甜味剂是一类十分重要的食品添加剂.doc

甜味剂是一类十分重要的食品添加剂，在应用中需要满足食品生产的四项要求-安全标准的要求、口感品质的要求、符合工艺的要求、成本低廉的要求。随着消费水平的提高，吃的更营养、吃的更健康逐步成为消费者关心的重点。低脂肪低热量的食品添加剂将成为主要发展趋势，另外由于近期砂糖价格持续走高也加剧了甜味剂市场的升温。现有的各种单体甜味剂，由于都有各自的优点和缺陷，无论哪种单体甜味剂，都不能同时满足安全、口感、工艺、成本四项要求。只有对单体甜味剂各自的优点进行利用和发挥，对其缺点进行弥补和改造，用科学合理的方法进行复配和改造，才能接近和达到同时满足四项要求的目标。 1. 复配甜味剂的功能目的由于每一种甜味剂的口感和质感与蔗糖都有区别，且用量大时往往产生不良风味和后味，用复合甜味剂就克服这些不良之处。甜味剂经复合后有协同增效作用，不仅可以消除苦味涩味，同时也提高甜度。利用二种以上单体甜味剂和其它物质产生增效作用，提高甜度，矫正和提升口感风味。根据各种不同食品的安全标准，选择允许使用的甜味剂。根据各种不同食品工艺，选择和改造成符合工艺要求的甜味剂。 2. 主要甜味剂的甜度甜味剂的评定可粗略分为四个方面：甜度数值的评价：细微差别测试；评定者对甜味敏感度的测试及描述性分析。另外心理物理学家还发展了许多方法用于感官评价和消费者的测试，必须注意的是这些方法具有不同的测试目的，选用时应给予注意。甜味剂替代蔗糖时，大多数是在等甜度条件下进行替换。参见表1表1 相对甜度对比表（蔗糖=1）1甜味剂相对甜度甜味剂相对甜度结晶果糖1.21.8 氢化淀粉水解物 0.25-0.5L-糖相等于对应的D-糖乳糖醇0.3-0.4异麦芽酮糖0.42异麦芽糖醇 0.45-0.6结晶乳酮糖 0.480.62甜菊苷 150-300液体乳酮糖0.60.7甜菊双糖苷 450棉子糖 0.20.4二氢查耳酮 300-2000大豆低聚糖 0.7甘草甜素 50-100精制大豆低聚糖0.22罗汉果苷 25655% 低聚果糖浆0.6甘茶甜素 400/600-800*精制低聚果糖 0.3甜味悬钩子苷 114低聚乳果糖 0.3白云参苷 50037%低聚乳果糖0.7甜味素 160-22056%低聚乳果糖0.50.55阿力甜 2000低聚木糖 0.5索吗甜 2000-2500赤藓糖醇 0.60.7莫奈林 2000-2500/3000*木糖醇 1三氯蔗糖650山梨糖醇0.6糖精钠 300甘露醇0.5甜蜜素30结晶麦芽糖醇 0.80.9 安赛蜜 150-200液体麦芽糖醇0.6*系两种文献值 3. 影响甜味强度的因素甜味剂甜度受很多因素的影响，主要包括浓度、粒度、温度、介质和构型等；同时，将不同甜味剂混合使用，有时会互相提高甜度，这称为协同增效作用。4 几种常见的高倍甜味剂复配比例4.1AK和阿斯巴甜比例为1：1时应用于乳饮料中的效果较好，甜度代替不能超过6个，否则产品会出现发苦现象。添加环状糊精，或者甘氨酸可以掩盖部分苦味。4.2安赛蜜：甜蜜素1：3时应用于果冻效果佳，但是K+的存在使得产品有后苦味。可考虑加千分之二柠檬酸钠，千分之二I+G,千分之一甘氨酸（多了发黄），少量食盐来调节，s%JK:T*m1t取代5-6个甜度。9_-8py4j4.3 赤藓糖醇和三氯蔗糖联合用于炒货F+j(ry-Dh食添加比例是3000（17），原来的生产工艺并不需要变动。食品技术，食品安全，食品质量体系，添加剂，食品营养 jcuAs0g4S_)NK4.4 水果罐头阿斯巴甜和AK糖1：1混用，代替约一半的砂糖，降低了经济，配合水果香精效果更好。4.5蛋白糖在炒货中的使用蛋白糖是各种甜味剂的复配产品，其甜度有50，6080，100，200等，在其规定使用范围内能很好的起到增味作用。4.6甜菊糖（甜叶菊苷）耐高温，不发酵，受热不焦化，碱性条件下分解，有吸湿性，有清凉甜味。浓度高时带有轻微的类似薄荷醇苦涩味，但与蔗糖配合使用（ 7:3）可减少或消失。与柠檬酸钠并用，可改进味感。4.7甘草甜素（甘草酸三钾盐）甜味释放得较慢，后味微苦，稳定性高，不发酵，具有增香效果。多用于调味料、凉果及保健食品，也可用于啤酒、面制品的增泡。在调味料生产，常按甘草甜素：糖精34：1比例，再加适量蔗糖可使甜味效果好，并缓解盐的咸味、增香；用于糖果，多与蔗糖、糖精和柠檬酸合用，风味独特、甜味更佳；在咸腌制品中，可避免出现发酵、变色及硬化现象。5 复合甜味剂的发展动向许多甜味剂都有一种特性，相互配合使用可以取长补短、改进口味，并且相互起到协同效应，提高甜度。高甜味剂在甜度口感及稳定性方面各有优缺点，采用复合使用可以相补相称，其优点是