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,葡萄酒专业知识培训,大纲,葡萄酒基础知识葡萄酒品鉴知识,葡萄酒基础知识,葡萄酒的定义葡萄酒的分类葡萄的种植和生长葡萄酒的酿造方法法国葡萄酒概述,葡萄酒的定义,国际葡萄与葡萄酒组织(oiv)的定义：“100%的葡萄/葡萄汁自然发酵酒精饮料，酒度精不低于8.5%”,葡萄酒的分类,1.按口味（含糖量）分类干葡萄酒总糖量（以葡萄糖计）4.0g/l的葡萄酒半干葡萄酒总糖量4.112.0g/l的葡萄酒半甜葡萄酒总糖量12.145.0g/l的葡萄酒甜葡萄酒总糖量45.0g/l的葡萄酒2.按色泽分类红葡萄酒白葡萄酒桃红葡萄酒,葡萄酒的分类,3.按是否含二氧化碳分类平静葡萄酒干红、干白等起泡葡萄酒-香槟等4.按葡萄酒所用的葡萄品种分类单品种葡萄酒多品种葡萄酒5.按饮用时间及用途分类餐前葡萄酒香槟、气泡酒等佐餐葡萄酒桃红、干白、干红餐后葡萄酒甜酒,葡萄的种植和生长,葡萄酒七分在种植，三分在酿造。1.地理位置：南北纬25552.土壤：贫瘠的土壤，如沙质、砾土、粘土等3.气候：温差大，阳光足，葡萄园朝向、有坡度最佳春季雨水充足，秋季少雨,葡萄酒的酿造方法,采收、筛选除梗、挤压破皮浸渍、酒精发酵（分品种）自流酒+压榨酒果酸-乳酸发酵普通容器陈酿或橡木桶陈酿混合各品种的葡萄酒、澄清装瓶,法国葡萄酒概述,关键词法国葡萄酒的历史和声誉法国葡萄酒的法定质量等级划分法国主要葡萄酒产区波尔多葡萄酒产区介绍辨识法国葡萄酒的正背标,关键词,vin葡萄酒france法国chateau酒庄bordeaux波尔多or,argent,bronze金,银,铜,法国葡萄酒的历史和声誉,拥有2000多年悠久的葡萄酒酿造历史。得天独厚的气候条件和出神入化的酿酒技术。严格的质量控制体系：1935年原产地控制命名制度法国出产最多世界顶级质量、品种最丰富的葡萄酒。中国市场的进口葡萄酒中1/2以上为法国酒。,法国葡萄酒的法定质量等级划分,法国葡萄酒分为四个法定等级：,波尔多葡萄酒95%以上是aoc级别,法国葡萄酒的法定质量等级划分,a.o.c法国原产地级别葡萄酒=appellationdoriginecontrolee命名原产地控制ex.appellationbordeauxcontrolee波尔多原产地级别vinsdepays法国地区餐酒ex.vinsdepaysdoc奥克地区餐酒vinsdetable法国普通餐酒,vdpigp(indicationgeographiqueprotegee)以oc地区餐酒为主vdp+vdtvdf(vindefrance)vdf葡萄酒可以标注年份和葡萄品种,法国葡萄酒的法定质量等级改革,法国主要葡萄酒产区,波尔多-aocbordeaux伯艮地-aocbourgogne香槟-aocchampagne其他法定aoc产区朗格多克地区languedocvindepaysdocvdpvdt,波尔多葡萄酒产区介绍,波尔多葡萄酒产区概述波尔多产区葡萄酒的分级制度,波尔多葡萄酒产区概述,酿制工艺特点：混合葡萄品种酿制的葡萄酒典型的土质对应最适合的葡萄品种：左岸-沙砾主要为赤霞珠cabernetsauvignon右岸-石灰石粘土/硅粘土主要为梅乐merlot品丽珠cabernetfranc作为第三品种调配葡萄品种特点赤霞珠-酒体结实雄厚；梅乐-果味浓郁，酒体细腻；品丽珠-鼻息和口感精致顶级年份：2005、2000、1982,1855年五级酒庄分级1855年，巴黎世界博览会期间，受拿破仑三世的指令，葡萄酒经纪人公会制定一份波尔多名酒分级表，称为“1855年分级体制”。