（营养与食品卫生学专业论文）高纤、有机铬、锌降糖奶粉的研究.pdf

摘要 本研究采用吡啶甲酸铬、乳酸锌和膳食纤维作为功能成份制备辅助降血糖的 保健奶粉，讨论了产品生产的最佳工艺条件，并对产品的理化特性进行了评价， 同时通过动物实验对产品的降血糖效果进行了评价。生产过程中采用微胶囊技 术，将酪蛋白、低d e 值糊精与可溶性膳食纤维作为微胶囊壁材，包埋植物油( 富 含油酸、亚油酸) ，并添加吡啶甲酸铬和乳酸锌，经胶磨、均质乳化后，喷雾干 燥生产高蛋白、高纤维、有机铬、锌降糖奶粉基料，与脱脂奶粉混合后得到降糖 奶粉。 在小试实验过程中发现：当阿拉伯胶与黄原胶的比例为l ：2 时，吡啶甲酸铬 在乳化液中分布较均匀；当三聚磷酸钠与乳酸锌的比例为1 5 ：1 ，酪蛋白含量为 3 ，温度为8 0 。c 时，乳酸锌乳状液的稳定性最好。同时还确定了喷雾干燥的最 佳操作条件为：进风温度1 9 04 c ，出风温度9 0 ( 2 ，进料量为2 5 m l m i n ，气流压 力为0 1 0 k g c 2 。 本研究还探讨了中试生产中喷雾干燥的工艺条件为避风温度1 8 0 1 9 0 0 c ，出 风温度9 0 1 0 0 。c ，并通过火焰原子吸收法检测发现：降糖基科中的铬、锌是均 匀分布的。 通过研究影响奶片成形和口感的各种因素，确定了糊精和低聚糖的含量均为 i o ；硬脂酸镁( 脱模荆) 的用量为0 ，3 ；压片机最适压力应控制在5 8 6 5 阮 之间，而且必须控制原材料粉的粒度，使之不得低于1 0 0 目。 在对产品降糖效果进行的评价中发现：高纤、有机铬、锌降糖奶粉对正常小 鼠空腹血糖无影响( p o 0 5 ) ；对链脲佐菌素所致的高血糖大鼠，高纤、有机铬、 锌降糖奶粉高剂量组大鼠体重与模型对照组相比有显著性差异( p 0 0 5 ) ；中、 高剂量组能明显降低链脲佐菌素所致高血糖大鼠的空腹血糖( p o 0 1 ) 。低、中、 高剂量组大鼠血糖与模型对照组相比均有统计学上差异( p b 以上正交实验的直观分析结果可以看出，当三聚磷酸钠与乳酸锌的比例为 1 5 ：1 ，酪蛋白含量为3 ，温度为8 0 时，乳酸锌乳化液的稳定性最好。三种 因素中主要影响因素为三聚磷酸钠与乳酸锌的比例，其次是温度，最后是酪蛋白 含量。 4 、油脂微胶囊化最佳工艺条件的确定 所谓微胶囊化，即为利用一些可成膜的物质，将蕊材物质包埋在一微小封闭 的膜内的一种技术3 。该技术的研究始于2 0 世纪3 0 年代，兴起于5 0 年，相 继在制药、家用化学品、香料、食品、饲料添加剂、照相器材、机械和日用化工 ， 0 0 钾 鹪 强 。 。 ： 。 ， 。 ， ： 批 孤 嫩 驯 灿 刚 蝴 0 0 钾 站 。 。 ， 。 。 ， 。 。 掀 默 批 舢 嘶 驯 ， 0 盯 盯 ， ， 。 。 。 。 。 。 飘 飘 撇 灿 薹薹 舢 ， 等领域得到了广泛应用“。微胶囊具有保护蕊材物质免受环境的影响；降低毒性； 掩蔽不良味道；控制蕊材释放；延长存储期；改变物态便于携带和运输；改变物 性使不能相容的成分均匀混合等功能。3 “”。食品中应用微胶囊技术的目的主要是 为将液体或气体成份转化成粉状固体，便于添加和使用，保护敏感成份，防止其 被氧化，控制释放的速度和时间等“。 本研究是以酪蛋白、低d e 值糊精、可溶性膳食纤维作为壁材，包埋植物油 ( 富含油酸、亚油酸) 。油脂需加热到8 0 保持1 5 m i n 左右，除去油脂中的水 分，时间太短难以除去水分，会影响到后续的微胶囊化，时间太长则有可能使油 脂氧化。吡啶甲酸铬在初乳液中经预包埋加入到混料锅中可以增加整个乳状液的 稳定性，有利于吡啶甲酸铬在产品中的均匀分布。在混料锅中将油相加入到水相 中时，搅拌速度应该高于8 0 r p m ，以保证混合均匀，避免油相悬浮于水相之上。 混合料过胶体磨后，油相中油脂在单甘酯、卵磷脂等乳化剂作用下被水相中酪蛋 白、糊精、可溶性膳食纤维等材料包埋，形成奶状液：在4 0 m p a 压力下均质二次， 最后得到稳定的乳状液。 乳状液稳定性在很大程度上取决于均质的压力。均质前，油易产生絮凝式凝 集，使上乳速度加快，从而导致破乳“。均质后油粒子大小分布均匀，使体系趋 于稳定。要取得好的乳化效果，应确定适当的均质压力。均质压力高，有利于形 成微小而均一的液滴，乳状液体系不易发生液滴的聚集和破乳。但均质压力过高， 可能导致液滴过小表面积过大、表面能过高，反而不利于乳状液的稳定“。 表4 均质压力对产品微胶囊化效果的影响 从上表可以看出，随均质压力升高，微胶囊化产品的效率随之上升。