（食品科学专业论文）宣威火腿标准化生产与品质改良技术研究.pdf

摘要 宣威火腿是我国的一个地方名特优产品，本论文分析了传统宣威火腿的品质形成原因，进行 了标准化生产试验，初步建立了宣威火腿标准化生产体系，为宣威火腿规模化周年生产奠定了基 础。研究结果表明：传统宣威火腿的成品率为6 9 3 0 , - , 7 5 6 6 ：成品火腿肌肉和皮下脂肪中的水 分含量、盐含量和水分活度分别为：4 4 2 2 - - 5 3 0 4 和2 4 7 0 , - - 2 7 6 ：8 7 0 - - - 1 3 1 0 和 0 7 3 , - - 0 8 5 ；o 7 8 5 - - 0 8 4 5 和o 7 5 5 , , - , 0 8 0 5 。半膜肌和股二头肌干物质中的游离氨基酸含量分别为 5 9 2 2 1 8m g 1 0 0 9 4 和1 0 4 7 5 8 3m g - l o o g - 。用同时蒸馏萃取法( s d e ) 结合气相色谱和质谱联 用仪( g c m s ) 在传统宣威火腿中鉴定出8 4 种挥发性化合物。 传统宣威火腿是特定的地域性产品，其生产工艺条件与当地自然气候及生产原料品质密切相 关。根据传统宣威火腿生产阶段的气候特征及干腌火腿的生产原理确立了宣威火腿的标准化生 产工艺条件：鲜腿预冷却( 0 - - 4 ，4 8h x 腌制( 0 q ，r h7 5 9 0 ，2 8 天) ；平衡( o 4 ， r h6 0 , - - 7 5 3 0 o 天) ；干燥( 1 0 , - , 1 5 ，r h5 0 v 6 5 ，6 0 天) ；成熟( 1 5 - 2 0 ，r h6 0 , 一7 5 1 2 0 1 5 0 天) 。试验结果表明宣威火腿标准化生产工艺条件可行，能够进行标准化周年生产。 用标准化工艺生产的宣威火腿，其半膜肌和股二头肌的水分含量、盐含量、水分活度、游离 氨基酸含量分别为4 0 3 2 和5 1 2 6 、7 7 7 和1 0 1 5 、0 8 3 9 和0 8 3 9 、5 4 2 5 0 2 m go l o 0 9 1 和9 0 4 0 4 5 m g l o o g - 。火腿成品率7 6 2 6 。感官分析表明，标准化产品的咸味明显降低、卫生质量提高， 保持了传统宣威火腿的风味特征。 在宣威火腿干燥成熟过程中，火腿肌肉中形成的挥发性化合物的种类逐渐增多，1 2 个月终产 品的半膜肌和股二头肌中的挥发性化合物分别为9 8 种和6 7 种。而挥发性化合物的含量在6 个月 达到最高值( 半膜肌和股二头肌干物质中分别为9 2 4 0 1 6l a g 壬烷1 0 0 9 。1 和1 3 2 2 7 8 5l a g 壬 烷l o o g ) ，然后含量f 降。醛类是每个加工阶段种类最多、含量最丰富的挥发性化合物，在6 个月时的总含量达到最高值( 半膜肌和股二头肌干物质中的含量分别为6 7 4 4 6 0l a g 壬烷1 0 0 9 1 和11 3 2 6 1 8l a g 壬烷1 0 0 9 。) 随后含量下降。由于它们具有较低的风味闽值对火腿的风味有 重要贡献。 与国内外同类研究报道比较，在宣威火腿肌肉中鉴定出一些特有的挥发性化合物主要是不 饱和烃、长碳链不饱和醛、呋喃酮和长碳链不饱和脂肪酸形成的甲酯、乙酯类化合物。此外，也 鉴定出了对干腌火腿风味贡献较大的杂环化合物和含硫化合物，它们是2 乙基呋喃、2 戊基呋哺、 甲基吡嗪、2 , 6 二甲基吡嗪、二甲基三硫化物、二乙基三硫化物、3 ，5 二甲基1 。2 , 4 三i 摩烷、3 苯 基噻吩等。 根据宣威火腿标准化生产实验结果，初步建立了宣威火腿标准化生产体系，对生产工艺条件 进行了规范要求。同时对产品的感官、理化和微生物指标，重金属及有害物质、农药残留限量 和产品的标志、包装、运输和贮存均做出了具体的规定。d z 5 l - ，对火腿生产原料的生产和质量要 求也做山了相应的建议。 关键词：宣威火腿，标准化品质分析，挥发性风味化合物 a b s t r a c t x u a n w e ih a mi saf a m o u sl o c a lm e a tp r o d u c to fh i g hq u a l i t yi nc h i n a i nt h i sp a p e r , t h e r e a s o n sf o r t h ea u a l l t yf o r m a t i o no ft r a d i t i o n a lh a ma r es t u d i e da n dt h es t a n d a r d i z e dp r o d u c i n ge x p e r i m e n t sa r e c a r r i e do u t t h es t a n d a r d i z e dp r o d u c i n gs y s t e mi sf i r s te s t a b l i s h e d ，w h i c hl a y sa s o l i df o u n d a t i o nf o rt h e s t a n d a r d