（食品科学专业论文）海藻酸钠对燕麦粉质特性及其面团质构的影响.pdf

一岬j 铷 i at h e s i ss u b m i t t e df o r t h e a p p l i c a t i o no f t h em a s t e r sd e g r e eo f e n g i n e e r i n g t h ee f f e c t so fs o d i u m a l g i n a t eo nt h e f a r i n o g r a p hc h a r a c t e r i s t i c sa n dd o u g h t e x t u r eo fo a t s c a n d i d a t e ： y a n g y a n s p e c i a l t y ：f o o ds c i e n c e s u p e r v i s o r ： p r o f e s s o r w a n gc h e n g s z h o n g s h a n d o n gi n s t i t u t eo fl i g h ti n d u s t r y , j i n a n ，c h i n a j u n e ，2 0 1 0 ， 学位论文独创性声明 本人声明，所呈交的学位论文系在导师指导下本人独立完成的研究成果。文 中引用他人的成果，均已做出明确标注或得到许可。论文内容未包含法律意义上 己属于他人的任何形式的研究成果，也不包含本人已用于其他学位申请的论文或 成果，与我一同工作的同志对本研究所做的任何贡献均已在论文中作了明确的说 明并表示诩 意。 论文作者签名： 埠跹 h 期：丛生年厶丝闩 学位论文知识产权权属声明 本人在导师指导下所完成的论文及相关的职务作品，知识产权归属山东轻工 业学院。山东轻工业学院享有以任何方式发表、复制、公开阅览、借阅以及申请 专利等权利，同意学校保留并向国家有关部门或机构送交论文的复印件和电子 版，本人离校后发表或使用学位论文或与该论文直接相关的学术论文或成果时， 署名单位仍然为山东轻工业学院。 论文作者签名： 导师签名： 粞影 日期： 鎏! 兰年笪- _ 月兰竺一同 同期：碰年- _ 鱼月兰竺同 山东轻1 ：业学院硕i j 学位论义 目录 摘要i a b s t r a c t i 第l 章绪论l 1 1 燕麦功能性成分1 1 1 1 燕麦的结构2 1 1 2 燕麦蛋白质2 1 1 3 燕麦淀粉3 1 1 4 燕麦脂质3 1 1 5 燕麦膳食纤维3 1 1 6 燕麦1 3 葡聚糖3 1 1 7 燕麦微量元素4 1 2 符朊粉简介4 1 3 海藻酸钠简介4 1 3 1 海藻酸钠的结构4 1 3 2 海藻酸钠的性质5 1 3 3 海藻酸钠在食品中的应用5 1 4 国内外研究现状5 1 5 本课题研究意义及内容6 1 5 1 研究意义6 1 5 2 研究内容及目标7 第2 章海藻酸钠对燕麦粉质特性的影晌9 2 1 材料与设备9 2 1 1 主要实验材料9 2 1 2 主要仪器与设备9 2 2 实验方法9 2 2 1 燕麦粉成分的测定9 日录 2 2 2 燕麦淀粉碘蓝值的测定1 0 2 2 3 燕麦淀粉溶解度和膨润力的测定1 0 2 2 4 燕麦粉糊化特性的测定1 0 2 3 结果与讨论1 0 2 3 1 燕麦粉各成分的测定结果1 0 2 3 2 海藻酸钠对燕麦粉碘监值的影响1 2 2 3 3 海藻酸钠对燕麦粉溶解度和膨润力的影晌1 3 2 3 4 海藻酸钠对燕麦粉糊化特性的影响1 4 2 4 本章小结1 6 第3 章海藻酸钠对燕麦面团质构的影响1 7 3 1 材料与设备1 7 3 1 1 主要实验材料1 7 3 1 2 主要仪器与设备1 7 3 2 实验方法17 3 2 1 面筋特性的测定1 7 3 2 2 面团中静态抽提蛋n 与面筋交联度的测定1 8 3 2 3 面团揉和特性的测定1 8 3 2 4 面团拉伸特性的测定1 8 3 2 5 面团石蜡切片的制作1 9 3 3 结果与讨论1 9 3 3 1 燕麦复合粉配比的确定1 9 3 3 2 海藻酸钠对燕麦复合粉面筋特性的影响2 3 3 3 3 海藻酸钠对静态抽提蛋白与面筋交联度的影响2 4 3 3 4 海藻酸钠对燕麦复合粉粉质曲线的影响2 5 3 3 5 海藻酸钠对燕麦而团拉伸特性的影响2 7 3 3 6 海藻酸钠对燕麦面团微观结构的影响2 8 3 4 本章小结3 0 第4 章海藻酸钠对燕麦面条品质的影响3 l 4 1 材料与设备3 l 4 1 1 主要实验材料3 l 4 1 2 主要仪器与设备3 1 2 ， 山东轻t 业学院硕i ：学位论文 4 2 实验方法31 4 2 1 面条的制作和评价3 l 4 2 2 面条蒸煮特性的测定3 2 4 2 3 面条质构特性的测定3 3 4 2 。