（动物营养与饲料科学专业论文）重庆市部分牛肉安全指标的测定与分析.pdf

，k 独创性声明 学位论文题目：重庭立壑佥生囱塞全指盘数塑定量佥堑 本人提交的学位论文是在导师指导下进行的研究工作及取得的研 究成果。论文中引用他人已经发表或出版过的研究成果，文中已加了 标注。 学位论文作者：节刁骏 签字日期：p o 年ff 月2 f 日 学位论文版权使用授权书 本学位论文作者完全了解西南大学有关保留、使用学位论文的规 定，有权保留并向国家有关部门或机构送交论文的复印件和磁盘，允 许论文被查阅和借阅。本人授权西南大学研究生部可以将学位论文的 全部或部分内容编入有关数据库进行检索，可以采用影印、缩印或扫 描等复制手段保存、汇编学位论文。 ( 保密的学位论文在解密后适用本授权书，本论文：口不保密， 口保密期限至年月止) 。 学位论文作者签名：伽破导师签名： 签字日期：护co 年，月2 - f 日签字日期： ，互 f 矿耽 洱州猫p f r 矽 一 目录 摘要i a b s t r a c t i i i 第一章文献综述1 1 1 中国牛肉生产及消费现状：1 1 2 影响牛肉安全的主要因素2 1 3 国内外牛肉安全标准与现状1 0 1 4 中国牛肉安全检测现状1 3 1 5 重庆市肉牛业发展现状1 5 第二章绪论1 7 2 1 研究的目的和意义：1 7 2 2 主要研究内容：1 7 第三章材料与方法1 8 3 1 样品采集1 8 3 2 测试指标与方法1 8 第四章结果与分析2 4 4 1 重金属含量检测结果与分析2 4 4 2 农药残留量检测结果与分析2 6 4 3 兽药残留量检测结果与分析3 0 第五章结论3 7 第六章建议与展望3 8 参考文献3 9 附录4 3 致谢4 7 p 摘要 重庆市部分牛肉安全指标的测定与分析 动物营养与饲料科学专业硕士学位申请人饶骏 指导教师左福元教授 摘要 近年来，重庆市的肉牛产业得到了突飞猛进的发展，但是随着肉牛产业的迅速发 展，牛肉安全问题日益突出。重金属、农药残留、兽药残留已成为影响牛肉产品质量的 突出问题。本研究通过对重庆地区牛肉安全情况的摸底调查及安全指标的测定与分析， 了解重庆地区肉牛养殖的生态环境和有毒有害物质在重庆地区牛肉中的种类和残留量， 弄清其来源和污染途径，对于保护人民身体健康，针对肉牛生产过程中出现的问题提出 相应控制措施及控制对策具有重大意义。 本研究选取重庆市肉牛主产县丰都县和云阳县所产本地黄牛为研究对象，采集丰 都县光明食品有限公司现场屠宰的本地产新鲜黄牛肉样2 5 个、牛肝样5 个，云阳县亿 口鲜实业公司现场屠宰的本地产新鲜黄牛肉样2 5 个，对牛肝和牛肉样品中的重金属汞、 铅、砷、镉、铬、六六六、d d t 、有机磷类和菊酯类农药残留及抗生素类、磺胺类、呋 喃类、激素类、喹诺酮类兽药残留进行检测分析。其中重金属采用等离子发射光谱法测 定，农药残留采用气相色谱法测定，兽药残留中磺胺类药物采用高效液相色谱法测定， 其他类药物采用液相色谱串联质谱法测定。检测结果如下： t 0 1 丰都牛肝和牛肉样本中汞和总砷无检出值，牛肝样中检测出p b ( 0 2 m g k g ) ， c r ( 0 1m g k g ) ，c d ( 0 2 m g k g ) ，牛肉样中检出p b ( 0 1 m k g ) ，含量均低于食品中污染 物限量g b 2 7 6 2 2 0 0 所规定的重金属最大残留限量。牛肝中p b 和c d 含量低于欧盟重金属 最大残留限量( 0 5 m g k g ) ，p b 低于c a c 重金属最大残留限量( 0 5 m k g ) ，牛肉样中重金 属含量低于无公害牛肉理化指标，符合n y 5 0 4 4 2 0 0 8 和绿色食品肉及肉制品理化指标 n y t 8 4 3 2 0 0 4 所规定的重金属最大残留限量( 0 1 m g k g ) 。 2 云阳牛肉混合样本中检出总砷( 0 1 m g k g ) ，达到欧盟规定的最大残留限量。汞、 铅、镉和铬无检出值。牛肉个体分析样中总砷无检出值。云阳牛肉样重金属含量低于 g b 2 7 6 2 - 2 0 0 5 、n y 5 0 4 4 2 0 0 8 和n y t 8 4 3 2 0 0 4 所规定的重金属最大残留限量。 3 丰都县牛肝样和云阳县牛肉样中有机氯类、有机磷类和菊酯类农药残留均无检 出值。农药残留含量符合食品中农药最大残留限量g b 2 7 6 3 2 0 0 5 、n y 5 0 4 4 2 0 0 8 和 n y t 8 4 3 2 0 0 4 所规定的最大残留限量。 4 丰都县牛肝样和云阳县牛肉样中抗生素类、磺胺类、呋喃类、激素类、喹诺酮 类兽药残留均无检出值。