（食品科学专业论文）柑桔糯米汁混合发酵酒的研制.pdf

华中农业大学学位论文独创性声明及使用授权书 学位论文 是否保密 否如需保密，解密时间年 月 日 独创性声明 本人声明所呈交的论文是我个人在导师指导下进行的研究工作及取得的研究 成果。尽我所知，除了文中特别加以标注和致谢的地方外，论文中不包含其他人已 经发表或撰写过的研究成果，也不包含为获得华中农业大学或其他教育机构的学位 或证书而使用过的材料，指导教师对此进行了审定。与我一同工作的同志对本研究 所做的任何贡献均已在论文中做了明确的说明，并表示了谢意。 研究生签名：哆乙节 时间：纠。年月 f 7 日 学位论文使用授权书 本人完全了解华中农业大学关于保存、使用学位论文的规定，即学生必须按照 学校要求提交学位论文的印刷本和电子版本；学校有权保存提交论文的印刷版和电 子版，并提供目录检索和阅览服务，可以采用影印、缩印或扫描等复制手段保存、 汇编学位论文。本人同意华中农业大学可以用不同方式在不同媒体上发表、传播学 位论文的全部或部分内容，并授权中国科学技术信息研究所和北京万方数据股份有 限公司将本人学位论文收录到中国学位论文全文数据库，并进行信息服务( 包括 但不限于汇编、复制、发行、信息网络传播等) ，同时本人保留在其他媒体发表论文 的权力。 注：保密学位论文( 即涉及技术秘密、商业秘密或申请专利等潜在需要提交保密的 论文) 在解密后适用于本授权书 学雠文储叛史方 导师始勃两桃 签名日期：沙0 年6 月f 7 日签名日期：乙卅d 年6 月i 7 日 注：请将本表直接装订在学位论文的扉页和目录之间 柑桔一糯米汁混合发酵酒的研制 目录 摘要i a b s t r a c t i i i 第一章文献综述1 1 柑桔的概况l 1 1 柑桔的利用价值1 1 2 柑桔的加工现状l 1 2 1 桔片罐头。l 1 2 2 柑桔浓缩汁和饮料。2 1 2 3 柑桔香精油2 1 2 4 果胶2 1 2 5 膳食纤维2 1 2 6 蛋白饲料。3 1 2 7 柑桔籽油3 2 糯米的概况。3 2 1 糯米的利用价值3 2 2 糯米的加工现状4 2 2 1 糯米小吃4 2 2 2 生产黄酒4 2 2 3 糯米的酒和饮料4 3 果酒的研究进展5 3 1 发酵酵母的研究5 3 1 1 果酒酵母的类型5 3 1 2 菌种的分离筛选一5 3 1 3 应用现代育种手段进行菌种选育6 3 2 影响发酵工艺的主要因素6 3 2 1 原料的成分调整6 3 2 2 发酵温度7 3 2 3 接种量7 3 3 澄清工艺的研究8 3 3 1 浑浊的原因8 华中农业大学2 0 1 0 届硕士研究生学位论文 3 3 2 澄清的工艺9 3 4 果酒中香气成分的研究1 0 3 4 1 果酒风味的来源1 0 3 4 2 影响果酒香气形成的因素1 1 3 4 - 3 果酒中香气成分的分析方法1 2 3 5 果酒抗氧化的研究1 3 3 5 1 氧化伤害与人体疾病1 3 3 5 2 国内外研究进展1 3 3 5 3 抗氧化活性的评价方法1 4 4 立题依据和研究内容1 5 4 1 立题依据1 5 4 2 实验内容15 4 3 创新之处16 第二章酵母菌的筛选、鉴定及生长特性研究17 l 材料17 1 1 原料17 1 2 培养基1 7 1 3 主要仪器设备1 7 2 实验方法18 2 1 酵母菌的分离1 8 2 2 酿酒酵母的筛选18 2 2 1 酿酒酵母的一级筛18 2 2 2 酿酒酵母的二级筛1 8 2 2 3 酿酒酵母的三级筛。