4 面条微观结构及形态的观察- 3 3 4 2 5 面条食用品质的测定3 3 4 3 结果与讨论3 3 4 3 1 海藻酸钠对燕麦牛面条品质的影响3 3 4 3 2 海藻酸钠对燕麦面条蒸煮特性的影响3 5 4 3 3 海藻酸钠对燕麦面条质构特性的影响3 7 4 3 4 海藻酸钠对燕麦面条微观结构及形念的影响4 0 4 3 5 海藻酸钠对燕麦面条食用品质的影响4 0 4 3 6 单因素对燕麦面条品质的影响4 2 4 3 7 燕麦面条最佳工艺配方的确定4 6 4 4 本章小结4 8 第5 章结论5l 参考文献5 3 致谢5 7 在学期间主要科研成果5 9 一、发表学术论文5 9 3 日录 4 、 ? - 山东轻t 业学院硕i ：学位论文 摘要 本课题利用燕麦的营养保健性，以及海藻酸钠的营养特性和凝胶性，研究海 藻酸钠对燕麦复合粉的粉质特性、面 j 1 的质构以及对面条品质的影响，为燕麦营 养保健食品的丌发提供理论基础。 通过燕麦成分测定的实验，分析燕麦心粉、燕麦全粉和燕麦麸粉的理化指标， 得出燕麦全粉的营养元素比较全面，由此确定燕麦全粉为本课题实验研究基础粉； 不同黏度海藻酸钠能够减小燕麦粉溶液的碘监值和燕麦粉的溶解度，提高燕麦粉 的膨润力，通过对3 7 0 m p a s 、8 4 0 m p a s 、1 2 5 0 m p a s 这三种海藻酸钠进行实 验，得出8 4 0 m p a s 黏度的海藻酸钠适合在面制品中应用；通过糊化特性测定的 实验可知海藻酸钠能够降低燕麦粉的起糊温度，提高其峰值粘度、5 0 粘度值和 破损值，降低燕麦粉的胶凝值，由糊化特性分析初步得出海藻酸钠添加量为0 3 比较适中。 针对不同配比的燕麦复合粉，利用粉质仪进行实验，通过分析面团吸水牢、 面团形成时间、稳定时间、弱化度及面粉评价值，得出与全小麦粉的揉和性参数 相当的复合粉( 其中燕麦粉、符朊粉和小麦粉的配比为6 0 ：1 0 ：3 0 ) 。 通过面筋特性测定可知适黾海藻酸钠可以增强面筋的形成特性，提高燕麦复 合粉的干面筋、湿面筋和而筋指数这三个面筋特性指标，而且能够降低静态提取 的麦胶蚩白和酸溶性麦谷蛋白，提高面筋交联度；从燕麦复合粉的揉和特性来看， 海藻酸钠能够使面吲吸水率、稳定时i 日j 、粉质评价值都有所增大，降低了面团形 成时问和弱化度，同时降低了燕麦而团的拉伸特性，因此海藻酸钠不适合在发酵 面闭类产品中应用；根据面幽微观结构图进行分析可知，海藻酸钠加固了面筋蛋 白的网络结构，淀粉颗粒被很好地包裹在海藻酸钠和而筋蛋白形成的网络结构中。 综合面团质构的各项特性的分析可知，海藻酸钠的适合添加量为0 3 。 从生面条品质来看，海藻酸钠能够与面团中的面筋网络结合，使得而条质构 紧密，增加了生面条的延伸性、回复性和韧性，从而提高了生面条的拉力比数、 折断压力和弯曲距离，而且海藻酸钠的胶连作用使得面条的自然断条率降低；针 对面条的蒸煮特性进行实验t 叮知，海藻酸钠有很好的持水性，吸水溶胀后，与面 条中的面筋形成三维网络结构，把淀粉颗粒包裹其中，降低了蒸煮时问、干物质 损失率和蛋白损失率；利用物性仪对面条质构进行实验分析可知，海藻酸钠提高 了燕麦面条的硬度、黏合性、咀嚼度、弹性和回复性，降低了黏附性和黏结性， 使面条柔软有弹性，蒸煮过程中不易黏连，改善了面条的品质；从燕麦面条的微 观结构图中可以看出海藻酸钠j 面筋蛋白网络结合，使得淀粉颗粒被包裹或镶嵌 摘螫 其中，燕麦匝i 条的致密度增加；适量添加海藻酸钠可以改善燕麦面条各项感官品 质，例如使面条表面结构更加细密光滑、提高面条的适口性、坤 加面条的弹性和 咬劲、使面条更加爽滑可口等等。 从以上实验可知海藻酸钠的适合添加量为o 3 ，但是在面制品实际加工中， 其他影响因素也很重要，如粉质配比、添加剂的添加量、加水量等等。根据面条 制作中的主要影响因素，我们选择燕麦粉、谷朊粉及水进行单因素实验，由此得 出燕麦粉的适宜量为5 5 , - - 6 5 ，谷朊粉为9 1 1 ，水添加量为4 5 5 5 。然后根据 得到的数据进行i f 交实验，由此町知燕麦粉、谷朊粉、海藻酸钠添加最对燕麦面 条品质有很大的影响作用，从面条的色泽、表观、适口性、韧性、粘性、光滑性 和食味进行感官品评，根据得到的综合评分选出最优方案：即燕麦粉6 0 、谷朊 粉9 、海藻酸钠0 3 、加水量5 5 。 