（食品科学专业论文）粉蒸肉加工工艺及其产品特性的研究.pdf

粉蒸肉加_ t t 艺及j e 产品特性的研究 摘要 湖北省的传统名菜“粉蒸肉”是著名的“沔阳三蒸之一，而其还处于家庭烹 饪和餐饮烹饪阶段，尚未实现工厂规模化和标准化生产。现在国内对传统特色食品 的现代化、方便化生产技术的研究非常重视。因而，传统名优食品的工业化生产， 具有广阔的发展前景。本论文对粉蒸肉的加工工艺及其成品的特性进行了研究，以 期为产品的大规模生产和品质控制提供理论依据。 本文对加工粉蒸肉的专用调料及粉蒸肉的加工工艺、质构特性、色泽特性、贮 藏特性、脂肪酸组成、风味特性进行了一系列研究，主要结果如下： 1采用感官评定的方法对粉蒸肉的配方、加工工艺进行了研究。结果表明其最佳的 生产工艺条件为：猪五花肉1 0 0 0g ，酱油1 5g ，黄酒2g ，白糖4g ，大米1 1 5g ，胡 椒粉1 1g ，桂皮1 8g ，八角3g ，丁香1 8g ，姜粉1 5g ，盐6g ，味精4g ，红曲色 素0 0 3 ，肥瘦比为6 ：4 ，加水量1 5 、腌制时间6 0m i n 、蒸煮时间4 0m i n 。成品肉 香味浓、色泽粉红，肥而不腻。 2 研究了酱油、水、食盐、白糖、腌制时间、蒸煮时间对粉蒸肉质构特性的影响， 结果表明酱油对带皮肥肉的弹性、凝聚性、回复性影响较小；水是影响带皮肥肉的 凝聚性、耐嚼性，无皮肥肉的弹性和耐嚼性的主要影响因素；食盐主要影响着带皮 肥肉的凝聚性，无皮肥肉的回复性；白糖是影响无皮肥肉的硬度、回复性的主要因 素；腌制时间主要影响带皮肥肉的硬度、耐嚼性，无皮肥肉的回复性；蒸煮时间是 影响带皮肥肉弹性和凝聚性、无皮肥肉弹性和回复性的主要影响因素。酱油、腌制 时间、蒸煮时间对瘦肉的弹性影响较小，加水量对瘦肉的回复性影响较小。除加水 量以外的五个因素变化时，瘦肉的硬度差异显著( p o 0 5 ) 。 3 对不同加工工艺条件下粉蒸肉的色泽进行了研究，结果表明：随着酱油的增加， 粉蒸肉的肥肉部分和瘦肉部分的红度先降低后升高；肥肉的亮度随着黄酒的增加而 增加，瘦肉的亮度在黄酒为3g 时达到最大值；当白糖为4g 时，肥肉和瘦肉的红度达 到最大值；食盐为7g 时，肥肉的红度最大；瘦肉的亮度随着食盐的增加，有下降的 趋势，随着加水量的增加而升高；当腌制时间为6 0r a i n 时，肥肉的红度达到最大值； 当腌制时间为5 0m i n 时，瘦肉的红度最小；产品的红度随着蒸煮时间的延长而降低。 4 研究了经不同杀菌方式的粉蒸肉在不同温度下贮藏的过程中p h 值、挥发性盐基 氮( t v b n 值) 、硫代巴比妥酸( t b a ) 值随存放时间的变化规律及各指标的相关 性，结果表明，粉蒸肉在贮藏过程中p h 值呈先下降后上升的趋势波动，t v b - n 值 f 卑中农业人学2 0 0 9 扁顺i ：学位论文 呈先上升后下降的趋势波动。高温杀菌低温贮藏更能保持粉蒸肉的品质。各处理组 中p h 值和贮藏时间都呈极显著的负相关，除经水浴杀菌4 。c 冷藏的样品3 外，其它 三种处理的挥发性盐基氮与贮藏时间达到极显著的正相关，t v b - n 值与p h 值为负 相关( r 1 0 6 5 8 * 、r 2 = - 0 7 9 6 * 、r 4 0 8 7 3 * * ) ；而t b a 值与其它各指标无显著的相关 性。 5 采用气相色谱法对不同加工阶段的粉蒸肉及其析出的油中脂肪酸的组成和含量 进行了分析，结果表明其主要的脂肪酸是十六碳和十八碳的。蒸煮6 0m i n 时的粉蒸 肉中c 1 4 ：0 和c 1 8 ：2 ，9 c ，1 2 c 的质量百分比分别为蒸煮0m i n 时的1 0 8 8 倍、1 11 0 倍， c 1 6 ：0 和c 1 6 ：1 、c 1 8 ：0 和c 1 8 ：1 ，9 c 、c 1 8 ：1 ，1 l c 则降低为原来的9 9 6 、9 8 6 、9 9 。5 。 但从腌制到蒸煮结束的整个加工过程中，各脂肪酸的相对含量变化不显著( p 0 0 5 ) 。 蒸煮时粉蒸肉析出的油中饱和脂肪酸的含量由蒸煮2 0m i n 时的6 7 5 8 降为蒸煮6 0 m i n 时的6 2 6 6 ，不饱和脂肪酸则由2 7 7 9 增为3 2 6 2 ，说明不饱和脂肪酸比饱 和脂肪酸更容易解离。在整个蒸煮过程中，c 1 2 ：0 、c 1 4 ：0 、c 1 6 ：0 、c 1 6 ：1 、c 1 8 ：1 ，1 1 c 、 c 1 8 ：2 ，9 c ，1 2 c 的变化不显著，而c 1 8 ：0 、c 1 8 ：1 ，9 c 变化显著( p o 0 5 ) 。 