厨师长岗位职责描述.doc

岗位职责描述表 编号： 岗位名称厨师长直接上级厂务部长下属岗位厨师、帮厨主要职责1、全面负责食堂的日常管理工作，组织并培训食堂人员上岗。2、做好成本核算，每天精确统计用餐人数、制成品剩余量、制成品浪费量及未加工菜剩余量，控制人均餐价，对食堂整体运营成本负主要责任。3、要认真组织和领导后厨人员，充分发挥员工的内在潜力，调动员工积极性，并妥善处理员工之间的矛盾冲突。4、负责制定食堂生产运行方案和工作程序，根据各技术人员的业务能力和技术特长，决定各岗位的工作安排和调动。5、负责食品安全工作，检查和抓好食堂卫生工作，落实责任制。6、根据产品质量要求制定所需原料的质量规范，并对采购员提出具体要求，负责检查验收计划购入的一切货源。7、定期组织采购员、厨师、切配员召开研讨会，开发出新式菜品。8、每周五之前把下个星期食用菜谱及配菜量交厂务办公室审核确定。工作细节：1、监督厨房各部门的食品卫生安全工作，把食品卫生安全放在第一位。增强防患意识，坚决杜绝食物中毒事故的发生。2、保证工作人员在操作期间的人身安全。要求其正确操作，掌握操作技巧，注意防火、防电、防气、防油、防烫烧伤等意外情况的发生。3、对各部门的工作情况要掌握了解。员工工作间的矛盾、小问题，帮助协调解决，做适当合理安排。4、每天上班把要注意的事项、某些菜品的调整及怎样分配，详细给加工人员讲清楚。同时注意原材料的节约和利用，合理的搭配，做到物尽其用，将每个菜品发挥至极至。5、监督和协调验收员对采购回来的所有货物验收把关。如过期、没有标签、生产厂家、安全标识、发霉、腐烂变质、变质、漏气、不新鲜等情况，一律不签收、要求退货。6、和采购员做经常沟通，如菜的价格、新菜的上市情况及成本核算，合理的开发新的菜品，满足消费者的要求。7、对厨师要求严格，按时上下班。穿戴整齐、干净卫生，工作期间不打闹、嬉戏，工作认真踏实，一丝不苟，每个菜品争取做到色、香、味、形俱全。8、开餐期间多深入餐厅，调整了解员工的就餐情况，如员工反映的意见，剩盘多的菜，员工喜欢的口味等，及时的找相关人员沟通，从中找原因，遇到的情况必须解决。员工喜欢的菜品多加工。9、多到其他食堂和周边小吃店取经。别人做得好的可以借鉴学习，综合自己餐厅的情况开发出新的菜品。10、经常检查冰箱，要求摆放整齐、干净、生与熟分开，成品与半成品分开。要冷藏或冷冻的食品合理保存。11、经常不定时和厨师及切配人员在一起研究讨论工作情况，多提意见，自发创新，开发出新的菜品和对公司有益的点子。既维护公司的利益，又提高自身的技术水平和创造力，做到共同进步。岗位要求1、年龄在30-45岁之间2、注意个人卫生，无染疾3、能服从安排、服从分配4、具备一定刀功，注重团队合作5、有200人以上湘菜大锅菜炒菜经验，注重口味6、具备二年以上食堂管理经验7、能吃苦耐劳，有任劳任怨的工作服务作风。工作考评标准考评内容考评标准（含扣分标准）配分食品安全（12分）全月无食品安全事故，发生一例该项不计分。8严禁非食堂工作人员无故进入厨房4仓 储（17分）生、熟，成品、半成品规类整齐摆放，加盖或覆盖保鲜膜。4餐具使用后清洗干净，定点摆放整齐或入消毒柜；菜案、砧板、刀具生熟、荤素分开，砧板、菜刀、抹布洗净并定点摆放4盛放待食用食品的器具清洁、加盖(加罩)，有防蝇、防尘措施，禁用非食品器具存放食物。5原料仓库分类上架、离地离墙、堆放整齐、标志规范，做到先进先出；散装食品原料用加盖容器存放、食品添加剂等专柜存放。4工作效率（5分）工作安排合理有序，条理性强。3符合工作标准，操作完成快捷。2开餐准时（5分）以在公司规定的时间正常开餐的，提前或延误均视为不准时。公司统一组织安排的提前或延误的，不在此内5口 味（8分）量足质优,菜肴要做到量足及色香味俱全,合理搭配品种，如遇炒菜类必须大锅改小炒提高质量。8卫 生（16分）每周日厨房大扫除,每月2次(月中及月末)餐厅大扫除.5个人卫生：做到“四勤”(洗手、剪指甲、理发、换洗衣服)3操作卫生：1、严禁用菜勺直接将菜送入口中试味。2、戴工帽,着工装。3、不得抠耳、鼻，整理头发。4操作间卫生：灶台桌面无杂物，调料摆放有序。4服务/行为/态度（16分）微笑服务、态度友善。2认真听取就餐意见，及时改善。2菜量紧张时，及时提供备炒菜。3严格按照公司报餐,就餐制度执行就餐工作,不可以公谋私,不可动用公司物品私用,或者私挪他用.4服从食堂主管及部门领导的安排5出勤（5分）迟到、早退扣1分/次，正常休假范围以外的休假扣1分/天,旷工扣3分/天。5成本控制 （8分）严