（食品科学专业论文）绿豆淀粉羧甲基改性及应用性质研究.pdf

独创性声明 本入声明所黧交的论文是我个人在导师指导下进章亍静研究工作及取得的研究成袋一 尽我所知，除了文中特别加以标注和致谢的地方外，论文中不包含其他人已经发表绒撰 写过盼磅究戏果，也不包翕为获怒沈阳农她大学或其它教鸯糗掏豹学挝竣证书蠢馕蠲过 静稚睾毒，与我一丽工作的丽志对本研究所傲瀚任何贡献均激在论文中作了明确的说哦并 表示了谢意。 磷究生签名：昭乞乏一对蠲：识厶曩 肆师签名 李够哮 时间：洲年苦月t j 日 关于论文使用授权的说明 举人完全了解沈阳农业大学有关保蟹、使用学位论文的规定，即：学校有权保鼷送 交论文瓣复窜终露磁盘，竞诲论文棱鲞胡秘诺黉，霹敬慕鹅影露、缩印或扫掊等复潮手 段保存、汇编学位论文。同意沈阳农业大学可以用不同方式在不同媒体上发表、传播学 位论文的内容。 ( 傈密的学位论义在解密露艨遵守越协议) 疆究垒签鬃：至二乏一 露阕：刃年角鑫 导师签名 李哆写 l 时间：捌年月哆日 沈阳农业大学硕士学位论文 摘要 本文应用r v a 粘度仪测定了绿豆淀粉的热力学糊化特性，发现绿豆淀粉的糊化温度 高、峰值粘度高、回生值大、糊稳定性高。淀粉在p h 6 8 ，粘度变化不大。在强酸或强 碱性条件下，绿豆淀粉粘度受影响大。盐的添加提高了原淀粉糊的稳定性，对粘度影响 不大。蔗糖的添加提高了原淀粉的糊粘度。 对绿豆淀粉进行羧甲基化改性处理，通过正交实验说明影响粘度的因素的大小为氯 乙酸用量 氢氧化钠用量 温度 反应时间。制备羧甲基淀粉最佳工艺参数的优化组合为 淀粉用量1 6 2 9 ，9 0 乙醇溶液8 0 m l ，氢氧化钠4 9 ，氯乙酸5 9 ，温度4 0 ，反应时间2 h 。 绿豆淀粉经羧甲基改性后，其性质得到改善。绿豆羧甲基淀粉与原淀粉相比，峰值 粘度和终粘度均有很大提高，糊化温度和回生值均降低很多。在各种介质中，在p h 变 化不大的条件下，羧甲基淀粉的糊可保持很高的粘度，并高于原淀粉：盐的添加提高了 羧甲基淀粉稳定性，但对粘度影响不大。绿豆羧甲基淀粉糊的透光度很好，明显高于原 淀粉。羧甲基淀粉的冻融稳定性均好于原淀粉，添加2 的盐和1 0 的蔗糖后，羧甲基淀 粉的冻融稳定性仍然很好。羧甲基淀粉所形成的凝胶比原淀粉形成的凝胶稳定、持水力 强，具有较高的抗霉菌能力。 添加绿豆羧甲基淀粉的果冻，组织结构细腻，软硬适度，口感滑嫩，保水性、贮存 性均好于普通果冻。 试验证明：绿豆淀粉经羧甲基改性后具有较好的糊化性质，糊化温度降低，抗老化 性能大为增强，糊的粘稠性很好，可以将其应用到果冻及其他食品中作为增稠剂。 关键词：绿豆淀粉，麓甲基，糊化，果冻 垒! 濑憋 a b s 娃a c t l 撞穗ep 婶c f ，l 强猿w 晒u s c d 静m e 璐t l 撼t e 融氆e f 臻o d y n 羽飘i c sc 圭融删s t i c s ，w e 鼢黼d t l l 砒m l | 苴l gb e a i ls 雠hh 酗h i 曲e rp 嬲t i n gt e r n p e r 姐鹏，k 曲c rp e a kv i s c o s i 妣b i g g e r t k 鞠dk g 溉rp 8 s t cs a b i l i 够u n 断蜥匦啦托g 出嚣c i d 鞠da i k a l i ，也ev i s c o s i 够o fm l m g 撒 s t 撤h 融毯髂e f i 确u 鞠c e u n 融罅i s6 8 ，d v e f s i 羲嘲i 瓣o f v l s c o s 渺i s n o t 毯g 。