（农产品加工及贮藏工程专业论文）壳聚糖与盐溶蛋白对风味化合物吸附能力及其凝胶特性研究.pdf

合物的吸附能力降低，可能是在较低p h 的条件下，酚上的羟基更容易与蛋白质 结合，从而形成酚蛋白质的交联网，增强了s s m p 对挥发性化合物的吸附能力。 n a c l 浓度对s s m p 吸附能力具有影响。在一定范围内添加n a c 崤皂降低s s m p 对醛酮类、酯类和酚类挥发性化合物的吸附能力，其原因可能是盐使蛋白变性， 改变了蛋白质之间的相互作用，从而影响了对风味化合物的吸附能力。 6 c t s 对风味化合物具有吸附能力，吸附能力受到c t s 浓度、p h 影响。 c t s 对风味化合物具有明显的吸附能力，对不同化合物吸附能力具有差异。 c t s 浓度增加，其吸附能力增强，原因可能是浓度的增加提供更多的结合位点。 当c t s 浓度上升到一定程度后，吸附能力出现下降，可能是由于庞大的c t s 分子 体积阻碍了挥发性化合物在介质中的自由移动，c t s 分子之间的作用力增强，降 低了c t s 分子与挥发性化合物发生吸附的几率。 p h 对s s m p 吸附能力具有影响。较低的p h 条件下，c t s 分子展开程度大，能 够为吸附提供更多的结合位点，所以吸附能力强。p h 升高，c t s 对风味化合物吸 附能力下降的原因可能是在较高的p h 条件下，c t s 的溶解性降低，流动性变弱， 减小了c t s 和挥发性化合物发生接触的几率。对于醛类物质，除了以上原因外， 可能还与西佛碱反应有关。 7 c t s s s 御复合体系吸附能力。 c t s s s 复合体系吸附能力强于s s m p 和c t s 单体系吸附能力，其原因可能 是由于c t s 自身也具有一定的吸附能力，从而增强了对挥发性化合物的吸附能 力。 关键词：壳聚糖盐溶蛋白凝胶风味吸附 a b s t r a c t s a l t s o l u b l em e a lp t e i n ( s s m p ) c a nd i s s o l v el nm es 被b n n e 铋dw k c l l r e 免f st oac o m p o u i l dp r o t c i ns y s t e mc o m p o s e db yt h em y o s i n a c t i n ，a c t o m y o s i n ， p r o p o m y o s i na 1 1 dm eg l o b u l i n s s m pl l a v et h ei n f l u e n t i a lr 0 1 ef o rm e a tp r o d u c t f o 蕊i n gt h eg e l a t i n c 董l i 幻s 雒( c t s ) a r et 量l eo n l y n a t u 糯l3 袋a 重i n i t yp o l y s a c c h 撕d e w h i c hn m c t i o nh a db e c np r o v e nm a ti tc a ne x t 铋d sp r o d u c ts h e l f1 i f e 锄de 1 1 1 1 a n c e st h e m o i s 融羚囊o l d i 簌鬈i 。印a c i 移遗凌e 或e 戳p f o d 珏c l 。 n l i sr e s e a r c he x n a c t e ds s m p 丘- o ml o n g e s tm u s c l eo nc h a n 曲a ip i gb a c k ，a n d 也e n 勰d e dw a 专纷s o l 曲l ec t sl op 妁d u e e sb l e n d i n gg c lb yh e a 耋i n g i ll a k e s m o i s t l l r e h o l d i n gc a p a c i t ya n dh d i l e s sa se v a l u a t i n gi n d i c a t o rt os t u d i e st h ee 腑c t s o n 也ep hv a l u e ，n a c lc o n c e i l 臼a t i o n ，c t sc o n c e n t r a t i o n ，h e a t i n gt e m p e r a t u r ea n d t i i n eo f b l e n d i n gg e l t h er e s u l t ss h o w e dt l l a tg e lq u a l i t yi n n u e n c eb yp hv a l u er e m 龇k a b l e l y w h e n p hl o w 嚣t h 强6 o ，c t s 纛砖le 糠a n e eg e le 魏a f a c t e 纛s 垃e ；强d 铭a & 越i 致i 移e o n d i l i o n ， t h eb l e n d i n gg e lh a dt h eb e s tq u a l i t y ：c o m p a r e dw i t hs s i 订pg e l ，a tp h 8 5 ，t h ew a t e r h o l dc 印a c i t yo fc t s s s 焱谨g e lw a si n e r e a s e d2l 。