（农产品加工及贮藏工程专业论文）超高压对烤乳猪品质特性的影响研究.pdf

摘要 超高压对烤乳猪品质特性的影响研究 农产品加工及贮藏工程专业硕士研究生张建 指导教师尚永彪副教授 夏杨毅副教授 摘要 超高压技术又称为超高压杀菌技术，是一种纯物理低温加工方法，其最大的优越性在于 不仅不破坏食物中的热敏性营养成分，还能很好地保持食品原有的色、香、味、型。 本课题以重庆市荣昌县优质乳猪为原料，在传统工艺基础上通过优化超高压杀菌技术工艺 参数确定其杀菌工艺，并从质地、色差等方面来考量超高压技术对烤乳猪品质特性的影响， 不仅为烤乳猪的深加工提供新技术方面的理论依据，也为超高压技术开辟新的运用领域。本 课题对荣昌烤乳猪进行超高压处理，并测定处理后烤乳猪的菌落总数、t p a 指标、色差指标以 及其他基本理化指标的测定，得出结论如下： 1 荣昌烤乳猪在超高压处理后微生物明显减少，但效果略差于高压蒸汽灭菌荣昌烤乳猪经 过超高压处理，其细菌总数随压力的增大而呈降低趋势，当压力达到3 0 0 m p a 的时候已经达到 卫生标准。在5 0 0 l p a 时，菌落总数只有1 0 0 0 c f u g 左右。并且随处理时间的增长而降低，处 理时间在0 m i n - 2 0 m i n 区间时，菌落总数趋势明显，当时间超过2 0 m i n 时，下降趋于平缓。 处理样品重量对杀菌效果影响相对较轻，但仍有一定影响。 2 经过超高压处理后的烤乳猪表皮、腹部、后腿肉的t p a 指标均发生变化，烤乳猪表皮 硬度上升明显，硬度从3 5 0 n 上升到6 2 0 n ，弹性从o 5 上升到o 6 。其他部位，后腿肉、腹部 肉也相应的t p a 指标呈上升趋势，而经过高压蒸汽灭菌处理的烤乳猪却在t p a 各指标中呈下 降趋势，可见超高压处理对烤乳猪的质地能够起到一定的改善左右。 3 高压蒸汽灭菌和超高压处理后的烤乳猪其表皮及后腿肉则呈现变亮趋势，超高压处理后 的颜色为亮白，而高压蒸汽灭菌后的色泽则为鲜亮色。并且表皮的颜色变化大于后腿肉颜色 变化。响应曲面分析结果显示，对烤乳猪表皮l 车作用显著的是处理压力、处理时间及处理 压力和原料质量的交互。对烤乳猪表皮a 宰作用显著的是处理压力和处理时间。预计处理压 力为4 0 0 m p a ，处理时间为2 0 r a i n 时超高压对烤肉猪质构及颜色能有较好的实验结果，经验证， 预计合理。 4 经过超高压处理的烤乳猪微生物在贮藏过程中呈现上升趋势，而且贮藏效果与贮藏温度 两南大学硕十学位论文 呈正相关，贮藏温度越低贮藏效果越好。在- 1 8 贮藏效果要明显好于4 ，在一1 8 贮藏过程 中2 0 d 后微生物仍保持在很低的水平。能够达到很好的贮藏效果。而在常温下贮藏则微生物 呈较快上升趋势。但贮藏效果差于热杀菌处理后的。 经过超高压处理后的烤乳猪其贮藏过程中p o v 呈上升趋势，并且温度对p o v 值有着明显的 影响，当在4 时脂肪氧化程度要高于- 1 8 。但在- 1 8 时，超高压处理后的p o v 值和热杀菌 处理的烤乳猪相差不多。当贮藏5 0 天后，在- 1 8 的烤乳猪其p o v 值在0 7 左右。脂肪氧化 程度明显好于在4 c 贮藏经过超高压处理后的烤乳猪其剪切值在更低的温度下要更低，即嫩 度更好，p h 随着贮藏过程而降低，贮藏到5 0 d 时其p h 在6 左右。失水率在贮藏过程中呈现缓 慢的上升趋势，这也许与包装为真空包装水分不宜流失有关。 在贮藏过程中，烤乳猪的弹性、硬度、耐咀性都下降，但在更低温度下贮藏下降趋势要相 对平缓，且在同时期测定的硬度、耐咀性、弹性，贮藏温度越低测定值越高。弹性从0 6 降 到0 5 左右。在贮藏过程中，烤乳猪的颜色发生变化，l 木值变高，a 木变低，即变亮白和灰。 其中在较低温度下贮藏变化趋势和较高温度下差别不大，但同时期相比却相对值要更低。 综合来看超高压对烤乳猪品质特性的影响，超高压杀菌效果要差于热杀菌；超高压能使烤 乳猪的硬度、弹性、耐咀性变高，而热杀菌则使烤乳猪的质构值变低：在对烤乳猪色泽的影 响上，经超高压处理后的烤乳猪颜色变淡、变白，而热杀菌处理后的色泽则变鲜亮。 关键词：烤乳猪；超高压杀菌；质构；颜色；理化特性 a b s t r a c t 1 i i m i i i i li-ho 皇曼曼曼曼鼍曼鲁皇曼皇曼曼曼曼曼曼曼曼鼍 a b s t r a c t u h pt e c h n o l o g yk n o w na su l t r ah i g hp r e s s u r es t e r i l i z a t i o nt e c h n o l o g y , i sap u r e l yp h y s i c a l l o w - t e m p e r a t u r ep r o c e s s i n gm e t h o d s ，i t sb i g g e s ta d v a n t a g ei st h a tn o to n l yd o e sn o td e s t r o yt h e h e a t - s e n s i t i v en u t r i e n t si nf o o d , b u ta l s og o o