（发酵工程专业论文）利用啤酒残酒生产新型酒类的研究——利用酒基生产利口酒.pdf

摘要 本研究以啤酒残酒中回收得到的酒基为原料，通过物理化学的方法对酒 基进行后处理，得到优质酒基。本课题对以此优质酒基生产利口酒做了较为 详细的研究，主要分为五部分，其内容和结果如下： 1 在酒基后处理的研究中，分别用活性炭吸附、高锰酸钾氧化复蒸和二者 结合的方法进行处理。实验证实，用二者结合的方法处理效果最好。经过吸附、 氧化和复蒸处理后，感官质量得到很大提高主要杂质乙醛、甲醇、正丙醇和 高级醇的含量分别降低了7 66 、6 44 、6 37 和6 24 。活性炭的最佳用量 为2o g l ，最佳处理时间为2 4 h ，高锰酸钾用量为00 9 9 l ，最佳处理时间为 6 h 。 2 以上述已处理的酒基用晨渍层生产苹果利口酒。综合单因素实验和二次 回归旋转设计实验表明，最佳浸渍酒度为3 82 ，最佳 曼渍盈度为4 23 ，最 佳晨渍时间为1 31 4 h ，最佳料液比为l 42 5 。在此条件下得到1 曼质液中总多 酚、果胶、总多糖和营酸的含量分别为06 2 9 l 、16 3 9 l 、53 5 9 l 和08 6 9 l 。 3 分别用灭菌和加入澄清剂的方式对苹果利口酒进行生物和非生物稳定性 处理。结果表明，6 8 7 0 c 下保温3 0 分钟，对酒的风味影响较小。最佳澄清 剂为p v p p 壳聚糖，二者最佳用量分别为04 9 l 和03 9 l 。该磴清剂处理后酒 液的透光率为9 56 、吸光度为06 5 8 ，固形物保存率为9 66 ，多酚含量为 02 4 9 l ，果胶含量为03 5 9 l ，还原糖含量为1 1 93 0 9 l ，总酸含量为36 6 9 l 。 4 对成品苹果利口酒进行理化和卫生指标的分析，结果如下：酒精度2 25 ( v v ，2 0 c ) 、糖度1 2 03 9 l 、滴定酸36 2 9 l 、甲醇00 0 2 3 9 l 、高级醇 00 0 4 9 9 l 、锰03 1 m g l 。均达到国家对配制酒的卫生标准。 5 对利口酒的工业化生产进行大生产规划和成本核算。结果显示：一个年 产3 6 0 吨的小厂设备投资在4 80 4 万元左右，正常生产阶段，一年的纯利润在 一千万元以上。由此可见，利口酒生产具有较好的经济效益。 关键词利1 ：3 酒，酒基，后处理，感官品评，浸渍，配制，稳定性处理 a b s t r a c t t l u ss u b j e c tr e g a r d sh q u o rb a s er e c y c l e df r o mt h ew a s t m gb e e r 嬲t h e r e s e a r c ho b j e c t - w eh a v ed e a l tv o t ht h eh q u o rb a s eb yp h y s m a la n dc h e r m c a l m e t h o d smo r d e rt op r o d u c ei n 曲- q u a h t yh q u o rb a s ea n dt h e n , w ep a ym o r e a r e n t l o nt op r o d u c i n gl i q u e u ru s i n gf l u sh q u o rb a s et h es t u d y1 s & v l d e di n t of i v e p a r t s ，t h ec o n t e n ta n d r e s u l t so f t h e s t u d ya r e a sf o l l o w s 1i nt h es t u d yo f d e a h n gw i t hh q u o rb a s e ，w eh a v eu s e dt h r e em e t h o d sa c t i v e c h a r c o a l p o t a s s m mp e r m a n g a n a t ea n db o t l lo ft w os u b s t a n c e st h ee x p e r i m e n t r e s u l ts h o w st h a t ，t h eo p u m u mm e t h o dl su s m gb o t ho ft w os u b s t a n c e st h es e n s e q u a l i t yo fl i q u o rb a s eh a sb e e ng r e a tu n p r o v e da f t e ra d s o r p t i o n ，o x l & z a n ga n d d l s t l l h n ga g a i n ，t h ec o n t e n to f m m nu n p u n t ya c e t a l d e h y d e ，m e t h a n o l ，n - p r o p a n o l a n dl s o b u t a n o l + l s o p e n t a n o li nt h el