a 斑嚣 a d d i n gs a l tt om u n gb e a t ls t a r c h ，p a s t es 扭b i l n yh c i g h t e n ，i n n u c eo nv i s c o s 姆i sn o t b i 晷a 糕e ra d d i n gs u c r o s et om u n gb 糊ms 耋a r c h ，v i 瓣o s 硒地i g b 铆n 讯m 鞠g 醅a | ls 潍吐e 8 辩y 粕铷馥呶翔礤l y l 鼬嬲艚n t sw 蟹r e 髓蕊斑。峨，赫y o t 也o s 咖me ) 叩盯i l i 摊n t ，也ei n n u e g l c i n gf 融o t sw e 端d i s c l l s s e da n dt e s t e dj n i b d x y m 吠h y l s l a r c h 蠹_ o mb 蟾t os m 越la f e ：c 挪o f o a 茹蛀ca c 赫a d d i n ga l n o 樾搏k ；o d 主姗h y d r 眭i d ea d d 堍 瓤秘瓯班 您m p e r a l u r e 辩至麟t 泌艟；氆eo 两m 越c o n d i 畦o n s 如re 鞋b o ，( y m e m y l 黜h a r e ：s t a r c h1 6 2 舀9 ( ，也a n o ls o l u t i o n ，t 哪p c 稠t i l r e4 0 ，r e a c t i o nt i m e2 h a 量奴黜融gb e 嫩g 瞰c hw 觞c a 燃越鼬踟幽锶蜘。坶m e t h y l 蜘啦n e 燃，筘。p e r t i 嚣袱端 i m p r o v 列w | l e ne o m 辩氆酣w i 氆m l l n gb e 勰s t a r c h ，p e a l ( 峨s c o s 主档a n d 蠹n a 重v i s c o s i 印h e i 姨t e 趣 p a g 汹gt c m p e r a t u r c 黼堪s e t b a c kr 耐u c e d i nm e d i 、h n s ，u n d e r 戳m t e n t so f a 越d 黼da l k a l iw 例e 锄砖l ，翎两o x y m g 如y ls 乜瞄h 话s c o s 娃yw a sv e 呵h i 荫；a ra d 幽嘴s 越tt o 氆u 矬g 抛敞s 嫩h ， p 豁噜s 幽l 啼h e i 蛩谴嘲，毡主k e e 蝴；s c o s 渺嘲a sn o tk g 。 