当均质 压力达5 0 m p a 时，产品的效率达9 0 ，继续增大均质压力，产品的包埋效率及产 率均不佳，因此，本实验采用的均质压力为4 0 m p a 。 5 、喷雾于燥工艺参数的确定 喷雾干燥有许多优点“，速度快，产品不受高温影响，而且卫生质量好， 操作特别方便，适合于连续规模化，自动化生产。同时选用适当的雾化器或干燥 条件，可以改变产品颗粒状态、大小、水分含量，使制品具有良好的流动性、分 散性和冲调性等。 好的乳状液是喷雾干燥法制备微胶囊的前提，微胶囊包埋的好坏也与喷雾干 燥条件有关，晟终以产品微胶囊化率来表示。因此对喷雾干燥工艺参数的优化选 择也是十分重要的。 实验室用的喷雾干燥塔是无锡现代喷雾干燥机厂生产的m d r p - 5 型多功能 小型实验干燥机，具有离心喷雾和二流体压力喷雾两种形式。所谓二流体喷雾， 是采用蠕动泵将物料输送至二流体喷枪的喷嘴出口，被速度较快、有一定压力的 压缩空气“吹散”雾化而进入塔内。该机的工作原理是：冷空气经过过滤在加热 器中被加热，经塔顶热风分配器有序地进入塔内，将二流体雾化了的细小雾滴物 料干燥，继而与水蒸气( 不饱和) 一起进入旋风分离器，干燥的较细物料被分离 并收集，不带物料的热空气和废水蒸汽排入大气中，较大颗粒的干燥物料留在塔 内，并被塔底收料瓶收集。 5 1 进风温度的确定 在不同的进风温度下，测定产品包埋率、产率、水分，同时观察产品的喷雾 干燥效果，以确定最佳进风温度。 表5 进风温度对产品微胶囊化效果的影响 由表5 可知，随进风温度的升高，微胶囊化效果、产率上升，但随后包埋率 明显下降。这是由于过高的进风温度会导致粒子表面稳定的玻璃态结构变化，引 起包埋效率明显下降。但进风温度过低( 1 8 0 c 以下) ，由于产品水分含量高，喷 雾干燥时粘壁现象严重使得产品的产率大大下降；同时，过高的水分不利于产品 保存。综台以上因素，选定进风温度为1 9 0 。 5 2 出风温度的确定 在进风温度为1 9 0 c 时，在其它条件相同的情况下，调节进样量，测定不同 出风温度下产品的含水率，其结果如表6 。 表6 进、出风温度与产品含水率 注：4 号产品有烧焦现象。 参照国内外的有关植物油粉末油脂的质量标准，产品的水分含量3 。由表 6 可以看出，当出风温度为9 0 。c 时能达到这个标准。因此确定出风温度为9 0 。c 。 5 3 进料量与气流压力的确定 在进风温度确定的情况下，通过调节迸料量来控制出风温度。通过实验确定 最佳进料量为2 5 m l m i n 。 气流压力的大小决定着喷雾高度，从而影响干燥效果。压力越大，喷雾高度 越高，干燥效果越好；反之，压力越小，喷雾高度低，物料可能来不及干燥。但 是，压力过大，由于喷雾塔自身的高度有限，雾漓喷到塔顶会造成物料粘壁而烧 焦，所以喷雾时应以雾滴不喷到塔顶为宜，实验确定气流压力为0 1 0 k g c m 2 较合 适。 经综合分析比较，采用e ) r p - 5 型二流体压力喷雾干燥器乳化液喷雾干燥的 最佳操作条件为：进风温度1 9 0 。c ，出风温度9 0 。c ，进料量为2 5 m l m i n ，气流 压力为0 ，l o k g c m 2 。 1 9 6 、酪蛋白、低d e 值糊精和水溶性膳食纤维作为微胶囊壁材效果验证实验 本研究是以酪蛋白、低d e 值糊精和水溶性膳食纤维作为微胶囊壁材的，因 此对它们的比例进行了验证实验，结果如表7 所示。 表7酪蛋白、低d e 值糊精和水溶性膳食纤维作为微胶囊壁材效果验证实验 1 ：3 ：3 58 6 ，2 1 3 8 3 ：1 ：3 5 7 0 8 2 9 2 l ：l ：3 0 6 7 5 3 2 5 i ：3 ：3 08 2 3 1 7 7 3 ：1 ：3 0 6 6 4 3 3 6 1 ：1 ：4 0 6 9 6 3 0 4 1 ：3 ：4 0 8 3 4 1 6 6 3 ：1 ：4 0 7 1 5 2 8 5 从上表可以看出，水溶性膳食纤维：酪蛋白：低d 值糊精= l ：3 ：3 5 时包 埋效果最好，包埋率为8 6 2 。 小结 1 、为有效将毗啶甲酸铬均匀分布在终端产品中，本实验采用的是用阿拉伯胶和 黄原胶的胶体悬浮液将毗啶甲酸铬均匀分散其中。实验表明，当阿拉伯胶与 黄原胶的比例为l ：2 时，毗啶甲酸铬乳化液中吡啶甲酸铬的分布较均匀e 2 、实验中为有效防止乳液制备过程中由于加入乳酸锌而使得乳化液变为微酸性 产生蛋白絮凝，加入金属络和屏蔽齐三聚磷酸钠阻止金属离子与蛋白络和， 防止蛋白产生絮凝。