（食品科学专业论文）鸭胚蛋营养分析评价及与牛肝菌多糖配伍的功能性研究.pdf

山东农业人学顾+ 1 j 学位论文 摘要 本研究以鸭胚蛋为试验材料，分别对樱桃谷s m 3 型鸭胚蛋及麻鸭胚蚩两个品种 鸭胚蛋孵化期间的1 7 种营养及功能性成分的变化进行分析评价，得出孵化期间食用 的最佳日龄，然后以最佳日龄的鸭胚蛋原浆与经水提醇沉法得到的泰山牛肝菌多糖 进行配伍，并对其复合物的抗氧化、抗疲劳的作用进行研究。主要试验结果如下： 1 通过对樱桃谷鸭胚蛋孵化期间六大基本营养素及功能活性成分的变化趋势进 行研究，结果表明：孵化初期各成分变化均不火，在孵化的1 6 1 8 日龄有明显的增 加或减少。其中孵化期间所含的蛋白质及氨基酸的组成较好，且活性物质含量也较 高。 2 通过对麻鸭胚蛋孵化期间六大基本营养素及功能活性成分的变化趋势进行研 究，结果表明：孵化初期各营养物质变化较小，在孵化的中后期即1 6 1 8 日龄变化 较大，说明此阶段胚胎发育较快，代谢速度较快，内部物质之间相互转化。其中矿 物质含量呈现逐渐增加的趋势。 3 对1 6 日龄两个品种的鸭胚蛋与牛肝菌多糖配伍的抗氧化功能研究。不同剂量 1 6 日龄鸭胚蛋、牛肝菌多糖及其配伍复合物溶液灌胃小鼠，时间持续一个月，测定 小鼠血清中丙二醛( m d a ) 含量、超氧化物歧化酶( s o d ) 和谷胱甘肽过氧化物酶 ( g s h p x ) 的活性。结果表明：与对照组相比两种鸭胚蛋、多糖及复合物均具有抗 氧化功能和延缓机体衰老，且配伍后的效果更明显。 4 对1 6 日龄两个品种的鸭胚蛋与牛肝菌多糖配伍的抗疲劳功能研究。不同剂量 1 6 日龄鸭胚蛋、牛肝菌多糖及其配伍复合物溶液灌胃小鼠，时间持续一个月，测定 小鼠负重游泳力竭时间及小鼠血清中糖原( h g ) 、尿素氮( b u n ) 、乳酸( l d ) 含 量及乳酸脱氢酶( l d h ) 的活性。结果表明：与对照组相比两种鸭胚蛋、多糖及复 合物均具有抗疲劳功能，配伍后的效果好于原浆。 总结：鸭胚蛋孵化的1 6 1 8 日龄的营养价值最佳，两个品种的鸭胚蛋营养各有 所长，均具有抗氧化、抗疲劳功效，且与牛肝菌多糖配伍后其抗氧化、抗疲劳效果 更好。 关键词：鸭胚蛋；营养评价；配伍；抗氧化：抗疲劳； 鸭胚蛋骨养分析评价及与牛肝菌多糖配伍的功能性研究 a b s t r a c t t h i se x p e r i m e n ti st a k e nb yt h ed u c ke m b r y oe g ga st h em a t e r i a l ，s e p a r a t e l ya n a l y s e s a n de v a l u a t e st h ec h a n g eo f17k i n d so fn u t r i t i o n sa n dt h ef u n c t i o n a l i t yi n g r e d i e n t st h e c h e r r yv a l l e ys m 3d u c ke m b r y oe g ga n dt h eh e m pd u c ke m b r y oe g gd u r i n gi n c u b a t e d p e r i o d s ，o b t a i n i n gt h ee d i b l eb e s td a t ea g ed u d n gi n c u b a t e dp e r i o d s t h e nc o m p o u n d st h e b e s td a t ea g eo fd u c ke m b r y oe g ga n dt h et a i s h a nb o l e t u sp o l y s a c c h a r i d ed i s t i l li n gb y w a t e ra n ds e d i m e n t a t i n gb ye t h a n 0 1 s t u d y i n gt h ec o m p o u n d so n a n t i f a t i g u e a n d a n t i - o x i d a n ti nm i c e t h em a i ne x p e r i m e n t a lr e s u l t sa r ea sf o l l o w s ： 1 t h r o u g hr e s e a r c h i n gt h ec h a n g et e n d e n c i e so ft h es i xb i gb a s i cn u t r i e n t sa n dt h e f u n c t i o na c t i v ei n g r e d i e n t si nt h ec h e r r yv a l l e ys m 3d u c ke m b r y oe g gd u r i n gi n c u b m e d p e r i o d s ，r e s u l ti n d i c a t e d ：v a r i o u si n g r e d i