（食品科学专业论文）鲢鱼糜的脱腥技术研究.pdf

摘要 题名：鲢鱼糜的脱腥技术研究 研究生：杜国伟 导师：夏文水 专业：食品科学 摘要 本论文研究应用臭氧法脱除鲢鱼肉糜中的鱼腥味，探讨臭氧脱腥方法对鲢鱼肉糜营养成 分及其他品质的影响：并测定脱腥鲢鱼糜、鱼肉肠贮藏过程中挥发性成分及鱼篷味的变化， 本研究对于淡水鱼糜的丰j 深加工和开发利用具有重要的应用价值。 确定了采用臭氧气体漂浮法对鲢鱼糜进行脱腥处理，并确定了最佳脱腥条件，即臭氧水 初浓度2 5 m g l 、脱腥时间1 5 r a i n 、p h 值为8 、水温为0 - - 5 ( 2 经感官评定，该方法可以有效 去除鲢鱼糜中的土腥味 用固相微萃取技术( s p m e ) 吸附并浓缩鲢鱼糜中的气味成分。结合g c - m s 联机分析，可 以检测出鲢鱼糜挥发性成分5 6 种。在所检测的鲢鱼糜挥发性成分中，正丁醛、戊醛、己醛、 2 己烯醛、苯甲醛、壬醛、丙酮、2 , 3 戊二酮、2 甲基- 3 辛酮、1 戊醇、1 戊烯3 醇、五亚 乙基六胺醇、1 辛烯3 一醇、戊二烯、2 甲基呋喃是鲢鱼糜鱼腥味的主要组成成分，这些挥发 性物质的共同作用构成了淡水鱼肉特有的鱼腥味 测定并比较了脱腥前后鱼糜的各项质量指标，发现脱腥以后，其营养成分可基本得以保 存- 鱼糜脱腥后，p h 值略有升高，但并不影响鱼糜制品形成较强的凝胶强度。脱腥后鱼麋亮 度较脱腥前略高，而红色度和黄色度都有不同程度的下降。脱腥后各项质构指标除硬度和黏 性下降较明显外，其他各项质构指标变化并不是很大，只是咀嚼性下降较为明显。脱腥后鱼 油的p o v 值增加，可能是因为臭氧衰减时产生大量的自由基，促进了脂肪的氧化变质；而鱼 油豫a 值反而下降。 在冷藏温度下，臭氧处理在前2 0 天没有降低鱼肉肠的贮藏性能，还有利于保持其色泽 和结构；而在3 0 后使鱼肉肠较之未处理的鱼肉肠更容易腐败及自溶，可能是因为臭氧促进 了脂肪氧化而造成的，在实际生产中可以通过添加添加剂来改善其贮藏性能。生鱼糜、熟鱼 肉肠在1 5 ( 2 贮藏7 天后，其挥发性成分酶总量有所减少，各种鱼腥睬成分的峰面积均有不 同程度的降低，但没有检出新的峰。生鱼麋贮藏在- 1 8 ( 2 下3 个月后其腥味总量及各种鱼腥 味物质有所减少，并会产生一些贮藏前所没有的新的挥发性物质，但不会对鱼糜的鱼腥味产 生影响。熟鱼肉肠的贮藏结果与生鱼糜一致在鲢鱼肉肠贮藏过程中会有一定量的三甲胺产 生，但是数量很少茶多酚浓度为o 5 0 m g g 时，可强烈抑制鱼肉肠中三甲胺的产生；添加 1 3 一环糊精可以增强茶多酚的作用 关键词：鲢鱼麋脱腥臭氧鲢鱼肉肠贮藏 r 江南大学硕士学位论文 a b s t r a c t t h ed e o d o r i z a t i o no f t h es i l v e rc a r pf i s hs u r i i l l iw i t ho z o n ew a ss t u d i e di nt h i sp 卸吧a n dt h e i n f l u e n c eo f 血ed e o d o r i z , 碰o n0 1 1t h eq u a l 埘o f t h e 丘s hs u r i m iw a sd e t e c t e d ；t h e n 也ec h a n g eo f t h et o t l ev o l a t i l ec o m p o u n d sa n dt h ec o m p o n e n to ff i s h ys m e l li nf i s h 目m m ia n df i s hs a u s a g e d a r i n gs t o r a g ew e r ea n a l y z e d t h co z o n e f l o a f i n g - m e t h o dw 签u s e dt od e o d o r i z et h es u 血n io f s i l v e rc a r pf i s h , a n dt h em o s t o l y 【i m u md e o d 峨c o n d i t i o n sw e r ed e t e r m i n e db yo r t h o g o n a ld e s i g n ：n 地r e a c t i o no c c m e d 越 0 - 5 、p h8f o r1 5r a i nw i t ht h ea m o u n to fo z o n e2 5 m g l t h er e s u l to fs e n s o r yo 妇m j l l a 虹o n s h o w e dt h a tt h i sm e t h o dc a ne f f e c t i v e l yr e m o v et h eo f f e n d i n gs m e l lo f t h es u r i m ii nt h i sc o n d i t i o n o d o r si ns i l v e rc a r pf i s hs u r i m iw e r