i z a t i o na n di n d u s t r i a l i z a t i o no ft h i s t r a d i t i o n a lp r o d u c t t h er e s u l t ss h o wt h a tt h er a t i oo f f i n i s h e dp r o d u c to f t r a d i t i o n a lx u a n w e ih a m i s6 9 3 0 - - 7 5 6 6 a n dt h a tt h ew a t e rc o n t e n t ，s a l tc o n t e n t a n da wi nr i p e n e dh a ma n ds u b c u t a n e o u sf a ta r e4 4 2 2 5 3 0 4 a n d2 4 7 2 7 6 ，8 7 0 1 3 10 a n do 7 3 4 ) 8 5 0 7 8 5 - 4 ) 8 4 5a n d0 7 5 5 - 4 ) 8 0 5r e s p e c t i v e l y t h ef r e ea m i n oa c i d c o n t e n ti nm s e m i m e m b r a n o s u sa n d 似b i c e p ss e m o r i sd r ym a t t e ra r e5 9 2 2 1 8m g 1 0 0 9 1a n d1 0 4 7 5 8 3m g 1 0 0 9 - 1 s e p a r a t e l y b yu s i n gs d e a n dg c - m s ，8 4v o l a t i l ec o m p o u n d sa r et e n t a t i v e l yi d e n t i f i e di nt r a d i t i o n a l x u a n w e ih a m a sau n i q u el o c a lp r o d u c lt h ep r o d u c i n gc o n d i t i o no fx u a n w e ih a mi sf i r m l yr e l a t e dt ot h en a t u r a l c l i m a t ea n dm a t e r i a lq u a l i t y t h es t a n d a r d i z e dp r o d u c i n gt e c h n o l o g yi sd e t e r m i n e db yt h ep r i n c i p l eo f c u r e dh a ma n dc l i m a t ec h a r a c t e ro fp r o d u c i n gt r a d i t i o n a lx u a n w e ih a m t h es t a n d a r d i z e dc u r i n g t e c h n o l o g yi s a sf o l l o w s ：t h eg r e e nh a m sa r er e f r i g e r a t e da n dh e l df o r4 8ha t0 4 a f t e rs l a u g h t e r , s a l t e df o r2 8da to 4 a n dr h 7 5 “o - - 9 0 ，p o s t - s a l t e df o r3 0 - - 6 0d a t0 - - 4 a n dr h6 0 7 5 ，d r i e d f o r6 0da t1 0 1 54 ca n dr h5 0 - - 6 5 ，r i p e n e da t1 5 - 2 0 f o r1 2 0 - 1 5 0da t1 5 2 0 a n dr h 6 0 - - 7 5 e x p e r i m e n t a lr e s u l t s i n d i c a t et h a tt h es t a n d a r d i z e dp r o d u c i n gt e c h n o l o g i c a lc o n d i t i o n so f x u a n w e ih a mc a nm e e tt h er e q u i r e m e n t so f s t a n d a r d i z e dp r o d u c t i o na l lt h ey e a rr o u n d t h ew a t e rc o n t e n t ，s a l tc o n t e n ta n da wi nms e m i m e m b r a n o s u sa n dm b i c e p t sf e m o r i so ft h e s t a n d a r d i z e dp r o d u c i n gh a m sa r e4 0 ，3 2 a n d5 1 2 6 ，7 7 7 a n d1 0 1 5 。