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1 53 永辉商学院培训教材 门店营运培训课程之一 活鲜组 生鲜部新进员工学习手册 2008年11月18日第二版 2 53 欢迎您加入永辉这个大家庭 我深信这是您人生道路上的一个重要选择 同时希望您的选择不仅是拥有了一份工作 而且在这里可以帮助您实现个人职业发展的愿景 3 53 培训内容 安全与设备使用 商品知识 工作流程 3 1 2 目录 环境安全保障一些安全和健康的方法平板车的使用与维护 活鲜商品知识介绍 各项工作的操作方法活鲜养殖鱼类加工 4 53 1 商品知识 5 53 品名 海鲫鱼又称九九鱼产地 福建特征 体型较小 背部较高 有一长的背鳍 黄色条纹沟背 肉质鲜嫩 营养价值较高 品名 海鳗产地 福建 连江特征 口大 有强尖锐齿 捕抓时需小心勿用手抓其头部 躯干部近圆筒状 尾部较侧扁 无鳞 肉质细嫩 脂肪量高 鳗鱼最好现杀现烹 死鳗鱼不宜食用 品名 龙虾 美龙产地 美洲特征 坚硬 分节的外骨骼 胸博具五对足 其中一或多对常变形为螯 一侧的螯通常大於对侧者 有两对长触角 腹部形长 尾呈鳍状 海水类 1 商品知识 6 53 1 商品知识 7 53 品名 白鲫鱼又称河内鲫产地 福清特征 其体色银白 故名 白鲫 高而侧扁 其背部隆起较明显 头稍小 尾柄较细长 杂食性 活性较强 品名 胡子鱼学名鲇鱼 又称作鲶鱼产地 福建特征 全身无鳞 身体表面多黏液 头扁口阔 上下颌有四根胡须 鲶鱼的最佳食用季节在仲春和仲夏之间 肉质细嫩 美味浓郁 刺少 开胃 易消化 特别适合老人和儿童 品名 河蟹产地 著名的产地有白洋淀 阳澄湖特征 蟹壳呈青绿色 有光 分雄蟹 尖脐 雌蟹 团脐 足密生绒毛 额平直 雌蟹黄多肥美 雄蟹油多肉多 毛蟹死后不能食用 淡水类 1 商品知识 8 53 1 商品知识 9 53 营业前10分钟做到 确保每个养殖池内都有足够的商品销售确保卖场环境干净 地面干燥确保养殖池内水质清新 温度 浓度及含氧量保持正常个人的仪容仪表达到公司要求 确保良好的精神面貌迎接顾客 交接 与养殖人员交接昨晚商品的养殖情况 挑选 将养殖池中活度不好的商品挑选出 摆放在折价区销售 添货 将暂养池中的商品捞出 添到售卖池中销售 清洁 清洁鱼缸玻璃 地面等 确保地面干燥 通道畅通 工具 将网兜 连续袋 刀具 扎口机 胶带等工具准备齐全 核对 核对并确保所有商品的价格牌及POP的准确 清晰 2 1工作流程 营业前的工作 10 53 营业中的工作销售 做好商品销售需要 确保每个售卖池内都有足够的商品销售及时帮助顾客捞取商品 服务好每位顾客团队成员间及时沟通 积极配合 捞取 营业中主动为顾客捞取商品 商品加工 红鲢头应砍至其胸鳍部分 分头尾销售 添货 及时添货 以确保售卖池商品的丰富 挑次品 关注售卖池 及时将活度下降或死亡商品捞出折价销售 整理 随手整理二等商品销售区 以保持商品的良好卖相 收货 协助收货组收货 挑选次品确保商品的质量 2 1工作流程 11 53 保持环境卫生需做到 随手保洁 确保通道畅通地面干燥 无积水工具清洁卫生 使用后及时归位 随手清洁 工具及时归位 以保持通道畅通 地面干燥 保持养殖池玻璃及周边的清洁卫生 加工完商品后需立即将加工台及刀具清洁干净 二次开店准备 卖场环境清洁干净 地面干燥 通道畅通 定期清理后场卫生 疏通地沟杂质 确保后场干净无积水 确保网兜使用后及时归位 并保持干净无污渍 营业中的工作清洁 2 