ec o l l e c t e da n dd e t e r m i n e db ys o l i dp h a s em i c r o e x t r a c t i o n ( s p m e ) a n dg a sc h r o m a t o g r a p h y - m a s s s p e c t r o m c t r y ( g c - m s ) b e f o r ea n da f t e rd e o d o r i z a t i o n m c h a n g eo fv o l a t i l ec o m p o u n d sw a sc o m p a r e db e f o r ea n da f t e rd e o d o r i z a t i o n n er e s u l t ss h o w e d t h a t ：t h e r ew e r ef i r y - s i xk i n d so f v o l a t i l ec o m p o u n d sd e t e c e d ；t h e s ec o m p o u n d ss u c ha sb u t a n e 。 p e n t a n a j h e x a n a l , 2 - h e x e n a l b e n a l d e h y d e , n o l l a l l a l a c e m n e ,2 3 - p e n t a n e d i o n e , 2 - m e t h y l - 3 - o c t a n o n e 。1 - s m y la l c o h o l1 - p e n t e n - 3 - o kp e n m n o l , 1 - o c 危e n - 3 - o lp e n m d i e n o 。2 - m e t h y l f a r a ns h o u l d b e t h e i m p o r t a n t c o m p o s 埘o n o f f i h ys m e l l o f s i l v e rc a r p f i s h 钒】r i m i a l lk i n d so ft h eq u a l i f i e so ft h es u f i m j o fs i l v e rc a r pf i s hb e f o r ea n da f t e rd e o d o r i z i n gw c r e d e i 嚣c t e da n dc o m p a r e d t h er e s u l ts h o w e dt h a tm u s to f t h en u t r i e n t sw e r ek u e p e da f t e rd e o d o r i z i n g a r c rd e o d 甜魄t h ep hv a l u ew e n tu pau t i l e 。w h i c hc a n tw o r ko nt h eg e lf o t r u i n ga b i l i t y t h e l i g h t u e s sa f t e rd e o d o r i z i n gw e n tu pat i t t l e w t t i l e 也er e d n e s sa n dy e l l o w n e s sw e n td o w ni ns o m e d e g r e e 1 1 扯t e x t u r eq u a l i t i e sd i d u tc h a n g em u c ha f t 盯d e o d o r i z i n ge x c e p tt h eh a t d l l e s sa n dt h e a d h e s i v e n e s s , b u tt h ec h e w i n e s sd e c r e a s e dm u c h , w h i c hs h o u l db en o t i c e d ，mp o vv a l u ea f t e r d e o d o i i z i l l g i n c r e a s e d w h i c h m a y b e b a u o f t h e p r o d u c t i o n o f t h e f r e er a d i c a l b y t h e o z o n e , b u t t h et b a v a l u ed e c r e a s e d 1 1 艟d c o d o r 锄o nb yo z o n ed i d n td e c r e a s et h es t o r a g es t a b i l i t yo ft h ef i s hs a u s a g e , a n di t 啪h e l pk e e pt h es m l c t t 雌o f t h e 辎m s a g eb yc o n t r