2l ，h a 撼n e s sw a si n c 糙a s e d 4 2 3 k p a 、h e nt h en a c lc o n c e n t r a t i o ni so 7 5 m ，m o i s t u r e h o l d i n gc 印a c i t yr e a c h e d t b e 崦；h e s tv a l u eo ns s 凇g e l a 芏l dc t s s s m p g e l 。c o m p a r e dw i l hs s m pg e l ，a t o 7 5 mn a c le o n c e n t r a t i o n ，t l l ew a t i 。rh o l dc a p a c i t yo fc t s s s m pg e lw a si n c r e d s e d 8 3 3 ，h a r d n e s sw a si n c r c a s e d2 9 5 k p a a l o n gw i t ht h en a c lc o n c e l l t r a t i o n 五s i n g ， m o i s 细沼奄o l d i n gc a p a e i t yp r e s e n ld e c l i n et 躐d e n e y ，b u t 董l a f 血o s sh 越m 赫l t a i n e dt h e i n c r e a s i n gt e n d e n c yo nc t s s s m pg e l c t s 囊艇瀚a 燕文甜s s 鑫岔g e lp h ，穗oi o 砖es 蹶g 也d 罐铋d 髓le h 鑫嫩l 积s 囊c 。 c t sr e c r u i t m e n ta n dg e lm o i s t u r c - h 0 1 d i n gc a p a c i t ya s s u m et h e1 i n e a rr e l a t i o n s h i p ：y = 1 6 1 4 l x + 5 0 。8 6 8 ( = 0 。9 6 8 3 ) a n dc t sf e c 抛i 妇e n a n dm eg e lh a f d n e s s l i n e a f e q u a t i o ni s ：y = 2 3 9 0 6 x + 3 6 6 2 8 ( 1 0 = o 9 8 7 0 ) h e a t i n gt e m p e r a t u r ea l l dt i m e a l s o h a v ei n f l u e n c et om eg e lq u a l i t ya l 也o u 曲l l i g ht e m p e r a t u r ea i l dt h el o n gt i m eh e a t i n g m a y 烈m a l l c e 氆oh a r d n e s so fg e l ，t 量l eg e lm o is _ 沁r e - h o l d i n gc a p a c i t yd e s t n l c t i o n s 谢o u s l t c t s 弼l ll o s em 西鼬静酗l d i n ge 印a 顿yi 珏搬e 越曲t 凇p e 豫t 峨s i 斑撕髓； t h e r e f o r e ，c t ss h o u l db eu s e di nl o wt e m p e r a t u r em e a tp r o d u c t r e s u l t ss h o w e dt h a t p l e 巍p l a y sm o 爨a i n l y l eo nc f s s s m p 寥lg e l l i 甥d u f i 鬏g 稻蕊i n gp e e s s 勰d c t sh a dt h ea u x i l i a r i e sm n c t i o nb yi n 疗a r e ds p e c t l l l ma n dt h es c a n n i n ge l e c t i o n l n i e z o s c o p e m o r e o v e f c t sc o m b i n e dt h op r o t e i nu n i o nb ys t a t i ce l e e t r i c i t ya c t i o na n d 也e h y d r o g e nb o n d s ，w h i c hb e c o m eg e lb i n d i n gb e l t i nc o n t i n u a ls s m pn e t w o r k ，t h u s 鼹h 翘e 磁g e le h 嬲愆l 蘸c t bu n d e r s t a n dt h ec h a n 西n go fe s s e n t i a ln a v o rc o f n p o u n d si nl o wt e m p e r a t u r e s m o 醢藏gp o 呔b yg c 是吸s ，r e 鼹l l ss h o w 甜啦a 主t 量l e 糟a f e ll 曲e n o l ，8e a 内。