兽药残留含量符合 动物性食品中兽药最大残留限量标准、 一 摘要 a b s t r a c t s e r i o u sp r o b l e m so fb e e ff o o ds a f e t yh a v ee m e r g e dw i t ht h er a p i dm o m e n t u mo f b e e fi n d u s t r yg r o w t hi nc h o n g q i n gr e c e n t l y h e a v ym e t a l ，p e s t i c i d ea n da n i m a lr e m e d y r e s i d u e sb e c a m et h em o s ts e r i o u si s s u e sw h i c hi n f l u e n c e dt h eb e e ff c i o ds a f e t y & q u a t i t y t m sp a p e ri n v e s t i g a t e dt h ee c o l o g i c a le n v i r o n m e n to fb e e fr a i s e i n gi nc h o n g q i n ga n d t h ev a r i e t i e sa n da m o u n to fn o x i o u ss u b s t a n c ei nb e e fo fc h o n g q i n g a n dt h e nt h e r e a s e r c ha i m e dt oc l a r i f yt h e o r i g i na n dt h ep o l l u t a n tp a t h w a yo ft h e s en o x i o u s s u b s t a n c e t h er e a s e r c hw a sc a r r i e dw i t ht h es a m p l e so fl o c a le a r l ef r o mt h em a i nd i s t r i c to f b e e fp r o d u c to fc h o n g q i n g ，f e n g d ua n dy u n y a n g 2 5f r e s hb e e fa n d5l i v e rs a m p l e s f r o mf e n g d ug u a n g m i n gf o o dc o r p o r a t i o na n d2 5 b e e fs a m p l e sf r o my u n y a n g y i k o u x i a nc o r p o r a t i o nw e r ea n a l y s e dt os h o wt h ea m o u n to fr e s i d u e so fh y d r a r g y r u m ， p l u m b u m ，a r s e n i c ，c a d m i u m ，c h r o m e ，6 6 6 ，d d t ，o r g a n i c ，p h o s p h o r u s ，p y r e t h r u m e s t e r sp e s t i c i d e ，a n t i b i o t i c ，s u l f o n a m i d e ，f u l a n s ，h o r m o n ea n dq u i n o l o n e s 1h y d r a r g y r u ma n da r s e n i c i si sn o td e t e c t e di nt h es a m p l e sf r o mf e n g d u ， w h i l e l i v e rp b ，c r ，c da n db e e fp bi s0 2 ，0 1 ，o 2a n d0 1m g k gr e s p e c t i v e l y ，w h i c ha l lb e l o w m a x i m u mr e s i d u el i m i t ( g b 2 7 6 2 2 0 0 5 ) a m o u n to fl i v e rp ba n dc ds ib e l o we u r o p e a n u n i o nm a x i m u mr e s i d u el i m i t a n dp bi sb e l o wt h ec a cm a x i m u mr e s i d u el i m i t b e e f h e a v ym e t a l r e s i d u e si sb e l o wn u i s a n c ef r e eb e e fs t a n d a r da n d c o m eu pt o n y 5 0 4 4 - 2 0 0 8a n dn y t 8 4 3 2 0 0 4 2h g ，p b ，c r , c di si sn o td e t e c t e di nt h eb e e fs a m p l e sf