0 8 3 9a n d0 8 3 9r e s p e c t i v e l y t h ey i e l do fr i p e n e dh a m si s7 6 2 6 r i p e n e dh a m sm a d eb ys t a n d a r d i z e dp r o d u c i n gt e c h n o l o g yh a v e t h ec h a r a c t e r so ft r a d i t i o n a lx u a n w e ih a m ：p u r ef l a v o r ，s w e e ta r o m a ，l o ws a l ta sw e l la sh i g h - g r a d e s a n i t a t i o nq u a i l t y w i t ht h e r i p e n i n gp r o c e s s o fx u a n w e ih a m t h ev o l a t i l e c o m p o u n d s i d e n t i f i e df r o m s e m i m e m b r a n o s u sa n dm b i c e p t s f e m o r i so f t h er i p e n e dh a m s a t1 2m o n t h sa r e9 8a n d6 7r e s p e c t i v e l y t h ec o n t e n to ft h ev o l a t i l ec o m p o u n d sr e a c h e sh i g h e s ta t6m o n t h sa n dt h e nd e c r e a s e s t h ec o n t e n t so f v o l a t i l e c o m p o u n d si nm s e m i m e m b r a n o s u sa n dm b i c e p t sf e m o r i sd r ym a t t e ra r e 9 2 4 01 6 p - g n o n a n e 1 0 0 9 a n d1 3 2 2 7 8 5p gn o n a n e 。1 0 0 9 r e s p e c t i v e l ya t6m o n t h s a l d e h y d e sa r ep r i m a r y c o m p o u n d si np r o c e s so f x u a n w e ih a m ，i nw h i c h t h et i p t o pc o n t e n ti s6 7 4 4 6 0p g n o n a n e 1 0 0 9 a n d 11 3 2 6 ，1 8p gn o n a n e 1 0 0 9 1i nms e m i m e m b r a n o s u sa n dm b i c e p t s f e m o r i sd r ym a t t e ra t6m o n t h s a n dt h e nd r o p s a i d e h y d e sh a v em a d eg r e a tc o n t r i b u t i o n st ot h ef l a v o ro f x u a n w e ih a mb e c a u s eo f t h e i r l o wf l a v o rt h r e s h o l dv a l u e m a n ys p e c i a lv o l a t i l ec o m p o u n d s a r ei d e n t i f i e di nm u s c l eo fx u a n w e ih a m b yc o m p a r i s o no fo t h e r r e p o r t s t h e ya r e u n s a t u r a t e dh y d r o c a r b o n s ，u n s a t u r a t e d a l d e h y d e sw i t hl o n gc a r b o nc h a i n ，f o r a n k e t o n e s ，a n d m e t h y le s t e r s ，e t h y l e s t e r sf o r m e du n s a t u r a t e df a ta c i d sw i t h l o n g c a r b o nc h a i n h e t e r o c y c l i cc o m p o u n d sa n dc o n t a i n i n gs u l p h u rc o m p o u n d s ，t h ei m p o r t a n tf l a v o rc o m p o u n d s f