当时梅多克地区61家酒庄于1855年入选。之后只有一次更改：波亚克小产区的木桐酒庄chateaumoutonrothschild于1973年由二级升入一级庄。,波尔多八大名庄,波尔多左岸产区chateaulafite拉菲酒庄chateaulatour拉图酒庄chateaumoutonrothschild木桐酒庄chateaumargaux玛歌酒庄chateauhautbrion奥比安酒庄波尔多右岸产区chateauchevalblanc白马酒庄chateaupetrus柏图斯酒庄波尔多南部甜酒产区aocsauternes苏旦chateaudyquem邑甘酒庄,辨识法国葡萄酒的正背标,辨识aoc原产地葡萄酒的正标辨识法国葡萄酒的背标,辨识aoc原产地葡萄酒的法文正标,法国产品（出口法定）,年份,酒名,产地（法定）,级别（法定）,酒精度（法定）,容量（法定）,装瓶商信息（法定）,含二氧化硫（法定）,获奖信息,经橡木桶陈酿,辨识法国葡萄酒的中文背标,中文背标必须具备的标示：酒名、级别、类型、原料、原产国、生产日期、酒精度、净含量、生产商名称及地址、经销商名称及地址、含二氧化硫中文背标对应法文正标的标示（如果正标标明，则背标必须体现）：年份、葡萄种类等中文背标其它标示：建议保质期、储存条件、奖项、酒评等,葡萄酒品鉴,专业葡萄酒杯侍酒礼仪品评葡萄酒葡萄酒与配餐葡萄酒的保存方法葡萄酒与健康,专业葡萄酒杯,图中从左至右依次为：a/b/c/d/e/fa、水b、白兰地c、白葡萄酒d、勃艮第红葡萄酒e、香槟酒f、红葡萄酒注意：侍酒之前观察并闻一下酒杯是否干净、无异味,侍酒礼仪,侍酒温度、醒酒、侍酒干红15-18度，干白12-15度饮用最佳酒体复杂的年轻酒醒1小时以上陈年酒醒酒为去掉沉淀，短时即可侍酒时酒标出示给客人，倒1/3杯，旋转酒瓶的同时抬起酒瓶避免滴落酒汁；也可使用止滴片倒酒。,侍酒礼仪,斟酒和敬酒饮酒人中选一人品尝确认酒质后，女士优先被侍酒。碰杯的同时两人四目相对、相互祝酒；持杯的手不相互加叉。劝酒应酌情处理，考虑当地饮酒习俗。西方不断酌饮，中国豪爽干杯，体现了不同文化的差异。持杯握住杯脚，避免手直接触碰杯身，因为手的温度会提升酒温，影响品尝效果。碰杯语sante(桑忒-祝身体健康)、chin（亲-干杯）,品评葡萄酒,色香味,观色,看酒边缘，颜色可以告诉我们其酒龄、品种、气候情况及酿造工艺。,闻香,香气描述非常重要，因为鼻子能闻出4000多种物质，而舌头只能尝出5种。闻香的方法：将鼻子伸入酒杯，深吸一口气。闻香分次：1)一次闻香也称静止闻香，酒体不经过晃动散发出来的香气。2)二次闻香酒杯顺时针晃动，促使酒中的果香充分发散，香气变的更加饱满强烈。,品尝,葡萄酒与配餐,传统口诀：白酒配白肉、红酒配红肉传统侍酒先后原则：先白后红，先淡后浓，先干后甜，先年份轻的酒再喝老酒注意：在更换酒的种类时，最好更换酒杯。如果同类型的酒，品酒顺序由淡入浓，则最好采取以待品尝的酒来涮杯的方法，以减小上个酒品对下一个酒品的影响。香槟常作为开胃酒，干红和干白常搭配先上的沙拉，根据主菜配干红或干白，甜点用甜酒搭配，餐后可饮少量烈酒助消化。,葡萄酒的保存方法,存放角度：葡萄酒应呈水平或倒立存放。存放温度：在5-25范围内存储。其他条件：通风、避光、80%最佳湿度存放期限：某些优质的葡萄酒可以存放较长的时间,但一般品质的葡萄酒应在购买后一两年内饮用。葡萄酒开瓶一至三天后会被明显氧化，完美的酒质将改变，应尽快饮用。,葡萄酒与健康,“法兰西”奇迹法国人与其他欧美国家一样日饮食中胆固醇摄入量过大。但是,法国人因冠心病发病率和死亡率的比例却是最低，仅是美国的60。,葡萄酒与