l8 2 2 4 酿酒酵母的四级筛1 8 2 3 产香酵母的筛选1 9 2 4 酵母菌的鉴定19 2 4 1 形态与培养特征1 9 2 4 2 酵母假菌丝的观察1 9 2 4 3 子囊孢子的观察1 9 2 4 4 掷孢子的形成19 柑桔一糯米汁混合发酵酒的研制 2 4 5 生理生化试验2 0 2 5 酵母菌生长特性的研究2 1 2 5 1 酵母最适生长温度的测定2 l 2 5 2 酵母最适生长p h 值的测定2 l 2 5 3 生长曲线的测定2 1 2 5 4 酵母耐酒精能力的测定2 1 2 5 5 酵母耐盐能力的测定2 1 2 5 6 酵母耐糖能力的测定2 1 3 结果与分析2 2 3 1 酵母菌的分离结果一2 2 3 2 酿酒酵母的筛选结果2 2 3 2 1 一级筛2 2 3 2 2 二级筛一2 2 3 2 3 三级筛2 3 3 2 4 四级筛2 4 3 3 产香酵母的筛选结果2 4 3 4 酵母菌的鉴定2 5 3 4 1 形态2 5 3 4 2 生理生化试验结果2 6 3 5 酵母菌的生长特性研究2 7 3 5 1 最适生长温度的测定2 7 3 5 2 最适生长p h 的测定2 7 3 5 3 生长曲线2 8 3 5 4 酵母耐酒精能力试验2 8 3 5 5 耐盐能力试验2 9 3 5 6 耐糖能力试验2 9 4 讨论3 0 第三章主发酵工艺的研究3l l 材料31 1 1 材料与试剂3 l 1 2 主要仪器设备31 华中农业大学2 0 10 届硕士研究生学位论文 2 方法3l 2 1 理化指标的测定方法3 l 2 1 1 还原糖含量的测定31 2 1 2 酒精度的测定31 2 1 3 总酸的测定3 1 2 2 糯米汁的制备工艺3 2 2 3 根霉接种量的确定3 2 2 4 糖化酶作用条件的确定3 2 2 4 1 糖化时间的确定3 2 2 4 - 2 糖化酶用量的确定3 2 2 5 主发酵工艺参数的确定3 3 2 5 1 酵母添加量的确定3 3 2 5 2 最适糖液添加量的确定一3 3 2 5 3 最适初始p h 的确定3 3 2 5 4 最适糖度的确定3 3 2 5 5 正交试验一3 3 3 结果与分析3 4 3 1 根霉接种量的确定3 4 3 2 糖化酶作用条件的确定3 4 3 2 1 糖化时间的确定3 4 3 2 2 糖化酶用量的确定3 5 3 3 主发酵工艺参数的确定3 5 3 - 3 1 酵母接种量的确定3 5 3 3 2 最适初始p h 的确定3 6 3 3 3 最适初始糖度的确定3 6 3 3 4 最适糯米汁添加量的确定3 7 3 3 5 正交试验结果3 8 4 讨论3 8 第四章柑桔糯米汁混合发酵酒澄清工艺的研究4 0 1 材料4 0 1 1 材料和试剂一4 0 柑桔一糯米汁混合发酵酒的研制 1 2 主要仪器设备4 0 2 实验方法4 0 2 1 理化指标测定方法4 0 2 2 澄清剂的制备4 0 2 3 澄清方法4 1 2 3 1 蛋清液的澄清4 1 2 3 2 明胶的澄清4 1 2 3 3 壳聚糖的澄清4 1 2 3 4p v p p 的澄清4 1 2 4 稳定性试验4 1 2 4 1 蛋白质稳定性试验4 l 2 4 2 酒石酸氢钾稳定性试验4 2 2 4 3 铁稳定性试验4 2 2 4 4 铜稳定性试验4 2 2 4 5 氧化稳定性试验4 2 3 结果与分析4 2 3 1 蛋清液的澄清效果4 2 3 2 明胶的澄清效果一4 3 3 3 壳聚糖的澄清效果4 4 3 4p v p p 的澄清效果4 4 3 5 澄清处理对柑桔糯米汁混合发酵酒基本指标的影响4 5 3 6 不同澄清剂对柑桔糯米汁混合发酵酒稳定性的影响4 6 4 讨论4 6 第五章柑桔糯米汁混合发酵酒的风味成分初探4 8 1 材料4 8 1 1 材料与试剂4 8 1 2 主要仪器设备4 8 2 实验方法4 8 2 1 风味成分的提取4 8 2 2g c m s 分析4 8 3 结果与分析4 9 华中农业大学2 0 1 0 届硕士研究生学位论文 4 讨论5 2 第六章柑桔一糯米汁混合发酵酒抗氧化性能的研究5 4 l 材料5 4 1 1 材料与试剂5 4 1 2 主要仪器设备5 4 2 实验方法5 5 2 1 铁还原能力的测定5 5 2 2 对d p p h 自由基清除能力的测定5 5 2 3 对超氧阴离子的清除作用5 5 2 4 在水杨酸体系中清除羟基自由基的作用5 5 2 5 理化指标的测定5 6 2 5 1 总黄酮含量的测定。5 6 2 5 2 总酚含量的测定。