6 采用同时蒸馏萃取法萃取粉蒸肉风味成分，将萃取液按p h 值分离后，采用气质 联用仪对挥发性风味成分进行定性定量分析，发现在中性组分中鉴定出1 3 0 种化合 物，在碱性组分中鉴定出1 2 9 种化合物，酸性组分中鉴定出1 1 7 种化合物，三个组 分有较大差异，其中有3 3 种挥发性风味物质是这三种组分所共有的，而中性、碱性、 酸性组分所特有的物质分别为7 2 、4 9 、4 5 种。 关键词：粉蒸肉；生产工艺；质地剖面分析；色泽；贮藏；脂肪酸；风味特性 粉蒸肉加t t 艺：及l e 产品特性的研究 a bs t r a c t a st h et r a d i t i o n a ls p e c i a l t yo fh u b e ip r o v i n c e ，s t e a m e dp o r kb a c o n 、) r i t l lr i c ep o w d e r i so n eo ft h ef a m o u st h r e ek i n d so fs t e a m e dd i s h e s i ti ss t i l li nf a m i l yc o o k i n ga n d c a t e r i n gc o o k i n gs t a g e ，n o ty e tr e a l i z e ds c a l ea n ds t a n d a r d i z a t i o np r o d u c t i o n n o wt h e s t u d yo ft h e m o d e r n i z a t i o na n dc o n v e n i e n c ep r o d u c t i o n t e c h n o l o g yo ft r a d i t i o n a l c h a r a c t e r i s t i c sf o o dw a sh i g h l yr e g a r e di no u rc o u n t r y , s ot h ei n d u s t r i a lp r o d u c t i o no f t r a d i t i o n a lf a m o u sf o o dh a sw i d ed e v e l o p m e n tp r o s p e c t s i no r d e rt op r o v i d e dt h e o r e t i c a l b a s i sf o rm a s sp r o d u c t i o na n dq u a l i t yc o n t r o lo fp r o d u c t s ，t h ep r o c e s s i n gt e c h n o l o g ya n d p r o d u c tc h a r a c t e r i s t i c so fs t e a m e dp o r kb a c o n 、杭t l lr i c ep o w d e rw e r es t u d i e di nt h i s t h e s i s as e r i e so fr e s e a r c hw o r kw a sc a r r i e do u to ns t e a m e dp o r kb a c o nw i 也r i c ep o w d e r a b o u t s p e c i a ls e a s o n i n gs a u c e ，p r o c e s s i n gt e c h n o l o g y , t e x t u r ec h a r a c t e r i s t i c s ，c o l o r c h a r a c t e r i s t i c s ，s t o r a g ec h a r a c t e r i s t i c s ，f a t t ya c i dc o m p o s i t i o na n dc o n t e n t s ，v o l a t i l e f l a v o r , a n dt h em a i nr e s u l t sw e r es h o w na sf o l l o w s ： 1s t u d i e dt h er e c i p ea n dp r o c e s s i n gt e c h n o l o g yo fp o r kb a c o ns t e a m e dw i t hr i c ep