靛霹 c o m p o u l l d ，1 9h y d r o c a r b o n ，2 5e s t c r ，8e t h e r a | 1 d3 能e 纽t l y a c i d s ，1 7 0 t h e r s h lw 挞c he s s 鼬t i a ln a v 茁c o m p o 黼di n c l u d i n go f p h e n o l ，3 嘲e y h y l ，4 - m e y h y l 一2 m e t h o x y 曲e n o l ，4 一e t h y l 一2 一m e t h o x yp h e n o l ，c u g 髓o l ，i s o e u g e n o l ，2 ，4 一d e c a d i e n a l ， b e n z a l d e h y d e ，h e x a n a l t2 一c y c l o h e x e n - l o n e ，3 一m e t h y i 一6 - ( 1 m e t h y l e t h y l i d e n e ) 一( c a s ) ， 2 一p 豫嬲e c a n o n e ( e a s ， l 程e c a 簸蠢，缸毽髓s o c 主搬强e ，l i 硪o n 蹯e ， b e l a m y r c e n e ， g 姗孙t e 印i n e n e ；2 ，7 一o c t a d i e n e - l ，6 一d i 0 1 ，2 ，6 一d i m e t l l y l * ，( z ) ，l i n a l o o l ， 4 一t e 印i n e o l ，0 【一 t e 翠i 毂l ，l i 薹1 藤y la c e 戤o ，l e 零i n y l 粒e 毫鑫童e 糕dg e 馘y la c e l 敏e ，h e x 列o e 翘o i e 鑫e i d ， o l e i ca c i da n ds t e a r i ca c i d 瓢1 ed l a n g em l eo fe s s e n t i a lf l a v o rc o m p o u n do nl o wt e 嬲p 嘲r e s m o k i i 毽p o r k d u 面gp r o c e s s i n gi st h a tt h eq u a n t i t ya 1 1 dc o n t e n to fp h 铋o l ，c a 小o n y lc o m p o 明d ，a n d h y 出o c a r b o nw e r ei n c r e a s eo b v i o u s l yi np r o c e s s i n ga n da l c o h o lc o m p o u n di n c r e a s e d i nt h ee a r l i e rp e e s s i n gp e 疰o da n d 攮e n 愆d t l e 醯；c h a 髓g eo fe s l c rc o m p o 湘dw a sn o o b v i o u s l y ；行e ef a t t ya c i d sc o n t e n ti n c r e a s e si nm ep r o c e s s i n gp r o c e s s f l a v o ro fm e a t p 硒蠢毽c ti 建羹u 鞠c 醯b ys 辫妊n g 越a 鼍碰a l s p r o t e i ni sl i m i t e dt of o o dc o n t r i b u t i o n ，b u th a si m p o r t a n te f r e c to nm ef l a v o r c o m 弦躐出r e 攘t i 曲法f 0 甜弧i s 怼s e a f c hs 趣盛e d 魄oe 纯e o fs s m pe o 浆e n 锨t i o n ( 2 1 ，4 2 ，6 3 ，8 4 m g ，m 1 ) ，p h ( 5 o ，7 0 ，9 0 ) ，n a c lc o n c e n 舰t i o n ( o ，2 5 ，o 5 ，o 7 5 ， 1 o m )o nt h eb i n 文n gv o l a t i l ec o 哪l o u i l d sa b i l i t yu s i 甥d y n 锄i ch e a d s p a c es 锄p l i n g ( d h s a n d ( 池一m sa n a l y s i s s s m ph 蕊氇eb i n d i n ga b i l i t yt ot h ea l d e h y d ea n dk e t o n e c k l s s ，p h e n o la n de s t e rv o l a t i l ec o m p o u n d ，b u td i v e r s i t yi nd i f i i e r e n tc o m p o u n d s 髓l ep r o l e i 觳e o n e 褫粕l i o 珏i 致嚣u e n e eb i n d i n g 拍i l 酶o f 砖a v o rc o m p o 懿d 。