i q u o rb a s eh a sb e e nd e c r e a s e dr e s p e c t i v e l y 7 66 、6 44 、6 37 a n d6 24 t h eo p t i m u mu s i n gl e v e lo fa c t i v ec h a r c o a li s 2o g l ，t h eo p t i m u mt r e a t i n gt i m ei s2 4h o u r s ，t h eu s i n gl e v e lo fp o t a s s i u m p e r m a n g a n a t ei s00 9 9 l ，t h eo p t i m u mt r e a t i n gt i m ei s6h o u r s 2w ep r o d u c e ds o m ea p p l eh q u e u ru s m gt r e a t e dl i q u o rb a s ea b o v eb ys t e e p e d m e t h o dt h es i n g l ef a c t o rt r m la n dc r o s sr o t a r yt m f ls h o wt h a tt h eo p t i m u m p a r a m e t e r sa r em c o h o ld e n s i t y3 82 ( v v ) ，t e m p e r a t u r e 4 23 0 ，t i m e1 31 4 h o u r s ， t h em t l oo fm a t e r i a la n dl i q u i d142 5o nf l u sc o n d r l o n ，t h ec o n t e n to fa c u v e m g r e d l e n t si sr e s p e c t i v e l yf o l l o w e dt o t a lp o l y p h e n o l06 2 9 l ，p e c t m e16 3 9 l ， s u g a rd e g r e e53 5 9 r l ，t o t a la c i d08 6 9 ，l 。 3w eh a v ed e a l tw i t ht h ea p p l el i q u e u rb ys t e n h z m ga n da d d i n gc l a n f i e r s r e s p e c t i v e l yi m p r o v ei t sb i o l o g ys t a b i l i z a t i o na n dn o n - b i o l o g ys t a b i l i z a t i o n t h e e x p e r m a e n tr e s u l ts h o w st h a t t h es t e n h z m gw a yt h a tk e e p3 0m m u t e su n d e r 6 8 7 0 cl st h eo p t t m u mw a yb e c a u s eo fl t sl o wm f l u e n c eo nl i q u e u r sf l a v o r , t h e o p t m a u mc l a n f i e rl st h ec o m p o u n do fp v p pa n dc h t t o s a n t h eo p t i m u mu s i n g l e v e li sr e s p e c t i v e l y04 9 la n d03 9 ，lt h ei n d e xa f t e ru s i n gf l u sc l a n f i e rl s l u m i n o u s n e s s9 56 ，a b s o r b e n c y06 5 8 ，t h ep r e s e r v a t i o nr a t eo f & s s o l u b l es o l i d 9 66 ，p o l y p h e n o l02 4 班，p e c t m e03 5g l ，s u g a rd e g r e e11 93 0 9 l ，t o t a la c i d 36 6 9 l 。 