（食品科学专业论文）水对面条品质的影响.pdf

摘要 目i i ，国内外关于面条品质方面的研究内容主要是加工工艺的改进以及面条品质改 良剂的研制等。而水作为面条生产中不可缺少的原料之一却少见研究。本课题主要研究 了不同离子形成的碱度和硬度的水对面条品质的影响，以及和面过程中不同的水温和加 水量对面条品质的影响。结果表明： 1 水中由氢氧根离子形成的碱度越大，面条的色泽越深，但食用品质愈会受到影响， 因太多的氢氧根存在使p h 值升高，会使面条表层在煮熟过程中失去更多的固形物。由 氢氧根离子形成碱度的水和面，随着碱度升高，面条煮后损失的固形物明显增加。煮后 面条质地结构柔软性增加，表面粘性增加。 2 用一定硬度的水和面，面条在煮制过程中吸水量增加。 3 和面用水中形成碱度的离子比形成硬度的离子更能作用于面粉中的蛋白质和淀 粉，起到增强面筋的作用 4 无论是由哪种离子形成的碱度的水煮面都会使面条的煮制时间缩短，固形物损失 含量增加，特别是碱度完全是由氢氧根离子形成时，固形物损失达到2 0 以上，当煮面 水的碱度完全是由碳酸氢根离子形成时，对煮后面条的表面硬度、粘弹性等起一定的促 进作用，使面条吸收更多的水分，而由碳酸根和碳酸氢根离子形成的碱度的水煮面不会 使面条的品质变得更好，反而在某种程度上降低其品质。 5 煮面水的硬度高会使面条表面失去较多的固形物。如果钙离子含量高则会使面条 的表面硬度降低，影响其枯弹性。这二种离子对面条的筋力影响差别不大。 6 和面加水量为3 l 时干物质损失量最小，随着加水量的增多，干物质损失增大； 在加水量为3 1 时，面条具有最大的硬度、粘合性、咀嚼性和拉断力测定值，面条品质 最好。 7 和面水温在2 5 。c 一4 0 时较为适合面筋的形成，形成的面筋柔软有弹性。 关键词：面条品质；碱度：硬度：加水量：水温 a b s t r a c t n o o d l eq u a l i t yh a sb e e ns t u d i e df o rm a n yy e a r si nm o s tc o u n t r i e s i tm a i n l yf o c u so nt h e i m p r o v e m e n to fp r o c e s s a n dd e v e l o p m e n to fa d d i c t i v e s a st h ec e n t e rm a t e r i a l ，w a t e rw a g s e l d o mr e s e a r c h e d 1 1 1 ee f f e c to fd i f f e r e n tw a t e ra l k a l i n i t y , r i g i d i t y , t e m p e r a t u r ea n dt h e a m o u n to f w a t e ro nn o o d l eq u a l i t yh a v eb e e ns t u d i e di nt h i st h e s i s t h er e s u l t si n d i c a t et h a t ： 1 n l em o r eh y d r o x y li nm i x e dw a t e r , t h eb e t t e rc o l o ro ft h en o o d l e ，b u tt h em o r e n e g a t i v ee f f e c to nn o o d l e b e c a u s em o r eh y d r o x y lw i l li n c r e a s et h ep h ，f u r t h e r m o r et h e n o o d l es u r f a c ew i l ll o s tm o r es t a r c ha n dp r o t e i n i tc a nb ef i n d i n gi ne x p e r i m e n t st h a t ，m i x i n g f l o u rb yw a t e rw h i c ha l k a l i n i t yf o r m e db yh y d r o x y l ，t h eh i g h e rp h ，t h em o r el o s i n gs t a r c h a n d p r o t e i nt h a nt h eo t h e rf a c t o r s 2 t h ef l o u ri sm i x e db yw a t e rw h i c hh a sc e r t a i nr i g i d i t y , t h en o o d l ew i l la b s o r bm o r e w a t e r 3 i fw a t e rc o n t a i nm o r ea l k a l i n i t yt h a nc a l c i u ma n dm a g n e s i u mi o n