关键词：海藻酸钠：燕麦；粉质特性；面团质构；面条品质 山东轻t 业学院硕i j 学化论文 a b s t r a c t t h es u b j e c ti sa b o u tt h a tt om a k eu pf o rt h ew e a kd e f e c t so fo a t m e a lb a r sb y a d d i n gs o d i u ma l g i n a t ea n dg l u t e np o w d e ra d d i t i v e s ，b e c a u s et h eo a t si sn u t r i t i o u sa n d h e a l t h y t h er e s e a r c hi sa b o u tt h ee f f e c t so fo d i u ma l g i n a t et ot h es i l t yo a tc o m p o s i t e p o w d e rc h a r a c t e r i s t i c s 、t h ed o u g ht e x t u r ea n dt h en o o d l e sq u a l i t y t h ea r t i c l ew i l l p r o v i d eat h e o r e t i c a lb a s i st ot h ed e v e l o p m e n to fo a tn u t r i t i o u sf o o d o a ti n g r e d i e n t sc o u l db em e a s u r e db ye x p e r i m e n t a f t e ra n a l y s i n gt h ep h y s i c a l a n dc h e m i c a li n d i c a t o r so fa l lt h r e eo a tf l o u rp r o d u c t ss u c ha so a th e a r tf l o u r , o a tw h o l e f l o u ra n do a tb r a nf l o u r ，a n dt h en u t r i t i o n a ln e e d so fp e o p l e ，w ew i l ls e l e c tt h eo a t w h o l ef l o u rt ob et h ee x p e r i m e n t a lr e s e a r c h b a s e dp o w d e ro ft h es u b je c t ；d i f f e r e n t v i s c o s i t ya l g a es o d i u mc a nr e d u c et h ei o d i n es o l u t i o nb l u eo fo a tf l o u ra n dt h eo a t f l o u rs o l u b i l i t yv a l u e s ，a l s oe n h a n c et h eo a tf l o u rs w e l l i n gp o w e r w ec o u l dd e t e r m i n e 8 4 0 m p a 。ss o d i u ma l g i n a t et od ot h es u b j e c te x p e r i m e n t sb y3 7 0 m p a s ，8 4 0 m p a s ， 12 5 0 m p a st h r e ea l g i n a t ee x p e r i m e n t s ；f r o mt h em e a s u r e dr e s u l t so ft h eo a t sf l o u r p a s t i n gp r o p e r t i e s ，w ek n o wt h a ts o d i u ma l g i n a t ec a nr e d u c et h es t a r t i n go a tf l o u rp a s t e t e m p e r a t u r e ，i n c r e a s et h ep e a kv i s c o s i t ya n d5 0 。cv i s c o s i t y , r e d u c et h ev a l u eo fo a t f l o u rg e l a l s oo b t a i nt h a tt h em o d e r a t ea d d i n gc o n t e n to fs o d i u ma l g i n a t ei s0 3 b yf a r i n o g r a p he x p e r i m e n tw ea n a l y s et h eh ed o u g hw a t e ra b s o r p t i o n 、d o u g h d e v e l o p m e n tt i m e 、s