（食品科学专业论文）镇江香醋香气检测及其香气指纹图谱的研究.pdf

；- r 。 k 独创性声明 本人郑重声明：所呈交的学位论文，是本人在导师的指导下， 独立进行研究工作所取得的成果。除文中已注明引用的内容以外， 本论文不包含任何其他个人或集体已经发表或撰写过的作品成果。 对本文的研究做出重要贡献的个人和集体，均己在文中以明确方式 标明。本人完全意识到本声明的法律结果由本人承担。 学位论文作者签名：囊忘书泛 日期：川年月i 尸日 i 1 镇江香醋香气检测及其香气指纹图谱的研究 s t u d i e so nd e t e r m i n a t i o na n df i n g e r p r i n to f t h ea r o m a c o m p o n e n t so fz h e n ji a n gf r a g r a n c ev i n e g a r 姓 2 0 0 7 年6 月 l jt j j t 、 江苏大学硕士学位论文 摘要 醋的香气是反映其质量的重要指标，食醋香气成分的检测分析及其香气指纹图谱的 研究对食用醋品质的鉴定和质量的控制至关重要。目前国内外对镇江香醋及其关键酿造 环节香气的研究很少，尤其是对镇江香醋及其关键酿造环节的香气指纹图谱的研究还未 见报道。本文采用气相色谱和固相微萃取技术对镇江香醋香气成分分析条件进行了优化， 同时采用固相微萃取、同时蒸馏萃取和直接溶剂萃取与气质联用分析检测了镇江香醋的 香气成分及其关键酿造工艺环节的香气成分，并探讨了其主要香气成分形成的机理。采 用固相微萃取与气质联用的方法，以镇江香醋中香气成分含量高且阈值低的成分为确定 其特征香气的依据，对镇江香醋及其关键酿造环节的特征香气成分进行了研究，并初步 研究了镇江香醋及其关键酿造环节的香气指纹图谱，为改进镇江香醋的生产加工及有效 控制镇江香醋的质量提供科学依据。研究的主要结论如下： 1 较优气相色谱程序升温条件：起始温度3 5 ，保持3 m i n ，以5 m i i l 的速度升 至1 2 0 ，保持5 m i n ，再以1 0 m i n 的速度升至2 4 0 ，保持5 m i n ；萃取头选用1 0 0 u r n 聚二甲基硅氧烷p d m s 萃取头，固相微萃取的萃取条件为萃取温度4 0 ，萃取时间 2 5 m i n ，醋液萃取体积5 m l ，氯化钠的添加量为1 5 9 。 2 四种不同年份镇江香醋总共得到了5 2 种香气成分，主要是酸、酯、醇、酮和杂 环类化合物，其中乙酸、乙酸乙酯、糠醛和四甲基吡嗪的含量较高，它们的总香气含量 占到5 0 以上，对镇江香醋的香气产生较大的影响。随着后熟时间的增加，镇江香醋 部分香气成分的数量呈下降趋势。 3 镇江香醋发酵过程中香气成分主要是醇、酸、酯、醛、酮、杂环类、烃类、醚类 和酚类化合物。蒸煮料、炒米色中分别检出7 2 种和7 7 种香气成分，它们主要是呋哺类 杂环化合物，在酒醅中醇类的含量高达7 8 3 8 ，其中乙醇含量为5 1 4 5 ，在醋酸发酵 阶段乙酸含量在2 0 以上，煎醋后酸类含量达到3 2 3 8 ，其中乙酸为2 9 1 6 ，在发酵 过程中酮类含量高于1 0 ，到煎醋前后，酮类含量分别为1 7 9 6 和2 5 4 9 ，煎醋使醋 的香气种类减少了1 5 种，酯类含量也由3 0 下降到9 7 1 ，煎醋减弱了醋的香气。 4 固相微萃取易萃取沸点较低的化合物，如乙酸、乙醇、2 甲基丙醛，同时蒸馏萃 取和直接溶剂萃取易萃取到难挥发化合物，如长链酸、酯类。大部分烃类化合物和全部 醚类化合物只在同时蒸馏萃取和直接溶剂萃取提取的样品中检测到，三种提取方法可以 江苏大学硕士学位论文 z 二篡23 蠹孟篇墨笔5 譬2 麓怒2 l 戊酯、乙酸苯乙酯、三甲基吡嗪、四甲基吡嗪、二氢己基( 3 h ) 呋喃酮、甲j 氧基4 甲基苯酚。以上述特征香气2 5 - ) - 及其相对含量为依据构建了镇江香醋及其关键 关键词：镇江香醋，关键酿造环节，香气，分析，机理，指纹图谱 江苏大学硕士学位论文 a b s t r a c t v i n e g a ra r o m ai sa ni m p o r t a n tc r i t e r i o nt h a tr e f l e c t si t sa r o m aq u a l i t y a n a l y s i sa n d f i n g e r p r i n to fv i n e g a ra r o m ac o m p o n e n t sa r e v i t a lt oi t sq u a l i t yc o n t r o la n da p p r a i s a l a tp r e s e n t ，f e wp a p e r sw e r eo nt h ea m m ac o m p o n e n t so fz h e n j i a n gf r a g r a n c ev i n e g a r a n di t sk e yb r e w i n gp r o c e s s ，n or e p o r t sw e r eo nt h e i ra r o m af i n g e r p r i n t t h ef o l l o w i n g m e t h o d sw e r eu s e di