sw h e nm i xw i t h f l o u r , i tw i l li m p r o v et h ei n t e n s i t yo f g l u t e n 4 t h en o o d l ew i l ll o s em u c hm a t e r i a li fc o o k i n gw a t e rh a v ea l k a l i n i t y , a n ds h o r t e nt h e c o o k i n gt i m e e s p e c i a l l yt h ea l k a l i n i t ys i m p l yf o r m e db yh y d r o x y l ，t h el o s i n gm a t e r i a lw i l l m o r et h a n2 0 5 t h en o o d l es u r f a c ew i l ll o s tm u c hm a t e r i a li fc o o k i n gw a t e rh a sah i i g l lr i g i d i t y i f h a v i n gm o r ec a l c i u mi o n s ，t h en o o d l e s u r f a c eh a r d n e s sw i l ld e c r e a s ea n da f f e c ti t s s p r i n g i n e s s 6 t h ea m o u n to f t h el o s i n gm a t e r i a li sl o w e rw h e nt h ew a t e ra d d i c t i o nq u a n t i t yi s3 1 t h ea m o u n to ft h el o s i n gm a t e r i a lw i l li n c r e a s ew i t ht h ei n c r e a s eo ft h ew a t e ra d d i c t i o n q u a n t i t y w h e nt h ew a t e ra d d i c t i o nq u a n t i t yi s3 1 ，t h en o o d l eh a sb e t t e rh a r d n e s sc h e w i n e s s a n ds p r i n g i n e s s 7 w h e nt h et e m p e r a t u r eo f m i x i n gw a t e ri s2 5 c - - 4 0 。c ，i tw i l li m p r o v et h ei n t e n s i t yo f g i u t e n k e yw o r d s ：n o o d l eq u a l i t y ；a l k a l i n i t y ；r i g i d i t y ；w a t e ra d d i c t i o nq u a n t i t y ；w a t e rt e m p e r a t u r e i i 独创性声明 本人声明所呈交的论文是我个人在导师指导下进行的研究工 作及取得的研究成果。尽我所知，除了文中特别加以标注和致谢 的地方外，论文中不包括其他人已经发表或撰写过的研究成果， 也不包含为获得河南工业大学或其他教育机构的学位或证书而使 用过的材料。与我一同工作的同志对本研究所做的任何贡献均已 在论文中作了明确的说明并表示了谢意。 芝 论文作者签名：丝：盘丕 日期：2 啐：! l 关于论文使用授权的说明 本人完全了解河南工业大学有关保留、使用学位论文的规 定，即：学校有权保留送交论文的复印件，允许论文被查阅和借 阅；本人授权河南工业大学可以将学位论文的全部或部分内容编 入有关数据库进行检索，可以采用影印、缩印或扫描等复制手段 保存、汇编学位论文。( 保密的论文在解密后应遵守此规定) 论文作者签名：旌：盘盈 日期： 驴 导师签名： 日期： 盖 有关知识产权的保证 本人所呈交的论文是我个人在导师指导下进行的研究工作及取得 的研究成果。本人在校期间的研究成果及发表的论文，知识产权归河南 工业大学所有。本人毕业后发表的、以本人在校期间研究成果为基础完 成的论文、研究报告及其它科研成果，将署名河南工业大学为作者单位。 论文作者签名：瘟砬玉日期：兰颦墨! ! 导师签名： 水对面条品质的影响 1 1 水在面条生产中的重要性 第一章绪论 在面条生产中，水是不可缺少的原料之一，其用量仅次于小麦面粉，占小麦面粉的 3 0 左右。因此，水的质量对面条生产操作，产品质量有重要影响。 面类生产用水除了满足卫生要求外，还对p h 值、碱度、硬度等提出了特别要求。 在饮用水的水质标准中也有p h 值、硬度等指标，但作为制面用水就不一定能够符合要 求。饮用水中一般没有碱度的要求，而碱度对于制面用水却是很重要的。p n 值虽然是 表示水的酸、碱性的一个重要指标，但它并不能完全反映酸、碱度的一切状况。