BRC食品安全全球标准第五版 中文清晰版.pdf

食 品 安 全 全 球 标 准 食 品 安 全 全 球 标 准 2008 年 1 月 英国零售协会 英国文书局 伦敦 2008 年 1 月 英国零售协会 英国文书局 伦敦 ii 本标准由英国文书局出版 可通过如下途径获取 可按可按 www tso co uk 网址在线订阅网址在线订阅 信函 电话 传真和电子邮件信函 电话 传真和电子邮件 英国文书局 邮政信箱 po box 29 norwich nr3 1gn 电话订购 综合咨询 0870 600 5522 传真订购 0870 600 5533 电子邮箱 customer services tso co uk 电话 0870 240 3701 英国文书局书店英国文书局书店 16 arthur street belfast bt1 4gd 电话 028 9023 8451 传真 028 9023 5401 71 lothian road edinburgh eh3 9az 电话 0870 606 5566 传真 0870 606 5588 tso blackwell 和其他授权代理商和其他授权代理商 责任责任 英国零售协会 brc 诚恳发布信息 并抒明己见 但对任何这类信息或意见中的错误或遗漏处不承 担任何责任 这类信息或意见也包括本文中的信息或意见 尽管英国零售协会努力确保本出版物中的信息准确无误 但对于因本出版物或其中包括的任何信息所 产生的合同 纠纷 民事侵权 包括法定责任的疏忽和失职 误传 赔偿以及其他行为 或者因阅 读本出版物或任何相关信息而采取的任何行为或决定而导致的任何损害 包括业务减少 利润损失 商业关系损害 索赔及其他任何直接 间接或相应的情况而导致的无行损害 英国零售协会概不承 担责任 本标准不包含法律 法规 法律习惯以及法令隐含的理由 条件和术语 对疏忽 欺诈 欺诈性误传引起的死亡 人身伤害或非法免责行为致使的事件不属于 brc 的责任 版权版权 英国零售协会 2007 年 版权所有 未经版权所有者的书面许可 不得以任何形式 包括影印或以电子方式存储于任何媒介 复制 传播本书任何内容 许可申请请寄至英国零售协会全球标准主任 详细信息如下 该许可必须 得到作者和资料来源处的承认 未经版权所有者书面许可 不得翻译 警告 任何版权侵权行为都会受到民事和刑事起诉 英国零售协会 地址 second floor 21 dartmouth street london sw1h 9bp 电话 44 0 207 854 8900 传真 44 0 207 854 8901 电子邮件 info brc co uk 网址 iii 本标准包括以下部分 本标准包括以下部分 第一部分 第一部分 标准的背景及具体形式的介绍 第二部分 第二部分 获证公司必须遵守的标准要求 第三部分 第三部分 认证机构的选择和认证过程的介绍 第四部分第四部分 brc 全球标准名录和相关方的描述 iv 目录 目录 第一部分 第一部分 1 引言1 引言 1 1 1 1 背景 1 1 2 食品安全全球标准 的范围 1 1 3 食品安全法规 1 1 4 食品安全全球标准 的益处 2 1 5 认证流程 2 1 6 食品安全全球标准 的技术管理 4 1 7 brc 的标识和牌匾 4 1 8 第 5 版的生效日期 4 1 9 鸣谢 4 2 食品安全管理体系 5 2 食品安全管理体系 5 2 1 食品安全全球标准 的原则 5 2 2 食品安全全球标准 的形式 5 第二部分 第二部分 要求 7 要求 7 第三部分 第三部分 如何获得认证 53 如何获得认证 53 1 引言 54 2 标准符合性的自我评估 54 3 认证机构的选择 54 4 公司 认证机构合约安排 56 4 1 审核范围 56 4 2 范围扩展 56 4 3 审核员选择 56 5 公司审核准备 56 6 审核时间 57 7 现场审核 58 v 8 不符合项和纠正措施 58 8 1 不符合项 58 8 2 不符合项和纠正措施的处理程序 59 9 补充说明 60 10 审核分级 60 10 1 认证 60 10 2 申诉 61 11 审核报告 61 12 后续审核频率和认证 62 12 1 证书有效期 正常境况 62 12 2 季节性产品 62 13 可选择性的 飞行 审核 63 14 与认证机构的沟通 63 15 认证机构绩效监控 63 15 1 反馈 63 15 2 投诉 63 第四部分 第四部分 brc 全球标准名录brc 全球标准名录 65 65 1 引言 66 2 名录对公司的益处 66 3 名录功能 66 附录 附录 67 67 附录 1 食品安全全球标准 与其他 brc 全球标准的关系 68 附录 2 对审核员资质 培训和经历的要求 69 附录 3 产品类别 71 附录 4 分级标准 纠正措施要求和审核频率概述 74 附录 5 证书样本 75 附录 6 证书有效期 审核频率和审核计划 76 附录 7 术语表 77 附录 8 鸣谢 81 vi 1 第一部分 第一部分 1 引言引言 1 1 背景 1 1 背景 欢迎使用第 5 版的 食品安全全球标准 此标准最初是由英国零售协会 brc 于 1998 年颁布 适用于进入英国零售市场的自有品牌的食品加工商 考虑到食品安全的最新状况以 