t a b i l i t yt i m e 、d e g r e eo fs o f t e n i n ga n dt h ew h e a tf l o u re v a l u a t i o n ， w h i c ha b o u td i f f e r e n tp r o p o r t i o no fo a tf l o u ls ow ec o u l do b t a i nt h ec o m p o s i t ep o w d e r w h o s ef a r i n o g r a p hp r o p e r t yl i k et h ew h o l ew h e a tf l o u r t h er a t i oo fo a t sf l o u r 、w h e a t g l u t e na n d w h e a tf l o u ri s6 0 ：10 ：3 0 f r o mt h ee x p e r i m e n t so ft h eg l u t e np r o p e r t i e s w ek n o wt h a ts o d i u ma ig i n a t ec a l l e n h a n c et h ef o r m a t i o no fg l u t e nc h a r a c t e r i s t i c s ，i m p r o v et h ed r yg l u t e n 、w e tg l u t e na n d g l u t e ni n d e xo ft h eo a t sc o m p o s i t ep o w d e r , r e d u c et h es t a t i ce x t r a c t i o no fg l i a d i na n d a c i ds o l u b l eg l u t e n i n ，a l s oi m p r o v et h ed e g r e eo fc r o s s l i n k i n go fg l u t e n ；f r o mt h e c o m b i n e sf e a t u r e so ft h eo a tc o m p o s i t ef l o u lw ec a nk n o wt h a ts o d i u ma l g i n a t ec a n i n c r e a s et h ed o u g hw a t e ra b s o r p t i o n ，d o u g hd e v e l o p m e n tt i m e ，d o u g hs t a b i l i t yt i m e a n dt h ew h e a tf l o u re v a l u a t i o n ，d e c r e a s et h ed e g r e eo fs o f t e n i n g ，b u tn o ti n c r e a s et h e t e n s i l ep r o p e r t i e so fo a td o u g h ，s os o d i u ma l g i n a t ei sn o ts u i t a b l ef o rt h ea p p l i c a t i o no f f e r m e n t e dd o u g hp r o d u c t s ；a f t e ra n a l y s i n gt h em i c r o s t r u c t u r eg r a p ho ft h eo a td o u g h ， w ec a nk n o wt h a ts o d i u ma l g i n a t ec a nr e i n f o r c et h en e t w o r ks t r u c t u r eo fg l u t e n ，s t a r c h g r a n u l e sa r ew e l lw r a p p e di ns o d i u ma l g i n a t ea n dt h ef o r m a t i o no fg l u t e np r o t e i n a b s t r a c t n e t w o r ks t r u c t u r e c o m p o s i t et h ea n a l y s i so ft h ed o u g ht e x t u r e ，t h es o d i u ma l g i n a t e s u i t a b l ed o s a g ei s0 