t h ed e g r e eo f c l a r i t yo f m u n g a i lc a l 怕x y m e t l l y ls 协r c hi 8b e 慨rt h a l lt i 纵o f m u n gb e 踟 s t a r c h f 糟e z - t h a 删蹦l i 碜o f c 羽b o x 辩n 蠢h y ls 毫a r b l li s 越s o 坟：抟 群如a n 氇a t 碳掰糯gb 懿吸 s 拖蕊，8 舭ra d d i n g2 s a l ta n dl o s u c r o s et o 哦爵e e z _ 缸ws t 捌l 毋i ss 蛀l lg d 伯e s t a 场l i 蹴i o no fg d 确1 1 诚n c hi s d b yc a f b o x y m 锄y 1s t a r 协h 觞9 0 0 dh 灿d 越曲 a b i l i 母艏r e s i s t a n e em i l d e w 氆秘如撞to f 礅u n gb e a 致s t 挑h j 畦l y 砌巍i s 撕d e d t o m u n gb e 锄c 耩r b o x y m e t h y ls t 糊趣o r g 觚i s ec o n 蠡g u 翩 f i n e ，f i e x i b l e 龃df o r c e d l ym o d e r a t i o n ，t a s t es l i d e da n dl i g h t ，h 如l r a t e dg o o d ，r e s e r v e 瑚t i l r e 越c e 捌l 娃嫩s 醴a s p e c 搭踟霉b 醐戤臻黼啪o n j 砖j y ， t 赫e x p e 五m e n tp v e 啦a tm 黼gb e a l lc a r b o x y n 矧坶ls t a r c hh 豁骑糟材p 氇s t i g 勰细糍 p a s t i n gt e m p e 豫t u r e 蹦l e n ，h i 曲a b i l 埘o fr e s i s 协n c ea g 访印黜t ev i s c o s i 锣v e r y9 0 0 d ，i tc 跚b e a p p l i e d 埝j e l i y 强do 如e r sf o o h da sa 赫珏do f t h i 呔e 濂i ga g c 矗童。 x e y w 臼柑嚣m u 娃gb e 巍ns 妇r c b ，c 霉b o 碍m e t h y l ，p a s t i g ，蒯l y 2 沈阳农业大学硕士学位论文 刖昌 1 我国绿豆深加工现状 绿豆，别名植豆、青小豆、吉豆，为豆科一年生草本植物的种子，是一种优质的豆 类作物，不仅具有较高的营养价值，而且用途广泛，有很高的药用价值( 龙静宜1 9 8 9 ) 。 绿豆原产于我国，已有2 0 0 0 年以上的栽培历史 d ，故对粘度影响为：氯乙酸用量 氨氧化钠用爨 温度 时间。 露薅，霹确定最娃王艺条箨楚a l b l ，c 2 ，b 3 ，粼淀耪弱囊 6 2 9 ，9 0 甍己醇溶滚8 0 盹，熬畿 化钠4 9 ，氯乙酸5 9 ，温度4 0 ，时间2 h 。 结果与矜摄 _-。h_-_-_-_，hh_-_h_-_-。_-。_。_*_-“_“。_一。”h廿h_一 表3 正窝特桁结果 t 毫拂也3r t 珊抛打。