及在世界范围内作为所有行业控制安全食品生产的指导框架 本标准定期更新 为适应需要 食品安全全球标准 已被翻译成多种语言 便于全球食品行业的实施 第 5 版是在国际利 益相关方的建议和参与下完成的 建立 食品安全全球标准 以指导食品生产组织建立安全 质量和操作标准的要求 履 行法律要求和保护消费者 此标准所设计的形式和内容允许有资质的第三方 认证机构以此对 公司的基础设施 可操作的体系及程序进行审核 1 2 食品安全全球标准 的范围 1 2 食品安全全球标准 的范围 食品安全全球标准 对如下内容提出了一系列要求 包括 食品的生产或做为零售商 品牌的初级产品 品牌食品和供食品服务公司 餐饮公司及食品生产商使用的食品或配料的 制备 认证适用于在现场审核所生产或制作的产品 并包括生产场所直接控制的仓储设施 以产品加工或初级产品的制备为初级操作 且证明有适当控制措施的公司 可将代理产 品 参考术语表 列入认证范围 但认证范围要剔除此类产品的加工和制作 证书上应明确 表述包含这些代理产品 本标准不适用于如下活动 批发 进口 分销或在公司直接控制范围以外的仓储 brc 已经建立了一系列全球标准 对食品生产 包装 存储 分销等一系列活动提出了要求 附 录 1 对认证范围及现有全球标准的相互关系提供了进一步说明 1 3 食品安全法规 1 3 食品安全法规 世界范围内涵盖食品安全的法规虽然在细节上有所不同 但通常都要求食品企业 确保有一套详细的规范 该规范必须合法 并且与成分表 安全标准 良好操作规范相 一致 确保令人满意的供应商有能力生产指定产品 遵守法律的要求 并运行适当的生产控制 体系 在可行的情况下 经常对供应商的能力进行验证 或是获取供应商体系的其他审核结果 以达到能力验证的目的 建立并保持一套产品检查 测试或分析的风险评估程序 2 监控顾客投诉 并采取相应措施 制定 食品安全全球标准 的目的就是帮助企业满足上述要求 从而帮助企业遵守相关 食品安全法规 1 4 食品安全全球标准 的益处 1 4 食品安全全球标准 的益处 采用此标准可给食品企业带来许多收益 该标准 提供一个单一的标准和协议 供认可的第三方认证机构审核 由公司委托 按照规定频率的单一审核 使得公司能够按照协议向其顾客和其他组织汇 报其状况 从而可节省时间及费用 提供一种供食品生产商和供应商向其潜在客户证明其控制食品安全和质量体系能力的方 法 适用范围广泛 涵盖了质量 卫生和产品安全 对食品生产商 供应商 包装商 灌装商 零售商和其他顾客 提出了法律法规的要求 公司也可以采用此标来准确保其供应商遵循良好食品安全管理规范 持续的监督审核和不符合项纠正措施的跟踪验证 保证了自我完善的质量和产品安全体 系的建立 1 5 认证过程 1 5 认证过程 食品安全全球标准 是过程和产品认证 在这个项目中 来自独立的第三方 即认证 机构的审核员对食品企业进行全面的审核 同时 认证机构应受国家认可机构的评估 并认 定为有资质 认证和认可的过程见图 1 为了使食品企业在完成满意的审核后 能获得有效的证书 组织必须选择一个被 brc 批 准的认证机构 brc 制定了详细的要求 以满足于认证机构的批准 至少 依据 iso 导则 65 en45011 认证机构必须得到国际认可论坛成员国认可机构的认 可 更多的细节参见 提供 brc 全球标准认证组织的要求 3 图 1 图 1 认证机构的认可和公司的认证流程 国际认可论坛 和区域认可论坛 国家认可机构 认证机构 企业 认可 认证 支持性文件支持性文件 iso iec 17011 对认可机构的通用要求 关于应用 iso iec 导则 65 1966 en 45011 的 iaf 指南 认可机构评估从事 brc 全 球标准认证的认证机构的 brc 指南 iso iec 导则 65 1996 en 45011 提供 brc 全球标准认证组 织的要求 brc 全球标准网站 brc 名录 企业 企业 4 brc 认为 在某种情况下 如认证机构希望依据 食品安全全球标准 审核时 认证机 构必须将能够实施审核作为获取认可的一项内容 且这必须使组织能够证明 依据 iso 导则 65 en45011 向一个已被批准的国家认可机构提出认可申请 认可将在申请提出之日起的 12 个月内完成 并且审核员在相关产品范围内的经历和资质 与此文件的规定一致 brc批准的认证机构名单可在brc全球标准名录中查询 1 6 食品安全全球标准 的技术管理 1 6 食品安全全球标准 的技术管理 brc 承诺至少每三年对 食品安全全球标准 进行一次评审 标准的第 5 版经咨询众多 技术专家而制定 同时也包扩主要利益方的代表 如 生产商 零售商 贸易协会 认证和 认可机构 由国际食品企业中的高级技术代表组成的 brc 管理和战略委员会负责管理 食品安全全 球标准 的技术内容和运行 管理和战略委员会的职能如下 为标准的制定与管理提供建议 确保对公司 认证机构和认可机构运行一致性的监控 在适当时期 协调标准的评审 1 7 brc 的标识和牌匾1 7 brc 的标识和牌匾 能获得brc认证是值得骄傲的 取得认证的公司可在其文具和其他宣传资料上 使用brc标识 同时 获得认证的公司可购买brc提供的高质量牌匾 并将其展示于 办公室以庆祝其成功 brc标识的相关信息可访问 1 8 第 5 版的生效日期 1 8 第 5 版的生效日期 