工艺,2搅拌的过程,（1）拾起阶段（初期混合阶段）,就是把各种原料拾于一处，就是配方中干性原料与湿性原料混合，成为一个粗糙且粘湿的面块。这时，各种物料混合未均匀，手摸面团较硬，无弹性，无延伸性。（一挣就断），面团粗糙，易散落，表面不整齐,面包制作工艺,（2）卷起阶段（面筋形成阶段）,此时面筋开始形成，配方中的水份已全部被面粉吸收，由于面筋的形成，面团产生了强大的筋性，将整个面团结合在一起，开始不再黏缸，这时用手捏面团不是很粗糙，但仍会黏手，没有延伸性，缺少弹性，而且易断裂。,面包制作工艺,（3）面筋的扩展阶段,随着面筋不断地形成，面团表面已趋于干糙，而且较为光滑且有光泽，用手触摸时有弹性，并且柔软，拉面团时具有延伸性，但是仍易断裂。,面包制作工艺,（4）面筋完成阶段,面团在此阶段，面筋已完全形成，柔软而且具有良好的延伸性。这时搅拌钩在转动时面团又会再黏附在缸的边侧，但当搅拌钩搅离开缸侧时，黏附在缸侧的面团又会随钩离去，并会发出噼啪的打击声和嘶嘶的黏缸声。此时面团的表面干燥有光泽且细腻无粗糙感。用手拉取面团时有良好的伸展性和弹性，并且能拉出一块很均匀的面筋膜。现在为搅拌的最佳阶段，即可停止，进行下道工序。,混合好面团的扫描电镜显微图,面包制作工艺,面包制作工艺,（5）搅拌过度阶段,如果在搅拌完成阶段时还不停止，而继续搅拌，则面筋超过了搅拌耐力，就会逐渐打断。随着面团外表会再度出现含水的光泽，出现黏性，如停止搅拌面团则会向四周流泻，用手拉面团时没有弹性和延伸性，且很黏手，这时严重的影响了面包的质量。,面包制作工艺,（6）面筋打断水化阶段,若再继续搅拌下去，面团就开始水化，越搅越稀且流动性很大。用手拉面团时，手掌上会有一丝丝的线状透明胶质出现。这时面筋已彻底被破坏，不能再用于制作面包。,面包制作工艺,3搅拌对面包品质的影响,（1）搅拌不够,因面筋未能充分的扩展，达不到良好的延展性和弹性，这样既不能保存发酵中所产生的气体，又无法使面筋软化，所以做出来的面包体积小，两侧往往向内陷，内部组织粗糙且多颗粒，结构不均匀。搅拌不够的面团因性质较湿或干硬，所以在整形操作上也较为困难，很难滚圆至光滑。,面包制作工艺,（2）搅拌过度,面团搅拌过度，因面筋已经打断，导致面包在发酵产气时很难包住气体，使面包体积扁小。在搅拌时形成了过于湿黏的性质，造成在整形操作上极为困难，面团滚圆后也无法挺立，向四周扩展。如用此面团烤出来的面包，同样因无法保存膨大的空气而使面包体积小，内部空洞大，组织粗糙而多颗粒，品质极差。,面包制作工艺,4影响搅拌的因素,（1）水分,水分少,会使面团的卷起时间缩短，面粉的颗粒未能充分的水化，致使面筋的性质较脆，在扩展开始不久，就易使面筋搅断，无法再使面筋充分地扩展，所以做出来的面包品质较差,水分过多,会延长卷起的时间，一旦达到卷起阶段就很容易造成面筋打断，所以这时要特别小心,注意：面粉的吸水量也是直接影响水分的添加，所以一定要掌握用于制作面包面粉的吸水量。,面包制作工艺,（2）温度,面团温度低所需卷起的时间较短，而扩展的时间应予延长，如果温度高，则所需卷起的时间较长。如果温度超过标准太多，则面团会失去良好的延展性和弹性，卷起后已无法达到扩展的阶段，使面团变成脆和湿的性质，对烤好的面包品质影响也很大。,面包制作工艺,（3）调粉用水温度计算,快速法、中种法调制面团，计算公式：,水温（面团理想温度3）-（室内温度面粉温度机器磨擦升温）,主面团计算公式：,水温（面团理想温度4）-（室温粉温机器磨擦升温中种面团温度）,面包制作工艺,例题：快速法调制面团，夏季室温30，粉温30；冬季室温25,粉温15；面团理想温度为26,计算水温为多少？