a r i e s ，m a y b et h ew a t e rc o n s e r v a t i o nf u n c t i o no f f i s hs a l 强a g cc o u l db ed e v e l o p e db yo z o n e ：b u t t h e 丘s hs a u s a g er e f r i g e r a t e df o r3 0d a y sw e r em o r e a p tt od e c a ya n da u t o l y z c a n di nt h er e a lp r o d u c t i o nt h ea d d i t i v e ss h o u l db ca d d e d a f t e rt h e s l o r a g eo f7d a y s 。t h et o t l ev o l a t i l ec o m ! 口o a n d sa n dt h ec o m p o n e n to ff i s h ys m e l lr e d u c e d ，a n d t h e r ew e r e o t h e rv o l a t i l ec o m p o u n d sp r o d u c e di nb o t ht h ef i s hs m - m ia n dt h ef i s hs a u s a g e a t i e r t h es t o r a g e o f 3 m o n t h s 砒1 8 t h er o d e a n de a c hc o m p o n o n t o f f i h ys m e l l r e d u c e d ，a n d t h e r ew e r en e wv o l a t i l ec o m p o u n d sp r o d u c e di nb o t ht h ef i s h 州血n ia n dt h e 丘s hs a u s a g e b u t 恤 n e wv o l a t i l ec o m p o u n d sc o u l d n tp r o d u c es u c hak i n do fs m e l la sf i s h ys m e l l t h e r ew o u l db ea l i t t l ea m o u n t o f l w 魄p r e d u c e d d u r i n g t h es t o r a g e o f t h e f i s h 鞠i l s a 群，a n d t h e t o a p o l y p h e n o l c o u l d i n h i b i tt h ep r o d u c t i o no f1 1 雌i nt h ec o n s i s t e n c eo f0 5 0 m g s 【- a n dt h ea d d i t i o no fk dc o u l d i n c r e a s et h ef u n c t i o no f t o a p o l y p h o n o l k e y w o r d a ：s i l v e rc a r pf i s hs u r i m i ；d a o d o d z z l i o n ；o z o n e ；s i l v e rc a r pf i s hs a u s a g e ；s t o r a g e 独创性声明 本人声明所呈交的学位论文是本人在导师指导下进行的研究工 作及取得的研究成果。尽我所知，除了文中特别加以标注和致谢的地 方外，论文中不包含其他人已经发表或撰写过的研究成果，也不包含 本人为获得江南大学或其它教育机构的学位或证书而使用过的材料。 与我一同工作的同志对本研究所做的任何贡献均已在论文中作了明 确的说明并表示谢意。 签名：是! 重建日期：问年5 月g e t 关于论文使用授权的说明 本学位论文作者完全了解江南大学有关保留、使用学位论文的规 定：江南大学有权保留并向国家有关部门或机构送交论文的复印件和 磁盘，允许论文被查阅和借阅，可以将学位论文的全部或部分内容编 入有关数据库进行检索，可以采用影印、缩印或扫描等复制手段保存、 汇编学位论文，并且本人电子文档的内容和纸质论文的内容相一致。 保密的学位论文在解密后也遵守此规定。 签名：趣! 墓盘导师签名：趸吐 日期：巩呷年5 - 月罗目 第一章绪论 第一章绪论 鱼糜制品是起源于日本、中国、韩国等亚洲国家的一种传统食品，具有悠久的历史。现 代鱼糜制品的加工兴起于日本，并于上个世纪8 0 年代开始以模拟食品为代表开始风靡全球。 经过加工成型后，鱼糜制品会以各种各样形式的产品出现 鱼糜( s u r i m i ) ，按照加工工艺上的差别分为生鲜鱼糜和冷冻鱼糜。冷冻鱼糜由于具有下 列特点：可以大量且稳定的供应：可节约时间和成本，高效生产：可广域流通，稳定贮 藏：便于加工利用，可制作多样化制品等，从而使鱼糜制品加工厂可以不受地点和季节的 限制获得原辩，因此产量远远大于生鲜鱼糜，是目前生产加工的主要鱼糜种类。