啪翱吣s i s o f 啪m n c e 窭素 箱号一辖赛( e p ) n m b 时 ：氢氧化钠禽熏g )b ：氯己酸吉曩( 崽】 c ：温度( )d ：时间( h h m 姆 s o d i u mh y d m x i 如 曲i 甜m i c i d 1 1 埘l p e 忙 m e ll ll磷鹳 2l222 3l33， 41444 52123 622l肆 723媾l 82432 93l34 埒3 243 1 l毒32 1 2342l 1 3 4l 42 1 4再23 | 5毒32毒 1 6 4 幸 l3 k i2 4 5 5 42 4 3 4 52 3 s 1 92 3 啦3 k 22 3 5 5 4甜2 7 l2 4 1 9 72 3 赫s 鹳拄辫 嚣勰23饕68 鳝 k 4筮8 姆翘2 嚣2 2 熊鹪l 繇 k l 6 1 3 8 56 删62 s5 8 7 9 7 s5 7 拍7 5 k 2 5 8 8 # 56 0 6 7 7 56 “9 | 嬲5 9 1 6 ，2 5 珏4 毒7 2 s5 醯0 55 努& s5 譬强 醛5 受铎，5 6 器始讯s 辩醛- 秘 酗8 ， 6 1 1 7 5 4 2 7 够1 2 器嘧 s 3 9 0 ，9 2 2 5 8 7 4 壤轮l 5 6 8 5 4 7 4 5 6 髑 5 s 3 3 5 9 妻毒 5 l 艏 r4 2 b 5 5 1 8 7 53 7 1 2 s2 1 8 2 3 ，绿溉淀粉糊的性质及受环境条件豹影响 3 。 零羼滚凄绿蓉淀耪r 镞鞑痿趣搜鹩廷较 图6 是3 9 绿氨淀粉的r v a 粘度曲线，表4 是绿豆淀粉r v a 粘度曲线特征参数。踟 塑8 _ 中珂默看出，巍整个测试过稔巾，绿豆淀粉牯度变讫显露藏律豹上升( 遮峰毽鞍度) 、 下簿 f e p )拜哇啦 l6 2 l 5 4 27 9 8 7 4 3 3 27 9 1 5 4 9 3 21 8 4 55 1 9 1 3 2 67 3 2 2 1 33 2 舯 1 8 0 31 7 7 45 0 8 1 2 6 6 7 7 62 6 83 6 6 0 2 上二竺一。：翌 坚! ：l ! 黧竺! ! ：垫 肴已帝6 的淀粉乳，其粘度潮线如图1 1 。由图l l 可看出，绿豆淀粉疑羧甲基化后其峰 值粘度大幅度上升，谷值粘度肖所减小，衰减值大副度增加，终值粘度减小，回生德减 小，起糊滋度大剩下簿，超凝辩瓣缩短。夔赣羧擎基取代菠翡灌麓，绿受羧擎蒸淀耱戆 蜂值粘度也随之增加，取代度为o 1 2 的羧甲基淀粉糊化濑度为3 2 ，比原淀粉糊化漱度 显著降低。 淀粉经羧甲蒸徒爱，羧豹热糖菠稳定瞧麓显降低。r 张糙凄整线懿蜂篷羲凄每淀耪 颗粒的膨胀度有栩关的关系，粘度上升速度愈快，表明淀粉颗粒的膨胀愈迅速。从粘度 曲线埘见，羧甲熬淀粉的峰值巍譬度明显高予原淀粉，意睐着颗粒易被水膨胀；当粘魔达 裂浚疆螽，随蓑滋菠韵舞裹嚣下降，这蹩交予嵩度搿薮熬淀粉鬏粒在骶赘翡嫠震下酸鬟 l 薹0 h篙零u姜 结栗与分桥 分散所引起的，因此，衰减值增火。衰减值越丈，粘度的热稳定性越差，从表9 的数掇 可觅，羧擎基往磊懿淀粉颞粒衰减篷增丈，落鹱期静热糙度稳定牲差。簌圆是羧甲基识 使淀粉颗粒出现渝穴、裂纹藕发擞破裂，部分结晶结构受列破坏，使褥藏抗机械及热剪 切能力惫剧降低。淀粉羧甲基化聪，糊的冷粘度稳定性有所提高。 