（食品科学专业论文）二氧化氯对果蔬酶促褐变抑制的研究.pdf

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下的c 1 0 2 测定值变异系 数较小、回收率较高，更利于c 1 0 2 测定。 。 2 以金帅苹果( g o l d e nd e f i c i o u sa p p l e s ) 为试材，确定了p p o 的最 佳提取条件，并研究了部分酶学特性。结果表明，金帅苹果p p o 的最优 提取参数为p h 7 a 的磷酸氢二钠柠檬酸缓冲液( 含2 的p v p p 和0 2 5 的t d t o n x l 0 0 ) ，按1 6 m l g 比例进行提取。金帅苹果p p o 酶促反应产物 在4 1 2 n m 下有最大吸收蜂，以邻苯二酚为底物的酶促反应的米氏常数为 k i n = 2 6 6 6 7 x 1 0 2 m o l l ，p p o 动力学方程为：v = ! ! 塑：翌：圆，并且该p p o 0 0 2 7 + 【s 】 的最适p h 值为5 o ，在p h 值5 0 6 g 范围内有较高的稳定性：最适温度 为4 0 。 3 研究了c 1 0 2 处理对金帅苹果p p o 酶学特性及活性的影响。结果表 明，c 1 0 2 处理对p p o 产物的最大吸收波长没有影响，最大吸收波长仍在 4 1 2 n m 处；经5 0 m g lc 1 0 2 处理1 h 后的酶液，其最适p h 值仍在5 0 处， 最适作用温度仍在4 0 ：随着c 1 0 2 处理浓度的加大，p p o 反应的v m 是 二氧化氯对果蔬酶促褐变抑制的研究 不断减小的，但k m 值呈现不规则变化。随着c 1 0 2 浓度升高，p p o 残留 酶活不断降低，二者呈强负线性相关( r = 0 9 6 3 ) ，直线回归方程为：残 留相对酶活= o 9 4 3 - - 0 0 0 9 c 1 0 2 。c 1 0 2 处理时间对残留酶活的影响无明 显差异，c 1 0 2 处理可在o 5 h 内抑制p p o 活性。c 1 0 2 抑制p p o 的作用基 本不受温度的影响，c 1 0 2 能在常见的的加工( 3 0 ，7 0 c ) 与贮运温度 ( 2 0 ，0 4 ，- 1 8 ) 起到抑制p p o 的作用。 4 以富士苹果( f u j ia p p l e s ) 为试材，研究了c 1 0 2 与维生素c ( v c ) 对苹果汁褐变的影响。结果表明，在3 8 0 6 0 0 n m 波长范围内，c 1 0 2 与 v c 对苹果汁吸收曲线都没有影响。用4 、6 、8 m g l 的c 1 0 2 处理苹果汁有 一定的防褐作用，1 0 m g l 和1 2 m g lc 1 0 2 处理的苹果汁色度略高于对照。 单独用v c 防褐，尤其是无法避免接触氧时，效果不理想。用c 1 0 2 与v c 协同处理时，苹果汁色度变化受添加顺序的影响。添加c 1 0 2 利于苹果汁 澄清，也利于保持苹果汁的澄清。 5 以白莲藕为试材，研究了c 1 0 2 对鲜切莲藕在低温贮藏期间褐变参 数、p p o 及感官品质影响的动态交化。试验结果表明，适当的高浓度、长 时间浸泡可以维持鲜切莲藕表面的色泽及亮度，抑制p p o 活性，减缓褐 变的发生，保持较好的感官品质。本试验范围内，1 0 0 m g lc 1 0 2 浸泡1 0 m i n 对鲜切莲藕p p o 抑活效果最好。1 0 0 m g lc 1 0 2 处理过的鲜切莲藕在1 0 d 内均保持了良好的感官性状，基本上没有变化。 关键词：c 1 0 2 ，苹果，鲜切莲藕，多酚氧化酶，酶促褐变 2 山东农业大学硕士学位论文 a b s t r a c t c h l o r i n ed i o x i d e ( c 1 0 2 ) ，w h i c hi se x p e r i m e n t e df o ral o n gt i m eb y a m e r i c a nf o o da n dd r u ga d m i n i s t r a t i o n ( f d a ) a n da m e r i c a ne n v i r o n m e n t a l p r o t e c t i o na d m i n i s t r a t i o n ( f p a ) ，i sc o n f i n e da sa ni d e a l s t e r i l i z a t i o na n d d e o d o r i z a t i o nm e d i c a m e n tu s e di nm e d i c a lt r e a t m e n t , f o o dp r o c e s s i n g ，f o o d f r e s h k e e p i n g ( a q u a t i cp r o d u c t s ，f i u i t sa n dv e g e t a b l e s ) ，e n v i r o n m e n t , d r i n k i n g w a t e ra n di n d u s t r yc i r c u l a t i n gw a t e r c h l o r i n ed i o x i d ei sa c k n o w l e d g e da sa s a f e ，h i g he f f i c i e n tb a c t e r i c i d eb yt h ew b r l dh e a l t ho r g a n i z a t i o n ( w h o ) ， w h i c hi sa l s or e c o m m e n d e d i n t e r n a t i o n a l l y a st h em o s ti d e a l p r o d u c t r e p l a c e i n gt h ep r e s e n tc h l o r i n ef a m i l yd i s i n f e c t a n t i n2 0 0 4 ，u s f d a a p p r o v e dc h l o r i n ed i o x i d ea sa na n t i m i c r o b i a lu s e di nf r u i t sa n dv e g e t a b l e s i n 1 9 9 6 g b - 2 7 6 0i nc h i n ar a n k e ds t a b l ec h l o r i n ed i o x i d ea sa n t i s e p t i c sa n df o o d p r o c e s s i n ga g e n ti n f o o da d d i t i v e ，a n dc o n f i n e di tu s e di n f i u i t s ，a n d v e g e t a b l e s 舭s hk e e p i n ga n df i s hp r o c e s s i n g i nt h i sr c s e a r c 九a p p l ej u i c ea n df l e s h c u tl o t u sr o o tw e r et r e a t e d 、析t h c h l o r i n ed i o x i d et h a tw o r k e da sa n t i - b r o w n i n ga g e n ta n db a c t e r i c i d e 1 h em a i n r e s e a r c hc o n t e n t si n c l u d e dt h ea n t i - b r o w n i n ge f f e c ta n df l e s h - k e e p i n ge f f e c to f c h l o r i n ed i o x i d e 订c a l m e n t so nf r u i t sa n dv e g e t a b l e sa n dt h e i rf u n c t i o n m e c h a n i s m s n 圮p u r p o s eo ft h i sr e s e a r c hw a s t op r o 、，i d et h et h e o r yb a s i sa n d s t u d yf o u n d a t i o nf o rf t l r t h g l a p p l i c a t i o no fc h l o r i n ed i o x i d e n 圮m a i nr e s u l t s w e r ea sf o l l o w s ： ， l1 1 1 ed e t e r m i n a t i o no fc 1 0 2i nl i q u i ds t e r i l i z a t i o nu n d e rt w ow a v e l e n g t h s ( 3 6 0 h ma n d4 3 0 h m ) w a ss t u d i e d 1 1 l e r e s u l t ss h o w e dt h a tu n d e r3 6 0 n m w a v e l e n g t h , t h el i n e a n t ye q u a t i o nw a sa = 0 0 1 2 3 c 1 0 2 - 0 0 1 9 6 ，t h el i n e a r c o r r e l a t i o ne