食之美—中西餐.ppt

,教学计划与课程要求,生活美学,服饰,饮食,家居,言行,生活美学饮食篇,茶酒咖啡,美食与礼仪,2.中餐,1.菜系,3.西餐,饮品与文化,一、世界三大菜系,（一）东方菜系中国菜日本菜韩国菜（二）西方菜系（三）土耳其菜系,1、中国菜：八大菜系,鲁川浙闽,苏粤湘徽,历史悠久、流派众多、风格独特选材丰富、精细讲究刀工、火候烹调方法多、技术精调料品多,鲁：原料丰富，咸鲜为主，擅用葱汤，爆扒见长，丰盛排场炸山蝎、德州扒鸡、原壳扒鲍鱼、九转大肠、糖醋鲤鱼川：麻辣香鲜，油大味重，煎炒烧煸，味型多样宫保鸡丁、麻婆豆腐、灯影牛肉、樟茶鸭子、毛肚火锅、鱼香肉丝,粤：原料新颖、装饰美艳、新鲜清淡、擅长小炒、善于借鉴“三蛇龙虎凤大会”、五蛇羹、盐焗鸡、蚝油牛肉、烤乳猪、干煎大虾、冬瓜盅闽：刀工严谨、汤菜居多、注重调味佛跳墙、西施舌、雪花鸡、太极明虾,苏：因材施艺、清鲜平和、精巧细致、善于煨烤清炖蟹粉狮子头、大煮干丝、清蒸鲥鱼、水晶肴肉、平桥豆腐、凤尾虾、盐水鸭、松鼠鳜鱼、碧螺虾、鸡茸蛋、常熟叫化鸡、樱桃肉、香松银鱼、沛公狗肉、彭城鱼丸浙：料鲜嫩、味清鲜，小巧精致龙井虾仁、西湖醋鱼、宋嫂鱼羹、东坡肉、生爆鳝片、西湖莼菜汤、薄片火腿、八宝豆腐、叫花童鸡、荷叶粉蒸肉,湘：酸辣，原料丰富、善用熏腊，油多色浓猪血丸子、东安仔鸡、龟羊汤、发丝牛百叶、油淋庄鸡徽：就地取材，重油、色，味醇厚，重火工符离集烧鸡、曹操鸡、火腿炖甲鱼、火腿炖鞭笋、毛峰熏鲥鱼、无为熏鸭、虎皮毛豆腐,地方菜：八大菜系宫廷菜：满汉全席,民族最著名、最豪华的大宴上菜的数量达到108种“四八珍”的用料山八珍（驼峰、熊掌、猴脑、猩唇、象拢、豹胎、犀尾、鹿筋）海八珍（燕窝、鱼翅、大乌参、鱼肚、鱼骨、鲍鱼、海豹、大鲵）禽八珍（红燕、飞龙、鹌鹑、天鹅、鹧鸪、彩雀、斑鸠、红头鹰）草八珍（猴头、银耳、竹荪、驴窝菌、羊肚菌、花菇、黄花菜、云香信）,世界三大菜系,（一）东方菜系中国菜日本菜韩国菜（二）西方菜系（三）土耳其菜系,2、日本菜,3、韩国菜,世界三大菜系,（一）东方菜系（二）西方菜系法国菜英国菜意大利菜美国菜俄国菜（三）土耳其菜系,（二）西方菜系,法式菜：选料广泛、爱吃冷盘、讲究配酒、讲究生吃、讲究氛围英式菜原料单一、烹调简单、口味清淡意大利菜保持原味、讲究沙司、多重口感、喜爱面食美式菜简单清淡、营养搭配、方便快捷俄式菜油大味重、制作简单,香醇、浓郁多用铁扒、烤等方式烹制调味沙司与主料分开烹制注重肉类产品的老嫩程度,世界三大菜系,（一）东方菜系（二）西方菜系（三）土耳其菜系土耳其中亚菜中东菜南亚菜,二、中餐宴会,（一）时间、地点民俗惯例、主随客便、请柬（电话或复信、时间、地点、服饰、配偶）、提前一两周告之长度（1.5-2小时；正点或提前几分钟抵达、贵宾：略迟）地点：环境，卫生，设施，交通,宴请的形式#宴会（正餐、坐下、依次上菜）正式宴会席位、菜单、餐具、陈设、服务如音乐演奏、主宾致词非正式宴会（便宴）家宴、工作餐等#招待会（不备正餐、不排座次、灵活方便的宴请形式）自助餐、酒会、茶话会等,二、中餐宴会,（二）餐桌1、桌次主桌:中心地位门面定位，远为上，右为尊，距离主桌近者为上2、桌距183厘米，大于140厘米3、桌面的布置桌次卡：请柬入口示意图人员引导座位卡（双面）桌布色调：温暖洁净用具：讲究精致搭配协调,二、中餐宴会,（三）位次（人人数为双）主人面对正门而坐，主桌就座各桌主人应与主桌主人同向，或面向主桌主人位次的尊卑根据其距离该桌主人的远近而定，以近为上距离该桌主人相同的位次时，以右为尊第一主宾地位尊贵两个主人,便餐右高左低中座为尊面门为上观景为佳临墙为好,（四）点菜,1、互相体谅做东者：整点、零点，征求意见被请者：请对方随便点、点上一个不太贵的菜上菜次序：先冷后热，先炒后烧，先咸淡后甜浓冷盘、热炒、主菜、汤、水果拼盘(穿插点心）2、灵活选择有中餐特色的菜肴不讲究费用昂贵不吃：动物内脏、动物的头和脚、淡水鱼、无鳞无鳍的鱼、宠物本地特色菜本餐馆特色菜主人拿手的菜,