（食品科学专业论文）鸡肉风味的形成机理及控制措施研究.pdf

藕鬻 摘要 邋避水洛性风咪簸体( 脂脐黻、还原糠、缀基酸、i m p 嚣) 分析、滋味性成 努( 逐辍糖、氯摹黢、i m p 、矿躲鼷簿) 势瓤嚣辫麓鞋氮拣成努兹菸蒸黼分囊露瓣 窝g o m s 鸷瓣露台蕊富谱稔鸾法，骚宠了越戆璃瓷嚣臻袋努黪耩蕊、生壤舔溪、 影璃瀚潦1 撩藩蒋方法，绪暴如下 1 燧煮肉汤的撵发性风昧成分垒要为碳数小予1 2 拍低级腊肪旅越酮类羰撼 龛砉饕，蒸孛蠢嚣淤褥禽羹蓉多；禽囊嚣禽爨羧雾； 2 。楚撩鹆蠢风昧主要文缡滕蓉、璃凌褡、痰褡、簿戮穰掩壤； 3 ，怒蕊蕊肉溺瓣主要簿发拣灏虢鹱分海登s ) 2 ，4 - 辩二矮懿； 痞。媳逡灏翦一黢蠛霉驾藏分骶离蚕碧2 。甲誉* 3 一跤蛹蕊醇，2 一跌躐端磐餐京 蘸、鑫蕊豢舔嚣含蕊； 5 ，鸡肉的滋味蛊措为鲜黼味，熊成分主鞭为豁氨酸、天门冬氯酸、督氨酸、 t r p 、矿黪爨蒜； 巷，鸡漶溪黪饕鼗拣盛势一一燹耀冬羹藏、签黧葭纛嚣餐麓；囊及瀵蘧蘩i m p 逶奁热热建释中自黧涤震黎a t p 辩释产生辩； 7 鹏肉的特征憔气味成分0 ，4 一癸二烯醚殿其它醚酮类主买由鹅油中的不 遵霉瓣蕊熬襞蘧薄嬲产生。羹串鼗滚鼗羹嚣攥避交； 霪越漆豁一黢穗气臻藤努一一耄一荦墓一3 袋骧簇醇、一懿精簇黪簿禽虢饔宫爨 诧合黪胃激盘含硫化台终蛋氨酸、毕麓氨黢、i m p 等与避颥耱发生曩撤产生； 9 ，鹌内原料对鸱肉风球麴影响麓异较大；黄缟挑抉走自鸡鸯更多黜嫩溶毪飙 臻蠢葵辩爨蕊装壹壤，蠢嚣嚣毒簧簿麓壤骧；公蕊邃蓑簿翼毒蔓器装蕊溱；塞舔 鸡静不谗和脂肪酸禽盛较蓠，与般豁离鹏魄疑肖较浓灏隅睬；鹃皮糨漓骨檠霖 肖较参泌濑麟，鸡秣哝较英宦帮能抟浓； j 移幂嚣麓蘩工工婺蘩箨对璃瓣熙臻魏影蟪：瑟雾蕊逮巍1 0 0 髑青戴袈转 下，黉分静零蘩辩滋其煮最捺滟藏昧； 1 1 滋昧性成分时以撼著擞黼鸡汤黼风妹 当在瀚溺中添加2 9 k g 食输 ( n a t l ) 、l + 5 9 k g 嫌穗( 搭鑫) 、0 + 0 5 0 9 k g t m p 黜斓巷+ 5 辩，产最爨褰墩好黪风睬； 霪，鹃京鬻瑟瑟淡嚣簧褥赛潞藤瓣蘸骧 蔑蒎器塞簿( f l a v o r z y m e ) 器菱鸯楚 囱酶p r o t a m e x ) 瀚溉台兜刺为4 ：t 、p h 7 、激发5 5 、球解辩阕3 小时、酶擦 譬4 9 k g 、簿解度为1 8 2 0 对，可戳获褥酸能瀚效果i i 3 ，滋窝魏美数德簸疲产垒黪患凌萼骧爨鏊鬟嚣璃爨懿最黎；当添越3 0 9 , 撬g 零禧、2 5 瓣g 半麟鬣酸、2 5 辩g 虢黢豢、5 0 酶窖璐濑、啦鏊警；裹塞夤溢 度9 s 、时间为1 0 0 分钟娜以鞭褥最佳效鼹 华南理工大学博士学位论文 1 4 以氧纯鸡灌为主瑟瘵精缩台美捉德反应可戮显著改善鸡漕静藏味：当在氧 化鸡油中添加木糖l o g k g 、氨熬乙酸5 0 9 k g 、半胱氨酸4g k g 、控制反成体系 兹d h 6 。5 、鸡灌遭氧证缀8 m e q k g 、溢发1 0 0 。c 、对嗣9 0 分镑爵获褥瑾怒鼹睬静 鸡油。 关键词：鸡肉风味；机瑷；美拉德反应；脂肪氧化；酶解。 i i a b s t r a c t a b s t r a c t t h ec h e m i c a lc o m p o s i t i o n s ，f o r m i n gp r i n c i p l e s ，a f f e c t e df a c t o r s ，a n dc o n t r o l l e d m e a s u r e m e n t so fc h i c k e nf l a v o rw e r es t u d i e db ya n a l y z i n gt h ew a t e r - s o l u b l ef l a v o r p r e c u r s o r s ( i n c l u d i n g f a t a c i d s ，c a r b o h y d r a t e s ，a m i n oa c i d s ，i m pe t d ) ，t a s t e c o m p o n e n t s ( i n c l u d i n gc a r b o h y d r a t e s ，a m i n oa c i d s ，i m p , m i n e r a le t c ) a n dv o l a t i l e c o m p o n e n t si nc h i c k e nb r o t h t h em a i nr e s u l t sa r ca sf o l l o w ： ；1 t h em a i nv o l a t i l ec o m p o u n d si nm e a tb r o t h sa r ea l d e h y d e sa n dk e t o n e sw h i c h c a r b o n sa r es m a l l e rt h a nl2 t h e r ea r em o r