e n t sh a v en ob i gc h a n g e sd u r i n gt h ei n c u b a t e d i n i t i a lp e r i o d s ，h a v et h eo b v i o u si n c r e a s eo rr e d u c e so n1 6 n 18 t h d u r i n gi n c u b a t e dp e r i o d s t h ep r o t e i na n dt h ea m i n oa c i dc o m p o s i t i o ni sg o o d ，a l s ot h ea c t i v em a t e r i a lc o n t e n ti sa l s o h i 曲 2 t h r o u g hr e s e a r c h i n gt h ec h a n g et e n d e n c i e so ft h es i xb i gb a s i cn u t r i e n t sa n dt h e f u n c t i o na c t i v ei n g r e d i e n t si nt h eh e m pd u c ke m b r y oe g gd u r i n gi n c u b a t e dp e r i o d s ，r e s u l t i n d i c a t e d ：v a r i o u si n g r e d i e n t sh a v en ob i gc h a n g e sd u r i n gt h ei n c u b a t e di n i t i a l p e r i o d s ， h a v et h eo b v i o u si n c r e a s eo rr e d u c e so n16 - ，18 t h i n d i c a t i n gt h i ss t a g ee m b r y o n i cd e v e l o p q u i c k l y ，t h er a t eo fm e t a b o l i s mi sq u i c k ，b e t w e e nt h ei n t e m a lm a t e r i a lt r a n s f o r m s m u t u a l l y m i n e r a ls u b s t a n c ec o n t e n tp r e s e n t st h et e n d e n c yw h i c hi n c r e a s e sg r a d u a l l y 3t oi n v e s t i g a t et h ee f f e c t so ft w ok i n d so fd u c ke m b r y oe g g s ，b o l e t u se d u l i s p o l y s a c c h a r i d ea n dc o m p o u n d so na n t i o x i d a t i o ni nm i c e t h ed i f f e r e n td o s a g eo fs a m p l e o n16 t hw a sf e do nt h em i c e ，a f t e rt h i r t yd a y s ，t h ea c t i v i t i e so fs o d ，g s h - p x ，t h ec o n t e n t s o fm d ai ns e r u m sw e r em e a s u r e d r e s p e c t i v e l y t h e r e s u l ti n d i c a t e dt h a t ，t h e e x p e r i m e n t a lg r o u p sc a np r o m o t et h ea b i l i t i e s o fa n t i o x i d a t i o no fm i c e ，a n dt h e c o m p o u n d sw e r et h eb e s t 4 t oi n v e s t i g a t et h ee f f e c t so ft w ok i n d so fd u c ke m b r y oe g g s ，b o l e t u se d u l i s p o l y s a c c h a r i d ea n dc o m p o u n d so na n t i f a t i g u ei nm i c e t h ed i f f e r e n td o s a g eo fs a m p l eo n 16 t hw a sf e do nt h em i c e ，a f t e rt h i r t yd a y s ，t h el o a d e d s w i m m i n gt i m ew a sr e c o r d e d ，t h e