与所有的全球标准版本一样 在出版与全面执行之间需要有一个过渡期 因此 依据第 5 版标准的认证将从 2008 年 7 月 1 日开始 在 2008 年 6 月 30 日之后 依据第 4 版标准进行 审核所获的证书将不予承认 在 2008 年 7 月 1 日之前 所有依据审核所颁发的证书仍以第 4 版标准 其有效期以证书上的描述为准 为确保有充足的基础工作以顺利通过审核 2008 年 7 月 1 日前不会实施依据第 5 版标准的审核 在此日期之前 依据第 5 版颁发的证书将不予 承认 1 9 鸣谢 brc 的感谢1 9 鸣谢 brc 的感谢 brc 向所有致力于第 5 版 食品安全全球标准 准备工作的食品行业专家表示感谢 具 体人员名单见附录 8 5 2 食品安全管理体系 2 食品安全管理体系 2 1 食品安全全球标准 的原则 2 1 食品安全全球标准 的原则 食品企业必须对所加工 生产和分销的产品有全面的认识 并建立体系以识别和控制显 著影响食品安全的危害 食品安全全球标准 以两个主要内容为基础 最高管理者的承诺和 haccp 危害分析和关键控制点 一种逐步控制食品安全风险的方法 2 1 1 最高管理者承诺 2 1 1 最高管理者承诺 在食品企业中 食品安全必须被视为跨部门的职责 包含组织中多个部门的不同技术和 不同级别管理专家的活动 有效的食品安全管理不应局限于技术部门 还必须包含来自生产 部门 工程部门 分销管理 原料的采购 顾客反馈和人力资源活动 诸如培训等方面的承 诺 有效的食品安全计划的起点是建立以围绕指导各部门共同确保食品安全方针的最高管理 者承诺 对于清晰的最高管理者承诺的证据 食品安全全球标准 将其置于首要位置 2 1 2 以 haccp 为基础的体系 2 1 2 以 haccp 为基础的体系 食品安全全球标准 要求建立以 haccp 为基础的食品安全计划 计划的建立需要所有 相关部门的参与 且必须得到最高管理者的支持 2 2 食品安全全球标准 的形式 2 2 食品安全全球标准 的形式 食品安全全球标准 要求建立并符合 最高管理者承诺 用于证明承诺可满足本标准要求所需的资源 详见第二部分第一章 haccp 计划 关注产品和加工过程中有关食品安全的显著危害 对其专项控制以确保食 品及生产线的安全 详见第二部分第二章节 质量管理体系 详细的组织及管理方针和程序 为组织达到本标准要求提供了框架 参见第二部分第三章节 前提方案 食品企业的基础环境和可操作性条件对安全食品的生产是必须的 控制一 般危害的措施包括 良好的生产和卫生规范 详见第二部分第四至七章节 6 食品安全全球标准 的每一条款均以粗体突出显示的段落格式开始 它是所有公司为 食品安全全球标准 的每一条款均以粗体突出显示的段落格式开始 它是所有公司为 获得认证所必须遵守的 意向声明 获得认证所必须遵守的 意向声明 在 意向声明 下面以表格形式列出了具体要求 与 意向声明 共同作为审核的依据 产品认证取决于持续的符合和标准中注以 基础要求 的要求 这些要求在章节标题后 标注 基础要求基础要求 的字样 并以 注明 对于建立和实施有效的产品质量和安全操作而 言 这些与体系相关的 基础要求 是至关重要的 这些 基础要求 的条款是 最高管理者承诺和持续改进 条款 1 食品安全计划 haccp 条款 2 内部审核 条款 3 5 纠正和预防措施 条款 3 8 可追溯性 条款 3 9 布局 产品流程和隔离 条款 4 3 1 清洁管理和卫生 条款 4 9 特定物料的处理要求 含有过敏原的物料和身份保存的物料 条款 5 2 操作控制 条款 6 1 培训 条款 7 1 如不能遵守意向声明中的 基础要求 将导致首次审核未能通过或在后续审核中撤销认 证证书 这将要求重新进行全面的审核以证明符合要求 7 第二部分 第二部分 要求 要求 8 第二部分 第二部分 要求要求 目录 1 最高管理者承诺和持续改进 10 2 食品安全计划 haccp 11 3 食品安全和质量管理体系 18 目录 1 最高管理者承诺和持续改进 10 2 食品安全计划 haccp 11 3 食品安全和质量管理体系 18 3 1 食品安全和质量方针 18 3 2 食品安全和质量手册 18 3 3 组织结构 职责和管理权限 19 3 4 合同评审和以顾客为关注焦点 19 3 5 内部审核 20 3 6 采购 供应商许可和绩效监控 20 3 7 文件要求 21 3 8 纠正和预防措施 23 3 9 可追溯性 23 3 10 投诉处理 24 3 11 事故管理 产品撤回和召回 25 4 现场标准 26 4 现场标准 26 4 1 外部标准 26 4 2 安全 26 4 3 内部现场标准 27 4 4 公用设施 30 4 5 设备 30 4 6 维护 31 4 7 员工设施 32 4 8 产品的化学和物理污染控制 33 4 9 清洁管理和卫生 36 4 10 废物和废物处理 37 4 11 虫害控制 38 4 12 储藏和运输 39 9 5 产品控制 40 5 产品控制 40 5 1 产品设计和开发 40 5 2 特定物料 含有过敏原和身份保存物料的处理要求 41 5 3 异物检测 42 5 4 产品包装 43 5 5 产品检验和实验室检测 43 5 6 不合格品控制 45 5 7 产品放行 45 6 过程控制 46 