岗位卫生责任制度最新版.doc

.岗位卫生责任制度1 卫生管理员岗位卫生责任制度 11 督促服务员、厨师及有关人员认真执行个项卫生制度。12 对食品的卫生质量、餐厅服务的卫生进行技术把关。13 对违反操作规程和卫生制度的行为及时制止。14 负责厨房和餐厅的卫生和用具设置更新。2 采购员岗位卫生责任制21 与厨房等使用部门及时取得联系，做到计划进货。22 采购食品是应认真查验食品质量，标签内容，生产日期，保质期，厂名，厂址，批准文号等。23 向供应商索取产品三证；工商执照，卫生许可证，检验检疫合格证原件或复印件。检验检疫合格证每批次均要求有。24 不得采购参杂参假，保质期等不符合卫生食品法的食品。3 仓库保管员的岗位卫生责任制31 认真检查食品质量，数量，有无三证，食品标签是否符合有关要求。32 做好食品进、发货登记，做到先进先出，易坏先用。33 库房内的按原料、半成品分类存放，食品与非食品不得混放，食品与消毒药品、有强烈气味的药品部的同库存放。34 定型包装食品按类别、品种上架堆放，挂牌注明食品名称、进货时间、进出数量、生产日期、保质期及生产地。35 散装易霉食品勤翻勤晒，肉类水产类蛋类等易腐食品，应冷藏或冷冻存放。36 经常检查食品质量和库房卫生状况，并经常清洁门墙，开窗通风换气，保持库房干燥。37 发现食品、腐败变质，发霉生虫，等食品应及时消除。38 做好防鼠，虫，蝇，蟑螂工作。4 粗加工岗位卫生责任制41 清洗加工食品县检查质量，腐败变质，有毒有害，未经检验的食品不能加工。42 肉类、水产类等易腐败变质食品不落地存放。43 荤素食品分池清洗，洗过水产品的水池冲刷干净后才能西肉类食品。44 肉类清洗后应无血无毛，鱼类清洗完应无鳞，无鳃，无内脏。45 活禽宰杀应完全放血，去净羽毛，内脏和尖爪。46 蔬菜按照一捡二洗三切的程序操作，洗后无泥沙杂草。47 食品容器用后冲洗干净，荤素食品、生熟食品分开使用。48 加工结束后将地面、水池、加工台、工具、容器情节，洗刷干净。5 配菜岗位卫生责任制51 检查食品质量，腐败变质和有毒有害食品不切配。52 绞肉机等机械设备用后拆开冲洗干净。53 工具做到刀不锈，粘扳不霉，加工泰缅、抹布干净。54 切配水产品的刀、粘扳、抹布应专用。55 配菜结束清洗工具、用具、地面，保持室内清洁卫生。6 烧、煮、烹调岗位卫生责任制61 检查食品质量，变质食品不下锅，不蒸煮，不烧烤。62 食品充分加热，防止里生外熟。63 炒菜、烧煮时应勤翻动，勤洗刷炒锅。64烘烤食品受热均匀，蜜糖、麦芽糖使用前应消毒处理。65 抹布、粘扳、刀等工具应生熟分开，不用抹布揩碗碟，滴在盘子上的汤汁用消毒过的抹布揩。66 工作结束后，调料应加盖，工具、刀具、灶上、灶下、地面清洁洗刷干净。7 冷盘配置岗位卫生责任制71 加工熟食、卤菜先检查食品质量，原料不新鲜不加工。72 熟食、卤菜当日使用当日加工，售多少加工多少。73 进入凉菜间应在缓冲间内先洗手消毒，更换清洁的工作衣帽及带口罩。74 操作熟食前，对刀、粘扳、抹布、台面容器等进行严格消毒。75 冷盘现用现配，隔夜隔顿改刀熟食作卤菜冷盘使用。76 配置冷盘距进餐时间不超过两小时，提前制作好冷盘用保鲜纸封好，放入保鲜冰箱内。使用前用微波炉消毒后方能供应。77 卤菜庄盘后不得重叠存放。78 工作结束后，做好刀具、工具等清洗消毒工作，占半洗净竖起，并用紫外线灯对冷菜间进行空气消毒30分钟。8 点心制作间岗位卫生责任制81 原料经检查挑选，发霉、虫咬、变质原料不能使用。82 制作点心前应做好手、刀、粘扳、擀面杖等清洁消毒工作。83 陷料用多少加工多少，剩余陷料放入冰箱储存。84 鲜蛋应清洗消毒，食品添加剂应严格按国家有关卫生标准中的规定使用，严禁超标超规使用。85 工具、用具、容器生熟分开，容器分开。86 食品放入洁净的专用橱柜内，做到防蝇、防鼠、防虫。87 工作结束后将刀、粘扳、和面机等刷洗干净。9 餐具消毒卫生岗位责任制91 及时收回餐具，及时清洗消毒，不隔时隔夜。92 清洗消毒餐具按；一刮、二洗、三冲、四消毒的顺序操作。93 熟悉化学药品的配比方法，做到药品浓度不够不消毒。水不开、蒸汽温度不够不消毒。94 消毒好餐具应储存于清洁的保洁柜内，关闭柜门，防止再次污染。95 消毒完毕后将洗完消毒池、洗碗机等冲洗干净。10 餐厅服务员岗位卫生职责 101 服务员穿着整洁，男不留长发，女不留披肩发，不戴首饰，化装淡而大方。102 做好台面的调料、牙签、餐巾、茶水具等清洁卫生工作。103 擦刀叉、茶杯、酒杯的抹布应使用消毒布。104 端菜手指不接触食品，分菜工具不接触客人的餐具，菜盘严禁重叠摆放。105 取冰块、拿馒头等应使用夹具