a c t i v i t i e so fl d h ，t h ec o n t e n t so fb u n 、l d a n dh gi ns e r u m sw e r em e a s u r e dr e s p e c t i v e l y 2 山东农业大学硕士学位论文 t h er e s u l ti n d i c a t e dt h a t ，t h ee x p e r i m e n t a lg r o u p sc a np r o m o t et h ea b i l i t i e so f a n t i f a t i g u e o fm i c e ，a n dt h ec o m p o u n d sw e r et h eb e s t s u m m a r y ：n u t r i t i o n a lv a l u ei s b e s ti nd u c ke m b r y oe g gi n c u b a t i n go n 16 18 t h ，t w ok i n d sd u c ke m b r y oe g gn u t r i t i o ne a c hh a si t ss t r o n gp o i n t s ，h a v e t h eo x i d a t i o na n d a n t i f a t i g u ee f f e c t ，a l s oc o m p o u n d sw i t ht h eb o l e t u s p o l y s a c c h a r i d eh a v et h eb e t t e re f f e c t k e yw o r d s ：d u c ke m b r y oe g g ；n u t r i t i o na p p r a i s a l ；c o m p a t i b i l i t y ；a n t i o x i d a t i o m a n t i f a t i g u e ； 符号说明 缩写中文名称 y p t a u r i n e l y s o z y r f i e b p s s o d m d a g s h p x h g l d h b u n l d 鸭胚蛋 牛磺酸 溶菌酶 牛肝菌多糖 超氧化物歧化酶 丙二醛 谷胱甘肽过氧化物酶 肝糖原 乳酸脱氧酶 血尿素氮 血乳酸 关于学位论文原创性和使用授权的声明 本人所呈交的学位论文，是在导师指导下，独立进行 科学研究所取得的成果。对在论文研究期间给予指导、帮 助和做出重要贡献的个人或集体，均在文中明确说明。本 声明的法律责任由本人承担。 本人完全了解山东农业大学有关保留和使用学位论文 的规定，同意学校保留和按要求向国家有关部门或机构送 交论文纸质本和电子版，允许论文被查阅和借阅。本人授 权山东农业大学可以将本学位论文的全部或部分内容编入 有关数据库进行检索，可以采用影印、缩印或其他复制手 段保存论文和汇编本学位论文，同时授权中国科学技术信 息研究所将本学位论文收录到中国学位论文全文数据库 并向社会公众提供信息服务。 保密论文在解密后应遵守此规定。 论文作者签名 导师签名 e l 期：塑啦 鸭胚蛋营养分析评价及与牛肝菌多糖配伍的功能牲研究 1引言 胚蛋是受精蛋经特殊孵化工艺，使胚胎不断生长发育，具有生命力的 蛋。本草纲目记载：胚蛋味道鲜美、功效神奇，民间早有食用的习惯， 并作为营养、进补和治病的佳品。 1 1 鸭胚蛋的发育过程 家鸭的胚胎发育经过两个阶段，在蛋形成过程中的胚胎发育和孵化期 中的胚胎发育。 第l 天，胚胎以渗透方式进行原始代谢，原线、脊索突和血管区等器 官原基出现。胚盘暗区显著扩大。原线发生时，胚盘的直径到2 4 , - - - , 2 6 m m ， 明区是1 2 1 6 m m ，暗区环宽0 5 - - 0 6 m m 。照蛋时，见胚盘呈微明亮的 圆点状，俗称“白光珠”。 第2 天，胚盘增大，脊索突扩展，形成5 个脑泡，脑神经奠基，脑部 和脊索开始形成神经管。眼泡向外突出。心脏形成并开始搏动，卵黄血液 循环开始，鸭的胚胎直径达2 5 - - - 2 7 m m ，血管区长度为4 5 - 7 m m 。照蛋 时可见圆点较前一天为大，俗称“鱼眼珠”。 第3 天，血管区变为圆形，头部明显向左侧方向弯曲，与身体垂直， 羊膜发展到卵黄动脉的位置，具有眼杯泡状水晶体，有三对鳃裂出现，尾 芽形成，胚胎直径为5 0 - - 6 o m m ，血管区的横径为2 0 , - - - 2 2 m m 。照蛋时可 见鸭胚血管区似樱桃状，俗称“樱桃珠”。 第4 天，前脑泡向侧面突出，开始形成大脑半球。胚体呈更大弯曲， 喙、四肢、内脏和尿囊原基出现。卵黄由于蛋白水分的渗入，明显扩大， 羊膜腔形成。胚胎直径达5 0 6 5 m m 。血管区为2 2 - - 2 8 m m 。照蛋时，可 见胚胎和卵黄囊血管分叉似蚊子，俗称“蚊虫珠”。 第5 天，胚胎头部明显增大，并与卵黄分离，前脑开始分成两个半球， 第五对三叉神经发达。口开始形成，额突生长，眼有明显的色素沉着。脾 脏奠基。生殖细胞奠基。