4w eh a v em a d ep h y s l - c h e m t c a lm d e xa n dh e a l t h ym d e xa n a l y s i s 幻t h e h q u e u rt h er e s u l t sa r ea sf o l l o w sa l c o h o ld e n s i t y2 25 ( v ，v ，2 0 0 ) r e d u c i n g s u g a r1 2 03 9 l 、t o t a l a e l d36 2 9 r c ，m e t h a n o l00 0 2 3 叽l u g h e ra l c o h o l s 00 0 4 9 9 l ，m a n g a n e s e031 m g lt h e s em d e xh a v ea t t m n e dt h es t a n d a r do f c t u n e s ei n t e g r a t e da l c o h o h cb e v e r a g e 5w eh a v em a d ei n d u s t r i a lp r o d u c t i o np l a na n dc o s ta n a l y s i sf o rt h eh q u e u r t h er e s u l ts h o w st h a tas m a l lf a c t o r yw h o s eo u t p u ti s3 6 0t o no l l ey e a rn e e d s m v e s t m ga b o u t4 8 0 4t h o u s a n dy u a n ，d u n n gt h es t a g eo fn o r m a lw o r k i n g , t h e f a c t o r yc a ne a r na b o u t1 0m i l l i o ny u a no n ey e a ri tc a nb es e e nt h a th q u e u r p r o d u c t i o nh a sb e t t e re c o n o m i cb e n e f i t k e yw o r d sl t q u e u r , l i q u o rb a s e ，p o s t 仃e a t m e r 止s e n s et a s t e ，s o a k a g e , r e e o m b m e ，s t a b t h z a t l o nt r e a t m e n t 学位论文独创性声明 本人声明，所呈交的学位论文系在导师指导下本人独立完成的研究成果。文 中引用他人的成果，均已做出明确标注或得到许可。论文内容未包含珐律意义上 已属于他人的任何形式的研究成果，也不包含本人己用于其他学位申请的论文或 成果，与我一同工作的同志对本研究所做的任何贡献均已在论文中作了明确的说 明并表示谢意。 学位论文知识产权权属声明 本人在导师指导下所完成的论文及相关的职务作品，知识产权归属山东轻工 业学院。山东轻工业学院享有以任何方式发表、复制、公开阅览、借阅以及申请 专利等权利，同意学校保留并向国家有关部门或机构送交论文的复印件和电子 版，本人离校后发表或使用学位论文或与该论文直接相关的学术论文或成果时， 署名单位仍然为山东轻工业学院。 论文作者签名莲芒茈 导师签名 山东轻工业学院硕士学位论文 第一章绪论 1 1 利口酒简介 1 1 1 利口酒概念 利口酒起源于欧洲，英文名称为l i q u e u r ，源于拉丁文“l i q u e f a c e r e ，有“溶 解再制”之意。德国称之为l l k o e r 英国人和美国人称之为c o r d i a l ( 拉丁文) ， 意为心脏，指酒对心脏有刺激作用；法称d l g e s t l f s ，意为餐前或餐后的助消化 饮料；我国音译为利口酒，港、澳、台地区由广东方言译为j 刚乔酒”，力娇 酒”或“利久酒”；有些地方则称利口酒为复制酒、香甜酒、多彩之酒或餐后甜 酒。利口酒是一种烈酒，是用甜味糖浆和其它物质加味而得来的种含酒精的 饮品【l 埘。 据说，最早的利口酒是由希腊的医圣希破克拉底发明的。他将各种草药反 泡在葡萄酒中，制成了一种含有酒精的药水，从此开创了利口酒的先河。但是 从严格意义上讲，希伯克拉底发明的这种含有酒精的药水还不能称之为利口 酒。因为按昭现在的酒精饮料划分标准，利口酒主要是在蒸馏酒中加入水果、 树草、种子等的香味及甜味物质，经过 曼泡或者蒸馏的工艺制成的混合酒，而 以葡萄酒为酒基制成的屁合酒称之为味美思。目前公认为，利口酒是由西班牙 籍的医生阿诺德斐布和拉曼勒里制造成功的【35 1 。制作利口酒的酒基可以是 食用瘪精，也可以是白兰地( b r a n d y ) 、威士忌( w h i s k y ) 等蒸馏酒。它的酒 精含量在1 5 3 0 ( v v ) 之间，含糖量在1 0 2 0 ( w v ) 之间。利口 酒的主要生产国为法国、意大利、荷兰、德国、匈矛利、英格兰、俄罗斯、爱 尔兰、丹麦、美国和日本【6 】。 对利口酒，各国家规定的标准是不尽相同的。法国法律规定利口酒是高 酒度的酒精饮料。将植物类物质用皮渍法或蒸馏怯抽提后，加酒精或水加工成 带香味的半成品，然后再加入砂糖、葡萄糖或蜂蜜即制成利口酒。在法国，最 高级的利口酒为香甜奶酒( c r e m e ) 。美国联邦标准规定：所用酒精力中性尹 性酒、白兰地、金酒及蒸馏酒所用香味物质包括果实、花等的反提液成品 中必须含25 以上的糖。不得使用人工合成香味剂。日本则规定利口酒的酒 精量必须大于1 5 并且反出物浓度在2 以上。在英国，将由复合香料制成的 高级配制酒称为利口酒，而将单纯的混合品称之力甘露酒( c o r d l a l ) 7 1 。 