（农产品加工及贮藏工程专业论文）软枣猕猴桃酒加工工艺的研究.pdf

软枣猕猴桃酒加工工艺的研究摘要以软枣猕猴桃为原料开发研制发酵型果酒，解决了软枣猕猴桃贮藏难的问题，为我国软枣猕猴桃资源的利用开辟了新的领域，丰富了市场上果酒产品的种类，必将具有广阔的市场前景，带来可观的经济效益。本文立足加工高品质的软枣猕猴桃发酵酒，采用c 晓浸渍发酵法与传统发酵法对比进行发酵，主要对软枣猕猴桃酶解榨汁最佳工艺的确定，软枣猕猴桃汁的澄清条件，主发酵工艺参数的确定，浸渍发酵期间的成分变化，原酒澄清技术，软枣猕猴桃干滔感官质量的评价等方面进行系统的研究，试验结果表明：l 通过单因素实验和正交试验，确定榨汁的最佳条件为果胶酶用量0 0 8 ，p h 3 4 ，酶解时问9 h 。2 软枣猕猴桃汁澄清的最佳参数为果胶酶5 0 m g k g ，皂上7 0 0m g k gg k g 和p v pl o o m g k g ，时间为4 h ，透光率达到9 1 以上；软枣猕猴桃原酒澄清最佳参数为皂土0 1 6 。透光率达到9 4 以上。3 通过单因素实验和正交试验分析，确定c o ：浸渍法发酵的最佳条件为发酵温度2 0 c ，接种量0 0 4 ，最适初始p h 3 2 。4c 0 z 浸渍发酵法与传统发酵法比较，c o ：浸渍发酵法降酸幅度比传统发酵大1 8 5 ，p h值升幅比传统发酵大0 1 7 。乙酸乙酯和总酯含量比对照分别高出0 0 7 9 l 和0 2 9 l 。5c 0 z 浸渍处理软枣猕猴桃干酒的口感质量比传统发酵有明显改善。c 砚浸渍酒的香气以花香、果香为特征；传统发酵酒以生青、泥土气味为特征。通过分析，认为c o ：浸渍发酵工艺适宜于含酸量高、含糖量低的软枣猕猴桃酿酒；c o ：浸渍发酵法可以提高有缺陷原料的软枣猕猴桃的质量。c o z 浸渍发酵法酿制软枣猕猴桃酒的工艺为：软枣猕猴桃一分选一清洗一密闭浸渍( c 0 2 ) 一酶解榨汁( s 0 2 加入量为6 0 m g k g ，果胶酶用量0 0 8 p h 3 4 ，酶解时间9 h ) 一软枣猕猴桃汁一澄清( 皂上7 0 0m g k gg k g 和p v p l o o m g k g ) 一成分调整( 糖2 0 ) 一主发酵( 发酵温度2 0 ，接种量o 0 4 ，最适初始p h 3 2 ) 一倒桶一后发酵0 0 1 5 c ，1 5 天) 一陈酿一澄清( 皂土0 1 6 ) 一过滤一装瓶关键词：软枣猕猴桃酒；c 0 2 浸溃；加工工艺s t u d yo nt h ep r o c e s s i n gt e c h n o l o g yo f a c t i n i d i aa r g u t aw i n ea b s t r a c ta d o p t i n ga e t i n i d i aa r g “l aa sm a t e r i a lt op r o d u c ef e r m e n t e dw i n ec a ns o l v et h ep r o b l e mo fa c t i n i d i aa r g u l as t o r a g e ，o p e n 叩n e wf i e l df o ro u rc o u n t r y sa c t i n i d i ad , g u t ai k n l r c eu t i l i z a t i o n , e n r i c ht h ew i n es p e c i e so fm a r k e t ，s oi tw i l lh a v eab r o a dm a r k e tp s p e c g 既咖盯k a b l ee c o n o m i cb e n e f i t t h i sp a p e rf o c o s e so i lp r o c e s s i n ga c “n i d f a 咧细w i n eo fh i 曲q u a l i t y ，c a r b o n i cm a c e r a t i o nw a sc o n d u e t a dw i t ht r a d i t i o n a lv i n i f i e a t i o n , m a i n l yd e a l sw i t ht h ej u i c ec l a r i f i c a t i o nc o n d i t i o n s ，t h es e l e c t i o no ff e r m e n t a t i o nm o d e ，t h ev a r i a t i o no f i n g r e d i e n ti nc a r b o n i cm a c e r a t i o np e r i o d 。