卵黄囊血管贴靠蛋壳，容易通过蛋壳的气孔进行 气体代谢，从而有热能产生。尿囊迅速增大形成一个有柄的囊状，其直径 达5 5 - - - 6 m m ，血管区为3 0 - - - 3 8 m m 。照蛋时，将蛋转动，卵黄不易跟着转， 俗称“钉壳”、“落盘”，卵黄囊血管形似一只小蜘蛛，又称“小蜘蛛”。 第6 天，胚胎极度弯曲，中脑迅速发育，出现脑沟、视叶，眼睛明显 4 山东农业火学硕七学位论文 沉着色素，眼皮原基形成，1 5 1 腔部分形成，额突增大，四肢开始发育，性 腺原基出现，各器官都己初具特征，羊水继续增长，胚胎自由地位于羊膜 囊内。尿囊迅速生长，覆盖胚体后部，尿囊血液循环开始。胚胎长6 6 5 m m ，血管区直径为3 5 - - - 4 5 m m ，尿囊直径达6 5 , - 一8 m m 。照蛋时，可见 黑色的眼点，俗称“起珠”、“单珠”。 第7 天，胚胎鳃裂愈合，喙原基增大，肢芽分成各部。胚胎开始活动。 尿囊体积增大，直径达1 2 - - 1 7 m m ，并且完全覆盖胚胎，由喙的前端到尾 端胚胎长度为2 7 - - 3 4 m m 。照蛋时，可见到头部和弯曲增大的躯干部分， 俗称“双珠”。 第8 天，喙原基已具一定形状，外听道和口部已完全形成，颈伸长， 翅和脚明显分成几部，趾原基出现。雌雄性腺已可区分，卵黄增大至最高 水平，蛋白重量下降，尿囊体积急剧增大，直径2 2 - - , 2 5 m m 。胚胎由喙的 前端至尾端长度为3 0 - - - - 4 0 m m 。照蛋时，可见半个蛋面布满血管，胚胎沉 在羊水中不易看清楚，俗称“八沉”。 第9 天，舌原基形成，腺胃有明显的组织学变化，肝具有叶状特征， 肺已有发育良好的支气管系统。尾部有一列，背部有几列原基绒出现。后 肢出现蹼。尿囊继续增大，胚胎重0 6 9 - - - 1 2 8 9 。照蛋时，在正面较易看到 在羊水中浮游的胚胎，俗称“九浮”。在背面，将蛋转动时两边的卵黄不易 晃动，俗称“边口发硬”。 第1 0 天，除头、额、翼部外，全部覆盖绒羽原基。腹腔愈合，软骨 开始骨化。眼睑已全部覆盖巩膜乳头。尿囊迅速向小端伸展，胚胎体重1 0 1 7 9 。照蛋时，背面两边卵黄容易晃动，俗称“晃得动”。 第11 天，眼裂呈椭圆形，眼睑变小，达到巩膜。绒羽原基扩展到头 部( 脸侧无) 、颈部及翅部。脚趾出现爪。胚长4 5 - - - 5 4 m m ，重1 4 - - - 2 2 9 。 照蛋时，在背面可见到尿囊血管迅速伸展出卵黄，俗称“发边”。 第1 2 天，喙具有鸭喙的形状，开始角质化，眼睑已达到瞳孔，但在 狭窄的眼裂部尚未闭合，胚胎背部开始覆盖绒羽。胚胎仍自由浮动于羊水 中，尿囊达到最大程度，并开始在蛋的小头结合，蛋白明显浓缩，数量减 少。胚胎体重1 9 - - 3 3 9 。照蛋时，在背面可见到尿囊血管接近合拢，但还 没有完全接合。 鸭胚篮僻养分析评价及j ， 二肝菌多糖配伍的功能性研究 第1 3 天，胚胎头部偏向气室，胚体长轴由垂直蛋的横轴，变成倾斜。 尿囊完全闭合，包围胚体全部。眼裂缩小，爪角质化，脚上出现鳞片原基。 胚重2 7 3 8 9 。照蛋时，尿囊血管在小端合拢，整个蛋除气室外都有血管， 俗称“合拢”。 第1 4 天，眼裂更为缩小，下眼睑把瞳孔的下半部遮住。肢的鳞原基 继续发育，踱部、趾部满布。身体腹侧绒羽开始发育，全身除颈部以外皆 覆以绒羽。胚胎体重3 5 - - - 5 5 9 。 第1 5 天，胚胎完成9 0 的转动，身体长轴和蛋的长轴相一致。眼睑 继续发育生长，眼裂缩小，下眼睑向上举达于瞳孔中部。绒羽已经达到胚 体全部，并继续增长。胚重5 - - 8 9 。照蛋时，背面可见到尿囊血管加粗， 颜色加深。 第1 6 天，胚胎头部弯曲达于两足之间，眼裂的边缘缩窄，仅瞳孔的 上部未覆盖，脚的鳞片明显。蛋白的尖端由一管道输入羊膜囊内。胚重6 6 1 2 9 。照蛋时，见尿囊血管继续加粗，血管颜色继续加深，左右两边卵黄 在小头连接。 第1 7 天，头部向下弯曲，位于两足之间，两足也急剧弯曲，眼裂继 续减少，发育的鳞片在足部增长。开始大量吞食蛋白，蛋白急剧减少，胚 胎生长迅速，骨化作用加强。胚重1 0 - - 1 5 9 。照蛋时，在背面可见到大头 黑影部分增大，小头透亮部分相应缩小。 第1 8 天，胚胎头部移于右翼之下，足部鳞片继续发育，踱及趾部鳞 片覆盖，蛋内水分大量蒸发，气室逐渐增大。胚重1 5 4 1 8 9 。照蛋时可 见大头黑影继续增大，小头透亮区继续缩小。 第1 9 天，胚胎头位于右翼之下，足急剧弯曲，眼睛全部合上。未利 用的蛋白量继续减少，变得浓稠。胚重1 9 1 2 2 2 9 。照蛋时，可见背部大 端黑影进一步扩大，小端透亮部分进一步缩小。 第2 0 天，胚胎己接近利用完蛋白，开始利用卵黄营养物质。胚重2 2 7 2 5 4 9 。照蛋时，背面大头黑影部分接近小头，小头透亮区差不多消失。 第2 1 天，蛋白利用完全结束。羊膜和尿囊中液体减少。尿囊与蛋壳 易于剥离。胚重2 5 4 - - 2 8 7 9 。照蛋时，背面全被黑影遮盖，看不到透亮的 部分，俗称“关门”。 6 山东农业大学硕l 学位论义 第2 2 天，胚胎转身，气室显著增大，喙开始朝向气室一端。全身已 无蛋白粘连，绒毛清楚，少量卵黄进入腹中。