国内尚无对利口酒的确切定义，有人总结利口酒的特点、生产原料、生产 方法等将利口酒定义为：以蒸馏酒或中性酒精为酒基，加入各种果汁、香料， 植物的花、根、茎、叶等具有芳香和健胃功效的物料，经长期浸泡、蒸馏，再 添加呈昧呈色物质配制而成的饮品。 第一章绪论 1 1 2 利口酒与配制酒的关系i s , g 1 9 9 8 年1 2 月1 日，国家质量技术监督局颁发并实施了饮料酒分类标准， 将饮料酒分为发酵酒( f e r m e n t e da l c o h o h cb e v e r a g e s ，也称酿造酒) 、蒸馏僭 ( d l s h l l e ds p r a t s ) 和配制酒( m t e g r a t e x ia l c o h o h cb e v e r a g e s ，也称露酒) 。根据 国家标准饮料酒分类，配制酒是指以发酵酒、蒸馏酒或食用酒精为酒基， 加入可食用的辅料或食品疹加剂，进行调配、混合或再加工制成的，已改变了 其原酒基风格的饮料盾。轻工业部在1 9 9 4 年也颁布过轻工行业标准配制酒 ( q b t 1 9 8 1 9 4 ) ，规定了配制酒的木语、产品分类、技木要求、实验方珐、 检验规则、标志、包装、运输和贮存要求。其中将配制酒定义为以蒸馏酒、 发酵酒或食用酒精为酒基，以食用动植物、食品添加剂作为呈香、呈味、呈色 物质，按一定生产工艺加工而成，改变了其原酒基风格的饮料酒。 利口酒与我国分类标准中的配制酒极其相似。目前国际上比较流行的分类 方法中将配制酒分为开胃酒类( a p e r i t i f , 分昧美思、比特酒、茴香酒三类) 、 甜食酒类( d e s s e r t w i n e s ，有雪莉酒、破特酒、马德拉等) 和利口酒类( l i q u e u r s ) ， 这种分类方层把利口酒看成配制酒的一种。而在国内也有人把广义的利口酒等 同于我国饮料酒分类标准中的配制酒。 1 1 3 利口酒的分类1 9 i 按利口酒的性质和用途的不同，利口酒可分为如下三类： ( 1 ) 甜利口酒甜利口酒又可分为果料利口酒( l i q u e u r sd ef r m t s ) 、草料利 口酒( l i q u e u r s d e p l a n t s ) 和种料利口酒( l i q u e u r sd e g r a l n e s ) 。分别由各种水 果的果汁或浓缩液、无公害植物及其果实、水果的种子或咖啡豆等与蒸馏酒或 食用酒精、糖配制而成。这种利口酒的糖度一般在1 5 2 5 ( w v ) 之间，一 般用于餐后饮用，有助梢化之功效。目前国内外市场上大部分利口酒都属于此 类。下面对这三种利口酒分别进行介绍。 果料利口酒主要由果料( 果实、果皮) 、糖料( 糖浆、蜂蜜) 和眉基( 食 用酒精、白兰地酒或其它蒸馏盾) 三部分组成。酿制果料利口酒一般采用1 曼渍 法，浸渍而成的果料利口酒有一个突出的风格特点，即口味清爽新鲜。此种利 口盾宜新鲜饮用，不宜久存，以防盾质变劣。 果料利口酒常用的果料有苦橙皮，橘皮，樱桃，桃子，苹果，黑加仑子， 草莓，肉桂，丁香等。根据所用的果料，配以相应的香料，可生产出口昧各不 同的各种类型的果料利口盾。 草料利臼酒 以草本植物为辅料。生产工艺较为复杂，又有其独特性。很多 此类产品历史悠久，由于其原料配比及生产过程秘而不宣，故带有一定的神秘 色彩，使人感到神不可测。此类利口酒一般为利口酒中的高级品，一般具有健 2 山东轻t 业学院硕士学位论文 胃、强身、助消化等功效。 种料利口酒以植物的种子为配制基本原料的利口酒品种。一般选用香味较 强、含油较高的坚果种子进行配制加工，例如茴香、咖啡、可可、杏仁等等。 在制作过程中，将种子烘焙，粉碎，在酒基中侵泡或一同蒸馏取酒液。有的则 先制成香精，添加香精、糖料配制。 ( 2 ) 苦味利口酒由无公害的苦昧芳香植物的1 曼出液或香精，与酒基及糖源 等配制而成。一般酒精分数在2 5 ( v v ) 以上，糖份含量比较低，主要有开 胃之功效。 ( 3 ) 特种利口酒一般酒精的体积分数在3 0 以上，一般有以下五种兴 奋利口酒。以葡萄基馏酒或者食用酒精为酒基，与植物浸出液及糖源等调配而 成。乳化利口酒。以食用酒精为酒基，与鲜鸡蛋黄、糖源及某些特种成分调 配而成。庞奇酒。以老姆酒为酒基，与糖源、柠檬酸和或苹果酸及橘皮等果 皮的发汁溜出液和某些特殊成分调配而成。充气利口酒。由利口酒加入苏打 或充入二氧化碳而成，其酒精体积分数为6 1 2 。鸡尾酒类。有些国家 将某些利口酒列入鸡尾酒行列，如日本的税法中，将瓶状或罐装的鸡尾酒列入 利口酒类。 按利口酒添加香料的不同可分为以下五种： ( 1 ) 水果类 以水果为原料，其成品均以水果命名。如苹果利口酒( a p p l e l i q u e u r ) 、樱桃利口酒( c h e r r y l i q u e u r ) 、草莓利口酒( s t r a w b e r r y l i q u e u r ) 等。目 前市场上大部分的利口酒都属于此类，利口酒五颜六色的颜色均来自天然水果 的颜色。这种利口酒大都采用侵渍弦或配制法生产。 ( 2 ) 种子类以果实的种子加香料制成。