o rd r y c u r e dh a m a r ea l s oi d e n t i f i e df r o mt h em u s c l eo fx u a n w e ih a m t h e y a r e2 - e t h y l - f u r a n ，2 - p e n t y l f u r a n ， m e t h y l p y r a z i n e 2 , 6 - d i m e t h y i - p y r a z i n e ，d i m e t h y l - t r i s u l f i d e ，d i e t h y l - t r i s u l f i d e ，3 , 5 一d i m e t h y l - 1 ，2 ，4 t r i t h i o l a n ea n d3 - p h e n y l t h i o p h e n ee t c t h es t a n d a r d i z e dp r o d u c i n gs y s t e mi sb a s e do nt h er e s u l t so fs t a n d a r d i z e dp r o d u c i n gx u a n w e ih a m t h e s e n s o r ye v a l u a t i o n p h y s i c o c h e m i c a la n dm i c r o o r g a n i s m i n d e xo f x u a n w e ih a ma r ed r a w nu p t h e m a x i m u mr e s i d u el i m i tf o rv e t e r i n a r yd r u g , p e s t i c i d e s ，h e a v ym e t a la n dn o c u o u sm a t t e ra r er e s t r i c t e d a n ds i g n s ，p a c k a g e ，t r a n s p o r ta n ds t o r a g eo fx u a n w e ih a mh a v ea l s ob e e np r e s c r i b e d - b e s i d e s ，s o m e s u g g e s t i o n s o np r o d u c t i o na n d q u a l i t yo f r a w m a t e r i a la r ep u tf o r w a r d k e y w o r d s ：x u a n w e ih a m ，s t a n d a r d i z a t i o n ，q u a l i t y , a n a l y s i s ，v o l a t i l ea r o m ac o m p o u n d s 独创性声明 y8 5 8 7 7 1 本人声明所呈交的论文是我个人在导师指导下进行的研究工作及取得的研究 成果。尽我所知，除了文中特别加以标注和致谢的地方外，论文中不包含其他人 已经发表或撰写过的研究成果，也不包含为获得中国农业大学或其它教育机构的 学位或证书而使用过的材料。与我一同工作的同志对本研究所做的任何贡献均已 在论文中作了明确的说明并表示了谢意。 研究生签名：秘彰 慨御年厂月刀同 关于论文使用授权的说明 本人完全了解中国农业大学有关保留、使用学位论文的规定，即：学校有权 保留送交论文的复印件和磁盘，允许论文被查阅和借阅，可以采用影印、缩印或 扫描等复制手段保存、汇编学位论文。同意中国农业大学可以用不同方式在不同 媒体上发表、传播学位论文的全部或部分内容。 ( 保密的学位论文在解密后应遵守此协议) 研究生签名 务愫 时间：占矿p 年，月俘日 导师躲3 移事 帆秽年日 1 1 立题意义及研究目的 第一章引言 改革开放以来，我国畜牧业持续高速增长。1 9 7 8 年，我国肉类总产量8 5 6 3 万吨，经过2 3 年的发展，到2 0 0 1 年，我国肉类总产量6 3 3 3 9 万吨，其中猪肉4 1 8 4 5 万吨，牛肉5 4 8 8 万吨， 羊肉2 9 2 7 万吨禽肉1 2 1 0 3 万吨兔肉4 0 6 万吨，居世界第一位“j 。但是，我国肉类生产技术 仍较落后，加1 ：水平低，流通性差，肉类总产量的9 0 以上是以未经加工的鲜肉直接出售，经济 效益低。利用现代科学技术，大力发展肉类1 j u r a 业，开发研制高品质的肉制品，满足消费者曰益 增长的消费需求是现代肉类科技工作者的历史重任。 我国是一个文明古国，有三千多年的肉类加工历史，在这漫长的历史长河中，人们为了便于 贮藏保存、改善风味、提高食口性、增加品种等目的而世代相传发展起来的中国传统风味肉制品 达到5 0 0 多个品种，这些产品包括腌腊制品、酱卤制品、熏烧烤制品、干制品、油炸制品、香肠 制品、火腿制品等七大类，其颜色、香气、味道、造形独特而著称于世口j 。它是我国肉制品几千 年制作经验和智慧的结晶，也是世界珍贵饮食文化遗产的重要组成部分，曾为中华民族带来光彩 和荣耀。