胚重2 8 4 - - 3 2 9 。照蛋时， 可见气室向一方倾斜，俗称“斜口”、“转身”。 第2 3 天，胚胎继续“转身”，喙朝向气室端，卵黄利用显著增加。胚重 为2 8 4 - - 一2 3 6 9 。照蛋时，可见到气室倾斜增大。 第2 4 天，胚胎利用卵黄，卵黄囊开始被拉入体内，内容物浓缩。胚 胎眼睛开启，翅和脚致密。胚重约3 5 9 9 。照蛋时可在气室附近看到黑影 闪动，俗称“闪毛”。 第2 5 天，胚胎大转身，喙、颈和翅部穿破内壳膜突入气室。卵黄囊 大部分被吸入腹内，胚胎体积明显增大，胚重3 5 9 9 。照蛋时见气室内黑 影明显闪动，俗称“大闪毛”。 第2 6 天，卵黄囊全部拉入腹内，胚胎体积急剧增大，尿囊血管枯萎， 胎膜完全退化，胚胎的喙穿破外壳膜，开始啄壳，肺呼吸开始，容易听到 叫声。胚重3 7 9 。验蛋时可见蛋壳上被啄开裂口，俗称“见嘴”。 第2 7 天，绝大多数胚胎“见双嘴”，俗称“双嘴”、“齐嘴”，发育快的雏 鸭破壳而出， 胚重3 7 9 - - 一3 9 9 。 第2 8 天，出壳高峰日。出壳体重一般为蛋重的6 5 左右。胚胎腹中 存有少量卵黄。器官原基出现，卵黄表面有一颗透明的小圆点，形状象鱼 眼。 1 2 胚蛋的营养成分 现在医学研究证明，胚蛋所含成分大体上可分为三类，即营养成分、 抗感染成分和生物活性物质( t a n o w s k a ，1 9 6 6 ) 。营养成分有蛋白质、氨基 酸、脂肪、维生素、矿物质等；抗感染成分有球蛋白、干扰素( m o o r s ， 2 0 0 2 ) 、胎儿蛋白、溶菌酶和磷酸二酯酶( 抗锥虫) ( h a i n g uc h o i ，1 9 7 4 ) 等；生物活性物质有免疫球蛋白、唾液酸( h a i n g uc h o i l 9 7 4 ) 、儿苯酚胺、 胆碱和核糖核酸酶( f o s t e rj a ，1 9 8 9 ) 等。 胚胎生长发育不断吸收和利用蛋中的营养物质，进行了一系列的物质 转化，其化学成分、营养价值发生了很大变化。胚蛋在孵化期间，营养及 活性成分变化如下： 蛋壳是胚胎抵御微生物的主要保护组织，含有丰富的碳酸钙，非常容 鸭胚蛋营养分析评价及与牛肝菌多糖配伍的功能性研究 易消化吸收，是钙质的最佳来源，另外还含有碳酸镁、磷酸钙及胶质，有 机物的含量约为3 5 5 - 6 4 5 。 蛋白是带粘性而透明的胶体，呈碱性，p h 值为8 6 8 ，约占蛋重的5 8 ， 含有高质量的蛋白质，含有1 8 种以上必需氨基酸，另外还有钾、镁、钙、 氯等盐类，以及氟、硼、硒等微量元素。含有维生素a ，b 2 ，b 6 ，d ，e ，h 及 生物素等丰富的维生素。具有胚胎发育不可缺少的酶，包括蛋白酶、淀粉 酶、氧化酶和溶菌酶等。 蛋黄为一团粘稠的浓缩物质，含水量比蛋白少1 倍，集中了蛋内的大 多数营养物质，是胚胎发育的重要营养库，含有卵黄蛋白质。不仅如此， 其所含的类脂有卵磷脂、脑磷脂和神经磷脂，对胚胎的神经系统发育有重 要意义。蛋黄中含有各种糖类( 约为o 3 ) ，以葡萄糖为主，乳糖次之，此 外还有磷酸、氧化钙、氯化钾以及多种微量元素，这些都是胚胎发育所不 可缺少的。 水分在孵化期间的变化是影响胚胎发育的一个重要因素，胚胎发育与 其它生物一样，水是必需的。水对于胚胎内营养物质的运输及保持胚体的 电离平衡起着重要的作用。孵化期间，蛋白内的水分是随着孵化减少的， 大部分被蒸发，一部分进入蛋黄。其余形成羊水、尿囊液和胎儿。 蛋白质、总氨基酸是生命有机体组织细胞基本组成成分，对生命活动 发挥着举足轻重的作用。禽蛋为高价蛋白质的来源( 李晓东，2 0 0 5 ) ，蛋 类蛋白质的含量仅低于豆类和肉类，而高于谷类、蔬菜、肉类、鱼类和牛 乳。在孵化过程中蛋白质和总氨基酸在逐渐增加。 胚蛋中含有1 8 种氨基酸，其中含有人体必需的8 种氨基酸，也含有婴 儿所需的组氨酸和精氨酸。且氨基酸评价符合国内外营养家研究证明的人 体需要最佳模式( 郑建仙，1 9 9 9 ) 。 脂肪是六大营养素之一，提供能量和必需脂肪酸，溶解脂溶性维生素， 提供人体生长发育的能量。但现代医学研究发现，高脂肪、高胆固醇与冠 心病、心脏病、肥胖症以及某些癌症之间有直接关系。美国卫生部建议， 在日常膳食中应降低脂肪的摄入量，特别是饱和脂肪酸与胆固醇的摄入 量，增加不饱和脂肪酸的摄入量，并建议胆固醇的每天摄取量应严格控制 在3 0 0 m g 以下。胆固醇是人体不可缺少的营养物质。它不仅是身体的结构 山东农业人学硕士学位论文 成分之一，还是合成许多重要物质的原料。过分忌食含胆固醇的食物，易 造成贫血，降低人体的抵抗力；但长期大量摄入胆固醇，不利于身体健康， 会使血清中的胆固醇含量升高，增加患心血管疾病的风险。所以，科学的 饮食方法提倡适量摄入胆固醇。卵磷脂被誉为与蛋白质、维生素并列的“第 三营养素”，它能维持脑细胞正常功能，为神经细胞提供充足的原料，增 强大脑和神经系统的功能。也可使大脑神经之间的信息传递速度加快，使 人思维敏捷，大脑活力明显提高；能够消除大脑疲劳，提高学习能力和工 作效率，提高注意力。还还可以修复受损伤的脑细胞，促进动脉硬化块消 失，从而可有效地预防和改善老年痴呆症。