o w d e r b yt h em e t h o do fs e n s o r ye v a l u a t i o n t h er e s u l t ss h o w e dt h a tt h eb e s tp r o d u c t i o np r o c e s s w a sp i gb a c o n1 0 0 0g ，s o ys a u c e1 5g ，r i c ew i n e2g ，s u g a r4g ，r i c e11 5g ，p e p p e r1 1g ， c i n n a m o n1 8g ，a n i s e e d3g ，c l o v e1 8g ，g i n g e rp o w d e r1 5g ，s a l t6g ，m o n o s o d i u m g l u t a m a t e ( m s g ) 4g ，m o n a s c u sp i g m e n t0 0 3p e r c e n t ，r a t i oo ff a ta n dl e a np o r kw a s6 ：4 a n d15p e r c e n tw a t e r ，m a r i n a t e df o r6 0m i n ，c o o k i n gf o r4 0m i n t h ef m i s h e dp r o d u c th a d t h ec h a r a c t e r i s t i c so fs t r o n gm e a tf r a g r a n c e ，p i n kc o l o u ra n df a tb u tn o to i l y 2s t u d i e dt h ee f f e c t so fs o ys a u c e ，w a t e r , s a l t ，s u g a r , s o u s i n gt i m ea n ds t e a m i n gt i m eo n t h et e x t u r ec h a r a c t e r i s t i c so fs t e a m e dp o r kb a c o nw i t hr i c ep o w d e r , a n dt h er e s u l ts h o w e d t h a ts o ys a u c eh a sl e s si n f l u e n c eo ns p r i n g i n g ，c o h e s i v e n e s sa n dr e s i l i e n c eo ff a tm e a t w i t hs k i n w a t e rw a st h em a i nf a c t o ro nt h ec o h e s i v e n e s sa n dc h e w i n e s so ff a tp o r k 、析t h s k i na n dt h es p r i n g i n ga n dc h e w i n e s so fs k i n l e s sf a tm e a t s a l tm a j o ri m p a c e dt h e c o h e s i v e n e s so ff a tm e a tw i t hs k i na n dt h er e s i l i e n c eo fs k i n l e s sf a tm e a t s u g a rw a st h e m a i nf a c t o ro nt h eh a r d n e s sa n dr e s i l i e n c eo fs k i n l e s sf a t m e a t s o u s i n gt i m em a j o r i m p a c t e dt h eh a r d n e s sa n dc h e w i n e s so ff a tm e a tw i t hs k i na n dt h er e s i l i e n c eo fs k i n l e s s f a tm e a t s t e a m i n gt i m ew a st h em a i ne f f e c tf a c t o ro nt h es p r i n g i n ga n dc o h e s i v e n e s so f f a tm e a tw i t h o u ts k i na n dt h