中国传统美食ppt课件.ppt

1 中国 传统文化系列 传统美食 2 中华上下5000年文化 源远流长 中国传统美食文化更是以其细致的口味 地道的风情 绚丽的花样品种而经久不衰 遐名远播 3 本课 四大菜系十大传统早餐传统美食典故 内容 4 大 鲁菜川菜苏菜粤菜 四 菜系 5 菜 鲁菜 即山东菜系 由齐鲁 胶辽 孔府三个菜系组成 是宫廷最大菜系 以孔府风味为龙头 山东菜系源远流长 对其他菜系 乃至整个中国饮食文化影响深远 1 齐鲁菜系 齐鲁菜系以济南菜为代表 在山东北部 天津 河北盛行 2 胶辽菜系 亦称胶东菜系 以烟台菜为代表 流行于胶东 辽东等地 3 孔府菜系 以曲阜菜为代表 流行于山东西南部和河南地区 和江苏菜系的徐州风味较近 鲁 6 1 齐鲁菜系 齐鲁菜清香 鲜嫩 味纯著称 一菜一味 百菜不重 尤重制汤 清汤 奶汤的使用及熬制都有严格规定 菜品以清鲜脆嫩着称 用高汤调制是济南菜的一大特色 德州菜也是齐鲁风味中重要的一支 代表菜有德州脱骨扒鸡 7 2 胶辽菜系 胶辽菜起源于福山 烟台 青岛 以烹饪海鲜见长 口味以鲜嫩为主 偏重清淡 讲究花色 青岛十大特色小吃 烤鱿鱼 酱猪蹄 三鲜锅贴 白菜肉包 辣炒蛤拉 海鲜卤面 排骨米饭 鲅鱼水饺 海菜凉粉 鸡汤馄饨 8 3 孔府菜系 孔府菜有 食不厌精 脍不厌细 的特色 其用料之精广 筵席之丰盛堪与过去皇朝宫迁御膳相比 和江苏菜系中的淮扬风味并称为 国菜 孔府菜的代表有 一品寿桃 翡翠虾环 海米珍珠笋 炸鸡扇 燕窝四大件 烤牌子 菊花虾包 一品豆腐 寿字鸭羹 拔丝金枣 9 川菜 川菜 即四川菜系 以成都菜和重庆菜为代表 四川菜系各地风味比较统一 主要流行于西南地区和湖北地区 在中国大部分地区都有川菜馆 川菜是中国最有特色的菜系 也是民间最大菜系 具有取材广泛 调味多样 菜式适应性强三个特征 川菜风味包括重庆 成都和乐山 内江 自贡等地方菜的特色 主要特点在于味型多样 辣椒 胡椒 花椒 豆瓣酱等是主要调味品 不同的配比 化出了麻辣 酸辣 椒麻 麻酱 蒜泥 芥末 红油 糖醋 鱼香 怪味等各种味型 口味清鲜醇浓并重 具有 一菜一格 百菜百味 的特殊风味 各式菜点无不脍炙人口 10 11 苏菜 苏菜由徐海 淮扬 南京和苏南四种风味组成 是宫廷第二大菜系 今天国宴仍以苏菜为主 1 徐海风味 以徐州菜为代表 流行于徐海和河南地区 和山东菜系的孔府风味较近 曾属于鲁菜口味 2 淮扬风味 以扬州 淮安为代表 主要流行于以大运河为主 南至镇江 北至洪泽湖 淮河一带 东至沿海地区 3 金陵风味 以南京菜为代表 主要流行于南京和安徽地区 4 苏南风味 以苏州菜为代表 主要流行于苏锡常和上海地区 和浙菜 安徽菜系中的皖南 沿江风味相近 12 1 徐海风味 徐海菜鲜咸适度 习尚五辛 五味兼崇 清而不淡 浓而不浊 其菜无论取料于何物 均注意 食疗 食补 作用 徐海风味菜代表有 霸王别姬 沛公狗肉 彭城鱼丸等 13 2 淮扬风味 淮扬菜选料严谨 讲究鲜活 主料突出 刀工精细 