（水产品加工及贮藏工程专业论文）美拉德反应改良马氏珠母贝酶法提取物风味的研究.pdf

| 1 l i i i i l l1i i l l l l li ii i ii 俪1 y 17 9 5 8 15l c i a s s i f i e di n d e x ： t s 2 5 4 4 s e c u r i t yc l a s s i f i c a t i o n ： u d c ：6 6 4 8 9 s e c u r i t yp e r i o d ： d i s s e r t a t i o nf o rt h em a s t e r sd e g r e e f l a v o ri m p r o v e m e n t o fe n z y m a t i ce x t r a c t sf r o mp i n c t a d am a r t e n s i i e n t r a i l sb ym a u l a r dr e a c t i o n c a n d i d a t e ： s u p e r v i s o r ： s p e c i a l i t y ： r e s e a r c hf i e l d ： u n i v e r s i t y ： s u b m i s s i o nd a t e ： c h e nm e i h u a p r o f j ih o n g w u e n g i n e e r i n g a q u a t i cp r o d u c tp r o c e s s i n g g u a n g d o n go c e a nu n i v e r s i t y a p f i l2 0 2 0 1 0 广东海洋大学 学位论文原创性声明 本人郑重声明：所呈交的论文是本人在导师的指导下独立进行研究所取得 的研究成果。除了文中特别加以标注引用的内容外，本论文不包含任何其他个 人或集体已经发表或撰写的成果作品。对本文的研究做出重要贡献的个人和集 体，均已在文中以明确方式标明。本人完全意识到本声明的法律后果由本人承 担。 作者签名：你荬茈 2 0 f d 年6 月f 7 日 学位论文版权使用授权书 本学位论文作者完全了解学校有关保留、使用学位论文的规定，同意学校 保留并向国家有关部门或机构送交论文的复印件和电子版，允许论文被查阅和 借阅。本人授权广东海洋大学可以将本学位论文的全部或部分内容编入有关数 据库进行检索，可以采用影印、缩印或扫描等复制手段保存和汇编本学位论文。 本学位论文属于1 、保密口，在年解密后适用本授权书。 2 、不保密d 。 ( 请在以上相应方框内打“”) 作者签名： 导师签名： 南美施 扬f i 2 0e o 年6 只l 7 日 2 0 p 年6 月f 7 日 美拉德反应改良马氏珠母贝酶法提取物风味的研究 摘要 马氏珠母贝肉是我国南方海水珍珠生产过程中产生的副产物，是尚未充分利用的 大宗低值蛋白资源。马氏珠母贝肉的酶解产物味道鲜美，营养丰富，且具有多种生理 活性，非常适合开发成天然功能型海鲜调味料，但其在风味上存在着腥味重、香气和 醇厚感不足等缺点。本文以马氏珠母贝酶法提取物为原料，运用美拉德反应改良其风 味，并采用感官评定、化学分析和仪器分析等方法，从挥发性与非挥发性风味两个方 面对j x l 味改良的效果进行评价，以期为马氏珠母贝肉丌发高档海鲜调味料提供理沦依 据，主要研究内容与结果如下： 1 以感官评定的结果和美拉德反应程度为指标，采用单因素试验考察了还原糖 种类及其配比、还原糖添加量、起始p h 值、反应时间和提取物含水量对马氏珠母贝 酶法提取物风味的影响；以单因素试验结果为依据，采用f 交试验对美拉德反应的工 艺条件进行了优化。结果表明：风味改良的最佳工艺条件是葡萄糖添加量3 ( w v ) 、 提取物含水量7 0 ( w w ) 、反应起始p h 值6 5 、反应温度1 0 0 、反应时间2 2m i n 。 2 采用风味剖面检验法分析提取物美拉德反应自订后的风味，结果表明：美拉德 反应不仅有效减弱了提取物的草腥味，保留、突出了贝肉的香味，还有效地增加了其 他香味，改善了马氏珠母贝酶法提取物的挥发性风味。 采用电子鼻技术获取提取物美拉德反应前后的电子气味指纹图谱，并采用主成分 分析、软独立建模分类分析和统计质量控制分析法对气味指纹图谱进行统计分析，结 果表明：美拉德反应使提取物的气味发生了显著的变化，与风味剖面的分析结果一致。 