es p r i n g i n ga n dr e s i l i e n c eo fs k i n l e s sf a tm e a t t h e r e sf a i r l y i i i 华中农业人学2 0 0 9 屙倾l j 学位论文 s m a l li m p a c to nt h es p r i n g i n go fl e a nm e a tw h e ns o ys a u c e ，s o u s i n gt i m ea n ds t e a m i n g t i m ec h a n g e d t h ed i f f e r e n c eo fh a r d n e s so fl e a nm e a tw a ss i g n i f i c a n t l yw h i l es o ys a u c e ， s a l t ，s u g a r , s o u s i n gt i m ea n ds t e a m i n gt i m ec h a n g e d 3s t u d i e dt h ec o l o u ro fs t e a m e dp o r kb a c o nw i t hr i c ep o w d e ri nd i f f e r e n tp r o c e s s i n g c o n g d i t i o n s ，t h er e s u l t ss h o w e dt h a tt h er e d n e s so ff a ta n dl e a rm e a ti n c r e a s e da tf i r s ta n d t h e nd e c r e a s e dw i t ht h ei n c r e a s eo fs o ys a u c e t h el i g h t n e s so ft h ef a tm e a ti n c r e a s e dw i t h r i c ew i n e ，a n dt h el i g h t n e s so fl e a nm e a tr e a c h e dm a x i m u mw h e nr i c ew i n e w a s3g t h e r e d n e s so ff a tm e a tr e a c h e dt h em a x i m u mw h i l et h es u g a rw a s4g ，s a l tw a s7g 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e a m e dp o r kb a c o nw i t hr i c ep o w d e r , p hv a l u ew a sf i r s td e c r e a s e dt h e n i n c r e a s e di nv o l a t i l i t y , w h i l et v b - nv a l u ew a si n c r e a s e da f t e rt h ef i r s td e c l i n ei n v o l a t i l i t y h i g h - t e m p e r a t u r es t e r i l i z a t i o na n dl o wt e m p e r a t u r es t o r a g ec a nm o r em a i n t a i n t h eq u a l i t yo fs t e a m e dp o r kb a c o n 诵t l lr i c ep o w d e r i na l lt r e a t m e n t s ，p hv a l u ew a s s i g n i f i c a n tn e g a t i v e l yc o r r e l a t e dw i t hs t o r a g et i m e i na d d i t i o nt ot h es a m p l e3w h i c h w a s s t e r i l i z a t e da tw a t e rb a t ha n ds t o r e da t4 c ，i nt h eo t h e rt h r e et r e a t m e n t st h ep o s i t i v e c o r r e l a t i o no ft v b - nv