6 过程控制 46 6 1 操作控制 46 6 2 量的控制 重量 容量和数量 46 6 3 监视和测量装置的校准和控制 47 7 人员 48 7 人员 48 7 1 培训 48 7 2 人员的进入和流动 49 7 3 个人卫生 49 7 4 体检 50 7 5 防护服 51 10 1 最高管理者承诺和持续改进 1 最高管理者承诺和持续改进 基础要求 基础要求 公司的最高管理者应证明其承诺完全实施 食品安全全球标准 的要求 包括提供足够的资源 有效的沟通 体系的评审和持 公司的最高管理者应证明其承诺完全实施 食品安全全球标准 的要求 包括提供足够的资源 有效的沟通 体系的评审和持 续改进的措施 应将改进的机会加以识别 实施并全部文件化 续改进的措施 应将改进的机会加以识别 实施并全部文件化 要要 求求 1 1 公司的最高管理者应提供人力资源和财务资源 以实施和改进质量管理体系的程序和食品安全计划 1 2 应建立负责监控公司对 食品安全全球标准 符合性的各部门与最高管理者之间通畅的沟通与报告渠道 这些部门应定期报告符合的有效性 1 3 公司的最高管理者应确保建立文件化的食品安全质量目标 并对其进行监控和评审 1 4 公司的最高管理者应确保建立程序以在战略水平上识别和解决任何安全或法规问题 1 5 公司的最高管理者应负责评审过程 1 6 评审过程应按适当策划的时间间隔执行 至少每年进行一次 以确保对食品安全计划和 haccp 体系的适宜性 充分性和有效性进行关键性评价 1 7 评审过程应包括 内审 第二方和第三方审核 以前管理评审的文件 纠正预防措施计划和时限 顾客业绩指标 投诉和反馈 事故 纠正措施 不符合的结果和不合格的原料 过程绩效和参数的偏离 基于 haccp 体系的评审 产品相关范围内的最新科学信息 资源需求 1 8 应将管理评审记录全面的文件化并予以保持 1 9 应将评审过程中形成的决定和商定的措施与相关员工进行有效沟通 这些措施应在商定的时间内完成 应更新记录以表明完成了措施 1 10 公司应持有最新版 食品安全全球标准 1 11 公司应根据有效的时间表维持 食品安全全球标准 的认证 以确保认证没有过期 参见第 3 部分第 12 节 1 12 在进行食品安全全球标准认证审核时 负责现场生产和运营的最高管理者应参加首次会议和末次会议 1 13 公司最高管理者应确保根据标准进行的上次审核中所确定的不符合项得到有效整改 11 2 食品安全计划 haccp2 食品安全计划 haccp 基础要求 基础要求 公司的食品安全计划应以 haccp 体系为基础 该计划应系统的 广泛的 彻底和全面的实施与维持 应采用食品法典的 haccp 公司的食品安全计划应以 haccp 体系为基础 该计划应系统的 广泛的 彻底和全面的实施与维持 应采用食品法典的 haccp 原则 并参考相关的法规 实施条例或指南 原则 并参考相关的法规 实施条例或指南 2 1 haccp 食品安全小组 食品法典 步骤 1 2 1 haccp 食品安全小组 食品法典 步骤 1 要要 求求 2 1 1 haccp 计划应由跨部门人员组成的食品安全小组制定和管理 该安全小组由负责质量 技术 生产运行 工程和其他相关职能的部门组成 小组成员应具备 haccp 专业知识和相关的产品 加工及相应危害的知识 2 1 2 haccp 食品安全小组应任命一位有资质的组长 组长应具备 haccp 能力和经验 2 1 3 保持记录以表明 haccp 食品安全小组具备必要的知识及对 haccp 的理解 如果公司内部缺乏适当的技术力量 可寻求外部技术力量 但日常 的食品安全体系的管理应由公司负责 2 1 4 公司最高管理者应证明其承诺及对 haccp 食品安全小组的支持 12 2 2 产品描述 食品法典 步骤 2 2 2 产品描述 食品法典 步骤 2 要 求 要 求 2 2 1 haccp 食品安全小组应明确 haccp 计划所控制的特定产品和 或工艺 2 2 2 所有需要进行危害分析的相关信息应予以收集 保持 文件化及更新 公司应确保 haccp 计划建立在全面的信息源的基础上 信息源根 据需要能够被引用及获取 其包括如下内容 但并不仅限于此 最新的科学文献 相关特定食品产品的历史和已知的危害 相关的实施条例 公认的指南 销售国的食品安全法规 顾客的要求 2 2 3 应建立包含所有食品安全相关信息的完整的产品描述 作为指导 其包括如下内容 但并不仅限于此 成分 例如 原料 辅料 配方 辅料的来源 影响食品安全的物理 化学特性 如 ph aw 处理和加工 如 加热 冷冻 盐渍 包装系统 如 气调 真空 存储和分销条件 如 冷藏 常温 在所规定的存储和使用条件下的货架期 使用说明 如 存储 制备 潜在误用的考虑 如 存储 制备 13 2 3 识别预期用途 食品法典 步骤 3 2 3 识别预期用途 食品法典 步骤 3 要要 求求 2 3 1 应针对目标消费群体 描述产品的预期用途 该描述还应包括产品对弱势群体 如 幼儿 老人和过敏者 的适宜性 2 4 建立工艺流程图 食品法典 步骤 4 2 4 建立工艺流程图 食品法典 步骤 4 要要 求求 2 4 1 对每个产品 产品类别或过程都应建立流程图 其应在 haccp 范围内展示出食品加工的各个方面 从原料选取到加工 储存和分销 作为 指导 