1工作流程 12 53 交接班时要做到 重要的工作需记录交接时应将工作内容交接清楚 做到无遗漏 交接班内容 1 商品的质量情况2 商品的销售情况3 商品的到货情况4 早班未完成晚班需跟进的工作事宜 营业中的工作工作交接 2 1工作流程 13 53 营业中及营业结束后员工需将营业中顾客不要又丢弃在其它售卖池中的商品挑出放回至原售卖池中 做到归类养殖 挑选 变价区内的商品进行挑选分类 挑出不可再销售的商品 保鲜 将未销售完的红鲢及次日可继续销售的折价商品保鲜 报损 将无法继续销售的商品根据报损流程进行报损处理 交接 与夜班养殖人员针对当天商品活度情况进行交接 检查 检查养殖设备的运转情况 以确保商品正常养殖 清洁 做好卖场 后场 养殖池 地面 地沟 工具 的卫生工作 营业后收摊工作 2 1工作流程 14 53 准备新货的存储空间及收货的工具 向跟车采购人员确认新到货的产地 便于正确养殖 挑出死亡或活度不佳的商品 死亡率较高或活度较差的要及时报备主管 将挑选好的商品运至卖场 将商品存放到暂养池中 活鲜收货注意事项 虾 应将死亡 虾身发白 或活度不佳 虾身发软 没有弹性 挑出 新虾在放入养殖池前需先分筐再用养虾水冲洗一遍去除杂质 蟹 收蟹时应确认当日新货规格 商品规格 质量误差太大报备主管 如出现以下任一情况需挑出 1 蟹螯两只都断掉 2 单边脚少4只 3 两边脚少6只的 4 已死亡的 鱼 不可将鱼直接从车上往板车上桶内倒 要将鱼抬下放至板车上拉入卖场 准备 确认产地 挑选商品 确认收货 养殖 收货收货流程 2 1工作流程 15 53 整理暂养池 腾出新货存储空间 做到新旧货分开 准备工具 手套 挑虾盘 拖板车 虾匾 确定商品产地 向跟车采购人员确认到货商品产地 挑选商品 将死亡或活度不佳的商品挑出 确认收货 将挑选后的商品装筐 并拉至暂养地方 分筐 将商品装入虾匾 每个虾匾的容量为7 8斤 放入暂养池 用手托着虾匾 缓缓放入暂养池中 清洗 用养虾的水清洗杂质 让虾适应新的水温 一 四 三 五 六 七 八 二 收货 2 1工作流程 16 53 2 1工作流程 活鲜捞取方式一 使用工具捞取工具 网篮 网兜 鱼捞 夹子 凶猛鱼类的捕捞方式 网篮 用于捞取体积较小的商品 如 泥鳅 网兜 用于捞取各种鱼类商品 捞鱼时需从鱼头兜住游动的鱼再捞起 夹子 一般用于夹取甲壳类商品 如 小龙虾 夹取商品时不可用力过猛 海鳗生性凶猛 有强尖锐齿 在捞取时先用网兜网住其头部 再用另一手捉住海鳗的尾部或中下段 不让其滑脱 禁止用手直接抓海鳗 以免被其咬伤 17 53 2 1工作流程 活鲜捞取方式二 手抓适用商品 螃蟹 牛蛙 甲鱼 1 抓螃蟹 用大拇指和中指捏住蟹盖的两侧 这样螃蟹的蟹脚和大螯无法反翘到背上夹伤手 2 抓甲鱼 用一只手的拇指 食指扣住两边后腿窝 不可抓甲鱼头部 以防被咬伤 3 抓牛蛙 用拇指和食指捏住牛蛙的腹部 商品抓取的注意事项 在抓取商品时需避免捏伤商品或伤害到手指 18 53 封口 将虾装入连续袋 用扎口机扎紧 商品捕捞的注意事项 捞取商品时动作幅度不应太大 在捞取前征询顾客的意见后 再将鱼捞起 捞取活动量大的鱼类时需提醒顾客避让 避免水溅到顾客身上 先将活度稍差或旧货先捞出售卖 捞取 根据顾客的需求量将虾捞出装袋 沥水 用小刀在连续袋底部扎一个小孔 以便水的沥出 2 1工作流程 活鲜捞取虾与虾菇的捞取方式 19 53 添货前 关注销售量大且周转率高的商品 将售卖池内死亡或活度不佳 翻肚 的商品捞出 添货时 