o e f f i c i e n tw a so 9 9 5 4 9 a n ds t a n d a r dc u r v ew a sl i n e a ri nt h e e o n c e n l r a t i o nr a n g e1 0 6 6 3 6 m g l u n d e r4 3 0 n t ow a v e l e n g t h , t h el i n e a r i t y e q u a t i o nw a sa = o 0 0 18 【c 1 0 2 】+ o 0 1 ，t h el i n e a rc o r r e l a t i o n c o e f f i c i e n tw a s o 9 9 9 3 5 a n ds t a n d a r dc b l w ew a sl i n e a ri nt h ec o n c e n t r a t i o nr a n g e11 6 6 0 4 2 4 o o m g l c o m p a r i n gt o t h er e s u l t su n d e r4 3 0 n m , l o w e rc o e f f i c i e n to f v a r i a t i o na n dh i g h e ra v e r a g er e c o v e r yr a t ew e l eo b t a i n e dw h e nd e t e r m i n i n g 3 二氧化氧对果蔬酶促褐变抑制的研究 u n d e r3 6 0 h m 2e x p e r i m e n t sw e r ep e r f o r m e dt oo p t i m i z et h ee x n a c t i o nc o n d i t i o n so f p p oi n g o l d e nd e l i c i o u s a p p l ef r u i t s o m ee n z y m a t i cc h a r a c t e r i s t i c so f p p o w e r ea l s os t u d i e d t h er e s u l t si n d i c a t e dt h a tt h em o s te f f i d e n te x t r a c t i o nw a s o b t a i n e db yu s i n gt h e16 m l g ( s o d i u mp h o s p h a t eb u f f e r a p p l ef r u i os o d i u m p h o s p h a t eb u f f e r ( o 0 5 m ，p h 7 4 ) p l u s2 p v p pa n d0 2 5 t r i t o n x l 0 0 t h e a b s o r p t i v ew a v e l e n g t ho fe n z y m a t i c r e a c t i v ep r o d u c tw a s4 1 2 r i m w h e n c a t e c h o la st h es u b s t r a t e t h ek i n e t i ce q u a t i o no fp p ow a sv = 3 3 3 3 3 3 s a n d 0 0 2 7 + s 】 i t sk mw a s2 6 6 6 7 x 1 0 2 m o l l 功co p t i m a lp hv a l u eo fp p ow a s5 0a n dt h e o p t i m a lr e a c t i o nt e m p e r a t u r eo f p p ow a s4 0 c w i t hp h v a l u er a n g ef r o m5 0 t o6 ，8 t h ep p 0e x h i b i t e dah i g h e rs t a b i l i t y 3e f f e c t so fc 1 0 2t r e a t m e n to nt h ea c t i v i t ya n dc h a r a c t e r i s t i c so fp p oi n g o l d e nd e l i c i o u sa p p l e sw e r es t u d i e d t h er e s u l t si n d i c a t e dt h a tt r e a t m e n t w i t h5 0 m g lc 1 0 2f o rlh o u rd i dn o ta f f e c t , s o m ec h a r a c t e r i s