5 6 2 5 3v c 含量的测定5 6 3 结果与分析5 7 3 1 铁还原力的测定5 7 3 2 对d p p h 自由基清除能力的测定5 7 3 3 对超氧阴离子的清除作用5 8 3 4 在水杨酸体系中清除羟基自由基的作用5 9 3 5 样品中总黄酮、总酚、v c 含量的测定。5 9 4 讨论6 0 第七章结论6 1 参考文献6 2 致谢6 8 柑桔一糯米汁混合发酵酒的研制 摘要 本实验以温州蜜桔和糯米为原料进行了混合发酵酿酒的研究，主要做了以下几 个方面的工作：适合柑桔一糯米汁混合发酵酒的专一性优良酵母的筛选；最佳主发 酵工艺条件及澄清工艺条件的研究；成品混合发酵酒中风味成分的检测以及抗氧化 能力的评价。实验的主要内容和结果如下： 1 优良菌株的分离筛选 从不同品种的柑桔汁中分离出1 2 2 株酵母菌，以不同的筛选指标筛选出3 株发 酵性能优良的菌种1 6 撑、8 9 捍、9 5 撑，从形态学和生理生化试验方面鉴定得知，1 6 # 为 酿酒酵母( s a c c h r o m y c e sc e r e v i s i a e ) ，8 9 撑为异常汉逊酵母( h a n s e n u l aa n o m a l a ) ，9 5 群 为克劳森酒香酵母( b r e t t a n o m y c e sc l a u s s e n i o ，并研究了其生长特性。 2 主发酵工艺条件的确定 用根霉和糖化酶制得糯米汁，其糖化工艺参数接种根霉孢子量为1 0 6 个m l ， 糖化酶的最佳添加量为4 0 u m g ，酶解时间4 h 。正交试验对主发酵的酵母菌接种量、 混合汁的初始糖度、初始p h 、糯米汁添加量等基本工艺条件进行了研究，得出主 发酵优化工艺条件为：酵母接种量3 ，混合汁初始p h 为4 0 ，初始糖度为1 6 0 b x ， 糯米汁添加量为3 5 。 3 澄清工艺的研究 用4 种澄清剂对原酒进行澄清试验，同时考察冷处理与未冷处理的不同影响， 试验得出壳聚糖和p v p p 的澄清效果都比较好，从经济成本的角度考虑，壳聚糖更 优，结合冷处理的方式，添加0 1 9 l 的壳聚糖，原酒的透光率可达9 5 1 。 4 柑桔糯米汁混合发酵酒风味成分的检测 用气相色谱质谱联用仪从陈酿6 个月的柑桔糯米汁混合发酵酒中检测出5 3 中 风味物质，其中有酯类2 0 种，醇类1 4 种，两者的相对含量分别达到4 5 3 2 和 4 2 4 9 ，相对含量最高的两种物质分别为丁二酸二乙酯( 2 3 7 8 ) 和苯乙醇 ( 1 8 1 5 ) 。 5 柑桔糯米汁混合发酵酒抗氧化性的研究 将柑桔- 糯米汁混合发酵酒和单纯的柑桔酒和糯米酒作比较，以b h t 和v c 溶 华中农业大学2 0 1 0 届硕士研究生学位论文 液做对照，得出柑桔糯米汁混合发酵酒有比较强的铁还原能力、清除d p p h 自由 基、超氧阴离子、羟基自由基能力，虽然混合发酵酒的抗氧化能力不如柑桔酒，但 比同等用量的1 0 0 m g l 的b h t 和v c 要好的多。 关键词：果酒；酵母菌；澄清；风味成分；抗氧化 柑桔一糯米汁混合发酵酒的研制 a b s t r a c t i nt h i se x p e r i m e n t ，w e n z h o uo r a n g ea n dg l u t i n o u sr i c ea r et h er a wm a t e r i a l sf o r f e r m e n t e d t h e s em a i nr e a s e a r c h sa r ed o n ei nt h i ss t u d y ：s e l e c t st h ee x c e l l e n ts p e c i f i c i t y y e a s tf o rf e r m e n t e dw i n e ；t h eb e s tf e r m e n t a t i o nc o n d i t i o n sa n dc l a r i f i c a t i o na r es t u d i e d ； t h ea r o m ac o m p o n e n ti nw