如杏仁利口酒( a p r i c o tl i q u e u r ) 、 咖啡利口酒( c o f f e el i q u e u r ) 等。 ( 3 ) 药草类以花、草为原料，矛加到蒸馏酒或食用酒基中1 曼提而成。如薄 荷利口酒( p e p p e r m i n t ) 等。 ( 4 ) 果皮类以某种特殊香味的果皮为原料，在酒基中发渍而成。如橙皮利 口酒。 ( 5 ) 乳脂类以各种香料及乳脂配制制成各种色调的奶酒。如可可奶酒( c r e m e d ec a c a o ) 。 i i 4 利口酒特点及饮用方法 利口酒是以摹馏酒或食用酒精为酒基，加入各种调香物质及糖类调配而成 的饮品。它的最低酒精分数为1 5 ，一般为2 0 7 1 ，又因其口味很甜，故 又有烈性甜酒之称。它是经过增甜并调味的酒，其风味由加入的香料决定。所 以又叫香甜酒。总的说来，利口酒多为具有特殊香味、甜味和不同色泽的甜酒。 3 第一章绪论 由于西方人追求琅漫的生盾情调，而将利口酒在外观上呈现出包括红、黄、蓝、 绿在内的纯正鲜艳的或复合的色彩，可谓色彩斑斓。利口酒是一种特殊的甜佰， 总的来说利口酒具有以下显著特卢是调香物质采用屐泡或兑制的方珐加入 酒基内( 一般不做任何蒸馏处理) 二是甜化处理使用的添加剂是食糖或糖浆； 三是利口酒大多在餐后饮用。 饮用方法方面，利口酒是和白兰地( b r a n d ) 一样，也是餐后酒。由于利口 酒色彩丰富，气味芬芳独特，用以增加鸡尾酒( c o c k t a d ) 的色香味，也是彩虹 酒( r m n b o w ) 不可缺少的材料。西餐中也可用于亨调、制作冰淇琳、布丁及 甜卢。由于某些利口酒中添加了中草药成分，其在药用上也有舒筋后血，助俏 化的功用。其饮用标准配方见表1 l 。 表11 利口酒的饮用标准方法i l 哪 t a b l e l1t h ed r m l u n gs t a n d a r dm e t h o do f h q u e u r a 净饮 i 利口酒杯无依宾客要求室温 加冰饮用1古典杯3依宾客要求冰镇 混合饮用 1 古典杯或高球杯 2 依宾客要求冰镇 在欧洲，饮用利口酒是很考究的，有专门的利口酒用杯。酒杯细长，杆底 较窄，杯口相对较宽，与雪莉酒( s h e r r y ) 用杯相同。酒杯容量在2 5 毫升左右。 各种不同的利口酒的饮用温度也不同。水果类利口酒的饮用温度由客人自 定，其基本原则是果味越浓、甜味越大、香气越烈的利口酒饮用温度越低， 杯具需冰镇，可以溜杯也可加冰或冰镇，草本类利口酒一般用溜杯，冰块降温 或酒瓶置于冰桶中降温饮用，糖份含量比较高的，加冰霜饮用则效果更佳乳 酒类用有冰霜的杯具有较佳效果种子类利口酒常温和冰镇饮用都可，但可可 酒及咖啡僭需冰镇饮用。 选用高纯度的利口酒，可以一点点细细品尝，也可以加入苏打或矿泉水。 但酒先入，可加适量柠檬水。也可偶合冰淇琳、果冻等一起食用。 1 1 5 利口酒的生产方法 ( 1 ) 反质珐也称侵咆弦。将果实、种子、药草等展入酒基内，经过瘟而得 到。此种方法主要适用于不宜受执的植物材料，而且它的优点在于能较完整的 保留原料的香味。具体生产工艺为先将原料果实等香料适度粉碎，放入酒基 中反庖一段时间，使酒肢从香料中充分吸收味道和色泽，过滤，最后加入糖浆 和食用色素调其糖度和色泽。该方法是目前利口酒酿造厂中普遍采用的一种酿 造方法。 4 山东轻工业学院硕士学位论文 ( 2 ) 配制法将香料、糖浆、食用香精加入蒸馏酒或食用酒精中，再调其色 泽即可得到利口酒产品。此种方| 去工艺简单，投资少，易推广，已渐渐成为利 口酒生产的主流方法。 ( 3 ) 蒸馏法将香草、果实、种子等加入酒精中蒸馏而得到。此法多用于制 作透明无色的甜酒。生产工艺有两种，一种是将提香原料直接加入到蒸馏酒中， 然后一起蒸馏提香，二是取出提香原料。只用葬馏爱泡过的汁液。由于蒸馏后 的酒是无色透明的，为了使产品达到标准的色泽，要对蒸馏酒进行增甜、调色， 以达到诱人的色泽。这种方法使用的比较少，而且只用于香草类和果皮类利口 酒的生产上。 1 1 6 利口酒的有效成分1 1 1 l 利口酒之所以能够对人体健康起到不同的有益作用，是因为这类酒中富含 营养物质。不同的利口酒具有不同的有效成分和营养成分，这些成分对人体起 到了一定的保健作用，有益于人的身心健康。如水果利口酒中富含糖类、果胶、 有机酸、单宁、矿物质、维生素、酶、有机酸盐等。而药草利口酒中则含有大 量黄酮类化合物、皂苷类、曹酮类、氨基酸类、维生素类、多糖类、生物碱类 等。 有些具有特定的滋补保健作用的利口酒，目前尚未能确定其有效的成分， 因此只能列出可能具有滋补保健作用的“有效成分”或代表该产品配方中原料 的独特成分。 1 2 国内外利口酒的历史及研究现状 1 2 1 国外利1 2 1 酒的历史及现状1 9 1 2 l 早在1 6 0 0 年前，欧洲人就以葡萄酒为酒基，浸泡芳香植物制成开胃酒。 中世纪时，练金术传入欧洲的修道院，就利用蒸馏佰调制成各种风味独特的香 甜酒。至今，在欧洲各地仍到处可见继承了这种传统的药草类利口酒。 进入航海时代以后，新大陆及亚洲生产的植物和白糖，都源源不断地运到 欧洲，使制作利口酒的原料也更为多样化了。 1 8 世纪以后，由于医学的进步，人们开始追求利口酒的药用价值，而以 水果香味为主的美昧型利口酒也随之兴起。