预防食物中素材PPT课件.ppt

卫生知识培训 培训者 华晔 1 一 预防食物中毒和食源性疾病的传播预防食物中毒是食品卫生工作的重要任务之一 无论对哪种对象的卫生培训或宣传 都应把预防食物中毒列为培训内容 应把本地区常见食物中毒的特点 发生规律 中毒原因 如何预防和中毒后的报告办法等 作为培训的重点 2 二 近期发生的食物中毒呈现以下几个特点 一 食品加工处理不当 食品加热温度不够 未能有效杀灭或破坏食品中的致病微生物或有害酶类 二 食品交叉污染或不正确冷藏 某些致病性微生物污染食品并大量繁殖 以致食品中存有大量致病菌或产生大量毒素 三 食品原料遭受污染 食品原料或食品容器被鼠药 农药等污染 农产品在种植 养殖过程中滥用剧毒农药 瘦肉精等 3 近期发生的食物中毒呈现以下几个特点 四 误用误食有毒化学物质 家庭或餐饮加工单位误将加工场所存放的农药 鼠药 亚硝酸盐和其它有毒有害物品当作食品使用 五 误食某些含有有毒成分的动植物 六 投毒 近年来因犯罪分子投毒造成的中毒事故屡有发生 七 食用过期变质的食品 4 食源性疾病 致病因素 化学性危害因素 多数难以判断微生物危害因素 目前最主要的原因 食源性疾病发生原因 食品污染 不当加工 肠道食源性疾病的30 60 国外发达国家由于加工不当引起的食源性疾病占60 5 食源性疾病发生原因 食品污染 不当加工 肠道食源性疾病的30 60 国外发达国家由于加工不当引起的食源性疾病占60 6 潜在危害性因素和PHF 潜在性危害因素 PH 生物性 致病性细菌 霉菌毒素 病毒 寄生虫 含有自然毒素的食品化学性 农药 化工产品 其他化学有毒物物理性 玻璃 金属潜在性危害食品 PHF 任何具备能促进所含危害因素增加或危险性增强的食品 7 致病微生物的来源 一 有些来自动物沙门氏菌空肠弯曲菌肠出血性大肠杆菌有些来自海产品副溶血型弧菌 嗜盐菌 有些来自土壤和植物霉菌蜡样芽胞杆菌肉毒杆菌 8 致病微生物的来源 二 有些来自水源副溶血性弧菌霍乱产毒藻类有些来自人类病毒伤寒痢疾金黄色葡萄球菌 9 这里举几种常见细菌性食物中毒预防措施 沙门菌食物中毒预防措施1 做好牲畜宰前 宰时 宰后的卫生监督 防止感染沙门菌的肉类 家禽进入市场 2 严禁食用病死畜禽 急宰畜禽应高温无害化处理 3 动物性食品要烧熟煮透 避免生熟交叉污染 10 副溶血性弧菌防止食物中毒预防措施 1 防止海水产品对厨房用具 容器 水池 抹布的污染 用后要充分冲洗干净 2 集体食堂不宜供应吃小水产 咸蟹 咸澎蜞 咸泥螺等 3 做到生熟用具 盛器分开 食物彻底加热 11 葡萄球菌食物中毒预防措施 1 不饮用患有乳房炎牛的奶 2 防止污染金黄色葡萄球菌及防止肠毒素形成 加工后的食品要现烧现吃或低温保藏 3 患疮疖等化脓性皮肤病及上呼吸道炎症患者应调离接触食品加工工作 12 蜡样芽孢杆菌食物中毒预防措施 1 食物彻底加热 剩余米饭 面食迅速冷却 并在10 以下冷藏 2 搞好厨房卫生 做好防尘防蝇 3 注意食堂工具 用具消毒 13 致病性大肠杆菌食物中毒预防措施 1 防止食品被人 畜粪便 污水等污染 2 防止食品生熟交叉污染或熟后污染 3 剩余书熟食品低温保藏 食前彻底加热 14 肉毒梭状芽孢菌中毒预防措施 1 加工原料清洗干净 加热灭菌彻底并防止二次污染 2 肉罐头食品在储藏中有胖听现象 不可食用 3 可疑食品必须彻底加热破坏毒素 15 有毒食用植物中毒 非食用部位有毒食用部位无毒 非食用部位有毒 常见的水果 杏 苹果 樱桃 桃李 梨等 其果肉鲜美无毒 但其种仁 叶 花芽 树皮等含氰甘 因食用水果果仁造成中毒 甚至死亡的事件并不少 在某个特定的发育期有毒麦类 玉米等粮食作物在幼苗期含氰绀 如果放牧时不慎被牲畜采食 则引起牲畜中毒 未成熟的蚕豆 发芽的马铃薯都含有有毒成分 16 有毒食用植物中毒 其有毒成分经加工可去除富含淀粉的块根植物 如木薯 含有有毒成分 经水浸 漂洗等处理去除后可安全食用 