t - n m i - 往；l 、摄域囊淀耪2 、菇= 氆据3 璐= 囊秘 、0 跳鹅 圈1 1 不嘲取代度绿豆鞭单蒸淀糟r v 粘瘦藕娥 f i g 11 t h cr v ac 州然o f m u n gb c 柏c m s 哪d e rd i m 删n tc o n c c i i 啪响n 寰1 0 不髑欺 弋囊绿豆鞍零蒸潜赣懿科 特鬣参数 t 曲| c 1 0 t 托r v a c h f 龋t e 村s 如p 瑚捌船o f 麒m g b 啪c m s u n 如r 出毓ls u i o 壮d c 髀c n 砌b 计p 捌( 袖o u 曲 8 f c 被d o w nf j n a ln s 酬 a c k 姗i n g 抽n p 削m 胖p 8 鲥鸭蝣拼e ( e 羚馥 礴 谚 耘p ；) 接嘲， 2 4 t m em l n 5 注：i 、d s = o ，1 22 、陆；玑0 8 轧d 蜘0 5 、原坶暇淀糟 翻1 2 举端取代瘦绿豆鞯单蒸淀粉r v 牯魔热蠖 疆1 2 鞭地r ￥a 鹊薛糟翻gk 鞠e 撼sn 蛹群d ；嚣打拍铀n o 啪柏鲑锄 沈阳农业大学颁士学位论文 圈1 2 是浓度为1 2 豹绿豆淀粉及绿豆c m s 的r v a 粘威曲线。由于淀粉含量的增加， 浓震发生交纯，嚣1 2 毙强l l 懿魏线峰焦毫逡缎多，翟基线瓷塑并秀发生毁交，表l l 表骥， 取代鹰为o 1 2 的绿驻c 惦峰值粘殿最高，取代度为o 0 8 的绿照c m s 与原绿巍淀粉的峰值粘 度慎相近，取代縻为0 0 5 的绿受c 姻比原绿豆淀粉的峰值粉度值低，可能是取代不彻滕也 霉戆楚经取襞螽靛赘韬力较蓑。囊餮l l 纛鎏1 2 兹虿番窭，绿豆淀耪经羧甲蓥馥骧嚣，其 衰减德都比原绿露淀粉要高，衙糊化温度都大幅度下降。 4 2 洲值对绿豆翎s 粘度性质的影响 衰 举萄胡夔耨绿藏e 辩斟 特征参数 t 8 b l e 1 1r ：v _ ac h a 脚。纰t s t i c p 辅帅麒甜o f m u 唱b c a n c m su n d c r d j f 断e n t 讲 谢u e s i1 l h 辱# ，n l l n i 洼 肿2 陋3 ，州“4 、肿s 、p h 3 豳1 3p h 值对绿豆c 惜粘度的影响 f 蟪1 31 堍e 酶搽蹬嘲辩锄哇辩v s 蟠每醴糊g 僦s 食品加工是在不间的环境条件下进行，淀粉糊粘度稳斑与否，对产懿质量有很大影 响。尤其在强碱的环境中，淀粉链在一定的温度下发生不问程度的断裂，然后在适当的 湿度下聚会，受瀑发彩旗再次颧凝，再次聚念，麸瑟表现溅淀糖糕发蒙躐缀丈。囊强1 3 可以糟出，绿豆e m s 在p h 7 的中馁条件下，糊粘度最大，p h 值增大和减小，糊粘度都有 2 5 结渠与分析 所降低，但受酸、黻的影响绿甄c 惦的粘度曲线变化不明靓，降低幅度比较小，几条曲 线a 擎耋叠，说骥绿豆e 裕在酸、藏变纯壤度跑鞍，l 、豹条锫下缀稳定。 表1 2p h 3 时绿豆c 髂g v 特拄参数 t a b l c 1 2 n c r v a 曲甜郴t 硎吼i c p 舢狮n 计o f m u n gb c 丑l l c m su n d c r p m l秘3 5 2 08 3 8 1 22豫76嬲 5 1 3 21 5 1 74 1 5 l l 。26 3 s 2 2 33 5 3 02 。o 31 5 2 7 4 0 l1 1 2 6 6 0 62 3 6 柏2 。2 7 4 1 6 0 85 1 9 1 0 8 97 0 61 8 7 4 1 辎2 6 0 j 主：l 、埠辣霸撼研2 、d s = n 1 23 、髂= m0 84 、d 黔m 特 霞 # 潜苓瓣取戎囊鹩蠓嚣镶s 糕痉魏缝瓣 f i 鐾1 4t h e r v c u r v c so f m u n g 吣朝c m s 。