c l a r i f i c a t i o nm e t h o d so f r a ww i n e , s e n s o r yq u a l i t yo f a c t i n i d i a 苫姗w i n ea n ds oo n t h er e s e a r c hr e s u l t sms h o w e da sf o l l o w i n g ：1t h r o u g hs i n g l ef a c t o ra n do r t h o g o n a le x p e r i m e n t s , t h ec o n d i t i o n so fp r e s s i n go u tt h ej u i c ea 把：p h3 6 ，肼科i a d d i n g0 ，0 8 ，t i m e9 h o u r 2t h e j u i c eo f a c t i n i d i aa r g u t aw a sc l a r i f i e db ya d d i n gp e e t i n a s e5 0 ，b e n o t o n i t e7 0 0m g ，l ( ga n dp v p l 0 0m 鲫( g ，t i m e 4h o u r s ，t r a n s m i t t a n c e o f c l a r i f i e d j u i c o w a sa b o v e9 1 ；t h e r a w w i n eo f a c f f n i d i a a r g u t a w a sc l a r i f i e db ya d d i n gb e n o t o n i t a o 1 6 a n dt r a n s m i t t a n c eo f c l a r i f i e dr a ww i n ew a sa b o v e9 4 3 t h r o u g hs i n g l ef a e t o ra n do r t h o g o n a le x p e r i m e n t s ，w eg e tt h eo p t i m u mc o n d i t i o n so fc a r b o n i cm a c e r a t i o nd o m i n a n tf e r m e n t a t i o na 把：f e r m e n t a t i o nt e m p e r a v a r e2 0 ，i n o c o l a t i o nv o l u m e0 0 4 o p t i m u mi n i t i a l # - 1 3 2 4c a r b o n i cm a c e m t i o nw a sc o n d u c t e dw i t ht r a d i t i o n a lv i n i f i c a f i o n f o l l o w i n g ：t h et o t a la c i do f f o r m e rw a sm o r e l 8 5 t h a nl a t e ri nf a l l i n gs c o p e , t h ep ho ft h ef o r m e rw a sm o r e o 1 7t h a nt h el a t e ri nr i s i n gf a l l i n gs c o p e , t h ee t h y la e e t a ：t ea n dt o t a le s t e ro f t h ef o r m e rw e r em o r eo 0 7 9 la n d0 2 9 ，lt h a nt h el a t e r 5t h e n i yq u a l i t yo f a c t i n i d i aa r g 山aw i n ew a sf u r t h e ri m p r o v e dt h a nt r a d i t i o n a lv i n i f l c a t i o n ；t h ew i n em a k i n gb yc a r b o n i cm a c e r a t i o nw e r eh a r m o n i o u sa n dh a df l o w e ra n df r u i ta r o f f k 2 s , w h i l et h ew i n em a k i n gb yt r a d i t i o n a lv i n i f i c a t i o nw e r er a wa n dh a r s h ，i nc o n c l u s i o n , c a r b o nm a c e r a t i o nw a sm o r es u i t a b l ef o ra c t i n i d i aa r g u t aw i n e m a k i n gd u et ot h eh i g h e r a c i d i t y o f m m e f i a l s ，c a r b o n i c m a c e r a t i o n c o u l d i n c r e a s e t h eq u a l i t y o f w i n e f r o m i m p e r f t a c t i n i d i ag m “t h ep r o c e s s i n go f a c t i n i d i aa r g u t aw i n e - m a k i n gb yc a r b o n i cm a