冷冻鱼糜是 将鱼肉经采肉、漂洗、脱水等工序加工后。在脱水碎鱼肉中加入糖类、复合磷酸盐等防止蛋 白质冷冻变性的添加物，在低温下能够长期保存的鱼糜制品的生产原料“1 鱼糜制品则是以鱼 糜为主要原料，配以淀粉，大豆蛋白、蛋清、畜肉、蔬菜、火腿、香精香料等辅料，按不同 制品情况成型，并采用蒸、煮、炸、熏、灌肠、装罐、高温杀菌等等工序加工成的鱼糕、鱼 丸、鱼卷、鱼香肠、仿蟹肉、仿虾仁等各种制品m 。鱼糜制品因其食用方便，营养丰富，中、 西餐均宜，已成为当今世界时兴佳肴，近几年在西方各国的销售量激增，是渔业发达国家最 主要的加工产品。 鱼糜和鱼糜制品的加工是我国淡水鱼加工的一个重要发展方向 1 1 淡水鱼腥味的研究进展 1 1 1 腥味现象的产生 1 1 1 1 养殖过程中土腥昧的产生 ( 1 ) 土腥味物质的来源 国外对土腥味现象的研究较早，当前国际上认为鱼体土腥异味主要是由蓝藻和绿藻门的 一些种类引起“m ，现在有人认为硅藻门的某些种类也能产生土腥味“。在温暖的月份，当 池塘放养密度过大或投喂次数过多导致水质恶化时，池塘中会产生大量的蓝藻( 如鱼腥藻或 颤藻) ，这些藻类所产生的代谢废物中含有大量的2 一甲基异莰醇( m i b ) 和土臭味素( g e o s m i n ) “”，鱼腥藻( a n a t a e 媳s p p ) 大量繁殖所产生的异味通常跟g e o s m i n 的聚集关系密切。而 颤藻( o s c i l l a t o r i ac h a z b e a ) 则产生m i b ” 另据报道【i i , 1 2 ，某些微生物尤其是放线菌能够产生挥发性物质，放线菌中的某些种类也 能产生m i b 和g e o s m i n ，在一些养殖池塘中，虽然没有能产生土腥味的藻类，但土腥味现象 却很严重。往往这是由放线菌引起的。 在日本，通过对鲢鱼、鲫鱼等淡水鱼的气味成分分析，得出了其他相关的气味成分是： 1 戊烯3 酮、2 ，3 戊二酮、1 戊烯3 醇等c 5 - c 8 的羰基化合物和酵类【1 ，这些挥发性成分 协同作用构成了草腥味、土腥味 ( z ) 淡水鱼对土腥昧物质的吸收 淡水鱼肌肉中存在的异味，是由水体中某些能够引起异味的化学物质进入淡水鱼体内造 成的，异味物质主要通过渗透作用从鱼的鳃和皮肤进入鱼体“，或通过摄食被淡水鱼吸收。 斑点叉尾蛔对它们的吸收很快，o v e l l 和s a c k e v ( 1 9 7 3 ) “”发现暴露于异味物质中的鱼类1 天就带上异味，而1 0 天后达到最大值，一指长的小鱼富集的m i b 的浓度是它所在水体浓度 的1 0 倍。将7 5 0 克的斑点叉尾蛔置于m i b 溶液中2 小时就会有异味。 异味通过渗透作用产生速度很快，如引起异味的化合物m i b 和g e o s m i n ，几分钟内即可 从水体中渗透到鱼体中 当水体中异味物质浓度高于淡水鱼体内时，渗透就发生了，反之则反渗透。异味物质进 入淡水鱼体内后要在脂肪和水中分配直至达到平衡，该物质在脂肪和水中的集中速率叫做该 化学物质的分配系数，用辛醇，水分配系数测定，这也是判定环境污染物的重要参数。当分 配系数高对，其在淡水鱼体内聚集比在水中高，这种聚集取决于淡水鱼脂肪量的多少“o ，“j 鱼体对异味化合物的吸收受温度和脂肪含量的影响，肥胖鱼对m i b 的吸收是瘦鱼的3 倍并且发现在类脂含量高的内脏脂肪和表皮中聚集最多。例如m i b 和g e o s m i n 有时在斑点 叉尾蛔高于养殖水体中的2 4 倍 江南大学硕士学位论文 1 2 1 2 加工贮藏过程中腥味的产生 ( 1 ) 胺类物质 有报道称【1 | l ：淡水鱼的鲜度稍差时，体内含有的氧化三甲胺会在微生物和酶的作用下 降解生成三甲胺和二甲胺： 三甲胺和二甲胺会使鱼具有浓重的腥气。也有人认为【”却】，三甲胺多存在于海水鱼中， 淡水鱼中含量很少，有的甚至几乎没有。 ( 2 ) 醛类物质 淡水鱼体内的蛋白质含有丰富的赖氨酸。鱼死后，赖氨酸在酶的作用下逐步分解，其中 间产物一氨基戊醛是腥气的主要成分“。 有人对鱼油脂肪酸酯的腥味成分作了检测发现：4 - 庚烯醛，2 ，4 - 己二烯醛，2 ，6 一壬二 烯醛。2 ，4 ，7 一癸三烯醛是对腥气贡献大的物质。1 。 ( 3 ) 低级有机酸 淡水鱼体内含有丰富的脂肪，多由不饱和脂肪酸所构成。鱼死后，这些不饱和脂肪酸也 可以经体内存在的脂肪氧化酶( l o x ) 酶和空气作用，氧化分解形成甲酸、丙酸、丁酸、丙烯 酸等多种低级有机酸，被认为是淡水鱼具有的特征气味成分“9 】 ( 4 ) 其他挥发性成分 鱼类腥气成分非常复杂，国外在这方面进行了相关研究。s c h l u t e r 等”1 研究了淡水鱼 类的鲤鱼具有的挥发性成分，结果发现：甲基硫醇、1 一辛烯一3 一酮也是引起鲤鱼腥异味的主 要化合物。另外，多不饱和脂肪酸会在体内存在的脂肪氧台酶( 1 i p o x y g e n a s e ，l 0 x ) 作用下 ，代谢产生c 6 化合物，形成淡水鱼中所具有的特征气味成分。 1 2 2 腥味的评价和检测方法 1 2 2 1 腥昧物质的感官检测 有报道称“，人对鲶鱼土腥味的阈值限甚至低于仪器，目前可以采用食品检测中常用的 评分法“进行分析。