,解：根据公式水温（面团理想温度3）-（室内温度面粉温度机器磨擦升温）夏季水温263-（303010）8冬季水温263-（251510）28注：机器摩擦升温，根据搅拌机转数发生变化。,面包制作工艺,（4）搅拌机速度,快速搅拌面团卷起时间快，达到完成的时间短，面团搅拌后的性质较好。如慢速搅拌则所需卷起的时间较久，而面团达到完成阶段的时间就长。,面包制作工艺,（5）面团搅拌的数量,原则上面团的一次搅拌数量以不低于规定量的1/3和不超过规定量为原则。,（6）配方的影响,（7）调制面团的投料次序,面包制作工艺,酵母（全量）糖、水、蛋食盐水砂磄（少量）水（适量）加入面粉搅拌第一阶段（25min）形成初期改良剂奶粉+水（吸水期）搅拌第二阶段（57min）+油脂面团成熟搅拌第三阶段（46min）,一次发酵的投料次序如下图所示：,面包制作工艺,二次发酵法是将部分小麦粉（30）、全部酵母、改良剂、适量水和少量糖先搅成面团，进行第一次发酵后，再将其余辅料一起搅拌成面团，进行第二次发酵。其余操作与一次发酵法相同。不论何种发酵法调制面团时，其中食盐与油脂都应在面团搅拌一段时间后再加。因为，在没有食盐的条件下搅拌，可使面团吸水迅速，加快面筋形成。二次发酵法的食盐和油脂均应在第二次搅拌面团时加入为宜，即经过第一次发酵后，第二次调制的面团在小麦粉与其它辅料全部投完后，略搅拌使面团初步形成时加入食盐水。,面包制作工艺,二、发酵,发酵对面包品质的影响负有70%的责任,1发酵过程,（1）发酵过程的营养物质供应,氮素,来源,有机氮（氨基酸）,无机氮（氯化铵、碳酸铵等）,氯化铵的效果比碳酸铵好，但二者混合使用则效果更佳。,面包制作工艺,糖类,发酵初期酵母菌先利用葡萄糖和蔗糖，然后再利用麦芽糖。,其它物质：,如酶、改良剂、氧化剂等,面包制作工艺,（2）发酵产物,CO2气体、酒精、酸、热等。,CO2气体,注意：产生的CO2并不完全以气体形式存在于面团内。而是有部分溶于水变成碳酸，碳酸的离解度很小，对面团的pH影响不大。,面包制作工艺,酒精,酒精虽然会影响面团的胶体性质，但因其产量较少，故影响不太大，而且，当面包进炉烘焙后，酒精会随之而挥发出去，面包成品大约只含0.5%酒精。,酸类物质,乳酸、醋酸等有机酸和碳酸以及极少量的硫酸、盐酸等无机强酸。,葡萄糖,乳酸菌,乳酸（使面团的pH在发酵过程降低）,酒精,醋酸菌,醋酸,硫酸铵,硫酸,氯化铵,盐酸,面包制作工艺,虽然改良剂在配方中用量极少，所产生的无机盐也很少，但因它们离解常数很大，几乎全部离解，故有许多氢离子产生，所以对面团的pH的降低影响很大。例如，一般搅拌好的面团pH为6，当完成发酵后，便降低至44.5。,热量,发酵后的面团温度有较小幅度上升,面包制作工艺,2发酵控制与调整,（1）面包的气体产生与气体保留性能,影响酵母产气的因素,1、温度。一般控制在26-282、pH值：最适为5-6，此时产气能力最强。3、渗透压主要是由糖和食盐引起的。糖用量为5-7，食盐用量不超过1。4、翻面的影响（也称揿粉）（1）使面团温度均匀，发酵均匀；（2）混入新鲜空气，以降低面团内二氧化碳浓度。（3）促进面团面筋的结合和扩展，增加面筋对气体的保持力，这时翻面的最重要作用。,面包制作工艺,影响气体保留性因素有蛋白质分解酶、矿物质含量、pH、发酵室温度、漂白剂及氧化剂的用量以及一些机械因素等。