卵磷脂能改善因神经紧张导致 的急躁易怒等症状，所以，卵磷脂是脑力劳动者的特殊营养补充剂。胚蛋 孵化期间，脂肪逐渐下降，胆固醇也是呈现下降趋势。 胚蛋中维生素的种类很多，每种维生素都有重要的生理功能，其中维 生素a 、b 2 功能最显著( 施强，1 9 9 3 ) 。维生素a 只存在于动物性食物中， 它能维持正常的视觉反应，维持上皮组织的正常形态与功能，维持正常的 骨骼发育，有维护皮肤细胞功能的作用，可使皮肤柔软细嫩，有防皱去皱 功效。人体缺乏维生素a ，影响暗适应能力，如儿童发育不良、皮肤干燥、 干眼病、夜盲症等。维生素b 2 又称核黄素，分子由异咯嗪基和核糖醇基 所组成。动物体内不能合成维生素b 2 ，必须由食物供给，很多微生物能合 成，维生素b 2 是生物体内某些氧化还原酶类辅基的重要组成成分，可参 与氧化过程中氢的传递作用。参与机体内三大生热营养素的代谢过程，与 热能代谢直接相关( 郑建仙，1 9 9 9 ) 。维生素b 2 在组织中能过参与构成各 种上黄酶的辅基，在生物氧化过程中起传递氢原子的作用，与碳水化合物、 脂肪和蛋白质的代谢密切相关，具有提高蛋白质在体内的沉积，促进正常 发育的作用。v b 2 还具有强化肝脏功能，调节肾上腺分泌和防止毒物侵袭 的功能。胚蛋中v b 2 不足时，极易引起胚胎早期死亡或破壳难而闷死于壳 内。在孵化期间维生素a 和b 2 均发生较为明显的变化。 优文辉等( 1 9 9 4 ) 研究结果表明，卵壳为乌龟胚胎发育提供了5 4 0 7 的 钙、1 2 2 6 的镁，其余的4 5 9 3 钙、8 7 7 4 的镁由卵内容物提供。吕秀 芬等( 1 9 9 9 ) 对鸡胚胎发育过程中钙、镁代谢进行研究，发现卵壳在鸡胚胎 发育过程中为雏鸡提供了8 9 1 2 的钙，近6 3 的镁，而且主要的摄取阶 9 鸭胚蛋营养分析评价及与牛肝菌多糖配伍的功能性研究 段是在胚胎发育的中后期。许雪峰等( 2 0 0 4 ) 研究了蓝尾石龙子9 呼化期卵内 物质的利用情况，发现新生卵壳中5 0 的灰分、5 9 的钙转移至孵出幼体 中，胚胎发育所需要的无机盐主要来自于卵黄和卵壳。 吴成舜( 1 9 9 9 ) 等研究发现鸡胚在发育过程中，从蛋壳中吸收了大量 的无机盐，使蛋体的钙、磷、铁含量大增，而且从无机转化为有机，使人 体容易吸收利用，这对促进儿童骨骼生长发育、防止老年人骨质疏松都有 特效，也是孕产妇补钙补铁的好食品( 吴成舜，1 9 8 9 ) 。孵化期间，钙含 量增长了5 倍，磷含量也相应增长了6 倍之多，且它们存在形式亦发生变化， 部分以骨钙和骨磷形式存在，生物试验表明其消化率明显提高，故鸡胚及 制品是补充钙、磷的良好食品。其它元素如钾、钠、镁、铁、铜和锰等含 量均比鸡蛋有所提高。 胚蛋中还含有牛磺酸，有研究表明，牛磺酸具有广泛的生物学效应， 是调节机体正常生理功能的重要物质，是人体的重要营养素( 龚盛昭， 2 0 0 0 ) 。牛磺酸能提高机体l d h 活力以及肌糖原和肝糖原的含量，降低血 乳酸含量，表现出对机体的抗疲劳作用( 张列祥，2 0 0 3 ；魏智清，2 0 0 4 ) ； 牛磺酸有促进机体免疫调节和促生长作用，日本将其添加到婴儿奶粉中受 到良好的营养效果。卫生部己批准为具有免疫活性的物质。牛磺酸是人体 非常重要的营养素，对心脏、肝脏、内分泌机能等起一定的作用，特别是 与胎儿和婴儿的中枢神经系统及视网膜等的发育有着密切的关系，并能增 强机体免疫能力，促进大脑生长、发育，对人们有着重要的生理、药理及 营养功能。 胚蛋在9 呼化过程中卵磷脂迅速增加。卵磷脂具有促进神经传导，提高 大脑活力，延缓衰老( 沈小京，1 9 9 4 ) ，耐缺氧、抗疲劳( 张祥沛，2 0 0 1 ) 以及免疫调节功能。卫生部已批准为具有免疫活性的物质。在保健食品方 面，由于卵磷脂的改善脂质代谢功能及改善神经功能，而用作保健食品基 料，作为心脑血管疾病患者的保健品，增强记忆力的保健品。 ，超氧化物歧化酶( s o d ) ，是过氧化物酶。它是一种新型酶制剂。s o d 是一种具有特殊生物活性的酶，可清除自由基。s o d 活力的高低与衰老、 肿瘤、炎症、自身免疫病、血液病、心血管病、肾脏病、消化系统疾病、 辐射、药物作用等有着密切联系，对疾病的病因学探讨、诊断、治疗、术 1 0 山东农业人学顾 ：学位论文 后的观察有着重要意义，s o d 已成为国际医学界公认的能够清除体内生成 过多的强氧化性物质自由基，是具有调节体内的氧化代谢和抗衰老功能的 物质( 郑建仙，1 9 9 9 ) 。 胚蛋活性蛋白液中s o d 活力并不高，但其活性有很好的稳定性f 总活力 见表1 4 ) 。鸭胚蛋孵化期间，从受精蛋的胚胎活动开始，酶就开始作用，而 s o d ( 超氧化物歧化酶) 对机体的氧化与抗氧化平衡起着重要的作用，此 酶能清除超氧阴离子自由基保护细胞免受损伤( 谭廷华，1 9 9 5 ) 。 i g y 是重要生物活性物质，它具有抗体活性、参与人体营养代谢和生 理调节功能。它能排除人体毒素，防御和杀死进入人体的细菌和病毒( 翟 永龄，2 0 0 0 ：s o p t ak e d s h iy ，1 9 9 6 ) 。目前在食品上主要用于婴儿食品和 老年食品中，用以提高人体的免疫力，增强对各种疾病的抵抗力。