酒店管理毕业设计（论文）-河源假日酒店餐饮产品开发现状与营销创新.doc

毕业设计（论文）设计（论文）题目河源假日酒店餐饮产品开发现状与营销创新学 学 院： 工商管理学院 学生姓名： 专业班级： 08级酒店管理（1）班 学 号： 指导教师： 2011 年 5月30 日 毕业设计（论文）目录目录I【摘要】II第一章 绪论1第二章 河源假日酒店餐饮产品开发现状分析22.1河源假日酒店概况22.1.1河源假日酒店简介22.1.2河源假日酒店地理位置32.1.3河假日酒店餐饮文化阐述32.2河源假日酒店餐饮产品结构42.2.1餐饮产品的定义42.2.2假日酒店的有形餐饮产品52.2.3假日酒店的无形餐饮产品92.2.5意见及建议11第三章 假日酒店餐饮产品的营销创新143.1假日酒店餐饮产品的营销现状143.1.1假日酒店采用的营销手段143.1.2假日酒店目前的销售渠道153.1.3假日酒店的营销创新建议16第四章 结论22主要参考文献：23【摘要】餐饮产品是餐饮企业提供给消费主体的消费对象，是餐饮企业赖以生存发展的物质基础。餐饮企业要在激烈竞争的市场中获胜，就必须努力改善自己的经营思路，提高餐饮产品研发与创新的能力和速度，不断推出新产品，以提高自己的竞争力。本文通过对河源假日酒店餐饮产品种类、结构、水平等的调查，分析假日酒店在餐饮产品开发方面存在的优势与不足，提出个人的观点及解决的方法和建议，进而分析产品营销创新在产品销售方面的意义和其影响的因素。通过对河源假日酒店餐饮产品开发现状和营销创新的调查分析，进一步探讨河源酒店乃至全国酒店业的发展现状。【关键词】：河源假日酒店；餐饮产品；现状；营销创新23第一章 绪论在现代饭店业经营管理活动中，现代饭店餐饮部的营业额对于饭店来说至关重要，饭店是否能够获得理想的社会效益和经济效益，在很大程度上取决于餐饮部的销售水平。从现代饭店业的发展趋势看，如何做好饭店业餐饮新产品开发，设计出适合消费者需求的产品，可以说是饭店赖以生存的关键，这就要求我们饭店业的餐饮产品必须在市场的竞争中有其独特的吸引力或魅力。随着餐饮市场的发展，人民生活水平的提高，当今餐饮消费者的需求不断升级，即在饮食活动中不但要求要吃饱、吃好，还要吃出文化、吃出品位，这正表明了中国餐饮业已开始进入体验经济的时代。在这个时代里，饮食消费者购买餐饮企业产品，不仅仅是选择质量、功能，还选择了产品中所蕴涵的文化品味、审美情趣；消费产品的过程就是以审美和愉悦等精神享受为核心的活动过程。那么作为一个成功的餐饮企业，所提供的产品必须突出体验这种本质属性，表现多重体验价值的综合，这就使得餐饮企业产生了体验型产品创新的需要。但是，如今餐饮产品的涵义也不再仅仅是指宾客直接消费的菜肴、面点、酒水饮料等实物制品。宾客到酒店就餐消费，当然要满足其自身的第一需要(生理需要)，即从所购买的餐饮实物(菜行、面点、酒水饮料等)中摄取补充生理需要的营养成份。为此，酒店要不断地挖掘中国烹饪的技术精华，创造性地制作色、香、味、形、营养方面俱佳的菜品和宴席。同时我们也必须清楚：宾客就餐时还要享受酒店的各种餐饮服务，体验餐厅优美舒适的环境，营造良好的就餐氛围，回味辉煌灿烂的传统的饮食文化，以满足其受尊重、受礼遇、安全、便利l次及自我满足等多种心理和精神需求。因此，现代餐饮产品是由有形的餐饮实物和无形的餐饮服务，非餐饮实体的餐饮环境，设备、气氛等多种因素组成的有机整体。本文通过对河源假日酒店餐饮有形与无形产品开发现状的调查和分析，整合现在餐饮业在产品开发中存在的问题以及在营销方面的举措，并提出相关的建议。第二章 河源假日酒店餐饮产品开发现状分析2.1河源假日酒店概况2.1.1河源假日酒店简介河源假日酒店，河源市区一座崭新的四星级旅游商务酒店。占地1.9万平方米，正处新丰江十里黄金水道中段，依江而建，碧如翡翠的新丰江从门前蜿蜒流过，江风拂面，江景如画，绿树成荫，鸟语花香。繁华都市与宁静自然的完美结合，完备的设施，深具专业素质的员工，享受无以伦比。【图表1】酒店拥有中餐阳光餐厅、西餐厅及江户日本料理三个餐厅，主要以经营中餐为主，各色美食，名酒佳肴，畅意舒怀。阳光中餐厅，以客家菜为特色，经营海鲜、燕翅鲍为主，25间包房雍容华贵，可容800人的宴会厅、300人的龙凤厅，是亲朋宴客、商务用餐的最佳之选。酒店拥有36间KTV包房，尽情高歌热舞，尽显都市繁华；美容、桑拿、沐足、台球、网球、等康乐设施，尽可随心所欲，尽享悠游。