c e r a t i o nw a sa sf o l l o w ：a c t i n i d i aa r g u t a - s e l e c t i o n - m l e a n i n g _ 托a r b o n i cm a c e r a t i o n ( c 0 2 ) - - * p r e s s i n go u tt h ej u i c e ( s 0 7m g k g ，p h3 6 ，p e c t i n a s ea d d i n g0 0 8 , t i m e9 h o r n ) - - * a c t i n i d i aa r g u f aj u i c e - - * c l a t i f l c a t i o n ( p e c t i n a s e5 0 ，b e n o t o n i t e7 0 0m l ( ga n dp v p l 0 0m g k g ，t i m e 4h o u r s 卜i n g 爬d i e n ta d j u s t e d ( s u g e r 2 0 ) - * f e r m en t a t i o n ( f e r m e n t a t i o nt e m p e r a t u r e2 0 c i n o c u i m i o nv 0 1 m m eo o 铴，o p t i m u mi n i t i a lp h 3 2 ) - - - , s e p r a t i ona n dt a k i n gw i n e - , a f t e rf e r m e n t a t i o n ( 1 0 1 5 c 。1 5 d a y s 卜m a t u r a t i o n - - , c l a r i f i c a t i o n ( b e n o t o n i t e 0 1 6 呦- , f i l t r a t e + b o 砌ck e yw o r d ：a c t i n i d i aa r g u t aw i n e ；c a r b o n i cm a c e r a t i o n ；p r o c e s s i n gt e c h n o l o g yi i i独创性声明本人声明所呈交的论文是我个人在导师指导下进行的研究工作及取得的研究成果。尽我所知，除了文中特别加以标注和致谢的地方外，论文中不包含其他人已经发表或撰写过的研究成果，也不包含为获得吉林农业大学或其它教育机构的学位或证书而使用过的材料。与我一同工作的同志对本研究所做的任何贡献均已在论文中作了明确的说明并表示了谢意。学位论文作者签名：签字日期：年月日关于论文使用授权的说明本人完全了解吉林农业大学有关保留、使用学位论文的规定，即：学校有权保留送交论文的复印件和磁盘，允许论文被查阅和借阅，可以采用影印、缩印或扫描等复制手段保存、汇编学位论文。同意吉林农业大学可以用不同方式在不同媒体上发表、传播学位论文的全部或部分内容。学位论文作者签名：签字日期：年月日导师签名：签字日期：年月日吉林农业大学硕士学位论文较枣猕猴桃酒加s y _ z 艺的研究1 本论文研究的目的意义刖吾软枣猕猴桃( a c t i n i d i aa r g u t a ) 俗称软枣子，为猕猴桃科猕猴桃属落叶藤本【1 1 ，长可达3 0 m 。茎皮淡灰褐色，片裂；嫩枝有灰白色疏柔毛，老枝光滑，髓褐色，片状；互生叶膜质至纸质，卵圆形，先端突尖或短尾尖，基部圆形或心形，叶缘具不规则锐锯齿，上面暗绿色，无毛。稍有光泽，下面脉腋有淡棕色或灰白色柔毛，叶柄长2 8 c m ；腋生聚伞花序，花白色，3 6 朵，雌、雄异株，花被，萼片边缘有毛，花柱丝状，花期6 7月；浆果球形至矩圆形。无毛，绿色，果期9 1 0 月嘲。该树种抗病虫害能力强，人工栽培基本无病虫害发生，果实无任何污染，是理想的绿色食品和食疗食品，成熟的果实可带皮食用。另外，该树种因其叶绿、太而密，花白色并具香味，果实外观美丽呈翠绿色；植株抗病虫害、抗寒，也是很理想的绿化植物。由于诸多的优良特性，它已成为当前一种价值高、用途广，具有发展前造的野生果树，现在培育出的优良品种有“魁绿”和“丰绿”，这两个品种是中国农科院特产研究在1 9 9 3 年选育的，也是我国迄今为止仅有的2 个软枣猕猴桃品种唧。软枣猕猴桃是猕猴桃属中在中国地域分布最广泛的野生果树之一。分布于东北、华北、山东、西北及长江流域，其中以东北三省的资源最为丰富。喜凉爽、湿润的气候，生于阴坡的针、阔混交林和杂木林内，有的生于阳坡水分充足的地方，或山沟溪流旁，多攀缘在阔叶树上，枝蔓多集中分布于树冠上部。软枣猕猴桃的枝蔓健壮，萌芽力、成枝力强。丰产性能好。具有较强的抗寒性，病虫害少，抗逆性强等特点。软枣猕猴桃具有很高的营养、医疗、保健、观赏与开发利用价值，其果实无污染、口感好，为营养丰富的保健食品和老、弱病人的疗效食品，是具有开发前景的第3 代水果之一脚。软枣猕猴桃果实中含有糖、蛋白质、矿物质、氨基酸、维生素等多种营养成分( 见表1 ) 。软枣猕猴桃果实中维生素c 的含量比较高，一般为1 1 6 4 4 3 0 8 m g k g t m ，比一般水果如苹果、梨、柑等高出几十倍乃至一百倍，故有 v c 之冠”之称，又被人们誉为“水果之王”、“维生素果”【3 】。