采用顶空固相微萃取气相色谱质谱( h s s p m e g c m s ) 技术对提取物美拉德 反应前后的挥发性成分进行定性定量分析，计算各挥发性成分的气味活性值( o a v ) ， 结果表明：美拉德反应使提取物中挥发性成分的种数由3 9 种增至4 4 种，含量由5 8 4 2 “1 0 0m l 增至2 2 2 2 0 “1 0 0m l ，气味活性成分由1 1 种增至1 4 种，按照嗅感特征， 可分为贡献“草腥味”、“甜的果香 、“贝肉香”、“坚果香”、“烘烤香”、“焦糖香”及 其他气味的成分；从o a v 来看，“草腥味”减弱至1 3 ，“甜的果香”减弱至2 5 ，“贝 肉香 和“坚果香”分别增加至6 9 倍和2 0 3 倍，“烘烤香”和“焦糖香 分别从o 增至3 2 0 和1 5 2 1 ，其他气味强度增加至1 4 3 倍。这一结果与风味剖面的分析结果基 本一致。 3 采用风味剖面检验法分析比较提取物美拉德反应前后的呈味特点，结果表明： 提取物美拉德反应前呈味的突出特点是鲜味很强，苦味较弱；反应后，苦味显著减弱， 醇厚感和后味显著增强，鲜味增强，整体风味得以改善。 l 采用化学分析和仪器分析法测定提取物反应前后体系中游离氨基酸、a t p 关联化 合物、甘氨酸甜菜碱、糖原、有机酸及无机离子等呈味成分的含量，并采用滋味活性 值( t a v ) 和味精当量( e u c ) 等方法探讨美拉德反应对提取物非挥发性风味的影响， 结果表明：美拉德反应后，提取物呈味成分的构成模式没有改变，据各成分对整体滋 味的贡献度，仍可分为核心呈味成分( 谷氨酸、缬氨酸、蛋氨酸、丙氨酸、a m p 、 葡萄糖、n a + 和c i ) 、完善和加强特征滋味的呈味成分( 甘氨酸、精氨酸、i m p 、甘 氨酸甜菜碱、k + 、p 0 4 弘) 及其它辅助呈昧成分( 糖原、琥珀酸、乳酸、小分子肽、 m 9 2 + 和其他游离氨基酸) 三大类；但各成分的呈昧作用随含量的变化，在反应后均发 生了不同程度的变化，除精氨酸外，已知阈值的苦味氨基酸含量均降低，苦味减弱； 甜味氨基酸及葡萄糖的含量降低，甜味减弱；鲜味氨基酸和i m p 的含量降低，味精 当量由2 8 0 7 9m s g 1 0 0 m l 降至2 2 8 6gm s g 1 0 0 m l ，味精当量的t a v 由9 3 6 降为 7 6 2 ，氨基酸与核苷酸协同作用产生的鲜味强度减弱；糖原含量降低，其对反应后体 系呈味的调和作用减弱；乳酸、琥珀酸、精氨酸含量增加，对反应后体系的增味作用 增强；9 6 4 4 6 5 7 d a 分子量范围内的肽发生热降解和( 或) 参与美拉德反应，所得产 物在反应后体系中发挥风味增强作用。结合呈味特点的分析结果可知，美拉德反应导 致的上述呈味成分的变化最终改善了提取物的非挥发性风味。 关键词：马氏珠母贝酶法提取物，美拉德反应，风味成分 f l a v o ri m p r o v e m e n to fe n z y m a t i ce x t r a c t sf r o m p i n c t a d am a r t e n s i ie n t r a i l sb ym a i l l a r dr e a c t i o n a b s t r a c t p i n c t a d am a r t e n s i ie n t r a i l s ，ab y - p r o d u c tp r o d u c e dd u r i n gt h ep r o d u c t i o no fm a r i n e p e a r li ns o u t hc h i n a ，i sa ni m p o r t a n tl o w - v a l u e dp r o t e i nr e s o u r c ew h i c hi sn o ty e tf u l l y u t i l i z e d i t se n z y m a t i ch y d r o l y s a t e ，w h i c hi st a s t y , n u t r i t i v ea n dp o s s e s s e sv a r i o u s p h y s i o l o g i c a la c t i v i t i e s ，i s i d e a lf o rt h ed e v e l o p m e n to fn a t u r a lf u n c t i o n a ls e a f o o d s e a s o n i n g h o w e v e r , t h e r ea r es t i l lm a n yd e f e c t si nt h ef l a v o ro ft h ee n z y m a t i ch y d r o l y s a t e ， s u c ha sas t r o n gf i s h ys m e l l ，ap o o ra r o m aa n daw e a km e l l o wt a s t e i