假日水会（水疗会所）以东南亚风情为风格，拥有泳池、浴池、书吧、网吧、健身房、保健按摩等项目，豪华的休息厅设有VIP房，尽享城市休闲新方式。【图表2】2.1.2河源假日酒店地理位置酒店位于市中心地带，交通便利：与205国道仅一桥之隔，距汽车总仅2公里、火车站4公里、高速路市区出口仅5公里，离龙源温泉仅8 公里、桂山景区仅20 公里、万绿湖景区仅6公里。【图表3】2.1.3河假日酒店餐饮文化阐述（1）假日酒店阳光中餐厅，立足于东江源头-拥有2000余年历史的美丽的客家古邑河源，面向全国，致力于弘扬客家饮文化，让客家美食进入中国美食豪府。阳光中餐厅为河源市首家获评为“食品卫生A级单位”的餐厅，以客家菜为特色，经营海鲜、野味、燕翅鲍为主。现有贵宾房23间，同时还有可一次性接待800人进餐的多功能宴会厅及可一次性接待300人进餐的龙凤厅，是亲朋宴客、商务用餐的最佳之选。“尊客、品质、创新”是阳光中餐厅发展的根本。秉乘客家人好客之道，顾客至上。用高品质的食材，通过创新的出品及服务，让顾客享受高品质的服务和佳肴。多年来，酒店通过创新的出品，在多次美食大赛中屡获殊荣：上汤桂花鱼-河源10大客家名菜万绿春色-河源10大新款客家名菜 2004年假日彩凤-河源10大新款客家名菜 2004年 和谐瓜环鱼球-河源东江十大客家菜 2007年 鞭花牛尾-河源东江十大客家菜 2007年 御笔生辉-广东国际旅游文化节美食大赛暨19届广州国际美食节金奖 2005年 十大美食之家-河源市第二届客家文化旅游节美食嘉年华 2005年（2）月亮湾西餐厅气氛优雅，风味地道的欧陆式西餐，具有异国风情。（3）江户日本料理餐厅是酒店刚开设的带有日本料理饮食风情的餐厅，满足了消费者对不同国家和地方特色的特色美食的需求，同时也提升了酒店的服务范围和酒店的等级。让消费者来到酒店不仅能享受到当地客家的特色美食，也能品尝到西方、日本的美食，是酒店餐饮业发展的一大亮点。2.2河源假日酒店餐饮产品结构2.2.1餐饮产品的定义餐饮产品和餐饮服务是酒店营销中的有机整体随着餐饮业的发展，餐饮产品的涵义也不再仅仅是指宾客直接消费的菜肴、面点、酒水饮料等实物制品。宾客到酒店就餐消费，当然要满足其自身的第一需要(生理需要)，即从所购买的餐饮实物(菜行、面点、酒水饮料等)中摄取补充生理需要的营养成份。为此，酒店要不断地挖掘中国烹饪的技术精华，创造性地制作色、香、味、形、营养方面俱佳的菜品和宴席。同时我们也必须清楚：宾客就餐时还要享受酒店的各种餐饮服务，体验餐厅优美舒适的环境，营造良好的就餐氛围，回味辉煌灿烂的传统的饮食文化，以满足其受尊重、受礼遇、安全、便利l次及自我满足等多种心理和精神需求。因此，现代餐饮产品是由有形的餐饮实物和无形的餐饮服务，非餐饮实体的餐饮环境，设备、气氛等多种因素组成的有机整体。这个整体由四个独特的成分构成：（1）餐饮实物；即：菜肴、面点、酒水饮料等。 （2）餐饮服务；餐厅服务人员对宾客就餐的各种劳务，并使宾客感觉到的各种利益(包括心理感受)。 （3）餐饮环境；即餐饮设备、设施，如桌椅，餐具用品，环境装饰品等等，形成的具有特殊风格的就餐空间。 （4）餐饮气氛；即由餐饮实物、餐饮服务、餐饮环境共同作用，使宾客在餐饮活动中，达到情感上的升迁，形成思想上的共鸣，和谐的、融洽的氛围，不自觉地增加餐饮消费。2.2.2假日酒店的有形餐饮产品假日酒店餐饮部以客家菜为特色，经营海鲜、燕翅鲍为主，在河源有广泛的知名度。假日酒店总厨是历届客家美食比赛的佼佼者，同时兼任河源市厨师协会会长。他说，假日酒店美食最大的特色是在保持原有客家风味的同时，在卖相、色泽、原材料方面提高档次。酒店在菜品开发方面也注意创新，夏天研究开发清淡不油腻的菜式，冬天开发煲仔、养生汤、辣味菜品等，每个季节都有不同的特色菜，堪称“镇店之宝”，如翠香鸡、牛尾、香煎鹅肝等特色菜多年都深受客人欢迎。酒店主要经营中餐为主，酒店餐饮的主要经济来源在中餐部门，是整个酒店经营的命脉，酒店餐饮在总体的结构上趋于完整，无论在硬件或在软件上达到基本的标准。酒店餐饮部在酒店中的地位决定了他在日常经营中的重视程度，所以在日常的管理和服务上，相应的标准也会提高，在餐饮产品的设计和开发上也要根据顾客的口碑、地方风味特点、营养膳食搭配等因素，迎合顾客的需求与口味，吸引更多的客源，提高酒店餐饮部得声誉和酒店的知名度。