这种酒后来成了欧洲上流社会妇女 门的佳饮，她们热衷于将身穿的衣服及宝石的色泽，与杯中香甜酒的色调相和 谐。因此利口酒厂家也潜心致力于调制各种色彩鲜艳的利口酒，而利口酒也就 享有了“液体宝石”的美誉。 由此看出，创始初期的药草类利口酒是不具有甜味的，而目前的药草类利 口酒，却均为既承袭传统，又使现代人所喜爱的酒。在药草类利口酒中，法国 第一章绪论 及意大利人大多追求美味型，而德国及东欧一些国家的饮用者，则仍注重于滋 补乃至药效。 目前在国外的水果利口酒市场上，柑橘酒( o m t r e a o ) 是最先被研制出来 的。1 7 世纪后叶，有人将位于南美委内瑞拉鹰的荷属库拉索( c u r a c a o ) 岛上 的柑橘运至荷兰本土上，与酒精配制成这种柑橘利口酒。此后，人们才又利用 其它各种水果配制成许多水果类利口酒。直到今天，柑橘果类利口酒仍在水果 类酒中占绝对的优势。 至于坚果类利口酒，在十几年前最受欢迎的可可利口酒( c a c a ol i q u e u r ) ， 有被咖啡利口酒( c o f f e el t q u e u r ) 取代其地位的可能，这与咖啡相对于可可 愈来愈受到人们的欢迎有关。另外，杏仁味的利口酒在欧洲也越来越受到人们 的注意，如著名的杏仁利1 2 1 酒( a p n c o tl i q u e u r ) 阿玛托( a m a r e t t o ) 深受广 大消费者喜爱。 目前在欧洲大部分国家都有专门生产利口酒的厂家，而且其产品种类繁 多，深受消费者喜爱，成为人们饭后不可或缺的饮品。德国有名的利口酒制造 商奥古斯特恩斯特( o l d e s l o e ra n a n a s ) 公司，以它蒸馏酒厂所在小镇的名字 来命名利口酒，奥德斯硌就是德国北部的一个小镇的名字。其生产的菠萝利口 酒( p i n e a p p l el i q u e u r ) 用天然的菠萝什和莓馏香酒制作，为德国名酒。国外 著名的甜利口酒品牌见表12 1 6 1 。 6 山东轻工业学院硕士学位论文 表12 国外著名利口酒一览表 t a b l e l2t h es c h e d u l eo f f a m o u sl i q u e u r sa b r o a d 7 第一章绪论 1 2 2 中国利口酒的历史及现状1 1 7 博l 利口酒一词来源于国外，中国人知道利口酒一词是2 0 世纪中叶的事情。 但中国的药酒及补酒却历史悠久。中国古老的药酒和补酒和欧洲的草药类利口 酒同样悠久的历史，是利口酒的雏形。 自古以来，人们一直认为酒本身有“盼风下气”、“通血脉”、“行药势”的作 用，在汉书食货志中，就有“酒，百药之长”的说法。早在距今3 0 0 0 多年 的商代甲骨文中，就有“咝( c h a n g ) 其酒”的记载。汉代班固解释为“鬯者， 以百草之香郁金合而酿直为鬯”。“鬯其酒”就是一种芳香的药酒。古代药酒主 要制造方法为履渍珐，最早的酒基是黄酒，自白酒和食用酒精出现后，才使用 它们为酒基。 南北朝时期，我国著名的本草学家陶弘景，在本草集经任一书中，提 出了冷侵法制作药酒的一套方珐“凡渍药酒，皆需细切，生绢袋盛之，乃入 酒密封，随寒暑臼数，视其浓烈，便可漉出，不必待至酒尽也。滓可暴燥微捣， 更渍饮之，亦可散服。”明确地指出了原料的粉碎度、侵渍方式、辰渍温度、 浸渍时f 且j 对展出速度及 受出效果的影响。贾思勰的齐民要木中，有采用热 渍珐制作名为“胡椒佰”的药酒的实例。唐宋时期，已经从冶疗性药酒向强身壮 体的养生保健酒发展，而且质量也明显提高。元明清时期的养生保健配制酒则 进步发展，如元代的饮膳正要是我国的第一部营养学专著。明代的扶 寿精方也对药酒的种类，作用等等做了详细阐述。这个时期的制作方珐普遍 采用“热渍法”，李时珍在本草纲目中，更对冷渍层及执渍发作了如下的归 纳“酿酒者，或以药煮什和饭，或以药袋安置酒中，或者物和饭同酿，皆随 方店。又有煮酒者，以生绢袋入坛密封，置于大锅中，水煮一日，埋土七日， 出火毒乃饮。”其中所谓的煮酒，即古代传统的执渍珐。 由此可见，中国的药草类酒具有源源的历史，但当时的药酒大都以医疗为 目的，很少作为饮料酒饮用的。可以把它看成利口酒的雏形。到2 0 世纪5 0 年代至6 0 年代，我国的利口佰才开始真正发展起来。无论在品种数量和产量， 还是产品质量和生产技木上，均有很大的提高和发展。但6 0 年代的“三精一水” ( 酒精加糖精、合成香精和水) 式生产方式给利口酒工业及市场长期蒙上了一 层难以抹去的阴影。到8 0 年代，利口酒的产量才又有较快地增长。据有关人 员调查显示，在2 0 0 1 年北京市场上只有几种水果利口酒和几种瓶装青梅利口 酒。说明中国的利口酒无论产量辽是品种都少的可怜，也表明的利口酒在中国 有其广阔的发展空日j 。 目前。国内也有几家知名的生产利口酒的厂家，比如中美合资河南嘉百利 酒业有限公司，厦门百昧果酿造工业有限公司等。其中嘉百利酒业有限公司现 8 山东轻工业学院硕士学位论文 已推出“报喜天使”、“天使之峦”、“天使来访”、“维骇”、“桶装酒”、“百利红” 等六大系列二十多个品种，其中“报喜天使”系列之苹果利口酒与“茅台酒”、“张 裕葡萄佰”同时被指定为建国五十周年暨迎澳门回归祖国献礼酒，是中国历史 博物馆收藏的第一瓶利口酒。 