改革开放以来，随着国内经济形势的好转，各地肉制品加工企业从日本、欧洲开始大量 引进肉制品加工设备，在设备引进的同时也带来了西式肉制品的加工技术，这是我国肉类加工史 上历时最长、用汇最多、规模最大的一次大引进。与此同时，肉类研究机构、大专院校和各大企 业还派科技人员到国外去学习，从而掀起了西式产品的生产热潮，使我国肉制品品种的构成发生 了根本的变化特别是应用p v d c 薄膜作肠衣，经高温高压杀菌的火腿肠的生产，达到了空前未 有的规模，由于西式肉制品中的保水、乳化、保藏等先进技术的引进和应用，以及可在工厂中机 械化、规模化生产，其生产效率高，产品成本低，市场空间大，敬很快在产量上超过了我国传统 风味肉制品。引进国外先进科学技术。促进国内生产的发展，这无疑是一件好事，但某些质最低、 口味差、价格低廉的西式肉制品却无情地冲击着我国传统风味肉制品的市场。具有悠久历史的中 国传统风味肉制品，虽因其特殊风味，而受到消费者的喜爱，但终因生产效率低，成品率低，销 售价格高而在市场竞争中受到冲击。不少传统风味肉制品的生产已经退缩到前店后厂或生产条什 极差的作坊里了。近十余年来，国内肉类生产领域内的工艺和设备都有了大幅度的改进和提高， 但一些传统风味肉制品原有的工艺落后，设备简陋，劳动强度大，缺少包装，因而导致产品质量 不稳定，档次较低，难以贮存运输等。与西式肉制品科学的工艺流程、先进的技术装各、现代化 的包装形成了鲜明的对比。 面对激烈的市场竞争，我国传统风味肉制品必须进行科学化、现代化和工程化进程改造，恢 复其优良特性、增强其活力，用先进的技术和装各进行规模化、工业化生产，采用科学的保鲜与 包装，同西式肉制品进行市场竞争。 宣威火腿是我国云南省的一种重要传统风味肉制品之一，宣威火腿很多时候叫做云腿p i ，他 代表了云南火腿的最高档次。根据宣威县志记载，清朝雍正年问，就有了宣威火腿的称呼，距今 有二二百七十多年的历史，在国内外市场上有一定的知名度。 但是，任何品牌的经营都需要不断提高、不断完善、不断创新，随着我国社会主义经济体制 的日趋完善和加入w t o ，宣威火腿产业表现出经营方式落后，经营特色不明显，加工_ t 艺落后， 生产不规范等诸多弊端，生产仍停留在传统作坊式生产的模式上，标准化生产步伐缓慢，很难满 足国际市场食品生产的规范要求。更不可能满足进行机械化，规模化，自动化，安全化的生产要 求。宣威火腿企业绝大多数是中小企业，没有力量进入国际市场参与竞争。从宣威火腿产品本身 来讲，由于近年来养殖业的发展，在追求经济效益的同时，猪种资源被混杂，传统的乌金猪由于 生长速度慢体重小，养殖效益较低，在当地的养殖数量也逐渐下降，直接影响了宣威火腿的原 料品质。在宣威火腿加工艺方面，由于私人业主较多，生产管理水平低，生产工艺缺乏科学管理， 不懂得火腿加工的科学原理，仅靠经验和传统进行生产，工艺技术革新较慢致使产品质量低劣， 突出表现为“成、脏、肥、大、硬”五大产品质量缺陷，同时从原料生产到成品山售时，其成品 率也较低，卫生状况差，市场信誉逐渐下降，使这个民族品牌的继承和发扬受到了较大的冲击。 激烈的市场竞争使地方政府和人民清醒地认识到是应该保护和发展该民族品牌的时候了，他 们已经开始采取多种渠道、多种措施对这一地方资源进行保护，申报了宣威火腿原产地域产品保 护，举办了宣威火腿文化节活动并采取相应措施激励火腿产业的发展，积极与高等院校和科研 院所结合，进行联合攻关，尽快使宣威火腿重振雄风，冲出亚洲，走向世界。 本课题研究是在我国进行西部大开发的时代背景下，科技部门强- 强联合，走出院所，深入 基层生产第一线，解决经济发展的关键课题，为广大两部地区的经济发展，使广大农民尽快摆脱 贫困，早日实现小康贡献力量。 我国的干腌火腿主要有金华火腿，宣威火腿和如皋火腿三大品牌，目前在国际市场上金华火 腿有一定的声誉，宣威火腿和如皋火腿的生产规模较小，市场竞争能力较为薄弱，生产几乎停留 于传统生产工艺的基础上。关于干腌火腿在生产领域的研究仅停留于传统工艺的经验总结方面， 新工艺改造的步伐较慢，仅在包装上有略有一些更新，但对口感“过咸”的问题没有达到根本的 解决，标准化生产工艺应用没有达到突破性进展。基于此原因，对宣威火腿进行品质改良迫在眉 捷，旨在保持和提高产品传统风味特性，增加科学技术含量，使生产科学化产品质量标准化， 食用卫生安全，使消费者更易接受，与国际市场接规，为振兴农业经济做山贡献。 1 2 传统宣威火腿及其加工工艺 宣威火腿又称云腿h i ，是我国的三大“著名火腿”( 金华火腿、宣威火腿、如皋火腿) 之一， 宦威火腿及其“云腿”罐头于1 9 1 5 年获巴拿马国际博览会金奖；1 9 2 3 年在广卅举办的全国名特 产品赛会上获优美食品奖，特别是孙中山先生在展监现场品尝后即赞扬云腿罐头“色鲜肉嫩，肥 瘦适宜，味香回甜，油而不腻”，并题辞“饮和食德”相赠于是宣威火腿名声远扬。 宣威火腿的产生凝聚了宣威人民的智慧，宣威火腿品牌的发展浦在廷做出了巨火的贡献。 浦在廷，宣威人，幼年经商，组织马帮从事边境国际贸易。