目前，酒店在餐饮产品的设计和开发上，也得到很大的重视，不仅注重菜品种类的开发，还会根据不同的季节变化研制出不同的菜肴。现在的菜肴基本上可分为：客家菜系、汤品类、海鲜类、燕翅鲍类、野味、素菜类等，酒店的餐饮产品可谓是品种繁多，供选择性很高，除此之外，在产品的卖相、色泽、原材料的档次等方面也重视，让顾客赏心悦目。酒店有形餐饮产品基本具有如下特点：（1）种类齐全，名目多样；目前酒店的菜系主要包括客家菜系、汤品类、海鲜类、燕翅鲍类、野味、素菜类，而其下还包括滋补类，煲仔类，清蒸类等等，迎合了不同顾客口味的需求，同时也完善了酒店餐饮产品体系，有利于酒店的发展。如图表：菜系菜品名称风味特点客家菜东江盐焗鸡，客家酿三宝（豆腐、苦瓜、茄子），东江桂花鱼，鞭花牛尾，客家红焖肉，梅菜扣肉，水蒸鸡，蒜香鸡，煎酿蛋角，黄酒鸡等偏重“肥、咸、熟”，注重“原汁原味”、“清淡口感”。汤品类1. 滋补养生类：虫草炖羊胎汤，核桃灵芝炖鸡汤，天山雪莲炖鸡汤，假日一品汤，金钱龟炖鸡汤，穿山甲炖鸡汤，蝎子红参炖老鸽汤等清凉解毒类：枇杷花炖鸡汤，三七龙骨汤，五指毛桃炖龙骨汤，霸王花炖鸡汤等注重汤的原味，醇浓口感。燕翅鲍类清酒鲜鲍、清蒸金枪鱼、冰镇角螺片、冰镇花螺、刺身金枪鱼、刺身三文鱼、冰镇鲜鱿、刺身澳洲龙虾、南非干鲍、夏威夷木瓜翅、红烧翅、红烧鸡丝翅、瑶柱干捞翅、冰糖燕窝木瓜炖雪蛤、木瓜炖官燕等注重鲜口感，营养美味野味穿山甲炖老鸡汤、金钱龟炖老参汤，清炒黄猄片等注重原味，滋补养身其他上汤桂花鱼、假日生辉、脆皮鸭、假日白切阉鸡、手撕鸡、桑拿乳鸭仔、假日水晶鸡以酒店的自创菜为主，体现地方风味特点假日 一品汤 冰镇龙虾并花螺 上汤桂花鱼 木瓜翅 （2）分类合理，安排协调；酒店在研制餐饮产品的过程中能够根据产品的性质及特性进行分类，同时也根据营养膳食的搭配标准来研制产品，保证食品的安全性及营养性。熟食与非熟食、荤类与素类、水产类与家禽类等等，都按一定的区域存放，在制作食品供应客户的过程中，也会安排不同的出品区域，保证供应及时与操作有序，此外，在制作菜肴的过程中也会根据食品的制作属性对厨师的工作进行分类，例如，小炒类的有相应的厨师，清蒸类的有相应的厨师，点心类的也有相应的厨师负责。（3）注重菜肴原料的选择，保证安全；酒店在对原料的采购上较注重它的鲜美度，在制作的过程中也会根据制作工艺及营养膳食的搭配来控制整个制作过程。因为食品安全是饮食行业的首要宗旨，营养也是衡量食品质量的重要因素之一，顾客到酒店进食，一个是安全，二就是想品尝到美味的食品，菜肴的美味是吸引顾客的一个很大的牵引因素，酒店也是凭着这个吸引了很多新老顾客的光临。（4）以客家菜为特色，打响客家菜肴的品牌；客家一直在国际上享有很高的声誉，其外，客家美食也不例外，河源作为客家人的聚居地之一，尤其是世客会之后享有了“客家古邑”的美誉后，其知名度也越来越大，加上一直来河源注重的生态旅游和现代都市人对自然生态游得追求和向往，河源的酒店业也在努力继承和开发具有当地客家特色和风味的菜肴来吸引旅客。河源的假日酒店地处河源市区，交通方便，又是当地的四星级酒店之一，其优势也很大，所以酒店也抓住这个契机，在酒店专打客家菜肴的主线，继承传统的和开发新的具有客家风味的菜肴，例如客家红焖肉，客家酿豆腐，东江盐焗鸡，水蒸鸡等等，而且这些菜肴的销量在总销量中具有很高的比例。（5）重视产品的色调搭配，吸引顾客的食欲；保证菜品有漂亮诱人的外观，漂亮的外观能刺激消费者的食欲；反之，色变则味败。不仅是一道菜，而且是一道工艺品，让消费者得到的是一种美食的享受。假日酒店在制造菜肴的过程中，注重食品的色泽、配料、原料的搭配，在某些食品上会添加一些相应的装饰物，达到美观的效果，吸引顾客色食欲。（6）分季节推出特色菜。假日酒店对新菜品的开发已不仅停留在只是一味追求产品数量的开发，因为这样在很大程度上可能会浪费酒店的资源，目前，假日酒店会根据不同的季节人的口味变化来开发产品，例如夏天研究开发清淡不油腻的菜式，冬天开发煲仔、养生汤、辣味菜品等，每个季节都有不同的特色菜，堪称“镇店之宝”，如翠香鸡、手抓羊排、法国香煎鹅肝等特色菜多年都深受客人欢迎。如图：脆香鸡 法国香煎鹅肝 手抓羊排2.2.3假日酒店的无形餐饮产品餐饮产品的非物质实体称为无形产品。餐饮产品中的无形产品是顾客从产品的外观看不到的，但可以对产品内在的质量中感受到的。例如，餐厅的声誉、餐厅的等级、餐厅的位置、餐厅的特色、餐厅的气氛、餐厅的服务等都是重要的无形产品。