t i c so ft h ep p o ， i n c l u d i n gi t so p t i m u mp hv a l u e ( 5 0 ) a n dt e m p e r a t u r e ( 4 0 ( 3 ) a sw e l la st h e m a x i m u ma b s o r p t i o nw a v e l e n g t h ( 4 1 2 n m ) o ft h ef i n a lp r o d u c t s w i t h i n c r e a s i n gc 1 0 2c o n c e n t r a t i o n sf r o m0t o1 0 0m g l ，t h ev v a l u er e d u c e d a n dk mv a l u ec h a n g e di r r e g u l a r l y w h e nt h ec o n c e n t r a t i o no fc 1 0 2i n c r e a s e d f r o m0t o6 0 m g l , r e s i d u a lp p oa c t i v i t i e ss i g n i f i c a n t l yd e c r e a s e d ，s h o w i n ga n e g a t i v el i n e a r - c o , e l a t i o nw i t hc 1 0 2c o n c e n t r a t i o n f o r1 0 m g la n d5 0 m g l c 1 0 2t r e a t m e n t s p a r t i a li n h i b i t i o no fp p ow a sa c h i e v e dw i t h i n0 5h o u ra n d t h ep p oa c t i v i t i e sd i dn o ts i g n i f i c a n t l yd e c r e a s ea _ o e r0 5h o u r t h ei n h i b i t i o n a n di n a c t i v a t i o no fp p ob yc 1 0 2f f e a t m e n tw e r eo b s e r v e da tp r o c e s s i n g t e m p e r a t u r e s ( 3 0 c a n d7 0 c ) a n ds t o r i n gt e m p e r a t u r e s ( 2 0 c ，0 4 c ，a n d - 1 8 c ) 4n l ee f f e c t so fc 1 0 2a n dv co nb r o w n i n ga n de l a r i l y i n go ff u j ia p p l e j u i c ew e r es t u d i e d t h er e s u l t si n d i c a t e dt h a ta d d i n gc 1 0 2a n dv cd i dn o t a f f e c tt h ea b s o r p t i o nc u r v e so ft h ea p p l ej u i c ei nr a n g eo f3 8 0t 06 0 0 h m w a v e l e n g t h ，w h e n4 1 2 m g lc 1 0 2w e r eu s e dt ot r e a tt h ea p p l ej u i c e ，t h e4 ，6 ， a n d8d o s a g ew e r ef o u n dt oh a v ea n t i - b r o w n i n ge f f e c to f tt h es a m p l e s ； 4 山东农业大学硕士学位论文 h o w e v e r ，t h e1 0a n d1 2 m g l d o s a g e h a d l e s se f f e c t o n t h e j u i c e b r o w n i n g n o s i g n i f i c a n ta n t i - b r o w n i n ge f f e c tw a sf o u n dw h e nt h ea p p l ej u i c ew a st r e a t e d w i t hv c , e s p e c i a l l yw h e nt h es a m p l ew a se x p o s e du n d e rt h ea i ro n c 圮i naw h i l e t h ea n t i - b r o w n i n