r o my u n y a n g ，a r s e n i c i si s 0 1m g k g w h i c hc o m e su pt oe u r o p e a nu n i o nm a x i m u mr e s i d u el i m i t b e e fh e a v y m e t a lr e s i d u e si sb e l o wt h em a x i m u mr e s i d u el i m i to f g b 2 7 6 2 2 0 0 5 、n y 5 0 4 4 2 0 0 8 a n dn y t 8 4 3 2 0 0 4 36 6 6 ，d d t ，o r g a n i cp h o s p h o r u s ，p y r e t h r u me s t e r sp e s t i c i d ei sn o td e t e c t e di na 1 1 s a m p l e sf r o mf e n g d ua n dy u n y a n g p e s t i c i d er e s i d u e sc o m eu pt 0 g b 2 7 6 3 2 0 0 5 、 n y 5 0 4 4 2 0 0 8a n dn y t 8 4 3 - 2 0 0 4s t a n d a r d 4a n t i b i o t i c ，s u l f o n a m i d e ，f u r a n s ，h o r m o n e ，q u i n o l o n e si sn o td e t e c t e di na l l s a m p l e sf r o mf e n g d ua n dy u n y a n g a n i m a lr e m e d yr e s i d u e sc o m eu pt os t a n d a r do f n y 5 0 4 4 2 0 0 8a n dn y t 8 4 3 2 0 0 4 k e yw o r d s ：b e e fh e a v ym e t a l p e s t i c i d er e s i d u e sr e s i d u e so f v e t e r i n a r yd r u g s a e t e r m i n ea n da n a l y s i s i i l l 文献综述 第一章文献综述 1 1 中国牛肉生产及消费现状 改革开放以来，我国肉牛产业取得了很大的发展。近年来，肉牛养殖和屠宰加工始终保 持较高的速度，牛肉生产和消费也保持稳步增长，牛饲养量、出栏率、头均胴体重也不断提 高。2 0 0 8 年，牛存栏量1 0 5 7 6 万头，占世界养牛总数的7 8 ，牛出栏4 1 9 3 万头，位居世 界第一，河南、河北、山东、安徽、吉林等7 个省的肉牛出栏率达到世界发达国家水平，牛 肉总产量达到6 1 5 2 万吨，占世界牛肉总量的9 4 ，位居世界第四，目前国内牛肉的主产区 已由原来的西部牧区转移到农区，农区肉牛的存栏量、出栏量和牛肉产量在全国占主要地位， 中原肉牛带牛肉产量占全国总产量的4 7 2 ；东北肉牛带牛肉产量占全国总产量的2 0 ，2 0 0 8 年中原四省和东北三省的牛肉产量占全国牛肉产带6 5 以上；在牛肉消费方面，人均牛肉消 费量低( 中国人均牛肉消费量4 7 k g ，其中农村居民0 5 6 k g ) ，不到世界平均水平的一半，增 长缓慢。、 表1 - 1 中国牛存栏数与牛肉产量发展情况 t a b 1 el - i t o t a l c a t t l en u m b e ri nc h i n aa n dd e v e l o p m e n to f b e e fp r o d u c t i o n 资料来源。中华人民共和国国家统计局 表1 32 0 0 8 年中国与主要牛肉生产大国牛肉产量比较 t a b l el - 3 c o m p a r a t i o no fb e e fp r o d u c t i o nc a p a c i t yo fc h i n aa n dm a i nb e e fp r o d u c t i o nc o u n t r y 世界 美国巴西中国阿根廷 印度 资料来源。中华人民共和国国家统计局 两南大学硕士学位论文 |_ i 一 i i i ii 皇皇曼量鼍量曼曼皇曼皇曼曼曼鼍皇皇曼詈鼍鼍! 皇曼寰 我国肉牛产业虽然取得了很大进步，但仍然存在很多的问题，和肉牛生产发达国家相比 还有很大差距。