通常水 所显示的p h 值受水中溶解的无机盐和二氧化碳的影响，自然水、雨水中就溶解了由土 壤中生物呼吸作用而排出的二氧化碳，并且也溶解了重碳酸盐的钙和镁。重碳酸盐的存 在最成问题，从表面上看，这样的水只呈微碱性，但一旦被加热，水中的重碳酸赫就会 释放出二氧化碳，p h 值迅速上升，显示很强的碱性。p h 值是7 的水，煮沸后，p h 值 大多数都在8 以上，有的甚至达到9 。可见仅以p n 值来判断水的酸、碱度是危险的， 至少也要看看煮沸后水的p h 值如何。不过，在食品加工中，p h 值与酸碱度同时都是判 断水质的重要指标，因此，有必要测定和调整所用水的酸碱度。 水在制面中的作用主要有：( 1 ) 小麦面粉中的淀粉吸水湿润，将没有可塑性的干面 粉转化为有一定可塑性的湿面团，为面条成型准备条件。( 2 ) 小麦面粉中的蛋白质吸水 膨胀，相互粘结形成湿面筋网络，从而使面团产生粘弹性和延伸性。( 3 ) 水能调节面团 的湿度，便于压片。( 4 ) 水能溶解盐、碱等可溶性辅料。( 5 ) 在蒸煮面条时，水又是传 热介质。 1 2 国内外研究状况 李豫州f 1 1 研究结果表明，水温对湿面筋质测定值具有显著的影响，且采用不同温度 所造成的测定差值远远大于1 0 的标准允许误差，但干面筋质量随温度的变化率较小。 周显青2 1 研究发现，烹煮用水的品质会对面条的表面硬度产生影响。李道龙3 1 指出面团 加水量的不同会对面条质量产生影响。楚炎沛1 4 1 研究发现，碱性试剂能够作用于面粉中 河南i ：业欠学硕士论文 的蛋白质和淀粉，可起到增强面筋力作用，使面团具有独特的韧性和弹性，口感爽滑， 煮面时不混汤，复水性能好。 。 国内水对面制品影响的研究鲜为报道，只是针对水的某方面特征对面制品的影响进 行初步的探讨，缺乏系统的分析。随着国内面条工业的飞速发展，更加需要系统的理论 分析，对面条工业提供参考。 k n i g h t 和o l a s o n ( 1 9 8 4 ) 垆】通过试验得出对面糊的有效分离依赖于水分含量。对于 不同的小麦实现高效分离的最佳水一面粉比是不同的。l a s s o n 和e l i a s s o n ( 1 9 9 6 ) 1 6 1 对 加水量在3 8 和4 8 6 之间的面糊进行了比较实验，在1 0 0 ，0 0 0 9 的离心力下进行离心 分离，发现水分含量为4 8 6 的面糊可以很好的分成淀粉，面筋，脂质几部分。当加水 量低于4 7 1 时，随着加水量的减少，分离效率逐渐降低。淀粉测定记录仪测定的水分 含量为4 5 3 ( 5 0 0 b u ) 时分离效果仍然很好。当加水量在3 8 0 , - - 4 0 之间时将不会得 到脂质部分，分离困难甚至不会发生。因此，对于淀粉和面筋的分离需要一个最低的加 水量。r o b e r t s o na n dc a o ( 1 9 9 8 ) 1 7 8 j 的研究数据也证实了上述观点，他们发现当水与面粉 之比在o 6 5 o 9 5 间( 即加水量在4 5 5 5 ) ，面粉中淀粉和面筋的分离效果随着加 水量的增加而提高；而水与面粉之比在0 9 5 1 1 之白j ( 即加水量在5 5 5 8 ) 时， 分离效果逐渐降低，并且面筋蛋白含量减少，粘弹性降低。 f r e d e r i x 等( 2 0 0 4 ) 1 9 】指出在搅拌过程中，加水量的增加有助于面团形成过程中面筋 蛋白的聚集。这再次证明了在形成面团过程中多的加水量对于面筋蛋白的开始水合作用 以及面筋的形成是很重要的。a n d e r s o n 和c o w o r k e r s ( 1 9 6 0 ) 1 1 0 1 研究了水一面粉比在搅 拌过程中的影响。水一面粉比在l 1 8 之间，水、面粉充分混合后再水洗。结果发现水 一面粉比逐渐减小时湿面筋含量增加。s c h u r g e r 等( 2 0 0 4 1 l 】也发现加水量减少时，面筋 蛋白指数以及湿面筋含量增加。k n i g h t 和o l s o n ( 1 9 8 4 ) 指出对于不同的小麦品种最佳的 水一面粉比是不同的。k n i g h t 和o l s o n ( 1 9 8 4 ) 1 5 1 指出太多的或不足的水都会对淀粉， 蛋白质的分离产生负面影响。f e l l e r s ( 1 9 7 3 ) ；j o h n 和f e l l e r s ( 1 9 7 1 ) 1 2 , 1 3 试验得出对于面筋 蛋白含量高的硬麦需要的加水量为水一面粉比为1 8 ，而对于面筋蛋白含量低的软麦为 l 。 v e a l ( 1 9 5 4 ) h 1 指出形成面筋的最佳水温范围2 4 5 - 2 8 c 。在高的温度下，面筋蛋白 更容易接触并聚集形成面筋。y o n d e m - - m a k a s c i o g l u 等( 2 0 0 2 ) t ”】研究发现在淀粉，面筋 蛋白分离过程中使用2 0 - - 5 0 c 的温水可以加强面筋的网状结构。a n d e r s o n 等( 1 9 6 0 ) i m 】指 出和面用水的温度直接影响面筋的形成。