但未经处理或处理不彻底均可引起中毒 菜豆 小刀豆等含有血球凝集素等物质 经煮沸可除去毒性 菜籽油 棉籽油等必须经过炼制 17 有毒食用植物中毒 含有微量有毒成分 食用量过大时引起中毒蔬菜是人们膳食中的重要组成之一 他们都含有硝酸盐含量高的蔬菜或腐败的蔬菜都能引起中毒 18 几种常见的有毒植物 豆类1 菜豆又名四季豆 扁豆或芸扁豆 小刀豆等 是食物天然中毒中较常见的 一年四季皆可发生 烹调不当 炒煮不够熟透是引起中毒的主要原因 未熟透菜豆中的皂素对消化道黏膜有强烈的刺激作用 其凝血素有凝血作用 此外 它的亚硝酸盐和胰蛋白酶抑制物均能产生一系列肠胃刺激症状 在以上有毒物质的作用下发生中毒 潜伏期一般为2 4小时 主要为肠胃炎症状 病程为数小时或1 2天 预防措施主要使菜豆充分熟透 破坏其中所还有全部毒素 凉拌时要先煮熟 不要贪图其鲜艳的绿色 炒食时要充分加热 不要贪图其脆嫩 19 几种常见的有毒植物 2 蚕豆蚕豆是引起急性溶血性贫血 即蚕豆黄病 的主要因素之一 中毒一般在春夏之际吃青蚕豆时常有发生 一般吃生蚕豆后5 24小时后即可发病 如吸入花粉则发作更快 症状有血尿 乏力 眩晕 胃肠紊乱及尿胆素排泄增加 严重者出现黄疸 呕吐 腰痛 发烧贫血及休克 预防方法 不要吃新鲜嫩蚕豆 吃干蚕豆时也先要用水浸泡 换几次水 然后煮食后食用 20 几种常见的有毒植物 3 生豆浆一般用大豆制成的豆浆亦称豆乳 不仅营养丰富 且易消化吸收 是老幼皆宜饮料 由于大豆中含有有毒成分 如应用未煮熟的豆浆 亦可引起中毒 当然在一般情况下没人饮用生豆浆 但是有些人在煮豆浆时 在80度左右 皂素受热膨胀 形成泡沫上浮 造成 假沸 现象 而此时豆浆中的有害成分并未受到完全破坏 饮用这种半生不熟的豆浆也会引起中毒 通常在食用0 5 1小时后即可发病 主要为肠胃炎症状 预防措施 在煮豆浆时 假沸 之后应彻底加热至100度 泡沫消失 表明皂素等有害成分受到破坏 然后用小火煮10分钟 彻底破坏豆浆中的有害成分 以达到安全食用的目的 21 几种常见的有毒植物 粮食作物1 木薯木薯主要热带地区种植 我国南方也有栽培 做食品和工业淀粉的良好来源 有的地方以木薯作粮食 但木薯的全株各部位 如根 茎 叶中都含有有毒物质 以新鲜块茎的毒性较大 需经处理后方可食用 一般食用150 300克生木薯即能引起严重中毒或死亡 早期症状位肠胃炎症状 预防措施 在食用木薯前应去皮 水浸薯肉 可溶解氰甘 如将生木薯水浸6天 可去除70 以上的氰甘 再经加热煮熟 即可食用 除严格禁止生食木薯外 还应注意 不能喝煮木薯的汤 不得空腹吃木薯 一次也不宜吃得太多 否则 都会有中毒得危险 22 几种常见的有毒植物 2 发芽马铃薯马铃薯的致毒成分为茄碱 又称为马铃薯毒素 又名龙葵素 成熟的马铃薯中含量极微 一般不引起中毒 但在马铃薯的芽 花 叶及块茎的外层皮中含量都较高 在未成熟的绿色马铃薯中和因储存不当而出现黑斑的马铃薯块茎中 其有毒物质含量较高 当食入0 2 04克茄碱时即可发生中毒 预防措施 应将马铃薯存放于干燥阴凉处 以防止发芽 如发芽多的或皮肉为黑绿色都不能食用 如发芽不多 可剔除芽及芽基部 去皮后水浸30 60分钟 烹调时加醋 以破坏残余的毒素 因为茄碱可溶于水 与稀盐酸或醋酸共热可被水解为无毒的茄啶和一些糖 23 几种常见的有毒植物 蔬菜1 青菜亚硝酸盐青菜 特别是小白菜 菠菜等叶菜类蔬菜 和一些野菜 如荠菜 灰菜 以及水中都含有一定量的硝酸盐 在正常情况下不会引起中毒 但在某些情况下 硝酸盐可以还原为亚硝酸盐 当亚硝酸盐聚集到较高浓度时 食后即可引起中毒 一般可将硝酸盐还原为亚硝酸盐的途径为食用前和食用后两个阶段 24 几种常见的有毒植物 食用前蔬菜中亚硝酸盐含量高的原因有下面几个 青菜腐烂变质 煮熟的菜存放过久 腌制不久的腌菜 此外 用苦水 含硝酸盐较多 煮的菜或粥等食品存放过久 或者锅内温热的苦水过夜后再煮的食物中 亚硝酸盐的含量都较高 其次是食用后