在肉牛的养殖方面，我国养牛业优良品种普及率不高，科学饲养管理水平较 低、集约化肉牛场存栏量不足，肉牛饲养大部分属于分散式小规模经营，有些地方以个体养 殖户为主，普遍缺乏科学的饲养管理手段；从肉牛的屠宰和加工方面看，龙头企业少，劳动 效率差，加工企业大多是一些屠宰加工厂和小型冷库，加工能力弱船j ，9 0 牛肉是由分散的个 体或小规模屠宰场生产的，而且这部分牛肉主要是供应牛肉批发市场和早市等集贸市场，牛 肉产品质量难以得到保障，只有1 0 是由具有一定规模的牛肉生产企业生产，其产品主要是 供应大型超市和高级饭店所用，还有- - 4 , 部分是出口：在供屠宰的肉牛中8 0 是未育肥的小 公牛和老弱淘汰牛，只有2 0 的牛是经过育肥的肉牛，这也是我国牛肉质量上不去的一个重 要原因；目前我国现有的屠宰加工业，因各种原因停产的占5 7 ，而未停产的加工业的开工 率只有3 0 一5 0 ，个体和小规模屠宰加工厂的生产负荷也不足，冷库闲置率达5 0 以上： 牛肉价格与国外相差较大，2 0 0 2 年国内牛肉每吨价格为1 8 6 0 美元，而美国牛肉每吨价格为 2 2 5 7 美元，相差2 1 ，欧洲市场还要高一些口1 ，而在美国等肉牛产业发达国家的肉牛全部是 规模化养殖，其中较小一部分的饲养规模在5 0 - 1 0 0 头批，大部分饲养规模都在2 0 0 0 - 5 0 0 0 头批，国外肉牛养殖经过规范化饲养管理，科学的日粮配方，标准化的屠宰加工生产，牛 肉产品质量都经过严格的检测方可上市，生产的牛肉都是优质牛肉，安全卫生。 1 2 影响牛肉安全的主要因素 牛肉由于蛋白质含量高、脂肪含量低、胆固醇含量少，因而具有很高的营养价值。随着 经济社会的快速发展和人们生活水平的不断提高，人们更加注重牛肉的质量和安全，因此优 质、安全的牛肉产品还应不含损害人体健康的有毒有害物质。目前国内外对于牛肉安全的检 测主要集中在重金属、农药残留和兽药残留等方面。 影响牛肉安全的主要因素主要有化学性污染和生物性污染。 1 2 1 化学性污染 主要包括重金属、农药残留和兽药残留污染。 1 2 1 1 重金属污染 重金属是指密度在5 o g 立方厘米以上的金属。目前所说的有毒 有害重金属实际上是指生物毒性比较显著的汞、铅、砷、镉、铬这几种重金属，也称为有害 重金属或有毒重金属。 重金属在大气、水体、土壤及生物体中广泛分布，而江、河、湖底部淤泥往往是重金属 的储存库和最后的归宿h 1 ，目前我国重金属污染主要从地表水、地下水、还有大气降水、以及 江、河、湖、海等水体底部的沉积物质中来了解重金属对环境的污染情况，我国重金属污染 源比较复杂，工业废水的排放、施用含重金属的化肥、矿山开采等因素都可能造成污染，而 存在于水和土壤中的重金属又很难自然降解因此重金属的污染是不可逆转的。 2 文献综述 喜皇曼喜詈曼曼曼詈兰皇曼詈詈皇量皇皇量量曼曼量曼暑舅曼曼曼量量曼皇ii i 一 ；i 曼量皇量曼晕皇詈曼曼曼曼皇曼鼍 对动物及人类造成危害的主要是汞。铅砷，镉，铬等几类有毒有害的重金属。 汞及其有机化合物尤其是甲基汞，毒性大，易污染食物，易吸收。微量汞在人体内 并不引起危害，可经尿、粪、汗液等途径排出体外，但摄入超过一定量时，将损害人体 健康，血液中的金属汞进入脑组织后达到一定的量时将会对脑组织造成损害，另外一部 分汞离子转移到肾脏。无机汞离子进入水体后会转变为毒性更大的有机汞，由食物链进 入人体而引起中毒，汞污染曾在我国和日本等地造成大规模的中毒死亡事件。 铅是最为常见的一种重金属污染物，含铅农药、化肥、工业“三废”的排放以及大气中 所含铅尘、废气、受铅污染的水源也都会直接或间接污染食物，铅是一种具有蓄积性、多亲 和性的毒物，对身体各组织都有毒性作用，主要损害机体神经系统、造血系统、消化系统和 肾脏，还会损害机体的免疫系统。主要表现在贫血症、神经机能失调和肾损伤，儿童、老人、 免疫力低下人群更易受害。 砷是非金属元素，但其来源及危害都与重金属元素相似，故列入重金属元素中进行研究哺1 ， 砷在自然环境中极少，不溶于水，无毒，但极易氧化为剧毒的三氧化二砷( a s 0 3 ) ( 砒霜) 等化 合物，可随食物进人人体，引起砷中毒慢性砷中毒有消化系统症状、神经系统症状和皮肤 病变等；砷还有致癌作用，能引起皮肤癌，目前，砷及其化合物已经被国际癌症机构确认为 致癌物。 镉和铬都是蓄积性的毒物哺1 ，机体摄入很微量的镉，也会造成肾脏损害，镉有致畸：致癌、 ： - 二 致突变作用，1 9 4 0 年发现镉有慢性毒性，1 9 6 8 年日本将“骨痛病”确定为由镉引起，目前， 。 镉的安全摄入问题得到世界各国的关注，铬对动物体主要是慢性毒害，六价铬有强氧化作用， 沉积在动物体中，以慢性中毒为特征，动物体内镉主要来源于以下三个方面：( 1 ) 矿物饲料原。i 料：其中锌矿含镉最高，一般含量为0 0 0 1 5 - 0 5 ，高者可达2 一5 ；( 2 ) 镉工业污 染水源和土壤后使某些水生动物和植物富集镉：( 3 ) 含镉的药物：如部分猪用驱虫药，镉通过 消化道、呼吸道或皮肤进人机体后主要在肝和肾中贮存。 有毒有害重金属危害食品安全的主要途径一是自然环境中的重金属元素被动植物 吸收，有的地区土壤、水或空气中某些重金属元素含量偏高，使得在这种环境里生存的 动、植物体内及加工的动物性食品中该类元素的含量也较高；二是食品在生产加工过程 中和所使用的包装材料的污染。