k c e r t a i nc o n c e n t r a t i o ns c o p e ，觞p r o t e i nc o n c e n 仃a t i o ni n c r e a s i n gt h eb i n d i n ga b i l i t y s 我n g 壤e 建e d ，b 越也ee o 建c e 嚣l 擐i o 稳f 汰臻嚣怼s e ，b i 曩d i 藏g 鑫醚l i t yh a d 函p 捃魅d e n e 冀决e p o s s i b l vr e a s o ni sm a tp r o t e i nc o n c e n t r a t i o ni n c r c a u s e dw h i c hc a np r o v i d em o r e a d s o 印t i o n 蹲o t sa n da s 毫h ep r o 钯i ne o n e 豫撇i o 王l 危蛀h e r s e ，i n 蛔? a c t i o n 锄o n g p t e i nm o l e c u l a rs 仃e n 舒h e n e d ，t h en u i d i t yw a sw e a k e n ，t h u sa f r e c t e dc o m b i 舱 d e g r e eb e 魄e e nn a v o rc o m p o u n d 。 弧e r ea r e 幽融e n e eb e t w e e n 蕊疏r e n tc o m p o 龋d so nb i n d 堍幽i l i t y 。触s s m p c o n c e r t a t i o nw a u s8 4 m m l ，t h es t r e n 舀ho f b i n d i n gc a r b o n y lc o m p o u n d sw a s h e x a l l a l 2 p e n t a n o n e d e c a i l a 2 一m e - b u t a n a l 3 一m e 南u t a l l a l ，i s o e u g e n o l p h e n o l e u g e n o l 4 锄e g u a i a c o l g u a i a c o l ；e t l l y lh e x 髓o a t e e t h y lb u t 删e o c t y l a c e t a t c 2 - m e 奄e x y lb 越骖a l e 鼬y la c e t a t e p hi n f l u e n c es s m pb i n d i n ga b i l i 畔w h e np h v a l u ei n c r e a s e d ，b i n d i n ga b i l i t yo f s s 醐p 砖s 酿l o 蠢d 蕊妒e 鞠蠢融。建e sc o 蕊弦黼d 鞠d 像ee s l 嚣e o 掰p o 懿d ，l 氛e 狠塔o ni s t h a tm g hp h c a u s e de l e c t r i cr e p e la 骶c ts t r o n g e rt l l 锄e l e c 缸o s t a t i ca t t m c t i o n 触l c 嚣张粒dw e 呔既矗p r o l e i ni n t 翎躲o l e c l l l a fa c l i o n 勰di n c a s 醯s o l 泊i l i l y 娥i 馥 c 弛p r o v i d em l m ea d s o 即t i o ns p o t ；h o w e v c r ，i n c r e a s i n gp hv a i u er e d u c eb i n d i n g a b i l i t yt 0p h e n o l m p o u n dw h i c hm i 曲tt h a tp h e n o lh y d r o x y lw a s e 积e rt oc o n l b i n e d w i l hp t e 证u n d e rl o wp hv a l u ec o n d i t i o n ，t h u sf 0 彻甜p h e n o l p r o t e i nn e t w o r k i n g w l l i c he 1 1 h a n c e db i n d i n ga b i l i t yo fs s m pt ot h ev o l “l ec o m p o u n d n a e lr 醑醢c eb i n d i n g 痨i l i l yo fs s m pt o 也e 蠢d e b y 娃e 繇d k 。