nt h i sp a p e r ：g a sc h r o m a t o g r a p h y ( g c ) m e t h o dc o m b i n e dw i t hs o l i d p h a s em i c r o e x t r a c t i o n ( s p m e ) w a su s e dt oo p t i m i z et h ev i n e g a ra r o m ac o m p o n e n t s a n a l y s i sc o n d i t i o n so fz h e n j i a n gf r a g r a n c ev i n e g a r s p m ew a su s e d t oe x u a c tt h e a r o m ac o m p o n e n t so fz h e n j i a n gf r a g r a n c ev i n e g a rp r o d u c e di nd i f f e r e n ty e a r s ，t h e e x t r a c t i o nm e t h o d si n c l u d i n gs p m e ，s i m u l t a n e o u sd i s t i l l a t i o ne x t r a c t i o n ( s d e ) a n d d i r e c ts o l v e n te x t r a c t i o np s e ) w e r er e s p e c t i v e l y a p p l i e d t oe x f f a c tt h ea r o m a c o m p o u n d so fz h e n j i a n gf r a g r a n c ev i n e g a rd u r i n gt h eb r e w i n g ，t h ee x 仃a c t e da r o m a c o m p o u n d sw e r ea n a l y z e db yg a sc h r o m a t o g r a p h ym a s ss p e c t r o m e t r y ( g c - m s ) ，a n d t h e i rm a i na r o m af o r m a t i o nm e c h a n i s mw a ss t u d i e d a c c o r d i n gt ot h eh i g hc o n t e n t sa n d l o wo d o rt h r e s h o l do fa r o m ac o m p o n e n t s ，t h ec h a r a c t e r i s t i ca r o m ac o m p o n e n t so f z h e n j i a n gf r a g r a n c ev i n e g a ra n d i t sk e yb r e w i n gp r o c e s sw e r ed e t e r m i n e du s i n g g c m sm e t h o dc o m b i n e dw i t hs o l i d p h a s em i c r o e x t r a c t i o n ，a tt h es a m et i m e ，t h e f i n g e r p r i n to fa r o m ac o m p o n e n t so fz h e n j i a n gf r a g r a n c ev i n e g a ra n di t sk e yb r e w i n g p r o c e s sw e r ee s t a b l i s h e d t h ea i mo ft h es t u d y i st op r o v i d eat h e o r yb a s i si i li m p r o v i n g t h ep r o c e s s i n gt e c h n o l o g ya n de n s u r i n gq u a l i t yo fz h e n j i a n gf r a g r a n c ev i n e g a r t h e r e s u l t sw e r es u m m a r i z e da sf o l l o w s ： 1 t h eo p t i m u mc o n d i t i o n sf o rt e m p e r a t u r ep r o g r a m m i n go fg c ：h e l da t3 5 。cf o r3 m i n ，t h e nr a m p e da t5 。c m i nt o1 2 0 。ca n dh e l df o r5m i n t h e nr a i s e dt o2 4 0 。