应注意动作幅度不宜过大 以免水溅到顾客身上 不可直接用手去抓鱼 将鱼抛至水中 用网兜添货时 应将网兜放入售卖池后再将鱼倒入售卖池内 每次用鱼捞添货时 不应捕捞太多商品 以免造成工具折断 添货后 及时将工具归位 确保通道畅通 要将暂养池的盖板及时盖上 注意安全 商品添货 2 1工作流程 20 53 倒入 将商品轻轻倒入售卖池中 添货的注意事项 分类 根据售卖池所养殖商品进行分类添货 先进先出 添货时做到新旧分开 做到勤添货少添量 方法一 方法二 捞 用鱼捞将鱼放入到售卖池中后再将鱼倒出 旧货区 新货存放区 毛蟹添新货时 应用自来水将商品冲洗一遍 挑出断脚蟹后再倒入售卖池 商品添货添货方式 2 1工作流程 21 53 2 刚死亡鱼类商品 表面鳞片脱落 鱼体变白 水族箱里刚死亡的鱼 二等商品管理二等品品质标准活度不佳的行动迟缓 翻肚部分鳞片脱落 皮下有出血现象 2 1工作流程 22 53 二等商品管理商品陈列分类商品归类陈列 摆放整齐 不混杂 泡水容易变色的商品需隔冰陈列 如虾 虾菇 鲍鱼 章鱼整洁定时整理 保持清洁保鲜定时加冰 保持鱼的新鲜 及时挑出报损商品 2 1工作流程 23 53 书写POP或修改价格牌单价 计量组修改商品单价 计量员核对 计量组保留单据 资深员工填写变价单 挑选二等商品 由资深员工填写 变价流程 2 1工作流程 主管审核 修改 通过 24 53 1 填写日期 所在门店2 根据单据内容填写变价商品品名 进价 原售价 现变价 及变价原因 3 填写完成后填表人签名并交由部门经理审核确认 并在审核人处签名确认 4 将变价单交由计量组由其更改价格 填写变价单 2 1工作流程 25 53 商品报损报损商品品质标准 已变质的商品 已损毁的商品 被污染 不能再销售的商品 死亡后不可进行销售的商品 此类商品死后会产生有毒物质 组胺 食用后会中毒 毛蟹 牛蛙 黄蟮 泥鳅 甲鱼 鲍鱼 鲟 报损的要求 所有报损商品不得堆放 必须当天报损 当天处理 报损时间次数可根据门店报损量来决定 2 1工作流程 26 53 商品报损报损流程 2 1工作流程 相关部门确认 打印单据 防损部 收货组签字确认 填写报损单 分类计重 单据存档 经理审核 信息部录入报损数据并打印正式单据 报损单一式二联 防损 信息部各一联 通过 修改 修改 销毁报损商品 报损商品须在指定位置销毁 2019 12 20 27 可编辑 28 53 填写报损日期 报损部门 组别 根据单据内容填写报损商品品名 条形码 规格 数量 单价 总金额 报损原因 填写完后申请人签名 交由部门经理签名确认 最后交由收货组 防损部核实报损 在各自签名档内签名确认 报损结束后将报损单交由电脑部进行数据录入并打出电脑四联单 各部门保留一份存档 商品报损填写报损单 2 1工作流程 2019 12 20 29 可编辑 30 53 耗材管理耗材 海水晶 粗盐 氧器瓶 海波 存放要求 归类存放 隔墙 离地并远离水源保持储存环境干燥 库存管理暂养池管理鱼 分类养殖 淡水鱼与海水鱼分开 有鳞鱼与无鳞鱼分开 先进先出 新旧分开 做到商品先进先出 死亡商品随时打捞出来 水质 暂养池及过滤棉要不定期清洗 当养殖水漂白粉成份偏多时应用海波净化水质 确保养殖水清澈 干净 环境卫生 暂养池周围区域要求无积水 干净整洁 2 1工作流程 31 53 商品盘点盘点目的盘点 是指定期临时对库存商品实际数量进行清查清点的作业通过盘点可达到 控制库存检验某一时段内的经营绩效和成果 为现有工作的改善和未来工作的规划提供有效真实的数据依据盘点要求真实盘点数据 