专。魏ec l a s s ，氇ee s 专锻 越dp h 铡1 0 lv o l a t i l ec o m p o u n d ，i t sr c a s o np o s s i b l yw a st h a ts a l tc a u s e dp r o t e i n d e n a 锄矧翘d 穗勰g 醯p f o l e i ni 瓜e 豫c i o n ，擞娃s 鑫娩e l 荫b i 砖i n g 曲i l i 哆幻t h e 曩斟o r c o m p o u n d t h em u l t i c a r b o h y 出a ec o m p o u 则h a db np r o v e nw h i c hh a sm eb i n d i n g a b i l i t yt ot h ev o l a t i l ec o m p o u n d 砸t h i se x p e r i m e n tw o s t u d i e dc t s b i n d i n ga b i l i t yt o n a v o rc o m d o u n d 。t h er e s u l ti n d i c a t e dt h a tc t sh a do b v i o u sb i n d i n ga b i l i l yt ot h e m a i 嘶够o fa l d 曲弼ea n dk c t i d n e se l a s s ，e s t e ra n d 曲e n o l 蠢a v o rc o m p o u n d s 曲o w e v c r ， b i n d i n g sa b i l i t yw a s d i 位l b 落d i 羲g 曲i l i yo fe t s 约 h ev l 撕l ee o 掇p o 磁遁i 纛e 糟a s e d 弱e t se o 瓣e 锤l r 森。稳 r o s et oc c n a i ne x t e n t ；h o w e v i th a sd e c r e a s 酣w h c t sc o n c c n t r a t i o n r o s e 凡吡c r m e 咒a s o 觳i sl h a 乏w h i e 量le 勰p v i d e 搬疆ea d s o 攀t i o n 蹲o tw 越l ea sc t sc o n c 翱雠i 强 i n c r e a s e d ，氇e nc t sc o n c e n t r a t i o nr i s e s ，t h eh u g ec t sm o l e c u l a rv o l u m eh i n d e r e d t h ev o l a t i l ec o m p o u n d & em i 酬i o ni nm e d i 嘲a i l de n h a n c e dc t sm o l e c u l ea c t i o n a n dr e d u c e da d s o 攀t i o np r o b a b i l 时b e 觚e e nc t s 锄d l a t i l ec o m p o u n d c t sb i n d i n ga b i l i t yi sh i 曲髓u n d e rl o wp hv a l u e t h er e a s o ni sm o s ec t s 黻o l e c u l e s 强f o l db i g g e f 鑫专溉sc o 臻d i t i 强w h e he 雒p v i 曲m o 羚谢。珏p o s i t i 醣s p 躐 f o rt h ea d s o 印t i o n a sp hv a l u ei n c r e a s e d ，c t sb i n d i n ga b i l i t yt of l a v o rc o m p o u n d 汹p s 弧e 凇s o ni sp o s 洲y l h a le 零s l 珏b 豫y 捌珏e e s 刹羹珏娥yw e 呔髓髭娟i c h r e d u c e d n t a c tp r o b a b i l i t yb e 似e e nc t sa n dm ev 0 1 a t i l ec o m p o u n du n d e rt h eh i 曲 p h v a l u ec o n d i t i o n 。 