据氨基酸杂志报道【5 】，软枣猕猴桃果实中含有1 4 种氨基酸，其中有6 种是人体所必需的，精氨酸含量最高，其次为赖氨酸、亮氨酸、丙氨酸和天门冬氨酸( 见表2 ) o 另外，软枣猕猴桃果实含有黄酮【6 】，平均含量为3 4 2 ，此外还含有绿色素、活性很高的蛋白质水解酶、磷酸酶、超氧化歧化酶( s o d ) 以及乙酸丁酯等1 7 种以上的香味物质p j 。吉林农业大学磋士学位论文软枣猕猴桃酒加工工艺的研究寰1 软枣猕猴桃主要成分爰部分微量元蠢含量t a b l e lt h em a i l lc o m p o n e n t sa n dp a r t i a lt r a c ee l e m e n t sc o n t e n to fa c f i u i d l aa r g u t a裹2 软枣猕猴槐中氯基酸含量t a b l e 2 t h e a m l g t o a d dc o n t e n t o f a c t l n i d l aa r g u t a e s s e m a l l u m n o - a c i d s软枣猕猴桃除鲜食外，还可加工成果冻、果酱、果汁、果脯、果酒等多种产品嗍。由于软枣猕猴桃营养丰富，加工后常作为特需食品，是航海、航空、高原等特种工作人员及老、弱、病、妇、幼的营养保健食品。软枣猕猴桃的果实、根、茎、叶等都能人药。近年来，医学证明维生素c 能阻断n 一亚硝基吗啉和二甲基硝胺的合成，这两种物质能引起人类的癌症，因此软枣猕猴桃具有抗癌作用一j 。超氧化歧化酶( s o d ) 具有抗衰老、防止细胞损伤、滋颜养容之功效1 1 0 】。软枣猕猴桃还对消化不良、食欲不振、呕吐等有疗效，而且对高血脂症、脑动脉硬化等也有相当好的医疗作用【l l 。软枣猕猴桃正以其独特的营养价值和经济价值获得世界人们的喜爱。软枣猕猴桃常温下贮藏一周、r c 损失2 0 ，在1 4 ，相对湿度9 0 条件下可贮藏3 0 - 4 0 天，但v c 损失很大。果实主要用来加工，鲜果不可能立即加工完，可将鲜果贮藏在2 下，用硅窗塑料袋内加高锰酸钾载体小包装，一般贮藏2 0 天后好果率为1 0 0 ，果实风味不变，加工性能良好。但目前利用软枣猕猴桃加工的产品尚不多见，据报道利用软枣猕猴桃加工的产品已有如下几种f l 卜1 邹：软枣猕猴桃罐头，软枣猕猴桃果脯，软枣猕猴桃果酱软枣猕猴桃果汁饮料和软枣猕猴桃甜酒等。但关于软枣猕猴桃干酒的报道却2吉林农业大学硕士学位论文软枣猕猴桃酒加工工艺的研究没有，由于软枣猕猴桃汁多、又酸甜适中，适合酿酒，故对软枣猕猴桃干酒的研究开发具有广阔的市场前景。本文的目的意义主要在于：1 ) 提高软枣猕猴桃酒的技术含量，进而提高品质，生产出高档果酒；2 ) 促进软枣猕猴桃的栽培；3 ) 推动软枣猕猴桃种植加工一体化，带动相关运输业；4 ) 振兴地方经济，解决就业，绿化荒山。2 果酒含有一定糖分和水分的果实，经破碎、压榨取汁、发酵或浸泡等工艺，精心酿制而成的各种低度饮料酒，都可称之为果酒。果酒的种类繁多，因各自原料的不同而风味各异，其中，葡萄酒是最大宗的品种，属于国际型的饮料酒。2 1 果酒的分类曾经有人说，有多少酿造果酒的人，就有多少种果酒，虽然这不全是事实，但也从侧面反映了果酒分类的复杂性。商业生产的果酒种类繁多“”，酒精含量从最低的o 5 ( v ，v ) 到最高1 5 ( v ) ；甜度由干到甜，干型果酒比重在1 , 0 0 0 - 1 0 0 5 之间，含糖量不超过0 9 ，甜型果酒比重在1 0 2 0 - 1 0 2 5 之间，含糖量4 0 - 5 0 9 l ；从颜色区分则有白色的果酒，用脱色果汁发酵或发酵后再脱色的淡色的果酒和自然色泽果酒；从风味看，英国在酒中添加蔗糖、苹果酸、柠檬酸等，而瑞士的果酒要用果汁与水果原酒勾兑“卸；除此之外还可从原料和工艺上分类。( 1 ) 按原料分类根据国家优质食品评选标准( 果酒部分) 按原料不同将果酒分为“6 】：北方浆果类，仁果类，核果类，柑橘类，猕猴桃类，山楂类，枣类七大类。( 2 ) 按酿造方法分类果酒作为人类日常生活中的常用饮品，从酿造工艺上可以分为三类【1 。垌：酿造酒、蒸馏酒和配制酒。酿造酒又称为发酵酒，是指用果浆或果汁经发酵后不经蒸馏而酒液可直接饮用的酒类。其特点是：果香浓郁，营养丰富，一般以所用的水果名称来命名，如葡萄酒、苹果酒、枣酒等。发酵型果酒应符合：( 1 ) 低酒度；( 2 ) 低含糖；( 3 ) 保留原果的特色；( 4 ) 保存天然营养成分。本文所研究的酒就属于酿造酒。蒸馏酒又称为烈性酒( s p i r i t s ) ，是饮料酒类中酒精含量最高的一大类酒，是原料经发酵后，以蒸馏方式制取的酒精饮料。其特点是无色，无糖，酒度高，刺激性强，营养吉林农业大学硕士学位论文戟枣猕猴桃酒加工工艺的研究价值低，通称水果白兰地。配制酒有人称为再造酒( c o m p o u n d e d ) 合成酒、兑制酒等，是一种以蒸馏酒、发酵酒或用酒精为酒基，人工配人一定比例的甜味辅料、芳香原料或中药材、果皮、果实等，混合陈酿后获得的酒，其酒度介于发酵酒和蒸馏酒之间。其特点是生产方法简易，成本较低，并能较好的保存果实中的营养成分，但风味不如发酵果酒醇和，如各种露酒、鸡尾酒等。