ee a s yv o l a t i l ea l d e h y d e sa n dk e t o n e si n b i r dm e a tb r o t h st h a ni nl i v e s t o c km e a tb r o t h s 2 t h ef l a v o ro fc h i c k e nb r o t hi sc o n s t r u c t e db yo d o r so ff a ta n dm e a t a n dt a s t eo f f r e s ha n ds w e e t n e s s 3 t h ec h a r a c t e r i s t i cv o l a t i l e c o m p o u n di nc h i c k e nb r o t hi st r a n s ，t r a n s - 2 ，4 一 d e c a d i e n a l 4 t h e o r d i n a r yv o l a t i l e ( m e a to d o r ) c o m p o u n d s i nc h i c k e nb r o t ha r e 2 - m e t h y l 一3 一f a r a n t h i o l ，f u r f u r y lm e r c a p t a na n db i 一( 2 一m e t h y 一3 一f u r y l ) 一d i s u l f i d e 5 t h et a s t e c o m p o u n d s i nc h i c k e nb r o t ha r ec a r b o h y d r a t e s ，a m i n oa c i d s ( i n c l u d i n ga s p ，g l ua n dg l y ) ，i m p , a n dm i n e r a l s 6 t h et a s t ec o m p o n e n t so ff r e s ha n ds w e e t n e s sc o m ef r o mt h ed e g r a d a t i o no f p r o t e i na n d e d p 7 t h ec h a r a c t e r i s t i cv o l a t i l ec o m p o u n d ( t r a n s ，t r a n s 一2 ，4 一d e c a d i e n a l ) i nc h i c k e n b r o t hc o m e sf r o mt h eo x y g e n o l y s i so fl i n o l i ca c i d ，l i n o l e n i ca c i da n do t h e ro l e f i n i c a c i d 8 2 - m e t h y l 一3 f u r a n t h i o l ，f u r f u r y lm e r c a p t a na n db i f 2 一m e t h y - 3 一f u r y l ) - d i s u l f i d e c o m ef r o mm a i l a r dr e a c t i o ni nc h i c k e nb r o t h 9 t h er a wm a t e r i a lo fd i f f e r e n ts p e c i e s ，s e x ，a g ea n dp a r to fc h i c k e nc a ng r e a t l y a f f e c tt h ef l a v o ro fc h i c k e n t h ey e l l o wc h i c k e ni sb e t t e rt h a nw h i t ea ac h i c k e n t h e m a l ec h i c k e ni sb e t t e rt h a nt h ef e m a l e t h eh e ni sb e t t e rt h a ni nv o l a t i l ef l a v o rt h e c h i c k e nb e c a u s et h eh e nh a sm o r eo l e f i n i ca c i d s t h eb o n e sa n dp e e lo r eb e t t e ri n v o l a t i l ef l a v o rt h a no t h e rp a r t so fc h i c k e nb e c a u s et h e yh a v em o r ef a t 10 t e c h n o l o g yc a na l s og r e a t l ya f f e c tt h ef l a v o ro fc h i c k e n t h eb r o t ho ff l e s h c h i c k e nh e a t e di nw a t e ra tl0 0 。