实验确定，三聚磷酸钠：乳酸锌的比例为1 , 5 ：1 ，酪蛋 白含量为3 ，温度为8 0 。c 时，乳酸锌乳状液的稳定性最好。 3 、本实验同时还确定了喷雾干燥的最佳操作条件为：进风温度1 9 0 。c ，出风温 度9 0 。c ，进料量为2 5 m l m i n ，气流压力为0 1 0 k g c m 2 。 2 1 第三部分降糖奶粉的中试工艺研究及产品特性分析 本课题在小试的基础上，还对降糖奶粉进行了中试生产研究，讨论了经喷雾 干燥得到的产品( 即降糖基料) 的溶解性、流动性等特性，并对铬、锌的分布进 行了分析。 材料与方法 一、实验仪器及设备 冷热缸温州欧力斯轻机公司 混料缸温州长宏轻工机械有限公司 f a t 0 0 4 电子天平上海上平仪器公司 s l s 一6 0 高压均质机上海申鹿均质机有限公司 j t m 一6 0 b 胶体磨沈阳市香洋机械厂 离心、压力二流体多功能喷雾造粒塔( 5 0 型) 锡山市现代喷雾干燥机厂 v 型混料机无锡市鑫邦粉体工艺机械厂 卫生泵上海市香亚机械有限公司 离心机北京医用离心机厂 原子吸收分光光度计( s p e c t ra a 1 0 )美国v a r i a n 公司 空气压缩机上海可络压缩机有限公司 电阻炉沈阳电炉厂 电炉北京电炉厂 铬空心阴极灯，锌空心阴极电子工业部第十二研究所 x s 一2 1 3 a 型生物显微镜南京江南光电集团股份有限公司 移液管，容量瓶( 2 5 m i 和l o o m ) ，坩埚，漏斗等玻璃仪器购于江西华赣环保分析 仪器医疗器械有限公司 二、实验材料 毗啶甲酸铬 乳酸锌 三聚磷酸钠 水溶性膳食纤维 稳定剂 酪蛋白 麦芽糊精 单甘酯 卵磷脂 黄原胶 阿拉伯胶 金龙鱼玉米胚芽油 浓h n o 。( 优级纯) 锌标准储备液和铬标准储备液 二次蒸馏水( 或去离子水) 上海绿源精细化工厂 天津市四环营养保健品厂 柳州三柳食品化工有限公司 禹城市环宇集团保龄生物开发有限公司 江西维尔宝食品生物有限公司 江西维尔宝食品生物有限公司 江西维尔宝食品生物有限公司 江西维尔宝食品生物有限公司 江西维尔宝食品生物有限公司 河南天冠酒精化工集团有限公司 英国进口分装上海化学试剂站分装厂 深圳南海油脂工业有限公司 江西华赣环保分析仪器医疗器械有限公司 食品科学实验室 食品分析实验室 三、实验方法 1 、工艺过程 1 1 吡啶甲酸铬预包埋 水中浸泡过夜的胶在冷热缸中加热搅拌至完全溶解，加入毗啶甲酸铬后经胶 磨形成毗啶甲酸铬胶预包埋悬浮液。 1 2 油相化料 油脂在冷热缸中加热到8 0 。c 保持1 5 m i n 除去油脂中的水分，加入油溶性乳 化剂单甘酯、磷脂，搅拌使其完全溶解。 1 3 水相化料 混料缸中加水，使酪蛋白在水中完全溶解后加入糊精和水溶性膳食纤维加热 溶解，而后加入乳酸锌和三聚磷酸钠，搅拌使其溶解。 1 4 微胶囊化 将油相泵入不断搅拌的水相中，加入吡啶甲酸铬胶预包埋悬浮液搅拌均匀。 混合料过胶体磨后均质二次，乳化液经过喷雾干燥，物料冷却到4 0 。c 以下过4 0 目筛装袋得到降糖基料。 1 5 降糖奶粉的生产 把降糖基料与脱脂奶粉按一定比例在v 型混料机中搅拌、混合1 5 分钟后得 到降糖奶粉。 2 、产品的理化指标分析 2 1 产品外观和风味的分析 由1 0 人( 包括大学生、研究生、教授等对产品风味、粒度分布、感官特性 等有一定经验的专业人士) 组成的评定小组就产品的外观和风味进行评定。 2 2 产品溶解性的测定 将1 5 克降糖奶粉加入l o o m l 的8 0 0 c 热水冲泡，稍稍搅拌后观察其溶解情况 及有无沉淀析出。 2 3 产品水分的测定 采用t 0 5 。c 烘箱干燥称重法。即精确称取一定量样品放置烘箱中，在1 0 5 。c 烘至恒重，称重。 产品含水率( ) = ( 1 一干燥后产品的重量干燥前产品的重量) x1 0 0 2 4 产品中铬和锌分布测定( 火焰原予吸收分光光度法) “” 2 4 1 取样 在产品喷雾过程，每l o m i n 取样直至喷雾结束，共连续取得9 个样。每个样 中准确称取5 9 样品( 精确到0 0 0 1 ) 。 2 4 2 铬、锌测定 利用火焰原子吸收法测定产品中铬、锌的分布情况，仪器的工作条件如表8 所示。 表8 仪器工作条件 2 4 3 样品前处理 所有玻璃仪器在使用前在1 0 的硝酸中浸泡2 4 h 1 坩埚干燥后用氯化铁和蓝 墨水的混合液做上记号，放入称量好的样品，在电炉上小火炭化至烟消失，移入 马福炉中，于6 0 0 灰化约6 h ，至黑色完全消失后取出。