受测的鱼肉经过蒸煮后给品评人员品尝，将土腥味严重程度( 卜1 0 ) 按 分数的形式记录下来，其中9 - 1 0 分表示正常，7 - 8 分表示轻微泥土味，5 咱分表示显著泥土 味。3 q 分表示较重泥土味，卜2 分表示极重泥土味。具体方法如下l ( 1 ) 选取样品 ( 2 ) 闻一下样品，注意有无难闻气味 ( 3 ) 随后尝一下样品，注意有无讨厌的味道 1 2 2 2 腥昧物质的化学检测 水体和鱼肉中土腥味物质的化学检测主要用气相色谱、液相色谱、质谱等仪器进行精密 的定性定量检测。在应用恰当的方法处理时，可铡到p p m 级各组分的含量。 ( 1 ) 常用的浓缩预处理的方法 常用的浓缩预处理的方法有项空法( h e a d s p a c e ，腿) 、吹扫补集法( p a r ga n dt r a p ) 、液 液萃取法( l i q u i d - l i q u i de x t r a c t i o n ) 、快速溶剂萃取法( a c c e l e r a t e ds o l v e n t e x t r a c t i o n ) 和超临界流体萃取( s u p e r c r i t i c a l - f l u i de x t r a c z i o n ，s f e ) 等方法 p 4 4 ”。” y u r k o w s h i 和t a b a c h e k 介绍了测定m i b 和g e o s m i n 的方法，首先将待测的鱼肉去尾、 鳞，用均质机将其均质后，通过商真空低温蒸馏法，从绞碎的肉中分离出挥发性物质。蒸馏 物用0 2 m l 正己烷萃取出来，正己烷内含有已知浓度的u n d e c a u o l 和樟脑，它们分别为检测 m i b 和g e o s m i n 的标准液，挥发性物质的分析则用气相色谱仪。汪婷婷3 利用m i b 在水中星 半挥发态的性质，通过向水中加入m a c l 以调节离子强度，然后通高纯氮气，使m i b 比较容 易挥发出来，然后用活性炭宫集管对m i b 进行富集，富集完毕后，用有机溶剂将m i b 萃取下 来，用微量进样器注入气相色谱进行测定。 2 第一章绪论 ( 2 ) 固相微萃取技术( s o l i dp h a s em i c r o e x t r a c t i o n , s p 娩) 1 9 9 0 年由加拿大w a t e r l o o 大学的a r h t u r h e 和p a w l i s z y n p 4 】首创的固相微萃取法 ( s o l i d - p h a s em i c r o e x t r a c t i o n ，s p m e ) 是近年来国际上兴起的一项样品分析前处理新技术。相 对于传统样品处理方法而言，在固相萃取( s p e ) 雕j 基础上结合顶空分析( h e a d - s p a c e ) 建立起 来的一种新的样品预处理方法一固帽微萃取技术，官克服了以前一些传统样晶处理几乎所有 缺点，无需有机溶剂、简单方便、测试快、费用低，集采样、萃取、浓缩、进样于一体。而 且s p m e 技术能够与气相或液相色谱仪联用，有手动或自动两种操作方式，使得样品处理 技术及分析操作更简单省时，正越来越受到食品研究工作者及其他分析从业人员的普遍关注 并正在推广应用随“ 固相微萃取可用来检测气相或液相样品甚至固态样品呻j 9 删。固相微萃取被应用于食品 分析检测中多见于顶空取样0 e a d s p a s o l i d - p h a s e m i c r o e x l z a c f i o n ，简称h s s p m e ) 分析食品 的挥发性风味物质。姆和p g w l i s z y n 4 1 1 首先应用h $ - s p m e 分析了一组水样品中的挥发性 有杌物，他们发现h s s p m e 不仅缩短检铡时间、拓晨掰应用于检澍固体样品，并且萃取选 择性提高。陈俊卿删等采用固相微萃取技术与气相色谱r 黜 ( o c m s ) 联用技术分析鉴定了 鱼肉中的气味成分方法，优化了h s - s p m e 的萃取参数，探讨了h s s p m e 用于分离鱼肉气味物 质的可行性，建立了该样品处理法与g - c m s 联用测定鲢鱼肉中挥发性物质的分析方法，共检 出2 5 种成分，确定2 0 种成分s o 唱等f 4 j j 利用s p m e 技术分析了鲤，日本比目鱼、西班牙 鲭和鲣鱼4 种鱼类肝脏和肌肉组织中的挥发性成分肝脏中分别检测得到5 6 、“、4 2 和3 8 种化合物，而从相应的肌肉中检测得到2 0 、“、2 8 和3 7 种化合物，并根据g - c m s 确定出对 肝脏和肌肉的特殊气味有重要贡献的化合物 1 2 3 腥味去除的研究进展 1 2 3 1 养殖过程中产生的土腥昧的去除 ( 1 ) 在饲料中添加l - 肉毒碱 肉毒碱是动物体内一种类维生素营养物质，其化学结构为3 一羟一三甲基铵乙酸，是一种 较新型的饲料添加剂。