擅长炖 焖 烧 烤 重视调汤 讲究原汁原味 并精于造型 瓜果雕刻栩栩如生 口味咸淡适中 南北皆宜 并可烹制 全鳝席 著名菜肴有清炖蟹粉狮子头 钦工肉圆 软兜长鱼 涟水鸡糕 大煮干丝 三套鸭 水晶肴肉 松鼠厥鱼 梁溪脆鳝等 14 3 金陵风味 金陵菜烹调擅长炖 焖 叉 烤 特别讲究七滋七味 即酸 甜 苦 辣 咸 香 臭 鲜 烂 酥 嫩 脆 浓 肥 南京菜以善制鸭馔而出名 素有 金陵鸭馔甲天下 的美誉 金陵菜的代表有盐水鸭 鸭汤 鸭肠 鸭肝 鸭血 豆腐果 北方人叫豆泡 和香菜 南京人叫元岁 15 4 苏南风味 苏南风味擅长炖 焖 煨 焐 注重保持原汁原味 花色精细 时令时鲜 甜咸适中 酥烂可口 清新腴美 苏南名菜有香菇炖鸡 咕咾肉 松鼠鳜鱼 糖醋排骨 太湖银鱼 桃源红烧羊肉 太湖大闸蟹 阳澄湖大闸蟹 松鹤楼 得月楼是苏州的代表名食楼 16 粤菜 粤菜 即广东菜 由广府 客家 潮汕三种风味组成 在中国大部分地区都有粤菜馆 1 广府风味 以广州菜为代表 集南海 番禺 东莞 顺德 中山等地方风味的特色 主要流行于广东中西部 香港 澳门 广西东部 2 客家风味 又称东江风味 以惠州菜为代表 流行于广东 江西和福建的客家地区 3 潮汕风味 以潮州菜为代表 主要流行于潮汕地区 和福建菜系中的闽南风味较近 17 1 广府风味 广府菜注重质和味 口味比较清淡 力求清中求鲜 淡中求美 而且随季节时令的变化而变化 夏秋偏重清淡 冬春偏重浓郁 食味讲究清 鲜 嫩 爽 滑 香 调味遍及酸 甜 苦 辣 咸 此即所谓五滋六味 有 食在广州 的美誉 代表品种有 龙虎斗 白灼虾 烤乳猪 香芋扣肉 黄埔炒蛋 炖禾虫 狗肉煲 五彩炒蛇丝等 18 2 客家风味 客家菜下油重 口味偏咸 酱料简单 但主料突出 喜用三鸟 畜肉 很少配用菜蔬 河鲜海产也不多 代表品种有 东江盐焗鸡 东江酿豆付 爽口牛丸等 表现出浓厚的古代中州之食风 19 3 潮汕风味 潮汕菜以烹调海鲜见长 刀工技术讲究 口味偏重香 浓 鲜 甜 喜用鱼露 沙茶酱 梅羔酱 姜酒等调味品 甜菜较多 款式百种以上 都是粗料细作 香甜可口 潮州菜的另一特点是喜摆十二款 上菜次序又喜头 尾甜菜 下半席上咸点心 代表品种有 烧雁鹅 豆酱鸡 护国菜 什锦乌石参 葱姜炒蟹 干炸虾枣等 都是潮州特色名菜 汉传岭南地区及海内外 20 十大传统早餐 1 兰州牛肉拉面清汤牛肉拉面是兰州的风味小吃 兰州的牛肉面始于清朝嘉庆年间 1799年 系东乡族马六七从河南省怀庆府清化陈维精处学成带入兰州的 后经后人陈和声 马宝仔等人以 一清 汤 二白 箩卜 三绿 香菜蒜苗 四红 辣子 五黄 面条黄亮 统一了兰州牛肉面的标准 21 十大传统早餐 2 武汉热干面热干面是武汉的传统小吃之一 汉口水塔对面的中山大道上的 蔡林记 武汉市经营热干面的名店 22 十大传统早餐 3 西安糊辣汤陕西人民最经典的小吃之一 可以说凝聚了陕西小吃的精华 23 十大传统早餐 4 北京的油条豆汁豆汁是北京独具特色的民间吃 