三是含有重金属元素的农药、化肥及工业“三废”造成 的污染，某些农药中所含的金属元素，可引起土壤的重金属污染在农作物中的残留。含 有各种重金属元素的“工业三废”不合理排放，也会造成环境污染，并使这些工业“三 废”中的重金属元素污染食品。 牛肉中重金属超标，将严重危害人体健康。牛肉中重金属超标的原因：一是部分肉 牛养殖者在经济利益的驱动下使用有机砷等生长促进剂来促进肉牛快速生长；二是肉牛 养殖环境恶化，许多地区特别是工业发达地区土壤及水中重金属含量严重超标，牧草及 农作物吸附大量重金属元素后又用于饲喂肉牛，造成牛肉中残留大量的重金属。 3 两南大学硕士学位论文 1 2 1 2 农药残留农药是用于防治农林牧业生产的有害生物和调节植物生长的 人工合成或者天然物质1 ，农药的使用不仅可有效地控制病虫害，提高农作物的产量， 而且在公共卫生和疾病控制中，减少虫媒传染病和寄生虫病的发生、控制人畜共患病、 保障人体健康方面都起着十分重要的作用：然而，在生产和使用中带来了环境污染和食 品农药残留问题，当食品中农药残留量超过最大残留限量时，则会对人体产生不良影响。 农药按其化学成分可分为有机氯类、有机磷类、氨基甲酸酯类、拟除虫菊酯类等。 有机氯农药于6 0 和7 0 年代在我国曾广泛使用，包括六六六，d d t 等，由于其有污染 环境和食品中高残留的危害，我国已于1 9 8 3 年起停止生产和使用有机氯农药。尽管如 此，由于有机氯农药的残效期长，对畜产品污染及对人体的危害仍继续存在，而由于管 理上的原因，有些地方仍在使用。有栅磷农药是继有机氯农药停止使用后大量使用的一 种农药，包括敌百虫，皮蝇灵，毒死蜱，蝇毒磷等，按毒性不同又分为高、中、低三类。 拟除虫菊酯类农药是一种化学合成的杀虫剂，具有高效，广谱、低毒、低残留的特性， 主要包括溴氰菊酯、氯氰菊酯等。 农药残留( p e s t i c i dr e s i d u e ) 是指农药使用后残存于环境、生物体和食品中的农药 母体、衍生物、代谢物、降解物和杂质的总称，农药残留的数量称为残留量，农药可以 通过各种途径进入食品，施用农药后，被作物叶片组织吸收，造成作物体内残留，对动 物而言植物性饲料中残留的农药可进一步造成农药在动物体内蓄积，也可转移到蛋、奶 中；由于农药的使用及工业三废的污染会造成大气、水体、土壤等环境污染，可直接或 间接污染食物链，并在食物链中进行富集；动物误食农药或经呼吸道吸入动物体内或治 疗动物寄生虫病时用量过大，浓度过高等发生动物农药中毒，而使肉品中含有过量的农 药；食品在加工运输过程中，也可由于与农药直接接触而造成食品的污染农药在农作 物、土壤、水体中残留的种类和数量与农药的化学性质有关，一些性质稳定的农药，如 有机氯杀虫剂以及含砷、汞的农药，在环境与农作物中难以降解，降解产物也比较稳定， 称之为高残留性农药；一些性质较不稳定的农药，如有机磷和氨基甲酸酯类农药，大多 在环境与农作物中比较易于降解，是低残留性或无残留性农药。 农药的大量使用所造成的农药残留了严重的污染了环境，尤其是滥用有机合成农药，使 环境恶化、物种减少、生态平衡被破坏，病虫害的抗药性上升，给牛肉产品安全带来了很大 影响。而人体内约9 0 的农药是通过被污染的食品而摄入的。当农药积累到一定量后，则会 对机体产生明显的毒害作用。农药的种类和摄入量不同，对人体健康的危害也不同。 有机氯类农药进入人体后主要蓄积于脂肪组织，其次是肝、肾、脑等。有机氯对人和动 物属于中等毒性，六六六，d d t 对生殖系统和内分泌系统均有影响，并有致畸、致癌和致突变 的作用。食用有机氯农药残留食品一般只产生慢性中毒。其慢性毒性作用主要表现在侵害肝、 肾和神经系统，可引起肝脏和神经系退行性交及末梢神经炎。 有机磷类和氨基甲酸酯类农药都是神经毒物，食品中的有机磷农药进入人体被吸收后， 4 文献综述 由血液淋巴转运到全身各脏器。其分布以肝脏最多。其次为肾、肝、骨、肌肉和脑；有机磷 农药的毒性以急性中毒为主，有机磷类农药进入机体后主要抑制血液和组织中胆碱脂酶的活 性，引起胆碱能神经功能紊乱，出现震颤，出汗、共济失调、精神失常等一系列神经毒症状； 近年来发现长期接触或随食品摄入有机磷可呈现一系列病理变化，目前是否有致癌、致畸、 致突变作用正在研究中；氨基甲酸脂类农药也是神经毒物，过去认为氨基甲酸酯类杀虫剂的 残留毒性问题不大，但近年研究认为它是否存在严重的残毒问题还有待探索伸1 ，其中毒机理与 有机磷农药基本相同，主要表现为流涎、流泪、瞳孔缩小、肌肉颤动，腹痛等症状n 们。 随着各国对拟除虫菊酯杀虫剂毒理学的研究不断深入，发现了拟除虫菊酯类杀虫剂有许 多潜在毒性作用，主要表现在神经毒性和致突变方面q 引，人类短期内接触大量拟除虫菊酯类 农药后，轻者出现头晕、头痛、恶心和呕吐等，重者表现为精神萎靡或烦躁不安、肌肉跳动、 甚至抽搐和昏迷等症状。由于多种拟除虫菊酯类农药对鱼类和贝类等水生动物毒性较大，一 些国家已对其使用作出了严格的限制劓。 牛肉中的农药残留主要是由于肉牛在长期食用受农药污染的农作物秸秆和牧草及 饲料后造成的。 