待坩埚稍冷，加入2 的硝酸溶解已获化好的样品，过滤至2 5 m l 容量瓶中，再用2 的硝酸反复洗涤坩 埚，洗液并入容量瓶中，并稀释至刻度，摇匀( 测铬) 。取上述溶液2 m l 于1 0 0 m 容量瓶中，定容( 测锌) 。 表9 铬和锌的吸光度 o 2 0 1 。- 0l 一- _ _ - - 窜= 暑苎曼鼍! - ! ! ! ! ! ! 蔓! ! ! 蔓“_ 一 024681 01 2 标准溶液浓度( p p 】) 图6 铬和锌的标准曲线 2 4 4 标准曲线绘制 按常规方法配置各元素的标准储备液l o o opg m l 。使用时用2 的稀硝酸 逐级稀释至2 p p m 、4 p p m 、6 p p m 、8 p p m 、l o p p m ，按仪器工作的最佳条件( 见表8 ) 分别钡定吸光度( 见表9 ) ，以标准溶液浓度和测得的吸光度作图，绘制标准曲 线( 如图6 所示) 。 2 4 5 样品的测定 同仪器工作条件测定空白溶液和样品吸光度。 结果与讨论 1 、中试生产的最佳工艺条件 在中试生产中，吡啶甲酸铬要经过预包埋后悬浮在乳化液中，从而有利于吡 啶甲酸铬在其中的均匀分布。采用二相乳化法，先将油脂在8 0 。c 左右脱水，再 加入油溶性乳化剂单甘酯和卵磷脂，搅拌使之全部溶解，同时准备水相，在水相 化料的过程中，乳酸锌和三聚磷酸钠应在最后加入，尽量推迟乳酸锌溶液和蛋白 质溶液的混合时间，减少金属离子与蛋白络和的机会，从而增加乳状液的稳定性。 在混料锅中将油相加入到水相中时，搅拌速度应该高于8 0 r p m ，以保证混合均匀， 避免油相悬浮于水相之上。混合料经过胶体磨和均质机处理后，油相中油脂在单 甘酯、卵磷脂等乳化剂作用下被水相中酪蛋白、糊精、可溶性膳食纤维等材料包 埋，得到稳定乳状液，然后在进风温度1 8 0 1 9 0 0 c 和出风温度9 0 1 0 0 。c 的条件 下喷雾干燥得到降糖基料，最后将其与脱脂奶粉按一定比例混合得到降糖奶粉。 2 、产品质量分析研究结果 表1 0 中试产品质量分析结果 外观 风味 溶解性 流动性 水分( ) 无结块、无杂质、奶粉状乳白色粉末 有奶香味、无异味 热水中迅速溶解分散，无沉淀析出 良好 2 8 5 中试产品为无结块、无杂质、奶粉状乳白色粉末，具有纯正奶香味。热水中 迅速溶解分散，呈液体奶状，无沉淀析出，无挂壁粒子。流动性优于奶粉，混合 后可咀改善奶粉流动性，采用自动包装时( 6 0 9 0 包m i n ) 无堵塞。 。 3 、降糖基料中铬、锌的分布情况 样品经消化后，导入原子吸收分光光度计，经火焰原子化后，铬、锌分别吸 收3 5 7 9 r i m 、2 1 3 8 n m 的共振线，其吸收量与它们的含量成正比。 由于降糖基料的功效因子主要是铬和锌，因此铬、锌在其中的分布非常重要。 由于患者每日摄入的奶粉量是固定的，铬、锌含量也是固定的，这样才能够保证 服用者每天摄入有效量的功能因子有效调节血糖。如果铬、锌含量过低，则产品 起不到降血糖的效果；如果含量过赢，则易造成铬、锌在体内的聚集，引发其它 疾病。从表1 1 可以看出，降糖基料中铬、锌的测量值与真实值之间无显著性差 异，分布均匀；表明在生产过程添加铬、锌化合物没有产生沉淀。 表1 1降糖基料中铬、锌的分布情况 注：真实值为按配方添加的铬、锌量 2 7 小结 1 、本实验探讨了中试生产中喷雾干燥的最佳工艺条件为：进风温度1 8 0 1 9 0 。c 出风温度9 0 1 0 0 0 c 。为大规模工业化生产提供了技术依据。 2 、中试产品为无结块、无杂质、奶粉状乳白色粉末，具有纯正奶香味。热水中 迅速溶解分散，呈液体奶状，无沉淀析出，无挂壁粒子。 3 、通过火焰原子吸收法检测，发现降糖基料中的铬、锌的基本上是均匀分布的 从而证明了该实验工艺是可行的。 第四部分降糖奶片的工艺研究 片剂系指原材料与适宜的赋形剂通过制剂技术制成片状的制剂。由于使用 方便、质量稳定、生产的机械化程度高等多种原因，片剂已成为应用十分广泛的 一种剂型。在保健食品领域，片剂形态的产品占了总数的1 4 左右，有奶( 乳) 片、钙片、纤维素嚼片等多个品种。 奶片生产技术早在6 0 年代初欧洲工业发达国家已有了研究。我国于8 0 年代 初引进该项技术，现己形成了成熟的生产工艺和完全配套的生产设备，其质量已 达国际水平”“。 降糖奶片具有营养、方便、新颖等特点，而且具有一定的保健作用，加之奶 味纯正容易消化为广大糖尿病消费者所青睐。 