在过去，假日酒店的重心力一直放在有形菜品的设计和开发上，有形产品的重视程度相对来说偏低，但随着现代酒店也的高速发展，人们对精神的追求欲望越来越大，要求也越来越高，因此，假日酒店现在也正努力坚持在保持有形产品的发展上重视对无形产品的开发和设计，使有形与无形达到辩证统一。主要体现在如下方面：(1)在酒店内部的装潢上目前酒店的装修主要体现的是一种高贵和典雅的风格，已金黄色为主要格调色泽，体现一种冠冕堂皇的气派，让顾客感受的是一种尊重和体现身份的象征，其外，在酒店餐饮包厢和走廊墙壁上，都会挂着一些体现不同风格的壁画，形成一种文化氛围，体现的企业的文化内涵。(2)在酒店对客服务的过程中顾客到酒店消费，留给顾客印象的已不只是菜肴的美味，其次还有他在酒店消费的过程中所感受到的服务。因此对酒店服务人员的素质和能力要求也越来越高。现在，酒店一直与河源职业技术学院酒店管理专业有着长期的合作，不仅在满足了其人才的需求，此外，更重要的是一批批受过专业知识和技能培训的学生加入到企业中去，在服务质量上得到了很大的提升，这个也是假日酒店优势于河源本地其他酒店的一个重要原因。(3)在酒店的菜品设计和特色服务中每一道菜肴都有它的设计理念和所要体现的含义，酒店会根据不同的饮食风格和习惯来开发新菜肴和附上有意义的名称，还有相关的喜庆宴会，每一道菜都会附上一些喜庆的名称，增加了整个宴会的喜庆氛围。其外，有些重要的会议餐，工作餐，接待餐等，会根据顾客的要求布置和装潢会场，提供相应的特色服务，以满足顾客的需要。2.2.4酒店在产品开发中存在的问题（1） 产品创新却注重的是花样翻新 创新是每行每业求发展的根本，假日酒店也注意到了这一点，但是，产品创新并不是单纯的花样创新。酒店在创新菜品的过程中，比较重视的是对菜品外形、花样的创新，没有根据顾客的意见调查及内部相关菜品的销量分析而从菜品的色香味形器等方面去创新，因为创新是多种因素的组合，要兼顾到菜品的色、香、味、形、器、质等基本属性，同时要考虑到新原料的开发运用、原料组配创新、营养功效配比平衡、投入市场后的发展潜力等生产经营要素。（2）克隆和复制其他酒店的产品照抄照搬，克隆这种方法虽然缺乏自己的特色，但却具备了成本低、风险小的优势。很多酒店都存在这种做法，假日酒店也不例外。客家菜作为本地的特色菜，发展客家菜这也是河源酒店业必走之路。酒店只是按照传统的做法去设计产品，虽说有保留传统这个说法，但是要有发展就必须创新。创新不是将所有的菜品改得面目全非，而是在创传统的制作工艺上，加入一些现代的元素，研制出一些吸引顾客的菜品，假日酒店与其他酒店的在客家菜的制作上基本上是一致的，区别的只是样式。（3） 以客家菜为特色，但重视程度不够酒店打着以客家菜为特色，但在生产和宣传推销上得不到很大的重视，酒店以政府接待为主，更多推销堵塞是高档菜系，客家菜反而暗淡了，一些海鲜、野味类反而得到了更大的重视。2.2.5意见及建议（1）营造自身的个性和特色，丰富产品设计的手段和方法餐饮新产品通常包括三种基本类型，其一是全新的产品，由于新原料的开发使用往往要经历一个较长的时期，这类产品较为少见。其二是改进的产品，在原有的产品上进行改良，例如在原料搭配、菜点口味以及色泽、形状和烹制工艺上进行改进。这是目前餐饮业所谓创新菜点的主体。其三是引进的产品，也就是克隆复制他人的产品，这是一种餐饮业普遍采用的方法。由于现阶段的餐饮产品很少有专利权，一旦何种风味菜点经营成功，跟随者就会蜂拥而至，照抄照搬。虽然这种方法缺乏自己的特色，但却具备了成本低、风险小的优势。各类餐饮形式在产品特征上流于平庸的现状使得餐饮产品日益同质化，市场上多的是千篇一律的经营面孔、换汤不换药的经营招数。在这种状态下，不浮躁、静下心来进行餐饮产品设计开发，着力打造产品特色和企业个性便成为重中之重。新产品的设计要注重新原料的开发利用，注重尚未被注意的普通原料的利用。即便是这样的条件很难创造，也要有针对性地注重异地特产原料的使用，同类原料的特色品种、上乘品种的选用。一些有实力的企业完全可以将古菜点的设计开发作为产品更新的主要手段，这些古菜点并不是被历史和市场所淘汰，而是一类宝贵资源逐渐被遗忘了。同样，西式餐饮中的一些新式烹饪技法和原料利用方法都可以融入到中餐产品的制作过程中，中西合璧的优势将会是产品创新的另一种有效手段。