ZBX10052-86京冬菜的生产工艺通用规程(pdf 2页)

中华人民共和国专业标准中华人民共和国专业标准 ZB X 10052-86 半干态盐渍菜生产工艺通用规程半干态盐渍菜生产工艺通用规程 京京 冬冬 菜菜 本标准适用于以大白菜为原料经切丝、晾晒、盐渍、后熟，制作而成的京冬菜。本标准适用于以大白菜为原料经切丝、晾晒、盐渍、后熟，制作而成的京冬菜。 1 原料及辅料原料及辅料 1.1 原料原料 大白菜大白菜 乳白色叶片肥厚，叶帮小，包心结实，无烂心的晚熟大白菜。乳白色叶片肥厚，叶帮小，包心结实，无烂心的晚熟大白菜。 1.2 辅料辅料 1.2.1 食盐食盐 应符合应符合 GB 2721-81食盐卫生标准的规定。食盐卫生标准的规定。 1.2.2 酱油酱油 应符合应符合 GB 2717-81酱油卫生标准规定的天然发酵酱油。酱油卫生标准规定的天然发酵酱油。 1.2.3 黄酒黄酒 应符合应符合 GB 2758-81发酵酒卫生标准的规定。发酵酒卫生标准的规定。 1.2.4 花椒花椒 籽实饱满皮多籽少，无霉变。籽实饱满皮多籽少，无霉变。 1.2.5 味精味精 应符合应符合 GB 2720-81味精卫生标准的规定。味精卫生标准的规定。 1.2.6 绵白糖绵白糖 应符合应符合 GB 1445-78绵白糖卫生标准的规定。绵白糖卫生标准的规定。 1.3 原料及辅料配比原料及辅料配比 干菜坯干菜坯 100kg 食盐食盐(经焙炒的经焙炒的)7kg 酱油酱油 5.5kg 料酒料酒 1012kg 花椒花椒 0.25kg 味精味精 0.1kg 绵白糖绵白糖 4kg。 2 工艺流程工艺流程 食盐食盐 大白菜整理切菜晾晒拌料盐渍大白菜整理切菜晾晒拌料盐渍 辅料预处理辅料预处理 装坛后熟成品装坛后熟成品 3 操作方法操作方法 3.1 整理整理 大白菜剥掉老帮剔除干叶、烂叶、切去菜根。并将每棵大白菜纵向切成大白菜剥掉老帮剔除干叶、烂叶、切去菜根。并将每棵大白菜纵向切成 46 瓣。瓣。 3.2 辅料预处理辅料预处理 3.2.1 食盐食盐 将盐置锅中焙炒至无爆炸声用石磨磨碎。将盐置锅中焙炒至无爆炸声用石磨磨碎。 3.2.2 花椒花椒 花椒焙炒至黄色研成细粉。花椒焙炒至黄色研成细粉。 3.3 切丝切丝 将整理好的大白菜横向切成将整理好的大白菜横向切成 23mm 宽的细丝置清水中漂洗干净，捞出沥干浮水。宽的细丝置清水中漂洗干净，捞出沥干浮水。 3.4 晾晒晾晒 洗净的菜丝置席上摊一薄层，每天翻洗净的菜丝置席上摊一薄层，每天翻 23 次。晾晒脱水次。晾晒脱水 67 天每天每 100kg 鲜菜收鲜菜收 得干菜得干菜 15kg 左右。左右。 3.5 拌料拌料 先将菜坯与碎盐拌匀。再将细盐、绵白糖、味精、酱油、花椒等辅料加入菜坯后拌匀。先将菜坯与碎盐拌匀。再将细盐、绵白糖、味精、酱油、花椒等辅料加入菜坯后拌匀。 用手工揉搓用手工揉搓 23 遍。遍。 3.6 盐渍盐渍 菜坯与辅料拌匀后分层压紧入缸内，用塑料布封好缸口菜坯与辅料拌匀后分层压紧入缸内，用塑料布封好缸口(池口池口) 24h 后翻菜连续盐后翻菜连续盐 渍渍 3 天每天翻菜一次，至细盐全部溶解。天每天翻菜一次，至细盐全部溶解。 3.7 装坛装坛 菜坯腌渍后取出装坛。用木杵层层压紧捣实。坛满后，撒一薄层盖面盐，然后，用菜坯腌渍后取出装坛。用木杵层层压紧捣实。坛满后，撒一薄层盖面盐，然后，用 咸干菜叶塞紧坛口用塑料布包扎严密，再用黄泥封口。咸干菜叶塞紧坛口用塑料布包扎严密，再用黄泥封口。 3.8 后熟后熟 菜坛置于常温下约菜坛置于常温下约 3040 天即为成品。天即为成品。 4 成品感官质量要求成品感官质量要求 4.1 色泽色泽 金黄色有光泽。金黄色有光泽。 4.2 香气香气 有酯香及菜香。有酯香及菜香。 4.3 滋味滋味 味鲜而绵长咸度适口，不酸、不苦。味鲜而绵长咸度适口，不酸、不苦。 4.4 体态体态 菜丝均匀菜丝均匀 4.5 质地质地 柔脆、不软绵无杂质。柔脆、不软绵无杂质。 附加说明：附加说明： 本标准由中华人民共和国商业部副食品局提出。本标准由中华人民共和国商业部副食品局提出。 本标准由中国微生物学会酿造学会酱腌菜学组、武汉市副食品调料公司起草。本标准由中国微生物学会酿造学会酱腌菜学组、武汉市副食品调料公司起草。 本标准主要起草人