b e s 诫e sa b o v er e a s o n ，i ta l s or e l a t e dt os c h i sb a s e sr c g a r d i n gt oa l d e h y d e c o m d o u n d s v i i b i n d i l l ga b i l i t ) ro fc t s s s m ps ) ，s t 锄w a sm o r es t r e n g m 锄t l l 锄c t so rs s m p w l l i c hm i g l l t勰ar 璐u l to fc t s 嗍lh a db i n d i n ga b i l i t yt 0 m ee x t 明t 廿1 u s s 仃e n g t l l 衄e db i n d i i l ga b i l 时t o v o l a t i l ec 伽1 p o u i l d k e yw o r d s ：c t ss s m p f l a v o r b i i l d i n gg e l 英文缩写表 a b b r e v i a t i o n _ - _ - - _ - - - _ - - - _ _ - - - - _ _ - - _ l - _ - - - - i _ _ _ - _ - _ - _ - _ _ - _ l - - _ _ - 一 缩写形式 英文名称中文名称 s s m ps a l ts o l u b l em e a tp r o t e i n 盐溶蛋白 c t s 、入啊c c t l i t o s a i l w a t e rh 0 1 dc 印a c i t y ( g a u sc h m m a t o 伊a p h y 壳聚糖 保水力 气相色谱 m sm a s ss p e c 仃d s c o p y质谱 d h s d y n a m i ch e a d s p a c es a m p l i n g 动态顶空样品制备 s p m es o l i dp h a l s em i c r 0 一e x 仃a c t i o n固相微萃取 s h ss t a t i ch e a d s p a c et e c l l i q u e s静态顶空捕集 s d es i m u l t a i l e o u sd i s t i l l a t i o na n ds 0 1 v e n te x t r a c t i o n 同时蒸馏萃取 s e m s c a n n i n ge l e c t r o nm i c r 0 黟a p h s 扫描电子显微镜 取i n 丘a r e da b s o r p t i o ns p e c t r o s c o p y红外光谱 m t g m i c r o b i a lt r a j l s g l u t 锄i n a s e转谷氨酰胺酶 p l gp 1 a c t 0 9 1 0 b u l i n p - 乳球蛋白 r t r e t e n t i o nt i m e相对保留时间 x v 插图和附表目录 i h ed e t a l l e dl i s to f 。i a b l e s 锄df 。l g i l r e s 图1 1 甲壳素和壳聚糖的化学结构 f i g 1 1t h es n u c t i l r eo fc h i t i na r i dc h i t o s a n 图1 2 蛋白质与多糖的作用类型 f i g 1 - 2 i i l t e r a c t i o nb e t w e e np r o t e i na i l dp o l y s a r c h a 五d e 图2 1p h 对凝胶保水力影响 f i g 2 - le f f & to fp h o ng e l 、v h c 图2 2p h 对凝胶硬度影响 f i g 2 2e f r e c to fp h o ng e lh a “l n e s s 图2 3n a c l 浓度对凝胶保水力影响 f i g 2 3e 行e c ro fn a c lc o n c e l l 仃a t i o no ng e lw h c 图2 4n a c l 浓度对凝胶硬度影响 f i g 2 4e f i e c to f n a c lc o n c e n t i a t i o no ng e lh a 叠d n e s s 图2 5c t s 浓度对凝胶保水力影响 f i g 2 5e f r e c to fc t sc o n c e n t r a t i o no ng e l 、v h c 图2 6c t s 浓度对凝胶硬度影响 f i g 2 6e f r e c to fc t s c o n c e n t r a t i o no ng e lh a r d n e s s 图2 7 温度对凝胶保水力影响 f i g 2 - 7e f f e c to fh e a t i n gt e m p e r a n j r eo ng e lw h c 图2 8 温度对凝胶硬度影响 f i g 2 - 8e f 蚤戈to fh e a t i n gt e m p e r a l u r eo ng e lh a r d n e s s 图2 9 加热时间对凝胶保水力影响 f