一、实验仪器及设备 粉碎机 z p y 2 3 d 型旋转式压片机 立式筛片机 枕式糖果全自动包装机 二、实验材料 低聚糖、麦芽糊精 硬脂酸镁 降糖奶粉 三、实验方法 1 、工艺流程 材料与方法 广州市金瓯酿造机械有限公司 江南制药机械有限公司 上海天祥健台制药机械有限公司 温州瑞达机械有限公司 江西维尔宝食品生物有限公司 湖州展望药业化学有限公司 自制 2 9 麦芽糊精硬脂酸镁 降糖奶粉+ 搅拌- i 搅拌 低聚糖- 粉碎过筛 图7降糖奶片的生产工艺流程图 t 千热灭菌 t 压片 i 包装 2 、工艺说明 2 1 粉碎与过筛 低聚糖用锤式粉碎机粉碎过1 0 0 目筛，如果颗粒过大，压片时会出现奶片 表面不光滑，片型不完整等问题；而且原料太粗，易使颗粒弹性增强，对抗粘合 剂的作用，容易引起松片。即使勉强成型，经放置一段时间容易吸潮膨胀，片子 可能完全松散。因此，必须控制原材料粉的粒度，使之不得低于1 0 0 目。 2 2 搅拌 物料的加入有一定的先后顺序，首先加糊精与奶粉搅拌均匀，再与其它的原 料混合搅拌，这样有利于物料问的相互粘合，防止压片时分层。另外，搅拌的时 间为1 0 1 5 m i n ，时间太短，由于物料间的相互粘合不够，压片时易分层。 2 3 干热灭菌 由于压片对物料的含水量有一定的要求，因此物料采用于热灭菌法灭菌。把 物料放在烘箱中，加热到1 0 0 1 0 5 ，1 小时后取出即可。 2 4 压片 压片机最适压力应控制在5 8 6 5 m p a 之间，压力太小，产品不易成形，影响 成品率；压力过大，成品太硬，不易咀嚼。每片厚度为5 1 m m ，重量为3 5 0 1 9 。 压片的最佳工作环境：温度2 0 2 5 。c ，空气相对湿度为4 5 6 0 ，如温度高， 湿度大，容易发生粘冲。压片机工作结束后，要及时拆下冲头将压片部件清理干 净，最后用7 5 酒精棉球擦拭机器部件，干燥后装好备用。 -，。l 2 5 过筛 经过压片机压好的奶片，表面附有少量的原料粉，影响奶片外观的美感，经 过过筛这道工艺不但可以除去表面附着的原料粉，而且可以除去片型不完整的奶 片，有利于下一道包装工艺的进行。 2 6 包装 室温保持1 8 2 04 c ，相对湿度低于5 0 ，用枕式糖果全自动包装机进行包装， 包装材料为p t p e 双层玻璃纸，保质期为6 个月。为了避免奶片运输过程中破碎， 包装后的奶片应装入小袋或小盒后再装入包装盒中，最后装入大包装箱中。包装 箱应放在仓库贮藏，仓库要通风良好，保持干燥。 3 、产品分析 3 1 片重差异的检查“” 按中华人民共和国药典1 9 9 9 年版规定，方法为：取片剂2 0 片，精密测定总 重量，求得平均片重后再分别精密称定各片的重量。每片重量与平均片重相比较 超出重量差异限度( 5 ) 的片剂不得多于2 片，并不得有一片超出限度的一倍。 3 2 感官指标的分析( 方法同本论文第三部分中实验方法之2 1 ) 3 3 理化指标的分析( 由江西美庐乳品厂化验室提供) 3 4 微生物指标的分析( 由江西美庐乳品厂化验室提供) 1 、影响奶片感官指标的因素 结果与讨论 表1 2 影响奶片感官指标的因素 了百r 5 1 5片型分层过甜 28 5l o 5片型完整甜味不足 38 0 1 0l o片型完整甜味适中 4 7 51 51 0不易成形甜味适中 本实验研究的是降糖奶片，奶片中的糖是用低聚糖替代蔗糖和葡萄糖等高热 量值糖。因为低聚糖有一定的甜度，且不被人体内消化酶所消化，热量值很低， 不使血糖升高。而糊精的加入起到了粘合剂的作用，以防止产品压片时分层。 由表1 2 可以看出，本实验研究的奶片中糊精和低聚糖的含量均为1 0 时， 生产出的奶片片型完整，甜味适中。 2 、硬脂酸镁含量对压片工艺的影响 为了改善粉末的流动性和脱模效果，一般要加入一定量的脱模剂，在食品和 制药工业中硬脂酸镁是最常用的脱模剂“。硬脂酸镁的添加量直接影响到压片 的质量，采用不同添加量的硬脂酸镁，比较硬脂酸镁含量对压片效果的影响。实 验发现：硬脂酸镁使用量过大，则奶片的口感较涩。所以在满足工艺要求的基础 上，硬脂酸镬使用量越少越好。从表1 3 可以看出，硬脂酸镁的用量为0 3 时已 经满足工艺要求，因此，从产品品质和经济效益两方面考虑，硬脂酸镁的用量为 o 3 。 表1 3硬脂酸镁含量对压片工艺的影响 3 、压力对产品的影响 在奶片生产中，压力对产品的性状影响很大【6 2 】。如： 3 1 松片 因机械压力不足而易出现松片现象： 3 2 裂片 裂片是指片子从模孔中推出后，易因振动而使面向上冲的一层裂开并脱落。 