a l u ea n ds t o r a g et i m ew a ss i g n i f i c a n t ，t v b - nv a l u ew a s n e g a t i v e l yc o r r e l a t e dw i t hp hv a l u e ( r 1 = 一0 6 5 8 奉、r 2 = - 0 7 9 6 幸、r 4 0 8 7 3 木牛) t h e r e sn o s i g n i f i c a n tc o r r e l a t i o nb e t w e e n t b av a l u ea n do t h e ri n d i c a t o r s 5t h ef a t t ya c i dc o m p o s i t i o na n dc o n t e n t so fs t e a m e dp o r kb a c o nw i t hr i c ep o w d e ra n d t h eo i l p r e c i p i t a t e df r o mi t i nd i f f e r e n t p r o c e s s i n gp e r i o dw e r ea n a l y z e db yg a s c h r o m a t o g r a p h y , a n dt h er e s u l t ss h o w e dt h a tt h em a j o rf a t t ya c i d sw e r ec 16a n dc18 c o m p a r e d 谢t i lc o o k i n gf o r0m i n ，t h ew e i g h tp e r c e n to fc 1 4 ：0a n dc 1 8 ：2 ，9 c ，1 2 co f s t e a m e dp o r kb a c o nw i t hr i c ep o w d e r , w h i c hw a sc o o k e df o r6 0m i n ，w e r e1 0 8 8a n d 1 1 1 0t i m e st h a to f t h ef o r m e rr e s p e c t i v e l y , w h i l ec 1 6 ：0a n dc 1 6 ：1 ，c 1 8 ：0a n dc 1 8 ：1 ，9 c ， i v 粉蒸肉力t t 艺= 及1 e 产品特性的研究 c18 ：1 ，1lcw e r er e d u c e dt o9 9 6 ，9 8 6 ，9 9 5 r e s p e c t i v e l y t h e r ew a sn os i g n i f i c a n t c h a n g ei nt h ef a t t ya c i d sd u i r i n gt h ew h o l ep r o c e s s i n g ( p 0 0 5 ) c o n t e n t sv fs a t u r a t e df a t t y a c i d s ( s f a ) o ft h eo i l ，w h i c hw a sp r e c i p i t a t e df r o ms t e a m e dp o r kb a c o n 埘t l lr i c ep o w d e r w h i l ec o o k i n g ，w a sr e d u c e df r o m6 7 5 8 ( w h i l ec o o k i n gf o r2 0m i n ) t o6 2 6 6 ( w h i l e c o o k i n gf o r6 0m i n ) ，a n du n s a t u r a t e df a t t ya c i d s ( u s f a ) w a si n c r e a s e df r o m2 7 7 9 t o 3 2 6 2 ，w h i c hs h o w d et h a tt h eu s f aw a sm o r ee a s i l yd i s s o c i a t i o nt h a ns f a t h ew e r e n os i g n i f i c a n tc h a n g e si nc 1 2 ：0 ，c 1 4 ：0 ，c 1 6 ：0 ，c 1 6 ：1 ，c 1 8 ：1 ，1l c ，c 1 8 ：2 ，9 c ，1 2 c ，w h i l