a n d e r s o n 等( 1 9 5 8 ) 【16 】指出高的水温( 特别是 4 0 5 5 ) 有利于面筋蛋白的水合以及凝聚，降低形成面筋的时间。f e l l e r s ( 1 9 7 3 ) ； j o h n s t o n 和f e l l e r s ( 1 9 7 1 ) 1 1 2 , 1 3 实验结果指出，对于f e a 加工最适宜的温度大约是3 0 ， 水对面条品质的影响 这与在这个过程中面筋蛋白的聚集减少有关。 k i m 和b u s h u k ( 1 9 9 5 ) ；w e e g e l s 等( 1 9 9 0 ) 1 1 7 1 8 1 指出面团中的无机盐往往通过促进麦 谷蛋白和醇溶蛋白的交联而加强面团的功能性。k n i g h t 和o l s o n ( 1 9 8 4 ) 1 5 1 指出制作面团的 水中往往含有一些无机盐，而水中这些低含量的无机盐可能会使面筋变得光滑。 h l y n k a ( 1 9 6 2 ) 1 1 9 悛现加盐量从0 到5 ( 相对于面粉重) 将显著提高形成面团的时问。 w e e g e l s 等( 1 9 9 0 ) ；w e l l n e r 等( 2 0 0 3 ) 1 1 8 , 2 0 l 指出，面筋蛋白含有少量的带电基团，在 低的离子强度下，盐离子可以降低静电相斥并且提高凝聚性。m e c h a m 和w e i n s t e i n ( 1 9 5 2 ) 川指出，用2 的氯化钠溶液代替蒸馏水进行洗面筋将会提高面筋中氮含量并且降低其 中的脂质。f u 和s a p i r s t e i n ( 1 9 9 6 ) 1 2 2 】研究发现，水洗面筋时，增大水中的氯化钠浓度则 氮含量显著增加。l a r s s o n ( 2 0 0 2 ) 1 2 3 】指出，用0 5 或者l 的氯化钠( 相对于面粉重) 溶 液形成的面糊进行超离心得到的结果不如用纯水的好。氯化钠的使用使离心分离后的淀 粉，面筋以及脂质的量都减少。 y a m a m o t o 等1 发现，碱性试剂还可中和面粉中的游离脂肪酸，减少其对面筋的危 害，同时还具有一定的护色作用即面条反色不明显。h j m o s s 等【2 5 i 认为加碱或碱式盐后， 吸水率确能升高，且使面团变得更强硬，但能缓慢降低混合时自j ，面团形成的快，弱化 的也快，导致形成时间降低，而弱化度增加。s y - y us h i a u 和a n 1 y e h ( 1 9 9 9 ) 2 6 】研究表明， p h 值的升高会使面团产生剪切稀化现象。a a b dk a r i m ( 2 0 0 1 ) 27 1 对于高水分体系( 1 ：4 面粉水) ，碳酸钠通常会显著降低淀粉形成凝胶的h g ，但对另外的体系( 2 ：3 面粉 水) 却没有什么影响；而氢氧化钠对于1 ：4 体系的h g 没有什么影响，却会提高2 ： 3 体系的不连续性。 国外水对面团影响的研究比较多，也比较具体，但是由于面条是中国的传统食品， 国外的研究仅仅只能提供参考，并不能系统的说明问题。 1 3 本课题研究内容 目前，国内外关于面条品质方面的研究内容多集中于加工工艺的改进，蛋白质含量 对面条品质的影响，淀粉糊化特性对面条品质的影响，面条品质改良剂的研制以及面条 品质评价方法的完善与改善【2 8 - 3 1 】等几个方面。对于水对面条品质的影响却鲜为报道，只 有周显青等1 2 1 研究了煮面用水对面条硬度的影响，李豫州等研究了洗涤用水温度对小 麦粉面筋含量的影响。 针对以上不足，本课题着手系统研究水对面条品质的影响，其中包括水的不同碱度、 硬度对面条品质的影响，以及和面时不同的加水量和水温对面条品质的影响。另外，因 河南亡业大学硕+ 论文 为影响面条品质的主要因素是淀粉和面筋蛋白，所以同时研究水对淀粉以及面筋蛋白的 影响，希望能对面条生产企业提供一些思考。 4 水对面条品质的影响 2 1 实验材料 2 1 1 主要实验原料 第二章材料与方法 特一粉：郑州金苑面业有限公司。不含任何添加剂； 2 1 2 主要试剂 试剂名称 氯化钠 碳酸氢钠 氢氧化钠 氯化镁 氯化钙 碳酸钠 甲基红 甲基橙 2 1 3 主要实验仪器设备 药品纯度 分析纯 分析纯 分析纯 分析纯 分析纯 分析纯 指示剂 指示剂 s a r t o r i u sb s 2 1 0 s 电子天平 s l n 电子天平 1 0 1 1 型恒温干燥箱 d h g 一9 0 7 6 a 电热恒温热风干燥箱 d m t 一5 电动家用面条机 光明牌电子力i 用炉 雪富豪b c b n 一2 2 5 s b t a x t 2 it e x t u r ea n a l y s e r 生产厂家 洛阳化学试剂厂 洛阳化学试剂厂 洛阳化学试剂厂 洛阳化学试剂厂 北京红星化工厂 洛阳化学试剂厂 洛阳化学试剂厂 洛阳化学试剂厂 北京赛多利斯天平有限公司 上海民桥精密科学仪器有限公司 上海市实验仪器总厂 上海精宏实验设备有限公司 山东龙口复兴机械制造厂 北京市永光明医疗仪器厂 海尔集团 s t a b l em i c r os y s t e ml t d ，u k 河南i 。