i n ei sd e t e c t e da n dt h ea n t i o x i d a n tc a p a c i t yo ft h ew i n ei s e v a l u a t e d t h em a i nc o n t e n t sa n dt e s tr e s u l t sa r ea sf o l l o w s ： 1 t h es e l e c t i o no fe x c e l l e n ty e a s t t h e r ea r e1 2 2y e a s ts t r a i n si s o l a t e df r o mv a r i e t i e so r a n g ej u i c e s ，t h r e es t r a i n so f t h e ma r ep r o o fb e t t e ra c c o r d i n gt od i f f e r e n ts c r e e n i n gi n d i c a t o r s o fb a c t e r i af e r m e n t a t i o n e x c e l l e n t16 捍，8 9 撑，9 5 撑，t h r o n g ht h em o r p h o l o g i c a l ，p h y s i o l o g i c a la n db i o c h e m i c a l t e s t s ，t h et h r e es t r a i n sa r ei d e n t i f i t e dt h a t ：16 # a ss a c c h a r o m y c e sc e r e v i s i a e ，8 9 # f o rt h e h a n s e n u l aa n o m a l a , 9 5 # a sb r e t t a n o m y c e sc l a u s s e n i i ，a n dt h e i rg r o w t hc h a r a c t e r i s t i c s a r ea l s os t u d i e d 2 t h es e l e c t i o no ft h em a i nf e r m e n t a t i o np r o c e s s r h i z o p u sa n dg l u c o a m y l a s ea r ep r e p a r e dt om a k eg l u t i n o u sr i c ej u i c e ，a n dt h e o p t i m a lr h i z o p u si n o c u l a t i o nv o l u m ei s 10 6s p o r e s m l ，t h e o p t i m a ld o s a g e o f g l u c o a m y l a s ei s4 0 u m g ，h y d r o l y s i st i m ei s4 h t h ey e a s ti n o c u l u m ，t h ei n i t i a ls u g a ra n d p h ，t h ea m o u n to fg l u t i n o u sr i c ej u i c ea r es t u d i e di no r t h o g o n a le x p e r i m e n t ，a n dt h eb e s t f e r m e n t i n g c o n d i t i o ni s t h a t ：3 y e a s ti n o c u l u m , i n i t i a lp h4 0 ，i n i t i a l s u g a r - c o n t e n t r a t i o n16 。