1 3 利口酒生产中存在问题及发展方向和市场前景p l 1 3 i 存在的问题 ( 1 ) 品种过于单一。某些老产品几十年不变，在保留其传统特点的基础上， 有要适合现代人的口味，要不段创新。我国是个农业大国，有着丰富的植物资 源，一定要加以深入、合理的开发利用。据报道，目前在国际市场上，利口酒 的原料日本所占的市场份额为8 0 ，韩国为1 0 ，而我国仅占到2 。说明对 利口酒新产品的开发还有待于研究。 ( 2 ) 产品质量不高。目前在市场上比较常见的利口酒多为水果利口酒，许多 苹果利口酒、山楂利口酒、三梅( 金梅、香梅、紫梅) 利口酒等都深受广大俏 费者欢迎，应不断提高其质量。比如市场上好多三梅酒，包装精美，但一经品 尝，则印象骤变。给人以“苦、辣、淡”的综合感觉，“糖、酒、酸”三种成分的 比例明显失衡。 ( 3 ) 理论及技术水平有待于提高。长期以来，在利口酒的开发中，较严重的 存在着“复制有余、创新不足”的现象。其结果就是出现与原样尚存差距的“模 仿秀”。据说即使是闻名全球的法国干红葡萄酒，也是每年在追求其新的口味， 想方设法尽力满足各国消费者的“求新、求异”口味的。利口酒的生产更应该不 断创新，对古今中外现有的利口酒理论及技术应兼容并包，去粗取格，去伪存 真。 ( 4 ) 不能持之以恒。在利口酒研发工作中，至今还存在着浅尝辄止的现象， 有的半途而废，有的进行到接近成功了，就更换人员或暂停一年甚至若干年， 有些人捡起来继续干，但也事倍功半或难以达到预期的目标。有的产品已经在 市场上销售多年，但由于转产等原因而消失了，连资料也未能供后人参考。有 的新产品已经试销了，但由于种种原因而未能进一步提高其质量，就此夭折了。 ( 5 ) 产品的质量标准。目前，利口酒类尚无较完整而具体的标准，仅在1 9 8 1 年有关部门颁布了“蒸馏酒及配制酒卫生标准( g b 2 7 5 7 8 1 ) ”，其中规定了其 中的甲醇、高级醇、氰化物、铅、锰及食品添加剂等项目的指标，在1 9 8 5 年 3 月发布的“国家优质制品奖评选标准”中，也只规定了若干配制酒的酒度和糖 度两项理化指标。 9 第一章绪论 1 3 2 发展方向 利口酒工业在国内外都占据着一定的市场，在国内有着良好的发展前景。 我国幅员辽阔，可供用于利口酒的资源较为丰富，一些可用于生产利口酒的水 果及草药等发现凡外国有的，在国内绝大部分也有，而且我国还有一些特殊的 资源，问题是如何积极地、科学地合理开发这些资源。 在有可能的条件下，应对国内利口酒的现状及人们的消费习惯和心得需求 进行较为深入细致的调研，以制定出更力具体并切合实际的各类产品标准，并 根据情况的变化及时予以修订。我国十几亿人口的不同消费群体，对利口酒有 各自的需求和标准，应该在保证产品质量的基础上，向多品种、多口味、多创 新的方向发展。 1 3 3 市场前景 利1 ：3 酒本身具有其它酒类不可替代的特点，特点即为优势。它具有色泽多 彩悦目、酒精含量居中、风味多样而独特、营养更为丰富的特点，而且它具有 一定的保健功能，品种多样，既有国际性，全国性的酒品，也有地域性的产品。 既有适应于某些特殊人群的酒品，又有适合于不同性别、年龄段多层次俏费者 的相应的产品。 此外，利口酒的生产方式及生产技木具有特殊性，这也是其它酒类不可比 拟的优势。不但酒基的种类很多，香源以及味源十分丰富，而且可采用各种定 型和不定型的设备，采用不同工艺，生产出很多风格各异的产品；生产规模可 大可小，投资小。见效快，用于生产利口酒的很多设备也可用于生产各种软饮 料，故对实现多种农副产品的深加工大有好处。再有，很多利口酒很难有全国 统一的标准，故其开发的自由度及空日j 较大。关键是尽快地采用各种行之有效 的措施，并迅速提高利口酒生产厂的综合紊质和全员素质。 总之，在迎合快节奏、高频率的时代的快餐食品，由于其不可避免的高热 量、高糖量、高脂肪及其它营养紊( 维生素，矿物质等) 的缺乏等弊端，所引领 的市场前景并不乐观情况下，利口酒的发展从某种程度正好做了一个很好的替 代。随着人们生活水平的不断提高，饮用习惯的变化，其俏费心理也日渐饮品 保健化、新奇化，因而其发展不但是可能而且是必需的。因此，需要不断的提 高利口酒研制与加工技木，使之更好地造福于人类，是一件十分有益的探索i 1 4 课题的目的i 傍撕i 饮料酒工业是我国食品工业中主要产业之一，据1 9 9 8 年统计，酒业产值 占食品工业总产值的5 0 ，占轻工业总产值的8i 。改革开放以来，我国的 饮料酒工业发展迅速，总产量由1 9 8 5 年的8 5 1 万吨发展到2 0 0 5 年的3 8 6 4 万 i o 出东轻工业学院硕士学位论文 吨，增长了3 5 4 ( 见表13 ) 。 表1 3 我国饮料酒工业产量( 万吨) t a b l e l 3t h eb e v e r a g ea l c o h o lm d u s t r m ly i e l di no u rc o u n t r y 白酒是我国的传统产品，历史悠久。建国以来白酒酿造业与其它工业一样 枯木逢春，特别是近3 0 年来，白酒的生产技木突飞猛进，生产厂家如雨后春 笋。但近几年白酒产量有大幅度的下降。