农药残留问题给出口贸易也带来了不小的影响，近年来出口畜产品因农药残留及其 他有害物质含量超标被进口国拒绝、扣留、退货、索赔和终止合同的事件时有发生n 劓， 目前，农药残留问题已经得到了世界各国的普遍重视。 ”每， 、 1 2 1 3 兽药残留 兽药残留是指食用动物在过量接受或长期接受兽药后蓄积和 贮存在细胞、组织和器官内的药物原形、代谢产物和药物杂质，包括兽药在生态环境中 的残留和兽药在畜产品中任何可食部分的残留，广义上的兽药残留除了由于防制疾病的一 药物外，也包括药物饲料添加剂、动物接触或食入的环境中污染物如重金属、霉菌毒素、 农药等副。目前常见的兽药残留主要有： ? 1 抗生素类：包括青霉素、链霉素、氯霉素、四环素、土霉素等。 2 磺胺类：包括磺胺嘧啶、磺胺甲基嘧啶、磺胺喹恶啉等。 3 呋喃类：包括呋喃唑酮( 痢特灵) 、呋喃西林、呋喃妥因、呋喃它酮等。 4 激素类：包括乙烯雌酚，p 一受体激动剂等。 兽药残留会对肉牛和人类造成危害，给肉牛养殖业、牛肉加工业、牛肉安全、环境 带来影响，药物被吸收进入肉牛体内后分布到全身各处，在内脏器官尤其是肝脏内分布 较多，而在肌肉和脂肪中分布较少。人在长时间摄入低剂量含有兽药残留的牛肉产品后， 会造成兽药残留在人体内蓄积，引起各种组织器官发生病变，甚至癌变。兽药残留的危 害主要表现在： 1 毒性作用：许多兽药或添加荆都有一定的毒性，如氯霉素可引起再生障碍性贫 血，我国农业部已禁止使用氯霉素及其盐、酯及制剂“引；磺胺类药物可引起肾和泌尿系 统损害，特别是在体内形成的乙酰，磺胺在酸性尿中溶解度很低，可在肾小管、肾盂、 5 形成新的感染，即“二次感染”。某些有益菌群能合成人体所需的b 族维生素和维生素 k ，但长期过量摄入畜产品中的残留抗菌兽药后，会使有益菌群遭到破坏，有害菌大量 繁殖，造成消化道微生态环境紊乱，从而导致长期腹泻或引起维生素缺乏。 5 致癌、致畸、致突变作用：某些残留兽药长期或大剂量被人体摄入后，可产生 致畸、致癌、致突变作用。此外残留于畜产品中的雌激素有致癌作用，如乙烯雌酚，残 留于肝脏中，是一种致癌剂。在食品加工过程中添加的抗氧化剂，对人的致癌作用也已 得到证实。近年来人群中肿瘤发生率不断上升，人们怀疑与环境污染及动物性食品中药 物残留有关。雌激素、硝基呋喃类、砷制剂等都已被证明有致癌作用。许多国家已禁止 在食品动物饲养中使用这些药物。 6 激素作用：自从畜产品的出现，人体就开始接触动物体内的内源性激素。2 0 世 纪7 0 年代以前，许多国家均将雌激素或同化激素用作畜、禽的促生长剂，后来发现雌 激素具有致癌作用，先后禁止用作促生长剂。但目前我国畜禽、水产养殖非法使用这类 药的情况时有所闻 1 7 t 长期食用含低剂量激素的动物件食品，可以使人体正常的体液调 节平衡受到不同程度的破坏，导致机体正常的物质代谢紊乱和功能失调。主要表现为潜 在致癌、发育毒性( 儿童早熟) 及儿童发育异常等作用。 由于这些兽药残留对人有毒害作用，因此是各国兽药残留监控的重要内容。 兽药通常是由预防和治疗肉牛疾病、用作饲料添加剂和食品保鲜时造成对牛肉产品 的污染。造成兽药残留的主要原因是：( 1 ) 不合理使用兽药，在用药剂量、给药途径、 用药部位和用药动物的种类等方面不符合用药规定，导致在肉牛体内残留量增大或存留 时间延长，造成牛肉产品的兽药污染。由于细菌耐药性的出现，超量添加药物、重复添 加促生长药从而造成残留超标。( 2 ) 不遵守休药期的相关规定，在休药期以前屠宰肉牛。 ( 3 ) 滥用兽药，使用劣质和伪劣兽药，错误使用兽药均会造成动肉牛内药物残留。( 4 ) 6 l 文献综述 牛肉产品在加工和运输过程中被兽药污染。( 5 ) 肉牛个体代谢差异也是导致兽药残留超 标的原因。由于目前广大农牧民对合理用药知识掌握甚少，用药技术水平较低，用药不 规范没有遵守国家发布的允许使用的兽药品种和停药期规定容易造成药物的滥用和 牛肉产品中兽药残留超标。 通常兽药残留主要沉积于肉牛的肝脏、肾脏、脂肪及肌肉中，以肝脏、肾脏和脂肪 残留量为最高。 肝脏可以被兽药双重污染，通常在体内形成最大残留，而且残留维持的时间较长， 药物被肠道吸收后经门静脉进入肝脏并在肝脏中高度沉积发生首次灭话过程，其他部位 吸收的药物也运输到肝脏进行代谢和排除，这就造成了肝脏的二次污染；在兽药残留中 肝脏的残留水平最高耵， 肾脏与肝脏类似，长期连续使用兽药时，会导致肾脏中残留 药物水平增加，脂肪组织也是残留药物的一个重要的场所，所有脂溶性和代谢缓慢的药 物都可以沉积在脂肪中，难以从机体中排除。 近年来，由于兽药残留问题，我国不但肉类出口频频遭遇国际技术壁垒，出口减少， 而且国外肉类食品进口增加，严重影响我国畜产品的国内市场，对像我国这样的畜产品 出口大国造成了巨大的压力和损失。 “ 1 2 2 生物性污染： 一知7 一 。 ， 生物性污染是影响畜产品安全的一大因素，特别肉、鱼、蛋和奶等畜产品易被致 病菌及其毒素污染，导致食用者发生细菌性食物中毒和人畜共患的传染病( 1 9 p 生物性污 染按污染的途径分为内源性污染和外源性污染。 