3 2 裂片的重要原因是片子的弹性回复以及压力分布不均匀。压片时压力大的部位弹 性复原率高；可调节适当压力，减少弹性内应力，降低其弹性复原率。 3 3 块型缺角，不完整，厚薄不一 其形成原因是压片压力控制不当或者粉料下滑不畅；压片模具不平滑，在小 包装料盘中经不起碰撞，易造成缺角，破碎。预防措施为调整压片压力，严格按 配方拌料，拌好的料应盛入桶内加盖后备用，以防吸潮。 表1 4 压力对成品质量的影响 从上表可以看出，当压力较小时，奶片的外观无光泽，硬度较软，片重差异 较大；当压力大于6 5 l p a 时，奶片表面有油压出，且太硬难咀嚼，片重差异超限。 所以选择压力在5 8 6 5 m p a 之间。 4 、微生物的控制 奶片产品目前没有国家标准。生产厂家采用企业自定标准，标准制定主要参 考市面上知名企业生产的奶片标准。奶片中微生物超标的主要原因有：原辅料微 生物超标，设备，容器，工具的污染，工人操作过程中的污染。 奶片生产中采取的是无菌工艺，因此在生产过程中须严格执行工艺操作规 程，严格控制原辅料的卫生指标。车间应装门纱，窗纱，生产前用紫外灯照射车 问1 5 2 0 分钟。模具及其它容器用酒精擦拭消毒。操作人员进入车间前必须穿 好工作服、帽、鞋。压片工作结束后要及时拆下冲头，将压片部件清理于净，用 7 0 7 5 的酒精球擦拭或者火焰灭菌，并保持干燥备用。v 型混料器、糖果包装 机、粉碎机、筛片机和料桶等工作结束后也要及时清理并用7 5 酒精擦拭消毒。”。 5 、奶片的各项技术指标 5 1 感官指标 外观表面光滑细腻，边缘整齐，块型完整 色泽色泽均匀，为乳黄色或成品应有的颜色 滋味和气味具有奶粉的香味，甜味适中，无其它异昧 5 2 理化指标 水份 脂肪 蛋白质 碳水化合物 灰分 铜 铅 柬 硝酸盐( 以n “0 。计) 亚硝酸钠 5 3 微生物指标 细菌数 大肠菌群 致病菌 3 5 3 3 4 6 0 o 0 5 表明各组均数间无显 著差异；对照组与实验组间均数比较统计p o 0 5 ，表明差异有显著性。 结果与讨论 1 、高纤、有机铬、锌降糖奶粉对正常小鼠体重的影响 由表1 7 结果表明，在实验过程中，各组小鼠体重均有增加，样品组小鼠体 重与正常对照组相比，没有统计学上的差异( p o 0 5 ) 。 表1 7高纤、有机铬、锌降糖奶粉对正常小鼠体重的影响 五碱组 1 21 9 5 o 3 4 2 3 4 o 1 2 样品组 1 21 9 ，2 o 5 7 2 t 3 o 4 8 2 、高纤、有机铬、锌降糖奶粉对正常4 、鼠血糖的影响 表1 8高纤、有机铬、锌降糖奶粉对正常小鼠血糖的影响 ( m m o l l 组别动物数( 只) 空腹血糖值 ) 删t 2 5 3 0 0 3 9 样品组 1 2 5 2 7 o 。6 5 4 0 由表1 8 可见，样品组空腹血糖与正常对照组相比无统计学上差异( p 0 0 5 ) ，高纤、有机铬、锌降糖奶粉对正常小鼠的血糖没有影响。 3 、高纤、有机铬、锌降糖奶粉对链脲佐菌素引起的高血糖大鼠体重的影响 由表1 9 可见，造模前后各组别间的体重无显著性差异( p o 0 5 ) ，实验后 高剂量组和优降糖组大鼠体重与模型对照组相比有显著性差异( p o 0 5 ) 。 表1 9高纤、有机铬、锌降糖奶粉对链脲佐菌素引起的高血糖大鼠体重的影响 注：与模型对照组相比+ p o 0 5 4 、高纤、有机铬、锌降糖奶粉对链脲佐菌素引起的高血糖大鼠血糖的影响 表2 0商纤、有机铬、锌降糖奶粉对链脲佐菌素引起的高血糖大鼠血糖的影响 注：与模型对照组相比p o 0 5 ，”p o 0 5 ) 。 实验届，与模型对照组比较，中、高剂量组和优降糖组能明显降低链脲佐菌素所 致高血糖大鼠的空腹血糖( p o 0 1 ) 。低、中、高剂量组大鼠血糖与模型对照 组相比均有统计学上差异( p o 0 5 ) 。 2 、实验前各组高血糖大鼠的体重和血糖水平均无统计学上的差异( p o 0 5 ) ， 实验后，高剂量组和优降糖组大鼠体重与模型对照组相比有显著性差异( p 0 0 5 ) ；与模型对照组高血糖大鼠相比，高纤、有机铬、锌降糖奶粉中、高 剂量和优降糖组均能明显降低链脲饺菌素所致高血糖大鼠的空腹血糖( p 0 0 1 ) 。低、中、高剂量组大鼠血糖与模型对照组相比均有统计学上差异( p o 0 5 ，p 0 0 5 ) 。与模型对照组链脲佐菌素所致高血糖大鼠相比，高纤、有机铬、锌降 糖奶粉高剂量组和优降糖组大鼠体重有显著性差异( p 0 0 5 ) ；中、高剂量组能 明显降低链脲佐菌素所致高血糖大鼠的空腹血糖( p o 0 1 ) 。