cw i t ho x y g e nf o u r9 0m i n sc a np r o d u c eg o o de f f e c t 11 a d d i t i v et a s t ec o m p o u n d sc a ni m p r o v et h ef l a v o ro fc h i c k e nb r o t h t h e f o r m a t i o no fn a c l ( 2 9 k g ) ，m s g ( 1 5 9 k g ) ，i m p ( 0 0 5 0 9 k g ) a n dp h 6 5c a nb e + t h e 华南理工大学博士学位论文 m o s td e l i c i o u s 1 2 h y d r o l i z a t i o nb ye n z y m ec a ni m p r o v et h ef l a v o ro fc h i c k e nb r o t h w h e n f l a v o r z y m ea n dp r o t a m e xm i x e st o g e t h e ra tt h er a t i oo f4 ：1 a n dt h ec h i c k e nb r e a s t m e a ti sh y d r o l y z e du n d e rc o n d i t i o n so fe n z y m e ( 4 9 k g ) p h 7 。t e m p e r a t u r e ( 5 5 ) f o r 3h o u r st od h ( 18 2 0 ) ，t h eb e s tf l a v o ro fc h i c k e nb r o t hc a nf o r m 13 t h el i g h tm a i l a r dr e a c t i o nc a ni m p r o v et h ef l a v o ro fc h i c k e nb r o t h w h e n x y l o s e ( 3 0 9 k g ) ，c y s t e i n e ( 2 5g k g ) ，v i t a m i nb i ( 2 5g k g ) ，c h i c k e no i l ( 5 0g k g ) a r e a d d e di nc h i c k e nm e a ta n dt h er e a c t i o nc o n d i t i o n sa r ec o n t r o l l e du n d e rp h7 ， t e m p 宅r a t u r e ( 9 5 ) a n dt i m e ( 10 0 m i n s ) ，t h eb e s tf l a v o ro fc h i c k e nb r o t hc a np r o d u c e d 14 t h ec h i c k e nf l a v o rc a na l s op r o d u c e db yc h i c k e no i lo x i d i z a t i o nw i t hm a i l a r d r e a c t i o n w h e nx y l o s e ( 1 0 9 k g ) ，c y s t e i n e ( 4g k g ) ，a m i n oa c i do fg l y ( 5 0 9 k g ) ，t h e r e a c t i o nc o n d i t i o n sa r ec o n t r o l l e du n d e rp h6 5 ，t e m p e r a t u r e ( 1 0 0 ) ，t i m e ( 9 0 m i n s ) a n dp o vo fc h i c k e n ( 8 m e q k g ) ，t h eb e s tf l a v o ro fc h i c k e no i lc a np r o d u c e d k e y w o r d s ：c h i c k e nf l a v o r ，p r i n c i p l e ，m a i l a r dr e a c t i o n ，f a to x i d i z a t i o n ， h y d r o l y z a t i o nb yp r o t e a s e i v 华南理工大学 学位论文原创性声明 本人郑重声明：所呈交的论文是本人在导师的指导下独立进行研 究所取得的研究成果。除了文中特别加以标注引用的内容外，本论文 不包含任何其他个人或集体已经发表或撰写的成果作品。对本文的研 ； 究做出重要贡献的个人和集体，均已在文中以明确方式标明。本人完 全意识到本声明的法律后果由本人承担。 作者签名：成坚日期：2 0 0 3 年0 6 月1 0 日 学位论文版权使用授权书 本学位论文作者完全了解学校有关保留、使用学位论文的规定， 同意学校保留并向国家有关部门或机构送交论文的复印件和电子版， 允许论文被查阅和借阅。