（食品科学专业论文）1MCP对几种特色易腐果蔬的保鲜研究.pdf

1 - m c p 对几种特色易腐果蔬的保鲜研究 摘要 我国是果蔬生产大国，但由于采后贮运技术、设备落后，造成了大量经济损 失。因此，研究人员正在寻找符合我国国情的保鲜、贮运方法。1 - m c p 是一种乙 烯抑制剂，自1 9 9 4 年以来已用于多种花卉、蔬菜、水果的保鲜研究和应用。 本论文针对浙江省特色易腐果蔬如雷笋、莴苣和桑椹的保鲜问题，研究了 1 - m c p 对雷笋、鲜切莴苣和桑椹的保鲜效果和机理，为i - m c p 在果蔬保鲜方面实现 产业化开发应用提供理论和实践的依据。 雷笋保鲜条件筛选的试验中，样品在1 0 ( 2 冷库中分别用0 、i ( 1 l 止l 1 、 5 0 p l - l i 、t 0 0 t t l l - 1 1 - m c p 熏蒸2 4 小时，分装于敞1 2 1 尼龙袋后于1 0 冷库贮 藏，结果表明：与对照相比，不同浓度的1 - m c p 处理都能有效的延缓雷笋色差 的变化，减缓雷笋硬度的变化幅度。其中浓度为5 0 皿l 1 1 - m c p 处理对雷笋保 鲜效果最明显。 雷笋贮藏试验过程中，样品在1 0 1 2 冷库中分别用0 、5 0 1 d , 1 , - 1 1 - m c p 熏蒸2 4 h ， 分装，贮藏于1 0 冷库中，定期取样测试。结果表明：在贮藏第7 ；天5 0 9 l - l 1 1 m c p 处理可减缓雷笋白度( h w ) 和硬度的下降；抑制多酚类物质的积累和降低多酚 氧化酶( p p o ) 的活性，从而降低了雷笋的褐变程度，维持较高的感官评价分 数值：抑制丙二醛( m d a ) 的积累，降低苯丙氨酸解氨酶的活性，降低了膜脂 过氧化作用，延缓细胞衰老；减缓可溶性蛋白质的分解代谢，维持雷笋的营养 价值。 鲜切莴苣的贮藏过程中，莴苣在1 0 冷库中，分别用o 、1 0 山l 1 、 5 0 t t b l 1 1 - m c p 熏蒸2 4 h ，切分成片状，用次氯酸钠浸泡3 m i n ，沥干，分装。贮 藏于6 1 2 冰箱，定期取样测试。结果表明：1 - m c p 可以降低r 值的下降速度、 a 值的上升速度，推迟贮藏过程中鲜切莴苣的褐变发生；抑制鲜切苠苣酚类物 质的积累，减缓p p o 活性的上升；降低m d a 含量的积累速度，推迟m d a 最 大量出现的时间，减少样品中m d a 的含量，抑制膜脂过氧化作用，延长货架 期；维持样品内较相对稳定的过氧化物酶( p o d ) 活性，延缓其衰老过程。 在桑葚保鲜试验中，两种成熟度的桑葚在2 0 冷库中用5 阻l l - 1 1 - m c p 熏 蒸1 2 1 ，分装后于2 冷库中贮藏，一半的样品加入二氧化氯熏蒸。通过对呼吸速 率和乙烯释放量的测试，结果表明：对于五成熟的桑椹，1 - m c p 处理的两种样 品( 1 - m c p 、i - m c p + c 1 0 2 ) 的呼吸速率和乙烯释放量均高于未经1 m c p 处理的 样品( c k 、c l o z ) ，即1 - m c p 对五成熟桑葚并未起到延长货架期的作用；在八成 熟桑椹的保鲜过程中，i - m c p 处理的样品( 1 - m c p ) ，呼吸速率最为平稳，未出现 明显的呼吸高峰，乙烯峰值最低且出现时间最晚，由二氧化氯处理的样品( c 1 0 2 、 i - m c p + c 1 0 2 ) 次之，i - m c p 对八成熟桑葚延长货架期起到有益影响，单纯使用 低温贮藏并不能起到保鲜的效果。 关键词：i - m c p ，雷笋，鲜切莴苣，桑葚，货架期 e f f e c to f1 - m c po i lp r e s e r v i n gs o m ep e r i s h a b l ef r u i t sa n d a b s t r a c t c h i n ap r o d u c e sag r e a tm a n yo ff r u i t sa n dv e g e t a b l e se v e r yy e a r h o w e v e r , al a r g e n u m b e r o f e c o n o m i c l o s s e sa l e c a u s e d b y t h e l a c k o f p o s t h a r v e s t s t o r a g ea n d 比卸唧眦a 五t e c h n i q u e sa n d f a c i l i t i e s h e n c er e s e a r c h e r sa r e 仃y i i l gt of i n do u tm e t h o d s t oo v e r c o m et h e p r o b l e mw h i c ha r e i nc o r r e s p o n dw i t ho u rc o u n t r ys i t u a t i o n 1 - m c p ( 1 - m e t h y l c y c l o p r o p e n e ) a k i n d o f e t h y l e n er e a c t i o n i n h i b i t o r , h a v e b e e nu s e d i t h e r e s e a r c ha n dd e v e l o p m e n to f p o s t h a r v e s tp r e s e r v a t i o no f f l o w e r s ，f r u i t sa n dv e g e t a b l e s s i n c e1 9 9 4 w ed e s i g n e dt h i sr e s e n r c ht os t a d yt h ee f f e o i v e n e s so f1 - m c pa n di t sp o s s i b l e m e c h a n i s mi np r o l o n g i n gt h es t o r a g el i f eo f b a m b o os h o o t ( p h y l l o s t a c h y $ y r a e c o x f p r e v e y n a l i sc h e ne ly a o ) ，f i 燃h - c u tl e t t u c e ( l a c t u c as a f i v a ) a n dm u l b e r r y ( m o r u s a l b a l ) w h i c ha r e p r o d u c e d i n z h e j i a n g p r o v i n c e 1 1 l e p u r p o s e o f t h i s p a p e r w a s t o p r o v i d et h e o t i t i c a la n dp r a c t i c a lb a s i sf o r t h ea p p l i c a t i o no f1 - m c po np e r i s h a b l ef r u i t s a n dv e g e t a b l e s i nap r e l i m i n a r yt e s tf o rt h es e l e c t i o no f1 - m c pc o n c e n t r a t i o n ，b a m b o os h o o t s w e r et r e a t e dw i t h1 m c po fo ，1 0 p l l - 1 ，5 0 i ，l 1a n d1 0 0 “l l - 1i n1 0 i nac l o s e d c h a m b e rf o r2 4 ha n dt h e ns t o r e di n1 0 a f t e rp a c k i n gi nu n s e a l e dn y l o np a c k a g e t h er e s u l ti n d i c a t e dm a t1 m c pw i t hd i f f e r e n tc o n c e n t r a t i o nc o u l dd e l a yt h ec h a n g e o fc o l o u ra b e r r a t i o na n ds l o wd o w nt h ed e c r e a s eo ff i r l n n e s s a m o n gt h ec o n c e n t r a t i o n t e s t e d ，5 1 3 i l i l 1o fl m c pw a st h eb e s ti nk e e pt h es h o o t sf r e s h i nt h ec o l ds t o r a g e ，t h eb a m b o os h o o tw e r et r e a t e dw i t h1 - m c po f0a n d 5 0 u l l 1i ni o cf o r2 4 ha n ds t o r e di ni o ca f t e rp a c k a g i n g s a m p l i n gf o ra n a l y s i s o fp h y s i o l o g i c a lp a r a m e t e r sw a sc o n d u c w 虻li n3d a y si n t e r v a l r e s u l t si n d i c a t e dt h a t 1 m c ps l o w e dd o w nt h ed e c r e a s eo fh wv a l u ea n df i r m n e s s i tr e s t r a i n e dt h e a c c u m u l a t i o no fp o l y p h e n o lc o n t e n ta n dr e d u c e dp o l y p h e 皿o lo x i d