(2)产品设计是多元组合要素，菜品创新不能等同于花样翻新餐饮产品是一个各类经营要素的有机组合，通常包括实物产品形式、餐饮经营环境和气氛、餐饮服务特色和水平、产品销售形式等四方面内容。所以，在新产品的设计与开发上，要考虑到这些因素，一味地注重其中的某个环节而忽视其他内容，便会影响到新产品设计与开发的整体运作。酒店高质量的餐饮服务和就餐环境是其在餐饮业中竞争的有力武器，需要改进的是企业在产品推广上的营销思路和策略。这一点恰恰被一些酒店所忽视，外延文化跟不上，餐饮产品内涵的拓展便无从谈起。而作为餐饮产品设计与开发中的核心部分，菜品创新一直是酒店餐饮不遗余力的主攻点。但究竟如何创新，应该遵循怎样的原则，餐饮从业人员中鲜有能说出个道道来。事实上，菜品创新是多种因素的组合，要兼顾到菜品的色、香、味、形、器、质等基本属性，同时要考虑到新原料的开发运用、原料组配创新、营养功效配比平衡、投入市场后的发展潜力等生产经营要素。尤其是在客家菜的创新过程中，更要把握好这点，因为如今的河源上升为了广东省优秀旅游城市，成为广东省的后花园，河源的知名度逐渐提高。加上现代都市人对度假生态游的追求，河源的旅游业正在发展，自然，酒店业也会迈步向前，假日酒店更要抓住这个契机，传统的客家菜在旅客多次食用后都会对其冷淡，这时，酒店酒必须走创新之道了，在继承传统的同时创新传统。(3)系统论证产品创新方案，找准适宜的市场切入时机 一些重视餐饮产品开发却难以产生理想效益，一个重要原因就是急功近利，方案欠筛选、切入市场时机把握不准往往是产品创新难以实现经营初衷的根源。 首先就产品的设计方案而言，先是要充分了解创意阶段的市场信息和顾客需求情况，掌握最新的一手资料，在此基础上采取“走出去请进来”、集思广益的做法进行多种方案的构想。然后是在这些成功率较低的粗线条设想中确定开发的品种或更新改造的方案。再后来才是在形成新产品概念的基础上进行试制和设计。产品创意是餐饮企业从自身角度去考虑，而产品概念则是指餐饮企业站在消费者的立场上看待产品。酒店要根据消费者的需求把产品创意发展成为产品概念，将产品概念通过文字、图画描述或用实物等形式展示给消费者，观察他们的反映。接下来就进入了产品的试销阶段，可以通过推荐品尝的方式征求顾客的意见，或者将试制的菜点制成即时性菜单进行销售。所以说，一种新产品设计方案的出炉通常都会经过这一系统程序。 其次在产品营销上要把握新产品导入市场的时机。餐饮产品在其生命周期各个阶段的特点是不同的。在导入市场之前，首先就要分析市场中该类产品是否已经出现，出现了又是一种什么样的销售状态，自己的产品能否在这种态势下脱颖而出。就拿一些季节性原料而言，如果都是在其生长时令里使用，那么显然在产品特色和利润空间上没有任何优势，如果是反季节反时令使用则就有可能实现理想的效果。售引入成长成熟衰退时间 餐饮产品的生命周期(4)产品设计和营销体系是创新思想、资金投入和相关措施的有机结合 当前不少酒店都将产品创新的任务落在厨房工作人员身上，往往都会采取一些激励性措施来提高厨师的创新能力，出新品的速度和频率都在不断加快。但围绕着产品创新的手段和条件上则支持不够，用于新产品研制的资金投入不足。从酒店的长远发展考虑，在新产品的研制和开发上投入一些必要的人力、财力和物力，这本身就是一种有丰厚回报的投资行为。 在产品创新过程中，假日酒店更要兼顾到实现创新效益的各种要素。在整个产品的设计和开发过程中，研制成功一道新菜品只是一种先导铺垫，创造效益更多的是要进行有效的市场推销，餐饮营销就被提到重要的议事日程上来，这一点恰恰是被众多经营者忽视的。开发新产品的骨干力量不再仅仅是企业的生产技术人员，一支水平过硬的营销队伍同样不可或缺，这两类人员必须紧密地配合才能完成开发工作。重视产品的设计和开发，酒店不仅仅要重视厨师创新能力的发挥，同样也要培养出一批合格的餐饮销售人员，这样才能形成完善的产品研发和推广体系。(5)注重细节文化，强调协调完美餐饮文化的魅力不可阻挡，当今国内外一些大型酒店，无不在打文化牌，尤其作为客家古邑和全国优秀旅游城市的河源，拥有浓郁的客家文化习俗和流传长远的客家美食文化，假日酒店更要抓住这个契机，传承和开发出更多属于地方和酒店特色的菜品，在扩大本酒店的知名度同时也弘扬了悠久的客家文化，保证品牌不断创新，延续极品餐饮产品的生命力，做到传统名菜拿得出，流行菜肴跟的上，品牌菜肴叫得响。