nt h i st h e s i s ，t h e o p t i m u mc o n d i t i o nf o r f l a v o ri m p r o v e m e n to ft h ee n z y m a t i ce x t r a c t sf r o mp i n c t a d a m a r t e n s i ie n t r a i l sb ym a i l l a r dr e a c t i o nw a ss t u d i e da n di t se f f e c t so nv o l a t i l ea n d n o n - v o l a t i l ef l a v o rw e r ee v a l u a t e dw i t ht h ec o m b i n a t i o no fs e n s o r ye v a l u a t i o n ，c h e m i c a l a n a l y s i s a n di n s t r u m e n t a n a l y s i s ，e x p e c t i n gt op r o v i d et h e o r y f o u n d a t i o nf o rt h e d e v e l o p m e n to fh i g h - g r a d es e a f o o ds e a s o n i n gu s i n gp i n c t a d am a r t e n s i ie n t r a i l s t h ee f f e c t so ff a c t o r s ，n a m e l yt h ek i n d so fr e d u c i n gs u g a r , t h er a t i oo ft h es u g a ri n t h e i rc o m b i n a t i o n s ，t h ea d d i t i o na m o u n to fr e d u c i n gs u g a r , t h ei n i t i a lp hv a l u e ，t h er e a c t i o n t i m ea n dt h em o i s t u r ec o n t e n to fe n z y m a t i ce x t r a c t s ，o nt h ef l a v o ro fe n z y m a t i ce x t r a c t s w e r ei n v e s t i g a t e db ys i n g l ef a c t o re x p e r i m e n t sb a s e do ns e n s o r ye v a l u a t i o na n dm a i l l a r d r e a c t i o nd e g r e e a n dt h e nt h em a i l l a r dr e a c t i o nc o n d i t i o nw a so p t i m i z e db yt h eo r t h o g o n a l e x p e r i m e n t sb a s e do nt h ep r e c e d i n gr e s u l t s t h er e s u l t ss h o w e dt h a tt h eo p t i m u mr e a c t i o n p a r a m e t e r sa r e a sf o l l o w s ：3 ( w v ) g l u c o s e ，7 0 ( w w ) m o i s t u r ec o n t e n t ，p h6 5 ， r e a c t i o nt i m e2 2m i n r e a c t i o nt e m p e r a t u r e10 0 t h ef l a v o rp r o f i l e so ft h ee x t r a c t sb e f o r ea n da f t e rm a i l l a r dr e a c t i o nw e r ea n a l y z e db y f l a v o rp r o f i l et e s t ，t h er e s u l t ss h o w e dt h a tt h ef i s h ys m e l lw a sw e a k e n e dq u i t ee f f e c t i v e l y , t h es h e l l f i s hf l a v o rw a si n t e n s i