i g 2 9e 行e c to f h e a t i n gt i m eo ng e l 、v h c 图2 1 0 加热时间对凝胶硬度影响 f i g 2 1o e f r e c to f h e a t i n gt i m eo ng e lh a r d n e s s 图2 1 1 c t s 对s s m p 吸附作用 f i 9 2 1 1 a d s o r b i n ga b i l i t ) ，o fc t s o ns s m p 图2 1 2 凝胶超微结构 f i 9 2 一l2 u 1 嗡缸1 i c t u r eo fg e l 图2 1 3 凝胶红外光谱 f 嘻2 1 3f t rs p e c 咖mo f g e l 表3 1 低温烟熏猪肉烟熏过程中风味化合物 t a b l e 3 1t h er e s u l t so f s m o k i n gm e a tf r o mg c m s 图3 1 低温烟熏肉加工过程中酚类化合物种类和含量变化 f i g 3 一lc h a n g eo fp h e n o l s 纳ms r n o 蜘gb a c o nd u 订n gp r o c e s s 图3 2 低温烟熏肉加工过程中不同酚类化合物含量变化 f i g 3 2c h a n g eo fr e l a t i v ep e r c e n to fd i 虢r e n tp h e n o l s 硒ms n l o l ( i n gb a c o nd u d n g p r o c e s s 图3 3 低温烟熏肉加工过程中不同羰基类化合物含量变化 f i g 3 - 3c h a n g eo fi i e l a t i v ep e i i c e n to fd i f i i e r e n tc a r b o n y l s 丘d m s m o k i n gb a c o nd u d n g p r o c e s s 图3 4 低温烟熏肉烟熏过程中碳氢类化合物种类和含量变化 f i g 3 4c h a n g eo fh y d r o g e n s 丘o ms m o k i l l gb a c o nd u r i n gp r o c e s s 图3 5 低温烟熏肉烟熏过程中不同碳氢化合物含量变化 f i g 3 - 5c h a l l g eo fd i 日e r e n th y ( h g e n s 丘0 ms m o l ( i n gb a c o nd u r i n gp r o c e s s 图3 6 低温烟熏肉烟熏过程中醇类化合物种类和含量变化 f i g 3 - 6c h a n g eo fa l c o h o l s 丘o ms m o k m gb a c o nd u r i n gp r o c e s s 图3 7 低温烟熏肉烟熏过程中不同醇类化合物种类和含量变化 f i g 3 - 7c h a n g eo fd i f r e r e n ta l c o h o l s 丘d ms m o k 访gb a c o nd u r i n gp r o c e s s 图3 8 低温烟熏肉加工过程中酯类化合物种类和含量变化 f i g 3 8c h a n g eo fe s t e r s 劬ms m o l ( i n gb a c o nd 埘n gp r o c e s s 图3 9 低温烟熏肉烟熏过程中不同酯类化合物种类和含量变化 f i g 3 9c h a j l g eo f d i 疵r e n te s t e r s 舶ms m o 幽g b a c o nd 嘶n gp r o c e s s 表4 1 挥发性化合物特征 1 r 曲l e4 1p r o p e r t yo f n a v o u rc o m p o u n d s 表4 2 挥发性化合物种类 t a b l e4 2v 撕t yo ff l a v o u rc o m p o u n d s 图4 1s s m p 浓度对醛酮类化合物吸附能力影响 f i g 4 一le f r e c to fs s m pc o n c e n t r a t i o no nb i n d i n ga b 订i t yt oc a r b o n y l s 图4 2s s m p 浓度对酚类化合物吸附能力影响 f i g 4 2e f r e c to fs s m pc o n c e n t r a t i o no nb i n d i n ga b 订i t yt op h e n o l s 图4 3s s m p 浓度对酯类化合物吸附能力影响 f i g 4 3e f r e c to fs s m pc o n c e n t r a t i o no nb i n d i n ga b i l i t yt oe s t e r s 图4 4p h 对s s m p 吸附醛酮类化合物能力影响 f i g 4 4e f r e c to fp ho ns s m pb i n d i n ga b i l i t yt oc a r b o n y l s 图4 5p h 对s s m p 吸附酚类化合物能力影响 f i g 4 5e f 瓷c to fp ho ns s m pb i n d i n ga b 订i t yt op h e n o l s x v l l 西南大学博士学位论文 1 5c t s s s m p 复合体系对挥发性风味化合物吸附能力的影响 本研究通过模拟食品风味体系，研究了c t s s s m p 复合体系对不同类别、种类 风味化合物的吸附能力，为c t s 在改善食品风味上的应用提供理论依据。 