a s ea c t i v i t i e s , t h u s d e p r e s s e dt h ed e v e l o p m e n to f b r o w n i n gd e g r e ea n dk e p ts m s o r i a lq u a l i t yo f b a m b o o s h o o t si nah i g hl e v e lt h e1 - m c pt r e a t m e n tr e d u c e dt h ea c c u m u l a t i o no f m a l o n d i a l d e h y d e c o n t e n t , t h e i n o r e m s e o f p h e n y l a l a n i n e a m m o n i a l y a s e a c t i v i t i e sa n d t h e d e g r a d a t i o no fd i s s o l v a b l ep r o t e i nt h a ti n 觚l ot h eb a m b o os h o o ti ng o o dn u t r i e n tv a l u e ht h ec o l ds t o r a g e ，t h ew h o l el e t t u c ew e r et r e a t e dw i t h1 m c po f0 ，1 0 山l _ 1 a n d5 0 弘l - l 1i n1 0 cf o r2 4 h 田l el e t t u c ew r od i p p e di nas o l u t i o no fs o d i u m h y p o c h l o r i t e ( p h 6 5 ) f o r3 m i na n ds t o r e di n1 0 a f t e rs l i c i n gi n t o5 m mi nt h i c k n e s s a n dp a c k a g i n gi no n e - o f fp l a s t i cs a l v e t h ei n d e x e st e s t e di ni di n t e r v a l 1 - m c p d e c e l e r a t e dt h ed e c r e a s eo fpv a l u ea n dt h ei n c r e a s eo f 矿v a l u ew h i c hi n d i c a t e d 1 - m c pc o u l di n h i b i tb r o w n i n g 讲d c 剃u mi tw a sr e s t r a i n e dt h ea c c u m u l a t i o no f p o l y p h e n o lc o n t e n ta n dr e d u c e dp o l y p h e n o lo x i d a s ea c t i v i t i e sb yt h ee f f e c to f1 - m o p t h u s1 - m c pd e l a y e dt h eo c c u n 舶c eo f b r o w n i n g t h e a c c u m u l a t i o no f m a l o n d i a l d e h y d ec o u t e l l tw a ss l a c k e nb yt - m c pt h a tp r e v e n t e dp e r o x i d a t i o no f m e m b r a n el i p i d s t h ep e r o x i d a s ea c t i v i t i e sw e 犯k e p ti nac e r t a i nl e v e lr e l a t i v e l y a l l i n d e x e s i n d i c a t e di - m c p c o u l d p r o l o n g t h es h e l f l i f e o f f r e s h - c u t l e t t u c e ht h er e a r c ho fm u l b e r r y , s a m p l e sw i t ht w ok i n do fm a t u r i t yw e s u f f o c a t e d 诵t h1 - m c pi n2 0 f o r1 2 ha n ds t o r e di n1 0 a f t e rs u b p a c k a g i n g m e a n w h i l eh a l t s a m p l ew e f es u f f o c a t e db yc h l o r i n ed i o x i d e r e s p i r a t i o n 矗l t ea n de t h