低、中、高剂量 组大鼠血糖实验后与模型对照组相比均有统计学上明显差异( p o 0 5 ，p 0 0 1 ) 。因此认为高纤、有机铬、锌降糖奶粉有调节链脲佐菌素所致高血糖大鼠 血糖的作用。 4 3 n 2 3 4 5 6 参考文献 金问涛主编，内科护理学 m 北京：人民卫生出版社j 9 9 7 ：2 7 2 2 7 3 我国将成为糖尿病大国中国保健食品网2 0 0 3 年3 月1 2 日 金宗濂主编保健食品的功能评价与开发 m 北京：中国轻工业出版社 2 0 0 1 ：4 0 4 ，4 2 0 ，4 1 4 4 1 7 吴永胜，董国忠铬营养的研究进展 j 动物营养学报2 0 0 1 ( 1 ) ：8 王撮来。钟艳玲微量元素铬的研究进展 j 中国饲料2 0 0 1 ( 4 ) ：16 s c h w a r t zk ，m e r t zw c h r o m i u mh i a r c hb i o c h e mb i o p h y 1 9 5 9 ，8 5 ：2 9 2 7 金政等 2 0 0 1 ( 3 8 徐晓利 1 9 9 8 ： 烟酸铬对实验性糖尿病小鼠胰岛的影响 j 延边大学医学学报 ：1 8 9 1 9 0 马涧泉主编医学生物化学 m 北京：人民卫生出版社 5 7 9 5 8 9 王自良等肉用畜禽的铬营养及其应用研究 j 粮食与饲料工业 1 9 9 9 ( 9 ) 1 0 扬筠糖尿病患者长期补铬安全吗中国保健食品网2 0 0 2 年3 月1 0 日 1 1 王睛等铬( i ) 螯合物一烟酸铬( i ) 的分析 j 黑龙江畜牧兽医 2 0 0 0 ( 1 ) ：9 1 2 李善花。金政等烟酸铬对糖尿病小鼠降糖作用的观察 j 微量元素与健 康研究2 0 0 2 ( 1 ) ：6 1 3 金政等谷氨酸铬对实验性糖尿病小鼠血糖水平的影响口 延边大学医 学学报2 0 0 2 ( 1 ) ：1 2 1 4 杨大进等保健食品中吡啶甲酸铬的检测方法研究 j 中国食品卫生杂 志2 0 0 1 ( 3 ) ：9 1 5 庞文贞富铬酵母调节血糖血脂的作用 j ，解放军预防医学杂志 2 0 0 0 ( 5 ) ：3 8 7 1 6 杨九华等血清铁、铜、锌与糖尿病关系研究 j 安徽医科大学学报 2 0 0 0 ( 3 ) ：2 3 3 2 3 4 1 7 于占洋，侯哲微量元素与疾病诊断及治疗 m 北京：人民卫生出版社 2 0 0 1 ：2 3 6 2 3 7 1 8 黄海明编译糖尿病与微量元素 j 国外医学内分泌学分册1 9 9 5 ( 1 ) ：2 2 1 9 丁虹等高锌摄入对四氧嘧啶糖尿病小鼠的影响 j 卫生研究 1 9 9 7 ( 4 ) ：2 4 5 2 4 6 2 0 唐有根等乳酸锌的合成与结构表征 j 化学世界 9 9 7 ( 1 1 ) ：5 8 6 2 1 汤多山高膳食纤维抗糖尿病作用及机制 j 安徽医药2 0 0 1 ，5 ( 1 ) ：5 5 2 2 买凯等功能性食品：膳食纤维素的些研究进展 j 河南医学研究 2 0 0 1 ( 2 ) ：1 7 8 2 3 陈凌，白洁纤维索、铬、锌对大鼠糖耐量影响 j 辽宁实用糖尿病杂 志2 0 0 1 ( 1 ) ：2 9 2 4 r i c c a r d ig ，r i v e l l e s ea e f f e c t so f d i e t a r yf i b e ra n dc a r b o h y d r a t e o r l g l o u c o s ea n d 】i p o p r o t e i n m e t a b o l i em i nd i a b e t i cp a t ie n t s d i a b e t e sc a r e 1 9 9 1 ，1 4 ：1 1 1 5 2 5 u i n i kaj ，j e n b i n sd j a d i e t a r yf i b e r i nm a n a g e m e n to fd i a b e t e s d i a b e t e sc a r e 1 9 8 8 ，1 1 ：1 6 0 2 6 杨艳燕等魔芋低聚糖对小鼠血糖含量和抗氧化能力的影响 j 中草药 2 0 0 1 ( 2 ) ：】4 4 2 7 乔新惠等甲壳低聚糖对糖尿病n o d 小鼠的治疗作用 j 湖南中医药导 报2 0 0 3 ( 2 ) ：5 4 2 8 李志香，沈翠平多不饱和脂肪酸对人体的作用 