3 f r o mt h ea n a l y s i so ft h ef l e s hn o o d l eq u a l i t yw ek n o wt h a ts o d i u ma l g i n a t ea n d t h ed o u g hc a nb ec o m b i n e di n t oas t r o n gg l u t e nn e t w o r k ，s o d i u ma l g i n a t ec a nm a k e n o o d l et e x t u r ec l o s e r , i n c r e a s et h ee x t e n s i b i l i t y 、r e s i l i e n c ea n dt o u g h n e s so ft h en o o d l e s ， i n c r e a s et h ep u l l 、s t r e s sa n db e n d i n go ft h er a wn o o d l e s ，a l s om a k et h en o o d l e sl o w e r n a t u r a lb r e a k i n gr a t e ；f r o mt h ee x p e r i m e n t a lr e s e a r c ho f n o o d l ec o o k i n gc h a r a c t e r i s t i c s ， w ek n o wt h a ts o d i u ma l g i n a t eh a sag o o dw a t e rh o l d i n gc a p a c i t y , c a nm a k e t h r e e d i m e n s i o n a ln e t w o r ks t r u c t u r ew h i c hc a np a c k a g et h es t a r c hg r a n u l e sw i t ht h e n o o d l e sg l u t e n ，w h i c hr e d u c e st h eo p t i m a lc o o k i n gt i m e ，d r ym a t t e rl o s sa n dp r o t e i n l o s s ；a f t e rt h ee x p e r i m e n t so fm e a s u r i n gt h en o o d l et e x t u r eb yt x - p l u s ，w ek n o wt h a t s o d i u ma l g i n a t e o u l di m p r o v et h eh a r d n e s s ，a d h e s i o n ，c h e w i n e s s ，e l a s t i c i t ya n d r e s i l i e n c eo ft h en o o d l e s ，a l s or e d u c et h ea d h e s i o na n db o n d i n g ，m a k i n gt h en o o d l e s s o f ta n df l e x i b l e ，t h es t e a m i n gp r o c e s sa d h e s i o ni sn o te a s yt oi m p r o v et h eq u a l i t yo f t h en o o d l e s ；f r o mt h em i c r o s t r u c t u r eo fo a tn o o d l e sw ec a ns e ea l g i n a t ew i t hg l u t e n p r o t e i nn e t w o r km a k et h es t a r c hg r a n u l e s a r ew r a p p e do rs e t ，w h i c hi n c r e a s e st h e d e n s i t yo f o a tn o o d l e s ；a l g i n a t es o d i u mc a l li m p r o v et h es e n s o r yq u a l i t yo f o a tn o o d l e s ， s u c ha st om a k et h en o o d l e sm o r ed e t a i l e ds m o o t hs u r f a c es t r u