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文档简介

中餐服务基本技能之五,菜肴服务分菜,分菜勺,长把汤勺,公用勺,分菜叉,公用筷,分菜刀,一、分菜工具,二、分菜的方式,（一）转盘式分菜,1、根据客人人数预先摆放餐碟。,2、核对菜名，示菜并报菜名。,3、派菜。,4、从主宾右侧开始，按顺时针方向绕台进行。,服务员,(二)旁桌式分菜,1、分菜前准备：服务桌、干净餐盘、分菜用具等。,2、核对菜名、示菜并报菜名。,3、将菜取下放置于服务桌上。,4、派菜。,5、从主宾右侧开始，按顺时针方向将餐盘送上。,(三)分叉分勺派菜法,1、核对菜名，示菜并报菜名。,2、将菜取下，在手上进行操作。,3、做到一勺准，数量均匀。,4、从主宾右侧开始，按顺时针方向绕台进行。,（四）各客式分菜服务,1、适用于汤类、羹类、炖品或高档宴会。,2、由厨房工作人员在厨房进行分让。,3、服务员从主宾右侧开始，按顺时针方向从客人右侧送上。,三、分菜的顺序,先宾后主,顺时针方向,四、分菜注意事项,掌握好菜点数量，做到均匀分配。,分菜时动作要协调利落。,头、尾、残骨等不宜分给宾客。,不要将汤汁弄出盘外或滴在宾客身上。,叉、勺不要在盘上刮出响声。,五、几种中餐菜肴的特殊分法,1、分让整条蒸鱼,要点：,用服务叉压住鱼头右手持餐刀从头至尾将鱼肉拨在鱼盘一边剔骨时注意不要把鱼肉戳碎待鱼汁浸透鱼肉后，再分块进行分让。,2、分让冬瓜蛊,要点：,做两次分让。,（1）先用服务勺将段冬瓜肉和蛊内配料、汤汁均匀地分给宾客。,（2）横切去上部冬瓜皮后再进行第二次分让。,3、分让拔丝类甜菜,要点：,拔丝类甜菜，必须配上凉开水。动作要连贯、快速。,用公用筷将
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