j 生物学通 报1 9 9 8 ( 1 ) ：9 2 9 余文三多不饱和脂肪酸的研究概况 j 阴外医学卫髟 册 1 9 9 8 ( 6 ) ：3 5 9 3 0 西尾善彦等饮食生活与糖尿病 j 日本医学介绍2 0 0 3 ( 2 ) ：6 3 6 4 3 1 j a r r e t tr t e p i d e m i o l o g ya n dp u b l i ch e a l t ha s p e c t so fn o n i n s u l i n d e p e n d e n td i a b e t e sm e l l i t u s e p i d e m i o l o g yr e v i e w 1 9 8 9 ，1 1 ：1 5 1 3 2 w i i s o np w f ，e ta 1 g p i d e m i o l o g yo fd i a b e t e s m e l l i t u si nt h ee l d e r l y t h ef r a m i n g h a ns t u d y a mjm e d ，1 9 8 6 ，8 0 ：3 3 3 关桂华糖尿病饮食疗法现状 j 医学文选2 0 0 2 ( 5 ) ：7 3 2 3 4 尤玉如糖尿病食疗原则与降糖奶粉配方设计 j 食品与机械 1 9 9 8 ( 6 ) ：2 7 2 8 3 5 尤玉如，穆喜森降糖奶粉配方及其功能特性的研究 j 中国乳品工业 1 9 9 9 ( 1 ) ：1 0 3 6 王世宾贺玉衡降糖奶粉的研究开发 j 上海奶牛2 0 0 0 ( 3 ) e 3 r 韩刚浅谈牛奶的营养价值 j 中国奶牛，1 9 9 7 ( 3 ) ：6 4 3 8 陈宗洪戴闽光编胶体化学高等教育出版社 3 9 北京大学化学系胶体化学教研室胶体与界面化学实验北京大学出版社 4 0 薛峰微胶囊技术主要方法概论 j 。食品科学1 9 9 0 ( 1 1 ) ：5 8 4 1 管蓉等高分子材料在微胶囊新技术中的应用 j 高分子材料科学与工 程1 9 9 7 ( 5 ) ：1 3 4 1 3 4 2 杜长安陈复生主编植物蛋白工艺学 m 中国商业出版社 4 3 d e w t t i n kk ，h u y g h e b a e ta f l u i d i z e db e dc o a t i n gf o o dt e c h n o l o g y t r e n d si nf o o ds c i e n c e t e c h n o l o g y 1 9 9 9 1 0 ：1 6 3 1 6 8 4 4 r a z ea r s h a d y ，e ta 1 s u s p e n s i o nd i s p e r s i o na n di n t e r f a c i a l p o l y c o n d e n s a t i o n ：a m e t h o d o l o g i c a ls u r v e r y p o l y m e n g a n d s c i 1 9 9 3 ，1 4 ：8 6 5 8 7 6 4 5 吴克刚等油脂喷雾干燥微胶囊化的研究 j 食品科学1 9 9 8 ( t ) ：3 4 3 6 4 6 d z i e z a kjk m c r o e n c a p s u l a t i o na n de n c a p s u l a t e di n g r e d i e n t s f o o d t e c h n o l o g y 1 9 8 8 ，4 ：1 3 6 4 7 熊华等微胶囊西藏酥油粉的中间试验工艺研究 j 中国油脂 2 0 0 3 ( 3 ) ：3 4 3 5 4 8 熊华等微胶囊西藏酥油茶粉的技术研究 j 食品科学2 0 0 3 ( 6 ) ：8 7 4 9 无锡轻工大学、天津轻工业学院编食品工厂机械与设备 m 北京：中国 轻工业出版社1 9 9 9 5 0 鲁丹，陈海青火焰原子吸收法测定水中总铬的影响因素探讨 j 中国公 共卫生2 0 0 4 ( 4 ) ：4 1 7 5 i 林园火焰原子吸收法测定肥料中的铬 j 光谱实验室2 0 0 0 ( 2 ) ：2 4 2 2 4 3 5 2 李枚枚，孟艳秋火焰原子吸收光谱法测定蜂蜜中的锌 j 辽宁化工 1 9 9 9 ( 5 ) ：3 0 l 5 3 黄孝辉，司成敏配方奶粉中镁、锌的测定 j 计量与测试技术 2 0 0