资料真实可信 不允许作弊或弄虚作假准确盘点过程要求准确无误 资料填写正确完整不漏盘 不遗漏盘点区域盘点商品清楚盘点表上的数字清晰 无涂改 如须列改须将原来的数据划掉 重新书写 并签名 2 1工作流程 32 53 商品盘点盘点方式初盘 盘点人员对商品进行第一次盘点 并进行记录复盘 参盘人员对换盘点区域 进行第二次盘点以增加盘点准确度抽盘 由防损部或门店主管对各组单品进行抽查盘点盘点时间月盘点 每月月底倒数第二天周盘点 每月14号通常安排在营业结束后 但门店可根据实际情况合理安排提前对储存区盘点外场常温库 保鲜库 冻库可安排早班员工预盘 2 1工作流程 33 53 商品盘点盘点前的准备工作抄单工作由电脑部将要盘点的商品表单提前一天打印 部门主管确认核实盘点表数据无遗漏后进行发放 要求 商品归类 数据准确不缺漏 领取盘点工具磅秤 文具 商品盘点表等工作分配明确自已负责盘点区域及范围 由部门领班进行人员安排 责任到人商品整理商晶归类存放 新旧货分开 二等商品区分 需报损的商品应提有做好报损工作盘点当天 在保证商品正常销售情况下 控制各组商品的开单量 减少盘点库存存收货组须对当天所收商品标注其重量 2 1工作流程 34 53 商品盘点盘点中工作称重将售养池里的鱼打捞出 倒入事先准备好的水桶内称重 称重前将未倒入鱼的桶 重量归零 得出鱼实际重量固定容器商品的重量乘以数量得出盘点数据例如 卖场内有虾匾20笼 称其中几笼虾匾每笼重量都在7 5斤左右 即可将此数据乘以虾匾的数量得出虾的盘点数据估盘由资深员工对易死亡 高单价商品进行目测得出盘点数据 如 桂花鱼 等 暂养鱼类可在换水时清点数量乘以单品重量得出数据盘点结束数据汇总盘点人盘点结束 需在盘点表签名档上签名确认后将盘点表单交回资深员工由他们汇总并排序 最后提交电脑部清洁卫生盘点工具归位 清洁卖场卫生 2 1工作流程 35 53 眼到 活鲜商品是 活 的 对生长环境的要求极高为了保持活鲜商品的活度及质量 要掌握养殖的 鼻到 手到 观察水质的颜色判断水的清洁度观察鱼的外观 游动的力度 眼睛的明亮程度 判断鱼的状态 闻水的气味判断水质的污染程度 用手触摸鱼身 判断鱼的状态用手触摸池水 判断水温 在养殖过程中需密切关注商品的情况 做到 浓度 温度 水质 供氧情况 2 2活鲜养殖 养殖重点 36 53 2 2活鲜养殖 养殖要求分类养殖海水鱼类和淡水鱼类分开养殖 有鳞鱼与无鳞鱼分开养殖 高档海鲜和普通海鲜分开养殖 热带鱼单独 归类 养殖 分类要求新旧货分开养殖 浓度 水温 习性相同的鱼类可养殖在一起的 如 多宝鱼 海鳗可混养在一起 养殖要求较高的商品需单独养殖 如 龙虾 虾菇 容易造成水质污染的商品也需进行单独养殖 如 鲢鱼类 草鱼 明虾 等 非洲鲫鱼 彩云雕 巴西雕 珍珠斑 淡水昌 属于热带鱼类 适应较高的水温 37 53 3 蓄水池 蓄积经过一次过滤的水 2 一次过滤池 过滤脏水 1 养殖池 脏水流出 6 二次过滤池 过滤后流入卖场售卖池 5 调温机 用于调节控制卖场售卖池的水温 4 制冷系统 将蓄水池的水制冷 通过循环管流入卖场售卖池 2 2活鲜养殖 水循环系统 38 53 压缩机图片 空气 充氧压缩机 充氧管 养殖池 鱼消耗 充氧管图片 经常查看压缩机的运转情况 确保机器正常运转 定期清理售卖池中充氧管的出气孔 确保水池供氧正常 空气 氧气 氧气 定期清洁压缩机的吸风口 确保正常供氧 压缩机 氧气孔 2 2活鲜养殖 气循环系统 39 