啤酒和葡萄酒营养丰富，而且酒精度 比较低，越来越受到消费者的青睐。目前我国的啤酒产量已居世界第一位，葡 萄酒产量也正稳步增长。 随着人们生活水平的提高和健康意识的增强，人们的饮食结构发生了明显 的变化，高度白酒已不象前几年那样受欢迎。在低度的啤酒和葡萄酒越来越受 欢迎的同时，配制酒工业也悄然兴起。配制酒营养丰富，而且它的生产工艺简 单、投资少、易推广。所有的发酵酒和蒸馏酒都可以做配制酒的酒基，因此它 品种多样。目前，配制酒工业已经渐渐兴起，成为饮料酒家族中一朵美丽的奇 葩。 随着中国加入w t o ，也给中国的酒种行业带来不小的影响。具体的说， 白酒是我国的传统酒种行业，与世界的酒类关联度较小，不会受到入世的影响； 啤酒讲究新鲜度，运输是比较困难的，入世后外国啤酒进入中国也是比较困难 的，对国内市场影响并不大。黄酒是我国特有的酒种，在国际上没有竞争对手， 入世对中国黄酒并发有影响；入世后对中国酒类行业影响最大的莫过于配制 酒。随着中国加入w t o ，越来越多的“洋酒”已经拥入中国市场，利口酒就是 其中最重要的一种。随着越来越多的设备和先进技术进入中国，未来几年，利 口酒产业在中国立将掀起一个高潮。 消费观念方面，人们越来越倾向于健康、绿色、创新等的捎费理含。人们 追求新的酒种，新的口感，越来越多的人更喜欢营养丰富、特点突出的甜味饮 品。利口酒在中国作为一种新型酒类，利用天然动植物为原料，营养丰富，饭 后饮用可调整新防代谢，促进血液循环，同时具有抗衰老，美容养颜的功效， 某些利口酒还具有一些保健功能。即适合在宾馆，酒吧饮用，也适合于家庭饮 用。 第一章绪论 中国有广阔的动植物资源，而且目前我国对动植物产品的加工率非常低， 特别是我国中西部地区有着大量的自然资源，都发有得到很好的利用。尤其是 水果资源，我国的水果产量2 0 0 5 年已经达到1 6 0 0 0 多万吨，其中苹果产量5 0 0 0 多万吨，占世界苹果总产量的3 0 以上，位居世界第一位。据统计，我国真 正用于加工苹果酒的苹果不足1 。目前多数厂家生产浓缩果汁并出口，但这 种生产方法附加值并不高，多数浓缩果汁生产厂家处于亏损状态。另外很多厂 家生产发酵型水果僭，但这种果酒由于市场过于饱和，发展潜力已经不大。水 果利口酒的开发正好可以拉长这个产业链，很好解决这一问题。中国政府也正 限制粮食酒的生产，鼓励新型酒类的开发。从废啤酒中蒸馏得到酒基，以此生 产利口酒正好满足了国家这两项政策。 目前，据文献报道的关于水果酒的生产都是用果什为原料，利用酵母发酵 生产果酒，这种方珐生产的果酒酒精度一般不高，而且糖度也不高。利用啤酒 残酒蒸馏得到的眉基，具有成本低、风格突出等特色，用它为酒基生产利口酒， 成本低、附加值高、易推广。目前生产利口酒的厂家比较少，利口酒开发即可 以填补市场空白，又可以带来非常可观的经济效益。 1 5 论文研究工作开展的总体思路 本文以啤酒厂的啤酒废酵母伲为原料，采用压榨过瘟头现啤酒废酵母和啤 酒残酒的分离，然后对啤酒残酒进行粗莓馏、精蕉馏，得到酒基产品；对该酒 基进行后处理，进一步除杂，改善其感官指标和理化指杯，以此酒精为酒基， 进行利口酒的实验室小生产，得到符合国家卫生标准的利口酒产品；最后对利 口酒的工业化大生产进行生产规划和成本核算。 本课题丽半部分( 从啤酒残盾的分离到精馏得到酒基 由田野同学来完成。 我主要负责后半部分的工作。我的研究内容主要包括 ( 一) 对从啤酒残酒中得到的盾基，分别用活性炭和高锰酸钾对酒精进行 后处理。通过感官品评和主要杂质的去除程度确定最佳处理参数。 ( 二) 用1 曼渍珐进行苹果利口酒的生产，确定最佳浸渍参数，然后用不同 的方珐进行利口酒的稳定性处理，得到最佳的处理方法和处理参数。 ( 三) 对成品利口酒进行感官、理化和卫生指标的检测，对利口酒的工业 化生产进行生产规划和成本核算。 1 2 山东轻工业学院硕士学位论文 第二章酒基后处理的研究 2 1 引言 酒基后处理是本课题研究的核心内容之一，也是用酒基生产利口酒类的一 个必要环节和步骤。 2 1 1 处理前酒基的感官指标及理化指标 本实验所使用的酒基均来自啤酒残酒蒸馏所得到的酒精，归根结底，其原 料为大麦和大米。对酒精进行感官指标和理化指标分析，结果见表2l 和表 22 1 2 7 0 s 1 。 表2 1 酒精感官指标分析结果 表21t h er e s u l to f a l c o h o ls e n s ei n d e x 表2 2 酒精理化指标分析结果 表22t h er e s u l to f a l c o h o lp h y s l c h e m i c a li n d e x 自2 0 0 2 年9 月1 日起，我国实行新的食用酒精g b l 0 3 4 3 - 2 0 0 2 ，取代了已 执行了十多年的g b l 0 3 4 38 9 。由表2l 和表22 可以看出，自制酒精无论在感 官指标上还是在理化指标上都已经基本达到g b l 0 3 4 3 2 0 0 2 中规定的食用酒精 普通级标准。但某些杂质含量仍明显偏高，比如异丁醇+ 异戊醇和酯。另外， 甲醇和醛的含量虽然在标准之内，但它们是构成杂味的主要物质，而且对人体 危害较大，有必要进一步去除。 第一章酒基后处理的研究 由表22 看出，酒精中酯的含量较高，