其应包括如下内容 但并不仅限于此 厂区平面图和设备布局图 原料 包括引入的设施和其他接触的材料 如 水 包装材料 各加工步骤的顺序和相互作用 外包过程和分包工作 加工参数 潜在加工延迟 返工和再利用 低 高风险区及洁净 污染区的隔离 成品 中间品 半成品 副产品和废弃物 14 2 5 验证流程图 食品法典 步骤 5 2 5 验证流程图 食品法典 步骤 5 要要 求求 2 5 1 haccp 食品安全小组通过现场审核和质疑以验证流程图的准确性 应考虑和评估日常和季节性变化 保存流程图验证的记录 2 6 列出与每个加工步骤相关的所有潜在危害 实施危害分析 采取一切措施以控制识别出的危害 食品法典 步骤 6 原理 1 2 6 列出与每个加工步骤相关的所有潜在危害 实施危害分析 采取一切措施以控制识别出的危害 食品法典 步骤 6 原理 1 要要 求求 2 6 1 haccp 食品安全小组应确定 haccp 计划的范围 识别并记录所有潜在的危害 这些潜在危害可能出现在与产品 工艺和设备有关的每一工序 中 且或许不能由现有的前提计划所控制 危害包括原料中存在的 加工过程引入的 加工后残留的以及过敏原的风险 参见条款 5 2 同 时还应考虑加工链的前后工序 2 6 2 haccp 食品安全小组应进行危害分析 以识别危害 防止 消除或将危害降低到可接受水平 至少应考虑如下内容 可能出现的危害 对消费者安全影响的严重程度 易感人群 相关微生物的存活和繁殖 现存或产生的毒素 化学物质或异物 原料 中间品 半成品或成品的污染 潜在的掺杂 蓄意的污染 2 6 3 haccp 食品安全小组应考虑采取必要的措施以防止 消除或将危害降低到可接受的水平 控制措施可能不止一个 对成品中每一个危害 可接受水平的说明应予以明确并文件化 15 2 7 确定关键控制点 ccp 食品法典 步骤 7 原理 2 2 7 确定关键控制点 ccp 食品法典 步骤 7 原理 2 要要 求求 2 7 1 对于每个要控制的危害 应评审控制点以识别出关键控制点 要求用逻辑的方法和借助判断树 关键控制点能够防止 消除或将安全危害 降低到可接受水平 如果没有措施控制某个步骤中识别出的危害 且此危害是控制安全所必须的 就必须在这个步骤或其前后的步骤中对产 品或工艺进行修改以提供控制措施 2 8 建立每个 ccp 的关键限值 食品法典 步骤 8 原理 3 2 8 建立每个 ccp 的关键限值 食品法典 步骤 8 原理 3 要要 求求 2 8 1 对于每个 ccp 应明确关键限值 以清楚的识别该过程是否失控 以及在成品中识别出的食品安全危害的可接受水平是否超标 无论如何 关键限值应是可测量的 如 时间 温度 ph 同时 其建立的依据予以文件化 建立关键限值时 haccp 食品安全小组应参考相关的法规 和操作规范 2 8 2 任何基于主观数据 如目视检验 的关键限值都应有清晰的指导或样本作支持 2 8 3 haccp 食品安全小组应验证每一个 ccp 记录证据应表明 所选择的控制措施能够持续地控制危害达到关键限值设定的水平 2 9 对每个 ccp 建立监控体系 食品法典 步骤 9 原理 4 2 9 对每个 ccp 建立监控体系 食品法典 步骤 9 原理 4 要要 求求 2 9 1 haccp 食品安全小组应对每个 ccp 建立监控体系以确保符合关键限值 2 9 2 每个确定的 ccp 应受控 监控体系应能够监控 ccp 的失控 同时 必须及时提供信息以实施纠正措施 作为指导 应考虑如下内容 但并不 仅限于此 在线测量 离线测量 连续测量 如 温度记录仪 采用不连续测量时 系统应能确保采样可代表相应批次的产品 2 9 3 监控 ccp 的相关记录 必须由监控和验证的责任人签字 适当时 由授权人签字 记录应详细包括日期和实施测量的结果 16 2 10 建立纠正措施计划 食品法典 步骤 10 原理 5 2 10 建立纠正措施计划 食品法典 步骤 10 原理 5 要要 求求 2 10 1 当监控结果表明不符合关键限值或有失控趋势 haccp 食品安全小组应详细记录实施的纠正措施并文件化 纠正措施包括指定人员对过程失 控期间生产的所有产品采取的措施 2 10 2 适当处理潜在不安全产品的程序应予以建立和保持文件化 以确保产品合格后方可放行 2 11 建立验证程序 食品法典 步骤 11 原理 6 2 11 建立验证程序 食品法典 步骤 11 原理 6 要要 求求 2 11 1 建立验证程序以证实 haccp 计划的有效性 验证活动的范例如下 内审 超过可接受水平记录的评审 官方或顾客投诉的评审 产品撤回或召回事故的评审 2 11 2 记录验证的结果 并传达给 haccp 食品安全小组 2 12 haccp 文件和记录保持 食品法典 步骤 12 原理 7 2 12 haccp 文件和记录保持 食品法典 步骤 12 原理 7 要要 求求 2 12 1 文件和记录保持应能够证明公司 haccp 控制的存在并有效维持 17 2 13 haccp 计划的评审 2 13 haccp 计划的评审 要要 求求 2 13 1 haccp 食品安全小组应确保在可能影响产品安全的任何变化之前 现有的程序能够对 haccp 计划进行评审 作为指导 其应包括如下内容 但并不仅限于此 原料或原料供应商的改变 辅料或配方的改变 