典型的 例子就是生产仿母乳配制奶粉，通过添加l g y ，使配制奶粉的免疫能力与 母乳相近。同时它还可将其作为食品添加剂加于食品中。有研究表明胚蛋 中免疫球蛋白含量也逐渐增加。谭廷华等对鸡胚中活性蛋白进行了提取， 研究提取液的s o d 活性和清除氧自由基的作用，对其酪氧酶活性的抑制 作用，发现鸡胚活性蛋白液中s o d 含量并不高，但其活性有很好的稳定 性。且2 5 保存半年后活性仍可保留7 5 ( 谭廷华等，1 9 9 5 ；郝志明等， 2 0 0 4 ) 。 很多禽鸟的蛋清中含有高浓度溶菌酶，在胚胎期对机体起着重要的保 卫作用。溶菌酶在体内对肽聚糖进行消化、降解产生的产物能够刺激多种 抗原的抗体生成，诱导对相同或不同抗原的延迟性过敏反应，增强机体抗 细菌或病毒感染的能力。溶菌酶是胃肠内乳酪蛋白形成微凝乳，提高婴儿 消化吸收能力。目前了解最清楚并投入商业化生产的是鸡蛋蛋清溶菌酶。 在实际应用方面，由于溶菌酶具有抗菌消炎、抗病毒、增强免疫等作用。因 此，现己广泛用于医疗和食品添加剂。 1 3 鸭品种简介 樱桃谷鸭是英国樱桃谷农场引入我国北京鸭和埃里斯伯里鸭为亲本， 杂交培育而成的配套系鸭种。我国1 9 8 0 年首次引进l 2 型三系杂交商品代 肉鸭，1 9 8 5 年四川省引进该场培育的超级肉鸭父母代，1 9 9 2 年四川省绵 阳市畜牧食品总公司和英国樱桃谷公司合资兴办了“四川绵英种鸭有限公 鸭胚堡营养分析评价及与牛肝菌多糖配伍的功能性研究 司”，在我国首建了樱桃谷超级肉鸭祖代种鸭场。每年可生产1 0 0 0 个繁殖 单元的父母代肉鸭种苗。该场所定的一个繁殖单元为，1 1 0 只母鸭和3 0 只 公鸭组成。1 9 9 4 年已开始向全国各地供应父母代种鸭。 樱桃谷肉鸭的外型与北京鸭大致相同。雏鸭绒毛呈淡黄色，成年鸭全 身羽毛白色，少数有零星黑色杂羽；喙黄色，少数呈肉红色；胫、蹼桔红 色，该鸭体型硕大，体躯呈长方块形；公鸭头大，颈粗短，脚较短；该鸭 体躯倾斜度小，几乎与地面平行。有2 - 4 根白色性指羽。据樱桃谷鸭种 鸭场1 9 8 5 年在北京举办的国际展览会展出的材料介绍，父母代母鸭6 6 周 龄产蛋2 2 0 个，蛋重8 5 - 9 0 克，壳色白色。繁殖力父母代种鸭公母配种 比例为1 ：5 - 6 ，受精率9 0 以上，受精蛋孵化率8 5 ，产蛋期4 0 周内 每只母鸭可提供商品代雏鸭苗1 5 0 - 1 6 0 只。 山东麻鸭是蛋肉兼用型品种，耐寒冷，适应性强，合群性好，体小灵 活，善游弋，潜水深，觅食能力强，适宜放牧也可圈养，产蛋多，蛋大； 产肉性能好，瘦肉率高，胸肌发达，肉质好，皮薄，皮下脂肪少。用其加 工成的五香扒鸭、荷香妙龄鸭、童子鸭等风味独特，已打入我国各地市场， 并逐渐跻身于国际市场，产品供不应求。在正常的饲养管理条件下，麻 鸭的性成熟期一般为1 4 0 日龄左右，早熟个体1 2 0 日龄可开产，具有早熟、 高产的性能。在自然条件下的公母比例为：1 ：2 5 - - 3 0 ，受精率为9 0 左 右，孵化率9 0 以上，健雏率9 0 以上，6 0 日龄成活率9 5 以上。最佳 繁殖季节为3 - 8 月份，种母鸭利用年限为2 3 年，种公鸭为1 年。 1 4 牛肝菌多糖 1 4 1 牛肝菌 俗称大脚菇，味道鲜美、营养丰富、风味独特，古人称之“山珍”，是 宴席上的极品；近代人誉之为“素中之荤”、“植物肉”、“清净的食品”，在 日本被称为“植物性食品的顶峰”。 据严新涛等( 2 0 0 2 ) 测定牛肝菌含有丰富的蛋白质和脂肪，含有人体 必需的多种氨基酸、维生素及微量元素。姜林( 1 9 9 8 ) 对泰山牛肝菌的营 养成分作了分析，结果表明，牛肝菌属高蛋白、低脂肪食品，其中，与增 加食品香味有关的氨基酸如谷氨酸、天冬氨酸、丙氨酸、精氨酸、赖氨酸 等含量较高。牛肝菌还含有对大脑骨骼的发育起一定促进作用的人体必需 1 2 山东农业火学硕十学位论文 的元素，其无机元素含量( 每1 0 0 9 干样) 为：铁1 5 4 2 m g 、钾9 0 6 9 m g 、钠 2 2 6 7 m g 、锌5 5 8 m g 、铜1 5 4 m g 、磷2 2 3 7 m g 等。连宾等( 1 9 9 8 ) 资料证 实牛肝菌所含的对人体生命意义十分重要的元素大于其它种类。 表5 泰山牛肝菌主要营养成分( ) t a b l e5m a i nn u t r i e n tc o m p o n e n t so ft a i s h a nb o le t u s 表6 泰山牛肝菌氨基酸含量( m lo o g ) 1 h b l e6c o n t e n t so fa m i n oa c i di nt a i s h a nb o l e t u s 注：带4 号者为必需氨基酸n o t e ：t h o s em a r k e d “妒a r en e c e s s a r ya m i n oa c i d s 祖国医学认为“药食同源，食药兼有”。牛肝菌不仅具有一定的营养价 值，而且具有较高的药用价值。牛肝菌具有的药用价值与它所含有的腺嘌 呤( a c c e n i n e ) 、胆碱( c h o l i n e ) 矛l l 腐氨( p u t r e s e i n e ) 等多种生物碱有关。