业大学硕十论文 f n 降落值测定仪 g l u t e ni n d e x 湿面筋仪 2 2 实验方法 2 2 1 基础实验方法 2 2 1 1 水分的测定 执行g b t 1 4 7 6 9 - - 9 3 2 2 1 2 面粉灰分的测定 执行g b 厂r 5 5 0 5 - - 8 5 2 2 1 3 面粉湿面筋含量的测定 执行g b 厂r1 4 6 0 8 - - 9 3 2 2 1 4 面粉降落值的沏l 定 执行g b 厂r1 4 6 0 7 - - 9 3 2 2 2 面条制作 杭州大成光电仪器有限公司 瑞典p e r t o n 公司 称取5 0 9 面粉( 1 4 湿基) ，加入1 8 m l 自来水( 水温2 5 c 左右) 。和面5 m i n 左右， 使料胚手握成团，经轻轻搓揉仍能成为松散的颗粒面团状，然后用4 层湿纱布封盆口， 对料胚保湿熟化2 5m i n 之后，进行压片。压片过程参照s b t 1 0 1 3 7 - - 9 3 。压过最后一道 后，为了让面片中的水分分布更为均匀，将面片用湿纱1 1 i 保湿，熟化1 0 r a i n ，最后用2 o m m 宽的面刀进行切条。将湿面条柬切成一定长度( 根据具体试验丽定) 的试样，用湿纱布 保湿。为保证每批试样的压片过程一致，每调一次压辊间距，各个试样全部通过之后再 调下一个间距。 6 水对面条品质的影响 2 2 3 不同碱度和硬度的水的配制 为了得到不同碱度和硬度的水对面条品质的影响差别，使用碳酸钠、碳酸氢钠和氢 氧化钠配制一定碱度的水，以保证阳离子在相同的水平时具有相同的量；使用氯化钙和 氯化镁配制一定硬度的水，以保证阴离子在相同的水平时具有相同的量。主要配制方法 是：在选定一定的碱度和硬度数值后，将碳酸钙的质量换算成相应的原料试剂的质量， 溶于重蒸水中配成不同水平的碱度和硬度的水。 2 2 4 面条的煮制 取2 5 根面条放入盛有5 0 0 m ，l 沸腾蒸馏水的20 0 0m l 烧杯中，开始计时，待面条 中间的白芯消失时即最佳煮制时间，迅速捞出，置于漏水网中在自来水中淋水l m i n 后 进行质构仪测定。 2 2 5 面条的蒸煮特性测定 2 2 5 1 干物质吸水率 刀测水分 面条试样、 取2 0 根长为2 2c n l 的面条一称重一置于5 0 0 m l 沸腾的水中煮制最 佳蒸煮时间一捞出面条放到滤纸上、沥干5m i n 一称重一千物质吸水率。 计算公式：干物质吸水率( ) = 丝 芋辫x 1 0 0 m xw ，( 1 一) m 。一煮后面条质量，g ； 地一煮前面条质量，g ； w 一煮前面条的水分含量。 2 2 5 2 干物质损失率 将测干物质吸水率时剩余的面汤放至常温后，转入s 0 0m l 容量瓶中定容混匀，量 取5 0m l 面汤倒入恒重的2 5 0m l 烧杯中，放在可调式电炉上蒸发掉大部分水分后，再 量取5 0m l 面汤，如此重复操作4 次，当量取的2 0 0m l 面汤在烧杯中蒸发至少许时， 河南i ：业大学硕十论文 将烧杯放入1 0 5 c 烘箱内烘至恒重，计算干物质损失率。 计算公式：干物质损失率( ) = 石五2 而5 m 1 0 0 m 一2 0 0m l 面汤中干物质质量，g ； g 一煮前面条质量，g ； w 一煮前面条的水分含量，。 2 2 6 面条的质构仪测定3 2 捌 2 2 6 1面条的t p a 试验一面条的粘弹性的测定 取1 8 根面条进行t p a 试验。每次把3 根面条平行放置于载物台上，面条之间要有 一定的间隔。对每个试样做6 次平行实验。每个仪器参数处理采用去掉最大值和最小值， 求平均值的方法。 质构仪t p a 实验参数： 本实验采用质构仪探头： 参数设定： m o d e ( 模数) ： p a s t af i r m n e s s s t i c k i n e s sr i gc o d eh d p p f s p r e t e s ts p e e d ( 测j i 速度) ： t e s ts p e e d ( 测试速度) ： p o s t t e s ts p e e d ( 测后速度) ： s t r a i n ( 压缩率) ： t r i g g e rt y p e ( 起点感应力) ： 两次间隔之间的时间间隔： t p a 2 0 m m s s s 埘 踟 勖 o g s o o 7 3 1 水对面条品质的影响 f o r c e 日 j： l j j ： ：i 腻 置 5 ： ： ： ；| ； ： z ： ： z ： 篇i ；| i 羔 ： t ： l ，_ 0。i ：i 4 口 图2 - 1t p a 实验的质地特征曲线 如图2 - 1 所示，由质地特征曲线可得到的参数及定义见表2 - 1 表2 1质构仪t p a 试验参数及其定义 6o ( s e c ) 参数定义 h a r d n e s s ( 硬度)压缩面条厚度达7 0 时所受到的阻力，即第一个峰值对应的力f o r c e2 ( g ) a d h e s i v e n e s s ( 粘附性) 垂线3 与4 之间曲线与横坐标所嗣的面积a r e a 3 _ ( 萨) s p r i n g i n e s s ( 弹性) 垂线4 与5 之间与l 与2 之间的时间比值t i m e 4 5 t i m e t 垂线4 与6 2 _ 间曲线与1 与3 之间曲线分别与横坐标所围的面积比值 r e a l 。