（五）餐具,主餐具筷、匙、碗、盘筷不品尝、不跨放、不插放、不舞动、不滥用匙液体专用、不过满、不入口、不吹不折、放在食碟上碗不端起、不乱扔、不倒扣盘（食碟）不要一次取放太多的或多种的菜肴残渣、骨头、刺放在食碟的前端辅助餐具水杯湿巾水盂牙签,分餐式正式宴会公筷式家宴自助式大型活动混餐式个人或家人聚餐,三、西餐宴会,（一）基本礼仪1、预约2、穿着得体3、女士优先4、桌次座位5、左侧入座6、皮包放置7、就座端正8、交谈9、吃饭无声10、吸烟、宽衣、化妆11、告辞12、感恩,（二）餐具,（二）餐具,刀叉甜品咖啡叉匙酒杯面包盘、黄油刀餐巾小瓶盐和胡椒,餐具的使用：刀叉,餐刀在右，餐叉在左；从外侧依次向内取用英式；美式使用方法不出声响（肘关节贴在腰两侧；刀前压用力）被切割的食物应刚好适合入口谈话不可挥舞刀叉掉到地上的刀叉切勿再用略作休息刀在右，叉在左，以八字形状摆放（刀口向内、叉齿向下）用餐结束刀在右，叉在左，并排纵放（刀口向内、叉齿向上）尽量将柄放入餐盘内,吃黄油的餐刀：餐叉正上方吃甜品的刀叉：餐盘正前方,从左侧切,餐具的使用：餐匙,汤匙（餐刀右侧）向远处舀（由内向外）倒入口中握环向外倾斜放到汤碗下的碟子上或汤碗中,喝汤、吃甜品（喝茶或咖啡）,餐具的使用：餐巾,暗示宴会的开始与结束摊开后放在双膝上端的大腿上暂时离席放在座位上用餐完毕放回桌面可擦手、擦拭嘴角、掩嘴不可擦脸切忌用餐巾擦拭餐具,（三）上菜的程序,开胃菜、汤、副菜、主菜（配菜）、甜点、咖啡,（三）上菜的程序,1、头盘（开胃菜）色拉为主味道以咸和酸为主量少，色艳2、汤（开胃汤）浓汤、清汤热汤、冷汤3、副菜白肉，清淡水产类菜肴切一块吃一块备专用的汤匙不要将鱼翻身,（三）上菜的程序,4、主菜红肉（牛肉、羊肉、猪肉）调味酱配菜蔬菜类菜肴:吃,（三）上菜的程序,5.甜点布丁、烤饼、冰淇淋、奶酪、水果、三明治等,（三）上菜的程序,开胃菜汤副菜主菜甜点布丁、烤饼、冰淇淋、奶酪、水果、三明治等饮料：咖啡、茶、白兰地,四、非正式宴会：工作餐,午间举行：工作日的中午随时随地，客随主便一小时左右，适可而止轻松氛围和务实目的席间的交谈宜早不宜晚，不偏题，一张一弛，不记录菜肴以简单为要，主人负责，分餐或分筷制，禁烈性酒、烟较小规模不分桌不排座，异性对面坐，主人安排随员就座，不留餐提议者作东餐厅订座、通知客人、迎候客人、餐费结算“主人付费”“各付其费”：主人算帐、收钱、交费,五、招待会（不备正餐，免排座位，方便灵活）,（一）招待酒会（鸡尾酒会）（二）茶话会（三）冷餐招待会（自助餐）,五、招待会（不备正餐，免排座位，方便灵活）,（一）酒会（鸡尾酒会）酒水、小吃等，不设刀叉，牙签取食时间自由，一般下午两点至五点，两三个小时少设座位，置桌台任意入席退席，自由走动交谈,（二）茶话会,准备提前半月发请柬，不必回复（正式）多节日期间，上午十点或下午四点左右，1-2小时茶和其它饮料（咖啡、果汁、可乐、矿泉水等）点心等（先咸后甜、先淡后浓）不排座位举行主持人介绍与会者、主办单位负责人讲话与会者发言（不指定、无先后、不限时、不限次）主持人控制全局（引出话题、恳请发言、介绍发言者、带头鼓掌等）主持人总结和宣布结束不宜中途退场、不宜不辞而别,五、招待会（不备正餐，免排座次方便灵活）,（一）招待酒会（鸡尾酒会）（二）茶话会（三）冷餐招待会（自助餐）招待多人节省费用各取所需,（三）自助餐1、安排,第一，备餐的时间各种正式活动之后，不长于一个小时，无开始，无结束，一视同仁第二，就餐的地点用餐区（交际空间，足够使用的餐桌与座椅，环境宜人）第三，食物的准备冷食为主；品种丰富；冷菜、汤、热菜、甜品、水果、酒水等同一类型的食物应集中摆放，保证供应第四，客人的招待照顾好主宾：陪同就餐，适当交谈，引见客人，给其自由充当引见者安排服务者：主人兼职；男性侍者,（三）自助餐2、享用,第一，排队取菜第二，循序取菜依次为：冷菜、汤、热菜、甜品、水果第三，多次少取可多吃，要少取第四，避免外带第五，送回餐具送回，整理第七，积极交际主人、朋