e c 1 8 ：0a n dc 1 8 ：1 ，9 cv a r i e ss i g n i f i c a n t l y ( p 0 0 5 ) 6s i m u l t a n e o u sd i s t i l l a t i o ne x t r a c t i o n ( s d e ) w a su s e dt oe x t r a c tt h ev o l a t i l ef l a v o ro f s 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o r v 华中农业大学学位论文独创性声明及使用授权书 学位论文 不 如需保密，解密时间年月 日 是否保密 1 哆 独创性声明 本人声明所呈交的论文是我个人在导师指导下进行的研究工作及取得的研究 成果。尽我所知，除了文中特别加以标注和致谢的地方外，论文中不包含其他人已 经发表或撰写过的研究成果，也不包含为获得华中农业大学或其他教育机构的学位 或证书而使用过的材料，指导教师对此进行了审定。与我一同工作的同志对本研究 所做的任何贡献均已在论文中做了明确的说明，并表示了谢意。 研究生签名：删耄时间：多秽年 月 o 日 学位论文使用授权书 本人完全了解华中农业大学关于保存、使用学位论文的规定，即学生必须按照 学校要求提交学位论文的印刷本和电子版本；学校有权保存提交论文的印刷版和电 子版，并提供目录检索和阅览服务，可n , l 采用影印、缩印或扫描等复制手段保存、 汇编学位论文。本人同意华中农业大学可以用不同方式在不同媒体上发表、传播学 位论文的全部或部分内容，并授权中国科学技术信息研究所和北京万方数据股份有 限公司将本人学位论文收录到中国学位论文全文数据库，并进行信息服务( 包括 但不限于汇编、复制、发行、信息网络传播等) ，同时本人保留在其他媒体发表论文 的权力。 注：保密学位论文( 即涉及技术秘密、商业秘密或申请专利等潜在需要提交保密的 论文) 在解密后适用于本授权书 学位黻储始溯穆 导师张刃锄尘 签名日期：劢矿年 钥d 日 签名日期：2 矿。年莎月it 日 粉蒸肉力t t 艺及1 e 产品特性的研究 第一章文献综述 1 粉蒸肉概述 粉蒸，是以蒸汽加热，使经过调味、拌五香熟米粉的原料成熟或酥烂入味的烹 调方法。菜品特色为肉、粉溶润，肉质醇烂，滋味鲜美，不失原料固有特色( 王荣 兰和纪有华，2 0 0 5 ) 。 粉蒸肉在不同的地方有不同的制作方法，比较有名的菜肴有浙江的荷叶粉蒸肉、 湖北的沔阳三蒸、徽州卷筒粉蒸肉等( 湖北饮食服务公司，1 9 9 4 ) 。比较远的年代 以来，在湖北近旁的长江流域一带，粉蒸肉。、粉蒸排骨等蒸菜一直是人们十分喜欢 的大众菜肴( 丁应生，1 9 9 9 ) 。沔阳三蒸，是指位于江汉平原的古城沔阳( 包括天 门、洪湖、潜江、沔阳) 一带的“蒸肉、蒸鱼、蒸蔬菜”三种蒸菜肴的总称。所用 物料皆为本地土特产如禽畜原料，鸡鸭鱼鳖、蚌蛤螺虾、时鲜蔬菜、季节野味等， 可说是“无菜不可蒸，无蒸不成席”，而尤以粉蒸肉最具特色。其制作方法是将猪 肉切成长4c m 、宽2 5c m 、厚1 0c m 的长条，放入盛器中，加精盐、酱油、姜末、 料酒、味精、白糖一起搅拌，腌渍5m i n ；把洗净的大米放在微火上炒至黄色，加桂 皮、丁香、八角炒3m i n ，再磨制成鱼籽大小的粉粒。把洗净的藕改刀成1 5c m 长、 1c m 粗的条，加精盐1g ，生大米粉拌匀放于盛器中。最后，将腌渍好的猪肉用五 香熟大米粉搅匀后整齐的码在碗内，两边镶满肉条，与盛装藕的器皿一起放人蒸笼 上用旺火蒸1h 取出，先将蒸藕放人盘内垫底，然后将蒸肉翻扣在藕上，撒上胡椒 粉即可食用( 湖北饮食服务公司，1 9 9 4 ) 。 粉蒸肉的原料搭配极为符合膳食营养标准，米粉中含大量的植物蛋白、糖及维 生素类物质，肉中富含动物蛋白、脂肪、矿物质等营养成分，二者搭配成菜巧妙地 实现了营养互补作用，提高了蒸肉菜肴整体营养成分的种类及含量。同时，在加热 过程中，蛋白质受热变性增加了酶的水解性能，从而提高了人体消化率；加热使蛋 白质中的类卵粘蛋白、胰蛋白酶抑制剂、抗生物素蛋白及血细胞凝集素等有害物质 失去活性，从而大大提高了蛋白质的生物价。肉中脂肪的部分水解物、二酸甘油酯 和一酸甘油酯等物质，由于分子的一端具有亲水性基团，因而可使脂肪乳化分散于 水相中，有利于脂肪的消化和吸收。这些因素使得粉蒸肉成为无毒、无害、营养全 面、消化吸收率极高的蒸菜佳品( 王荣兰和纪有华，2 0 0 5 ) 。特色风味食品之所以 源远流长，经久不衰，就在于其具有独特的颜色、香气、滋味，粉蒸肉以猪五花肉 为主料，有肥有瘦，红白相间，嫩而不糜，米粉油润，五香味浓郁。 