f i e da n ds o m eo t h e rf l a v o r sw e r ep r o d u c e d ，t h e r e f o r et h e v o l a t i l ef l a v o ro ft h ee x t r a c t sw a si m p r o v e db yt h em a i l l a r dr e a c t i o n t h ef i n g e r p r i n t so ft h ee x t r a c t sb e f o r ea n da f t e rm a i l l a r dr e a c t i o nw e r ea c q u i r e db y e l e c t r o n i cn o s et e c h n o l o g ya n dw e r ea n a l y z e db yp r i n c i p a lc o m p o n e n ta n a l y s i s ，s o f t i n d e p e n d e n tm o d e l i n go fc l a s sa n a l o g ya n ds t a t i s t i c a lq u a l i t yc o n t r o l ，t h er e s u l t s ，w h i c h c o i n c i d e dw i t ht h er e s u l t so ff l a v o rp r o f i l e s ，r e v e a l e dt h a tt h ec h a r a c t e r i s t i cf l a v o ro ft h e e x t r a c t sw a sw e l lr e m a i n e d ，b u ti t so v e r a l lf l a v o rc h a n g e dg r e a t l y q u a l i t a t i v ea n dq u a n t i t a t i v ea n a l y s i so ft h ev o l a t i l e si nt h ee x t r a c t sb e f o r ea n da f t e r m a i l l a r dr e a c t i o nw e r ec o n d u c t e db yh s - s p m e g c m ct e c h n i q u ea n dt h eo d o u ra c t i v e v a l u e ( o a v ) o fe a c hv o l a t i l ew a sc a l c u l a t e d ，t h er e s u l t ss h o w e dt h a tt h ea m o u to fv o l a t i l e s i ne n z y m a t i ce x t r a c t si n c r e a s e df r o m3 9t o4 4 ，t h ec o n t e n to fv o l a t i l e si ne n z y m a t i c e x t r a c t si n c r e a s e df r o m5 8 4 2l a g l0 0m lt o2 2 2 2 0d g 10 0m la n dt h ea m o u to fo d o u r a c t i v ec o m p o u n d si ne n z y m a t i ce x t r a c t si n c r e a s e df r o m11t o14 c o n s i d e r i n go r g a n o l e p t i c p e r c e p t i o n ，t h eo d o u ra c t i v ec o m p o u n d sc o u l db e c l a s s i f i e du n d e r “s h e l l f i s hm e a t y ”， “n u t t y ”，“f i s h y ，g r a s s y ”，“s w e e t ，f r u i t y ”，“t o a s t y ”，“c a r a m e l ”a r o m aa n do t h e ro r g a n o l e p t i c p e r c e p t i o n c o m p a r i n gw i t ht h ee x t r a c t s ，t h eo a v o fv o l a t i l e sw h i c hc o n t r i b u