“护国运动”期间，捐巨资助军饷有 功而奉调广东烟酒公卖局局长，广为结交国内外政、经人士，赠送家乡特产宣威火腿，扩大 影响并果断采用西方制作食品罐头的工艺和机械于1 9 1 8 年在家乡建立了宣和罐头食品有限公 司，制造云腿罐头，设大有恒商号，将火腿精制成铝盒装罐头，清洁卫生，耐贮藏，便于携带， 即开即食，深受国内外消费者欢迎，抓住展销和孙中山大总统赞誉云腿罐头机会，在广东、香港 迅速扩展业务在东南亚及日、德、法各国设立分支机构2 6 处。从而使宣威火腿及其云腿产品 2 走出云南远销海外。 目前宣威火腿已经国家批准为原产地域保护产品a 史f 5 记载：“宣威火腿著名于天下，气候使然也。”宣威市地处云贵高原的鸟蒙山脉，气候温 暖干燥，日照强具有良好的腌制火腿的自然条件，而且更主要的因素是用肉质色香味和口感皆 佳的当地乌金猪腿为原料。 民间有“宣威火腿柯乐猪”的说法，柯乐属贵州赫章县，与宣威县想邻的贵州省赫章、威 县和云南省会泽、富源等县皆为传统仔猪繁殖基地，相当部分的仔猪、肥猪流入宣威成为制作 火腿的原料，统称宣威火腿。相邻各县猪的品种名称很多，如柯乐猪、威宁猪、凉山猪、三岔河 猪、大河猪等等。1 9 7 6 年在农业部支持下，云贵川三省科研教学部门组成三省接壤地区猪种考察 队连续调查观测了三省2 0 多个县的本地猪。一致认为是同种异名，取名为“乌金猪”，既包括 乌蒙山脉、金沙江地域( 北岸为四川i 省) ，又象征猪种是黑毛与火毛，又用了毛主席“乌蒙磅礴 走泥丸和金沙水拍云崖暖”等诗句第一字，具有政治含义。1 9 8 0 年中国猪品种志编写组 到云南考证，进一步从头骨解剖比较中得出确实是“同一品种”的结论，并将“乌金猪”纳入中 国猪品种志。乌金猪产于云南、贵州、i 图) l l 接壤的乌蒙山区和大、小凉山地区及所属金沙江畔。 主要产丁贵州赫章、威宁、盘县；云南宣威、富源、会泽、昭通、奕良、镇雄和四川雷波、金剐、 昭觉、冕宁、会理、会东、宁南等县。毛色有黑色和金黄色两类，外形体质粗状，个体中等大小； 头长而直。有的微凹，额有旋毛嘴筒粗而直耳中等大小、下垂，耳根较硬耳包大而突出； 背腰平直稍狭，腹微垂，后躯比前躯高。被毛多为黑色，部分为棕褐色( 俗称“经毛”、“火毛” 或“黄毛”) ，有些还具有“六白”或不完全“六白”的特征。 鸟金猪虽然肉质风味特佳，但产仔数( 经产8 头) 、生长肥育性能( 2 4 0 日龄9 0 k g ) 、饲料报 酬( 4 ：1 ) 和胴体瘦肉率( 4 2 ) 等与现代猪种比较，乌金猪的生产性能与养殖效益较低，在2 0 世纪8 0 年代，云南省科委进行了“瘦肉型商品猪配套技术研究”项目，在云腿产区引入国外瘦 肉型品种( 生长增重快、饲料报酬高，但肉质风味较差) 进行猪种的杂交改良，结果证实：含1 2 或1 4 乌金猪血统杂种猪腿所制云腿，其色、香、味和嫩度等品质指标与传统乌金猪腿所制的云 腿无明显差别，二、三元杂交猪的生产性能和瘦肉率远高于纯乌金猪种。因此，宣威火腿国家标 准规定：生产宣威火腿的原料应使用在宣威市境内生产的长乌猪、长荣猪、杜乌猪鲜猪肉后腿。 宣威火腿是指在宣威市境内霜降到次年立春之间( 1 0 月r 旬至翌年2 月上旬) ，根据鲜猪肉后腿 重配以一定数量的食用盐，按宣威人民腌制火腿的传统工艺腌制、经历风干、成熟过程，到次年 中秋节( 9 或1 0 月份) 制成表面生长有绿霉、具有独特发酵风味的肉制品。 宣威因火腿而扬名，火腿带动养猪业的迅速发展。公元1 7 2 7 年清政府将公元前7 3 年汉武 帝时期称为“宛温”的地方命名为“宣威州”，其含意是宣示清廷威德，要人民拱手听命。1 9 5 4 年县人代会废除了这个有着民族压迫和封建统治色彩的名称，采用县城东边海拔3 0 0 0 多米的东 山主峰榕峰为县名，国务院于当年七月批准，宣威火腿并随之改名为“榕峰火腿”。但是国 外消费者因不知“榕峰火腿”而造成火腿滞销，影响了其发展前景，因而于1 9 5 8 年恢复了宣威县 名，1 9 9 4 年经国务院批准撤县改市，称为宣威市。新中国成立后，特别是在党的十一届三中全会 以后，在各级领导和政府的鼓励和支持下，宣威火腿生产得到了迅猛发展，从1 9 5 2 年到1 9 8 5 年 肥猪出栏从7 8 万头增加到2 9 9 1 万头，3 3 年增长2 8 倍；1 9 8 6 年列为养猪基地县，2 0 0 2 年肥猪 出栏1 0 6 4 7 万头，1 7 年增长2 6 倍。生产成品火腿从1 9 5 2 年约5 0 0 吨、1 9 8 5 年4 3 0 0 吨发展到 2 0 0 2 年的1 2 万吨，其中销售原腿8 0 0 0 吨精加工销售3 0 0 0 吨，养猪和火腿产值达到1 0 7 亿元， 居各产业之首。 加工宣威火腿的原料一般选择体重9 0 l o o k g ，健康猪的鲜猪肉后腿，在倒数1 - 3 腰椎处， 沿关节砍断，用薄皮刀由腰椎切下，下腿时耻骨要砍断得匀称整齐，呈椭圆形。鲜腿要求毛光， 血尽，洁白，肌肉丰满，瘦肉、肥肉不分裂，骨、肉无损坏，卫检合格，支重7 l o k g 为宜。 宣威火腿的传统加工工艺流程p 1 鲜腿卜修割 腌制卜堆码卜干燥成熟 鲜腿修割热的鲜腿，应放在阴凉通风处冷却1 2 2 4 小时至完全凉透为止a 根据腿的大小形 状看腿定形，即鲜腿大而肥( 9 一1 5 k g ) 、肌肉丰满者修割成琵琶形：腿小瘦( 7 - 9 k g ) 、肌肉较 薄者修割成柳叶形。