本人授权华南理工大学可以将本学位论文的 全部或部分内容编入有关数据库进行检索，可以采用影印、缩印或扫 描等复制手段保存和汇编本学位论文。 保密曲，在3 年解密后适用本授权书。 本学位论文属于 不保密口。 ( 请在以上相应方框内打“4 ”) 作者签名：成坚日期：2 0 0 3 年0 6 月1 0 日 导师签名日期：2 0 0 3 年0 6 月1 1 日 第一章绪论 第一章绪论 1 1 食品的风味 风味是食品质量的重要指标之一。随着生活水平的提高，人们对食品j x l 味和 质量的要求也越来越高。对生产经营者来说，一种食品的风味和质量与其经济效 益也是密切相关的。因此研究食品的风味已成为食品科学工作者日益重要的任务。 1 1 i1 食品风味的定义 食品作为一种刺激物，能刺激人的多种感觉器官而产生各种感官反应。对这 些感官反应，有不同的分类方法。由于食品对感官的刺激而引起的反应非常广泛， 所以人们对“风味”一词也存在多种定义和理解。1 1 。 一种比较狭义的观点认为：“风味”决定人们对食品的选择、接受和吸收，它 是食物刺激味觉或嗅觉受体而产生的综合生理响应。按照这个定义，风味主要是 指食物刺激人类感官而引起的化学感觉”1 。 h a l l 认为，“风味”是由摄入口腔的食物使人产生的各种感觉，主要是味觉、 嗅觉和触觉等所具有的总的特性。这个定义比前一种广义些，它包括了食物刺 激人类感官而引起的化学和物理感觉，认为是这些感觉的总合。 还有一种更为广义的说法，认为“风味”意味着食物在摄入前、后刺激人的 所有感官而产生的各种感觉的综合。它包括了味、嗅、触、视、听等感官反应而 引起的化学、物理和心理感觉，是这些感觉的综合效应。1 。 由于风昧是一种感觉现象，所以对风味的理解和评价往往会带有强烈的个人、 地区或民族的特殊倾向性“1 。在英语中风味一词用f l a v o r 表示，以区别a r o m a ( 香 气) 和t a s t e ( 口味) 。但f l a v o r 含有仅指一切挥发物质的意思。物质的挥发性是 产生嗅觉的前提。因此，欧美对风味的研究和解释，往往也侧重于嗅感。而中文 “风味”一词的内涵比f l a v o r 更为广泛。现在一般把食品的风味理解为食品的滋 味( t a s t e ) 和气味( a r o m a ) 的总和”1 。 食品的风味是味觉和嗅觉的组合，受痛觉、热觉、冷觉和触觉的影响。 1 。1 2 食品风味的构成 如前述食品的风味是由味感和嗅感构成的。 1 1 2 1 昧感 味感是由食物进入口腔以后作用在舌表面所引起的一种复杂的感觉，食品的 滋味是多种多样的“1 。愉快的滋味会引起人的兴奋，刺激食欲。相反不愉快的滋 味会引起人的厌恶，食欲减退，甚至拒绝进食。这种复杂的感觉包括有许多因素， 例如心理因素，物理因素，民族区域习惯等。并且还受到许多外界条件的影响， 华南理工大学博士学位论文 诸如视觉、嗅觉、听觉、触觉、饮食习惯、嗜好、空腹度、紧张度、健康状态以 及气候等。世界各国对味感的分类并不一致，如日本分为五昧，即甜、酸、苦、 辣、咸，欧美各国分为六味，即甜、酸、苦、辣、咸、金属昧，在印度，分为八 味，即甜、酸、苦、辣、咸、淡、涩和不正常味，我国分为七味，即甜、酸、苦、 辣、咸、鲜、涩，习惯上也有说成五味的，如所谓五味具全，即甜、酸、苦、辣、 咸1 1 “。 1 1 2 2 嗅感 嗅感是指挥发性物质刺激鼻腔嗅觉神经而在中枢神经中引起的一种感觉，其 中产生令人愉快感觉的挥发性物质叫香气：产生令人厌恶感觉的挥发性物质叫臭 气。嗅感是一种比味感更复杂、更敏感的感觉现象。 1 1 3 食品风昧的化学成分 食品的风味大多是由食品中的某些化合物体现出来的。这些能体现食品风味 的化合物称为风味物质或风味成分。 1 1 3 1 昧感成分 ( 1 ) 甜味成分：呈甜味的物质种类很多，糖是最具代表性的天然甜味物质， 除了糖及其衍生物( 糖浆、糖醇、三氯蔗糖等) 外，还有许多非糖的天然化合物 ( 甘草苷、甜叶菊苷等) 、天然物的衍生物( 氨基酸和二肽衍生物、二氢查耳酮衍 生物、紫苏醛衍生物等) 和合成物( 邻苯甲酰磺酰亚胺钠盐、乙酰磺胺酸钾盐等) 也都具有甜味。 ( 2 ) 酸味成分：所有的酸味物质都能离解出氢离子。食品中呈酸味的物质主 要有食醋、柠檬酸、苹果酸、酒石酸、乳酸、抗坏血酸、葡萄糖酸、磷酸、盐酸 等“。 ( 3 ) 苦昧成分：苦昧是分布广泛的味感。在自然界中有苦味的有机物及无机 物比甜味物质多得多。存在于食物的苦味物质，来源于植物的主要有四类：生物 碱、萜类、糖苷类和苦味肽；来源于动物得主要有胆汁、甲酰苯胺、甲酰胺、苯 基脲、尿素等，以及某些无机盐类如等离子这些苦味分子大多含有等官能团。它 们最广泛的特征首先是作为配基形成金属离子螯合物，其次是具有较明显得脂溶 性“。 ( 4 ) 辣味成分：一般辣味物质是两亲物质即既亲水又亲油。辣椒、胡椒、花 椒、姜、蒜、芥末、丁香和细辛等都含有辣味物质。其中的辣味成分主要为红辣 椒素、二氢辣椒素、胡椒碱、黑芥末子素、白芥末子素、花椒素、蒜氨酸的分解 产物蒜素及其进一步的分解产物二丙烯二硫化物和丙基丙烯二硫化物等、生姜素 类化合物( 姜酮和姜烯酚) 等。 ( 5 ) 成味成分：咸昧物质大多数是无机盐类，其中以食盐即n a t l 的咸味最 纯，在食品中应用最广泛。 2 第一章绪论 ( 6 ) 鲜昧成分：鲜味是鸡、鸭、鱼、肉等类食物煮孰以后的鲜美味道的总称。 其中具有鲜味的成分为氨基酸、肽、琥珀酸和核苷酸等。 ( 7 ) 涩味成分：无机物硼砂，茶叶中的单宁酸、鞣酸和多酸等会引起涩味感 觉。 1 1 3 2 嗅感成分 食物所产生的气味，一般都由许多种挥发性物质所组成。其中的某一组分往 表1 - 1 几种食品中各种挥发性化合物的数量 t a b l e l 1a r m o ac o m p o u n d si ns o m ef o o d s ： 食品名称食品名称 化合物 炸牛排烤土豆啤酒苹果化合物炸牛排烤土豆啤酒苹果 烃类 8 85 21 4儿 缩醛类 2311 9 醇类 4 82 25 65 6 醚类 3526 醛类 5 63 54 32 5 卤化物 71 4 2 酮类 5 61 83 51 4腈类448 一 酸类 2 3 1 35 64 4 酚类 611 42 酯类 2 71 78 51 2 8 呋喃类 3 8 91 23 内酯类 2 11 71 33 环氧物 3674 氮化物 10 2 5 36 74嗯唑类8 2 一一 硫化物 1 4 283 23 酸酐类一 1 一一 往不能单独表现出该食品的整个嗅感，嗅感物质通常是指能在食物中产生嗅感并 具有确定结构的化合物。嗅感物质种类甚多，有人估计约有4 0 多万种，主要包括 小分子的烃、醇、醛、酮、酚、羧酸、醚、酯、含氮和含硫化合物等“3 。表l 一1 所示为几种食品中各类风味成分的种类和数量。 游离氨基酸一 有机酸类一 f 肽 类 嫠 f 无 机 离 子 一盐类、糖类物质 一核苷酸相关物质 图1 - 1 对肉类滋昧有影响的物质 f i 9 1 - 1c o m p o u n d sa f f e c t i n gt h et a s t eo fm e a t 华南理工大学博士学位论文 1 2 肉类的风昧 生肉呈现出一种血样的腥膻气味，并不受人欢迎。肉类只有在加热煮熟或烤 熟焉才其裔本身特有的香气，将剐是牛两、鸡两，萁热燕香气般缀好霞。肉香 通常就是攒加热香气，熟肉的香气和风崃一直受到人们的注意，尽管已经对它进 孑亍了不乡静研究，僮磊裁对各静离类的特征最妹成分知道的仍穰少，茏萁是嬉经 加热的肉类和一些特定品种的肉类。典测的肉类风味包括鲜味和香味。 l ，2 1 肉类风昧的昧感成分 肉类风味中的昧感主要由鲜、甜、酸、成、苦等构成，成分主要为氮基酸、 4 表1 - 2 各种熟肉率的游离答氮酸盐含藿“1 t a b l e l 2t h ec o n c e n t r a t i o no fa m i n oa c i d si nc o o k e dm e a t 肽、核苷类、糖类、有机酸和盐炎等。鲜味来自天冬氨酸、谷氨酸等的盐类及谷 氨畿胺、天冬酰藏、呈睬肢鲡牛肉昧获( b m p ) ”1 、臻营酸等 瑟睬主要来彝葡 萄糖、果糖、核糖和几种l 一氨旗酸，如甘氨酸、丙氨酸、丝氨酸、苏氨酸、赖 氨酸、半虢氨酸、蛋氨酸、天冬躐藏、耱氨酸翻翌基精氨酸；浚昧剜主要来鑫于 乳酸、琥珀酸、磷酸、吡咯酮羧酸和部分氨基酸，如天冬氨酸、谷氨酸、谷氨酰 表 一3 牟两积鹣离审的该苷酸种类及含薰( g k g ) 8 1 t a b l en u c l e i ca c i d sa n dt h e i rc o n t e n ti nb e e fa n dc h i c k e nm e a t 胺和天冬酰胺等；成昧潮由一些无枫盐和氨基酸的铺魏所产生，如氯化钠、氯化 钾、谷氨酸钠和甘氨酸钠薅；苦味则可能产生国次黄嘌呤和一魑氨基酸或肽，如 组氨酸、糟氨酸、颡氨酸、蛋氨酸、缀氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、色 氨酸、酪氨酸、鹅肌肽和肌肽等。鲜味怒指天然存在的或有意加入的化合物如谷 氨酸镝( m s g ) 帮一些5 一棱蛰酸懿s 一磷酸瓿曹( i m p ) 帮5 一磷酸岛苷 ( g m p ) 的滋味属性o3 。袭1 2 所示为几种熟肉中谷氨酸钠的含量，农1 3 所示 4 第一章绪论 为牛肉和鸡肉中的核苷酸种类及含量。 1 2 2 肉类风味中的嗅感成分 表1 - 4 熟肉类中各类挥发性化合物的种类和数量。1 t a b l e l 一4k i n d so fv o l a t i l ec o m p o u n d si ns o m ec o o k e dm e a t s 已鉴定的肉类风味的挥发性成分有近一千多种化合物”。但目前只知道某些 化合物具有肉类风味的某些特征，还不能完全确定某些化合物或某类化合物是肉 类风味的特征风味化合物。从肉类风味中发现的各种挥发性化合物的数目比大多 数食品中的风味成分要多得多。表卜4 为几种熟肉中各类挥发性化合物的种类和 数量。各类化合物对于各种肉的风味特征的贡献有很大的差异，表1 5 所示为一 些挥发性肉类风味成分的气味域值。 