t et o “f i s h y , g r a s s y ”a n d “s w e e t ，f r u i t ) ，a r o m ai nt h em a i l l a r dr e a c t i o np r o d u c t sd e c r e a s e dt o 1 3a n d 2 5 r e s p e c t i v e l y ；t h eo a v o fv o l a t i l e sw h i c hc o n t r i b u t et o “s h e l l f i s hm e a t y a n d n u t t y a r o m ai n c r e a s e dt o6 9t i m e sa n d2 0 3t i m e s ，r e s p e c t i v e l y ；t h eo a vo fv o l a t i l e sw h i c h c o n t r i b u t e t o “t o a s t y a n d “c a r a m e l ”a r o m a i n c r e a s e df r o m0t o3 2 0a n d15 2 1 r e s p e c t i v e l y ；t h eo a v o fv o l a t i l e sw h i c hc o n t r i b u t et oo t h e ra r o m ai n c r e a s e dt o14 3t i m e s t h e s er e s u l t sc o i n c i d e dw i t ht h er e s u l t so ff l a v o rp r o f i l e s t h et a s t ep r o f i l e so ft h ee x t r a c t sb e f o r ea n da f t e rm a i l l a r dr e a c t i o nw e r ea n a l y z e db y f l a v o rp r o f i l et e s t ，t h er e s u l t ss h o w e dt h a tt h ep r o m i n e n tc h a r a c t e r i s t i c so ft h ee x t r a c t s b e f o r em a i l l a r dr e a c t i o ni nt a s t ew e r et h a tt h eu m a m it a s t ew a sv e r ys t r o n ga n dt h eb i t t e r t a s t ew a sl e s sw e a k ；a f t e rm a i l l a r dr e a c t i o n ，t h eb i t t e rt a s t ew a sw e a k e n e do b v i o u s l y , t h e m e l l o wt a s t ea n da f t e rt a s t ew e r ee n h a n c e do b v i o u s l y , t h eu m a m it a s t ew a se n h a n c e d s o m e w h a t ，s ot h eo v e r a l lt a s t ew a si m p r o v e d t h en o n v o l a t i l et a s t ea c t i v ec o m p o u n d s ，i n c l u d i n gf r e ea m i n oa c i d s ，a t pr e l a t e d c o m p o u n d s ，g l y c i n eb e t a i n e ，g l y c o g e n ，o r g a n i ca c i da n dm i n e r a ls a l t sa n dp e p t i d e si nt h e e x t r a c t sb e f o r ea n da f t e rm a i l l a r dr e a c t i o n ，w e r ea n a l y z e db yc h e m i c a la n di n s t r u m e n t a l a n a l y s i s ，a n dt h ee f f e c t so fm a i l l a r dr e a c t i o no nt h et a s t eo f t h ee x t r a c t sw e r ee v