先修去肌膜外和骨盘上附着的脂肪、结缔组织。除尽渍血，在瘦肉外侧留 4 - 5 c m 厚肥肉，多余的被割掉，修割时不割破肌肉表面的肌膜，也不能损伤骨骼。修割要求刀路 平整，切面平滑，毛光血净，经过修割后的鲜腿，外表美观好看。 把冷凉修割好的鲜腿放在干净桌子上，先把耻骨旁边的血筋切断，左手捏住蹄爪，右手顺腿 向上反复挤压多次，使血管中的积血排出。 腌制j 二序 每1 0 0 0 9 鲜腿用盐量为7 0 9 。上盐腌制分三次进行。第一次用盐量2 5 9 ，第二次3 0 9 ，第三次 15g 。腌制期平均气温7 3 1 2 5 ，相对湿度6 2 2 v p 7 3 ，8 。 第一次：腌制时将腿肉面朝下，皮面朝上，均匀撒上一层盐，从蹄壳开始，逆毛孔向上，用 力揉搓皮层，使皮层湿润或盐与水呈糊状。翻过肌肉面撒上盐，均匀用力揉搓，肌膜不得搓破， 耻骨及骨缝处揉搓次数不低于3 4 次。最后揉搓肥肉。 堆码通常堆叠在腌板上，膝关节向外，腿干互相压在血筋上，每层之间用竹片隔开，堆叠 8 l o 层，使火腿受到均匀压力。擦完头道盐后堆码2 3 天，擦二道盐。 第二次：2 3 天后，同第一次腌制方法腌制。用盐量为鲜腿重的3 ，在三次是盐中用盐量 最大。由于皮面同潮变软，盐易擦上，比擦头道盐省力。 第三次：擦完二道盐后，堆码三天，即可擦三道盐，用盐量为鲜腿重的1 5 。腿干处只将盐 水涂匀少敷或不敷盐，其余皮面稍加揉搓，微敷上一些盐，肉面只在肉厚处和骨头关节处进行 揉搓和敷盐外，其余的地方另将盐水及盐敷均匀。堆码腌制1 2 天。每隔3 s 天，将上下层倒换 堆叠，俗称翻码一次。翻码时要注意上层腌制脚杆压住下层腿部血管处，通过压力使淤血排出， 否则会影响成品质量或保存期。 第三次上盐3 天后复查，肌肉应变成板栗色，无淤血。如有淤血用腿上余盐再揉搓。 堆码翻压 环境要求：室内温度7 l o ，室内相对湿度6 2 - 8 2 。 堆码层数：堆码按大、小分别进行，大支堆6 层，小支堆8 1 2 层，每层1 0 支。少量采用铁 锅堆码锅边及锅底放一层清洁稻草或木棍做隔层，防止铁锈污染。 翻压次数：堆码翻压不少于3 次，每次间隔4 5 天，总堆码时间在1 3 1 5 天之间。 翻码要求底部的火腿换到上部上部火腿换到下部，上层火腿脚杆压住下层腿部血筋处，排 尽淤血，肌肉面、骨缝由鲜红色变成板栗色。 4 中国农业大学博士学位论文 第一章引言 洗晒整形 浸泡：肉面朝下，整支火腿不得露出水面。浸泡时问根据火腿大d , $ 1 1 气温确定，气温l o * c 左 右，浸泡约1 0 小时。火腿肌肉如发暗可适当延跃浸泡时间。如用流动水应缩短浸泡时间。需 二次浸泡洗刷的，气温1 0 。c 浸泡4 小时，春季2 小时。 洗刷：顺肌肉纤维排列方向，从脚爪、皮面、肉面到火腿大头进行浸洗。 晾晒整形：洗刷后凉晒至皮层微干肉面尚软时，校直小腿，压平皮面，_ h 手从腿面两侧挤压 肌肉，使腿心丰满，然后在室温外阳光下继续晾晒。晾晒时间根据季节、气温、风速、火腿大小、 肥瘦不同确定，一般为2 - 3 天。 上挂风干 ；f j 绳子捆住火腿踱骨部位，挂成串状，大腿挂上部，小腿挂下部，每串4 6 支。火腿的皮面 与皮相对应、肉面与肉面相对应，腿与腿之间保持适当距离串与串之间留有人行通道。 发酵管理 环境要求：月平均室温1 3 1 6 c 。相对湿度7 2 8 0 0 o 。观察火腿风干、霉菌生长情况，根据 气候变化开关门窗，生火升温控制室内温度和湿度。 上拌初期至清明节前后，严防春风侵入，火腿干裂，若发现已有裂缝，随即用火腿的油垢补 平。每天开窗1 - 2 小时，使火腿逐步风干。立夏节令后，及时开关门窗，调节库房温度、湿度， 使火腿充分发酵一致。端午节后要适时开窗，保持火腿干燥结实，防止回潮。这段时间的室内月 平均温度为1 3 3 1 5 6 ，相对湿度为7 2 5 - - 7 9 8 。日常管理工作应通过感观、视火腿失水、风 干情况，调节开关门窗的时间长短。根据早、晚、晴、阴天气控制温度的变化。天气过冷，湿度 较大。天气炎热，要防止苍蝇产卵生蛆，火腿走油，生毛虫。发现火腿生毛虫，可在生虫部位滴 上1 2 滴生香油，待虫爬出后，用肥肉填糊虫洞。做好防蝇、防虫、防鼠等工作。 火腿的特性与其它腌腊肉不同。整个加工周期需六个月，须端午节后，火腿发酵成熟后，食 用时才有火腿应有的香味和滋味。此时肌肉呈玫瑰红色，色香味俱佳。这时的火腿称为新腿。每 年雨季，火腿都要生绿霉，是微生物和化学分解作用的继续，使火腿的品质不断提高，故以二、 三年的老腿滋味更好。 成品率鲜腿平均重7 k g ，新腿平均重5 7 5 k g ，成品率7 8 ，二年的老腿成品率为7 5 左右， 三年及三年以上的老腿，成品率为7 4 5 左右。 1 3 国外干腌火腿的加工工艺特点 1 3 1 国外千腌火腿的一般加工工艺 近年来，国外干腌火腿的年产量达到8 0 0 0 万只，其中3 0 0 0 万只来自西班牙2 3 0 0 万只来自 意大利( 大约p a m a 火腿8 0 0 万只) 和1 0 0 0 万只来自法国。 