ge f f e c to fc 1 0 2a n dv eo na p p l ej u i c ew a sa f f e c t e db yt h e a d d i n gs e q u e n c e t h er e s u l t s a l s os h o wt h a t a d d i n gc 1 0 2 b e n e f i t e d c l a r i f i c a t i o na n d m a i n t a i n i n g c l a r i t y o f a p p l e j u i c e ， 5a f t e rt r e a t e dw i t hc 1 0 2 t h ef r e s h - c u tl o t u sr o o tw a ss t o r e da l4 t h e nt h eb r o w n i n gp a r m n e t e r s p p oa c t i v i t ya n ds e l l s eq u a l i t yo f 疗e s h - c u t l o t u sr o o tw e r ei n v e s t i g a t e da to n e - d a yi n t e r v a l h i 【g h e rc 1 0 2c o n c e n t r a t i o n a n dl o n g e rt i m ei r e a 缸n e n tb e n e f i t e dt om a i n t a i n i n gt h ec o l o ra n dl i t n e s s ， i n h i b i t i n gp p oa c t i v i t y , d e l a y i n gb r o w n i n g ，a n dh o l d i n gg o o d s e t t s eq u a l i t yo f t h ef l e s h - c u tl o t u sr o o t i nt h i ss t u d y t h ep p oo ff r e s h - c u tl o t u sr o o tw a s i n h i b i t e de f f i c i e n t l yb yt r e a t e d 谢t h1 0 0 m g lc 1 0 2f o r1 0 m i n , a n dt h es e n s e q u a l i t yw a sm a i n t a i n e du pt 01 0d a y s k e yw o r d s ：c h l o r i n ed i o x i d e ，a p p l e ，f r e s h - c u tl o t u sr o o t ，p p o ，e n z y m a t i c b r o w n i n g 二氧化氯对果蔬酶促褐变抑制的研究 1 引言 1 1 二氧化氯( 0 0 2 ) 简介 c 1 0 2 是由汉费莱戴维先生于1 8 1 1 年发现的，但未进行识别。直到1 8 7 1 年g a r z a r a u t h u m l a c k h 才鉴别出c 1 0 2 。c 1 0 2 作为一种新型杀菌漂白剂， 在欧美等发达国家已得到广泛的应用，目前国内的应用正处于发展阶段。 欧美一些国家较全面地研究了c 1 0 2 的作用，发现其不仅具有高效广泛的 杀菌能力，而且具有氧化漂白、脱色、除臭、灭藻、剥泥、防腐、抗霉、 保鲜等多种功能。 c 1 0 2 的熔点为5 9 ，沸点为1 1 。其固态呈黄色结晶，有水合结晶 时( c l 0 2 8 h 2 0 1 h 2 0 ) 呈黄色；液态为红褐色，液体密度为1 6 4 k g l ； 气态c 1 0 2 呈黄绿色或桔黄色，气体密度为3 0 9 9 l 。c 1 0 2 气体有一种同氯 相似的刺激性气味，有爆炸性。c 1 0 2 在水中溶解度很大，但其水溶液不 稳定，对光敏感。c 1 0 2 以a b 2 的共振结构存在，c 1 0 2 分子的电子结构呈 不饱和状态，但在水中基本不与水发生化学反应，也不以二聚或多聚状态 存在，这使它在水中的扩散速度比氯快，特别是在低浓度时更突出。 c 1 0 2 的性质极不稳定，遇水能迅速分解，生成多种强氧化荆，如 h c l 0 2 、h c l 0 2 、h c i o 、c 1 2 、0 3 、h 2 0 2 等，这些氧化物组合在一起产生 多种氧化能力极强的活性基团( 即自由基) ，能激发有机环上的不活泼氢， 通过脱氢反应生成r 咱由基( r h 代表有机物) ，成为透一步氧化的诱发 剂，自由基还能通过羟基取代反应，将芳烃环上一s 0 3 h 、- n 0 2 等基团取代 下来，从而生成不稳定的羟基取代中间体，易于发生开环裂解，直至完全 分解为无机物。