y l e n er e l e a s ew e l e u s e dt od 嘲m i n et h ee f f e c to f1 m 1 m c pc o u l dn o tp r o l o n gt h es h e l f 晚o f m u l b m yw i t hh a l fm a t u r i t yi nt h i st e s tf o r t h er e s p i r a t i o nr a t ea n de t h y l o n ee v o l u t i o no f t h es a m p l e s w i t h1 - m c p t r e a u n e n t ( i - m c p 、l - m c p + 0 0 2 ) w e r e h i g h e f t h a n t h o s e o f n n u f e a t e ds a m p l c s ( c k 、c 1 0 2 ) 1 - m c pp r o l o n g e dt h es h e l fl i f eo fm u l b e r r yw i t he i g h t y p e r c e n t a g eo fm a t u r i t yw h i l ec o l ds t o r a g ec 缸n o td ot h a ta l o i l o s a m p l et r e a t e dw i t h i - m c p j u s th a dn or e s p i r a t i o np e a ka n d h a dal o w e fa n dl a t e re t h y l e n ep e a kt h a no t h e f s a m p l e s s a m p l e si r e a t e dw i t hc h l o r i n ed i o x i d e ( c 1 0 2 、1 - m c p + c 1 0 2 ) t o o ks e c o n d p l a c e k e yw o r d s ：1 - m c p , b a m b o os h o o t , f i r c s h - c u tl e t t u c e , m u l b e r r y , s h e l fl i f e 上海水产大学学位论文原创性声明 本人郑重声明：我恪守学术道德，崇尚严谨学风。所呈交的学位 论文，是本人在导师的指导下，独立进行研究工作所取得的成果。除 文中已经明确注明和引用的内容外，本论文不包含任何其他个人或集 体已经发表或撰写过的作品及成果的内容。论文为本人亲自撰写，我 对所写的内容负责，并完全意识到本声明的法律结果由本人承担。 学位论文作者签名：。影卜，哲 日期9 了年? 月日 上海水产大学学位论文版权使用授权书 学位论文作者完全了解学校有关保留、使用学位论文的规定，同 意学校保留并向国家有关部门或机构送交论文的复印件和电子版，允 许论文被查阅或借阅。本人授权上海水产大学可以将本学位论文的全 部或部分内容编入有关数据库进行检索，可以采用影印、缩印或扫描 等复制手段保存和汇编本学位论文。 保密 口 ，在年解密后适用本版权书。 本学位论文属于 不保密、 学位论文作者魏黔修指导教师魏倦i 争 日期：川年6 月日日期：垆呷年 5 0 n ) 。 3 3 3 2 感官评价 采用9 分制： 9 很新鲜，像刚刚采摘的； 7 新鲜，稍有点变色； 5 一些已经变色，但仍能接受； 3 很差，大多数样品都变色、萎缩、腐烂。 3 3 3 3 色差 测定方法同2 3 3 2 3 3 3 4 硬度 测定方法同2 3 3 2 3 3 3 5 多酚含量的测定 参照李焕秀嘲等的方法，略有改进。5 9 样品中加入1 5 i n l 乙醇一盐酸溶液( p h 3 o ) 与少量石英砂，在冰浴条件下进行研磨，并在低温下放置2 4 h 后，低温离, b 2 0 m i n ( 2 6 0 0 0 g ，4 1 2 ) ，量取上清液体积。取2 m l t 清液，定容至5 0 m l ，在2 8 0 n r a 处灏l 吸光度 值。用儿茶酚作标准曲线。重复三次测定。 多酚( 脚a x v x l 0 0 4 x w 上海水产大学硕士学位论文 a - 一查标准曲线所得待测样品液中多酚含量 、乙一上清液体积( m 1 ) w 二祥品鲜重 3 3 3 石多酚氧化爵活性的测定 参照y 0 妒的方法进行，5 9 样品中加入2 5 n 儿磷酸缓冲液( p h 6 5 ) 与少量石英 砂，在冰浴条件下研磨，低温离0 2 0 m i n ( 2 5 i ) o o x g , 4 h 取上清液的精酶液。取 p m 0 的醋酸盐缓冲液2 5 m l 与o 0 4 t 0 0 1 l 1 的儿茶酚1 m 圾精酶液o 5 m l ，在3 0 条件 下混匀后记录a 4 1 0 的变化( 每隔3 0 s 记录1 次吸光度值，共记录3 m i n ) 。重复三次。 一个活力单位( u ) 定义为在测定条件下每分钟引起吸光度值改变0 0 0 i 所需的酶量。 