b x ，t h ea m o u n to fg l u t i n o u sr i c ej u i c e3 5 3 t h ec l a r i f i c a t i o np r o c e s so fw i n e f o u rk i n d so fl i q u o rc l a r i f i e ra r eu s e df o rc l a r i f i c a t i o no nt h eo r i g i n a lt e s t , a n d c o m b i n i n gw i t hc o l dt r e a t m e n to rn o ta r ea l s oi n v e s t i g a t e d t h ee x p e r i m e n tr e s u l t ss h o w t h a t ：t h ec l a r i f i c a t i o ne f f e c t so fc h i t o s a na n dp v p pa r eb e r e r , b u tf r o mt h ee c o n o m i c p o i n to fv i e w , c h i t o s a ni sb e a e rt h a np v p p c o m b i n i n gw i t hc o l dt r e a t m e n t ，o n l ya d d 0 1g lo fc h i t o s a n ，t h el i g h tt r a n s m i s s i o no f o r i g i n a lw i n eu pt o9 5 1 4 t h et e s t i n go ff l a v o rc o m p o n e n ti nw i n e g a sc h r o m a t o g r a p h y - m a s ss p e c t r o m e t e rf r o mt h ea g i n gm i x e dw i n e ，t h e r ea r e5 3 o ft h ef l a v o rc o m p o u n d sb ed e t e c t e d , i n c l u d i n ge s t e r s2 0s p e c i e s ，14k i n d so fa l c o h o l s ， t h er e l a t i v ec o n t e n tr e a c h4 5 3 2 a n d4 2 4 9 ，t h eh i 【曲e s t r e l a t i v ec o n t e n to ft h e i i i 华中农业大学2 0 1 0 届硕士研究生学位论文 _ 二二= 二：= ：= 二： s u b s t a n c e sw e r ed i e t h y ls u c c i n a t e ( 2 3 7 8 ) a n db e n z e n e e t h a n o l ( 1 8 1 5 ) 5 a n t i o x i d a n ta c t i v i t yo fm i x e dw i n e c o m p a r e dw i t hp u r eo r a n g ew i n ea n dg l u t i n o u sr i c ew i n e ，b h ta n dv cs o l u t i o n sa r ea s c o n t r o l ，o b t a i n e dm i x e dw i n eh a ss t r o n g e ri r o nr e d u c t i o nc a p a c i t y , a n ds c a v e n g i n ge f f e c t s o fd p p h r a d i c a l s ，s u p e r o x i d ea n i o n , h y d r o x y lr a d i c a l sa r ea