2 研究内容 2 1c t s s s m p 复合凝胶特性研究 在本研究中，选用水溶性c t s 和从长白猪猪背最长肌中提取的s s m p 为主要原 料，对c t s s s 复合凝胶进行了系统研究。 将c t s 与s s 混合均匀后，加热生成热诱导凝胶，以保水力和凝胶硬度为指 标，以不含c t s 的s s m p 凝胶为对照，分别对c t s 浓度、p h 、n a c l 浓度、加热时 间、加热温度对复合凝胶的影响进行分析，并通过吸附试验、电镜扫描和红外光谱的 方式对复合凝胶的成胶机理进行研究。 2 2 低温烟熏肉制品烟熏过程中风味化合物变化 本研究在严格控制烟熏工艺参数的条件下，通过s d e 的方法提取烟熏风味化合 物，经旋转蒸发进行浓缩后，采用g c m s 方法确定低温烟熏肉关键风味化合物和不 同烟熏阶段风味化合物种类和含量的变化。 2 3s s m p 对风味化合物吸附能力研究 本研究中，选择了醛酮类、酯类和酚类1 5 种在肉类食品中具有代表性的风味化 合物，通过建立s s 模拟吸附体系，经d h s 的方法捕集从蛋白溶液中挥发出的风 味化合物，采用g c m s 的方法测定挥发性化合物的含量，确定s s 对不同风味化 合物的吸附能力以及蛋白浓度、p h 、n a c l 浓度对s s m p 吸附能力的影响。 2 4c t s 对风味化合物吸附能力研究 本研究中，选择了醛酮类、酯类和酚类1 5 种在肉类食品中具有代表性的风味化 合物，与c t s 溶液通过建立模拟体系，经d h s 的方法捕集从c t s 溶液中挥发出的 风味化合物j 采用a c m s 的方法测定挥发性化合物的含量，确定c t s 对不同风味化 合物的吸附能力以及c t s 浓度、p h 对c t s 吸附能力的影响。 2 5c t s s s m p 复合体系对挥发性风味化合物吸附能力研究 本研究通过将c t s 和s s m p 混合后，添加1 5 种风味化合物，建立c t s s s m p 复合 模拟体系，经d h s 的方法捕集挥发出的风味化合物，采用g c m s 的方法测定挥发 第一章立题依据 性化合物的含量，确定c t s s s m p 复合体系对风味化合物的吸附能力。 两南大学博l 二学位论文 1c t s 的功能特性 1 1c t s 的特性 即究素 第二章文献综述 秃聚餐 图1 1 甲壳素和壳聚糖的化学结构 f i g 1 l1 1 l es 仃u c t u 】eo f c t i i t i na j l dc 1 1 i t o s a i l c t s ( c h i t o s a n ) ，化学名称为b ( 1 ，4 ) 2 一氨基2 脱氧一b d 葡聚糖，是由大部 分氨基葡萄糖和少量n 乙酰氨基葡萄糖通过b 1 ，4 糖苷键连接而成的直链多糖i l 】。 它是甲壳质的衍生物，可以通过对从虾、蟹、昆虫外壳或真菌细胞壁中提取的甲壳素 ( c h i t i n ) 用浓碱进行加热处理，脱去乙酰基后得到，为白色或黄白色的透明片状固 体。甲壳素是地球上在数量上仅次于纤维素的生物高聚物【2 j ，同时也是除蛋白质以外 数量最多的含氮天然有机化合物。 一般而言，n 乙酰基脱去5 5 以上的就可称之为c t s ，n 一脱乙酰基度在5 5 7 0 范围内的c t s 称之为低脱乙酰度c t s ，7 0 8 5 的是中脱乙酰度c t s ，8 5 9 5 的是高脱乙酰度c t s 。c t s 是天然多糖中唯一的碱性多糖，稳定性好，无毒性，不 溶于水或碱溶液，具有生物降解能力。 c t s 能溶解于蚁酸、乳酸和乙酸等稀酸溶液中，它的氨基与氢离子结合，可生成 带正电荷的高分子物质，使c t s 胶体溶液成为粘稠、透明状的亲水胶体体系。c t s 具有极强的吸湿性，这是由于分子中含有游离的羟基和氨基等极性基团。c t s 在稀酸 中的溶解般来说受以下三个因素的影响【3 l ： ( 1 ) 脱乙酰度。脱乙酰程度高的c t s ，其分子链上的游离状氨基增加，离子强 度增强，溶解性增加，这是由于乙酰基减少，游离氨基酸含量增加，从而导致晶体结 构减少，因此溶解性增加。8 0 以上脱乙酰的c t s 稀酸溶液呈油性状，溶液清澈。 ( 2 ) 分子量。c t s 分子内和分子问的氢键会使c t s 分子链缠绕，分子量越大， 缠绕越严重，溶解性越低小。 ( 3 ) 酸的种类。c t s 不溶于硫酸、盐酸等强酸中，它溶解于乙酸、乳酸等弱酸 中，不同的弱酸中的c t s 溶液稳定性具有差异，稳定