第三章 假日酒店餐饮产品的营销创新3.1假日酒店餐饮产品的营销现状 假日酒店作为河源一间四星级，在硬件和软件上趋于完善，加上与政府接待部门、各旅行社之间亲密的合作关系，酒店的餐饮部相对整个河源酒店来说，长期居在领先地位，酒店的知名度也随之提高，这也是酒店的主要经济支柱。餐饮营销的定义所谓餐饮营销，不仅是指单纯的餐饮推销、广告、宣传、公关等，它同时还包含有餐饮经营者为使宾客满意并为实现餐饮经营目标而展开的一系列有计划、有组织的广泛的餐饮产品以及服务活动。它不仅仅是一些零碎的餐饮推销活动，而更是一个完整的过程。餐饮营销是在一个不断发展着的营销环境中进行的，所以，为适应营销环境的变化，抓住时机，营销人员应该制定相应的营销计划。3.1.1假日酒店采用的营销手段(1)广告营销酒店目前采用的主要是广告营销，通过电视、电台、报纸等方式对酒店的餐饮文化，硬件设施，经营范围，服务水平等进行宣传。这种方式是现在各行各业所普遍采取的方式，这种方式具有时效快，宣传度强的效果。假日酒店目前在本地的宣传最主要的采取的也是这种方式，(2)网站宣传酒店目前并没有正式、完整的网站，网站注重宣传的只是客房，对餐饮部只是轻笔淡描，这也是目前酒店对外宣传上的一个缺口。(3)内部营销通过酒店销售部或其他员工的关系增加销售，这也是酒店采取的一种销售手段。3.1.2假日酒店目前的销售渠道(1)政府接待方面的营销政府接待，是假日酒店餐饮部一个重要的销售内容，也是酒店树立形象的机会。包括一些重要会议餐，工作餐，外地参观团等。政府接待方面的收入占了酒店餐饮总收益的25%，是酒店一个重要胡客源，这也决定了酒店必须提高餐饮产品的水平和服务质量。(2)商务宾客商务会餐方面的营销现代的商务宾客，现在往往选择的是采用会餐洽谈的方式，餐饮产品的档次体现了宾客的身份。假日酒店的董事长本身就是企业家，还兼任企业协会的会长，在商务界的知名度是挺大的，广泛的人际关系也为酒店的餐饮发展带来了好处，商务接待方面的收入也占了酒店餐饮总收益的20%。(3)旅行社及会议聚餐方面的营销旅行社的合作伙伴离不开酒店，两则是互赢互利的关系，假日酒店也一直与旅行社保持着长期的合作，加上河源被评为广东优秀旅游城市，与旅行社的合作就显得更加重要。但是旅行社的用餐标准相对来说比较偏低，它的总效益大概占整个部门的15%。(4)散客及家庭聚餐方面的营销散客和家庭聚餐是酒店餐饮部日常的经济收入，这方面就具有一定的不稳定性，经济收益大概占总的15%。(5)婚宴、寿宴等方面的营销这也是酒店的主要收入来源，大概占酒店总效益的25%。餐饮产品的营销创新，包括产品本身的创新与销售方式的创新，产品本身的创新主要是指通过创新产品去吸引顾客，已达到销售的效果。3.1.3假日酒店的营销创新建议销售方式与手段的创新主要是指通过挖掘各类的销售渠道和传播途径去达到销售的效果。产品自身的创新酒店一般是通过开发新菜式来吸引顾客，销售方式的创新是酒店通过各种途径来了解酒店的信息和产品，现在酒店普遍采用都是这两种方法相结合 的方式营销，但比较注重的还是通过创新营销的手段来实现销售的目的。具体如下：首先，要明确酒店餐饮部的经营方向，进行市场调查以确定经营方向；然后深入进行市场细分，对竞争对手及形势进行分析，确定营销目标；随即研究决定产品服务、销售渠道、价格及市场营销策略；以及具体实施计划财务预算，并通过一段时期的实施，再根据信息反馈的情况，及时调整经营方向和营销策略，最后达到宾客(people)、价格(price)、实绩(performance)、产品(product)、包装(package)、促销 (promotion)等诸多因素的最佳组合。例如，假日酒店餐饮部主要是以假日酒店餐饮部以客家菜为特色，经营海鲜、燕翅鲍为主，在河源有广泛的知名度。主要竞争对手是五星级的翔丰酒店、当地同等的四星级酒店还有一些即将入驻河源的其他国际品牌酒店。酒店的服务销售对象是前来酒店消费的各类客人。（1） 产品自身创新菜品创新要迎合客人求价格合理，物有所值；求菜品色香味形俱佳，享受味觉美，视觉美，嗅觉美；求安全卫生；环境舒适；求尊重的；求服务热情周到，求上菜速度快；求知求奇求特等的心理。菜品创新要从以下几方面去实现：1、菜品原料、配料的创新： 随着经济的发展和人们对饮食的需求。烹饪原料不断从国际引进，有些菜品原料的搭配，也要不断深化改革，搜集海陆空三大奇珍异食，打破旧的传统观念，以突出原料创新菜。例如假日酒店的冰镇海鲜，芥辣和日本酱油的搭配，体现的是日本的风味习俗；xo酱拌鲜鲍，体现的也是西方的风味世俗。