2 2 现代果酒酿制的新工艺人们普遍爱好果酒，是因为它营养丰富，滋味柔美，香气恰人然而，就像人们对美的追求不断发展变化一样，人们对果酒的要求，也在发展变化。为了满足消费者的新要求，国内外果酒酿造工艺在诸多方面有了新的发展和突破。现将现代果酒酿造新工艺的特点综述如下1 9 伽。2 2 1c o ：浸渍发酵的研究c 0 2 浸渍( c a r b o n i c m a c e r a t i o n ，简称c m ) 发酵现象最早是由巴斯德( 1 8 7 2 1 8 7 9 )观察到的。在此之后，f l a n z y ( 1 9 3 5 ) 进行了系统的研究，提出了c 0 2 浸渍酿造法例。该工艺在六十、七十年代被广泛推广应用嗍。c 0 2 浸渍酿造法不仅适用于红葡萄酒、桃红葡萄酒，而且也适用于原料酸度较高的白葡萄酒的酿造。由于软枣猕猴桃酸度较高，所以本文对c 0 2 浸渍法生产软枣猕猴桃干酒进行研究。c 0 2 浸渍实质是葡萄桨果及葡萄汁在密闭环境下的一个厌氧代谢过程。它包括完整桨果在c 0 2 气体( 或n 2 等惰性气体) 中的厌氧代谢、果汁的厌氧发酵、浸入果汁中桨果的浸渍等。在这个过程中，葡萄醪的成分发生了很大的变化。( 1 ) 有机酸组分的变化葡萄酒中的酒石酸、苹果酸主要来源于葡萄桨果。在c 0 2 浸渍中，酒石酸略有减少；苹果酸含量明显减少，从而使总酸含量相应降低。吴兆翔瞄1 对佳利酿c 0 2 浸渍的研究表明：在3 5 下浸渍8 天，苹果酸减少5 0 ，总酸比对照下降0 9 8g l 1 挥发酸下降0 0 2 1om i l l d ”1 等人1 9 9 1 年用m a r c c h a lf o c h 整穗原料和破碎原料分别进行c 0 2 浸渍研究，结果表明：总酸水平与浸渍时间、整穗比例呈反相关；p h 值在整穗原料中随浸渍时间增加而上升，在破碎原料中则明显低于前者。n o t r e 2 s l1 9 9 2 年用c 0 2 浸渍方法( 用传统方法作对照) 进行酿酒，分析了两种方法生产的a g l i a n i c o 葡萄酒的化学成分和香气成分。结果显示：c 0 2 浸渍酒的总酸、挥发酸分别为7 7 5g ，l - 1 ，0 3g l 1 ，低于对照：a r f e l l i 【凹1 用z w e i g c l t 等6 个酿酒品种进行c 0 2 浸溃研究后发现：c 0 2 浸渍改善了酒的组4吉林农业大学硬士学位论文软枣猕察桃酒加工工艺的研究成和特性，酸稳定比传统方法完成早，酒的颜色受到影响。p a s t i 3 0 j 等用对1 9 8 8 1 9 9 1 年度的a g l i a n i c o 葡萄分别进行实验室和小规模的c 0 2 浸溃研究，得出结论：经c 0 2 浸渍苹果酸含量下降，琥珀酸含量上升。( 2 ) 单宁、总酚的变化单宁、总酚赋予葡萄酒“筋骨”，有利于葡萄酒的陈酿3 1 1 3 3 | ，对人体保健有一定作用。但过高的总酚含量使酒体“粗硬”，降低酒的果香。c 0 2 浸渍过程中总酚的浸渍发生了不同于传统方法的变化。m i l l e r t 驯研究证明，在整穗果实的c 0 2 浸渍中，总酚含量随浸渍时间增加而升高，而在破碎果实的c 0 2 浸渍中，则明显低于整穗果实。( 3 ) 香气成份的变化近年来，对c 0 2 浸渍中挥发性香气成分的研究取得了很大进展。d o u r t o g l o u 3 习等把整穗葡萄放在充满c 0 2 的容器中，1 0 天后检测葡萄酒中的挥发性化合物，发现c 0 2 浸渍的葡萄酒中有1 1 4 种，而对照只有6 0 种：葡萄酒中的氨基酸也有明显增加。l i o a s l ：拓3等人用m o n a s t r e u 葡萄进行c t h 浸渍研究：将自流汁和压榨汁分开进行发酵，用质谱( g c ) 分析c 0 2 缦渍期间形成的挥发性香气化合物和酒精发酵产物，并在特定阶段分析乙酸乙酯、甲酸乙酯、乙酸甲酯、和丙酸乙酯的含量。结果表明：在c 0 2 浸渍和酒精发酵期间都能产生乙酸乙酯。自流汁及其发酵酒中的含量高于压榨汁及酒：在c 0 2 浸溃期间仅产生微量乙酸甲酯，而其含量在酒精发酵阶段大量增加，自流汁和压榨汁中含量相当：甲酸乙酯含量在整个c 0 2 浸渍和酒精发酵阶段持续增加，并在自流酒中的含量大于压榨酒，丙酸乙酯开始出现在c 0 2 浸渍结束期，在酒精发酵期间其含量增加，自流酒中的含量比压榨酒中高很多：乙酸异戊酷在c 0 2 浸渍期间形成，在酒精发酵期间仅有少量增加。d o u r t o g l o u 分析1 3 1 了另外一些香气物质如1 丙基异丁醇、1 一丁醇、2 - 甲基一1 丁醇和3 - 甲基一l 一丁醇的含量。结果表明：这些高级醇在c 0 2 浸渍阶段大量形成，有些情况下，c 0 2 浸渍酒中这些物质的含量高于传统酒；压榨酒中只有2 甲基1 一丁醇和3 甲基一i 丁醇含量高于自流酒，而其它高级醇的含量都以自流酒为高。2 2 2 旋转罐法生产果酒的研究旋转罐法是采用可旋转的密闭发酵容器进行色素、香气成分的浸渍和葡萄浆的酒精发酵。同时利用罐的旋转，能有效的浸提葡萄皮中含有的单宁和酚类物质。旋转发酵罐是当前一种比较先进的红葡萄酒发酵设备，目前世界上使用旋转罐有两种形式，一种为法国生产的v a s l i n 型旋转发酵罐，一种是罗马尼亚的s e i t y 型旋转发酵罐。