加工条件或设备的改变 包装 储存或分销条件的改变 员工或管理职责的改变 消费者消费方式的改变 相关辅料 加工或产品的科学信息的发展 因评审而发生的适当改变应纳入 haccp 计划中 全面的文件化并予以确认 2 13 2 无论是否发生以上变化 haccp 计划都应至少每年评审一次 并保持记录 18 3 食品安全和质量管理体系 3 食品安全和质量管理体系 3 1 食品安全质量方针 3 1 食品安全质量方针 公司的最高管理层应建立文件化的食品安全质量方针 并经适当的最高管理者批准 评审 签名和注明日期 公司的最高管理层应建立文件化的食品安全质量方针 并经适当的最高管理者批准 评审 签名和注明日期 要要 求求 3 1 1 方针应声明公司要承担生产安全合法产品的义务和履行对顾客的责任 其包括对评审和持续改进的承诺 公司的最高层管理者应确保方针 传达到所有与产品安全性 合法性和质量相关的员工 3 2 食品安全质量手册 3 2 食品安全质量手册 公司应建立食品安全质量手册 描述如何满足 食品安全全球标准 的要求 这些要求应得到充分的实施并按适当的时间间隔进行公司应建立食品安全质量手册 描述如何满足 食品安全全球标准 的要求 这些要求应得到充分的实施并按适当的时间间隔进行 评审 必要时予以改进 评审 必要时予以改进 要要 求求 3 2 1 食品安全质量手册应包含作业方法和规范 或其他相关要求的概述 3 2 2 主要员工应可随时查阅食品安全质量手册 19 3 3 组织结构 职责和管理权限 3 3 组织结构 职责和管理权限 公司应具有清晰的组织结构 明确职责 报告关系和其行为会影响产品安全性 合法性和质量的员工的工作职能 公司应具有清晰的组织结构 明确职责 报告关系和其行为会影响产品安全性 合法性和质量的员工的工作职能 要要 求求 3 3 1 公司应以组织结构图的形式表明公司的组织结构 3 3 2 应制订文件化的 明确规定的职责 并将其传达给负责产品安全性 合法性和质量体系的主要员工 3 3 3 当主要员工不在时 应具有适当的文件化的代理安排 3 3 4 公司最高管理者应确保总体职责的描述或作业指导书的建立 并将其传达给涉及产品安全性 合法性和质量工作的全体员工 3 3 5 公司最高管理者应建立体系以确保公司及时掌握相关法规 科技发展以及原料供应 生产及产品销售地国家的相关行业规范 法规方面的信 息 3 4 合同评审和以顾客为关注焦点 3 4 合同评审和以顾客为关注焦点 公司最高管理者应确保建立程序 以确定顾客对产品安全和质量的要求和期望 并确保这些期望和要求得到满足 公司最高管理者应确保建立程序 以确定顾客对产品安全和质量的要求和期望 并确保这些期望和要求得到满足 要要 求求 3 4 1 公司应明确负责与顾客交流的员工 并应具备有效的沟通体系 3 4 2 关于产品开发 规范 生产和分销的相关顾客要求应与顾客达成一致 适当时 在订单实施前商定并文件化 参照 3 7 2 3 3 4 3 应按预定的频率评审顾客的需求和要求 对现有协议或合同的任何改变需进行商定 文件化并传达给相关部门 3 4 4 应建立与顾客满意度相关的绩效指数 应将该指数传达给相关员工并根据这些指数对顾客满意度进行绩效评审 20 3 5 内审 3 5 内审 基础要求 基础要求 公司应审核 食品安全全球标准 涵盖的所有要求的程序和体系 以确保其存在 适宜并得到遵守执行 公司应审核 食品安全全球标准 涵盖的所有要求的程序和体系 以确保其存在 适宜并得到遵守执行 要要 求求 3 5 1 应对内审进行策划 并按相关活动的风险程度制定审核的范围和频率 审核应定期进行 确保食品安全质量管理体系的各个方面至少每年审 核一次 3 5 2 内审由经过适当培训的 能胜任的 独立于审核部门之外的审核人员来执行 3 5 3 内审报告应确认并验证符合项和不符合项 3 5 4 内审的结果应报告给相关被审核项目的责任人 应商定采取的纠正措施及其时间表 3 5 5 纠正措施的完成应得到验证 3 5 6 应保持内审方案和相关纠正措施的记录 3 6 采购 供应商许可和绩效监控 3 6 采购 供应商许可和绩效监控 公司应控制所有关系到产品安全性 合法性和质量的重要采购过程 以确保获得的产品和服务符合规定的要求 公司应控制所有关系到产品安全性 合法性和质量的重要采购过程 以确保获得的产品和服务符合规定的要求 要要 求求 3 6 1 公司应在风险评估的基础上建立文件化的供方许可程序和持续评价方案 3 6 2 该程序应包括为持续评价界定的明确标准和所要求的绩效标准 持续评价可采用绩效监控的形式 包含以下内容 但并不仅限于此 内部检查 分析证书 适当时的供应商审核 应保持监控的记录 3 6 3 程序应规定如何处理例外情况 如 使用未经审核或监控的产品或服务 3 6 4 公司应根据确定的标准在规定的 试用 期内评审新供应商的绩效 然后 根据规定的频率决定供应商的持续评估水平 21 3 7 文件要求 3 7 文件要求 3 7 1 文件控制 3 7 1 文件控制 公司最高管理者应确保所有关系到产品安全性 合法性和质量的重要文件 记录和数据均已建立并得到有效控制 公司最高管理者应确保所有关系到产品安全性 合法性和质量的重要文件 记录和数据均已建立并得到有效控制 要要 求求 3 7 1 1 所有使用中的文件均应得到适当的批准 并使用正确的版本 