华中农业人学2 0 0 9 届倾i j 学位论义 2 加工工艺的研究 中国地大物博，有着众多的地方特色食品，然而目前大部分都处于家庭烹饪和 餐饮烹饪阶段，还未实现工厂规模化和标准化生产。随着现代生活节奏的加快，人 们越来越期盼厨房劳动简单化，从而能从繁重的家务劳动中解放出来。因而，传统 名优食品的工业化生产，具有广阔的发展前景。 目前市场上有“江花”、“七姊”等蒸肉粉出售，然而国内对粉蒸肉加工工艺 的研究还很少。丁应生对粉蒸肉调味品的机械化生产流程、主要设备和效果进行了 介绍( 丁应生，1 9 9 9 ) 。孟宏昌等对玉米粉蒸肉的生产工艺进行了研究，得到的最 佳工艺条件为：玉米粉颗粒度3 0 目，蒸制温度1 2 1 ，蒸制时间5 0m i n ，玉米粉用 量4 0 ( 孟宏昌等，2 0 0 4 ) 。 3 质构特性的研究 食品的质构特性是影响消费者接受某种食品的重要因素( h e r r e r o ，e ta l ，2 0 0 7 ) 。 过去人们评价食品的质构，往往是通过消费者或是熟练技术人员的感官评定，这是 一种主观评价的方法。为了解释食品质构的本质以及更准确地描绘和控制食品质构， 仪器测定成为表现质构的重要方法之一( 李云飞等，2 0 0 5 ) 。质地剖面分析( t p a ， t e x t u r ep r o f i l ea n a l y s i s ) 是让仪器模拟人的咀嚼动作，一般为模拟牙齿两次压缩和拉 伸动作，记录并绘出力与时间的关系，并从中找出与人感官评定对应的参数( 屠康 等，2 0 0 6 ) ，其特征曲线如图1 1 ( 董庆利，2 0 0 4 ) 。 力 第l i 灾雎绢 第1 次回复 停留一 第2 次压缩 第2 次回复 一 惶 、y 面积 、 l l 面积哇 长度： l 、i f 长层2 时阚 图1 - 1t p a 力时间质地特征曲线 f i g 1 - 1t e x t u r ec h a r a c t e r i s t i cc u r v eo ft p ao nf o r c e t i m e 肉制品的质地剖面分析主要研究指标为硬度、弹性、凝聚性、咀嚼性等。硬度 2 粉蒸肉加t t 艺及l e 产品特件的研究 ( h a r d n e s s ，g ) 是第二次压缩时的最大峰值；弹性( s p r i n g i n e s s ) 是变形样品在去除压 力后恢复到变形前的高度比率，用第二次压缩与第一次压缩的高度比值表示( 长度 2 长度1 ) ；凝聚性( c o h e s i v e n e s s ) 表示测试样品经过第一次压缩变形后所表现出来的 对第二次压缩的相对抵抗能力，用第二次压缩用功面积( a 2 ) 除以第一次压缩用功面 积表示( a 1 ) ；耐嚼性( c h e w i n e s s ) 在数值上用硬度、凝聚性和弹性的乘积表示；回复 性( r e s i l i e n c e ) 表示样品在第一次压缩过程中回弹的能力，是第一次压缩循环过程中 返回样品所释放的弹性能与压缩时探头的耗能之比( 屠康等，2 0 0 6 ；t h o m a s ，e ta i ， 2 0 0 7 ) 。 目前，使用质构仪进行质地剖面分析在食品行业中应用广泛，且在肉制品中主 要用于鲜肉、香肠、发酵香肠、肉糜等( 孙彩玲等，2 0 0 7 ) 。 3 1 仪器测定与感官评定相关性的研究 为了验证仪器测定结果对食品质构特性表征的可行性，国内外科研工作者对仪 器测定与感官评定相关性进行了研究。 蒋予箭和周雁比较了不同测定方法的弹性数据与感官对照值之间的相关性，发 现用一次压缩过程中的最大力来表示肉的弹性较为恰当( 蒋予箭和周雁，2 0 0 2 ) 。丁 武等的研究发现质构仪穿透法测得的第一个极值点与猪和牛不同部位的肌肉的感官 品评嫩度值相关系数分别为0 9 7 8 4 和0 9 9 8 4 ，呈极显著的正相关关系伊 0 0 1 ) ，穿 透法第一极值点可作为猪肉、牛肉肉制品的嫩度测定量化参数( 丁武等，2 0 0 5 ) 。董 庆利等通过对熏煮香肠质构特性的感官评定与机械测定之间的相关分析，发现感官 评定指标与机械测定的相应指标硬度、弹性、粘聚性和咀嚼性相关性较好( 董庆利 等，2 0 0 5 ) 。为了监测和更加完善的描述干发酵香肠的质地特性，a m h e r r e r o 建立 了断裂强度的测定方法并评估了其有效性。他们采用多元统计证明断裂强度和t p a 参数间的相关性显著( p o 0 0 0 0 5 ) ，在此基础上用t p a 参数构建了预测断裂强度 的回归模型( h e r r e r o ，e ta l ，2 0 0 7 ) 。 