有试验结果证实了在饲料中添加了l 一肉毒碱的实验组，其异味程度 明显轻于未添加l - 肉毒碱的对照组，且随着l - 肉毒碱添加量的增加，异味越轻，1 0 0 m g l 以上可以显著去除人工染睬鲤鱼体内的异昧，傻之达刭了人的感宫可以接受的程度 ( 2 ) 改变水中浮游植物组成 水产动物的土腥味与水体中颤藻、鱼腥藻占主导地位有关，在鱼出塘时多等待一段时间， 待优势种类更替后，可去除异味。但需要的时间较长，并不是积极有效的方法。 再就是可通过冲永改交池中浮谱植物组成，尤其降温、流水条件下冲水，将改交池中浮 游植物组成，那些能引起异味的浮游植物将由主导地位变成次要地位，从而达到降低异味目 的 ， 另外，通过在养殖池塘中添加一些微生物，与养殖池中的浮游藻类竞争营养物质，也能 达到一定程度的去异昧效果 ( 3 ) 改善水质 通过对池塘水质的过滤、沉淀、净化、杀菌、淤泥及土壤的改善等一系列工序，营造池 塘养殖淡水鱼的优质环境条件，可以降低淡水鱼的土腥味m ， “) 清水暂养 可将有士腥味的活鱼暂养于流动的清水中，使其脱除土腥味。还可以将有土腥味的活鱼 在有活性碳过滤皿水槽中暂养，以达到脱腥的目的。汪婷婷经过研究表明：流动水暂养和活 性碳过滤营养对鲤鱼疆味的清除均有一定的作用，鲤鱼土腥曝随着暂荐时间的增加而里减 轻的趋势，到第1 5 小时，鲤鱼的土腥味基本达到起轻微土腥味水平与以后1 8 ，2 1 。2 4 小时 无显著差别，由此说明：鲤鱼在暂养中体内富集的m i b 迅速排放，1 5 小时后趋于缓和，基本 不再排放。但是g e o s m i a 在清水中的去除速度要比m i b 慢的多，要便土腥味完全去除则需 要l o 1 5 天( 因含量和温度不同两异) ，且在此过程孛垒的体重会减少1 0 - 1 5 肿， 1 2 3 2 用脱腥剂对生鱼肉进行处理 ( 1 ) 盐溶液 冷水漂鱼去腥可能是稀释并水解腥味物质。冷水的稀释、水解去腥作用，被食盐加强， 3 江南大学硕士学位论文 这可能是渗透压加上盐析去腥味物质所致。c a c l 2 表现的去腥作用，亦可能在原理上与食盐 相似。盐类的盐析作用和晶体渗透压的稀释作用，在碱性条件下减弱，在酸性条件下加强。 c a c l ：十h c l 去腥机理在于：加酸水解使腥味物质析出，c a c l t 的盐析、晶体渗透压也有助于析 出，至于是否存在其他原因尚有待研究。在冷水中，c a c l 。和h c l 除去腥之外，眦1 可部分软 化鱼骨，c a c h 则有抑制鱼肉的膨润作用，残留的c 8 可令鱼肉凝胶化，它是鱼肉凝胶促进剂。 朱丽娅h 分别用冷水( 1 5 1 2 ) ，0 5 食盐水，o 1 5 氯化钙溶液，0 3 n a i - i c c b 十 0 2 n a c i 溶液，0 1 5 c a c h 十0 i h c l 溶液这5 种脱腥剂浸漂生鱼块。发现：冷水溧鱼肉 有去腥昧的作用，但不明显。食盐有去鱼腥的作用，但食盐加n a h c 0 3 后，去腥作用减弱， 说明碱去腥力差，反而有削减食盐的去腥作用。氯化钙有去腥作用，但单用它去腥作用不如 食盐，但在加用h c i 后，其去腥作用则比单用强，也超过了食盐的去腥作用。由此推论， c a c h 十h c l 有可能作为去腥剂。 ( 2 ) 茶溶液 研究表明，茶叶中的黄酮类化合物有消臭作用。萜烯类化合物具有吸附异味的功能， 此外。茶叶中的儿茶素类化合物可以消除甲基硫醇化合物，并可以与氨基酸结合，具有一定 的钝化酶类和杀菌作用。 所用茶溶液由热水中加入花茶浸泡后过滤冷却所得。刘铁铃削等选用红茶、绿茶、花 茶、乌龙茶进行比较，发现乌龙茶脱腥效果最佳。 ( 3 ) 其他脱腥剂 此外，鲜奶液、白酒陈醋混合液、糖液、酱油、胡椒粉溶液、花椒甘草混合浸泡过滤 液等均有一定的去腥作用“1 。 1 2 3 3 烹调中调料的去腥作用 ( 1 ) 料酒和食醋 料酒的主要成分是乙醇，食醋的主要成分是醋酸。加入这两种调料，可使鱼腥中部分物 质溶于乙醇，部分与醋酸中和，部分在加热中挥发。同时，在共热条件下，乙醇可与有机酸 反应形成有强烈香气的酯类化合物，从而掩盖了腥味”“。 ( 2 ) 食糖 在烹制鱼中加入适量食糖，可与酸类物质共热分解为醛糖，其结构中的醛基性质活泼， 具有还原性，易与腥味物质结台而解除腥味。而且，食糖产生的可口甜味可使菜肴具有良好 的风味。 ( 3 ) 葱姜蒜 这三种调味品都具有昧感和嗅感的作用，并有一定的挥发性。适量的添加。可掩盖鱼腥， 改善口味，还可以促使一部分腥味物质挥发，特别是姜中含有的姜酮和姜脑，具有很强的解 腥作用嘲 ( 4 ) 花椒、大料、茴香、桂皮、丁香、甘草 这些调料都含有丰富的香精油，具有很强的遮掩腥膻恶味的作用” 1 2 臭氧及其在食品工业中的应用 1 2 1 臭氧技术的化学基础 臭氧( 0 。) 是一种在室温和冷冻温度下存在的淡紫色不稳定气体，它在水中部分溶解，象 大部分气体一样，随着水温度的降低溶解度增加。它具有自动降解的独特性质，产生大量 的自由基。最显著的是氢氧根自由基( 0 珏- ) 。在同温层，随着温度的升高，臭氧分解回它 的前体氧的量增加，在3 5 c 时正逆达成平衡。 臭氧是一种潜在的氧化剂，其氧化能力位于第五位，仅后于氟、氯、三氟化合物和氢 氧根自由基。