， c o h e s i v e n e s s ( 粘结性) a i i ：a i 3 g u m r m n e s s ( 粘合性)硬度粘结性 c h e w i n e s s ( 咀嚼性)粘合性弹性 垂线2 与3 之间曲线与1 与2 之间曲线分别与横坐标所嗣的面积比值a r e a 2 3 r e s i l i e n c e ( 回复性) a r e a l 2 2 2 6 2 面条的剪切试验一面条耐煮性的测定 每次把3 根煮熟的面条竖直水平地平行放置于载物平台上，面条之间要有一定的间 隔，对每个试样作5 次平行实验。每个仪器参数处理采用去掉最大值和最小值，求平均 值的方法。 本实验采用质构仪所配备的探头：c o d e a l k d 实验参数： m o d e ( 模式) ：c o m p r e s s i o n p r e _ t e s ts p e e d ( 测前速度) ：2 0 m m s 9 河南f 业大学硕十论文 t e s ts p e e d ( 测试速度) ： p o s t t e s ts p e e d ( 测后速度) ： s t r a i n ( 压缩率) ： t r i g g e rt y p e ( 起点感应力) ： f b r c e 7 0 o 6 0 0 5 0 0 4 00 3 0 0 2 0 0 1 0 o 0 0 1 0 0 0 8 m s 0 8 m m s 9 0 a u t o 一3 9 【g j ： i 0、口7301 如图2 - 2 所示，由质地特征曲线可直接得到的参数及定义见表3 2 。 表2 - 2 质构仪剪切试验参数及其定义 参数 定义 剪切面条厚度达9 0 所达剑的力，即f o r c e l ( g ) 垂线1 与2 之间曲线与横坐标所罔的面积a r e a t 。( g s ) 面条9 0 的厚度 剪切面条9 0 厚度所需的时间 试验参数进一步处理： ( 1 ) 最大剪切应力：c 。；= f 。x ( 3 s ) f x f o r c e1 s 一探头所切入单根面条的截面积 s = l x h ，其中l 为单根面条的宽度，测定方法为：将5 根面条竖直并紧平排在玻 璃板上，用卡尺测定其宽度，然后求单根面条的宽度；h 为d i s t a n c el ，即探头切入面条 的深度。 ( 2 ) 平均剪切应力：c = a ( 3 t s ) i o | | | | | | 。 | | | | | 水对面条品质的影响 a a r e a t t i m e l s 一探头所切入单根面条的截面积，其计算方法同( 1 ) 。 ( 3 ) 最大剪切力= f 一 2 2 6 3 面条的拉伸试验一面条筋力的测定 每次将一根煮熟的面条固定在两个平行的摩擦轮之间，上面的轮子匀速向上拉伸面 条( 在拉伸的过程中面条不能够松动) ，直至面条断裂。对每个试样做6 次平行实验。 每个仪器参数处理采用去掉最大值和最小值，求平均值的方法。 质构仪拉伸实验参数： 实验所采用的质构仪探头： 参数设定： m o d e ( 模式) s p a g h e t t i n o o d l et e n s i l er i g c o d ea s p r p r e t c s ts p e e d ( 测前速度) t e s ts p e e d ( 测试速度) p o s t - - t 伪ts p e e d ( 测后速度) t r i g g e rd i s t a n c e ( 测试距离) t r i g g e rt y p e ( 起点感应力) 注：实际面条受拉的原始长度为2c m 。 图2 - 3 拉伸实验的质地特征曲线 e x t e n s i o n 2 m m s 2 m m s 1 0 m m s 1 0 0 m l n 0 5g 河南丁业大学硕十论立 如图2 3 所示，由质地特征曲线可直接得到的参数及定义见表2 3 。 表2 - 3 拉伸实验测定参数及定义 参数定义 f o r c e l 面条被拉断瞬间所达到的力，即f o r c e l ( g ) d i s t a n c e l面条延伸距离( 1 1 1 1 1 1 ) ，即拉伸距离 a r e a f r l 一2 垂线l 和2 之间横坐标所嗣的面积( g s ) ，即拉伸面积 试验参数的进一步处理： ( i ) 最大拉伸应力：l | 。f ，。