a l u a t e db y t a s t ea c t i v ev a l u e s ( t a v s ) a n de q u i v a l e n tu m a m ic o n c e n t r a t i o n ( e u c ) m e t h o d s t h e c o n s t i t u t i o nm o d e lo ft h et a s t ea c t i v ec o m p o u n d si ne x t r a c t sd i d n tc h a n g ea f t e rm a i l l a r d r e a c t i o n ，a c c o r d i n gt o t h ec o n t r i b u t i o nt ot h eo v e r a l lt a s t e ，t h et a s t ea c t i v ec o m p o u n d s c o u l db ec l a s s i f i e da st h eo n e sw h i c hc o n s t i t u t e dc o r eo ft h et a s t e ( g l u ，v a l ，m e t ，a l a ，a m p , g l u c o s e ，s u c c i n i ca c i d ，n a + a n dc l 。) ，t h eo n e sw h i c he l a b o r a t e dt h ec h a r a c t e r i s t i ct a s t e ( g l y , a r g ，i m p , g l y c i n eb e t a i n e ，k 十a n dp 0 4 ) a n d t h eo n e sw h i c he n h a n c e dt h eo v e r a l l f l a v o r ( g l u c o g e n ，l a c t i ca c i d ，s h o r tp e p t i d e s ，m g pa n dt h er e s to f f r e ea m i n oa c i d s ) b u tt h e r o l e so ft h et a s t ea c t i v ec o m p o u n d si nt h et a s t eo fm a i l l a r dr e a c t i o np r o d u c t sc h a n g e di n d i f f e r e n tl e v e l sw i t ht h e i rc h a n g e si nc o n t e n t t h ec o n t e n to ff r e ea m i n oa c i d sw h i c hh a v e b i t t e rt a s t e ( e x c e p tf o ra r g ) r e d u c e d ，t h e r e f o r et h eb i t t e rt a s t ew a sw e a k e n e d ；t h ec o n t e n to f f r e ea m i n oa c i d s ，w h i c hh a v es w e e tt a s t e ，a n dg l u c o s er e d u c e d ，t h e r e f o r et h es w e e tt a s t e w a sw e a k e n e d ；t h ec o n t e n to fg l u ，a s pa n di m pr e d u c e d ，t h ee u cr e d u c e df r o m2 8 0 7 9 m s g 10 0 m lt o2 2 8 6gm s g 10 0 m l ，t h et a vo ft h ee u cr e d u c e df r o m9 3 6t o7 6 2 ， i v v 目录 1 绪论。1 1 1 马氏珠母贝的资源分布及研究利用现状1 1 1 1 马氏珠母贝资源1 1 1 2 马氏珠母贝研究与利用现状l 1 2 改良水产蛋白酶解液风味的方法2 1 2 1 感官掩蔽去腥法2 1 2 2 物理去腥法2 1 2 3 生物去腥法3 1 2 4 化学去腥法3 1 3 食品风味的评价与分析方法5 1 3 1 食品风味的评价技术5 1 3 2 食品j x l 味成分的分析方法6 1 4 立题背景与意义1 0 1 5 主要研究内容1 0 2 美拉德反应改良马氏珠母贝酶法提取物风味的工艺研究1 2 2 1 前。