目前我国已经有这两种型号的旋转发酵罐。旋转罐法与传统法葡萄酒质量对比旋转罐法生产的红葡萄酒质量上有明显提高，表现在以下几个方面：( 1 ) 色度升高：色度是衡量红葡萄酒的主要外观指标；吉林农业大学硬士学位论文软枣猕猴桃酒加t _ i 艺的研究( 2 ) 单宁含量适当：红葡萄酒颜色的稳定睦在很大程度上取决于单宁；( 3 ) 干浸出物含量提高：葡萄酒中干浸出物含量高，口感浓厚；( 4 ) 挥发酸含量降低：挥发酸含量的高低能衡量酒质的好坏，是酿造工艺是否合理的重要指标；( 5 ) 黄酮酚类化合物含量降低：增加酒的稳定性。2 2 3 热浸渍法生产果酒热浸渍法生产果酒是利用加热果浆，充分提取果浆和果肉的色素物质和香气物质，然后进行皮渣分离，纯汁进行酒精发酵。意大利、法国6 0 年代就开始推广应用热浸渍法生产红葡萄酒。河北省昌黎果酒厂、北京东郊葡萄酒厂曾于1 9 8 2 、1 9 8 3 年进行热浸渍法生产红葡萄酒的研究。热浸渍法的优点：( 1 ) 果浆加热破坏了微生物病原体，破坏了对葡萄酒发酵的细菌、霉菌、氧化酶等，能有效的防止酒的氧化；( 2 ) 果浆加热促进了果皮上色素的浸提；( 3 ) 果浆加热后，果汁进行纯汁发酵，可节省发酵容器1 5 - 2 0 ；( 4 ) 热浸提法生产的葡萄酒色度高，挥发酸含量低，有助于提高酒的质量；( 5 ) 热浸法降低了工人劳动强度。热浸渍法的缺点是设备投资较大。2 2 4 莲续发酵法生产果酒连续发酵是指连续供给原料，连续取出产品的一种发酵方法。连续发酵法的优点：( 1 ) 可集中处理大量葡萄；( 2 ) 产品成熟快，贮存期短，可加速资金周转；( 3 ) 传统发酵法罐上部皮渣层封盖，酒的损失小。连续发酵法的缺点：( 1 ) 投料量大，不适宜单品种发酵；( 2 ) 连续进料，连续出料，污染杂菌机率大，影响酒的质量。2 2 5 其他生产工艺环节上的改进6吉林农业大学硕士学位论文软枣猕猴桩酒加工工艺的研究( 1 ) 提前分离、加抗氧化剂干白葡萄酒和苹果酒的现代发酵工艺要求果实破碎后要尽快分离，以减少果汁与果渣接触的时间【3 8 删。因为皮渣中含有较多的单宁和色素，如果破碎后不及时分离，势必会有更多的单宁、色素转入果汁，这不仅会影响未来产品的1 ：3 味，而且对产品的颜色也有影响。酿造白葡萄酒或苹果酒，果实破碎时，即加人一定的抗氧化剂二氧化硫，对防止氧化起重要作用。烟台苹果香槟酒的酿造，在苹果破碎时，即加入一定数量的亚硫酸，这样榨出的果汁无色透亮，泡沫洁白。如果破碎时不加入亚硫酸，榨出的果汁很快就氧化，颜色变深，这样的果汁做成酒后，颜色也深，质量不好。所以，无论是白葡萄酒酿造还是苹果酒酿造，果实破碎时即加入一定数量的二氧化硫，破碎后皮渣和果汁迅速分离，这是新工艺的个重要特征。( 2 ) 果汁先澄清、后发酵我国的白葡萄酒酿造和苹果酒酿造，目前通行的工艺是，压榨果汁不经特殊的澄清处理，就直接人罐、人桶进行发酵。未经澄清处理的果汁中，必然含有一定数量的果渣或果肉等悬浮物，是果汁与果渣分离不彻底的表现。未经澄清处理的果汁中，还含有相当数量的果胶、蛋白质等物质，以溶解的胶体状态存在于果汁中。按新的工艺酿造白葡萄酒和苹果酒，都强调先对压榨果汁进行澄清处理【4 i 删，而后将澄清透亮的果汁进行发酵。对压榨出来的苹果汁或葡萄汁进行澄清处理的方法，一般采用把压榨果汁泵人有降温设备的澄清罐或发酵罐中，降低品温6 - 8 ，加入一定数量的二氧化硫，以此控制果汁在澄清期间不能发酵。为使果汁澄清，需要往果汁中加入一定数量的皂土和果胶酶。皂土可以吸附果汁中溶解的蛋白质，果胶酶能分解难过滤的果胶。果胶酶作用的速度与温度有关。温度低，使澄清处理的果汁难以发酵，但延长了果胶酶作用的时闻，丽澄清的时间太长( 2 4 - 4 8 h ) ，尽管温度低，也可能会引起果汁发酵。为了解决这个矛盾，可添加适量的二氧化硫，抑制果汁中野生酵母，使其在澄清处理期间难以发酵。果汁经过2 4 - 4 8 h 的澄清处理后，采用硅藻土过滤或其它的过滤方法，或者采用离澄清的方法，把果汁处理得清澈透亮，再泵入发酵罐，接人人工培养的酵母菌，进行发酵( 3 ) 加入人工酵母发酵果酒生产新工艺的另一特点是在发酵前加入经过人工筛选培养的纯酵母菌t 4 5 - 5 0 ) 。加人人工培养的纯种酵母，方法有两种。一种是把野生酵母杀死，完全以纯种酵母替代之。如意大利狄埃莫公司介绍，为使发酵不污染，除去渣滓后的果汁要杀菌。用巴氏杀菌，温度7 0 。c ，时间2 0 秒。在发酵前，加入经过筛选的纯酵母，不同产品采用不同的酵母菌种。这种方法能使纯种酵母充分发挥作用排除野生酵母的干扰。另一种方法是果汁不经杀菌，在保留野生酵母的情况下，加人人工培养的纯种酵母。由于人工培养的酵母7吉林农业大学硕士学位论文软枣猕猴桃酒加工工艺的研究菌是经过特殊筛选和特殊驯化的，是耐低温、耐二氧化硫的菌种，而野生酵母对低温，特别是对二氧化硫的适应性差，因此，在发酵过程中，虽然野生酵母和人工酵母共存，但起主导作用、占压倒优势的，还是人工培养的纯种酵母。这种方法操作简便，被广泛地应用于生产。在我国，人工培养的纯种酵母，其菌种是保存在固体麦芽汁琼脂试管里的，在使用时接液体试管，逐级扩大培养目前我国生产葡萄酒和苹果酒较好的酵母菌种，有烟台葡萄酿酒公司1 9 7 3 年从梅鹿辄葡萄上分离的7 3 1 8 酵母和1 9 7 4 年从赤霞珠葡萄上分离的7 4 4 8 酵母这两种酵母的特点是发酵能力强，产酒风味好，能适应低温发酵，抗二氧化硫的能力也较强发酵结束后沉淀快，结底紧密，有利于果酒的澄清。