多酚氧化酶活性( u 曲- 1 f w g - 1 ) = a 4 1 0 w x t x o 0 0 l a 4 1 肛一反应时间内吸光度的变化 w 二一样品鲜重( g ) 卜一反应时间( m i n ) 3 3 3 7 苯丙氨酸解氨醺活性的翱定 参照欧阻光察i 切的方法进行，5 9 样品中加入5 r e t o o l - l 1 的巯基乙醇硼酸缓冲 液l o m l 、p v p 0 5 9 和少量石英砂，在冰浴研磨，离心1 5 r a i n ( 2 6 0 0 0 x g ，4 ) ，上清 液为精酶液。取0 0 2 t 0 0 1 l 1 苯丙氨酸2 m l 和蒸馏水4 m l 、精酶液2 m l 。反应液置 于恒温水浴3 0 保温，0 5 h 后用紫外分光光度计在2 9 0 h m 处测量吸光度。 苯丙氨酸解氨酶活性( nm 0 1 t l - 1 f w g - 1 ) = 全垒翌! w x t x 0 0 0 1 a 2 9 0 一在2 9 0 r i m 处的吸光度值 卜反应时间( n a n ) 删品重量圆 1 4 上海水产大学硕士学位论文 3 3 3 8 丙二醛含量的测定 参照李合生主编植物生理生化实验原理和技术嗍，采用硫代巴比妥酸a ) 显色法。取5 9 样品，加入5 0 r e t 0 0 1 l 1p h 7 8 磷酸缓冲液2 5 m l 和少量石英砂，冰 浴研磨，离心2 0 r a m ( 2 6 0 0 0 x g ，4 ) ，量取上清液体积。取0 6 7 t b a 溶液5 m l 、 上清液4 m l ，混合后沸水浴2 0 r a m 流动水冷却分别用紫外分光光度计测定4 5 0 r i m 、 5 3 翱m 、6 0 0 r i m 处的吸光值 丙二醛( m 0 1 g - 1 ) = 堕：竺：! 竺! 兰全竺翌兰：竺竺：! g 4 a 4 5 0 , a 5 3 2 ，a 6 0 0 - - 在4 5 0 a m 、5 3 2 n m 、6 0 0 r i m 处的吸光值 v 一上清液的体积( m d g 样品鲜重 3 3 3 9 可溶性蛋白质的含量 参照李娟闱等人的方法，应用考马斯亮兰测定可溶性蛋白质的含量。取s g g 羊 品加入少量蒸馏水和石英砂，在室温下研磨后，定容至5 0 m l ，过滤，取滤液0 - s m l 加入考马斯亮蓝5 m l 和蒸馏水0 3 m l ，摇匀，放冕2 m i n 后，在5 9 5 m n 处测吸光值。 在牛血清白蛋白标准曲线上对应相应的蛋白质含量 3 4 结果与分析 3 4 11 - m c p 对雷笋褐变程度及感官评价的影响 从表1 可以看出，在雷竹笋贮藏第4 天，对照组发生了中度褐变，失去了商品 价值；而i - m c p 处理过的雷笋仅发生了轻度褐变，依然具有商品价值和食用价值。 但在贮藏第l o 天，对照与i - m c p 处理的雷笋都发生了严重褐变，失去了食用价值。 这说明了在贮藏前期1 - m c p 能抑制雷笋的褐变，但在第1 0 天时作用效果不明显。 从表2 中可看出，通过对雷笋的感官评价，在贮藏1 到7 天内，经i - m 凹处理的 霄笋感观上比对照组的要新鲜，但在第1 0 天时，两种处理的雷笋都发生了较严重 的变色，有的样品出现腐烂现象 上海水产大学硕士学位论文 从褐变程度与感官评价来看，第7 天时i - m c p 仍能够抑制雷笋的褐交程度，维 持较高的感官评价分数值，外观上更新鲜，但本次试验条件下贮藏到第l o 天其作 用效果并不明显。 表1 对照与l 蚴处理的雷笋褐变程度变化 t a b l e lt h ev a r i a 垃o no f b r o w n i n g 缸d 既o f b a m b o os h o o tu n d e r1 - m c pa n dc o n l r o l i z e a l m e n t 表2 对照与i - m c p 处理对雷笋的感官品质盼影响 t a b l e 2c o m p a r a t i v ei n f l u e n c eo f1 - m c pl r e a 锄e n ta n dc o n l r o lo ns e n s o r i a lq u a l i t yo f b a m b o os h o o t s 3 4 21 - m c p 对雷笋色差的影响 色差是一个褐变直接相关的指数，可以进一步反映褐交情况的发生 从图3 可以看出，在贮藏前期。空白对照组与经1 砌处理样品的色差交化趋 势基本相同，基本保持在同一水平或稍有下降，这可能是由于这一时期内雷笋本 身的组织较新鲜，褐变较少在贮藏中后期，两者的h w ( 白度) 值均下降，但经 1 - m o p 处理后的雷笋的变色情况要少于对照，如在贮藏第7 天，对照的h w 值为 2 1 8 7 ，而经1 - m c p 处理后的雷笋的h w 值是2 4 4 0 ，比对照高1 1 _ 5 9 。