l s os t r o n g e r t h ea n t i o x i d a n t c a p a c i t yo ft h em i x e dw i n ei sn o ta sg o o da st h a to fp u r eo r a n g ew i n e ，b u tm u c hb e t t e r t h a nt h es a m ed o s a g eo f1 0 0 m g lo f b h t a n dt h ev e k e y w o r d s ：w i n e ；y e a s t ；c l a r i f i c a t i o n ；f l a v o ri n g r e d i e n t s ；a n t i o x i d a n t i v 柑桔一糯米汁混合发酵酒的研制 第一章文献综述 1 柑桔的概况 柑桔全身是宝，具有很高的综合利用价值。自2 0 世纪8 0 年代以来，柑桔就稳 居世界第一大水果，产量超过了葡萄和香蕉，年国际贸易额达6 8 亿美元，仅次于 小麦和玉米，是第三大国际贸易农产品( 吴厚玖等，2 0 0 6 ) 。我国是全世界种植柑 桔面积最大的国家，随着产量的增大，柑桔加工业将在国民经济中发挥大的作用。 1 1 柑桔的利用价值 柑桔芳香味美，极富有营养价值。除果汁丰富，酸甜适中，芳香可口外，还含 有丰富的糖类、有机酸、矿物质、纤维素、蛋白质、氨基酸和多种维生素，特别是 维生素c 含量较其他水果高。人体所需的维生素c ，9 0 是从水果、蔬菜中获取， 每人每天大约补给5 0 毫克维生素c ，只需食用6 0 克柚子或1 0 0 克甜橙即可满足， 因此，柑桔果实是人体最好的维生素c 来源。维生素a 是视网膜组织不可缺少的 物质，长期缺乏可导致失明。柑桔果实中虽然不含有维生素a ，但含有丰富的胡萝 卜素，胡萝卜素在人体内能转化为维生素a ，故被称为维生素a 源。柑桔果实中含 量丰富的柠檬酸不仅可作能量代谢物质，而且可与钙离子结合生成一种可溶性络合 物，从而缓解钙离子起促进血液凝固的作用。医学证明，常饮用鲜柠檬汁可防治糖 尿病、高血压、心肌梗塞等疾病。柑桔中还含有矿物质，矿物质能调节细胞的渗透 压和亢进能力，能健骨骼、牙齿和神经组织，并能起到调节人体内酸碱平衡的作用。 据有关分析资料：每1 0 0 毫升鲜橙汁中含热量2 0 9 焦，蛋白质o 9 4 克，脂肪o 2 2 克，维生素a 源( 胡萝b 素) 0 1 2 7 毫克，氨基酸2 0 3 9 毫克，钙1 2 7 3 毫克，磷 1 9 9 1 毫克，铁0 2 7 毫克，钾1 8 4 3 6 毫克，钠6 6 7 毫克，镁1 4 1 7 毫克，硫8 4 4 毫 克。 1 2 柑桔的加工现状 柑桔果实的加工利用主要分为三个方面：首先是进行果实的加工，充分利用果 实的各个部分；其次是不宜鲜食或鲜果储藏的次品果实，可通过加工提高它的经济 价值；再就是对柑桔加工废料的利用。 1 2 1 桔片罐头 柑桔罐头作为宽皮桔的主要加工产品，它的加工工艺十分简单，对设备的要求 华中农业大学2 0 1 0 届硕士研究生学位论文 也不高，占柑桔加工量的8 0 以上，是柑桔加工行业的一个传统产品，也是国际柑 桔加工品市场上最有竞争力的产品。制作桔片罐头时需除桔瓣囊衣，过去使用碱处 理法，耗水量大，又费工时。现采用黑曲霉产生的半纤维素酶、果胶酶和纤维素酶 的混合物，可很好地除去桔瓣囊衣，而避免上述缺点( 吴厚久，2 0 0 1 ) 。 1 2 2 柑桔浓缩汁和饮料 柑桔汁是采用柑桔类果实制取的果汁，其色泽鲜艳、营养丰富、口味与芳香怡 人，是世界上最受欢迎、贸易量最大的果汁产品，大约占据了2 3 的世界果汁市场 ( c a s s a n oe ta l ，2 0 0 3 ) 。柑桔鲜果原料经过榨汁机进行提油和榨汁处理后，得到柑 桔皮油和柑桔原汁。柑桔果汁经过滤以除去其中的果肉，再经过离心澄清机进行澄 清处理。经澄清的果汁先经过预热，然后进行脱气处理以防止氧化作用，脱气后的 柑桔果汁进行巴氏灭菌处理。