ca t 1 0 1 1 1 i na n dh e l df o r5m i n t h ep d m sf i b r e ( p o l y d i m e t h y l s i l o x a n e ，1 0 0 u m ) w a s u s e di n t h i ss t u d y s p m ec o n d i t i o n sw e r el i s t e da sf o l l o w ：t h ee x t r a c t i o nt e m p e r a t u r e w a s4 0 ，t h ee x t r a c t i o nt i m ew a s2 5m i n ，t h ev i n e g a re x t r a c t i o nv o l u m ew a s5 m la n d n a c lc o n t e n tw a s1 5 9 2 5 2a r o m ac o m p o n e n t so ff o u rz h e n j i a n gf r a g r a n c ev i n e g a r sp r o d u c e di nd i f f e r e n t n l 江苏大学硕士学位论文 y e a r sw e r ei d e n t i f i e d ，w h i c hm a i n l yw e r ea c i d s ，e s t e r s ，a l c o h o l s ，k e t o n e sa n d h e r t e r o c y l i cc o m p o n e n t s a m o n gt h e m ，t h er e l a t i v ec o n t e n t so fa c e t i ca c i d ，e t h y la c e t a t e ， f u r f u r a la n dt e t r a m e t h y lp a r a z i n er e a c h e da b o v e5 0 i na l l ，w h i c hp o s s i b l ya f f e c t e dt h e a r o m a t i cq u a l i t yo fz h e n j i a n gf r a g r a n c ev i n e g a r t h er e s e a r c hs h o w e dt h a tt h ea r o m a c o m p o n e n t so fz h e n j i a n gf r a g r a n c ev i n e g a r sd e c r e a s e dd u r i n ga g i n g 3 t h ea r o m ac o m p o u n d so fz h e n j i a n gf r a g r a n c ev i n e g a rd u r i n gt h eb r e w i n g m a i n l yw e r ea l c o h o l s ，a c i d s ，e s t e r s ，a l d e h y d e s ，k e t o n e s ，h e r t e r o c y l i c s ，a l k a n e s ，e t h e r s a n dp h e n o l i cc o m p o u n d s 7 2a n d7 7a r o m ac o m p o u n d sw e r er e s p e c t i v e l yd e t e c t e di n c o o k i n gr i c ea n dt h ec o l o ro fr i c e ，w h i c hf o r m e dm a n yh e r t e r o c y l i cc o m p o u n d s ，f o r e x a m p l ef u r a n s t h ec o n t e n t so fa l c o h o l sw e r e7 8 3 8 i na l c o h o lf e r m e n t a t i o n ，e t h a n o l r e a c h e d5 1 4 5 a c i d sm a i n l yf o r m e dd u r i n gt h ea c e t i cf e r m e n t a t i o n a c e t i ca c i d r e a c h e da b o v e2 0 i na 1 1 a c i d sa n da c e t i ca c i dw e r ea sh i g ha s3 2 3 8 a n d2 9 1 6 i n d e c o c t i n gv i n e g a r k e t o n e sc o n t e n t sr e a c h e da b o v e1 0 d u r i n gt h ef e r m e n t a t i o n b e f o r ea n da f t e rd e c o c t i n gv i n e g a r , k e t o n e sw e r e1 7 9 6 a n d2 5 4 9 e s t e r sm a i n l y f o r m e dd u r i n gt h ea l c o h o lf e r m e n t a t i