df o o dt ok e 印t h eo r i g i n a lc o l o r , f l a v o r , f l a v o r , t y p e t h i st o p i cr o n g c h a n gc h o n g q i n gs u c k l i n gp i ga st h er a wm a t e r i a lq u a l i t y , b a s e do nt h e t r a d i t i o n a lc r a f tt e c h n i q u e sb yo p t i m i z i n gt h ep r e s s u r es t e r i l i z a t i o np r o c e s sp a r a m e t e r sd e t e r m i n et h e s t e r i l i z a t i o np r o c e s s ，a n df r o mt h et e x t u r e ，c o l o ra n ds oo nt oc o n s i d e rt h eq u a l i t yc h a r a c t e r i s t i c so f u l t r ah i 曲p r e s s u r et e c h n o l o g yr o a s ts u c k l i n gp i gi m p a c t , n o to n l yf o rt h es u c k l i n gp i gi nt h ed e e p p r o c e s s i n go fn e wt e c h n o l o g i e st op r o v i d et h et h e o r e t i c a lb a s i sf o rt h eu o fh i g hp r e s s u r et oo p e n u pn e wa r e a so ft e c h n o l o g y t h et o p i cf o rh i g hp r e s s u r et r e a t m e n to nt h es u c k l i n gp i gr o n g c h a n g , a n dt h ec o l o n yw a sm e a s u r e da f t e rt h et o t a ln u m b e ro fs u c k l i n gp i g , t p ai n d i c a t o r s ，c o l o ri n d i c a t o r s ， a n do t h e r b a s i cp h y s i c a la n dc h e m i c a li n d i c a t o r so ft h ed e t e r m i n a t i o n , d r a wt h ef o l l o w i n g c o n c l u s i o n s ： 1 r o n g c h a n gr o a s ts u c k l i n gp i gi nt h eh i g hp r e s s u r em i c r o - o r g a n i s m sd e c r e a s e ds i g n i f i c a n t l y a f t e rt r e a t m e n t , b u tt h ee f f e c tw a ss l i g h t l yw o r s ea th i g hp r e s s u r et h r o u g ht h eh i 曲p r e s s u r es t e a m s t e r i l i z a t i o nt r e a t m e n tr o n g c h a n gr o a s ts u c k l i n gp i g , t h et o t a ln u m b e ro fb a c t e r i ai n c r e a s e sw i t ht h e p r e s s u r ew e r ed e c r e a s e d , w h e nt h ep r e s s u r er e a c h e s3 0 0 m p ah a sr e a c h e dat i m ew h e nh e a l t h s t a n d a r d s i n5 0 0 m p a , t h et o t a ln u m b e ro fc o l o n i e so n l y1 0 0 0 c f u ga r o u n d w i t ht h eg r o w t ha n d r e d u c e sp r o c e s s i n gt i m e ，p r o c e s s i n gt i m eo m i n - 2 0 m i ni n t e r v a l ，t h et o t a ln u m b e ro fc o l o n i e st r e n d e v