1 - 5 一些挥发性肉类风味成分的域值”1 t a b l e l 5t h r e s h o l do fs o m ev o l a t i l ec o m p o u n d si nc o o k e dm e a t 华南理工大学博士学位论文 丙醛 2 甲基丙醛 3 甲基硫代丙醛 丙酮 乙基丙酮 丁醇 3 甲基丁醇 丁醛 2 i ；f | 基丁醛 3 甲基丁醛 2 甲基2 j 。烯醛 丁酮 3 羟基一2 丁酮 j 二酮 r 酸 甲基丁酸 2 甲基丁酸 羟基j 酸内酯 戊醇 戊烯醇 戊醛 戊烯醛 戊酮 4 甲基2 戊酮 9 5 o ，l 0 2 2 壬酮 壬烯酮 壬酸 4 5 0 0 0 0 04 壬内酯 6 0 0 5 0 0 0 0 2 9 o 1 o o 2 5 0 0 o 5 0 0 0 0 0 5 5 0 2 6 2 4 0 0 1 5 1 1 8 0 o 1 0 0 0 0 0 4 0 0 0 0 4 0 0 0 1 2 o 1 5 0 o 2 8 0 0 0 4 4 0 5 壬内酯 癸醛 癸烯一2 一醛 2 ，4 癸二烯醛 癸酸 十一醛 十一烯醛 2 ，4 - 十一碳二烯醛 十一酮 十一酸 y 一十一碳内酯 十二醛 十二碳烯醛 4 十二烷内酯 5 十二烷内酯 2 十三酮 碳十八醛 肉豆蔻醛 肉豆蔻酸 苯甲醇 5 o 8 0 0 0 3 0 0 0 o 7 0 2 6 0 0 0 。0 1 o 3 0 0 7 3 5 0 0 0 5 o 4 2 0 0 o 18 2 0 0 0 0 7 0 1 0 0 0 0 0 6 0 0 2 o 1 4 7 0 1 6 0 0 18 2 0 0 0 0 7 o 6 7 0 1 0 0 0 0 0 6 2 0 0 2 ，3 - 戊二酮2 0 0 苯甲醛3 5 0 0 戊烯酮1 5苯乙醇860 戊酸 戊内酯 己醇 2 乙基己醇 己烯醇 己醛 己烯醛 3 己酮 3 0 0 0 0 1 0 0 0 0 0 2 5 0 0 o 1 0 0 0 0 7 0 0 4 5 1 7 o 6 0 o 苯乙醛 苯酚 甲苯酚 乙酰苯 甲基异丙基苯 2 一甲基吡嗪。 2 乙基5 一甲基吡嗪 2 乙基一6 甲基吡嗪 4 o 5 5 0 0 0 5 5 o 6 5 o 1 5 0 0 6 0 0 1 0 0 0 4 0 0 6 篇一章绪论 自自自= e 日= = = = = ! ! o # 女e 自= = j = 自g 自= = = = = ! ! ! ! = | e j # # * 自= = = = $ = = ! ! = = 黼i i = 一 。2 。2 。1 碳鬣往会凌 这类化台物在熟肉类中的种类缀多。牛肉的挥发性风昧成分中约有2 0 0 多种 碳氢化台物，其它肉类则较少。表1 - 5 所示为些熟肉中发现的碳氢化合物的种 类亵数量。囊子嚣肪烃瓣邂藿都穗警嵩，所以这耱亿会物不像是对凌类掇法有重 要贡献的物质。烷基取代苯有较 氐的游值，但它们在瘦肉风味中静含爨不高。在 牛肉风味中，这些芳香烃有一定的贡献“1 。 7 华南理工大学博士学位论文 t 表卜5 熟肉挥发性风味成分中的碳氢化合物的种类和数量 t a b l e l 一5k i n d so fv o l a t i l eh y d r o c a r b o n si ns o m ec o o k e dm e a t s 表卜6 熟肉风味中醇和酚类化合物的种类和数量 t a b l e l - 6k i n d so f a l c o h o l sa n dp h e n o l i cc o m p o u n d si ns o m ec o o k e dm e a t s 1 2 2 2 醇和酚类化合物 脂肪醇是食品中脂肪自动氧化的产物。酚类化合物是肉在熏制过程中产生的。 一级脂肪醇在肉风味中含量比较高，但由于闽值较高，所以对肉的香气味的贡献 很小。不饱和醇的闽值较低，含有c - c ：的脂肪一2 烯醇有油脂的气味，对肉类的 油脂气味贡献较大。苯酚和甲氧基苯酚是熏肉和火腿的烟熏气味的特征化合物。 表卜6 所示为几种肉类j ) ( 【i 味中存在醇和酚类化合物种类和数量“1 。 1 2 2 3 醛类化合物 饱和醛和不饱和醛是脂类氧化分解的主要产物，也可以是脂类的非加热和氧 化反应的产物。由于醛类的阈值较低，所以其对肉类风味有较大的贡献。在肉类 风味中被鉴别出的饱和醛类化合物主要是c 。一c 。正构脂肪醛，不饱和醛是相应的 2 一烯醛和2 ，4 一二烯醛。( e ，e ) 一2 ，4 一癸二烯醛是油炸食品的重要风味物质。肉类 8 第一章绪论 飙睐中的醚爽可以是其它风味物矮的中间产物，也可能楚岗类舜常气眯物质。表 1 7 所示为肉类中的各种酸类化合物种类和数量“3 。 豪卜7肉类风睬牵豹醛粪诧合秘糖种类鞠数量” t 丑b e l 7k i n d so fa l d e h y d e si ns o m ec o o k e dm e a t s 1 2 ，2 4 酮类纯合确 酮类化合物在肉类风味中种类比醛类少，含量也较低。酮类化合物的来源与 醛类基本相同。