言1 2 2 2 材料与方法1 2 2 2 1 原料与试剂12 2 2 2 仪器与设备13 2 2 3 试验方法。l3 2 3 结果与讨论1 5 2 3 1 未经浓缩马氏珠母贝酶法提取物的基本成分1 5 2 3 2 还原糖种类及配比的选择l5 2 - 3 3 葡萄糖添加量的确定1 8 2 3 4 反应起始p h 值的选择l9 2 3 5 反应时间的确定2 0 2 3 6 酶法提取物含水量的确定2 1 2 3 7 美拉德反应工艺条件的优化2 2 2 4 本章小结2 4 3 美拉德反应对提取物挥发性风味的影响2 5 3 1 前言2 5 3 2 材料与方法。2 5 3 2 1 原料与试剂2 5 3 2 2 仪器与设备2 6 3 2 3 试验方法2 6 3 3 结果与讨论2 7 3 3 1 美拉德反应对提取物气味剖面的影响2 7 3 3 2 美拉德反应对提取物电子气味指纹图谱的影响2 8 3 3 3 美拉德反应对提取物挥发性成分的影响3 3 3 3 4 美拉德反应对提取物气味活性成分的影m 4 2 3 4 本章小结4 4 4 美拉德反应对提取物非挥发性风味的影响4 5 4 1 前言4 5 4 2 材料与方法4 5 4 2 1 原料与试剂4 5 4 2 2 仪器与设备4 6 4 2 3 试验方法4 6 4 3 结果与讨论5 0 4 3 1 美拉德反应对呈味特点的影响5 0 4 3 2 美拉德反应对氨基酸含量及呈昧作用的影响5 0 4 3 3 美拉德反应对a t p 关联化合物含量及呈味作用的影响5 4 4 3 4 美拉德反应对氨基酸与核苷酸的协同效应一味精当量的影响5 6 4 3 5 美拉德反应对甘氨酸甜菜碱的含量及呈味作用的影响5 7 4 3 6 美拉德反应对还原糖、糖原含量及呈味作用的影响5 7 4 3 7 美拉德反应对有机酸含量及呈味作用的影响5 8 4 3 8 美拉德反应对无机离子含量及呈味作用的影响一5 9 4 3 9 美拉德反应对肽的分子量分布及呈味作用的影响6 0 4 4 本章小结6 2 5 全文总结6 3 参考文献6 4 致谢7 0 作者简介。7 1 导师简介。7 2 广东海洋大学硕士学位论文 1 绪论 1 1 马氏珠母贝的资源分布及研究利用现状 1 1 1 马氏珠母贝资源 马氏珠母贝( p i n c t a d am a r t e n s i i ) 又称合浦珠母贝，属软体动物门双壳纲珍珠贝 目珍珠贝科，是重要的海水养殖贝类和生产珍珠的主要母贝。我国的海水珍珠主要分 布在广东、广西、海南三省的北部湾地区海面，现在的养殖面积8 0 0 0 多公顷，年产 珍珠约2 7 5t ，其中湛江约2 0t ，约占7 3 l lj 。随着珍珠养殖业的发展，采珠后的贝 肉( 全脏器) 多达4 0 0 0 吨年【2 】，数量巨大，但除少数鲜销外，大部分被作为饲料廉 价出售，或扔在周边，研究和利用远远不够，不仅造成了资源的浪费，而且也带来了 严重的环境污染。 1 1 2 马氏珠母贝研究与利用现状 有关马氏珠母贝的研究报道多见于国内文献，主要集中在以下四个方面。 其一是马氏珠母贝肉化学成分的分析。据报道1 3 一钉，马氏珍珠贝肉是一种高蛋白、 低脂肪，营养价值很高的海产品，含粗蛋白高达7 4 9 ( 按干基计) ，氨基酸价为 8 2 ，高于牡蛎和扇贝：组成其蛋白质的氨基酸中呈味氨基酸含量丰富，呈鲜味的氨基 酸( 谷氨酸和天门冬氨酸) 和呈甘味的氨基酸( 甘氨酸和丙氨酸) 及同甘味有关的氨 基酸( 脯氨酸和丝氨酸) 总量占蛋白质氨基酸总量的4 9 4 ，糖原含量高达3 4 ， 占总糖的5 0 ；此外，马氏珠母贝肉中矿物质含量丰富，钙、铁、锌、硒含量高， 且生理活性氨基酸牛磺酸高达1 3 8 ，仅次于牡蛎。 其二是马氏珠母贝肉酶解工艺及酶解产物功能特性的研究。如吴燕燕等pj 对不同 蛋白酶进行了筛选，通过正交试验确定了马氏珠母贝肉的酶解条件；郝记明等1 6 】采用 枯草杆菌中性蛋白酶和胃蛋白酶分别在酶最适条件下分段酶解马氏珠母贝肉能得到 较高的水解率，并进一步确定了双酶水解的工艺参数；王素华等【7 j 采用响应面法研究 确定了枯草杆菌中性蛋白酶提取马氏珠母贝肉有效成分的最佳条件；肖如武等1 8 l 研究 了p a n c r e a t i n 酶解马氏珠母贝肉蛋白过程中氨基酸、可溶性氮、肽的释放规律，并对 酶解产物的风味进行了评价；曹文红等1 9 j 利用胰酶、枯草杆菌中性蛋白酶，在5 0 c 、 p h 为7 o 8 0 ，m ( 贝肉) ：v ( 水) = l ：3 的条件下，对马氏珠母贝肉进行双酶水 解4 h 制备得到酶解产物及残渣，并利用a l c a l a s e2 4 l 、胃蛋白酶、复合蛋白酶、木 瓜蛋白酶对残渣进行再次酶解，对残渣酶解产物的a c e 抑制活性进行了研究。 其三是马氏珠母贝糖胺聚糖及其生理活性的研究。