,面包制作工艺,当两者同时达到最大时，做出的面包体积最大，内部组织、颗粒状况及表皮颜色都非常良好。,（2）产气量与保气力的关系及对面包品质的影响,面包制作工艺,当面团超过了发酵时间后，又变得湿黏、易脆裂、鼓气等，此时称之为老面团。,（3）面团在发酵阶段的状况,以中种面团为例（发酵时间要3h，发酵后升温5.5）,面团顶部下陷，用手向上提起面团时，有非常明显的立体状网络结构，延展性良好，整个面团干爽、柔软、韧性很小，不易脆裂，完全成熟，成为干燥、柔软的薄网状组织,当发酵时间不足，例如只有面团发酵至总发酵1/3时间即1h的时候，这时的面团结实，网状结构紧密，向上提时韧性大，有如扯橡皮一样的感觉，但面团中已有气体产生。,当面团发酵至总发酵时间的2/3即2h的时候，由于发酵作用的继续进行，面团逐渐软化，面筋所形成的网状结构已较薄，用手提面团时感觉到韧性减少，且柔软。但面团仍较紧密，还有湿黏的感觉。,面包制作工艺,注意：面团在发酵后温度会升高46。若面团温度低些，可适量增加酵母用量，以提高发酵速度。,3发酵操作技术,（1）发酵的温度及湿度（27，相对湿度75）,适于面团发酵的相对湿度，应等于或高于面团的实际含水量，即面粉本身的含水量（14）加上搅拌时加入的水量（60）。,面包制作工艺,（2）发酵时间,影响因素：所用的原料性质、酵母用量、糖用量、搅拌情况、发酵温度及湿度、产品种类、制作工艺（手工或机械）等,经验：A、在正常环境条件下，鲜酵母用量为3的中种面团，经34h即可完成发酵。B、观察面团的体积，当发酵至原来体积的45倍时即可认为发酵完成。,面包制作工艺,翻面的目的在于：充入新鲜空气，促进酵母菌发酵；促进面筋扩展，增加气体保留性，加速面团膨胀；使面团温度一致，发酵均匀。,（3）翻面技术（只在直接法中用）,翻面,是指面团发酵到一定时间后，用手拍击发酵中的面团，或将四周面团提向中间，使一部分CO2气体放出，缩减面团体积。,注意：翻面时，不要过于剧烈，否则会使已成熟的面筋变脆，影响醒发。,面包制作工艺,翻面时间的确定,第一次翻面时间约为总发酵时间的60,经验：可将手指稍微沾水，插入面团后迅速抽出，面团无法恢复原状，同时手指插入部位有些收缩，此时，即可作第一次翻面。,第二次翻面时间，等于开始发酵至第一次翻面所需时间的一半。,实际生产中要灵活掌握,嫩面团。,“老面团”,面包制作工艺,（4）发酵时间的调整,减少酵母用量，发酵时间延长；增加酵母用量，发酵时间缩短。,缩短发酵时间，改良剂用量要增加反之则减少。但增减幅度不能超过原来用量的25%。,延长或缩短发酵时间,可通过改变酵母菌用量或改变面团温度等来实现。,2019/12/13,47,可编辑,面包制作工艺,（1）酵母用量（2）面团的温度（3）面团pH（4）配方中各种有关原料的用量盐用量大于1%时，即对发酵速度及时间有影响糖用量大于6%时，影响发酵和时间面粉性质改良剂用量（主要是氮素提供量）整形操作技术产品类型,5影响发酵速度及时间的因素,面包制作工艺,6发酵损耗（1-2%）,发酵有损耗，是因为发酵过程中面团水分的蒸发以及酵母菌分解糖而失去某些物质，使发酵后的面团重量有些减少。,引起的损耗在0.5%以上,面包制作工艺,三、面包的整型,1分割与称量,分割与称量,手工操作,机械操作,要求：面团的分割时间越短越好，最理想是1525min以内完成。,原因：面团发酵仍然在进行中，时间太长会导致发酵过度而影响面包成品的品质。,注意：由于面包坯在烘烤后将有1012的重量损耗，故在称量时要把这一重要损耗计算在内（分割重为成品重的110）。