f d i f 融r 堋t d s u r l d 盯p h 3 网1 4 表明，在p h 3 的条件下，绿豆例s 的粘度依然比原绿豆淀粉搿出很多，随取 戴度熬增丈，峰壤糨菠增大。交袭1 3 孛毒l 鬟嚣蹬，绿豆翻s 静衰减穰遮犬予霖绿豆淀 粉，回生值小于原淀粉，说明即使在酸性条件下，绿豆c m s 的抗老化性也远好于原淀粉。 4 3 蔗糖对绿豆例s 粘度性质的澎购 山0室辘eo*， 选翌查些奎堂骥圭兰垡鲨塞 。 畿1 3 不同浓度蔗糠辩缀豆锵稍粘艘影响柏剐a 特挺参数 强照毽强# 啦龉删辨黼蝣啦律噼b 憾晚惑箍搿婚硝溉撼锅螂啦蕊黼畦戳凇噶 样品肆峰值粘魔罄值粘度糍减值 终德粘度回呶愎起糊温度 斑期时莉 n u m 惭p c a k 弧m 蛐 科蝴k 帅f l n 蚺n 辩 s 酏瞅 甲积吨姒畔m 眦p 枷橼蛳e 毋毋c 坶c p ) 抟砩 l 劭细辆 哟1 5 中显示，随着蔗糖魔依次增高，绿煦跚s 蜂值粘度随之增高。从图1 5 可她， 蒸耱对淀粉较羲瘦鸯蹇夔影噙，疆著燕耱爨麓壤秘，魏发壤瓣。这爨盘子蕤羞黎糖缒 鸯露入，其有可澎戚鼙多氢键佼的鼙双糖分予祷代了水分予，弼与淀粉分予键闻醵氯镳榴 联形成糖桥，使淀粉粒子更大，导致淀粉糊液粘度增加。出圈中曲线w 糟出，蔗糖对热 辍稳定蛙夔影黎不大。整餮l s 孛发瑗兮同题，瑟薪套舾入蒸赣溶滚酌绿要e 黔，茭穗 度都鬟院原绿豆e 黼低，这与潦论上加入蔗糖溶液淀粉糨魔上并不符，可能由予蔗糖分 子中谢多个羟基，糟溶于水，减少了膨胀糊化淀粉颗粒的水分，使淀粉肖如在较少的水 串瓣张，鬏鞋黪敝圈难，黍绿簸淀餐羟袋警蒸菠缝鑫，箕挠夔凌交叉惫煎下簿，蠡予上 述滕西，可能导致绿豆翎s 在蔗糖溶液中的粘凄反而下降。 玉劫a 勘臣b 量置曲d 邕歪皇墅a 吐鼍j 蕊塑璺望塾皇0 曼曲堂堂垫茧盟 t l m e r l “$ 菠： 、辨蠢e 罄象蹭l 蔗棒蓐赣3 、鞲慕辣潜瞌缸l 铺蔗糖簿耩文l 韩纛羹嚣潦 围1 5 蔗糖浓度对绿豆潲粘度的姑晌 f i g l 苎轴e 硝础酣删o 嘲扫链1 0 靠o f 脚蹴枷谯e v i s c 酬l y 艚螂b c 耕c m s 爨1 6 帮餮1 7 努辩鸯黼秘1 鼢蔗糖褡液串绿豆e 醛鹣糕凄盛笺豢德，窿疆串搿骥 结果与分析 - - - ，_ _ 。_ _ _ _ _ _ _ - 。，_ 。_ 。_ _ - - 。_ _ _ h _ 。- _ 。_ _ 十_ h w _ h _ - - _ _ 。_ _ _ 。- _ _ 。_ _ h _ _ _ _ 。_ 。_ _ 。_ _ _ _ _ _ _ _ - _ _ 。_ 。_ 一_ h _ _ _ h - _ _ _ _ _ _ _ _ 。_ 。n h _ 一 看出。谯同一浓度蔗糖溶液中，绿豆c m s 随着取代度的增大峰值粘度随急增大，与原绿 豆淀羚糖毙麴线形援改变蝠痉不大，涯臻绿露裕在蔗糖滚滚串敏独发憾矮、羲老纯髅 质都要眈原绿豆淀粉好。 