o na n dt h ea c e t i cf e r m e n t a t i o n t h ea r o m a c o m p o u n d sd e c r e a s e dt o1 5d u r i n gd e c o c t i n gv i n e g a r e s t e r sc o n t e n t sr e d u c e d3 0 t o 9 7 1 d e c o c t i n gv i n e g a ra t t e n u a t e da r o m ao fz h e n j i a n gf r a g r a n c ev i n e g a r 4 s p m em e t h o dp r o v i d e db e t t e re x t r a c t i o nf o rl o wb o i l i n gc o m p o u n d s ，s u c ha s a c e t i ca c i d ，e t h a n o l ，2 - m e t h y lp r o p a n a l b u ts d ea n dd s em e t h o d sw e r ee s a yt o e x t r a c th i g hb o i l i n gp o i n tc o m p o u n d s ，f o re x a m p l ed o l i c h o c h a i na c i d sa n de s t e r s b u l k a l k a n e sa n da l le t h e r sw e r ed e t e c t e do n l yi nt h ee x t r a c t i o no fs d ea n dd s em e t h o d s t h r e em e t h o d so fe x t r a c t i o nc a l lc o m p l e m e n te a c ho t h e r 5 a r o m ac o m p o n e n t so fz h e n j i a n gf r a g r a n c ev i n e g a rd u r i n gt h eb r e w i n ga n da g i n g - m a i n l yd e r i v e df r o ma r o m ac o m p o n e n t st r a n s f e r , m i c r o o r g a n i s mm e t a b o l i s m ，m a i l l a r d r e a c t i o n ，s t r e c k e rd e g r a d a t i o n ，o x i d a t i o n r e d u c t i o n ，c o m p o s i t i o na n dd e c o m p o s i t i o n ， a n ds oo n f o re x a m p l et r a n s f e ro f a l c o h o l s ， a c i d s ，a l d e h y d e s ，k e t o n e sa n d h e r t e r o c y l i cc o m p o n e n t si nr i c e ，a d j u n c tr a wm a t e r i a l ，t h ec o l o ro fr i c ea n da l c o h o l f e r m e n t a t i o n e t h a n o lw a sm a i n l yp r o d u c e df r o mg l u c o s ev i at h ey e a s tm e t a b o l i s m p h e n y l e t h a n o lw a sp r o d u c e db yt h er e d u c t i o no fp h e n y l a c e t a l d e h y d ef o r m e di n s t r e c k e rd e g r a d a t i o no fp h e n y l a l a n i n e a c e t i ca c i dw a sp r o d u c e df r o me t h a n o lv i at h e 产 ， 江苏大学硕士学位论文 r o l eo fa c e t i ca c i db a c t e r i a 3 - m e t h y lb u t a n o i ca c i dw a sf o r m e db ym i c r o o r g a n i s m d e g r a d a t i o n o fl e u c i n e 2 , 3 - b u t a n e d i o n ew a sp r o d u c e d b y t h eo x i d a t i o no f 2 ，3 一b u t a n e d i 0 1 e t h y la c e t a t ew a sg e n e r a t e df r o me s t e r i f i