( 4 ) 低温发酵。低温贮藏以往的果酒酿造，发酵温度一般不加控制。即使酿造高档的白葡萄酒，发酵温度也在3 0 。c 左右。在果酒生产新工艺中，控制发酵温度是很重要的【5 1 捌】，一般控制在1 5 2 5 e为此，发酵罐上安装有冷水淋浴管道，用冷冻水降温。当然，也可用夹层罐发酵或者像啤酒一样，在冷库发酵。低温发酵，发酵时间长，果香保持得好。缓慢的发酵过程，使得酵母菌种的产香作用得以充分的发挥，因而对产品质量有很重要的影响。发酵结束后，有的果酒生产厂家要求继续降低温度，进行低温贮藏。如澳大利亚威格纳伦斯葡萄酒酿制有限公司，要求发酵结束后，继续降温至5 e 。烟台苹果香槟酒的酿造，要求贮藏温度在1 - 2 。( 5 l 隔绝空气。防止氧化为了保持原始的水果果香，并增加酒的稳定性，现代果酒酿造新工艺中，从果实破碎、发酵到成品酒装瓶，都要尽量避免与空气的接触，防止酒的氧化瞪 7 1 。其做法是：空罐在使用前，先在罐里装满二氧化碳，而后再自罐的底部泵人原酒；发酵和贮藏采用密闭容器泮罐贮藏，用二氧化碳充满空间等。有的工厂装瓶时，先在瓶里充满二氧化碳，而后再灌满酒，使酒面与软木塞的下面保持1 1 5 厘米的距离。这样小的空隙，使装瓶酒也很少有氧化的可能。( 6 ) 缩短贮藏期从酿造时间上，以往的果酒酿造，特别是高档产品的酿造，需要较长的贮存时间，一般要两年或两年以上的贮存期。按新的工艺酿造果酒，贮存时间显著缩短。如澳大利亚威格纳伦斯葡萄酿酒有限公司生产的白葡萄酒，从葡萄进厂发酵，到装瓶出厂，有8个星期的时间，就可以保证酒的稳定性。烟台苹果香槟的酿造，从苹果破碎发酵到装瓶，也只有2 个月的时间。2 3 我国果酒业发展的现状与展望8吉林农业大学硕士学位论文软枣猕猴桃酒加工工艺的研究新中国成立以后，我国的果酒业，尤其是葡萄酒工业获得了新生。国家针对酿酒行业技术落后，且多为零星作坊式生产的特点。采取了适当的扶助发展的措施。在5 0 年代末6 0 年代初，从保加利亚、匈牙利、原苏联引入了酿酒葡萄品种，同时在河南、甘肃等地耨建葡萄园和葡萄酒生产基地，使之不断发展壮大。经过1 9 4 9 至1 9 8 6 年”年的工艺技术研究，我国葡萄酒产量大增，1 9 8 6 年的产量为5 5 万吨，是1 9 4 9 年的1 2 7 1 7倍，而且不断有名优产品涌现。据全国评酒会评选的结果t r l ，1 9 8 2 年评出2 种葡萄酒、1 种果露酒为国家级名酒，到1 9 8 4 和1 9 8 6 年，就有5 种葡萄酒、3 种果露酒人选，足见我国果酒质量水平提高之快了。八十年代以来，国家重点抓了优质干白、半干白及干红葡萄酒的研制开发，特别是九十年代以来，干红、于白葡萄酒发展更为迅猛，使葡萄酒的品种结构发生了较大的变化，各地研制开发了一大批以优质野生水果为原料生产的各种果酒，深受消费者欢迎。九五”期间，我国饮料酒工业贯彻优质、低度、多品种、多档次、低耗粮”的发展方针婀，着力抓好产品结构调整，适应市场需求，取得了可喜的进步。果酒业的发展体现在以下几个方面( 1 ) 饮料酒产品结构的调整促进了果酒业所占比重的增加；( 2 ) 果酒产品总量稳步增长，品种繁多；( 3 ) 果酒产品质量提高，经济效益呈上升趋势。“十五”期间，发展目标和重点是：全国饮料酒行业应继续贯彻执行“优质、低度、低消耗、多品种”的方针，重点发展节粮型啤酒、黄酒、葡萄酒、果露酒和低度白酒，适当发展各类名优酒。国家政策在调整酒业结构中发挥着举足轻重的作用。由于我国人口的不断增长，预计到2 0 3 0 年将达到1 6 亿，粮食需求猛增1 5 研，因而，以粮食为原料酿酒己不可取。近几年来我国日益发展起来了苹果酒、猕猴桃酒、枣酒、山植酒、桃酒、沙棘酒等果酒新品种，它们是果酒家族中的新热点，也正适应了国家提出的酿酒行业生产的“四个转变” c o l的要求，即：从高度酒向低度酒转变，蒸馏酒向酿造酒转变，粮食酒向果酒转变，一般酒向优质酒转变。并开始运用经济杠杆和政策措施抑制白酒的过度发展，鼓励开发丰富的果业资源，发展果酒产业。当前果酒的开发正向着营养保健、品种多样化的方向发展。加入w t o ，有利于酒业产业结构的优化，提高行业的整体素质；有利于企业引进高新技术，提高产品的综合品质：有利于引进先进设备，提高生产技术水平；有利于降低生产成本，增强出口能力。同时，加入w t o 还会给中国主要酒种行业带来不同的影响。具体地讲，白酒是我国传统的酒种行业，与世界酒类的关联度较小，人世后不会受到太大影确。睥酒讲究新鲜度，运输比较困难，一般的啤酒的销售半径约为5 0 0 公里，入世后外国啤酒直接运输进入中国市场的可能性较小，对国内市场影响不大。黄酒是我国独有的酒种，在国际上没有竞争对手，人世对黄酒的国内市场没有影响。加入w t o 对葡萄酒、果酒的国内市场影响最大，以葡萄酒为例，目前，我国人均年消费只有o 5 l ，和世界平均水平7 5 l 相比差距很大，国内消费市场比较空旷，加之我国关税从6 5 一举9吉林农业大学硕士学位论文软枣猕猴桃酒加工工艺的研究降到1 0 0 , 6 ，价格优势会使洋葡萄酒的竞争力增强，直接冲击国内市场。