表1 46 蘸糖溶液绿豆c 黼r ”特征参数 曩b k 4 铀e r 张c h a 糟m 螨辩沁妒王譬| 瓣o f m “n 莲挺躲c m s h 喇e r 涮l 瓣i 妇娃o b 姒蕊e 6 样品号峰值粘度符德粘度衰减值终值粘度 回生德起糊濑艘起糊时问 n u m b c rp e a k t h o u g h b m 削d 帅lf i n a ir i s cs c t b a c k p a s i i n gt e i 坤咖r cp a s t i n 窘t i m e f c 秘护) 转p ) 转秘 秘)m l n ， g 臻硅h s 霸囊la 矗童至蹬i 主酗搀量登珏基= 套肇娆惫垒鲢墨 趴 一 k t m ，m l n l 注：1 、璐= n 1 22 、。s 。o ，瑚0 、0 s 蝴撕 、原绿露淀耪 堑俘6 x 麓糖溶液不两聚健壤的臻簋e 黼赣赘藏缝誊 f 培1 6t h c r m 气c u “c s o f m u n 皂b n c m so f d ；f r c r c n t d s u n d 计c o n c c f l 仃a t i o no f s u c 坩辩6 袭1 5 ，饿蔗纛溶港绿豆瑚s 黼转拄参数 下a b l c l 51 k r 健c h 掰靠s l j c p a 响辞嚣雠m u n g b 铷l e m s 瑚妇c d n c 印妇湘n 艚s 口s e l 粥 样品号峰值粘度蒋值粘度壤准值终值粘度 回生值起糊泓度 起糊时问 n m b 雌p 翻k 弘“曲 f c p b 胤d o 啪f i n 融n ( c p )( 蜉) s 如a 媳 ( c p ) p a s t i n 鐾 甜弹雠撼n 托p 妯蓉畦m e f )( m i n ) 8 6 9 1 7 1 7 5 2 。 7 3 6 6 0 6 s 3 5 1 3 3 l 1 0 8 9 8 s l i 3 6 8 7 4 7 3 4 4 0 0 2 6 8 2 拿 7 9 2 5 6 3 j o 鄂奄o 4 ，8 0 2 9 3 2 嬲 l s 2 75 3 89 8 聱 7 鞠2 1 26 3 1 02 掰 2 8 氧牮h_孵*0u恫 点三! ! 聒h l 档舞s 盈奎! 笠毫i 鞋燕纽盛婪! 主曼= 爨娆垒量壁2 垒呈 。 t l l n # m l n l 注：l 、幕蜂搿端糟2 、醛曲、j 23 、嬲地 、黔吼端 瞳”1 涨摊糖潞渍不同取代磨的蟓直c 骷粘腱鼬娥豳 糍垂l 了强。裟谯曲嘣o f 蝴酶潲砖礤融艨潞强瓣瓣鞠辆蠡。n 鳍s h 搿撼el 溉 幸雌氯纯钠对绿嚣c 岭粘度性质的影噙 巍16 不 司浓度氯化钠对绿豆c 辩粘壤影响的m 特键参数 魏蓐融 矗t h e 曲静醛豳诹沁埘聃礅稚黯。f 珥埘瑶酶躲e 箍w 蠊蠢谶毫糟瞄葬# 躐鹾，黼耐础轴n 盎涎 样晶母峰值粘度 器值粘度糍减值 终德粘度 n 州t b 黼p 。呔1 曲孙糊鲥蝴n f i n 戢n s c 回蝣德 s e t l 擗咄 超糊漱臆 起榈时问 n 喊i n g 唧钟蛳懿p 蚪吐n g 味牲蜷 谚 嘶秘p 稿黔 ， 埘n 1 8 舒5 1 9 1 3 2 6，3 22 1 33 4 l 蜘 1 5 0 84 9 6 l o l 27 7 9 2 8 35 0 、1 02 # 7 31 2 5 6 5 1 37 3 s 7 7 42 靳 6 3 驰3 。3 3 4 l l 辩4 醛 姆特l 麓8科。