,面包制作工艺,2搓圆的要求,作用：使不整齐的小面块变成完整的球形，恢复在分割中被破坏的面筋网络结构。使面团内部组织结实、表面光滑。,搓圆,手工操作,机械操作,要领：手心向下，用五指握住面团，向下轻压，在面板上顺一个方向，迅速旋转，将面团搓成球状。,面包制作工艺,3中间醒发/静置,原因：面团经分块、搓圆后，一部分气体被排除，内部处于紧张状态，面团缺乏柔软性，若立即进行压片，面团的外皮易被撕裂不易保持气体。因此需要一段时间的中间醒发。,加工硬化现象：搓圆后的面块还会使内部呈紧张状态，可称为加工硬化现象。,工艺参数：T:27-29;湿度：80-85，时间：12-18min,主食面包：1012min,花色面包：1217min,硬面包：1520min。,面包制作工艺,目的,面团在切割、搓圆中受到机械力后产生形变，面块搓圆处于紧张和硬化状态，要在中间醒发中得到缓和；,搓圆后的面块内部气体含量甚少，进一步的整形加工时就会因弹性甚大而无法延展。醒发后可使内部产生气体，调整面筋网络结构，增加塑性，易于整形；,使处于紧张状态的极薄的表皮层不会在整形加工时黏附在压延辊上。,4、压片是提高面包质量，改善面包纹理结构的重要手段。,目的：将原来不均匀的大气泡排除掉，使中间醒发产生的新气泡正在面团中均匀分布。,面包制作工艺,（1）面包的造型,5成型与装饰,（2）面包的装饰,6、装盘,面团移到面包盒中，注意几点：1、面包盒的预处理：涂油脂，用量为0.1-0.22、面包盒温度与室温相同，32。3、放置情况中央接缝处向下，防止裂开。4、容积与面团大小关系V（上表面积下表面积）12高0.8750g:167.5-173.5cm3即3.3-3.47cm3/g主食面包250g870cm3,面包制作工艺,面包制作工艺,四、最后醒发,英、美有这样的谚语：“ManyaIoafSpoiledtheproof”（很多面包都是由于最终发酵而失败的）。,1最终发酵的作用,重新产生膨松，成品所需体积，具良好的食用品质。整型后，气体大部分压出，面筋也失去了柔软性而显硬、脆，必须醒发，对前几道工序进行补救，而此时，若出现差错，将无法挽救。,面包制作工艺,2最终发酵的操作和条件,（1）温度：3050（通常是38）。,（2）湿度8090（通常是85%）。,温度过高，内外温差较大，醒发不均匀，内部组织不一样，水分蒸发快，会造成表面结皮，影响面包的表皮质量；温度过低，则醒发过慢，内部颗粒粗大。,湿度低，面团表面水分蒸发过块，易结皮，使表皮失去弹性，影响进炉后的膨胀，成品体积小，顶部表皮过硬，表皮过干，也会抑制淀粉酶的作用，减少糖量及糊精的生成，面包无光泽，有斑点，醒发慢，损耗大；湿度过高，会使表皮出现气泡，表皮韧性过大。,最终发酵时间由于酵母用量、发酵温度、面团成熟度、面团软硬、成型时排气程度等而不同，通常3060min发酵完成。,（3）最终发酵时间,醒发过度，会导致内部组织不好，颗粒粗，表皮白，味太酸，存放时间短，如果是新粉或筋力弱粉则会出现收缩；醒发不足，则会出现面包体积小，顶部形成盖，表皮红褐色，边皮具有燃焦的现象。,面包制作工艺,3最终发酵程度的判定,（1）膨胀到烤后容积的80%,80%是指平均而言，实际上炉内膨胀大的面团，发酵的程度还要轻一些（6075）炉内膨胀不好的面团，都是由于发酵过度造成的（8590）。