i d e n tw h e nm o r et h a n2 0 m i n , t h ed e c r e a s et e n d e dt ob es t a b l e s a m p l ew e i g h to nt h eb a c t e r i c i d a l e f f e c to ft r e a t m e n te f f e c t sa r er e l a t i v e l ym i l d , b u tt h e r ei ss t i l ls o m ee f f e c t 2 a f t e ru h pt r e a t m e n t , t h er o a s ts u c k l i n gp i gs k i n , a b d o m e n , l e go ft p aa f t e rt h ei n d e xc h a n g e ， r o a s ts u c k l i n gp i gs k i nf i r m n e s si n c r e a s e ds i g n i f i c a n t l y , r i s i n gf r o m0 5t o0 6e l a s t i c i t y , o t h e rp a r t s o ft h eh i n dl e g , a b d o m e nm e a tt p ac o r r e s p o n d i n gi n d e xi sr i s i n g , w h i l et h eh i g h - p r e s s u r es t e a m s t e r i l i z a t i o nt r e a t m e n ta f t e rs u c k l i n gp i ga l ea l li n d i c a t o r si nt h et p ad e c r e a s e d , s h o w i n gt h a th i 曲 p r e s s u r et r e a t m e n to nt h et e x t u r eo f r o a s ts u c k l i n gp i gt op l a ya r o u n ds o m ei m p r o v e m e n t 3 h i g h - p r e s s u r ea n dh i g hp r e s s u r es t e a ms t e r i l i z a t i o nt r e a t m e n t , t h er o a s ts u c k l i n gp i ga n d t h e h i n dl e go ft h e i rs k i nb r i g h t e n i n gt r e n di sp r e s e n t , h i g hp r e s s u r et r e a t m e n t , t h ec o l o rc h a n g eo fr o a s t s u c k l i n gp i gi sl e s st h a nh i g h - p r e s s u r es t e a ms t e r i l i z a t i o nt r e a t m e n t , t h eg r i l l e db r e a s tp i g s ，a n d c h a n g e si ns k i nc o l o rt h a nt h ec o l o rc h a n g ea f t e rt h el e g r e s p o n s es u r f a c ea n a l y s i ss h o w e dt h a to f t h es u c k l i n gp i ge p i d e r m i sl ”as i g n i f i c a n tr o l ei nd e a l i n gw i t hs t r e s s ，h a n d l i n gt i m ea n ds t r e s s m a n a g e m e n t , a n dq u a l i t yo fr a wm a t e r i a li n t e r a c t i o n o nt h es u c k l i n gp i gs k i na as i g n i f i c a n tr o l e i 两南大学硕十学何论文 i nd e a l i n gw i t hp r c s s m ea n dp r o c e s s i n gt i m e 4 a f t e rh i g hp r e s s u r eu e a t m e n to f s u c k l i n gp i gm i c r o - o r g a n i s m sd u r i n gs t o r a g et h er i s e ，a n d t h es t o r a g ee f f e c tw a sp o s i t i v e l yc