在鹋蠢静挥发往纯合物中，不镪鞠酮较丰富，如l 一辛繇3 醣、3 一 辛烯2 酮、3 一壬烯2 酮和3 ，5 辛二烯一2 一酮的两个异构体。在牛肉的风味中含有脂 环酮，茹环戊酮、2 环茂矮骣、环已酮帮2 一环己浠酾。獒中畜塑不泡黎】酮有餐睐 特性。2 或4 甲基2 环已烯酮、2 , 6 一二甲基2 环已烯酮、3 ，5 ，5 - 三甲基一2 一环已酮 可戳麸热热煮熬熬去疆瘦岗中提敬。这些讫合耪在岗静葵它蕊熬食品申有藏睬增 强性质。2 环戊烯酮和2 环已烯酮已申请作为肉风味剂的专利。还有2 或3 - 甲基 环戎黼、2 藏3 甲蓥一2 一环戊爝翻，三擎基2 环戊浠醺、4 一受甲蔟3 ，5 ，5 三荦羹- 2 - 环已烯酮也能增加肉的风味。从油炸熏猪肉中还掇取了2 羟基3 ，甲基2 环戊烯酮 稳l ，2 环戊= 二舔熬三令异稳甓：( 3 , 5 二串蘩、3 , 4 二争基鞫3 一乙麓1 ，2 。强戊二戮) 。 袭卜8肉类风味中的酮类化合物的种类和数量”1 弧b l e l t 8k i n d so fk t o n e si ns o m ec o o l dm e a t s 9 华南理工大学博士学位论文 表1 8 所示为几种肉类风味中的酮类化合物的种类。 1 2 2 5 羧酸、酯和内酯类化合物 肉类的游离脂肪酸是从脂肪酸甘油酯和磷脂加热氧化或酶分解而来的。肉类 风味中的羧酸、酯和内酯化合物的种类，因肉的品种和加工条件不同而异，见表 1 9 。肉类风味中含的羧酸一般是c 。以上的直链羧酸较多。这些酸的挥发性低， 对肉类的香气贡献较小。c 6 - c ，。的羧酸的挥发性较高，对肉的风味有一定的影响。 羊肉的风味中含有2 0 种甲基支链羧酸，与其它肉类有明显的区别。4 一甲基辛酸和 4 一甲基壬酸是特有的羊肉气味( 膻气味) 的主要成分“。 t 酯类在牛肉和猪肉的挥发性成分中明显比羊肉和鸡肉中多。在猪肉的挥发性 成分中有乙酸酯类，还有c 4c 。的脂肪酸甲酯、乙酯和3 一甲基丁酯。在猪肉的风 味中以c , c 。的脂肪酸为主，而且有果香气息，而牛肉的风味中这类酯则以油香 气息占主导。有些硫酯在高压煮的牛肉和猪肝的挥发性成分中被发现，但在其它 肉类的挥发性成分中未见到。硫酯的阈值较低，对于牛肉和猪肝的风味有一定的 贡献1 “。 表卜9肉类风味中的羧酸、酯和内酯化合物的种类”1 t a b l e l 一9k i n d so fo r g a n i ca c i d s ，e s t e r sa n dl a c t o n e si ns o m ec o o k e dm e a t s 化合物类型牛肉熏猪肉猪肉羊肉鸡肉 直链羧酸 1 61 51 41 51 3 支链羧酸 2612 02 不饱和羧酸 371 d1 37 其它羧酸 3 11 3一 乙酸酯 1851 215 其它酸酯 3 51 01 81 01 0 芳香酸酯 311一l 硫酯 353一一 v 一内酯 1 53871 3 6 内酯 1 4 4 46 1 0 不饱和内酯8 1 11 硫内酯1一 一 一一 合计 1 2 15 87 67 66 2 内酯在肥肉挥发性成分中较多，在瘦肉中仅有少数几种。有五元环和六元环 两类内酯：y 一内酯和6 - 内酯。这些内酯有油、奶油、脂肪和果香的气味。还有一 些不饱和内酯在牛肉的风味中被发现，如丁烯羟酸内酯( 4 一羟基2 丁烯酸内酷) 。 第一章绪论 这种内酯与甲硫醇反应产生3 甲硫熬4 羟基丁陵内酯。这种化合物有葱的硫化物 气臻3 。 1 2 2 6 畎晡和吡喃类化合物 袭卜1 0 肉类挥发性化合物中呋喃的种类” t a b l e l l ok i n d so ff u r a n si ns o m ec o o k e dm e a t s 在肉类的挥发性成分中发现6 2 种呋喃类纯合物，其中大多数为2 位烷基取 代呋喃化合物，如表1 1 1 所示。从甲基到辛基取代的呋喃化合物在所有的肉类风 昧中都存在，但最丰富的还是2 位取代的化合物，2 戊基映喃；还有一魑二或三 烷取找墓、二氢取代帮滔氧取代唳蘸纯合兹。豢骞其它功魏濯( 懿羰基、羟基、 巯基、硫醚黪) 的呋喃类化合物几乎有一半在肉类，特别在牛肉的挥发性风味中 存在。“。羰撩取代的呋喃类化合物脊：糠醛、5 甲基糠醛2 一乙酰基呋喃、4 + 羟基5 学薹3 ( 2 h ) 呋嚷醺和2 ，5 - 二甲羹4 。羟基一3 ( 2 h ) 嚷嚷醛铃。2 甲基，3 甲硫基一 呋喃是煮牛岗产生的特征香气，这种化合物的番气闽值很低( 5xl o s m g k g ) ，浓 度为1 0 - 3 m g k g 时，呈肉香味；在商浓度时，呈硫氨气味。2 甲基一3 呋哺硫醇和 双- 3 ( 2 - 甲基呋喃) 二硫化合物有聪低的香气闽值2xl o - 8 m g k g 1 。 表卜 1 肉类燕睬审瓣疆瘫秘赘穗纯含拯静静类“ t a b l e l 一1 1k i n d so fp y r r o l e sa n dp y d i d i n e si ns o m ec o o k e dm e a t s 华南理工大学博士学位论文 吡啶 甲基和乙基取代吡啶 其它烷基取代吡啶 其它吡啶 呱啶 合计1 7 1 2 27 吡略和吡啶类化合物 吡咯类化合物在肉类风味中被发现的已有3 3 种，而吡啶类化合物则较少，这 些化合物在各种肉的种类如表1 一1 1 所示。 