巴氏灭菌及冷却后，柑桔果汁经过蒸发器进行浓缩处 理，得到柑桔浓缩汁。柑桔浓缩汁经过调配、灭菌处理后，经无菌罐装后送入冷库 冷藏( 邵长富和赵晋府，1 9 9 6 ) 。 1 2 3 柑桔香精油 柑桔香精油是一种来自子柑桔的挥发性油，常被用于食品和药品工业上，如作 为香精应用于碳酸饮料、冰淇淋、蛋糕、空气清新剂和香料中，作为杀菌剂应用于 废水处理中。柑桔类果皮是提取香精油的主原料，其中柠檬皮油、橙皮油质量较好 ( 黄筱雄和张玉蓉，2 0 0 4 ) 。主要提取方法有：蒸馏法、浸提法、热榨法、冷榨法、 擦皮法。当前国际上采用最多的柑桔香精油提取方法是擦皮法。采用高速乳化泵、 真空均质乳化器等设备调配柑桔乳化香精。 1 2 4 果胶 世界上7 0 的商品果胶都是从柑桔皮中提取的，柑桔果皮中含有丰富的果胶， 约占整个果皮干重的2 0 一3 0 。从柑桔皮中提取出的果胶具有良好的乳化、增稠、 稳定和胶凝作用，在食品、纺织、印染等领域得到了广泛的应用。目前国内每年果 胶的需求量是1 6 0 0 0 吨，具有巨大的市场潜力。现在提取果胶的方法有：酸萃取法、 微波萃取法( 贾艳萍和何爱民，2 0 0 6 ) 、离子交换法、微生物法( b r a c h e t ae ta 1 2 0 0 2 ) 等。 1 2 5 膳食纤维 2 柑桔一糯米汁混合发酵酒的研制 膳食纤维是在人体小肠不被消化和吸收的多糖和木质素的总称，它分为两种， 一种可在p h 6 7 的1 0 0 c 水中溶解，另一种不能溶解，两者都有利于人体健康。与 其它的纤维资源相比，柑桔膳食纤维的优点是纤维中可溶性纤维的含量高达3 3 ， 而小麦皮中仅7 ，符合膳食纤维中可溶性纤维应达到3 0 5 0 的平衡要求。柑桔 膳食纤维与柑桔中的类黄酮、维生素c 等具有抗氧化活性物质络合在一起，增强了 其功能特性。柑桔加工业中的主要膳食纤维是纤维素、半纤维素、木质素。 1 2 6 蛋白饲料 国外利用果渣作饲料，已取得了显著的经济效益，如美国、加拿大等发达国家 已将苹果渣、葡萄渣和柑桔渣作为猪、鸡、牛的标准饲料成分，列入国家颁发的饲 料成分表中。但在我国，果渣尚未得到合理利用，甚至有的弃作垃圾，污染环境。 近几年来，利用生物技术对果渣进行加工，生产营养丰富的果渣粉饲料，尤其是蛋 白质饲料，为解决我国蛋白质饲料的短缺开辟了重要的渠道。目前国内利用柑桔渣 发酵生产蛋白质饲料的研究少见报道( 温志英和刘焕云，2 0 0 8 ) 。 1 2 7 柑桔籽油 目前对柑桔籽油的研究少有报道，对其基本特性缺乏了解。焦士蓉等( 2 0 0 7 ) 利用索氏抽提法从3 种柑桔籽中提取油脂，并对柑桔籽油的理化特性进行了测定。 利用气相色谱质谱( g c m s ) 联用技术对3 种柑桔籽油的脂肪酸组成进行了分析和 鉴定，其中主要成分为亚油酸和油酸。柑桔籽油具有较高的营养价值，作为新油源 具有一定的开发前景。 2 糯米的概况 糯稻在我国有着悠久的种植和利用历史。但由于糯稻与早籼稻、中籼稻、晚籼 稻等大宗品种相比产量较少，所以其产量没有单独统计。根据有关资料的推测，我 国糯稻的栽培面积约占稻谷种植总面积3 5 ，单产为6 7 5 0 8 2 5 0 k g h m 2 。糯稻的 品种很多，按籼、粳分类可分为籼糯和粳糯；按栽培季节的不同，可分为早、中、 晚糯；按适合水田和旱地栽培的不同，可分为陆糯和水糯；按糯稻种皮( 糙米) 颜色 和香味不同，还可分为黑糯、红糯和香糯( 周兴伍等，2 0 0 9 ) 。 2 1 糯米的利用价值 糯米是由许多复杂的有机高分子构成的有机体，其主要化学成分有碳水化合 3 华中农业大学2 0 1 0 届硕士研究生学位论文 物、蛋白质、水分、脂类物质及维生素，这些成分的含量因品种、气候、季节、土 壤、光照、栽培方式、后熟期、含水量等诸多因素的影响而有所差异。一般情况下， 糯米中含8 1 0 的蛋白质，2 左右脂肪，7 5 7 7 的碳水化合物，并含有丰富的 矿物质及维生素( 张名位，2 0 0 0 ) ，其中糯米淀粉以支链淀粉为主，占9 8 9 9 ， 直链淀粉仅占1 2 ( 高群玉等，2 0 0 0 ) 。