o r r e l a t e dw i t hs t o r a g et e m p e r a t u r e ，s t o r a g et e m p e r a t u r e ，t h el o w e r t h eb e t t e r s t o r a g e a t - 18 cs t o r a g ee f f e c t i s s i g n i f i c a n t l y b e t t e rt h a n4 c ，d u r i n gs t o r a g e a t - 1 8 c a f t e r 2 0 dm i c r o o r g a n i s m sr e m a i n e da ll o wl e v e l s t oa c h i e v eg o o ds t o r a g er e s u l t s t h e s t o r a g eo ft h em i c r o o r g a n i s ma tr o o mt e m p e r a t u r ew a sr a p i d l yr i s i n g a f t e ru h pt r e a t m e n t , t h er o a s ts u c k l i n gp i gd u r i n gi t ss t o r a g eo fp o vt h er i s e ，a n dt e m p e r a t u r e o nt h ep o vv a l u eh a ss i g n i f i c a n ti n f l u e n c e ，w h e na t4 ，t h ed e g r e eo ff a to x i d a t i o ni sh i g h e rt h a n 1 8 h o w e v e r , i n 一1 8 t h eh i g hp r e s s u r et r e a t m e n t , t h ep o vv a l u ea n dh e a ts t e r i l i z a t i o no f r o a s t s u c k l i n gp i gi sn o tm u c h w h e nt h es t o r a g eo f 5 0d a y sa f t e rt h er o a s ts u c k l i n gp i ga t - 18 v a l u eo f t h e i rp o va b o u t0 7 f a to x i d a t i o nw a sb e t t e rt h a ns t o r a g ea t4 s u c k l i n gp i ga f t e rh i g hp r e s s u r e t r e a t m e n t , t h el o w e ri t ss h e a rv a l u et oal o w e rt e m p e r a t u r e ，t h a ti sb e t t e rt e n d e r n e s s ，p ha n dp hw i t h d e c r e a s e dd u r i n gs t o r a g e ，s t o r a g et o5 0d a y so fi t sp ha ta b o u t6 w a t e rc o n t e n td i dn o tc h a n g e s i g n i f i c a n t l yd u r i n gs t o r a g e ，p e r h a p sf o rt h ev a c u u mp a c k a g i n ga n dp a c k a g i n gr e l a t e dt ot h el o s so f w a t e rs h o u l dn o tb e d u r i n gs t o r a g e ，r o a s ts u c k l i n gp i gf l e x i b i l i t y , h a r d n e s s ，c h e w i n e s sa r ed o w n , b u ta tal o w e r t e m p e r a t u r es t o r a g ei sr e l a t i v e l yg e n t l ed e c l i n e ，a n da tt h e s a r f l et i m eo ft h ed e t e r m i n a t i o no f h a r d n e s s ，c h e w i n e s s ，e l a s t i c i t y , l o wt e m p e r a t u r es t o r a g eh i g h e rt h a nt h et e m p e r a t u r eh i g h e l a s t i c i t y f r o m0 6d o w nt oa b o u t0 5 d u r i n gs t o r a