一旦与水混合，可与水中易被氧化的一些还原性无机物质发生反应，如酚、亚 硝酸盐、氰化物、甲醛等，其次臭氧还与一些有机物反应，使有机物发生不同程度的降解， 变成简单的中间体，再进一步彻底氧化生成c 嘎，这个性质使得臭氧成为水或废水处理最 具潜力的氧化剂和消毒剂。这两种性质，再加上易产生氢氧根自由基的能力，也使臭氧变成 食品物料保护和储藏中具有吸引力的化学物质口“ 1 2 2 臭氯技术的特点 臭氧具有一些特殊性质，使得它成为食品加工中具有吸g 【力的消毒剂，而且它可能比其 4 第一章绪论 它消毒系统更安全： ( 1 ) 它具有比最常用的消毒剂氯更强大的消毒作用，可使大量的微生物，包括具有使 最顽强生命力的微生物体失活的功能p q 。 ( 2 ) 它已被安全高效地用于水处理方面将近一百年，其规模从每分钟处理几加仑到每 天处理几百万加仑。在美国，臭氧已被批准用于饮用水的处理和作为饮用水工厂处理微生物 的消毒剂鲫 ( 3 ) 在欧洲，臭氧用于食品工业已将近一个世纪。大量的最新的关于食品消毒的调查， 包括利用气体状态的臭氧来延长储藏物生命和利用溶解在水中的臭氧来对蔬菜、果实和其它 农产品表面进行消毒，这一切都表明臭氧是一种强有力的消毒剂削。 ( 4 ) 臭氧在水中不能保持很长的时间，这样，它的利用与其说是一种食品添加剂还不 如说是一个加工过程，因此，没有必要关注食品中残余臭氧的安全问题8 ”，而且，2 0 0 1 年， f d a 允许臭氧可以和所有的食品进行接触使用j 。 ( 5 ) 臭氧在处理食品物料过程中可能产生的副产品与通常的氧化产品类似，不包含过 硝酸盐有机物。和氯处理所产生的副产品相比，它们对人体健康没有那么有害的影响刚 基于上述优点，臭氧在食品工业中的应用越来越广泛。 1 ，2 3 臭氧技术在食品工业中的应用 臭氧在食品工业的多个领域已经得到应用，但目前主要的应用还是集中于作为消毒杀菌 剂，对食品进行杀菌、消毒，除臭、保鲜等 1 2 2 1 杀灭或抑制徽生物 臭氧是一种高效消毒剂，具有强大的杀菌作用。可以杀灭各种微生物 6 3 1 。 ( 1 ) 臭氧可以杀灭各种细菌繁殖体。但不同的细菌的敏感性不同。比较敏感的细菌有： 枯草杆菌、肠系膜杆菌、金黄色葡萄球菌等；抵抗力中等的细菌有：普通变形杆菌、大肠杆 蕾等；抵抗力较强的细菌有：无色杆菌、假单胞菌等。根据测试：敏感菌和抵抗力强的菌之 问杀灭浓度相差约两倍所以，根据不同的菌种，不同的场合，选择不同的浓度与杀灭时间， 才能取得预期的效果。 ( 2 ) 臭氧对空气、物体表面和水中的芽胞均有杀灭作用。 ( 3 ) 臭氧对许多病毒都有杀灭作用。当前比较重视的是臭氧能否灭活肝炎病毒。根据测 试：o s 对物体表面上的f j s a g 和h a a g 有破坏作用。 “) 真菌对臭氧的抵抗力和细菌差不多，另外，臭氧对寄生包囊的杀灭作用也很好 1 2 2 2 农残降解 目前在果蔬上常用的农药主要是有机磷农药、拟除虫菊酯或氨基甲酸酯类农药。这3 种农药的结构式中含有磷氧双键、碳碳双键或苯环结构。在臭氧强大的氧化作用下，双键断 裂，苯环开环，农药的分子结构被破坏。臭氧氧化农药的产物是酸类、醇类、胺类或相应的氧 化物等低分子化合物如有机磷农药马拉硫磷，与臭氧反应先生成马拉氧磷，继续反应分子 断裂最终生成磷酸、硫酸、二氧化碳和水。硝基酚与臭氧反应最终生成硝酸和二氧化碳。臭 氧与农药反应后多余的臭氧会分解为氧气，生成的化合物大都为水溶性，可以用水冲走。因 此用臭氧降解农残是安全可行的m ，铀j 1 2 2 3 果蓬保鲜 ( 1 ) 臭氧可以降低贮藏环境中的乙烯浓度，延长贮藏期 rgd i c k s o n 和rgr i c e ”1 1 的研究和综述均阐述了关于臭氧降低贮藏环境中乙烯的作 用。果品蔬菜在接近成熟阶段将产生大量的乙烯，它有加速成熟的作用，称为催熟剂它的 扩散还将加速其他果蔬的成熟。臭氧能够有效地控制这个过程，快速氧化分解乙烯，最后生 成二氧化碳和水。臭氧减缓了新陈代谢，降低了成熟速度，促进创伤愈合，并增加了对传染 的抵抗力；对延长果蔬的储藏期发挥了重要作用。s k o glj 等报道，在约1 0 5m 3 的冷 藏室内设置2 个小型臭氧发生器，整个贮藏期间臭氧浓度大约维持在0 4m g l 。结果表明， 臭氧处理能显著地减少苹果和梨贮藏室内乙烯的浓度，在试验起始的2 0d ，处理期间内乙 烯浓度小于1 0m g l ，其余贮藏期间内小于2 0m g l ，而不经臭氧处理的相同规格贮藏 室内，贮藏结束时乙烯的浓度逐渐增加到2 5m g l g ) 臭氧处理可以减少果蔬腐烂，延长贮藏期 臭氧对果蔬的杀菌防霉分3 个阶段应用：空库消毒、入库杀菌和日常防霉，目的是减少 江南大学硕士学位论文 霉菌、酵母菌等微生物造成的腐烂踟。jls m il a n i c k 1 等研究指出，用含量为1 5 = g l 的氧化水处理2m i n ，可杀灭如指状青霉、意大利青霉、扩展青霉、链核盘菌，旬枝根霉、 灰葡萄抱霉等引起采后果蔬腐烂的瘸原菌的抱子。ras p o t , s r 7 2 报道了用p h 值为9 ，有效 氯质量浓度为5 0m g l 的次氯酸钠处理5m i n ，可使引起梨腐烂的灰葡萄抱霉和扩展青霉 的抱子几乎全部致死，如果采用臭氧水处理5m i n ，可达到上述同样的效果。