c t u r e ，t oi m p r o v et h e p a l a t a b i l i t yo fn o o d l e s ，i n c r e a s et h ef l e x i b i l i t y a n db i t eo ft h en o o d l e s ，m a k et h e n o o d l e st a s t em o r es l i p p e r ya n ds oo n t h ea b o v es t u d yi m p l i e st h a tt h ea p p r o p r i a t ed o s a g eo fs o d i u ma i g i n a t ei so 3 b u tt h ea c t u a lp r o c e s s i n go fp r o d u c t s ，t h eo t h e rf a c t o r sa r ea l s oi m p o r t a n t ，s u c ha ss i l t r a t i o ，a d d i t i v ed o s a g e ，t h ea m o u n to fw a t e ra n ds oo n n o o d l ep r o d u c t i o nu n d e rt h e m a i nf a c t o r s ，w ec h o s eo a tf l o u r , w h e a tg l u t e na n dw a t e rt od os i n g l e f a c t o r e x p e r i m e n t s ，i tf o l l o w st h a tt h ea p p r o p r i a t ea m o u n to fo a tf l o u rw i t h5 5 6 5 ，w h e a t g l u t e nw a s9 11 w a t e r a d d e dv o l u m eo f4 5 55 t h e nd ot h eo r t h o g o n a l e x p e r i m e n t s ，w ek n o wt h a to a tf l o u r , w h e a tg l u t e n ，s o d i u ma l g i n a t ea d d i t i o no nt h e q u a l i t yo fo a tn o o d l e sh a v eg r e a ti n f l u e n c e f r o mt h ec o l o r 、a p p a r e n t 、p a l a t a b i l i t y 、 t o u g h n e s s 、v i s c o s i t y 、s m o o t h n e s sa n dt a s t eo fn o o d l e s ，w ec a r r yo u t t h es e n s o r y e v a l u a t i o n a n do b t a i nt h eo p t i m a ls o l u t i o n ：o a tf l o u r6 0 ，w h e a tg l u t e n9 ，s o d i u m a l g i n a t e0 3 w a t e r5 5 k e y w o r d s ：s o d i u ma l g i n a t e ；o a t s ；s i l t yp r o p e r t i e s ；d o u g ht e x t u r e ；n o o d l e sq u a l i t y i i iiiillilililllllllliiilillllllllililillllllllililiillili 山东轻t 业学院硕i ：学位论文 第1 章绪论 随着食品_ 1 ：业的迅速发展和人们生活水平的提高，消费趋势逐渐转向具有合 理营养和保健功能的营养食品。燕麦足谷物中最好的全价营养食品，它具有降血 压、降胆固醇的作用，还可以预防心脏病和控制糖尿病h3 。本课题利用燕麦的营 养保健性，以及海藻酸钠的营养特性和凝胶性，研究海藻酸钠对燕麦复合粉的粉 质特性、面团质构以及对面条品质的影响，为燕麦营养保健食品的丌发提供理论 依据。 1 1 燕麦功能性成分 燕麦拥有非常高的营养价值，其五大营养元素的指标位列我国食用的九种粮 食作物( 小麦、水稻、谷子、玉米、大麦、燕麦、高梁、黄米、燕麦) 之首，由 中幽医学科学院卫生研究所综合分析的结果可知，我国裸燕麦粉中，蛋白质含量 为1 5 ，比而粉、大米高4 6 倍。