余贺等 ( 1 9 8 2 ) 通过动物实验和临床结果表明，该菌子实体的提取物所含的肽类、 碱性蛋白等物质对小白鼠瘤s 1 8 0 的抑制率为1 0 0 ，对艾氏腹水瘤的抑 制率为9 0 。牛肝菌的多糖能促进机体中枢免疫器官胸腺和脾的增长，促 进淋巴细胞增生，提高机体的免疫功能，同时，对机体红细胞s o d 活性 具有促进作用，因而具有抗衰老的功效，是一种珍贵的药食资源。 1 4 2 多糖 多糖是自然界中含量最丰富的生物聚合物，几乎存在于所有的生物 中。大量的药理和临床研究表明，多糖类化合物具有复杂的多方面的生物 活性与功能，而对正常的细胞没有毒副作用，己逐渐应用于免疫治疗领域。 陈怡( 2 0 0 0 ) 多糖的抗肿瘤活性一般是通过增强免疫细胞的活性实现的。多糖不仅 鸭胚蛋营养分析评价及与牛肝菌多糖配伍的功能性研究 能激活t 细胞、b 细胞、巨噬细胞、自然杀伤细胞、杀伤性t 细胞、淋巴 因子激活的杀伤细胞( l a k ) 等免疫细胞，调节抗体和补体，而且从多个方 面抑制肿瘤。王健等( 2 0 0 1 ) 王长云等( 2 0 0 0 ) 研究表明，许多多糖对各种病毒有抑制作用，如艾 滋病毒( h i v - 1 ) 、单纯疱疹病毒、巨细胞病毒、流感病毒、囊状胃炎病毒、 劳斯肉瘤病毒和鸟肉瘤病毒。 李志洲( 2 0 0 6 ) 采用超氧阴离子自由基体系、羟基自由基体系，研究 了美味牛肝菌多糖的抗氧化活性，并与v c 进行了比较。结果表明，美味 牛肝菌多糖具有强的清除自由基能力，且随着浓度的增大其抗氧化作用亦 增大。 牛肝菌子实体的水提取活性物质( 多糖) ，对小白鼠肉瘤s 1 8 0 的抑制 率为1 0 0 ，对艾氏瘤的抑制率为9 0 。唐薇等( 19 9 8 ) 用水溶醇析法提 取美味牛肝菌多糖，经动物试验表明：该多糖( b p s ) 能显著增加胸腺、 脾脏器官质量，并可促进机体的免疫功能。采用l o o - t g ( k g d ) 剂量后， 可使供试小白鼠外周血中的白细胞总数增加1 7 ，同时红细胞中s o d 酶 活性显著提高，多达4 2 5 。还可显著促进脾淋巴细胞的转化。采用多糖 液0 1 m l ( 只d ) ，剂量为1 0 m g ( k g d ) ，腹腔注射己感染s 1 8 0 肿瘤 的小鼠，同样还能提高其生命延长率1 8 7 8 ，具有明显的抗s 1 8 0 肿瘤的 效应。 李志洲( 2 0 0 6 ) 采用超氧阴离子自由基体系、羟基自由基体系，研究 了牛肝菌多糖的抗氧化活性，并与v c 进行了比较。结果表明，牛肝菌多 糖具有强的清除自由基能力，且随着浓度的增大其抗氧化作用亦增大。牛 肝菌多糖浓度约为0 0 4m g m l 时，其清除o h 的能力与0 0 2m g m lv c 的能力相当；对浓度为0 1m g m l 的多糖溶液，其清除率达到7 1 7 8 。对 于0 2 。自由基，在浓度为0 0 4m g m l 时，抑制率达到7 9 3 4 。 李志洲等( 2 0 0 3 ) 对牛肝菌( b o l e t u se d u l i sb u l l ) 子实体多糖提取最佳工 艺条件进行了研究。通过实验既探讨了温度、p h 值、时间、料液比及浸 提级数对提取效果的影响。徐向东等( 2 0 0 4 ) 采用超微粉碎技术对美味牛 肝菌进行微粉加工，用硫酸苯酚法测定其中多糖含量，与原药材相比多糖 含量明显提高。 1 4 山东农业人学硕士学位论文 李志洲等( 2 0 0 5 ) 利用全酶法对牛肝菌多糖中b 一葡聚糖的含量进行 了测定。赵彩虹等( 2 0 0 2 ) 用糖氰乙酸酯衍生物气相色谱法测定了牛肝菌 多糖中单糖的组成。 此外多糖还具有抗疲劳、降血糖降血脂、抗炎症、抑制细菌等多种活 性。 1 5 抗氧化及抗疲劳机制 1 。5 。l 抗氧化机制 抗氧化不仅仅是一个概念，对生物体抗氧化的效果是可以量化测定 的，作为动物试验一般是服用抗氧化剂一定时间后，测定血液中的脂质过 氧化产物丙二醛( m d a ) 含量变化、以及肝脏匀浆中超氧化物歧化酶( s o d ) 和谷胱甘肽过氧化物酶( g s h p x ) 的活力变化。从上述两种酶和m d a 含量的变化状况来判定抗氧化的强度及效果。作为人体不可能测肝脏匀 浆，可以测定血液或者尿液中的m d a 含量，以及血液中的s o d 、g x h p x 的活力来判定抗氧化的效果。 氧化是肌肤衰老的最大威胁，日晒、压力、环境污染等都能让肌肤自 由基泛滥，从而产生面色黯淡、缺水等氧化现象，都是身体产生氧化的“罪 魁祸首”。所以无论从健康层面还是从护肤层面，我们都需要在日常生活 中注意抗氧化。简单的说，脸部的抗氧化就是将青春留在脸上，并且屏除 外在环境，比如紫外线、脏污空气等对皮肤的伤害，再加上年龄的自然老 化，让岁月不会在脸上留下明显的痕迹。每天的生活中，有太多会加速肌 肤细胞氧化的可怕杀手，手机、电磁波、紫外线、空气污染、油炸食物及 压力等。真正健康的保养观念，必须加入修复因素，也就是抗氧化的因素； 在日常的肌肤保养品中，加入抗氧化效果的产品，会使肌肤的保养更向上 提升。一般来说，除了藉由饮食之外，保养品也有助