jl 研究指 出，采用1 5m g l 的臭氧和负离子空气对贮藏期间保持苹果的品质有明显的作用。vi b a z a r o v a ”“在温度为o 1 ，相对湿度为9 0 9 5 特制的试验装置中，用5 6 m g 皿3 的臭 氧气体，对试验苹果每天处理4h ，结果是降低了果实重量损失，减少了腐烂率。周志雄“” 等用臭氧气体处理库尔勒香梨，结果表明，可明显抑制供试果实的呼吸强度，好果率比对照 高2 6 4 4 2 4 1 2 2 4 臭氧在水产品中的应用 由于臭氧氧化活性很高，可有效清除物体表面上土壤与细菌生成的生物膜，因而广泛地 运用于水产品加工厂。臭氧在水产品加工中的应用已经是一项相对较成熟的技术。国内外许 多水产品加工厂都已经开始相继采用臭氧杀菌技术。目前，臭氧在水产品中的应用主要在以 下几个方面： 1 、水产品加工处理。许多欧洲国家利用臭氧水来处理贝类，其除菌效果比氯气好，并 且不会在贝类中留下特殊气味。1 9 3 6 年，s a l m o n 等”3 发现臭氧水可以加快被污染牡蛎、贻 贝和其它贝类消毒净化速度。1 9 8 2 年，b l o g o s l a w s k i 等“”发现用臭氧水消毒扇贝，可以使 细菌总数减少9 0 一9 4 。 2 、保鲜。早在1 9 3 0 年法国人就开始使用臭氧水进行保鲜。保存鲜鱼可使其存活时间延 长3 3 ，一般先将鲑鱼用臭氧水冲洗后再放在含臭氧的冰块中加以保存，可使其存活期由原 来的6 天延长至1 l 天。秦诚等“”观察了高浓度臭氧水对水产品脂肪的氧化情况及保鲜效果， 发现臭氧水的保鲜效果明显优于次氯酸钠，且在表面氧化方面与后者无明显区别。 3 、消毒。据最近研究显示：如鲑鱼、鳟鱼感染常见于土壤与水中的李斯特氏单核杆菌， 经多次不同浓度的臭氧水处理后，可有效解决鱼类表层的感染问题。1 9 9 2 年，d o n d o 等“ 报道臭氧可减少鱼体表微生物数量，降低三甲胺含量，同时感官质量也大大改善 4 、除臭脱色。利用臭氧可顺利解决由g e o s m i n 与2 1 e t h y ，l i s o b o r n e o l 所造成的臭味。 臭氧水能分解鱼贝类及水产加工品的异臭味，因臭氧可将臭味的成分变成无臭物m “ 1 3 研究的目的和意义 我国渔业资源丰富，特别是淡水鱼，产量居世界首位。淡水鱼种类多，其中青鱼、草鱼、 鲢鱼、鳙鱼是我国最重要的四种淡水鱼，也是产量和养殖面积最大的四种鱼，都有上千年的 历史，俗称为“四大家鱼”在所有淡水鱼中，鲢、鳙、草产量分别位居淡水鱼总产量的 第一、二、三位，据1 9 9 9 年统计，上述四种鱼产量达9 8 8 万吨，占全年淡水鱼总量的6 9 4 。 但目前对淡水鱼精深加工的研究和开发跟不上渔业的发展。青、草、鲢、鳙等鱼种由于产量 大、分布广，价格低等原因，完全可以成为淡水鱼产业化的切入点。 对于淡水鱼的利用，鱼糜制品的加工是一条极好的加工利用途径，不但可以调节渔获的 淡旺季矛盾，还可以大大为淡水鱼增值。鱼糜制品是2 0 世纪6 0 年代迅速发展起来的一种水 产加工食晶，具有高蛋白、低脂肪、食用方便便于携带等特点，已成为种具有发展前途的 现代水产加工食品，其特点是原料不受限制，通过添加不同的调味料、香料和其它辅料可迎 合南北口味。目前，国外鱼糜类制品发展非常迅速，尤其是日本，每年有2 5 0 3 0 0 万吨鱼类用 于加工鱼糜制品，是最大众化的水产加工品。我国鱼糜类制品的生产也引起人们重视，如鱼糜 香肠、冷冻鱼麋、模拟虾蟹肉等，鱼糜和鱼麋制品的加工已成为我国淡水鱼加工的一个重要 发展方向。特别是最近海洋捕捞强度的增加，渔业资源发生了深刻的变化，优质水产品的产 量不断下降，而低值水产品的比重不断上升，因此天然水产品特别是高档产品己远远不能满 足人们日益增长的需要，鱼糜制品特别是模拟食品恰恰可以满足人们的这种需要。 淡水鱼中鲢鱼的产量最高具有较好的凝胶形成能力，是加工鱼麋制品的首选原料。鲢 鱼为鲤科动物，原产长江、黑龙江、珠江流域。鲢鱼含有丰富的营养物质。其性甘、温，入 脾、胃经。具温中益气，润泽皮肤之功效。在“四大家鱼”中具有生长快、成本低、收益高 等特点。养殖面积和产量最大，产量己占到了我国淡水鱼总产量的3 5 左右。鲢鱼价格在2 3 元千克之间是几种大宗淡水鱼中价格最低的，肉色白、质嫩，加工性能优良。因此是目前 6 第一章绪论 加工前景最为看好的淡水鱼种。但鲢鱼由于其肉薄，鱼刺多，其风味不及其它淡水鱼，在市 场上不很受欢迎，单纯作为商品鱼出售经济价值不高，将其加工威食用方便的鱼肉香肠等鱼 糜制品会提高经济效益同时产生良好的社会效益。 如何祛除淡水鱼的土腥味，一直是制约淡水鱼深加工的“瓶颈”。以淡水鱼为原料的深 加工制品，国内已有生产的报道，但如何更加彻底脱腥，是一道亟待解决的难题。将鲢鱼肉 加工成鱼廪类制品，存在着土腥味的问题，只有解决了这个问题，才能提高由其制成的鱼麋 类制品的口感和接受程度，提高其经济效益同时产生良好的社会效益。 1 4 研究的主要内容 基于上述分析，本论文以鲢鱼为原料，以实现低值淡水鱼的精深加工为目标系统的研 究应用臭氧法脱除鱼肉中的鱼腥味及相关问题。具体内容主要有以下几个方面： 1 应用臭氧法对新鲜鲢鱼鱼糜进行脱