说明1 - m c p 在贮藏的第7 天仍能较好地抑制雷笋的交色，防止其褐变，使其保持新鲜 上海水产大学硕士学位论文 2 9 2 1 2 5 毒2 3 2 l 1 9 1 7 1 5 0 1234567891 0 贮藏天数，d 图31 - m c p g j 雷笋色差的影响 f i 8 3e f f e c t so f1 - m c p t r e a t m e n to rc o l o ra b e r r a t i o no f b a m b o os h o o t 3 a 31 - m c p 对雷笋硬度的影响 、 越 落 0 123 456 7891 0 贮藏天数d 圈41 - m c p 处理对雷笋硬度的影响 f i 9 4 e f f e c to f1 - m c p t r e a t m e n to df r i l l m e s so f b a m b o os h o o t s 如图4 中所示，随着贮藏时间的延长，雷笋的硬度逐渐降低，这与雷笋成熟 衰老过程中果胶物质的转化有关。贮藏的第1 天，两处理雷笋硬度均增加，十分 接近。空白对照组的硬度从第1 天到第7 天一直处于上升状态，第7 天达到最大 值4 8 1 8 7 2 9 。第2 天起经1 - m c p 处理的样品硬度开始平稳下降，硬度变化不明显， 硬度最大值为4 5 6 0 2 9 9 。可能是由于样品中p a l 活性增大导致木质素的产生造成 的。在贮藏结束时，两处理样品硬度分别为4 1 8 6 8 8 9 和3 9 2 0 2 9 9 1 7 差；咖枷萋言咖枷枷枷猢啪黧瓣怒黧黧l| 上海水产大学硕士学位论文 3 4 41 - m c p 对雷笋多酚含量的影响 酚类物质是雷笋中含量最多的次生产物之一，其代谢直接影响到雷笋的外观、 鲜食和贮运品质，而木质素的合成及贮藏期间的组织褐变都与之密切相关。因而 抑制酚类物质的合成，减少酚类物质在笋体中的积累是提高雷笋品质的有效途径 之一。 从图5 可以看出，对照的雷笋中多酚的代谢情况，在贮藏前期，呈逐渐上升趋 势最大达到3 1 7 7 ；在贮藏后期，则迅速下降。而雷笋经过浓度为5 0 山l 1 的1 栅 处理后，其多酚含量的变化在贮藏前期与对照的基本相似，这可能是由于1 - m c p 的效果在前期还未显现出来；在贮藏中后期，经l 栅处理的雷笋中多酚含量比 对照要低，且最大值仅为1 9 4 7 。而在对照中多酚含量虽然也逐渐下降了，但第 l o 天多酚含量仍比初始值仍高3 7 4 1 这说明1 - m c p 在贮藏中后期能较好地抑制 雷笋中多酚的合成，减少多酚在笋体中的积累，从而抑制了雷笋的褐变。 岂 芝 密 艄 01234567 8 91 0 贮藏天数d 圈5 。1 - m c p 对雷笋多酚含量的影响 f i 9 5e f f e c to f1 - m c p t r e a t m e n to np o l y p h e n o lc o n t e n ti nb a m b o os h o o t 3 4 51 m c p 对雷笋多酚氧化酶i 舌性的影响 在酚类物质的合成过程中，多酚氧化酶( p p o ) 催化香豆酸向咖啡酸的转化， 为木质素合成提供前体物质，是酚类物质合成的一种关键酶。而果蔬贮藏期间的 组织褐变是酚类物质酶促氧化的结果，组织中酚类物质含量、多酚氧化酶活性和 0 2 的供应是组织产生褐变的三大先决条件渊。因此，研究1 - m c p 对雷笋p p o 活性 的影响有助于进一步了解1 蝴c p 对雷笋保鲜尤其是其褐交方面的影响。 l 柳对霄笋p p o 活性的影响如图6 所示。对照和l 懈处理的p p o 活性均先 1 8 上海水产大学硕士学位论文 上升后下降，均在第7 天达到最大值，1 - m c p 的p p o 活性比对照组的低2 5 1 8 。 1 - m c p 处理样品的p p o 活性在贮藏前中期明显比对照组低，而贮藏第1 0 天时比对照 组高。从总体水平上看，l 小l c p 处理降低了p p o 活性。这意味着1 4 垤。对酚类物质 氧化的抑制可能有一部分是通过对酶活性的调控实现的。 o123 4 56 7 891 0 贮藏天数d 图6 1 - m c p 对雷笋p p o 活性的影响 r 9 6e f f e c to f1 - m c ti r e a t m c n to np o l y p h e n o lo x i d a s ea c t i v i t i e si nb a m b o os h o o t s 3 a 61 - m c p 对雷笋苯丙氨酸解氨酶活性的影响 0123 4 5 6 7 8 91 0 贮藏时间，d 图71 - m c p 处理对雷笋p a l 活性的影响 f i 9 7e f f e c to f1 m c pt r e a t m e n to np a l a c t i v i t i e si nb a m b o os h o o t s 机械损伤诱发的主要次生代谢物如木质素、各种酚类等主要是通过苯丙烷类 幅h挖m晌宝宅； 0 0 0 0 o 0 0 n 0 -iu；dloi乏go嵇蜉odd 6 4 2 o 8 6 4 2 0 壹ki-q二。昌掣蝤1v 上海水产大学硕士学位论文 代谢途径产生的，苯丙氨酸解氨酶( e a l ) 就是苯丙烷类代谢途径中的关键酶。