国外著明的干腌火腿以南欧国家6 种干腌火腿最为著名【5 】：法国的b a y o n n e 和c o r s i c a n 火腿： 西班牙的伊比利亚和s e r r a n o 火腿：意大利的p a r m a 和“g h t i t a l i a nc o u n t r y 火腿。 传统工艺上的干腌火腿加工过程主要以下述几个阶段组成1 6 1 。 1 ) 鲜腿的验收、分类和预加盐：将鲜猪腿在0 4 c 冷却4 8 小时，将部分混合腌制剂( 盐， 硝酸盐亚硝酸盐) 和添加剂( v c ) 搓在鲜腿的瘦肉表面。 2 ) 盐腌：火腿按脂肪面向下放置完全由盐包埋，单层摆放，互不接触，盐和添加剂由肌 肉中的水分进行溶解。慢慢在鲜腿内分散，这个时期共用8 - 1 0 天( 1 1 5 d & g 重) ，温度控制在 2 4 。 3 ) 平衡期：该阶段使盐在肌肉中充分渗透平衡。温度控制在o q ，时间2 0 天以上，一般 不超过2 个月。 4 ) 干燥成熟期：火腿放入自然或空调室内经历不同的时间、温度、相对湿度循环。温度常 常维持在1 4 2 0 ，相对湿度从9 0 减少到7 0 ，火腿成熟可能持续“1 8 个月，s e r r a n o 火腿的 成熟捌是9 - 1 2 个月，而伊比利亚火腿可能延长至1 8 - 2 4 个月。 1 3 2 国外不同种类干腌火腿的j j n - r r 艺特点 生产原料的特点：意大利p a r m a 火腿的生产原料f ，】，采用家养1 0 1 2 月龄的肥猪，遗传型为： 火自长白杜洛克( 5 0 ：2 5 ：2 5 ) ，屠宰活重1 6 0 - - 1 8 0 千克。鲜腿平均重量为1 2 8 k g ，通常称为 “h e a v yp i g s ”欧洲的其它类肥猪在屠宰时活重不超过1 2 0 1 4 0 千克。西班牙伊比利亚火腿是采 用伊比利亚猪以橡子作为饲料，放牧饲养，屠宰活重1 6 0 千克，鲜腿重约1 0 千克。法国c o r s i c a n 火腿是采用c o r s i c a n 猪按c o r s i c a 传统放牧饲养，2 4 月龄进行屠宰，体重1 4 1 1 5 千克，胴体和 鲜腿重分别为1 1 5 5 1 4 千克和1 1 5 4 - 1 1 千克。 b a y o n n e 火腿( 法国) 用含有0 5 硝酸钾的干盐搓在鲜腿表面，放置在架台上，一周以 后，除去过量的盐，再进行第二次加盐，再保持一周，整个腌制阶段温度控制在4 c 相对湿度 ( r h ) 6 5 8 5 。用水冲洗去掉表面的盐分，将火腿进行吊挂，温度升至2 0 2 5 c ，维持4 天，然后在1 2 1 5 ，相对湿度7 5 8 0 风干七个月。 c o r s i c a n 火腿( 法国) i s ：鲜腿放入食盐中，在4 c 按每千克鲜腿腌4 天。然后，洗刷并干 燥几个月，成熟在地窖中( 1 4 1 5 c ，r h = 7 5 ，约6 个月) 进行。整个过程需要1 8 2 4 个月， 在一些情况下要在火腿表面搓拭黑胡椒。 i b e r i a nh a m s ( 西班牙) ：伊比利亚猪( 1 6 0k g 活重) 以橡子作为基础饲料，放收催肥半膜 肌的脂肪和蛋白质的平均含量分别为9 和2 1 ，股二头肌则分别为1 0 和1 9 。鲜腿在0 4 。c 保持4 8 小时，剥去部分皮肤( 低等级腿除外) ，保持蹄骨和几乎所有的脂肪不动。 在鲜腿表面涂上( 含1 硝酸钾) 海盐，然后放在盐堆中，在4 c ，相对湿度9 0 的环境中1 5 天。 刷去表面的盐分，在0 4 ，相对湿度9 0 ，进行第一阶段盐平衡( 6 0 天) 。然后以每周增加2 - 3 相对湿度每周减少1 。o - - 2 ，在室内进行第二阶段盐平衡( 4 5 天) 。温度和相对湿度分别达到 1 8 。c 和8 0 。干燥期( 4 5 天) 在环境备件下进行若在夏季，温度达到3 0 c ，相对湿度从4 5 升到7 0 ，应在室内吊挂。成熟期( 1 2 个月) 将火腿放在地窖中，温度1 2 2 0 * c ，相对湿度6 0 , - , 7 0 ， 依靠这一年时间环境温度的变化进行火腿的成熟。该阶段分两个阶段：半成熟火腿是在地窖中贮 藏6 个月：充分成熟火腿是在地窖中贮藏1 2 个月。 s e r r a n oh a l i l s ( 西班牙) ”】：鲜腿用含硝酸钾的干盐搓拭处理( 每千克鲜腿加硝酸钾0 3 克) ，在 3 的盐中保持1 0 天。洗去过量的盐在5 c 保存6 周。最后放在干燥室中贮藏( 1 2 1 6 ) 1 0 个月。 6 p a m aa n dl i 2 h ti t a l i a nc o u n t r yh a m s ( 意大利) 【5 l ：猪被宰2 4 小时后在鲜腿肌肉表面撒上 千盐，将湿盐搓在皮肤表面。放在架台上，冷却贮藏( 1 q ) 一周：刷去过量的盐，进行第二 次加盐，在相同的温度下冷藏3 周，除去过量的盐，整个加盐阶段相对湿度7 0 4 9 0 。然后在 0 4 c ，相对湿度6 0 8 5 的条件f 平衡3 个月。成熟在1 5 1 7 。c ，p a r m a h a m9 个月