s f n m - - f o r c e l ， s 一单根面条的截面积，s = l h ，其中l 为单根面条的宽度 ( 2 ) 拉伸应变：i _ l 2 l i l 1 一拉伴前的面条长度， l 2 一拉断瞬间面条长度的增加量，即d i s t a n c e l ， ( 3 ) 拉断力= f 一 水对面条品质的影响 第三章结果与讨论 本实验过程中使用的面粉为金苑特一粉，水分含量为1 1 9 8 ，灰分为0 “，粗蛋 白含量1 3 1 4 ，湿面筋含量为3 3 5 0 ；配制的不同碱度和硬度的水范围为1 0 0 - - 5 0 0n a g c a c o g lh 2 0 。 3 1 水的碱度对面条品质的影响 碱度，是将水中所含有的重碳酸盐、碳酸盐、氢氧化物等碱性成分，用碳酸钙的百 万分浓度量表示的值。测定方法比较简单，将1 0 0 m l 的水用0 0 1 m o l l 硫酸进行滴定时， l m l 就相当于碳酸钙百万分之一浓度。 由于水中的碱度主要是由氢氧根离子、碳酸根离子以及碳酸氢根离子所形成，所以 分别考虑这三种离子形成的碱度对面条品质的影响。 3 1 1 不同碱度的水和面对面条品质的影响 3 1 1 1 由碳酸氢根离子形成的碱度的水和面对面条品质的影晌 表3 - 1不同碳酸氢根离子形成的碱度的水和面对面条蒸煮试验测定结果 河南一 业大学硕十论文 妄：凳 一1 6 5 霎1 6 0 警1 5 5 目1 1 4 5 0 5 02 0 0 4 0 06 0 0 碱度( s gc a c 0 3 l1 1 2 0 ) 5 9 x5 ，8 v5 7 簪j 6 崔5 5 罩j 4 ；3 霹5 2 5 1 02 0 04 0 06 0 0 碱度( i gc a c 0 3 lh 2 0 ) 图3 - - 1 碳酸氢根离子形成的碱度的水图3 - - 2 碳酸氢根离子形成的碱度的水 和面对面条吸水率的影响和面对千物质损失率的影响 由图3 - 1 、3 - 2 可以看出，和面水碱度( 由碳酸氢根离子形成) 的增大，面条的吸 水率逐渐增加，而表面的溶出剥落量先是逐之降低而后又升高。一定碱度的水可以使面 粉在糊化形成凝胶的过程中膨胀能力强，吸收更多的水分。 由于t p a 实验中的硬度、粘合性、咀嚼性、最大剪切力、拉断力等参数均和面条 感官评价( 筋道感、硬度、弹性) 呈高度显著正相关( q = 0 0 1 ) ；拉断力参数和面条的滑口 感呈高度显著负相关( a = 0 0 1 ) 1 3 4 。所以，利用质构仪测定能很好地代替感官来评价面 条的质地品质。 表3 2 不同碳酸氢根离子形成的碱度的水和面面条r p a 试验测定结果 4 水对面条品质的影响 图3 3 碳酸氢根离子形成的碱度的水 和面对面条硬度的影响 0 = 乏 毒 2 0 04 0 0 碱度( m gc a c 0 3 lh 2 0 ) 图3 4 碳酸氢根离子形成的碱度的水 和面对面条粘合性的影响 02 0 04 0 06 0 0 碱度( m gc a c 0 3 lh 2 0 ) 图3 5 碳酸氢根离子形成的碱度的水和面对面条咀嚼性的影响 从图3 3 ，3 4 ，3 5 可以看出，煮后面条的表面硬度、咀嚼性、粘合性等参数 测定值均随着和面水的碱度( 由碳酸氢根离子形成) 的增加而呈先增大后减小的趋势。 分析原因可能是由于碱度过大，会使面筋质部分被溶解，使面团之弹性降低，使面团加 工性能降低，制作出的面条在煮制时容易失去较多的固形物，这也是干物质损失率先下 降而后又升高的原因。 表3 1 3 不同碳酸氢根离子形成的碱度的水和面对面条拉伸试验测定结果 竺= = 竺 河南t = ，k 大学硕七论文 v 采 鉴 2 l 01 0 02 0 03 0 04 0 05 0 06 0 0 碱度( m gc a c 0 3 lh 2 0 ) 图3 6 碳酸氢根离子形成的碱度的水和面对面条拉断力的影响 从图3 6 可以看出，煮后面条的拉断力的测定数值也是随着和面水的碱度( 由碳 酸氢根离子形成) 的增加而呈先增大后减小的趋势，面条的筋力先升高而后降低。 表3 - 4 不同碳酸氢根离子形成的碱度的水和面对面条剪切试验测定结果 8 0 7 8 7 6 盘7 4 ；7 2 矗7 0 笺6 8 等6 6 6 4 6 2 6 0 01 0 02 0 03 0 04 0 05 0 06 0 0 碱度嵋c a c 0 3 lh z o ) 图3 7 碳酸氢根离子形成的碱度的水和面对面条最大剪切力的影响 从图3 7 可以看出，煮后面条的最大剪切力测i 兰数值是随着和面水的碱度( 由碳酸 6 水对面条品质的影响 氢根离子形成) 的增加而呈先增大后减小的趋势，当面筋充分形成牢固的面筋网络时吸 收的水分最多，耐煮性强。 3 1 1 2 由碳酸根离子形成的碱度的水和面对面条品质的影响 表3 - 5由碳酸根离子形成的碱度的水和面对面条蒸煮试验测定结果 图3 8 碳酸根离子形成的碱度的水 和面对面条吸水率的影响 图3 - 9 碳酸根离子形成的碱度的水 和面对干物质损失率的影响 从图3 8 ，3 9 可以看出，面条的吸水率、表面溶出剥落量随着和面水的碱度( 由 碳酸根离子形成) 的增大而随之增大，并且面条的吸水率较表3 - 1 的试验数据要偏高， 干物质损失率数值差别不大。 