,（2）成型容积的34倍,（3）按照形状、透明度、触感的方法来确定,面包制作工艺,4与最终发酵程度有关的要素,（1）面包种类,（2）根据面粉的强力,（3）面团的成熟度,（4）炉温及炉的性质,一般来说低温炉入炉后膨胀大，高温炉则膨胀小。因此前者要发酵小，后者要发酵大。,面包制作工艺,5最终发酵条件的缺陷和最终发酵过度与不足,（1）发酵条件的缺陷,温度,过高会引起面团温度的不平均，产生蜂窝不匀，使制品香味恶化，保存性不良。,过低时，则发酵时间要长，可能使蜂窝粗糙。,湿度,湿度低，面团表面会形成一层皮，从而防碍膨胀，容积小，上面侧面发生裂纹；着色不良。,湿度过高时，由于发酵室水分的凝结，造成制品的气泡。,辅料多的面团在正常湿度（8090）情况下，表皮有变硬的倾向，因此保持80左右的湿度是必要的。另外，成熟度过度的面团，湿度过高时，形成糖化过度，表皮发脆。,面包制作工艺,（2）最终发酵的过度与不足对制品的影响,发酵不足的面包容积小，表皮着色浓厚,发酵过度的面包容积大，形状上部伸展过度的侧面不硬实。表皮着色不良，蜂窝粗糙，香气不好，制品的保存期短。,面包制作工艺,（3）最终发酵时间的快慢（发酵速度）,酵母用量有关系；软面团比硬面团快；成熟度适当的面团比未成熟或成熟过度的面包快,成型时排气有很大影响，排气强的发酵速度慢；面团静置和中间醒发等成型前的处理对最终发酵速度有影响，静置或中间醒发时间长的面团，最终发酵时间一般速度快。,（4）自动化最终发酵室的操作调节,面包制作工艺,五、面包的烘烤,1面包的烘烤原理,传热方式,传导,对流,辐射（远红外烤炉以及微波炉）,传导是面包加热的主要方式。传导加热的特点是火候小，对食品内部风味物质的破坏少，烘烤出的食品香气足，风味正。,在烤炉中，热蒸汽混合物与面包表面的空气发生对流，使面包吸收部分热量。目前，有不少烤炉内装有吹风装置，强制对流。,面包制作工艺,2面包在烘烤过程中的温度变化,面包皮各层的温度都达到并超过100，最外层可达180以上，与炉温几乎一致。面包皮与面包心分界层的温度，在烘烤将近结束时达到100，并且一直保持到烘烤结束。面包心内任何一层的温度直到烘烤结束均不超过100。,底火和面火的控制（1）能调节底火和面火的烤炉：在焙烤的初级阶段，底火应高于面火，以利于水分挥发，体积最大限度的膨胀，面火160，底火180-185；焙烤的后期，面火应上升至210-220上色，底火仍在180-185。,（2）不能控制底火和面火的烤炉：可用分阶段升温法，初始温度180-185，中间温度190-200，最后温度210-220。,面包制作工艺,3面包在烘烤过程中的水分变化,水分均匀的面包坯,入炉后的35min,热蒸汽在面包坯表面很快发生冷凝作用，形成了薄薄的水层，一部分被面包坯所吸收，面包增重。,面包坯内部温度才只有大约40，无水蒸气。,随着时间延长，温度升高，水分蒸发，面包重量迅速下降。,面包制作工艺,面包皮的形成过程,在200的高温下，面包坯表面剧烈受热，很短时间内，面包坯表面几乎失去了所有的水分，并达到了与炉内温度相适应的水分动态平衡。这样就开始形成了面包皮。当面包坯表层与炉内达到平衡温、湿度时，就停止了蒸发，因而这层就很快加热到100以上，故面包皮的温度都超过100。由于面包表皮与瓤心的温差很大，表皮层的水分蒸发很强烈，而里层向外传递的水分小于外层的水分蒸发速度，因而在面包坯表面开始形成了一个蒸发区域（或称蒸发层或干燥层），随着烘烤的进行，这个蒸发层就逐渐向内转移，使蒸发区域慢慢加厚，最后就形成了一层干燥无水的面包皮。蒸发层的温度总是保持在100，它外面的温度高于100，里边的温度接近100。