2、色彩创新： 烹调中菜肴的色彩是由固有色、光源色、环境色共同作用的结果，在色彩的搭配上，要根据原料的固有色彩用异色搭配法和一席菜中的花色搭配法，使菜肴五颜六色、五彩缤纷、和谐悦目。假日酒店一些色彩比较暗沉的，例如发菜焖猪手，虽然名字喜气，但是看上去色彩稍偏黑褐色，会在一定程度上影响顾客的食欲。3、口味形态的创新： 五味调和百味香，五味调合百味鲜，菜肴的味型种类很多，第一种是利用原料本身的味道，第二种是采用多种原料复合的味道，第三种是利用中西餐各种复合调味品改变原料的滋味，复合成美味菜肴、菜肴的形态大部分是由刀工、刀法、的种类去实现的，但更主要的是靠配菜去完善，靠塑造去美化，使菜肴形态逼真，美观大方，使就餐者赏心悦目，食欲大增。4、烹饪技法创新： 烹饪技法几十种，每种都有不同的特点和区别，菜肴的色、香、味、形、质、养主要靠烹调技法来实现，一字之差其口味各异。川菜的烹调技艺也存在一些不科学的程序和制法，必须在创新过程中加以解决。烹调技艺要按菜品质量和制作程序去烹制，避免制作过程中的营养流失，要逐步向标准化、工业化、现代化方向发展。做为一名好厨师，就要研究新技艺，创造新菜肴。5、中西餐结合创新：中西餐各具特色，南国之味，北国之风，异国奇特，将中西餐结合起来，具有本乡之主味，异国之别味，令人陶醉。同时，假日酒店餐饮也可以通过客家菜及其他地方特色风味相结合的方式去开发新菜肴。7、器皿创新： 俗话说“人是桩桩，全靠衣裳”包装更风光，菜肴也是一样，菜肴离不开器皿，而器皿衬托菜肴。器皿的各种要求与菜肴的类别相适应，菜肴千姿百态，而器皿也应随着菜肴变化无穷；器皿的色彩与菜肴色彩相适应，器皿色彩与菜肴色彩之间有着调和与对比的关系，补色对比，弥补图案造型不足；器皿的形状、花纹应与菜肴的图形、料形搭配，要配合得体。总之器皿和菜肴的搭配，要突出菜肴的艺术美和观赏美；器皿的质地要与菜肴的价格相吻合。菜肴贵在色、味、形、而器的价值在于它是精美的工艺品，两者结合，美食与美器相配，方显出色、香、味、形、质、养、皿的佳肴珍馔的特色。假日酒店目前采用的都是白色瓷器，这是参照一些知名酒店的做法，因为白色体现的是一种高贵，其实，酒店酒可以参照如上的建议，通过器皿的形状和图案来调和和对比造型的不足与和谐。8、菜单创新： 菜单形式多种多样，其格式五花八门。目前最实用的有图形菜单与实物鲜活菜单，使客人心明眼亮，明明白白消费，实实在在享用。之前酒店并没有一本正式的菜单供顾客选择，普遍都是通过口头推荐，这样的推销方式在一定程度上是可以满足顾客的需求，但是菜单除了一个供客点菜的功能，还有一个作用是菜单本身的设计也会影响到顾客的选择，例如菜单里面附有图形和实物鲜活图案，这会更会增加顾客的欲望。9、从历史文化、竞争对手、营养健康等方面借鉴创新。着手，进行标准的研制开发。不断推陈出新。最明显的当地的客家菜，悠久的客家文化，渗透在客家美食里，但是社会的发展，人们的要求越来越高，传统的客家美食已不像当初那样深得各地游客的喜欢，这就提示酒店餐饮行业必须在继承传统客家饮食的基础上，加入一些现代的元素或其他一些地方的风味，创造出更加符合现代人口味的特色客家菜肴。（2） 销售方式的创新可以从以下几个方面考虑，采取相应的营销手段，如广告营销、宣传营销、菜单营销、人员营销、餐厅形象营销、电话营销、公关营销以及特殊营销活动。广告营销它是通过购买某种宣传媒介的空间或时间，来向餐饮公众或特定的餐饮市场中的潜在的宾客进行推销或者宣传的营销工具，它是餐饮业常用的营销手段。“酒香不怕巷子深”这句古语所存在的局限性，已经被越来越多的人所认识。所以餐饮营销中，广告是必不可少的重要手段。 餐饮广告一般可分为以下几种： 1.电视广告 其特点是传播速度快，覆盖面广，表现手段丰富多彩，可声像、文字、色彩、动感并用，可谓感染力很强的一种广告形式。但此种方法成本昂贵，制作起来费工费时，同时还受时、播放频道、储存等因素的限制和影响，信息只能被动地单向沟通。一般晚上七点半至十点半，被认为是广告的最佳时间，但是费用也相当得高；而且当现在的商家们正不亦乐乎地争夺“黄金档”、“黄金时间”而进行广告大战之时，观众们却由于过多过频地被动接受视觉上的广告刺激，对产品的期望过高，一旦在现实消费中“按图索骥”之后，却深受某些虚假广告之苦，反而对那些大做广告的餐饮产品产生不信任感；也有的因为不合时宜的或者粗制滥造的广告的插播，引起人们的厌倦和逆反心理，与广告的初衷背道而驰。