裸燕麦的释热量以及磷、铁、钙等含量与上述 八种粮食相比，几乎都占居首位( 每百克中含钙6 9 毫克) 。而且，掘因内外研究 机构分析测定，裸燕麦中的可溶性纤维素达4 - 6 ，是小麦、稻米的7 倍，燕麦 中葡萄糖含量也高于其它谷物类3 - - 6 9 6 ，燕麦中还含有所有谷物中都缺少的皂甙 素。 表1 1 燕麦粉和其它作物营养成分对照农( g 1 0 0 9 ) t a b l e1 1n u t r i e n t st a b l eo fo a tf l o u ra n do t h e rc r o p ( g 10 0 9 ) 第l 章绪论 1 1 1 燕麦的结构 燕麦的种子外壳有两层，其表皮就是我们俗称的麸皮，其中含有大量的纤维 素( 3 0 ) 和蛋白质( 1 5 ) 。燕麦种子中的胚乳是人们主要食用的部分，其中含 有大量的纤维素、淀粉、蛋白质和类脂物f 2 1 。燕麦拥有丰富的营养物质，而且具 有一定的食疗功能，尤其是亚糊粉层中的b 葡聚糖，具有很好的降血脂作用【引。 1 1 2 燕麦中的蛋白质 燕麦中蚩白质的含量在1 5 左右，其中含有很高的赖氨酸，其蛋白的组成如 表1 2 所示。 表1 2 不同粮食中蛋白的组成 t a b l e1 2c o m p o s i t i o no f p r o t e i ni nv a r i o u sf o o dc r o p s 燕麦中的蛋自质具有很高的营养价值，而且食用后，容易被人体消化吸收【4 1 ， 能够充分发挥燕麦的营养功效，这方面比其他植物蛋白都好【5 1 。其中赖氨酸的含 量比我们经常食用的小麦和大米高很多，如果在一常，i 三活中经常食用燕麦，i j 以 有效预防“赖氨酸缺乏症俐”，促进骨骼的发育和智力的提高，而且还能有效提高 人体的免疫力【7 j 。 一般认为提高粮食营养价值的办法是增加赖氨酸含量，如果赖氨酸增加 0 2 0 3 ，可以使营养价值提高7 0 - - 一8 0 ，能够达到动物性食物的标准i 引。燕 麦种子中的蛋白还含有较高比例的色氨酸，它不仪能够提高人们的睡眠质量，保 养皮肤，而且还能调节人们的情绪，预防抑郁症【9 】。 最近几年，球蛋白在生产和成活中的应用越来越受人们的关注，因为人们可 以研制出球蛋白活性添加剂，将其应用到食品和生物制药等行业【i o 】，与此同h 寸， 燕麦中免疫球蛋白的开发及利用也将受到人们的高度关注，而且也会为燕麦相关 产业的发展丌拓新的天地【1 1 】。 2 山东轻t 业学院硕i j 学位论文 1 1 3 燕麦淀粉 燕麦淀粉的颗粒直径为2 , - - - 5 9 m 1 2 】，与水结合形成的凝胶体可以使食品更加 润滑、致密【i3 1 。其在食品中的应用有：润滑剂、糖衣、制备果葡糖浆、高麦芽糖 浆【1 4 】、食用膜【1 5 1 。 燕麦淀粉的溶胀能力不好，比较容易糊化，但是老化过程比较困难【1 6 】，而且 燕麦淀粉糊的冻融稳定性也不好，不宜用于制作冷冻食品【1 7 】。 目f j 订，燕麦淀粉作为食品组分进行应用的研究还不够深入，而且人们已认识 到燕麦的营养价值所在，具有很好的市场需求，这为进一步丌发燕麦新产品提供 了充足的动力，因此深入研究燕麦在食品中的应用是很有意义的。 1 1 4 燕麦脂质 燕麦中的脂质主要分布在胚乳和麸皮中，其含量人约为3 1 0 ，其中亚油 酸、油酸和棕榈酸所占的比例非常高。人们如果长期食用燕麦，其中的哑油酸会 发挥其功效，降低人体血脂含量和血压，可以软化血管，延缓人体衰老【体】。 燕麦的脂质中含有部分糖脂成分，可以用于食品和药品行业。在将来，我们 可以研发出高油型的燕麦作物，降低燕麦油的成产成本，让其成为我们的门常食 用油，以此提高我们的牛活质鼍【1 9 】。 1 1 5 燕麦膳食纤维 燕麦中含有大量的不溶性和水溶性膳食纤维，其中可溶性膳食纤维主要是由1 3 一葡聚糖组成的f 2 0 1 。若经常食用燕麦膳食纤维，能够提高人体的肠胃功能，达到 减肥的功效，而且能够预防糖尿病和心血管病【2 2 1 。 目前，燕麦膳食纤维已经被广泛应用在食品行业，如提高产品的增稠性、持 水性和乳化性等等【2 引。膳食纤维不仅提高了食品的营养价值，而且对产品的质构 也有一定的改善作用。其提取方法有很多种，但应用最多的是酶碱结合提取法， 虽然得率不是很高，但是得到的膳食纤维纯度比较高【2 4 1 。 人们的生活水平在逐渐提高，但是很多“文明病”也逐渐显现，大多数人都 是采用药物治疗，但是根据传统中医学来看，还是食物治疗不仅能够减缓病情， 而且对身体没有副作用，由此可见，燕麦膳食营养保健食品是很有市场前景的【2 5 1 。 1 1 6 燕麦b 一葡聚糖 葡聚糖主要分为a 型和p 型两种，燕麦中含有大量的p 葡聚糖，主要分布在 糊粉层和胚乳中【2 6 】。