山西老陈醋的制作工艺.ppt

1,2019/12/19,山西老陈醋的制作工艺,课程名称：发酵工程,2,2019/12/19,组员安排,材料收集：方甜、李晨材料整理：陈园园、李琴、PPT制作：李晨、陈园园、方甜、李琴PPT讲解：李晨,3,2019/12/19,山西老陈醋的简介,山西老陈醋是中国四大名醋之一，主产地在清徐县内孟封、清源、徐沟、西谷等乡镇。清徐位于太原市南部，依山面川，相传尧帝城西南有玉泉，尧王亲往酿醯。,4,2019/12/19,山西的老陈醋是黑褐色，体态清亮，鲜明诱人。除了具有酸醇、味烈、味长的三大优点外，还有香、绵、不沉淀，以及挂碗的特点。只要拧开瓶盖，那香酸浓郁的气息立即扑鼻飘来，滴入碗里打一个圈，便均匀地粘在碗边。品尝一口，虽然老陈醋的酸度是五度，但不觉得失酸难耐，倒感到甜绵香酸，酸得缓慢、长久、可口，酸得发甜，发绵，发香；酸得满足而后知不足，尝了一口还想尝一口。此外，一般的醋存放长时间，就会变浊，生白皮，甚至腐化变质。但清徐老陈醋储存越久越香酸。有的人储存几十年后，因为瓶盖不紧水分蒸发，老陈醋变成了重色琥珀一样的固体醋，用开水冲开，仍然鲜酸如初。,5,2019/12/19,山西老陈醋的溯源,清徐老陈醋之所以给人以视觉、味觉和嗅觉的满足，是同它悠久的酿造历史有关。我国古代称醋为酢、酐、苦酒或醯。早在公元前700多年前的春秋战国时期，清徐人便已以液态发酵方式用缸、瓮酿醋，这种酿醋技艺一直延续下来。西汉时，清徐出现商业性的酿醋作坊。北魏时期，酿醋技艺由液态发酵改为固态发酵，这一里程碑式的创举，为清徐老陈醋酿造技艺独特风格的形成奠定了基础。,6,2019/12/19,清徐老陈醋的制作工艺,清徐老陈醋是以当地种植的红高粱为主要原料，以各种皮糠为辅料，以红心大曲为发酵剂并以曲代料，经合理配料、蒸料，采用稀醪厌氧酒化，固态醋酸人工翻醅，按需人为变温发酵，经高温熏醅、高密度淋滤、高标准陈酿而成。这种具有明显地方特色的技艺在清徐世代相传，经不断改进、完善，形成一套北方风格的高级食醋酿制技艺流程。,7,2019/12/19,食醋发酵的理论基础,1、淀粉糖化液化糖化淀粉糊精可发酵性糖（Glucose等）2、酒精生成酒化酶糖乙醇+甘油、乙醛、醇、酸3、醋酸发酵醋酸氧化酶乙醇醋酸,8,2019/12/19,老陈醋原料的配方,高粱一百斤大曲五十斤谷糠60斤麦麸三十斤食盐五斤花椒四两可生产二百五十斤淋醋,9,2019/12/19,添加剂：调色、调味、改善体态1）食盐：调味醋酸发醋完成后抑菌，防止醋酸分解。2）蔗糖：增加甜味和浓度。3）芝麻、茴香、生姜等：赋予风味。4）炒米色：增加色泽和香气。,10,2019/12/19,1）淀粉（糖、酒精）含量高2）资源丰富、产地离工厂近3）容易贮藏4）不霉烂变质，符合卫生要求。,原料选择原则,11,2019/12/19,山西陈醋特点,色泽黑紫，风味清香质地浓稠，酸味醇厚回味绵长产品久储无沉淀，不变质,12,2019/12/19,13,2019/12/19,山西老陈醋传统酿制技艺,蒸：酿醋第一步工艺是磨、蒸、拌主要原料高粱。,14,2019/12/19,拌料,老陈醋和岁月一起在醋缸中发酵,15,2019/12/19,酒精发酵,表观现象分为三个阶段：发酵前期、主发酵期、后发酵期。本阶段的实质是可发酵性糖转化为酒精的过程。,16,2019/12/19,醋酸发酵,醋酸发酵除将酒精转化为醋酸外，还能生成多种羟基酸，乙醇再与有机酸结合形成具有香味的酯。醋酸菌酒精浓度512%和醋酸浓度67%时生长停止繁殖，11.5%的食盐浓度生长受到抑制。,17,2019/12/19,熏,熏制工艺是在1368发明的，是山西酿醋的独特工艺。熏醅是酯化过程，通过熏醅使醋增色、增香、增脂，还可以抑制细菌的生长。,18,2019/12/19,淋醋,淋醋就是用煮沸的水或者醋将醋醅中的醋酸及有益成份过滤出来。,淋醋环节决定醋的酸度，6度以上的老陈醋才可以不加苯甲酸钠而久放不坏,19,2019/12/19,陈醋,将刚淋好的“新醋”，经过“夏伏晒、冬捞冰”的陈酿，醋会由于温度的作用、水分的蒸发，而形成复杂的生化反应过程，才会形成“绵、酸、香、甜、鲜”的优异品质。,20,2019/12/19,陈酿后熟作用,陈酿后熟的方法：一是醋醅陈酿加盐；二是生醋经日晒夜露，浓缩陈酿；三是成品醋封坛陈酿。陈酿期间主要变化：色泽变化（氨基羰基反应、储藏温度、容器等）、风味变化（氧化反应，如生成乙醛、酯化反应、水和醇的缔合反应减少分子活度，风味醇和）,21,2019/12/19,传统发酵醋的工艺特点,山西陈醋以高粱、玉米、麸皮、谷糠作为主要原料，用曲量大，大曲用量占高粱62%；低温酒精发酵高温醋化，温度为43-45熏醋夏日晒，冬捞冰，陈酿时间长,22,2019/12/19,市售的各种醋,23,2019/12/19,鉴别老陈醋质量的方法,酿造醋酸度越高越好据镇江市醋业协会秘书长王明法介绍，醋的辨别方法可以概括为“一尝一看”。从口感上讲，配制食醋味道浓烈刺激，酿造食醋醇厚绵甜。从外观上看，正常用粮食酿造的食醋，在发酵的过程中产生丰富的氨基酸和蛋白质，一旦被震荡，会产生丰富的、持久不消的泡沫。而配制醋虽然震荡后也有泡沫出现，但这是气体溶解在液体内产生的泡沫，不久就消失了。,24,2019/12/19,中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授范志红则建议“一看、二摇、三尝”。首先要看清瓶子上写着“纯酿造”之类字样。如果没有写“酿造”两个字