位于崇文门外磁器口十字口东南角的锦馨豆汁店味道最佳 人们在喝豆汁的时候 常常佐以焦圈 油条 薄脆 排叉一类油炸的食品或辣咸菜 24 十大传统早餐 5 上海的糯米团先把一团糯米擀成薄薄的一张面饼 在上面放点榨菜 夹一根油条 卷成一个团子 就这样 这就是老上海人的传统早餐 在宁波和上海的一些地摊上 均可以见到这些特色的传统早餐 25 十大传统早餐 6 宁波的汤圆汤圆是宁波的著名小吃之一 也是我国的代表小吃之一 历史十分悠久 用各种果饵做馅 外面用糯米粉搓成球 煮熟后 吃起来香甜可口 饶有风趣 26 十大传统早餐 7 山东的煎饼大饼卷大葱是众人皆知的典型山东土吃 这里的大饼实指的是煎饼 而不是正的大饼 山东人称 摊煎饼 27 十大传统早餐 8 长沙的米粉长沙人最爱吃的早餐就是米粉 长沙的米粉店 可多着呢 走遍大街小巷 只要有人家的地方 就会有米粉店 名牌的 有桂林人米粉店 常德牛肉米粉店 以及甘长顺 杨欲兴的米粉 28 十大传统早餐 9 重庆酸辣粉酸辣粉很早以前流传于四川民间 它取材当地手工制作的红薯粉 味以突出酸辣为主而得名 后来经过不断的演变和调制而正式走上街头 成为大街小巷的一种特色小吃 29 十大传统早餐 10 汉中的热面皮汉中的面皮店 没有华丽的门脸和醒目的招牌 很多有名的面皮店 甚至连招牌都没有 调料也是有学问的 主要成分是新鲜炸好的辣椒油 另外还有少量的醋 一些盐 少量洋白菜 还有配菜 通常是豆芽和土豆丝 这些可以任选 30 中国传统美食典故 民以食为天 随着回归自然食品的兴起 传统美食越来越受到人们的青睐 其实 这些食物的由来都有它美妙的传说 31 馒头的传说 馒头相传三国时候 蜀国南边的南蛮洞主孟获总是不断来袭击骚扰 诸葛亮亲自带兵去征伐孟获 泸水一带人烟极少 瘴气很重而且泸水有毒 诸葛亮手下提出了一个迷信的主意 杀死一些 南蛮 的俘虏 用他们的头颅去祭泸水的河神 诸葛亮当然不能答应杀 南蛮 俘虏 但为了鼓舞士气 他想出了一个办法 用军中带的面粉和成面泥 捏成人头的模样儿蒸熟 当作祭品来代替 蛮 头去祭祀河神 打那以后 这种面食就流传了下来 并且传到了北方 但是称为 蛮头 实在太吓人了 人们就用 馒 字换下了 蛮 字 写作 馒头 久而久之 馒头就成了北方人的主食品了 32 水晶饼的传说 水晶饼是陕西渭南的名点 特色是金面银帮 起皮掉酥 凉舌渗齿 甜润适口 传说宋相寇准为官清廉 办事公正 深得民心 寇准有一年从京都汴梁回到老家渭南乡下探亲 正逢五十大寿 乡党们送来寿桃 寿面 寿匾表示祝贺 寇准摆寿宴相待 酒过三巡 忽然手下人捧来个精致的桐木盒子 寇准打开一看 里面装着50个晶莹透亮如同水晶石一般的点心 在点心上面 还放着一张红纸 整整齐齐地写着一首诗 公有水晶目 又有水晶心 能辨忠与奸 清白不染尘 落款是渭北老叟 后来 寇准的家厨也仿照做出了这种点心 寇准据其特点给它取了一个好听的名字 叫做 水晶饼 33 冰糖的传说 相传清代康熙年间 有一个名叫扶桑的姑娘 是四川内江的一个大糖坊主张亚先家的丫环