电台广告它是适于对本地或者周边地区的消费群体的一种餐饮广告形式。其特点是：成本较低、效率较高、大众性强。一般可以通过热线点播、邀请佳宾对话、点歌台等形式，来刺激听众参与，从而增强广告效果。但是这种方式同样也存在着不少缺陷，如：传播手段受技术的限制；不具备资料性、可视性；表现手法单一；及其被动接受性等等。 2.报纸、杂志刊物广告 这类广告适于做食品节、特别活动、小包价等餐饮广告，也可以登载一些优惠券，让读者剪下来凭券享受餐饮优惠服务。此种方法具有资料性的优点，成本也较低，但是形象性差、传播速度慢、广告范围也较小。 3.餐厅内部宣传品 例如可以印制一些精美的定期餐饮活动目录单，介绍本周或本月的各种餐饮娱乐活动；上有餐厅的种类、级别、位置、电话号码、餐厅餐位数、餐厅服务方式、开餐时间、各式特色菜点的介绍等内容的精美宣传册；特制一些可让宾客带走以作留念的“迷你菜单”；各种图文并茂、小巧玲珑的“周末香槟午餐”、“儿童套餐”等介绍等，将它们放置于餐厅的电梯旁、餐厅的门口，或者前厅服务台等处，供宾客取阅。 或者在酒店餐饮部的大厅设置一个菜品展示柜，供客户提前了解酒店的新菜，激发品尝的欲望。4.电话推销 即餐饮营销人员与宾客通过电话所进行的双向沟通。这种推销方式只是通过声音进行沟通，所以就需要特别注意运用自己的听觉，要在很短的时间内对宾客的要求、意图、情绪等方面作出大致地了解和判断，推销自己的餐饮产品和服务时力求精确，突出重点，同时准确作好电话记录。对话时语音语调应委婉、悦耳、礼貌，同时不要忘记商定面谈，以及进一步确认的时间、地点等细节，最后向宾客致谢。这种方式局限性较大，一般细节性的内容不易敲定。 5.邮寄广告 即通过将饭店餐厅商业性的信件、宣传小册子、餐厅新闻稿件、明信片等直接邮寄给消费者的广告形式。它比较适合于一些特殊餐饮活动、新产品的推出、新餐厅的开张，以及吸引本地的一些大公司、企事业单位、常驻饭店机构以及老客户等活动。这种方式较为灵活，竞争较少，给人感觉亲切，也便于衡量工作绩效；但是费用较高，且费时费工。其他印刷品、出版物上的广告如可在电话号码本、旅游指南、市区地图、旅游景点门票等处所登载的餐饮广告。户外广告通过户外的道路指示牌、建筑物、交通工具、灯箱等所作的餐饮广告。如在商业中心区、主要交通路线两旁、车站、码头、机场、广场等行人聚集较多的地带所做的各种霓虹灯牌、灯箱广告、屋顶标牌、墙体广告、布告栏等；高速公路等道路两旁的广告标牌；汽车、火车等交通工具内外车身上的广告；设置在餐饮设施现场的广告等；甚至包括广告衫、打火机等都可以成为广告的载体。其特点是：费用低、广告持续时间长。这种方式很适合餐饮设施等做形象广告，只是应注意其广告的侧重点应突出餐饮产品的特色，广告载体的地理位置以及形象，应给人以新奇独特的感觉。 6.其他广告 如借约广告，即以餐饮产品和服务来抵偿债务的一种广告，一般是在广告费用缺乏时所采用的方式；由信用卡公司为客户提供的免费广告；饭店或餐厅门口的告示牌；店内电梯也可成为三面的广告墙；店内餐厅的各种有关食品节、甜品、酒水、最新菜点等信息的帐篷式台卡等。宣传营销这是以付费或非付费新闻报道、消息等形式出现的，一般通过电台广播、电视、报刊文章、口碑、标志牌或其他媒介，为人们提供的有关饮食产品以及服务的信息。与广告相比，它更容易赢得消费者的信任。 餐饮业营销人员应善于把握时机，捕捉一些餐饮业举办的具有新闻价值的活动，向媒体提供信息资料，凡餐厅接待的重大宴请、新闻发布会、文娱活动、美食节庆等，都应该邀请媒体代表参加。可以事先提供有关信息，也可以书面通报的形式、或自拟新闻稿件的方式进行。一般应由部门有关人员负责稿件的撰写、新闻照片的拍摄等事宜。还可以与电视台、电台、报纸、杂志等媒介联合举办“美容食谱”、“节日美食”、“七彩生活”、“饮食与健康”等小栏目，既可以扩大本饭店在社会上的正面影响，提高本部门或餐厅的声誉，又可以为自己的经营特色、各种销售活动进行宣传。 7.人员推销 人员推销一般又可以分为以下几种情形： 专人推销：一般餐饮业可设专门的推销人员来进行餐饮产品的营销工作，但要求他们必须精通餐饮业务，了解市场行情，熟悉饭店各餐饮设施设备的运转情况，宾客可以从他们那里得到肯定的预订和许诺。 全员推销：亦即饭店所有员工均为现实的或潜在的推销人员。第一层次是由专职人员如营销总监、餐饮销售代理、销售部经理、销售人员等组成的；第二层次由兼职的推销人员