3 7 1 2 文件应清晰 明确 使用的语言恰当并详尽 能够被适当的员工正确应用 相关人员应能够随时获取 3 7 1 3 应记录对与产品安全 合法性或质量体系紧密相关的文件的任何更改或修正的原因 3 7 1 4 应建立程序 以确保作废的文件被废除 必要时以修订的版本取代 3 7 2 规范 3 7 2 规范 公司应确保制定针对原料 包括包装材料 中间品 半成品和成品 相关时 以及任何能影响成品的完整性的产品或者服务的规范 公司应确保制定针对原料 包括包装材料 中间品 半成品和成品 相关时 以及任何能影响成品的完整性的产品或者服务的规范 要要 求求 3 7 2 1 规范应充分和准确 并应符合相关的安全和法规要求 3 7 2 2 生产指令要符合与顾客商定的配方 同时应得到实施 3 7 2 3 规范应获得各相关方的正式同意 如果规范未得到正式同意 则公司应能够证明其已采取了措施以确保正式承认 3 7 2 4 应建立针对流程的各个方面包括定期评审的规范的修改和批准的书面程序 以保证规范的适宜性及其状态 3 7 2 5 相关员工能随时查阅产品规范及 或其内容 22 3 7 3 记录完成和保持 3 7 3 记录完成和保持 公司应保持真实的记录以证明对产品安全性 合法性和质量的有效控制 公司应保持真实的记录以证明对产品安全性 合法性和质量的有效控制 要要 求求 3 7 3 1 记录应清晰和真实 获得适当的授权 并在适当的规定期限内保持良好状态 3 7 3 2 记录的任何修改应被批准 修改的理由应被记录 3 7 3 3 公司最高管理者应确保程序运作以使所有与产品安全性 合法性和质量相关的记录得到核对 评审 维护 保存及检索 3 7 3 4 记录的保存期与产品的货架期相关 当将其标明在标签上时 应考虑到消费者延长保质期的可能性 如冷冻 3 7 3 5 任何法规和顾客指定的与记录相关的要求都应予以考虑 23 3 8 纠正和预防措施 3 8 纠正和预防措施 基础要求 基础要求 公司最高管理者应确保制定程序 能够按照对产品安全性 合法性和质量起关键作用的标准 规范和程序来记录 调查 分析公司最高管理者应确保制定程序 能够按照对产品安全性 合法性和质量起关键作用的标准 规范和程序来记录 调查 分析 和纠正不符合的原因 和纠正不符合的原因 要要 求求 3 8 1 准确记录纠正措施 指定执行人和责任人 3 8 2 尽快采取纠正措施以防止不符合再次发生 3 8 3 任何与安全性 合法性或质量相关的纠正措施计划均应得到负责该区域控制的人员的同意 3 8 4 监督和记录纠正措施的完成情况以确保其有效性和在适当的期限内完成 3 9 可追溯性 3 9 可追溯性 基础要求 基础要求 公司应具备可追溯体系以识别和追溯产品批号 及时跟踪所有的原料 包括内包装和其他相关包装的材料和生产辅料 所有公司应具备可追溯体系以识别和追溯产品批号 及时跟踪所有的原料 包括内包装和其他相关包装的材料和生产辅料 所有 的加工及成品分销到消费者的阶段 的加工及成品分销到消费者的阶段 要要 求求 3 9 1 充分识别原料包括内包装和其他相关的包装材料和生产辅料 中间品 半成品 部分使用的材料 成品和未确定的材料 以保证可追溯性 3 9 2 公司应按预定的频率测试可追溯性体系 以确保可测定从原料到成品的可追溯性 反之亦然 测试包括数量检查 总量平衡数量检查 总量平衡 参考术语表 其结果应得到保持以用于检查 测试至少每年进行一次 3 9 3 如果要求在供应链内确保身份保存时 如 使用标识或声明产品的特性或属性时 应建立适宜的控制和测试程序 3 9 4 进行任何返工或返工操作时 应维持可追溯性 另外 公司必须能证明返工不影响成品的安全和合法状态 如 标明成分 过敏原信息 身份保存 24 3 10 投诉处理 3 10 投诉处理 公司应具备对产品投诉的有效获取 记录和管理的体系 公司应具备对产品投诉的有效获取 记录和管理的体系 要要 求求 3 10 1 记录 调查所有的投诉 并记录调查的结果 3 10 2 应由经过适当培训的员工针对已识别问题的严重性和频率 及时有效地采取适当的措施 3 10 3 投诉数据应得到分析并用于对产品安全性 合法性和质量的持续改进 以避免再发生 这些分析应由相关员工完成 25 3 11 事故管理 产品撤回和产品召回 3 11 事故管理 产品撤回和产品召回 公司应具备计划和体系以有效的管理事故包括产品撤回和产品召回程序 公司应具备计划和体系以有效的管理事故包括产品撤回和产品召回程序 要要 求求 3 11 1 公司应建立程序以有效管理可影响产品安全性 合法性或质量的事故和潜在紧急情况 并制定有效的产品撤回和产品召回程序 程序包括对 业务的连续性和产品召回或撤回的考虑及应急计划 在下列情况下应启动上述程序 但并不仅限于此 关键服务的中断 如 水 能源 运输 员工和通讯 事故 例如火灾 洪水或自然灾害 畜意的污染和破坏 3 11 2 对于影响到产品安全性 合法性和质量的突发事件和紧急状况 公司应向相关员工提供书面的指导 并建立文件化的报告程序 3 11 3 事故管理程序应文件化并被实施和维护 其至少应包含 明确事故管理小组的主要人员 同时明确其职责 最新的重要联系清单 如 突发事件管理小组 紧急服务 供应商 顾客 认证机构及官方管理机构 沟通计划包括 及时向顾客 消费者及官方管理机构提供信息 