它还能将还原性物质如s 、s 0 3 、$ 2 0 3 厶、c n 。等氧化， 降低其排放浓度。按有效氯计，c 1 0 2 理论上具有的氧化能力相当于氯的 2 6 倍，但在应用实验中，c 1 0 2 的氧化能力并没有完全用掉，在水中大部 分反应只是c 1 0 2 被还原成亚氯酸盐。p h 值对c 1 0 2 的氧化能力影响非常 明显，酸性越强c 1 0 2 的氧化能力越强。 c 1 0 2 的生产方法有化学法和电解法两种。由于c 1 0 2 的稳定性差，受 光和热极易分解，一般情况下现配现用，这就限制了c 1 0 2 的应用。目前 6 山表农业大学硕士拳位论文 生产厂家通常将c 1 0 2 稳定在惰性稳定剂溶液或某些固态物质中，形成含 一定浓度有效c 1 0 2 的产品，即稳定性c 1 0 2 。市场上常见的稳定性c 1 0 2 产品有液态和固态两种。当使用的吸收剂为硫酸钠、过碳酸钠、硼酸盐、 过硼酸盐等惰性溶液时，可制得含c 1 0 2 2 以上的液体稳定性c 1 0 2 ；液态 稳定性c 1 0 2 无色、无味、无臭、无腐蚀性，不易燃、不挥发、不分解， 性质稳定，便于贮存和运输，在5 9 0 c 能贮存两年不变性。当吸收剂( 吸 附剂) 为硅酸钙、分子筛、无纺布等多孔性固体物质时，可制得固体稳定 性c 1 0 2 产品。 1 2c 1 0 2 的杀菌机理和效果 1 2 1 杀菌机理 c 1 0 2 分子结构特点是氯原子以2 个配位键与2 个氧原子结合，其外层 还存在一未成对电子，具有很强的氧化作用。c 1 0 2 对细菌及其它微生物 的细胞壁有较好的吸附和透过性能，可与蛋白质中的部分氨基酸发生氧化 还原反应，使氨基酸分解破坏，进而控制微生物蛋白质的合成，最后导致 微生物死亡( a d r u s s e l l ，2 0 0 3 ) 。c 1 0 2 的广谱杀菌作用，对高等动物细 胞结构几乎毫无影响，其分解产物为水、氯化钠、微量二氧化碳。北京疾 病预防控制中心的毒理实验结果为：急性毒理实验，属无毒。致突变 实验，无。a m c s 实验，阴性。 1 2 2 保鲜机理 c 1 0 2 用于食品保鲜是因为它具有的独特性能优势： 有效杀死微生物、无气味残留，被处理果蔬原有风味不变。c 1 0 2 有很强的杀菌作用。在p h 值7 o 的水中，不到o 1 m g l 的剂量，5 r a i n 内 能杀灭一般肠道细菌。在p h 值8 5 的水中c 1 0 2 的杀菌速度是氯的2 0 多 倍。 杀菌过程不产生有害物质，对无公害食品的保鲜具有重要意义。 c 1 0 2 不与富马酸、马来酸等不饱和脂肪酸、脂肪族胺类及多糖类物质反 应，因而不造成对食品、果蔬的损害。作用不受环境p h 值的影响，适用 范围广，杀菌性能不受影响( 马小燕，1 9 9 8 ) 。 阻止蛋氨酸生成乙烯，破坏已生成的乙烯，延缓果蔬衰老与腐烂。 果蔬储运中，由于蛋氨酸等代谢作用而氧化分解为乙烯、二氧化碳等造成 7 二氧化氯对果蔬酶促褐变抑制的研究 果蔬衰老成熟的物质，c 1 0 2 可以迅速有效地阻止蛋氨酸的分解、消除乙 烯等物质并杀灭腐败菌，起到长期保鲜的作用。 对动植物机体不产生毒效。c 1 0 2 对病毒、细菌具有较强的杀灭作 用，但它对动植物机体却不产生毒效。原因在于细菌的细胞结构与高等动 植物截然不同，细菌是原核细胞生物，而动物及人类是真核细胞生物。原 核生物细胞中绝大多数酶系统分布于细胞膜近表面，易受到攻击，而真核 细胞生物的酶系统深入到细胞里面，不易受到c 1 0 2 的攻击，不会对其造 成伤害( 张鑫，1 9 9 6 ) 。 1 2 3 除臭机理 恶臭物质可大体分为二类，一类为含s 基的硫系化物，例女n ( n h 4 ) 2 s 、 h 2 s 、( c h 3 ) 2 s 、c h 3 s h 等，这些化合物接触到c 1 0 2 后，s 一基被迅速氧化， 消除恶臭。另一类不带- s 一基的氮系化合物如n h 3 、c 2 h 2 n h 2 、( c h 3 ) 2 n h 、 氮的氧化物等，c 1 0 2 与它们接触l 2 m i n ，也可将它们氧化，消除恶臭。 1 3c 1 0 2 在食品行业中的应用 1 3 1c 1 0 2 在食品保鲜中的应用 1 3 1 1 消毒剂 食品厂清洗原料、杀菌、冷却等过程中需要大量消毒水，使用c 1 0 2 进行水处理是很有效的，其中包括良好的除臭与脱色能力、低浓度下高效 的杀菌和杀病毒作用。c 1 0 2 用于水消毒0 5 i m g l ，l m i n 内能将水中9 9 的细菌杀灭，其灭菌效果为氯的1 0 倍，次氯酸钠的2 倍。杀菌快速，d h 值范围广( 6 1 0 ) ，并不受水硬度和盐分多少的影响；能维持长时间的杀 菌作用，高效率地消灭原生动物、孢子、霉菌、水藻和生物膜。 对空气的杀菌：多数食品加工厂封闭车间内普遍采用紫外线灭菌方 式，但因车间内空气相对湿度大，故紫外线杀菌效果并不理想。