g e ，c h a n g et h ec o l o ro fr o a s ts u c k l i n gp i g , lv a l u eb e c o m e s h i g l l e r , ac h a n g ei sl o w , t h ev a r i a b l ew h i t ea n dg r a y w h i c ha tl o wt e m p e r a t u r es t o r a g et r e n d sa n d h i g ht e m p e r a t u r ed i f f e r e n c e sa r en o tg r e a t , b u tt h er e l a t i v ev a l u ec o m p a r e dt ot h e $ a n l ep e d o dt ob e l o w e r o nt h ew h o l eh i g hp r e s s u r eo nt h eq u a l i t yc h a r a c t e r i s t i c so fs u c k l i n gp i g ，h i g h p r e s s u r es t e r i l i z a t i o ni sw o r s ei nt h eh e a ts t e r i l i z a t i o n ；h i g hp r e s s u r ec a nr o a s ts u c k l i n g p i gh a r d n e s s ，e l a s t i c i t y , c h e w i n e s sb e c o m e sh i g h e r , w h i l et h eh e a ts t e r i l i z a t i o ni st or o a s t s u c k l i n gp i gc h a n g et h ev a l u eo fl o wt e x t u r e ；i nt h ec o l o ro ft h er o a s ts u c k l i n gp i g ，r o a s t s u c k l i n gp i gb yh i g hp r e s s u r et r e a t m e n t , t h ec o l o ro fp a l e ，w h i t e ，a n d t h eh e a t s t e r i l i z a t i o nt r e a t m e n t , t h ec o l o rw i l lb e c o m eb r i g h t k e y w o r d s ：r o a s t e ds u c k l i n gp i g ；p r e s s u r es t e r i l i z a t i o n ；t e x t u r e ；c o l o r ；p h y s i c a la n dc h e m i c a l p r o p e r t i e s w 独创性声明 学位论文题目：超高压对烤乳糟品质特性的影响研究 本人所呈交的学位论文是我个人在导师指导下进行的研究工作及 取得的研究成果。尽我所知，论文中除了特别加以标注和致谢的地方 外，不包含其他人已经发表或撰写过的研究成果，也不包含为获得西 南大学或其他教育机构的学位或证书而使用过的材料。与我一同工作 的同志对本研究所做的任何贡献均已在论文中作了明确的说明，并表 示了谢意。 学位论文作者：弘是 签字日期：，四矿年夕月日 学位论文版权使用授权书 本学位论文作者完全了解西南大学有关保留、使用学位论文的规 定，有权保留并向国家有关部门或机构送交论文的复印件和磁盘，允 许论文被查阅和借阅。本人授权西南大学研究生院( 筹) 可以将学位 论文的全部或部分内容编入有关数据库进行检索，可以采用影印、缩 印或扫描等复制手段保存、汇编学位论文。 ( 保密的学位论文在解密后适用本授权书，本论文：口不保密， 口保密期限至年月止) o 学位论文梧者签名：旁艮文导师签名：，南京泓 签字日期：办；o 年亨月弓1 日签字日期：扣少年 月? f 日 学位论文作者毕业后去向： 工作单位： 通讯地址：邮编： 第一章文献综述 量皇曼皇寰曼曼量寰曼量皇量窖皇曼曼m idm u 皇曼曼曼曼曼鼍曼詈喜曼皇曼曼量舅舅曼皇曼曼曼寰曼蔓曼舅量寡曼量曼曼 第1 章文献综述 猪肉在人们的饮食生活中占有极其重要的地位h 1 ，尤其是在以猪肉为主的中 国。荣昌猪，因原产于重庆市荣昌县而得名，1 9 7 2 年被纳入“全国育种科研协作 计划，1 9 8 4 年被列入全国著名地方良种猪，1 9 8 5 年被列为国家一级保护品种， 1 9 8 7 年荣昌猪国家标准颁布，2 0 0 0 年被列入第一批国家畜禽品种保护名录，2 0 0 1 年建立国家级资源保种场，2 0 0 8 年建立国家级资源保护区，全国各省区市均有荣 昌猪分布。目前，重庆市有能繁母猪2 0 余万头、公猪2 2 0 余头，保种核心群有种 母猪1 5 0 头、种公猪2 0 头馏。 