内源性污染指食用动物在生活过程中受到的污染，既食用动物在生前受到的污染。 一方面是动物生前就感染了传染病或寄生虫病。如动物饲养期间饲喂发霉变质或含有寄 生虫卵的饲料，饲养管理方式落后、动物生活的环境恶劣，卫生条件差等都可能使动物 在生活过程中受到微生物和寄生虫的污染。目前人畜共患的传染病和寄生虫病已增至一 百多种，近年来如炭疽、口蹄疫、禽流感、s a r s 等人畜共患传染病的传播已经严重威 胁到人类健康。另一方面在健康动物体内有一些常在的微生物，在正常情况下不发病， 一旦环境适宜，就会大量繁殖，引发疾病，污染食品。如大肠杆菌、沙门氏菌及肠道寄 生虫，这些在加工过程中都可能造成食品污染。 外源性污染指畜禽产品加工和流通环节中的污染乜，包括畜产品加工用水，加工 场所环境、空气、卫生条件、加工器械、食品工作人员本身带菌以及在畜产品加工和流 通的各个环节所造成的污染。 生物性污染严重影响了牛肉产品的质量，危害了消费者利益幢2 。矧，生物性污染造成 的细菌性食物中毒通常由致病微生物引起，分为细菌、真菌和病毒等三类，主要包括沙 门氏菌、大肠杆菌、葡萄球菌、黄曲霉等伫引沙门氏菌、大肠杆菌、葡萄球菌主要污染 7 无有毒有害物质残留、无传染性疫病的目的。 产地环境和养殖过程中造成污染的环节很多，包括生物性污染和重金属、农药、兽 药及饲料添加剂残留所造成的化学性污染。主要包括有： 一肉牛在饲养过程中本身带有疫病所造成的内源性生物污染。 二肉牛饲养场地环境恶劣，卫生条件差，缺乏科学的饲养管理技术，在饲养上不 按规定用发霉变质带致病菌的饲料饲喂肉牛，导致肉牛生长缓慢，饲养成本增高，还会 使机体抵抗力下降，诱发各种疾病啪1 三肉牛生产目前普遍存在重金属和农药污染。在种植牧草及饲料原料的土壤中大 量使用含砷、含镉的农药、化肥、促长剂致使水、农作物、饲料牧草也受到了重金属、 8 文献综述 农药残留和激素的污染，间接对肉牛生产的生态环境造成污染；肉牛采食了这种含有农 药残留的牧草、含重金属和农药残留的水和饲料引起动物疾病和中毒，这些物质富集在 肉牛体内。通过食物链危害人类健康。 四兽药和饲料添加剂使用不规范，滥用各种兽药及违禁药品，不按相关规定添加 生长促进剂；过量添加某些促生长的微量元素；不严格执行停药期，个别肉牛养殖场使 用劣质，甚至是国家相关标准和法律禁止使用的兽药，这些都可能造成牛肉产品中药物 残留量过大，严重影响牛肉产品的质量，对牛肉的生产造成极大危害。 五屠宰加工及销售过程中出现的污染。这类污染主要以生物性污染为主，我国肉 牛屠宰设备和生产环境及肉牛的屠宰加工业发展相对落后，屠宰加工人员素质不高、加 工环境恶劣、加工工艺水平落后，致使我国牛肉产品因屠宰加工造成微生物污染状况严 重，成为影响我国牛肉安全的主要问题n 。 ： 因此，发展肉牛养殖，提高优质肉牛产量，应该注意以下几点： 一产地环境： 无公害牛肉产地环境应符合无公害畜禽肉产地环境要求( g b t 1 8 4 0 7 3 2 0 0 1 ) 标准，要求产地环境无工业“三废”污染及农业、城镇生活、医疗废弃物。牛场环境应 符合g b t 1 8 4 0 7 3 的要求。场址用地应符合当地土地利用规划的要求，充分考虑牛场的 放牧和饲草、饲料条件。牛场的布局设计应选择避风和向阳，建在干燥、通风、排水良 好、易于组织防疫的地点。 养殖区周围5 0 0 m 范围内、水源上游没有对产地环境构成威胁的污染源。 引进种牛要按照标准进行检疫。购入牛要在隔离场( 区) 观察不少于3 0 d ，经兽医检- 查确定为健康合格后，方可转人生产群 3 2 - 舾 o 二创造优良的饲养管理环境： 实行清洁生产，防止外界噪声污染，改善饲养环境，提供清洁优质无污染的饮用水， 牛场的饮用水质量、大气质量和土壤质量等均应符合标准。 饲料及饲料添加剂是无公害牛肉生产的最关键因素。要获得无公害牛肉产品，就必 须使用无公害的绿色饲料和添加剂，禁止饲喂发霉变质饲料，禁止在饲料和饮水中添加 禁止在饲料和动物饮水中使用的药物品种目录中所列药物，不得使用盐酸克伦特罗、 氯霉素、乙稀雌酚等违禁药物，禁止滥用饲料药物添加剂。凡使用了饲料药物添加剂的， 必须注明休药期。禁止在饲料中添加有机砷制剂、铬制剂。严格使用激素、抗生素和兽 药。 及时清除粪便和污染物，牛场的污染物如水、废渣等不能乱排乱放。减少环境污染， 预防疾病的发生。 三消毒和疾病预防： 为了生产无公害牛肉，要认真做好牛场的消毒防疫工作。牛场和牛舍应定期进行消 9 两南大学硕士学位论文 毒。消毒剂应选择对人、肉牛和环境比较安全、没有残留毒性，对设备没有破坏，在牛 体内不应产生有害积累的消毒剂。如过氧乙酸、新洁尔灭、煤酚等。 结合当地肉牛疫病发生情况，选择正规的疫苗生产厂家生产的疫( 菌) 苗进行免疫接 种。疾病防治过程中严禁滥用抗生素和兽药。允许使用无公害食品畜禽饲养兽药使用 准则中规定的药物，但要严格执行规定的作用与用途、使用剂量、疗程和注意事项等。 