c 1 0 2 制 剂灭菌能力强，分解迅速无残留，适于食品加工厂应用。一般按4 m g m 3 喷雾量消毒，喷雾器要求其喷雾微粒达到空气消毒的雾点要求，即可杀灭 9 9 9 9 以上的各种细菌、病毒、霉菌，而且能消除臭味、异味，对人体无 刺激反应。结合其它手段，如层流通风技术，配合紫外线杀菌，既可迅速 8 山东农业大学硕士学位论文 降低空气细菌数，又能保持长时间的超净效果。 。 c 1 0 2 可广泛应用于啤酒厂、饮料厂的c i p 系统、管道及浸泡池、水 处理等设备消毒灭菌，灭菌速度快，效果好，可改善工厂的工艺卫生条件， 降低成本。国内一些啤酒、饮料生产厂试用以c 1 0 2 代替甲醛、硫磺及漂 白粉等消毒剂，对啤酒厂、饮料厂生产设备及管路进行灭菌消毒，取得良 好效果。 用浓度为1 0 0 m g k g 的c 1 0 2 处理大肠杆菌和单核细胞增多性李斯特氏 菌3 0 s ，灭菌率可达9 9 9 9 9 ( 陈仪本，2 0 0 1 ) 。n o s s 等( n o s sci ，1 9 8 6 ) 在p h 值7 _ 2 。水温为5 c 时，用0 6 m g l 的c 1 0 2 杀灭肠道病毒指标毛噬 菌体，3 0 s 杀灭率即可达9 9 。傅月华等( 傅月华，1 9 9 3 ) 利用1 4 m g f l 的c 1 0 2 杀灭沙门氏菌，1 0 m i n 后杀灭率达9 9 0 4 以上。杜金华等( jhd u ， 2 0 0 3 ) 利用7 2 m g l 的c 1 0 2 气体杀灭苹果表面的0 1 5 7 ：h 7 混合株，1 0 m i n 后即可使之减少5 l o g 。y h a n 等( y h a n ，2 0 0 1 ) 在2 0 ( 2 下，用3 m g l 的 c 1 0 2 喷雾处理青椒，1 0 m i n 后即可使青椒中的李斯特菌数减少3 7 l o g 。 1 3 1 2 食品保鲜剂 ( 1 ) 在果蔬保鲜中的应用 将c 1 0 2 用分子筛吸附，连同果蔬置于密封袋中，可达到良好的保鲜 贮藏效果。t s a i 等( t s a ils ，2 0 0 1 ) 利用7 8 m g l 的c 1 0 2 保鲜番茄，处 理1 0 m i n 可以显著减少番茄的腐烂，而且没有任何化学物质残留，不破坏 番茄的表皮颜色。h o d g e s ( h o d g e sdm ，2 0 0 0 ) 使用5 m g l 的c 1 0 2 保鲜 菠菜，可使之在l o 下保存1 6 d 以上，叶绿素的损失较小。n o r a ( n o r al o l s e n ，2 0 0 3 ) 利用c 1 0 2 保存马铃薯，可以有效杀灭镰刀霉，防止马铃薯 软腐病。c 1 0 2 可有效杀灭扩展青霉和梨形毛霉等腐败菌从而防止梨的腐 烂。c 1 0 2 对桃具有较好的保鲜效果，能够控制桃果实的褐变和腐败，并 减缓失重速率，保持果实的硬度。 c 1 0 2 可以杀灭果蔬表面的致病菌从而提高果蔬在食用时的安全性。 8 m g l 的c 1 0 2 处理草莓1 2 0 m i n 可使其表面的沙门氏菌减少4 4 1 0 9 ( s v k v ，2 0 0 5 ) r o d g e r ss l 等研究发现用5 m g l 的c 1 0 2 处理苹果、莴苣、 草莓、哈密瓜1 5 s 可使其表面大肠杆菌0 1 5 7 ：h 7 和李斯特菌的减少量均大 于5 l o g ，3 m g l 的c 1 0 2 处理3 0 m i n 可以使青椒表面的李斯特菌减少6 l o g 9 二氧化氯对果蔬酶促褐变抑制的研究 ( r o d g e r ss l ，2 0 0 4 ) ( 2 ) 在畜禽制品中的应用 畜禽屠宰后其体表的原始菌和环境中的微生物会大量繁殖，存在着极 大的食品安全隐患。经c 1 0 2 溶液浸泡的畜禽，可有效控制微生物的生长， 延长贮藏期，并能保持鲜美的口味。p o h l m a a 、j i m e n e z - v i l l a r r e a l ( p o h l m a n ， 2 0 0 2 ：j i m e n e z _ v i l l a r r e a l ，2 0 0 3 ) 用c 1 0 2 处理绞碎的牛肉，可以减少大肠 杆菌和沙门氏菌，提高牛肉食用的安全性。经过1 0 0 2 0 0 m g lc 1 0 2 处理 2 m i n 后的酱鸭，其保存时间在常温下可达2 6 3 0 d ，品质仍能保持较好( 陈 巧林，2 0 0 3 ) 。 ( 3 ) 在水产品中的应用 c 1 0 2 可有效控制水产品上的微生物，使其保鲜时间大大延长并提高 食用的安全性。s h i nj h ( s h i nj i - i ，2 0 0 4 ) 等用1 0 0 m g l 的c 1 0 2 使鱼肉表 面的大肠杆菌0 1 5 7 ：h 7 、沙门氏菌和李斯特菌分别减少4 ，8 、2 6 和3 3 l o g ， 提高了其食用的安全性。