3 2 测定条件对测定结果影响的研究 t p a 测试的质构参数和样品的外形尺寸、压缩探头与样品尺寸的比值、压缩程 度、变形速率、压缩次数、两次压缩之间的停留间隔以及试验重复次数都有关系( 姜 松和王海鸥，2 0 0 4 ) 。郭兴凤和慕运动探讨了测定条件对测定结果的影响，发现测前 速度和两次压缩之间的间隔时间对测定结果的影响不显著；测试速度对硬度、耐嚼 性和回弹性都有非常显著的影响，而对弹性和凝聚性无显著影响。在测试条件下， 华中农业人学2 0 0 9 届硕i ! 学位论文 硬度和耐嚼性和回弹性均随测试速度的增加呈上升趋势；压缩比例对测定结果都有 非常显著的影响，其中硬度和耐嚼性随压缩比例的增加而增加，而弹性、内聚性， 回弹性随压缩比例的增加而减少( 郭兴凤和慕运动，2 0 0 6 ) 。 3 3 原辅料及加工条件对质构特性影响的研究 近年来，国内外对原辅料及加工条件对肉制品质构特性影响的研究较多。 3 3 1 原辅料对质构特性影响的研究 在原辅料组成对肉制品质构影响研究中，多糖类( 淀粉类、膳食纤维、卡拉胶) 、 蛋白质类、脂肪类、盐类对肉制品质构的影响是研究的重点( 董庆利，2 0 0 4 ；周建勇 等，2 0 0 2 ) 。 董庆利等应用质构剖面分析方法对脂肪、食盐、淀粉和水分含量四因素的交互 效应对熏煮香肠质构的影响进行了研究。结果显示，脂肪含量对熏煮香肠的硬度、 凝聚性和耐嚼影响最大，而水分添加量对熏煮香肠的弹性影响最大( 董庆利等， 2 0 0 5 ) 。王秀霞等通过研究发现添加焦磷酸钠或三聚磷酸钠显著改善了猪肉丸的硬 度、脆性、耐嚼性以及破裂特性( 王秀霞等，2 0 0 6 ) 。 v v a 7 l k o v a 等研究煮熟的猪肉火腿的理化特性和质构特性，结果显示硬度和干 物质( p o 。1 ) 、灰分( p o 。0 5 ) 和无胶原肌肉蛋白( p o 0 1 ) 呈显著正相关，凝聚性和干 物质( p 0 0 5 ) 、灰分( p 0 1 ) 、无胶原肌肉蛋白( p 0 0 1 ) 和n a c l ( p 0 1 ) 呈显著正相 关。硬度和胶性间的正相关性极为显著( v a l k o v a 7 ，e ta l ，2 0 0 7 ) 。j r u i z r a m l r e z 等研 究发现肌肉的解剖位置、p h s m 2 4 、加盐量都在于腌火腿加工的后期影响着蛋白质水 解率，进而影响着产品的质构特性。样品蛋白质水解越多，硬度越低，弹性和凝聚 性越高，又尤其是当水分都转移到传统干腌火腿的表面而导致其含水量最低时，表 现越明显。在随着含水量的减少，干腌火腿的硬度升高，而弹性和凝聚性降低。低 含水量条件下，半棘肌的硬度比股二头肌的高；当含水量超过0 7 5 时，半棘肌比股 二头肌的凝聚性和弹性都要高，但是当含水量超过o 7 5k g h 2 0 k g 干基时则相反。 p h s m 2 4 6 2 时的低，而其凝聚性和弹性则刚好相反。 由于食盐的添加量导致了等电点的高度变化，所以食盐添加量对质构参数的影响不 显著。而因为脂肪含量只有2 8 7 2 ，所以脂肪对含水量和质构参数间的关系的 影响不显著。当等电点升高时，硬度、凝聚性和弹性都降低( r u i z r a t m f e z ，e ta l ， 2 0 0 6 ) 。 4 粉蒸肉加- t t 艺及l e 产品特件的研究 3 3 2 加工条件对质构特性影响的研究 在加工工艺对肉制品质构影响的研究中，冷热处理、搅拌、去骨、腌制等工艺 条件对肉制品质构的影响是研究的重点( 董庆利，2 0 0 4 ；周建勇等，2 0 0 2 ) 。 h u s e y i nb o z k u r t 等测定了经不同温度、湿度、发酵时间条件下加工的土耳其的 一种干发酵香肠s u c u k 的质构特性，发现随着成熟期的延长，其硬度、胶性、耐嚼性 显著提高；弹性和凝聚性降低，但总体变化不显著。硬度和原料切分间呈极显著的 相关性。在成熟期间，产品黏着性的变化极显著( b o z k u r t ，b a y r a m ，2 0 0 6 ) 。b m m c k e n n a 等的研究表明无线电频率煮熟和水蒸汽蒸熟的以后腿肉为原料的火腿，采 用质地剖面分析前者的硬度明显高于后者，穿刺试验测定其最大受力时前者也明显 高于后者；以背腰肉为原料的火腿采用穿刺试验，这两种熟制方法的差异是显著的， 而采用t p a 测定的结果却不显著。采用t p a 沏, u 定以后腿肉为原料和以背腰肉为原料的 火腿，前