在牛肉的风味中，毗咯类的化合物主要包括如下一些化合物“1 ： 钵r 万r ? r = h ，m e ，e t b u t 或i s o b u t o r r = e t d i m e t r i m e 或e t m e r = m e i s o b u t 或p e n t r o r = h ，m e 或e t r = h 或m er = m e 或e lr = m e 或e l 在煮猪肉的挥发性成分中，现在只发现有吡咯和1 ( 2 - 呋喃基) 吡咯。2 甲 酰基和2 - 乙酰基吡咯以及2 一溴代和2 一氯代1 乙酰基吡咯是炸熏猪肉的风味成分。 在炸鸡肉的挥发性成分中，除2 甲酰基和2 乙酰基吡咯外，还有1 和2 ( 2 一甲基 丙基) 吡咯和1 - 丁酰基吡咯。尽管吡咯类化合物在牛肉的挥发性成分中含量较低， 但它是烤牛肉香气的重要成分，并且带有焦香气味。2 乙酰基1 吡咯啉、甲基吡 咯啉和1 一甲基吡咯烷一2 一酮在烤鸡中被发现。1 一乙基吡咯烷，2 酮是熟猪肉风味的一 个特征成分“。 单一或双烷基取代的吡啶和2 一乙酰基吡啶存在于所有的肉类挥发性气味中， 但它对肉类风味特征的作用较小。2 一戊基吡啶在烤羊肉脂肪中含量很高。这种化 合物的阈值浓度在6 x 1 0 - 4 m g k g ，有一种动物脂肪的气味。这也许是羊肉不很受 7 3 ， 一 m 7 8 一 眇 ， 0 一 一 心 m 2 4 4 谤 第一章绪论 人喜欢的原因。这种化合物也在牛肉、鸡肉和猪肉的挥发性风味中被发现。2 ( 2 甲基丙基) 3 ，5 二丙基吡啶在炸鸡的挥发性成分中被发现，有烤可可的香气。长 链脂肪烃基取代的吡啶衍生物在羊肉的风味中较多。其它取代基的吡啶衍生物有 3 一腈基毗啶、2 腈基吡啶、烟酸甲酯和四氢吡啶及其n 一烷基取代衍生物，它们存 在于的挥发性成分中。 12 2 8 吡嗪类化合物 一 吡嗪类化合物是许多食品令人愉快的香气的重要成分。肉类挥发性成分中的 各种吡嗪化合物的种类如表l 一1 2 所示。 表卜12肉类中各种吡嗪化合物的种类” t a b l e l 一1 2k i n d so fp y r a z i n e si ns o m ec o o k e dm e a t s 烷基取代( 1 ，2 ，3 或4 ) 吡嗪化合物在肉类的挥发性成分中存在，以甲基和乙 基取代的吡嗪衍生物居多，还有一些丙基、丁基和戊基取代的吡嗪衍生物以及乙 烯基和丙烯基取代的吡嗪衍生物。这类化合物具有烤坚果的香气并带有弱的土豆 气味。许多乙基取代的吡嗪化合物具有较低的香气闽值，是肉类烤香气的重要成 分”1 。 有些含氧基团取代的吡嗪化合物在肉类的挥发性成分中被发现，如乙酰基吡 嗪、吡嗪基一2 一丙酮和2 一呋哺基吡嗪等。乙酰基吡嗪有爆玉米花的香气，其香气 闽值较低，6 ，7 一二氢一5 ( h ) 一环戊基吡嗪对于肉类的熏烤香气有重要贡献。双环 吡嗪化合物有吡咯基 1 ，2 一q 吡嗪、喹喔啉、5 ，6 ，7 ，8 一四氢喹喔啉以及其甲基 衍生物“。 1 2 2 9 其它含氮化合物 嘧啶化合物如4 , 6 二甲基嘧啶和4 乙酰基2 甲基嘧啶在牛肉的萃取液中被发 现。二甲基嘧啶有像烷基取代的吡嗪的香气味，而乙酰基甲基嘧啶有典型的熏牛 肉的香气味“1 。一些脂肪族硝基化合物，苯腈和苯乙腈在煮的或炸拘猪肉中被发 现。由于这些化合物的香气阈值浓度较高，对肉类的风味作用不大。 华南理工大学博士学位论文 2 2 o 恶瞧和遥黻类纯岔物 肉类的挥发性成分中有恶唑和噻唑类化合物( 见表1 1 3 ) 。最早在牛肉的挥 发牲成分中发现2 , 4 ，5 三甲基3 瑟睦噼，随后在灏它岗鬟中也发现恶醚和3 一惑睡 啉类化合物。恶唑类化合物在其它食品中也存在，如在咖啡的挥发性物质中约有 3 0 恶瞧类亿合耪，3 恶睦辩至今豫了在花生仁静挥发往成分中有单、双和三取代 基的恶唑啉衍生物外，只在肉类的挥发性物质中被鉴别出来。2 ，4 ，5 - 三甲基恶唑 蟒不像入稻掰预麓静露样具有齑娄香气焉只有本褥帮霉熬涛香气惠。箕它3 一瑟涟 啉有蟋果、甜或蔬巢似的香气。因此这类化合物对于肉类种风味的作用可能不像 5 表 - 1 3 两爨菇踩审妁疆醺耘建建娄纯含耱瓣种类” t a b l e l 一1 3k i n d so ft h i a z o l e si ns o r e ec o o k e dm e a t s 忧台耪牛窿 熏猪肉猪海羊海鸡离 恶唑类： 二烷基取代物 三烷基取代秘 苯并恶唑 鬈睦琳 噻唑 噻唑类： 单婉基取代麴 双烷基取代物 三靛基取代物 其它噻唑 苯并噻唑 噻睦曝 台计 噻唑和噻睦啉类纯台物那么重要。3 。 噻唑和嚷唑啉类化合物在结构上与恶唑和恶唑啉化合物相似。一般说来，它 们在食物风味成分中的相对含量商，香气阐值低。在肉装风味中，已有4 1 种噻睫 类化合物，5 种噻唑啉化合物，几乎大部分都是烷基取代物。一般有单取代、双 取代和三取代衍生物，罕鏊和乙鏊取代位漫，戳4 位或s 位屠多，长镳烷基数代 位置狂2 位