c a t i o nr e a c t i o n o fe t h a n o l a n da c e t i ca c i d t e t r a m e t h y lp y r a z i n ew a sf o r m e db ym a i u a r dr e a c t i o n 6 t h ec h a r a c t e r i s t i ca r o m ac o m p o n e n t so fz h e n j i a n gf r a g r a n c ev i n e g a rw e r e p h e n e t h a n o l ，3 - m e t h y lb u t a n o i ca c i d ，p h e n y l a c e t i ca c i d ，3 - m e t h y lb u t a n a l ，2 - m e t h y l b u t a n a l ，f u r f u r a l ，2 , 3 一b u t a n e d i o n e ，3 - h y d r o x y 一2 - b u t a n o n e ，a c e t i ce t h e g2 , 3 - b u t a n e d i o - d i a c e t a t e ，t f i r n e t h y l o x a z o l e ，t r i m e t h y l p y r a z i n e ，t e t r a m e t h y l p y r a z i n e ，d t h y d r o 一5 一e t h y l - 2 ( 3 h ) - f u r a n o n e ，2 - m e t h o x y - 4 - v i n y l p h e n 0 1 t h e c h a r a c t e r i s t i ca r o m ac o m p o n e n t si n c o o k i n gr i c ew e r e2 - e t h y l 一1 - h e x a n o l ，f u r f u r a l ，b e n z a l d e h y d e ，4 - h y d r o x y - 3 一m e t h y l a c e t o p h e n o n e ，2 一f u r a i l y lm e t h a n o l ，1 一( 2 - f u r a n y l ) - e t h a n o n e t h e c h a r a c t e r i s t i ca r o m a c o m p o n e n t si na l c o h o lf e r m e n t a t i o nw e r e3 - m e t h y l 一1 - b u t a n o l ，p h e n y l e t h a n o l ，h e x a n a l ， e t h y la c e t a t e ，e t h y ld e c a n o a t e ，2 - f u r y lm e t h a n 0 1 t h ec h a r a c t e r i s t i ca r o m ac o m p o n e n t s i nv i n e g a rs o l i do fc o m p l e t i n ge x p o s d i n gu n d e r l a y e rw e r ep h e n y l e t h a n o l ，3 - m e t h y l b u t a n o i ca c i d ，d e c a n a l ，2 , 3 - b u t a n e d i o n e ，3 - h y d r o x y - 2 - b u t a n o n e ，e t h y la c e t a t e ，e t h y l h e x a n o a t e ，t e t r a m e t h y l - p y r a z i n e ，d t h y d m - 5 - p e n t y l 一2 ( 3 均一f u r a n o n e t h ec h a r a c t e r i s t i c a r o m ac o m p o n e n t si nr i p ev i n e g a rs o l i dw e r ep h e n y l e t h a n o l ，3 - m e t h y lb u t a n o i ca c i d ， 2 ，3 一b u t a n e d i o n e ，3 - h y d r o x y - 2 - b u t a n o n e ，e t h y la c e t a t e ，3 - m e t h y l - 1 一b u t a n o la c e t a t e ， a c e t i ca c i d - 2 - p h e n y l e t h y le s t e r ，t e t r a m e t h y l - p y r a z i n e ，d i h y d r o 5 - p e n t y l - 2 ( 3 h ) - f u r a