如 图7 所示，贮藏中样品的p a l 活性逐渐增强，在第4 天时p a l 的活性达到了最高 值，经1 - m c p 处理过的p a l 活性的最高值比空白对照样品的低2 1 9 1 ，从第4 天开始p a l 活性逐渐降低。第1 天到第7 天的贮藏过程中，1 - m c p 处理降低了p a l 的活性。 3 a 71 - m c - q p 对臂笋丙二醛的影响 7 产 窨 删 钿 舌 贮藏时闯，d 图81 - m c p 处理对m d a 的影响 e g ge f f e c to f1 - m c pu e a t a n e n to nm d a i nb a m b o os h 0 0 1 ： 细胞衰老时，往往发生膜脂过氧化作用。膜脂过氧化作用是指通过脂氧化酶 解细胞膜，从而破坏其完整性及改变膜透性，促使组织衰老。脂质过氧化物丙二 醛( m d a ) 含量可直接反映植物体的膜脂过氧化程度。m d a 含量越高，植物细胞 膜损伤越严重。 如图8 可知，第4 天5 0 p l l 1 的1 - m c p 处理样品中的m i ) a 含量比空白对照 组样品的含量少镐2 9 。即用1 - m c p 处理过的雷笋细胞中发生膜质过氧化的幅 度比空白对照组的霄笋细胞中的小，减缓雷笋细胞的衰老。 上海水产大学硕士学位论文 3 4 81 - m c p 对雷笋可溶性蛋白质含量的影响 o j2 5 艺 - 0 2 0 舞o 1 5 餐 皿o 1 0 嘲 粒 瓣0 0 5 1 孑 o o o 0l2345678 91 0 贮藏天数d 图91 砌对雷笋蛋白质含量的影响 f i 9 9e f f e c t so f1 - m c p i r e a t m e n to i lp r o t e i nc o n t e n ti nb a m b o os h o o t s 雷笋是一种含丰富氨基酸的有机绿色食品，是一种颇受大众喜爱的高营养美 食。因此，研究雷笋可溶性蛋白质含量的变化情况，可更全面地揭示1 - m c p 对雷 笋傈鲜的影响。 如图9 所示，在贮藏过程中，对照组的可溶性蛋白质含量先逐渐下降，之后一 段时间内几乎保持不变，然后迅速下降至最低点o 1 4 u g 1 ，最后又上升至0 1 6e - g - ； 面经1 - m c p 处理的雷笋中蛋白质含量也是先逐渐下降，而后又逐渐上升至0 。2 l u - 9 1 ，然后又开始下降至最低点0 1 7u g - l 。最后几乎在最低点上保持不变。贮藏过 程中，采后雷笋中的蛋白质发生降解，可能作为生理代谢消耗；在贮藏后期，对 照组中出现的蛋白质含量升高的现象可能是由于雷笋中的水分逐渐散失了，而使 得蛋白质的含量相对升高。在贮藏过程中，对照雷笋中可溶性蛋白质含量始终低 于1 m c p 处理的雷笋，1 - m c p 抑制了雷笋在贮藏中的可溶性蛋白质的分解，有助于 维持雷笋中的蛋白质含量在一个较高的水平，保持了雷笋在贮藏期间的营养价值。 3 5 结论 从褐变程度与感官评价来看，。在第7 天1 - m c p 处理样品的h w 值比对照高1 1 5 9 ， 硬度低1 1 1 7 ，1 - m o 仍能抑制雷笋的褐变程度，维持较高的感官评价分数值， 上海水产大学硕士学位论文 外观上更新鲜。但本次试验条件下贮藏到第l o 天其作用效果并不明显。 1 - m c p 在贮藏中后期能较好地抑制雷笋中多酚的合成，减少多酚在笋体中的 积累，最高含量比空白对照的低3 8 7 2 。对照和1 - m c p 处理的p p o 活性均先上升 后下降，均在第7 天达到最大值，且1 - m c p 的p p o 活性比对照组的低2 5 1 8 。1 - m c p 抑制多酚类物质的积累和降低多酚氧化酶的活性，从而降低了雷笋的褐变程度， 延长雷笋的货架期。 第4 天5 0 p t l - l 1 的1 - m c p 处理样品中的m d a 含量比空白对照组样品的含量 少镐2 9 ，p a l 活性的最高值低2 1 9 1 。说明1 - m c p 抑制丙二醛的积累，降低 苯丙氨酸解氨酶的活性，降低了膜脂过氧化作用，延缓细胞衰老。 经1 - m c p 处理样品的蛋白质含量下降1 3 。8 5 ，空白对照样品下降2 7 8 1 。所 以，1 - m c p 减缓了可溶性蛋自质的分解代谢，维持雷笋的营养价值。 上海水产大学硕士学位论文 4 1 栩遂 第四章1 - m c p 保鲜鲜切莴苣机理的研究 4 1 1 莴蓖简介 莴苣( i _ a e t u c a s a l i v a ) ，菊科莴苣属，一、二年生草本植物。莴苣可分为叶用 和茎用两类。莴苣的名称很多，在本草纲目上称作“千金菜”、“莴苣”和 。石苣”叶用莴苣又称生菜，茎用莴巨又称莴笋、香笋。中国各地栽培面积莴 笋比生菜多。莴笋的肉质嫩。茎可生食、凉拌、炒食、干制或腌渍。生菜主要食 叶片或叶球，近年来在各大城市尤其是南方沿海各省的大城市有所发展，成为当 前增加花式品种的主要蔬菜。莴苣茎叶中含有莴苣素，味苦，高温干旱苦味浓， 能增强胃液，刺激消化，增进食欲，并具有镇痛和催眠的作用。 