面包皮各层的温度也有所不同，越靠近外面温度越高，越靠近蒸发层温度越低。,面包制作工艺,影响面包皮厚度的因素,烘烤温度,时间,烘烤进行越长，面包皮就越厚,面包制作工艺,4面包在烘烤过程中的体积变化,第一个是体积增大阶段（面包坯入炉后的57min内）,第二阶段是体积不变阶段,体积是面包的最重要质量指标,此阶段注意：面包坯入炉后，应控制上火，即上火不要太大，应适当提高底火温度，促进面包坯的起发膨胀。如果上火大，就会使面包坯过早形成硬壳，限制了面包体积的增长，还会使面包表面断裂，粗糙、皮厚有硬壳，体积小。,受面包皮的形成和面包瓤加厚的限制,面包制作工艺,5面包在烘烤过程中的组织变化,面团在发酵阶段时，面筋是面团的骨架，而淀粉好像附于骨架的肉。但在焙烤时，温度上升，面筋有软化和液化的趋势，则不再构成骨架。烘烤（55-60）时，淀粉首先糊化，糊化淀粉从面筋中夺取水分，使面筋在水分少的状态固化，而淀粉膨润到原体积的几倍并固定在面筋的网络结构内，成了此时面包的骨架。,面包制作工艺,面包制作工艺,六、面包的冷却与要求,目的：防止面包变形与霉变。,出炉时温度高，表皮干脆，包心柔软，缺乏弹性，切片难以完成，无机械承受力，不适合包装，且温度越高，越易凝结水珠，面包越易发霉，所以需要冷却。,要求：中心温度要到32，整体水分含量38-44，总体要求是有效、迅速的降低面包温度，又不过多蒸发水分，具一定柔软度，提高食用品质和延长保鲜期。,面包制作工艺,冷却方法：,1、自然冷却时间长，季节性强；2、通风冷却圆形螺旋密闭室，底部吸入空气，上部排出，不好控制水分损失。3、空调冷却调节冷却空气的温度与湿度，冷却时间短，有效控制水分损耗。4、真空冷却适当温度、湿度下和一段时间的真空下，面包可在极短时间冷却，只需半小时，不受季节影响。,面包制作工艺,七、面包的包装形式与材料,1.包装重要性,面包包装后不直接与空气接触，可以保持产品的卫生，防止细菌和杂质污染。面包包装后可延缓老化，因为不包装的面包暴露在空气中，水分损失会越来越多，引起面包重量和体积下降，干硬掉屑，品质变劣。面包包装后可保持面包的风味，因为面包老化后会失去松软适口的特点，口味变劣。面包包装后可防止运输途中的破损变形。面包包装的图案可增加产品的宣传效果，增强销售力。有了包装才可能将食品标准印刷标明，使消费者对产品增加信任感。,面包制作工艺,2、形式：手工包装半机械包装自动化包装,3、材料要求（1）无毒、无臭、无味；（2）密闭，不透水，不透气（3）价格便宜，成本低常用的有纸类、塑料类，包括耐油纸、蜡纸；聚乙烯、聚丙烯薄膜。,面包制作工艺,原因：酵母用量不足；酵母失去活力；面粉筋力不足；搅拌时间过长或过短；盐的用量不足或过量；缺少改良剂；糖分过多；最后醒发时间不够。,八、常见的质量问题及补救方法,1面包的体积过小,面包制作工艺,增加酵母的用量；对于新购进的或贮存时间较长的酵母要在检验其发酵力后再进行使用，失效的酵母不用；选择面筋含量高的面粉；正确掌握搅拌的时间，时间短而筋打不起来，时间长易把形成的面筋打断；,解决方法：,面包制作工艺,盐的用量应控制在面粉用量的12.2之间；减少配方中糖的用量配比；加入改良剂；醒发的程度以原体积的23倍为宜。,面包制作工艺,原因：面粉筋力不足；搅拌不当；造型时使用干面粉过多；面团太硬；发酵的时间过长；油脂不足。,2面包内部组织粗糙,面包制作工艺,使用高筋面粉；将面筋充分扩展，掌握搅拌时间；造型、整形时所使用的干面粉越少越好；加入足够的水分；注意调整发酵所