1 7 河南t 业大学硕+ 论文 表3 - 6 由碳酸根离子形成的碱度的水和面对面条t p 试验测定结果 碱度( “gc a c 0 3 几 硬度( g )粘附性( g s ) 弹性 粘结 粘合性( g ) 咀嚼性( g ) 回复 1 0 0 3 82 7 6 6 9 3- 1 0 3 8 00 9 10 8 22 2 7 8 0 8 2 0 7 8 7 7 0 6 6 2 0 0 1 9 3 0 0 7 5 4 0 0 5 7 5 0 2 1 7 2 8 0 2 5 1 2 9 5 0 4 4 2 9 4 9 0 5 2 6 6 8 7 8 7 6 4 80 9 00 8 02 2 6 9 5 6 1 2 1 9 00 9 00 8 l2 4 1 4 4 1 1 4 0 0 8 0 9 00 8 2 2 4 2 9 8 6 5 0 9 3 0 8 70 8 02 1 4 9 8 8 2 0 5 4 2 7 0 6 4 2 1 8 0 9 7 0 6 5 2 1 9 4 0 6 0 6 5 1 8 7 7 9 6 0 6 4 3 o 2 2 9 0 0 i2 8 ；, 0 蓄2 8 0 0 2 7 釉 2 7 0 0 2 6 5 0 01 0 0 2 0 03 0 0 4 0 枷6 舯 t 度- tc a c o ar l o ) 图3 1 0 碳酸根离子形成的碱度的水 图3 1 1 碳酸根离子形成的碱度的水 和面对面条硬度的影响 和面对面条粘合性的影响 粤2 1 0 0 2 0 5 0 譬2 0 0 0 o1 0 02 0 03 0 04 0 0j 枷 - 睦- - c a c 0 3l h 2 0 ， 图3 1 2 碳酸根离子形成的碱度的水和面对面条咀嚼性的影响 从图3 一1 0 ，3 一l l ，3 1 2 可以看出，煮后面条的表面硬度、咀嚼性、粘合性均随 着和面水的碱度( 由碳酸根离子形成) 的增加而呈先增大后减小的趋势。并且将表3 - 6 与表3 2 比较可以发现，由碳酸根离子形成碱度的水和面，面条的表面硬度等参数测定 数值要高于表3 2 中的测定结果。原因可能由于碳酸根离子形成的盐在水中碱性更强一 些，对面筋网络的强化作用更强些。 1 8 水对面条品质的影响 1 0 0 3 8 2 0 0 1 9 3 0 0 7 5 4 0 0 5 7 5 0 2 1 7 9 2 1 9 2 6 9 6 8 9 0 2 8 7 3 4 6 3 4 6 0 4 3 4 4 3 6 4 5 l 3 4 5 3 5 3 3 2 6 3 4 l 2 ，7 9 2 1 5 2 2 2 2 5 3 0 1 9 3 4 8 2 0 8 6 1 2 1 3 1 0 9 3 92 9 1 79 孟 茸8 9 鬈 8 8 8 ，7 2 0 03 0 04 0 05 0 06 0 0 脯度( - gc a c 0 3 ll t 2 0 ) 图3 1 3 碳酸根离子形成的碱度的水和面对面条拉断力的影响 从图3 1 3 中可以看出，煮后面条的拉伸力随着和面水的碱度( 由碳酸根离子形成) 的增加而呈先增大后减小的趋势，同样验证了过多的碳酸根离子存在反而会使面筋的质 量降低。 表3 - 8 由碳酸根离子形成的碱度的水和面对面条剪切试验测定结果 9 河南r 业大学硕十论文 8 0 7 8 3 7 6 孟7 4 霎7 2 盏7 0 6 8 6 6 01 0 02 0 03 4 0 05 0 06 0 0 碱度( i gc a c 0 3 lh 2 0 ) 图3 1 4 碳酸根离子形成的碱度的水和面对面条最大剪切力的影响 从图3 - - 1 4 可以看出，煮后面条的最大剪切力随着和面水的碱度( 由碳酸根离子形 成) 呈的增大呈先增大后减小的趋势。分析原因可能为一定量的碱度会强化面筋，在煮 制过程中易于吸水，过多的碱性物质会溶解部分蛋白，导致面筋结构变差，吸水能力差。 相对于用碳酸氢根离子形成的碱度的水和面来说，由碳酸根离子形成碱度的水和面，煮 后面条的表面硬度、拉断力、最大剪切力等参数数值偏大些。也就是煮后面条质地更爽 滑，复水性好，韧性好，不混汤。 3 1 1 3 由氯氧根离子形成的碱度的水和面对面条品质的影响 表3 - 9 由氢氧根离子形成的碱度的水和面对面条蒸煮试验测定结果 2 0 水对面条品质的影响 1 6 4 1 6 2 1 6 0 o l 勰 簪1 5 6 i 5 4 喾1 , 5 2 l 神 1 4 8 图3 - - 1 5 氢氧根离子形成的碱度的水 和面对面条吸水率的影响 图3 1 6 氢氧根离子形成的碱度的水 和面对面条干物质损失率的影响 由图3 1 5 ，3 一1 6 可以看出，随着和面水的碱度( 由氢氧根离子形成) 的增大， 干物质吸水率呈先增大后减小的趋势，而干物质损失率呈逐渐增大趋势。干物质吸水率 测定数值要小于以上二种碱度所测定的数值，而面条表面溶出率则大于以上二种碱度所 测定的数值。在试验过程中亦可发现，碱度升高，煮后面条有明显的剥落，溢出迹象。 表3 - 1 0 由氢氧根离子形成的碱度的水和面对面条t p a 试验测定结果 图3 1 7 氢氧根离子形成的碱度的水 和面对面条硬度的影晌 图3 1 8 氢氧根离子形成的碱度的水 和面对面条粘合性的影响 河南i ：业大学硕+ 论文 图3 1 9 氢氧根离子形成的碱度的水和面对面条咀嚼性的影响 从图3 一1 7 ，3 1 8 ，3