荣昌猪与其它猪种杂交改良效果明显，与长白、约克、杜洛克3 个外种猪资 源的杂交后代生长肥育性能、胴体性能、繁殖性能、肉质性状都得到很大的提高 和改善，胴体瘦肉率最高可达5 7 。荣昌猪在培育新品种上是一个不可多得的育 种素材，2 0 0 7 年重庆市畜牧科学院历经十年，培育出渝荣i 号猪配套系，并通过 国家品种审定。 1 1 烤乳猪生产现状及问题 1 1 1 烤乳猪加工工艺 肉经配料、腌制，再经热气烘烤，或明火直接烧烤，或以盐、泥等固体为加 热介质煨烤而制成的熟肉类制品即烧烤肉。烧烤肉类有：北京烤鸭、广州脆皮乳 猪、扒鸡、常熟叫花鸡、江东盐煽鸡和叉烧肉等。烤乳猪亦属烧烤肉制品。 烤乳猪，又称烧乳猪、烧小猪，是我国的著名特色肉食品。早在西周年代已列 入“八珍 之一，那时谓之日“炮豚”，清朝时期的“满汉全席烤乳猪被列为 要菜之一，它和烤鸭一起，称为“双烤。其特点为：色泽红润，光滑如镜，皮脆 肉嫩，香而不腻。猪皮含大量胶原蛋白，有养颜健肤的功能。乳猪较瘦，脂肪含 量少，老年人亦可放心食用瞄1， 传统烤乳猪的一般制作步骤：原料乳猪十辅料一一腌制一烤制成品。而现 代烤乳猪的加工工艺则一般为：乳猪腌制一一晾干一热烫一晾干一一烘烤一 刷油一一复烘上色修饰一一真空包装一一杀菌一一成品。 首先选重量约5 , - - 6 千克的健康无病乳猪，去除内脏后内外洗净沥干修整，然 后用五香盐、豆酱、腐乳、芝麻酱、汾酒、蒜、白糖等涂料腌制后，用铁制烧叉 整形后上色烤制、重考制。 烤乳猪的关键工序是腌制及烤制。 肉类腌制就是肉的一种防腐贮藏方法，公元前3 0 0 0 多年，就开始用食盐保藏 西南大学硕十学位论文 肉类和鱼类，至今肉类腌制仍普遍使用，但今天的腌制目的已从单纯的防腐保藏， 发展到主要为了改善风味和颜色，以提高肉的品质。用食盐或以食盐为主，并添 加硝酸钠( 或钾) 、蔗糖和香辛料等腌制材料处理肉类的过程为腌制。通过腌制使 食盐或食糖渗入肉品组织中，降低它们的水分活度，提高它们的渗透压，借以有 选择地控制微生物的活动，抑制腐败菌的生长，从而防止肉品腐败变质。腌制的 目的可归纳为：( 1 ) 防腐保存( 2 ) 稳定肉色( 3 ) 提高肉的保水性( 4 ) 改善肉的 风味( 5 ) 促进口感、弹性及切片的一致性。 腌制方法可分为干腌、湿腌、盐水注射、混合腌制法四种，在烤乳猪加工中则 一般采用干腌法。干腌法是将食盐或混合盐，涂擦在肉表面，然后层堆在腌制架 上或层装在腌制容器内，依靠外渗汁液形成盐液进行腌制的方法。在食盐的渗透 压和吸湿性的作用下，使肉的组织液渗出水分并溶解于其中，形成食盐溶液，但 盐水形成缓慢，盐份向肉内部渗透较慢，腌制时间较长，因而这是一种缓慢的腌 制方法。但腌制品有独特的风味和质地。采用干腌方法的优点是简单易行，耐贮 藏。缺点是咸度不均匀，费工，制品的重量和养分减少的很多h 1 。 对于烤制，烤乳猪则通常采用碳火直接烤制、远红外线烘烤、等技术。传统 的碳火烤制能形成良好的口感、产生香气浓郁的风味，但这种方法将使食品受污 染，而且不适合机械化加工；而微波烤制则是一种内部加热烘烤技术使食品表面 温度低，难以产生人们喜欢的焦黄色和芳香气味，而且食品内部水分快速丧失， 产品口感较差。烧烤时，先用特别的铁叉架撑开乳猪胴体内腔，使整个猪体呈扁平 形状，置于用砖架设的炉灶上( 木炭火最好) ，亦可用电烘烤箱烘烤。用微火烘烤内 腔面( 火旺则滴油过多) ，烘烤3 0 m i n ，猪体内脏微呈红色时，移出加香料，放入内 腔面上。复烘1 5 m i n ，再加香料( 时数不定，视火候的程度而异) ；复烘2 0 m i n ，又加 香料；复烘4 0 m i n ，又加香料；复烘1 0 m i n ，此时猪体已全部软熟。乳猪胴体全熟 后，用小刷子将花生油和白糖少许涂遍乳猪胴体背面，再烘烤乳猪的背面，这样，肉 的油脂方能慢慢渗入表皮，最终得到“肥与瘦、脂与肉罕有的美妙结合，成为超凡 逸品。前后、左右、上下烤约5 0 m i n 。待皮脆面红时即可，用筷子轻敲背面，声音 清脆者为止睁钉。 1 1 2 烤乳猪生产现状及问题 现在烤乳猪加工工程中，大多厂家采用粗放式的加工方式，设备简陋，生产 能力小，技术含量不高，无论是感官、质量还是保质期方面都存在着不尽人意的 地方。其生产能力小，产品利用率不高，导致市场价格过高。这种供需矛盾的存 在制约着烤乳猪产业的进一步发展，所以开发研制出快速、健康、便捷的烤乳猪 产品，并实现工业化生产将是解决这一矛盾的一个可行性办法。只有实现产业的 2 第一章文献综述 工业化，采用h a c c p 质量管理，并且通过i s o 质量认证，才能增强烤乳猪的国内 国际市场，打开世界的销售大门。 而现在烤乳猪杀菌方式主要采用高压蒸汽灭菌，虽然能保持较好的食用品质， 但由于较高温度对烤乳猪的口感和质地产生较大影响，使产品食用品质降低；而 超高压杀菌技术的最大优越性在于能最好的保持食品原有的色、香、味、型，本 课题即希望能将超高压杀菌运用到烤乳猪工艺上，在适当的杀菌条件下让烤乳猪 能保持原有风味。 1 2 肉制品品质特性研究进展 肉品质是人们对食用肉类的感官特征、理化指标、营养价值、卫生安全性等 多种质量性状的综合评价。