n o n e t h ec h a r a c t e r i s t i ca r o m ac o m p o n e n t si nv i n e g a rs o l i do fc o m p l e t i n gf e r m e n t a t i o nw e r e p h e n y l e t h a n o l ，3 - m e t h y lb u t a n o i ca c i d ，2 - e t h y lh e x a n a l ，2 , 3 - b u t a n e d i o n e ，3 - h y d r o x y - 2 - b u t a n o n e ，e t h y la c e t a t e ，3 - m e t h y l - 1 - b u t a n o la c e t a t e ，a c e t i ca c i d - 2 - p h e n y l e t h y le s t e r ， t e t r a m e t h y l p y r a z i n e ，d i h y d r o - 5 一p e n t y l - 2 ( 3 h ) 一f u r a n o n e t h e c h a r a c t e r i s t i ca r o m a c o m p o n e n t si ns h o w e r i n gv i n e g a rw e r ep h e n y l e t h a n o l ，2 - m e t h y l b u t a n o i ca c i d ， h e x a n o i c a c i d ，d e c a n a l ，2 ，3 一b u t a n e d i o n e ，3 - h y d r o x y - 2 - b u t a n o n e ，e t h y la c e t a t e ， 2 - m e t h y l - 2 一p r o p e n o i ca c i dp r o p y le s t e r ，a c e t i ca c i d 一2 一p h e n y l e t h y le s t e r ，t r i m e t h y l - o x a z o l e ，t r i m e t h y l p y r a z i n e ，t e t r a m e t h y l p y r a z i n e ，d i h y d r o 一5 一p e n t y l 一2 一( 3 均一f u r a n o n e ， 2 - m e t h o x y - 4 - m e t h y lp h e n 0 1 t h ec h a r a c t e r i s t i ca r o m ac o m p o n e n t si nd e c o c t i n gv i n e g a r w e r ep h e n y l e t h a n o l ，2 - m e t h y lb u t a n o i ca c i d ，h e x a n o i ca c i d ，b e n z e n ea c e t a l d e h y d e ， 2 ，3 一b u t a n e d i o n e ，3 - h y d r o x y - 2 一b u t a n o n e ，e t h y la c e t a t e ，2 - h y d r o x yp r o p a n o i c a c i d v 江苏大学硕士学位论文 e t h y l e s t e r ，2 - p e n t a n o l a c e t a t e ，t r i m e t h y l - p y r a z i n e ，t e t r a m e t h y l p y r a z i n e ，d i h y d r o 5 - h e x y l - 2 ( 3 h ) 一f u r a n o n e ，2 。m e t h o x y 一4 - m e t h y lp h e n 0 1 f i n g e r p r i n to fa r o m ac o m p o n e n t s o fz h e n j i a n gf r a g r a n c ev i n e g a ra n di t sk e yb r e w i n gp r o c e s sw e r ee s t a b l i s h e db yt h e i r c h a r a c t e r i s t i ca r o m ac o m p o n e n t sa n dt h e i rc o n t e n t s k e y w o r d s ： z h e n j i a n gf r a g r a n c ev i n e g a r ，k e yb r e w i n gp r o c e s s ，a r o m a ，a n a l y s i s ， v i 1 文 江苏大学硕士学位论文 目录 第一章绪论1 1 1 镇江香醋介绍l 1 2 食醋中的香气成分2 1 3 食醋中有机挥发物提取的技术和方法。