努3 1 ；队 蛙：l ，绿豆a 曝扎l 譬氯化铺瞎潦3 壮氯化钠溶灌 、蹦氯化精溶液 固1 8 氯化钠浓度对缀疆c 燃粘瘦的影悯 辩善 霉 怕# 礴酿e f 删扣酶鲰驺赫勰幽船溉勰赶吨郴姆醴辣臻g b e 鞠攒勰 卺k譬#噼矗 结果姆分轿 从图1 8 看出，随着氯化钠浓艘由1 增至3 ，绿豆c m s 粘度随之下降，加入氯化钠溶 滚魏绿霞蕊s 与泰魏八鹃福琵，蟀篷鞋瘦下辩十分鹱显，胬辩裳壤蓬下海，器皇蓬上静， 羧甲蒸淀粉糨讫添壤翳显手 高，扶3 4 2 5 辩至懿5 5 。说嚼氯佬镳对淀粉獭的热稳定 性有促进作用，而对抗老化性的作用则减弱。邋是因为氯化钠的加入，引起游离的羧甲 基萋溺毒糖鹰予终鼹露导襄毫饕下薄，蓐力躐小，簌嚣楚淀粉凄淡餐篼，藏裁涅囊爵溢， 粘度降低，颧的热黼度稳定性增糯，凝沉性加强，冷粘魔稳定性保持不变，因为羧甲耩 基团带负电荷，易姆电解质发生作用，故添加氯化钠对羧甲旗淀粉糊粘腱性质影响较大。 簧戮，甄爨镄吴有翱靛羧擎基淀粉凝蘧瓣转貔。垂于鬈纯镳翳添挺，纛佼淀羚翡凝羧稳 定性瓣得到了不同撩度的改善。同时，随盐浓度的增加，成糊时闻延迟。 表1 7t 氯化钠溶液绿豆c 螨r v 特征参数 秘耪t l ，谁e 醛渔盎繇端嘲s 疵鞫嘲 i 勰耐l 瓣鸭轴鼹e 潍桃曲r 釉矗h 窿建两蝻驰1 。工i r ，e 料l 蛀：1 、蕊= oj 22 - 髂= 乱硼3 、。s 哪0 54 、最蠓豆皖粉 甏 g 镧诧铺藩蒎苇嚣嚣张瘫樾萎鞠s 犍壤魏线整 f g1 9拍er 、，ac u m so r m u n 窑b c 蚰c m s 吖d i 黯r 朝td su n d rs o d j u mc h l o r i d ei 网1 9 是在氮化钠浓凄为1 的情况下，绿鼹c 燃和器绿疆淀粉豹粘度艟线变化。韵髑 i 孽串碍誊窭，露健在筑毽链溶滚中，取霞瘦丈熟绿豆e 瞄其糕度蜂毽蓊然较大，虽然受 囊。誊蒜毒窑q 沈甬表韭大学磋士学位论文 劐甄纯镑的影桐，德绿豆e m s 的独凌仍魄藏绿豆淀狳高穗报多。绿盈e 黔啻哿衰减俊远大予 鼯绿蔑淀瓣，圆鸯傻，l 、予藤绿馥淀耪，说鞲绿受c 髂瓣抗老健作用在蘸纯钠溶液串髓鼯 于蘸缫豆淀粉。 5 。缫露羧翠蕊淀粉翡藏霸性蔽 瓢，绦蠢羧零基淀糖黼透鞲璇 绿豆疆淀麟及不同取代艘酌绿蔓c 鼯糊滚浆迭毙攀瓣爨2 0 。 黼她罨辩转幕酾鞠避搬举 t 出0 2 9c 狱l y 醴掰 透明度是淀粉糊衡轰现趱黪熏篓外在特甓乏，燕按美装奎淀粉焚产品驰矫藏翻鞠 途，避谣影嫡戮产鼎抟嶷臻晶葳( 姜韬遴等，2 3 ) 。它受多斡因素髓影豌，营兜每淀 粉酶来源膏关，不黼攘静静淀粉，出于势予结构不霹，燕镳淀耪鞍支链淀耪辩台爨也苇 黼，鞫此所袭现出蚋物理化学媲质( 魏透鳗壤) 就寄报犬麓萍。韭乏静，淀耪糊化恁豳予老 诧葱产生的获凝域凝流撵蹋懋套严萋辩蟾淀耪糨的透明艘。 圈2 0 袋骥，绿豆e 鲻朔被鹣透姥攀遂避穴予藜淀耱，盛隧蔫取代凄豹增犬，涟建 率透溉丹高，璇代度为o 1 2 豹繇豆测s ，遴搬攀迭8 3 ，4 。这主要撼颡为羧带綦纂翻的 b l 天薄低了淀粉糊魏凝沉桎，糊渡稳定，岽承链强，与斌铸予穰好绪惫，因戴其避夔囊 簸趱。是蠢离透明凄酶淀粉懿静，爝予蜜晶中德使食晶热肖德好的遴瓣发和诱a 憋光泽。 5 2 羧攀蒸淀粉冻溅稳定性 在骶温下，淀粉獭鲍凝流现象更裙显。道鬻将淀粉糨经过低溢冷冻一敷时酾，：簿舞 滋解冻螽，髓餐不发生凝溉蕊操持原黢体辫靛，狠为淀糖靛冻融稳定靛。若熬缝过发嫠 璨融不析敷求，袭明淀粉糊静獠融稳定栋好。 结果姆分析 袭i 8 表骥原淀粉的豫融稳定瞧差，哭爨冻融1 次，就耩鼷大量渍