53 常见单品养殖参数表 1 注 同一种商品因产地的不同 养殖环境的偏差 对浓度及温度的要求也有所不同 新品到货时需向采购人员了解该商品的产地而选择相应的浓度及温度值 2 2活鲜养殖 海水类浓度及温度要求 40 53 常见单品养殖参数表 2 2 2活鲜养殖 海水类浓度及温度要求 41 53 常见单品养殖水质表 2 2 2活鲜养殖 淡水类浓度及温度要求 42 53 常见单品养殖水质表 2 2 2活鲜养殖 淡水类浓度及温度要求 43 53 正确使用方法 将温度表整个完全浸入水中 错误使用方法 未将温度表完全浸入水中 步骤一 将需要检测的水装入盐度表中 步骤二 将装好水的盐度表放在平稳位置 视线与盐度表平形 步骤三 读取盐度值时以刻度表左边的数据 对比度 为准 2 2活鲜养殖 活鲜设备使用温度表 浓度表 44 53 调控温度 调温机 经钛泵制冷后的养殖水 调节到鱼类所需的温度 稀释 钛泵 将经过二次过滤的常温水进行制冷 调盐水 不可将海水晶或粗盐直接倒入养殖池 需先用桶稀释 倒入 将稀释后的盐水均匀的倒入养殖池 量大时可分几次稀释 钛泵 显示温度 2 2活鲜养殖 活鲜设备使用水温的调控 浓度的调节 45 53 放水 清洗 内场与外场 进水 先关掉调温机和抽水机 放水时应从暂养池开始 从下到上的顺序 冲洗过滤物 过滤棉 珊瑚石 活性碳 对珊瑚石活性碳要轻拿轻放 避免碰碎 用刷子清洗鱼缸及过滤池内侧四周 并用布擦洗干净 关掉放水阀 把海棉 珊瑚石 活性碳归位 珊瑚石置底层 海棉放中间 活性碳 2 4袋 放最上面 打开进水阀门 蓄水 调节 根据养殖商品调配浓度及水温 清洗外场蓄水池时应注意抽水泵工作状态不能处于空抽状态 外场的蓄水池蓄满水后 用抽水泵将水抽进卖场 过滤棉或珊瑚石清洗后应放至太阳底下晒干以达到杀菌作用 2 2活鲜养殖 养殖池的清洗 46 53 服务范围服务时间鱼类加工作业区的服务时间为6 00 22 00服务范围专为在本超市购买鱼类产品的顾客提供加工服务加工种类活鲜鱼类与冰鲜大的鱼类加工范围 去鳞 去内脏 切段 2 3鱼类加工 47 53 营业前 营业中 下班后 1 检查工具 是否齐全 是否可能正常使用2 清洁 将加工间的杂物清理干净3 加工顾客预订的商品 如 团购 1 服务顾客 根据顾客的要求 对商品进行相应的加工处理2 低峰期 中午时间段 清洗杀鱼房 清洁卫生 1 清洗杀鱼房2 工具清洁并归位存放 杀鱼工具 刮鳞器 鱼刀 围裙 橡胶手套顾客服务 1 注重沟通 在杀鱼前多询问顾客的加工要求再进行操作 2 高峰时段引导顾客排队 确保工作正常进行 2 3鱼类加工 杀鱼台员工一天的工作 48 53 步骤四 步骤三 步骤五 步骤六 去鳞 左手按住鱼头 右手拿刮鳞器以逆鳞的方向 由鱼的尾部向头部去刮鳞片 剖肚 刀尖对准鱼腹至肛门部位 轻轻切开 不要伤及鱼卵或鱼胆等内脏物 敲鱼 用刀背拍击鱼的头部使其休克 以方便宰杀 清洗 将杀好的鱼身冲洗干净装袋交给顾客 做好卫生工作 去鳃 将鱼鳃的根部切离鱼头 刀锋从鳃的边缘插入 并顺着边缘割开鱼鳃 去内脏 鱼肚切开之后 用刀头把内脏取出 步骤一 步骤二 2 3鱼类加工 鱼类加工方式初级加工 49 53 鲜鱼经过初级加工处理后 以刀具做切割及修整成商品的作业称为深加工处理 深加工1 剔骨 用杀鱼刀去除二片肉中带有脊椎骨的处理而成片肉 又称为三片鱼 这种做法一般适用于草鱼 深加工2 切块 根据消费者的要求将已经过初级加工处理的鱼 再切成小段分鱼头 鱼身 鱼尾 2 3鱼类加工 鱼类加