详细的提供必要的建议和支持的外部机构 例如特定实验室 官方管理机构和法律专家 产品撤回和 或召回程序 纠正措施和业务恢复 3 11 4 相关事故的报告 产品撤回和产品召回程序应是适当的 正式的和能够随时操作的 并应考虑存货 物流 业务恢复 储存和处置 该程序 应定期评审 必要时修订 3 11 5 产品撤回和产品召回程序应定期测试 至少每年一次 以确保有效操作 保持测试结果 且应包括重要活动的时机选定 3 11 6 公司最高管理者应确保测试结果 必要时用于改进 3 11 7 产品召回事故发生时 应尽快通知对本公司按照 食品安全全球标准 进行认证并颁发证书的认证机构和官方机构 26 4 现场标准 4 现场标准 4 1 外部标准 4 1 外部标准 现场应具有适宜的面积 位置 结构和设计 以便于维护 预防污染并能生产安全 合法的产品 现场应具有适宜的面积 位置 结构和设计 以便于维护 预防污染并能生产安全 合法的产品 要要 求求 4 1 1 应考虑可能对成品完整性产生负面影响的局部活动和场地环境 同时应采取措施防止产品污染 已采取的为保护现场免受潜在污染的措施 应定期评审以确保其持续有效 如灰尘或气味控制 4 1 2 外部区域应妥善维护 若建筑物周围有草坪或种植区域 则应定期护理和妥善维护 内审过程应包括对现场状况的审核 4 1 3 如果自然排水不充分 应安装外部排水设施 4 1 4 在现场控制下的外部交通道路应表面平整 维护良好 以防止对产品的污染 4 1 5 建筑物的构造应得到维护以将其对产品的潜在污染减少到最小 如 管道工程应适当密封 以防止虫害进入以及水和其他污染物的侵入 4 2 安全 4 2 安全 应保持安全 以阻止未经授权人员进入生产和仓储区域 应保持安全 以阻止未经授权人员进入生产和仓储区域 要要 求求 4 2 1 应对进入现场的员工 承包商 来访人员进行控制 并建立来访人员报告制度 4 2 2 对员工进行现场安全程序的培训 并鼓励员工盘问身份不明或不认识的来访人员 4 2 3 应采取措施维护现场安全以确保只有授权的员工可以经过指定的入口进入生产和仓储区域 应对区域进行风险评估 对敏感和限制区域应 进行界定 标示清楚并进行监督和控制 4 2 4 根据风险评估 建立程序以确保对所有原料包括辅料 包装 化学品和设备的安全储存 4 2 5 建立程序以确保成品在安全的条件下进行储存和运输 如 防窃包装 合同处理协议 4 2 6 如果有法规要求 现场应由适当的权威机构注册或批准 27 4 3 现场内部标准 4 3 现场内部标准 4 3 1 布局 生产流程和隔离 4 3 1 布局 生产流程和隔离 基础要求 基础要求 建筑物及厂房应妥善设计 建造和维护 应建立程序以控制产品污染的风险 符合所有相关的法规的要求 建筑物及厂房应妥善设计 建造和维护 应建立程序以控制产品污染的风险 符合所有相关的法规的要求 要要 求求 4 3 1 1 应规划从进到出的生产流程以最大限度地减少产品污染的风险 4 3 1 2 应建立物理隔离或确定有效的程序 以最大限度地减少原料 中间品 半成品 包装和成品污染风险 尤其应考虑对特定材料的处理要求 参见条款 5 2 4 3 1 3 隔离应考虑产品流程 物料的性质 设备 人员 废弃物 气流 空气质量和设施的提供 4 3 1 4 根据风险评估 应在隔离的区域 或在特定的与生产加工分开的时间段进行生产工器具的清洁 4 3 1 5 厂房应具备足够的工作和仓储空间 以确保所有操作在安全卫生的条件下正确进行 4 3 1 6 区域和设备的清洗和检查应避免堵塞 适当时应提供足够的空间 4 3 1 7 对建筑或粉刷等施工期间所建的临时性建筑的设计和定位 应避免有害物的积存和对产品的潜在污染 4 3 1 8 所有传递点的位置不应损害高风险和低风险间的隔离 并应采取措施最大限度地减少产品污染 如 杀菌 4 3 1 9 当生产高风险产品高风险产品 参照术语表 时 成品处理区和加工区域之间应有物理隔离 该高风险区域应按照较高卫生标准设计和构造 并应 建立规范控制辅料 设备 包装 环境和人员 以防止产品受到污染 4 3 1 10 在冷冻即食 加热产品受致病性微生物污染风险很大的高关注区域高关注区域 参照术语表 应对食品进行适当的加工和处理以最大限度减少产品 受到此类微生物污染 28 4 3 2 建筑物构造 4 3 2 建筑物构造 原料处理 制备 加工 包装和仓储区域 原料处理 制备 加工 包装和仓储区域 厂房 建筑物和设施的结构应符合既定目的 厂房 建筑物和设施的结构应符合既定目的 4 3 2 14 3 2 1 墙墙 要要 求求 4 3 2 1 1 墙的设计 构造及其完工与维护应防止污垢的积存 减少凝结水汽和霉菌滋生 并便于清洁 4 3 2 2 地面4 3 2 2 地面 要要 求求 4 3 2 2 1 地面的设计应符合生产过程所需 并能承受清洁材料和清洗方法 地面应防渗透并得到妥善保养 4 3 2 2 2 排水系统包括实验室的排水系统 如有的话 应妥善选址 设计及保养 尽量减少产品受污染的风险 且不会危及产品安全 应安装 机械和管道以引导污水直接流向排水系统 4 3 2 2 2 如果用水量较大 或不能直接排入管道 则地面应有足够的地漏以便引导水或污水流向相应的排水系统 4 3 2 3 天花板 吊顶4 3 2 3 天花板 吊顶