丹麦学者a n d e r s o n 认为，肉品质从整体上应包括以下 质量特性：感官质量，即肉的外观、风味、嫩度和多汁性等特性；营养质量， 包括蛋白质、脂肪、维生素及矿物质的含量与组成，营养成分的消化性；工艺 质量，包括保水性、p h 值、蛋白质的状态、脂肪的状态、结缔组织含量、抗氧化 能力等；卫生质量，即微生物指标、有害物质的残留情况；人类善待动物的 人道质量，即畜禽的饲养方式、动物福利问题等。我们通常所说的肉品质，主要 指肉的感官质量、工艺质量和卫生质量睁1 1 1 。 影响肉品质特性的因素很多，屠宰方式，饲养方式，加工方式，不同动物种 类的肉制品，以及肉体的年龄等都可以对肉的品质特性造成影响。而通常评价肉 质特性的指标有微生物指标、水分、p h 值、质构特性、嫩度、色差等。 1 2 1 肉的质构特性 质构特性也叫物性，通常由质构仪( 即物性测定仪) 来进行测定，将物性进 行数据化的描述。b o u r n e n 2 1 ( 1 9 7 8 ) 认为，质构是人在和食品在接触的过程中表 现出来的对物理刺激的反映。而h a c h m e i s t e r 等n 3 1 人( 1 9 9 8 ) 则认为，质构是来 自人体某些器官与食品接触时产生的生理刺激在触觉上的反映。而在现代食品行 业中，质构仪也由于其客观性，可操作性而越来越受到了研究人员的青睐。目前， 针对各种食品已经开发出多种探头。米制品、肉制品、面制品、果蔬等都可以利 用物性测定仪来进行测定。而通过物性测定仪，研究人员也能够很直观的得出食 品的硬度、黏度、弹性、脆性等。而质构仪的原理则主要是通过模拟人口腔的咀 嚼运动，对样品进行两次压缩，测试与微机连接，通过界面输出质构测试曲线， 从中可以分析质构特性参数。在肉制品加工中，质构也得到广泛的应用，b r a d y n 盯 ( 1 9 8 7 ) 认为，对肉制品来说质构能够反应肉制品的嫩度。 在肉制品质构特性的测定方法上，现在一般有剪切力测定，即通过“v 字形 3 两南大学硕十学位论文 刀刃将肉样品切断；在果冻和肉糜样品中有穿刺力的测定；而一般性肉制品中广 泛应用的压缩实验，即延轴向将样品进行压缩，这也是现在所常用的t p a 实验测 定的原理n 副。 在质构仪的多种测试模式中，t p a ( t e x t u r ep r o f i l ea n a l y s i s ) 无疑是应用 最广泛的一种测试模式，近年来，在食品领域中有着广泛的应用。研究人员通过 设置最佳测试条件，从而得到所需要的结果。如图1 是t p a 测试图，曲线中，第 一次压缩的最大峰值代表硬度。第二个峰与第一个峰的高度比为弹性，而通过峰 面积我们也可以求得黏聚性及回复性。对于肉制品来说常用的探头有p 5 0 及p 5 。 s e s y l v i a & j r c l a u s e ta 1 ( 1 9 9 4 ) n 6 3 研究了温度及水份在过度搅拌过程中对低脂高 含水量法兰克福香肠的影响。 f o m 值 墨f3 45 6 ! 一 ll 一 l 1 0列对“对 t i m e l l 图1t p a 测试图 f i g l t h et a b l eo f t p a 1 2 2肉色 肉的颜色是评价肉的品质特性的重要依据，无论是超市中的食品还是餐桌上 的美味菜肴，消费者往往根据食品的颜色来判处其品质的好坏，这点在肉制品中 显的尤其突出。 肉质品的颜色是有肌肉中的肌红蛋白和微血管中的血红蛋白构成。肌红蛋白 是一种血色素球蛋白，存在于骨骼肌和心肌细胞内，通过与氧结合来存储氧气， 这样可以极大地促进氧的利用率。肌红蛋白分为三种形式，即脱氧肌红蛋白、氧 合肌红蛋白和高铁肌红蛋白。这三者的比例决定了肉的颜色。其中脱氧肌红蛋白 具有强烈结合氧气的能力。当脱氧肌红蛋白结合氧气后就变为鲜艳的氧合肌红蛋 4 第一覃文献综述 曼鼍皇曼皇皇皇i in 一 mi i 鼍曼曼量皇曼量曼曼曼 白，而氧合肌红蛋白释放氧气后又可逆的转为绛红色的脱氧肌红蛋白。而高铁肌 红蛋白则不具备结合氧气的能力。但高铁肌红蛋白却是不期望的颜色，如果肉的 表面有高铁肌红蛋白时，肉就发生了褐变n h 引。 影响肉颜色的因素很多，如畜禽的年龄、性别、部位等。一般来说，雄性动 物肌肉颜色要比雌性的深，年龄大的动物肌肉颜色要比年龄小的动物颜色深啪1 。 其他外来因素如环境温度、氧分压、p h 值、贮藏时间、脂质过氧化、离子与化学 物质也均能对肉的颜色产生影响。 一般来说，温度和p h 的影响较大，这是应为温度和p h 值对高铁肌红蛋白还 原酶及氧合肌红蛋白自动氧化速度均有很大的影响。据r e d d y 和c a r p e n t e r 报道， 当p h 为6 4 7 o ，温度从4 。c 升到3 0 c ，酶的活力竟然增加了3 倍。可是当p h 值 在5 3 时，温度的作用却不再重要乜。m i k k e l s e n 和s k i b s t e d 也在1 9 9 2 年研究的 结果中证明了在1 5 时，随着p h 的升高酶活力降低。而贮藏时间则一般人认为是 贮藏过程中的微生物使肉中产生了大量的高铁肌红蛋白而使肉发生褐变心羽。而离 子与化学物质也在研究中发现对肉的颜色会产生影响，当温度为3 0 、p h 值为 5 7 时，随着离子强度的增加，氧合肌红蛋白的氧化速率是逐渐增加，并且在较低 的离子强度范围( 1 5 m g l o o g 。 