糯米蛋白质的氨基酸组成配比比较合理， 必须氨基酸比例较高，尤其是缬氨酸、酪氨酸、亮氨酸等( 张名位，2 0 0 0 ) 。糯米 中脂类含量较少，从脂肪酸的组成上讲，以油酸、亚油酸和棕榈酸最为丰富，且为 不饱和脂肪酸，是人体必须的脂肪酸，堪称维生素f 。除此之外，糯米还有一些特 殊的活性物质，如膳食纤维、黄酮素和一些药用成分。 2 2 糯米的加工现状 2 2 1 糯米小吃 糯米因其香糯黏滑，常被用以制成风味小吃，深受大家喜爱。 糕点制品主要有：腊味糯米糕、果仁松质糕、无糖香糕等。 用油炸方法制作的油炸糯米食品主要有：油炸膨化米饼、炸糯米糍、脆皮煎堆、 莲青麻球等。 利用膨化技术：膨化米饼、膨化雪糕等。 2 2 2 生产黄酒 黄酒是采用糯米、大米、黍米、玉米等为主要原料，以特制曲和酒母为糖化发 酵剂，经发酵、压榨、陈贮、勾兑、检验而精心酿造成的发酵酒。黄酒含有多酚、 类黑精、谷胱甘肽等生理活性成分，具有清除自由基、预防心血管病、抗癌、 抗衰老等生理功能，被誉为“液体蛋糕”。我国著名福建老酒龙岩沉缸酒、浙 江绍兴加饭酒、状元红、江西九江陈年封缸酒等黄酒，均是以上好的糯米酿制 成。 2 2 3 糯米的酒和饮料 采用甜酒曲中微生物对糯米中的糖类降解制成糯米酒和糯米酵汁已有不少报 道。例如孙俊良等( 1 9 9 9 ) 研制的草莓糯米醋，褚维元( 2 0 0 1 ) 利用胡萝b 和糯米 糖化汁生产乳酸菌发酵饮料；刘波等( 2 0 0 8 ) 研制的甜橙糯米发酵饮料：江成英 ( 2 0 0 8 ) 、周桃英( 2 0 0 9 ) 、吴婧( 2 0 1 0 ) 研制的洋葱糯米酒、菠萝糯米酒、红枣枸 4 柑桔一糯米汁混合发酵酒的研制 杞糯米保健酒。此外，还有鸡蛋稠酒、竹荪糯米酒、啤酒伴侣、罗汉果黑糯米酒、 竹汁神酒等许多品种。虽然产品繁多，但没有统一质量，产品不能定型，发酵工艺 参数也未能确定，不能完全适合于大型工厂自动化生产和控制，因此产品没有广泛 推广。 3 果酒的研究进展 果酒就是含有一定糖分和水分的果实，经破碎、压榨取汁、发酵或浸泡等工艺， 精心酿制而成的各种低度饮料酒。果酒是国际流行的酒种之一，含有各种有机和无 机物质，营养丰富，适量饮用，还能预防各种疾病，增强人体健康。 3 1 发酵酵母的研究 优良纯种酿酒酵母应具备下列性能：( 1 ) 除酿酒水果本身的香味外，酵母也应产 生良好的果香与酒香；( 2 ) 生长速度快，有较高的发酵能力，能将糖分发酵完全；( 3 ) 具有较好的抗逆能力，有较好的凝聚性和较快的沉降速度；( 4 ) 培养基成分简单，来 源广泛，价格低廉，对温度、p h 等环境因素不敏感；( 5 ) 能在低温或果酒适宜温度 下发酵，以保持果香和新鲜柔和的口味。 3 1 1 果酒酵母的类型 用筛选的纯种酿酒酵母作为发酵菌种进行发酵具有启动快、发酵完全、酒精含 量高的特点，但是酿造的酒通常风味过于平淡。因此，选育果酒酵母己不只限于酿 酒酵母( s a c c h r o m y c e sc e r e v i s i a e ) ，而扩展到水果上存在的一些产香酵母，如孢汉逊 酵母属( h a n s e n i a s p o r a ) 、克勒克酵母属( k l o e c k e r a ) 、毕赤酵母属( 尸砌功等酵母的选 育。研究表明，这些酵母会对果酒的总体风味产生积极的影响，能生成很多芳香物 质和特殊风味成分，使酒的风味特征明显改善( r a i n i e rs ，p r e t o r i u si s ，2 0 0 0 ) 。 自然发酵过程中酿酒酵母和产香酵母共存，在酿造的果酒中高级醇和酯类等物质 的含量多，风味较浓郁。时至今日，在有悠久果酒酿制历史的欧洲，依然保留着利用 当地得天独厚的天然酵母群进行果滔发酵的工艺，成为具有鲜明地方风味的佳品。 3 1 2 菌种的分离筛选 酵母菌在自然界中存在的范围非常广泛，优良的果酒酵母可以从不同的环境中 分离筛选得到，可以说凡是有酵母生长繁殖的地方都能进行分离筛选。传统的果酒 5 华中农业大学2 0 1 0 届硕