如吴红棉等【lo 】等对马氏珠母贝 糖胺聚糖的结构进行了研究；凌霄等【l l 】对马氏珠母贝糖胺聚糖体外抑制h l 6 0 肿瘤 美拉德反应改良马氏珠母贝酶法提取物风味的研究 细胞作用进行了研究；艾春媚等【1 2 】则就马氏珠母贝糖胺聚糖对体外成骨细胞增殖、分 化及矿化功能的影响进行了研究。 其四是以马氏珠母贝或其酶解产物为原料的食品的研制，这类产品有营养液p j 、 休闲糖果【3 1 ，软罐头【1 4 】、调味料【6 】等。但是这类食品的生产工艺较简单，所得产品品 质欠佳，主要是通过在肉中或肉的酶解产物中添加辅料制作而成。对马氏珠母贝( 酶 解产物) 的风味及其风味改良的系统研究尚未见报道。 1 2 改良水产蛋白酶解液风味的方法 生物酶解技术能提高蛋白质利用率，且不会产生有毒物质( 如氯丙醇) ，广泛用 于水产调味料的研制中【1 5 】。水产蛋白酶解液含有丰富的呈味成分，味道鲜美，但由于 广东海洋大学硕士学位论文 1 2 2 3 萃取法 利用有机溶剂对腥味成分的萃取原理而达到去腥作用。乙醚是常用的有机溶剂， 用于鲐鱼鱼肉水解液的脱腥时，添加占水解液质量5 0 的乙醚，振摇2 0m i n 后静止 分层，分液后得到萃取液，再加热除去萃取液中的乙醚，重复3 次，萃取2 0 m i n ，腥 味去除的效果较好【1 7 】。这种方法的缺点是容易造成有机溶剂的残留。 1 2 3 生物去腥法1 1 6 j 生物去腥法是指通过微生物的新陈代谢作用，小分子的腥味物质参与代谢转变成 无腥味的物质，或在微生物酶的作用下发生分子结构的修饰，转化成无腥味的物质， 从而达到去腥的目的。利用酵母粉发酵脱腥脱苦具有一定的效果，可以很好地去除腥 苦味，并且蛋白质的损失很小，还能产生许多不同种类的风味物质；不足之处是酵母 粉用量不能太大，否则会产生异味。裘迪红等人分别采用活性炭吸附法、乙醚萃取法、 酵母发酵法等方法对鲐鱼蛋白水解液进行处理，经比较发现，酵母发酵法的脱腥效果 更佳，水解液中加入2 的酵母粉，于3 5 下发酵1h 后，腥味基本去除。 1 2 4 化学去腥法 1 2 4 1 酸碱盐处理法1 1 6 j 腥味成分与酸碱发生化学反应可生成无腥味的物质，而盐一般认为主要是通过促 进腥味成分的析出，而实现脱腥的。如，亚硫酸氢钠能与腥味成分中的酮和醛发生反 应，减轻腥味。酸碱赫处理会带来化学物质的残留问题。 1 2 4 2 美拉德反应法 m a i l l a r d 反应是指氨基酸、肽等胺基化合物和还原糖等羰基化合物之间的反应， 法国著名化学家m a i l l a r dl c 于1 9 1 2 年发现了该反应。h o d g e 于1 9 5 3 年提出了 m a i l l a r d 反应的历程，认为m a i l l a r d 反应过程可分为初期、中期和木期三个阶段， 每一个阶段又可细分为若干反应，这至今仍是理解m a i l l a r d 反应的基础。m a i l l a r d 反 应的影响因素众多，既和参与反应的羰基化合物及胺基化合物有关，又与反应温度、 反应时间、p h 和水分含量等有关【i 引。m a i l l a r d 反应的产物主要是类黑精及其他的非 挥发性化合物，挥发性化合物的质量占总产物的比例很小：但由m a i l l a r d 反应产生 的挥发性化合物的种类很多，超过3 5 0 0 种，以脂肪族的醛类、酮类、二酮和低级脂 肪酸最为丰富，此外，还有含量较低的含氧、氮、硫的杂环化合物，其中大部分的气 味阈值都很低，对食品的风味具有重要贡献，对于热加工食品的风味而言，含氧、氮、 硫的杂环化合物的贡献远大于其他挥发性化合物【l9 1 。 m a i l l a r d 反应过程中风味物质形成的主要途径如图1 1 所示1 1 9 1 。a 、b 、c 三条途 径都起始于氨基酸与还原糖反应形成亚胺，这些亚胺重排形成a m a d o r i h e y n s 重排 产物。途径a - a m a d o r i h e y n s 重排产物失去一个氨基酸形成1 及3 脱氧邻酮醛糖， 3 美拉德反应改良马氏珠母贝酶法提取物风味的研究 1 及3 脱氧邻酬醛糖再经过一系列的其他反应形成杂坏芳香化合物；途径b ： a m a d o r i h e y n s 重排产物经过反醛醇缩合或0 【( p ) 裂解断裂成碎片，碎片迅速发生醛醇 缩合或与氨基酸反应最终形成杂坏芳香化合物；途径c 是s t r e c k e r 降解反应，这个 反应是一个转氨脱羧反应，产生的s t r e c k e r 醛类是重要的香味化合物。s t r e c k e r 醛类 也可直接由a m a d o r i h e y n s 重排产物形成。 二垂 _l 僻 h n b a m a d o r i l - i e y n s i - - - l 重排化合物r 一 等柽赭- 曲q 片段产物