吃莴笋，以食茎为主，很多人将叶子抛弃，其实叶子也是最爽口的生菜。西 方人常把它配合在冷盘之中。莴苣还具有止腹痛、通小便的作用。因为莴苣笋的 茎叶中，有一种白色的乳状液，名为莴亚片，英文名称为l a c t u c m u m 。据药学 家的研究，说这种液汁，有镇痛和麻醉之效，有一种新药即有乳状液的成分。 4 1 2 雠切果蔬的现状 鲜切果品是指新鲜水果进过清洗、修整、去皮、切分、包装处理后，可以直 接食用的果蔬制品。鲜切加工又称为低度加工，有时也称为部分加工。鲜切果蔬 作为一种新型的果蔬加工产品，以其新鲜、方便和安全等特点受到消费者欢迎。并 有形成产业化的趋势。鲜切果蔬的商品化开始于2 0 世纪9 0 年代，并在莴苣、甘 蓝、胡萝h 等蔬菜上首先运用【4 9 l 。鲜切果蔬与整果相比，由于细胞组织被迫坏， 生化过程发生巨大变化，引起严重的生理紊乱，导致货架寿命短 5 0 l 。主要包括呼 吸强度增大、乙烯合成增加以及对氧化褐交和微生物入侵的敏感性增加。因此， 上海水产大学硕士学位论文 若不进行适当的处理，其品质将会迅速下降，货架期明显减短，一般为3 2 0 天。 在鲜切果蔬的贮藏过程中，由于多酚类物质的氧化褐变是影响其品质的最主 要的因素，因此目前国外对鲜切果蔬的研究焦点大多集中在抑制褐变方面。亚硫 酸盐对抑制果蔬的褐变有怠好的效果，但由于其对人体健康特别是哮喘病的影响。 因而寻求能替代亚硫酸盐的天然褐交抑制剂成了近年来国外果蔬鲜切研究中的一 个热门课题。 4 2 研究的目的及意义 在鲜切苠苣的贮藏过程中，目前国外多数研究者利用柠檬酸，抗坏血酸等抑 制莴苣的褐变唧- 5 2 1 。本试验研究1 - m c p 对鲜切莴苣品质的影响，主要考察其对鲜 切莴苣褐变和抗衰老能力的变化，以评价i - m c p 在鲜切莴苣贮藏保鲜方面的应用前 景。 4 3 材料与方法 4 3 1 实验材料 4 3 1 1 莴苣 莴苣购于宁波蔬菜批发市场，系当天从产地采收。选择大小均一、无病虫害、 无机械损伤的莴苣作为试验材料。 4 3 1 2 试剂 1 - m c p ，儿茶酚，盐酸，乙醇，石英砂，巯基乙醇硼酸缓冲溶液磷酸二氢 钠，磷酸氢二钠。醋酸钠，醋酸，硫代巴比妥酸，苯丙氨酸，愈创木酚。 4 3 1 3 仪器 p b 2 0 3 n 电子天平( 梅特勒一托利多仪器有限公司) 台式切割机( 意大利产) 上海水产大学硕士学位论文 紫外分光光度计( c a r y1 0 0c o l i c 美国v a r i a n 公司) 台式高速离心机( a l l e g r a n n 6 4 rc 扛i f h g e 德国贝克曼公司) 冰柜及恒温冰箱( 中国青岛海尔电器) 自动双蒸水蒸馏水器( 上海申安医疗器械厂) w s c s 测色色差仪( 上海物理光学仪器厂) 4 3 2 处理方法 将样品放置于密闭的容器中，每三株为一组，分成3 组，在密闭的容器中1 - m c p 的浓度分别为0 、1 0 i l i ，l - 1 、5 叩l l ，对应的处理分别为c k ，a ，b 。放入1 0 恒温冷库中2 4 h 。2 4 l l 后取出，对莴苣进行去皮、切分成5 m m 厚的莴苣薄片， 于次氯酸钠溶液( p h 6 5 ) 中浸泡3 分钟，沥干，每盘装莴苣1 0 0 9 ，用p v p 薄膜 包装，置于6 冰箱贮藏。贮藏期间每天测定一次生理和品质指标。在室温条件下， 测定莴苣的硬度和色差。在冰温条件下，测定莴苣的多酚含量、多酚氧化酶活性、 过氧化物酶活性和丙二醛含量。试验重复3 次 4 3 3 舅定项目与方法 4 3 3 1 色差的测定 测定方法同2 3 3 1 4 3 3 2 多酚含量的舞定 测定方法同3 ：2 3 5 。 测定方法同3 2 3 6 。 4 3 3 a 丙= 醛含量的涮定 测定方法同3 2 3 8 4 3 3 5 过氧化物群活性的舅定 参照李合生的方法嘲，采用愈创木酚法。称取5 9 左右的莴苣放入研钵中，加 上海水产大学硕士学位论文 入5 0 m m o l l i ( p h 7 8 ) 磷酸缓冲液2 5 m l ，冰浴研磨，离心2 0 r a i n ( 2 6 0 0 0 x g ，4 ) ， 上清液转入2 5 m l 容量瓶中，定容至刻度。取o 3 愈创木酚2 2 m l 与o 3 h 2 1 3 , z 0 6 m l ，迅速加入l m l 酶液，混匀后记录a 4 7 0 的变化( 每隔3 0 s 记录1 次吸 光度值，共记录3 m i n ) 。重复三次。一个活力单位( u ) 定义为在测定条件下每分钟 引起吸光度值改变0 0 0 1 所需的酶量。 过氧化物酶活性( u m i n 一苣f w ) = 4 4 结果与讨论 a 4 7 0 w t o 0 1 a 4 7 0 反应时间内吸光度的变化 w 二一样品鲜重( g ) t - 一反应时间( r a i n ) 4 4 11 - m c p 对鲜切莴苣色差的影响 从图l o 可以看出，在贮藏前中期，对照与1 m c p 处理的鲜切莴苣的h w 值一 直处于上升阶段；在贮藏中后期，h w 值均下降，其原因可能是贮藏前期莴苣表面 失水较快，致使色泽变自，h w 值上升。而后