因此，我们必须加快发展具有资源优势的果酒产业，以高质量的产品迎接挑战1 6 l l中国果酒业历史悠久，拥有广大的消费群体和广阔的消费市场。据1 9 9 8 年统计【6 ，酒业产值占食品工业总产值的5 0 ，占轻工业总产值的8 ，远远高于洗衣机等一些家电产品的产值。据2 0 0 0 年主要百货商店零售额统计【6 ”，食品( 不含酒类) 零售额增长了2 8 5 ，而酒类增长了3 6 1 。以葡萄酒为例，全世界每年产量约2 7 0 0 万吨，我国的产量不足世界总产量的l 1 0 0 t 姐1 ，这与占世界人口i 4 的大国地位是极不相称的，我国饮料酒产业仍有潜力。随着近年来果酒的逐渐热销，我国的入世及全球化经济进程的加快，为了迎接果酒业的机遇和挑战，必须采取措施，寻求发展道路：( 1 ) 大力发展水果资源，丰富果酒品种( 2 ) 走科技创新之路，不断提高果酒质量( 3 ) 探求满足消费者需要的服务方式3 软枣猕猴桃酒的国内外研究现状及生产中存在的问题在果酒生产中，我国的葡萄酒生产技术已经成熟，而软枣猕猴桃酒的开发研究却是从最近几年才开始的，这方面的研究国内外报道都不多，技术路线还不够成熟。一般多采用原果破碎后用果浆发酵，使得果皮、种子中的单宁更多的溶入原酒中。使酒苦涩味加重i 叫；发酵时温度多控制在2 5 左右，使得发酵酒色泽较深，酒色棕黄色或褐黄色1 6 3 1 ；所用酵母多为高活性干酵母，没有专一的软枣猴桃干白酒酵母【州；发酵酒的果香味不足，v e 等维生素损失大【6 5 】；酒的稳定性不高，很易出现浑浊或沉淀 6 6 】目前生产的软枣猕猴桃酒多为较高酒度( 1 5 。一1 9 。，v 厂v ) 和糖度( 糖含量8 0 9 l 1 5 0 9 l ) 的利口酒类型，干酒较少。从酿造学角度而言，酒精度较高时，酒精气味会破坏酒的果香和陈酿香，高糖度也会掩盖酒中柠檬酸清爽的口感，同时软枣猕猴桃果皮中色素含量和果汁中酚类物质的含量都很低，因此，软枣猕猴桃更适合酿造干型酒。总体来看，我国软枣猕猴桃酒的研究和生产起步晚，目前还没有产品投放市场，只有关于其甜型酒( 利口酒) 的报道，干酒较少，且稳定性差，色泽深，果香气不足。国外关于软枣猕猴桃干酒的报道也不多见。4 本论文研究的主要内容4 1 软枣猕猴桃酶解取汁的最佳工艺的确定l o吉棘农业大学硕士学位论文软枣猕猴桃酒加工工艺的研究4 2 软枣猕猴桃汁的澄清条件的确定4 3c 0 2 浸渍法发酵条件的确定4 4c o ：浸渍发酵期间的成分变化研究4 5 软枣猕猴桃干酒澄清技术的研究4 6c o ：浸渍发酵和传统发酵生产的软枣猕猴桃干酒感官质量的评价5 本论文的创新点从果酒品种的发展方面预测，进入2 l 世纪中国果酒的生产将向“天然、营养和保健”的世界饮品发展潮流靠拢。在生产原料上，软枣猕猴桃果实为绿色，酸度和糖度适中，适合于干白，产品将趋向于纯天然绿色食品的生产规范，在生产加工上，将趋向于现代生物工程技术，最大限度的保留原料中的各种天然营养成分。本课题提出的生产原料处理技术和加工工艺均适合这一潮流的需要。本课题研究的产品具有较高的科技含量及鲜明的新颖性，风味、色泽、组织状态及营养成分，符合时代特点，产品适合社会各阶层人士，消费面广。本课题的创新有以下几点：采用低温下酶解榨汁，最大程度地保留香气物质，同时降低氧化还原反应，保证产品特有的风味。果汁先澄清，后发酵。减少果胶、蛋白质等物质以溶解的胶体状态存在于果汁中。采用c 0 2 浸渍法生产软枣猕猴桃干白酒，产品果香浓郁、口味清新柔和、酸度适中。果酒成熟快，发酵后数周即可上市。吉林农业大学硬士学位论文软枣猕猴桃酒加工工艺的研究1 材料与方法1 1 材料1 1 1 试验材料正文软枣猕猴桃：吉林省延边地区；白砂糖符合g b 3 1 7 7 1 9 9 1 要求；水应符合g b 5 7 4 9饮用水要求；高活性酒酵母为食品级。1 1 2 主要试剂及溶液单宁酸、柠檬酸酒石酸钾、蔗糖、葡萄糖、2 ，6 二氯靛氛钠、维生素c 、硫酸铜、酒石酸钾钠、邻苯二甲酸氢钾、无水硫酸铜、亚硫酸、磷酸一钾、氢氧化钠、浓盐酸、次甲基兰、酚酞、靛蓝、果胶酶等试剂均为分析纯。1 1 3 主要仪器电热恒温培养箱生化培养箱微波炉电子天平手持折光仪酒精计高速离心机数显恒温水浴锅比重天平等。泸南电炉烘箱厂上海新苗医疗器械制造有限公司顺德市格兰仕电器实业有限公司上海科学仪器厂河间市仪表厂上海安亭科学仪器厂制造江苏省金坛市江南仪器厂吉林农业大学硕士学位论文软枣猕猴桃酒加工工艺的研究1 2 方法1 2 1 软枣猕猴桃干白酒工艺流程对照工艺s 0 2上软枣猕猴桃一选果一清洗一破碎一成分调整一浸渍一分离一主发酵一倒桶一后发酵一澄清一陈酿一软枣猕猴桃干白原酒c 0 2 浸渍法发酵工艺c 0 2s ( h澄清剂上l工软枣猕猴桃一选果一清洗一密闭浸渍一酶解榨汁一软枣猕猴桃汁一澄清一成分调整一发酵一倒桶一后发酵一陈酿一澄清一过滤一装瓶1 2 2 软枣猕猴桃汁的制职1 1 2 2 1 软枣猕猴桃取汁果胶酶添加量单因素试验：称取1 0 0 o g 软枣猕猴桃六份，加入果胶酶，添加量分别为o 0 2 、0 0 4 、0 0 6 、o 0 8 、o 1 ，酶解温度为2 5 ，酶解p h 值为3 4 ，酶解时间均为8 h ，然后取出榨汁。可得出不同加酶量的出汁率。1 2 2 2 软枣猕猴桃取汁酶解时p h 值的单因素试验：称取1 0 0 o g 软枣猕猴桃六份，加