成熟以后，随着时间的延续，进入自溶阶段。肌肉内的蛋白质进一步分解，产生 硫化氢( h ：s ) ，硫化氢与血红蛋白结合，形成含硫血红蛋白，出现绿色斑点，附着 于肉的表面，肌肉松驰，缺乏弹性，p h 值升至6 o 左右。自溶阶段t v b n 一般 2 5 m g 1 0 0 9 。 而在加工过程中，由于使用添加剂，肉中的细菌生长繁殖例如在干香肠的成 熟过程中以及加热，肉的值会发生变化，一般会升高。因此产品的p h 值范围不同 于原料肉都有其特定的范围，因此我们可根据这一点检测及控制产品的质量跚1 。 1 2 4 肉制品品质特性研究进展 影响肉品质特性的因素很多，屠宰方式，饲养方式，加工方式，不同动物种 类的肉制品，以及肉体的年龄等都可以对肉的品质特性造成影响。 严昌国等人( 2 0 0 4 ) 同过对延边黄牛背最长肌化学成分，背最长肌脂肪酸， 背最长肌氨基酸进行分析发现利延一代杂交牛肉品中蛋白质含量较高( 平均2 2 6 8 ) ，而脂肪含量较低( 3 4 2 ) ，其脂肪含量远低于延边黄牛( 5 6 7 ) ，属于典型的 “高蛋白低脂肪 动物性食品。而且延边黄牛肉品中不饱和脂肪酸含量显著高于 利延一代杂交牛肉品口味更好。延边黄牛肉品中无论是必需氨基酸，还是总氨基 酸含量都极显著地高于利延一代杂交牛啪，。 m a c f a r l a n e 首次报道了具有实用价值的高压处理能改善肉牛肉和羊肉) 的嫩 度船卜3 利。m a n c i n ira 3 报道了猪肉颜色及其影响因素，h u f f l o n e r g a n - e 1 则研究 了肉质颜色及其他指标的相关性。 6 第章文献综述 曼曼曼皇曼量曼曼曼笪曼i i 一一曼曼曼曼曼一皇_ 皇曼! ! 曼 i 鼍曼曼量曼曼曼 呼红梅，张印等人选择体重为3 0 蚝左右鲁农i 号猪9 6 头、杜洛克7 2 头、 大约克6 0 头，按品种分栏分圈饲养，饲喂相同日粮。结果表明，与瘦肉型品种杜 洛克和大约克相比，虽然鲁农i 号猪的日增重、饲料利用率、胴体瘦肉率降低，但 是背膘厚、大理石纹和肌内脂肪显著增加，肌纤维直径和肌肉剪切力值显著减小， 同时鲁农i 号猪肌肉富含形成鲜香味的前提物质，肌肉鲜味氨基酸、谷氨酸、甘 氨酸含量显著增加。鲁农i 号猪肌肉饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸显著增加，多 不饱和脂肪酸显著减少，脂肪酸的这种组成有利于维持其肌肉的细嫩、多汁。由 此可见，鲁农i 号猪既具有瘦肉型猪的生长性能，又保持了莱芜猪的优良肉质特 性，实现了对种质资源的合理利用淄1 。 熊国远，朱秀柏( 2 0 0 7 ) 等人通过对2 0 只美系獭兔屠宰性能和肉品质的测定， 研究獭兔的生产性能和肉质特性及它们之间的关系，结果表明：美系獭兔5 月龄的 平均体重为2 5 3 3k g ，商用皮重0 4 1 0k g ，屠宰率为6 0 7 0 ，右后腿重0 1 8 2k g ， 体长和腰周长分别为3 0 6 9 和1 8 0 4a m ；美系獭兔背最长肌和后腿肉的p h ( 宰后 1 h 的p h ) 分别为6 4 2 和6 4 3 ，p h 2 4 ( 宰后2 4h 的p h ) 分别为6 2 2 和6 3 5 ，肉 色l 值分别为5 4 6 6 和5 2 6 7 ，a 值分别为1 2 3 7 和9 8 9 ，b 3 值分别为9 。0 6 和 4 0 8 ：兔肉的滴水损失、熟肉率、蒸煮损失、剪切力值、水分含量和肌内脂肪含 量分别为2 0 6 、6 2 1 2 、3 0 4 4 、2 4 5 3k g f 、7 3 6 0 和1 6 7 。商用 皮重与热胴体重、体长存在极显著的正相关( 尸 o 0 1 ) ，与商用胴体重存在显著的 正相关( p 0 0 5 ) 。兔的体重( 热胴体、商用胴体、右后腿) 、体型( 体长和腰周长) 与滴水损失、蒸煮损失呈负相关，与熟肉率、剪切力值呈正相关，但相关性都不显 蕈1 3 7 - 目 。 刘建伟，郑世学等人：采用二因子多水平重复的试验方法，通过对波尔山羊 肉品不同性别和不同部位的组织学性状和理化性状等品质特性进行系统的研究。 结果表明：波尔山羊肉品的p h 值、失水率、系水力、熟肉率在性别和部位间不存 在显著差异，肉色和大理石纹在不同部位存在显著( p 0 0 5 ) 或极显著( p 波尔山羊母羊臂三头肌 波尔山羊公羊背最长肌 波尔山羊公羊股二头肌 波尔山羊公羊臂三头肌。揭示了波尔山羊的肉品品质特性 【吨】 o w h e e l e r ，t 4 3 研究发现，由于不同部位肉块的结缔组织含量不同，同种动物 的不同部位的嫩度也存在差异。而s o r h d m0 m 1 则认为，胴体自身的重力引起的 拉伸可以防止肌肉收缩，从而得到较嫩的肌肉。l y n gj g ，a l l e n p n 明认为，超声 7 两南大学硕十学位论文 波技术通过破坏酶和结缔组织来达到嫩化肌肉的目的。 1 3 超高压研究现状及进展 1 3 1 超高压技术概述 超高压技术( u l t r ah i g hp r e s s u r et e c h n o l o g y ，u h p ) ，也称为静水压技术 ( h i g hh y