若经常食用p 葡聚糖，会预防晒伤和老年斑的产型2 7 1 ，而 且会在没有副作用的前提下降低对身体有害的胆固醇【2 引。 p 葡聚糖能够与少量的蛋白质和淀粉形成结构稳定的燕麦胶，食用燕麦胶后， 第1 章绪论 其中的b 葡聚糖能够在小肠内形成胶状体，象海绵似的吸收有害胆固醇并将其排 出体外山此降低目f | 圃醇含量( 2 引。b 葡聚糖不仅能使人体具有良好生理功能，还可 以改善人体们消化功能，促进胃肠蠕动，改善便秘等症状：而且具有潜在的食品 应用价值，例如做食品增稠剂、食品胶或作为添加剂改善面团品质【2 9 】。 1 1 7 燕麦微量元素 燕麦中泛酸、v e 、v b 、叶酸、尼克酸都比较丰富，其中v e 可以延缓衰老， 提高生理机能，叶酸有助于孕妇中胎儿的发育。与此同 l 寸，燕麦中还含有锌磷、 钙、硒、铁等微量元素，其中锌有益伤口愈合，硒可以预防癌症、提高人体的免 疫力【3 0 】。 燕麦中还含有诌：多对人体有保健作用的天然抗氧化物，还含有能够与植物纤 维结合进而降低目q 圃醇的皂甙，除此之外，还含有可以提神的燕麦精。 燕麦的营养价值很高，保健功能也特别强，可以研发出多种特色食品，满足 广大消费者“营养、优质、方便、保健”的食物消费需求。进一步开发燕麦资源， 科学合理利用其加1 ：特性，能够加工出不l 司风昧的各类食品，丰富食品市场，提 高人民的生活质鼍。 1 2 谷朊粉 谷朊粉又称为活性而筋粉，是小麦加工后从麦麸中提取的副产品。其蛋九质 ( 主要足麦谷蛋白和麦胶蛋白) 含量在8 0 以上，而目氨基酸组成很齐全，铁、磷、 钙等矿物质含量都较高，是物美价廉、营养丰富的植物性蛋白源【3 l 】。当谷朊粉吸 水后会形成具有网络结构的湿面筋，具有很好的热凝固性、延伸性、黏弹性、乳 化性和薄膜成型性，如传统产品中的面筋、素鸡、素鸭、素肠、烤麸、油面筋、 古老肉等【3 2 1 。本实验重点研究燕麦粉的粉质特性，以及燕麦粉与谷朊粉混合粉的 粉质特性。目的在于一方面改善面团的流变学特性，进而改变其加工性能；另一 方面可保证避免谷朊粉添加过量而引起的降低产品功能性的矛盾。 1 3 海藻酸钠简介 1 3 1 海藻酸钠的结构 海藻酸钠是从褐藻类的马尾藻或海带中提取的一种多糖类碳水化合物，是由 仅l 古罗糖醛酸和l ，4 聚d d 甘露糖醛酸组成的一种线型聚合物，是海藻酸衍 生物中的一种，其分子式为( c 6 h 7 0 6 n a ) n ，相对分子量在3 2 0 0 0 - - - 2 0 0 0 0 0 左右， 其结构单元分子量理论值为1 9 8 1 1 1 3 3 钾】。海藻酸钠的结构式如图1 1 所示： i 山东轻t 业学院硕i ：学位论文 h hh o mgm 图1 1 海藻酸钠的分子结构 f i g 1 1m o l e c u l a rs t r u c t u r eo fs o d i u ma l g i n a t e 1 3 2 海藻酸钠的性质m 3 町 海藻酸钠多为淡黄色或是白色，呈粉末状，没有异味，无毒；易溶于水，糊 化性、吸湿性和增稠性很好；在p h 值为6 1 1 时，其稳定性良好，过低会析出， 反之则凝聚；不耐强酸强碱，与部分金属离子会产生凝冻。 1 3 3 海藻酸钠在食品中的应用 海藻酸钠因其良好的凝胶性和增稠性，已经在不同行业不同国家得到广泛应 用，尤其是食品行业，其用量占世界所产海藻酸钠总量的4 0 左右【矧。目前，在 我国，海藻酸钠在各种食品中都有应用，如面食制品、糖制品、果肉饮料人造海 蜇皮等等【4 。食用藻类的丌发已经引起人们的高度关注，在食品新产品丌发方面 已有一定的进展，部分科技成果已被应用于保健功能食品中【4 2 1 。 海藻酸钠不仅是一种安全的食品添加剂，而且还可以作为疗效食品或仿生食 品的基材，因为它实际一 二是一种天然的纤维素，可减缓胆盐、糖和脂肪的吸收， 具有降低血中甘油- - f l 旨、血糖和血清胆固醇的作用，可预防糖尿病、高血压、肥 胖症等现代病【4 引。它在肠道中能抑制有害余属如铅、镉、锶等在体内的积累。 1 4 国内外研究现状 2 0 0 7 年1 月，m e h m o o ds b u t t 研究了燕麦的食疗作用，其功能性成分主要 有膳食纤维、1 3 - 匍聚糖、矿物质等其他营养物质。 2 0 0 7 年6 月，m a r i e a d m i r e r 研究了高纤维燕麦或大麦降低人体餐后血糖，促 进胰岛素反应的过程和机理。 2 0 0 8 年8 月，林会剑、朱科学等人用布拉班德粉质仪和拉仲仪研究分析了荞 麦粉、燕麦粉、玉米粉对面团流变学性质的影响【4 4 1 。 2 0 0 8 年7 月，刘刚、刘英采用扫描电子显微镜( s e m ) 观察燕麦粉蛋白的结构 特点，垂直电泳仪测定其分子量的分布范围，a r l 0 0 0 型动态流变仪分析其凝胶 第l 章绪论 特性；采用扫描