3 1 4 食醋中有机挥发物的检测方法5 1 4 1 气相色谱和气相色谱质谱法5 1 4 2 近红外光谱法6 1 4 3 其他分析方法7 1 5 固相微萃取技术及其在醋香气分析中的应用7 1 5 1 影响固相微萃取效率的冈素7 1 5 2 固相微萃取的联用技术9 1 5 3 同相微萃取在醋香气分析中的应用9 1 6 食品指纹图谱的研究概况l o 1 6 1 食品指纹图谱的由来及含义1 0 1 6 2 食品指纹图谱的研究方法和技术1 0 1 6 3 指纹图谱技术在食品中的应用1 0 1 7 本课题研究的目的和意义1 1 1 8 论文主要研究内容1 2 参考文献13 第二章s p m e g c 联用优化镇江香醋香气成分分析条件的研究1 9 2 1 引言1 9 2 2 材料与方法1 9 2 2 1 原料及试剂1 9 2 2 2 试验仪器及设备1 9 2 2 3 样品处理方法2 0 2 2 4g c 条件2 0 2 2 5 气相色谱程序升温条件的选择2 0 2 2 6s p m e 最佳萃取条件的选择2 0 2 3 结果与分析2 0 2 3 1 气相色谱程序升温条件的选择2 0 2 3 2s p m e 最佳萃取条件的选择2 1 2 4 本章小结2 7 v 江苏大学硕士学位论文 第三章不同年份镇江香醋香气成分分析及其形成机理研究2 8 3 - 3 结果与讨论2 9 第四章镇江香醋关键酿造环节香气变化的研究3 6 篡燃黧芝：二：二二：二：二二：l4 3 8 炒米色香气成分分析6 l ，一 氐 瞄 一 了 ，之 江苏大学硕士学位论文 4 4 2 镇江香醋酿造过程中主要香气成分的变化规律7 6 4 5 本章小结7 9 参考文献8 0 第五章构建镇江香醋香气指纹图谱的研究。8 2 5 1 引言8 2 5 2 材料与方法8 2 5 2 1 原料及试剂一8 2 5 2 2 仪器及设备8 2 5 2 3 样品处理方法8 2 5 2 4g c m s 参数条件及分析方法8 3 5 2 5 筛选特征香气和建立香气指纹图谱方法8 3 5 3 结果与讨论8 3 5 3 1 镇江香醋香气的指纹图谱8 3 5 3 2 镇江香醋与其它名醋香气成分的比较8 6 5 4 本章小结9 0 参考文献9 0 第六章镇江香醋的关键酿造环节香气指纹图谱的研究9 2 6 1 引言9 2 6 2 材料与方法9 2 6 2 1 原料及试剂9 2 6 2 2 仪器及设备9 2 6 2 3 样品处理方法9 3 6 2 4g c m s 参数条件及分析方法9 3 6 2 5 筛选特征香气和建立香气指纹图谱方法9 3 6 3 结果与讨论9 3 6 3 1 关键酿造环节香气指纹图谱9 3 6 4 本章小结9 7 参考文献9 7 第七章全文总结及展望9 8 7 1 主要结论9 8 7 2 展望10 0 致谢1 0 1 攻读硕士期间发表的文章。 i x 1 0 2 凡 f ，、。 毒l 一h 乞 江苏大学硕士学位论文 第一章绪论 1 1 镇江香醋介绍 镇江香醋是我国宝贵的民族遗产之一。以生产镇江香醋驰名中外的江苏镇江 恒顺集团公司的前身是江苏镇江恒顺酱醋厂，该厂已有一百六十多年的历史，始 建于清道光二十年( 公元1 8 4 0 年) ，创业人叫朱兆怀1 1 】；镇江香醋具有“色、香、 酸、醇、浓”的特点，以酸而不涩、香而微甜、色浓味鲜闻名于世，曾多次获得 国际金奖、国家质量金奖和江苏名牌产品称号，如今已被国家绿色食品发展中心 认定为“绿色食品”，并成为人民大会堂指定国宴专用调味品，享誉海内外【2 , 3 1 。 镇江香醋采用独特的传统的特殊工艺，以糯米为原料主体；制曲；固体分层发酵 法进行醋酸发酵，醋醅发酵时间不少于2 1 d ；炒米色；淋醋；煎醋；从原料投入 到产品产出，大小共四十多道工序，历时7 0 d 左右，然后入特制陶瓷坛密封贮存， 镇江香醋贮存时间6 个月以上【4 】。 目前，镇江香醋是我国食醋行业唯一的原产地域保护产品【5 1 。现代高新技术 的应用使镇江香醋生产规模迅速扩大，醋的产量从1 9 9 8 年的3 万吨发展到今天 的近1 0 万吨，增长了3 倍多，运用的高新技术有微机集散控制系统制酒醪、酶 制剂的应用、机械化翻醅技术、超滤技术、自动化包装技术等，它使镇江香醋从 传统的手工作坊操作走向规模化、机械化、管道化、自动化1 6 - 8 1 ，危害分析与关 键控制点体系也在镇江香醋的安全卫生管理中得到了应用【9 】。镇江香醋具有历史 文化优势、品牌优势、技术优势和知识产权优势，因此，通过进一步推进国际化 战略、加快技术创新步伐、挖掘镇江香醋文化价值、加强知识产权保护和深化行 业协调管理等可以推动镇江香醋的快速发展和壮大【1 8 1 。 镇江香醋的香气成分含量较少，但很丰富，在恰当的配比下能赋予它特殊的 芳香。香气成分包括醇类中的甲醇、乙醇、丙醇、异丙醇、异丁醇、仲丁醇、正 戊醇等；醛类中的乙醛、糠醛、异戊醛、乙缩醛、甘油醛、香草醛等；酚类中的 丁香酚、4 乙基愈创木酚等；酯类中的乙酸乙酯、乙酸丁酯、丙酸乙酯、已酸乙 酯、乳酸乙酯、安息香酸乙酯等，还有多种有机酸也有呈香和助香作用【1 0 1 。 镇江香醋有很多保健和药用功能，有降血压、分解乳酸消除疲劳、抗菌、助 消化和防治腹泻下痢、防治感冒、美容延缓衰老、炮制中药材等作用1 1 0 l 。最近 的研究表明，镇江香醋还具有一定的自由基清除活性和抗氧化性【1 1 。1 6 】，贺铮怡等 江苏大学硕士学位论文