菜单设计菜单重要性和分类课件.ppt

-菜单计划商务旅游系王亚琼,餐饮管理,一、课程定位,餐饮管理是旅游类专业的职业基础课程,基础岗位群,大厅服务员,传菜员,包厢服务员,教学方法,导入法；讲授法与演示法；总结反馈法。,教学内容,1,2,3,4,一、菜单的起源,菜单的起源,菜单的雏形：16世纪初期，法国宫廷菜肴是很一般的。法国国王昂里二世的王妃卡得里努从佛罗伦萨带来了厨师作为陪嫁，从此法国宫廷菜肴才逐步得到改善。法国的厨师为了记住这些意大利菜肴的烹制方法及原材料，将它们记录下来，这就是菜单的雏形。菜单形成：16世纪中叶布伦斯维克侯爵在自己的宅第举行晚宴，每送一道菜，侯爵都要看看桌上的单子，当客人们知道他看的是今天的菜单时，十分欣赏这种方法。大家争相仿效，在举行宴会时，都预先制作了菜单，菜单便真正出现了。,菜单,二、菜单的概念,餐厅提供商品的目录主要包括食品饮料的品种和价格，同时又是指挥、安排和组织餐饮生产与餐厅服务的计划任务书，是餐饮生产和服务运转的第一环节。,菜谱：描述某一菜品制作方法及过程的集合,2、决定着餐厅设备、用具的购置和装修风格,4、决定着食品原料的采购的品种、数量以及库存要求,6、决定着餐饮企业的运营成本，直接影响经济效益,3、决定着餐厅人员的配备选择，决定了对服务品质的要求,1、是传递信息的工具，反映经营方针,7、菜单是艺术品又是宣传品,菜单重要作用,5、决定着餐饮企业是否能够满足顾客的需求,1、菜单是信息传递的工具，反映了餐厅的经营方针。,2、菜单决定着餐饮企业的设备配备以及装修布局,2019/12/13,11,可编辑,3、菜单决定着餐厅人员的配备选择，决定了对服务的要求,“没有金刚钻别揽瓷器活儿！”,6、菜单决定着餐饮企业的运营成本，直接影响经济效益,菜单影响着两个方面的成本：原料成本人员管理成本,7、菜单既是艺术品又是宣传品,四、菜单的种类,餐饮形式与内容分类,1、早餐菜单,2、午餐菜单,3、晚餐菜单,4、宴会菜单,5、自助菜单,6、客房送餐菜单,1.固定菜单,2.循环菜单,3.固定循环结合菜单,市场特点（周期）分类,菜单的种类,1、菜单按餐饮形式和内容分类,循环菜单：按一定周期循环使用的菜单；菜单适宜范围：旅游饭店团体餐厅、长住型饭店的餐厅以及企业和事业单位食堂餐厅使用；餐厅必须按照预定的周期天数制定一整套菜单，每天使用其中一套。,固定菜单：固定菜单是指每天都提供相同菜目的菜单，是一种菜肴和内容标准化而不作经常性调整的菜单；菜单适宜范围：它适用于就餐顾客较多，且流动性大的商业型餐厅。因为人员流动大，不会使人感到厌烦。,2、菜单按市场特点分类,优劣势比较,菜品经常更新，丰富多样，顾客不会感到单调；每天的变化也会给员工带来新鲜感，避免产生厌烦情绪。但剩余食物原料不便利用(尤指西餐)；采购麻烦，库存品种增加；使用设备多，使用率低(尤指西餐),有利于食品成本控制；有利于原料采购与贮存；有利于餐厅设备选购与使用有利于劳动力的安排和设备的充分利用；有利于菜肴质量稳定和提高缺乏灵活性。缺乏创新，易使人产生厌倦感,固定菜单,循环菜单,3、固定和循环相结合的菜单,部分菜品固定不变，部分菜品每日更新，又称“当日菜单”，根据以下几种情况制定：利用餐厅未