用4 0 m g l 的c 1 0 2 清洗小龙虾可使需氧菌的数目 减少4 l o g ，且无氯残留( a n d r e w s ，2 0 0 2 ) 。c 1 0 2 处理可防止对虾捕获后 虾体的变黑和腐败，使其在o 的保鲜时间长达8 1 0 d ( 艾晓辉，2 0 0 2 ) 。 ( 4 ) 在奶制品中的应用 鲜牛乳经过5 0 1 0 0 m g lc 1 0 2 处理后，在3 0 c 条件下可保存2 4 h ， 显著延长了鲜牛乳的保鲜时间，而且c 1 0 2 在3 4 h 内衰减完毕，不会影 响鲜牛乳的各种理化指标( 王丹，2 0 0 2 a ) 。在初乳中添加o 5 ( 2 1 0 2 溶液， 可保鲜3 个月不发生霉变( 王丹，2 0 0 2 b ) 。b o d d i e ( b o d d i erl ，2 0 0 0 ) 用c 1 0 2 处理牛乳，可以减少其中8 0 9 0 的奥里斯葡萄状球菌和链球 菌，延长贮藏期。胡滨( 胡滨，2 0 0 1 ) 等研究发现在对车间环境杀菌时当 c 1 0 2 在空气中的浓度达到4 m g m 3 ，即可杀灭9 9 以上的细菌、病毒、霉 菌。可见c 1 0 2 可有效控制奶制品生产过程中的微生物，并延长牛乳的保 鲜时间，从而确保了奶制品的正常生产及产品质量。 ( 4 ) 在饮料生产中的应用 ， c 1 0 2 在饮料生产中的应用主要体现在：原料微生物的控制；生 产设备的杀菌。包括管路系统的杀菌和加工器具、容器、设备、生产线的 杀菌；生产环境的空气、地面、墙壁的杀菌；操作人员的手、服装、 山东农业大学硕士学位论文 运奶车、靴池等的消毒( 潘涔轩，2 0 0 3 ) 。 1 , 3 1 3 在啤酒生产中的应用 啤酒制麦：c 1 0 2 在啤酒制麦行业是一种高效安全消毒剂和漂白剂， 2 0 0 m g k gc 1 0 2 能有效抑制麦芽生产过程中霉菌的生长繁殖，提高麦芽质 量。 啤酒生产过程中微生物的控制及保鲜：零东宁( 零东宁，2 0 0 3 ) 将 c 1 0 2 用于自酿啤酒生产中第5 或第6 代酵母泥的清洗以除去杂菌，使其 继续使用2 3 代仍可保持啤酒的原有品质，从而降低了生产成本。此外， c 1 0 2 还被用于啤酒生产中无菌水的制作以及制麦过程、工艺管道、生产 设备和生产车间环境的杀菌。 1 3 1 4 在食品包装中的应用 固体c 1 0 2 是利用自身缓慢释放出来的c 1 0 2 气体杀菌，因此将固体 c 1 0 2 用于食品包装与传统方式相比有许多优点：c 1 0 2 气体本身扩散能 力强，活性高，不需要任何专用设备即可完成消毒杀菌，而且在常温常压 下即可使用，适用于任何包装材料；低浓度c 1 0 2 气体无色、无味，不 会给顾客带来任何不愉快的感觉；固体c 1 0 2 本身不与食品直接接触， 不会造成对食品的二次污染，而且可直接封装在包装箱、袋内，不会再有 空气的二次污染；c 1 0 2 气体的有效释放时间长，不会给细菌、霉菌留 下生存机会。 在国外c 1 0 2 被用于鸡肉制品的包装中，有效控制了沙门氏菌等致病 菌( c o o k s c yk ，2 0 0 5 ) 。此外，c 1 0 2 还被用于食品包装用的袋、箱、瓶、 罐、盒等用品的杀菌。 1 3 1 5c 1 0 2 应用于环境除臭 c 1 0 2 除用于上述食品微生物的控制及保鲜外，还用于除臭。它已被制 成产品用于家用冰箱，工业冷库的脱臭。c 1 0 2 作为脱臭剂与福尔马林、 硫黄、酚类及其它有机氯相比，不仅本身无味，用后亦无残留气味，食品、 果蔬在库房内也无需迁出就可进行除臭消毒，使用方便、快速。b s t n e r ( k a s t n c r 瓜，2 0 0 2 ) 将c 1 0 2 用于畜产品加工厂异味的去除，取得了良好 的效果。 二氧化氯对果蔬酶促褐变抑制的研究 1 3 2c 1 0 2 在食品行业中的应用前景 c 1 0 2 是a l 级安全消毒剂，具有很强的杀菌能力；同时杀菌过程不产 生有害物质，不影响食品的风味和外观品质，是目前国际上公认的性能优 良、效果最好的食品保鲜剂( p u r d u eu n i v e r s i t y ，2 0 0 2 ) 。目前，c 1 0 2 的应 用几乎渗及各行业和人们生活的方方面面。尤其是稳定性c 1 0 2 的生产过 程简单、投资少、见效快，不仅能有效发挥其本身的特性，还可推动相关 行业的繁荣与发展。由于我国c 1 0 2 的产品品种、生产规模上与国外相比 都有一定的差距，难以满足国内越来越大的市场需求，可以说我国c 1 0 2 产业正处于一个方兴未艾的阶段，因此加强c 1 0 2 生产技术的开发，推动 c 1 0 2 在我国的广泛应用，前景十分广阔。 1 4c 1 0 2 浓度分析测定现状 1 4 1 碘量法 美国