有休药期要求的应严格执行休药期；未规定休药期的应遵守肉用畜禽不少于2 8 天。严 禁使用禁用药物。在肉牛饲养的整个过程中，要定期对水样、饲料、畜禽粪便、血样及 有关样品进行药物残留监测，及时掌握用药情况，以便正确采取措施，控制药物残留。 四屠宰、加工及销售流通环节控制： 屠宰加工和销售工作人员的健康状态和卫生习惯对食品卫生也至关重要。因此应对 肉类食品a n t _ 及经营环节的从业人员，定期进行健康检查，搞好个人卫生啪1 。 严格做好宰前检疫和宰前管理，肉牛屠宰必须按肉牛屠宰操作规程和畜禽屠宰卫生 检疫规范进行，屠宰加工过程中的卫生要求按肉类加工厂卫生规范执行。 对即将上市的牛肉制品进行农药残留、兽药残留以及重金属残留的检测分析。用于 加工牛肉制品的原料肉，须经动物检疫合格。 h a c c p ( h a z a r da n a l y s i sc r i t i c a lc o n t r o lp o i n e ) 是一种针对食品安全的质量管理 体系，它通过“危害分析”和“关键控制点”等系统工作来达到对产品质量的保证作用， 自2 0 世纪6 0 年代问世以来，已成为国际公认的保障食品安全的有效方法，尹郁荪洲建 立了无公害牛肉生产h a c c p 管理系统，确定了无公害牛肉从肉牛养殖到屠宰加工和销售 整个生产中过程中的危害分析和关键控制点，该方法以预防为主，防患于未然，从生产 源头开始加强对生产工艺流程中关键环节的控制，防止潜在的影响产品质量的危害发 生，改变了仅仅依靠对终端产品检验把关的传统做法，找出了整个生产过程的各个环节 可能出现的不安全因素，将有可能产生的食品质量安全问题消灭于萌芽状态。 1 3 国内外牛肉安全标准与现状 1 3 1 中国牛肉安全标准与现状 我国2 0 0 5 年制定并实施的 1 0 文献综述 为准，涉及农药残留农药种类有8 9 种，指标数3 0 7 个，明令禁止使用的农药有1 8 种， 其中包括六六六和d d t ，g b 2 7 6 3 2 0 0 5 标准规定六六六在的暂定每日耐受摄入量( p t d i ) 为o 0 0 2 m g k g ，在牛肉、脂肪、肝、肾中的再残留限量为0 1 m g k g ，d d t 为的( p t d i ) 为0 0 1 m g k g ，在牛肉、脂肪、肝、肾中再残留限量为0 2 m g k g 。其他农药残留标准主 要分布在农业行业标准里，涉及农药残留农药种类3 7 种，农药残留指标数1 7 7 个指标。 我国畜禽及畜禽产品中兽药残留限量标准在1 9 9 9 年前仅涉及兽药4 5 种，到2 0 0 2 年1 2 月按动物性食品中兽药最大残留限量标准的规定兽药检测项目增至9 6 种，本 标准大量的采用了兽药残留法典委员会( c c v d f ) 、欧盟等标准，这也是我国兽药残留 目前最新最权威的标准，其中抗生素类药物共有3 6 种，抗虫类药物有3 2 种，兽用农药 有1 0 种，兽药指标多采用欧盟的标准，目前限量指标的数量和限量值设定达到了发达 国家的水平，基本能与国际接轨，其中规定的牛用兽药最高残留限量共6 6 种。有机磷 类、菊酯类农药及抗生素类、激素类、喹诺酮类、呋哺类、磺胺类等药物残留在牛的肉、 脂肪、肝、肾中的残留限量均有明确规定。对比分析我国与国际食品法典委员会( c a c ) 食品中兽药最大残留限量标准的异同。从标准涉及的兽药种类、具体食品种类、残留限 量值三个层面逐级对比。结果表明我国标准涉及的兽药种类为2 1 7 种，c a c 标准为5 7 种，二者相同的兽药种类4 2 种；我国标准在残留具体食品动物的种类与数量上与c a c 标准基本相同；我国兽药残留限量指标的总数为1 0 3 5 个，远远多于c a c 的4 7 7 个；在二 可比指标范围内，我国有3 0 2 个留限量指标值与c c 相同，2 6 个残留限量指标值严于 c a c ，仅8 个残留限量指标值宽于c a c 。因此我国兽药残留限量标准中有9 8 的可比 指标值已达到或超过c a c 标准的要求。 o 我国对重金属、农药和兽药残留标准制订和实施面临的问题一是缺乏完善的法律法 规体系为标准的制定与实施提供保障，美国、日本、欧盟等国家和组织均有相关的法律 法规可以为标准的制订提供依据，也可以为标准的实施提供制度保障。而我国相关法律 法规零散不成系统，缺乏相应的法律规范。二是标准制订的科学依据不够充分，与国际 食品法典委员会( c a c ) 、欧盟、美国等国家和组织相比，我国的标准制订过程科学依据 明显不足。三是修订不及时，很多都是出现安全问题以后才动手修订，使我国在国际贸 易常常处于被动地位，畜产品质量得不到保障，影响人民的身体健康。四是管理体制上 的原因。政府部门职能重叠，导致管理上的低效混乱，相关标准和规定( 特别在基层) 无法得到实施。 1 3 2 国外牛肉安全标准与现状 c a c 发布的食品中污染物和毒素通用标准c o d e x s t a n l 9 3 - 1 9 9 5 规定了食品中重 金属的通用限量标准，其中包括砷、镉、铅、汞、甲基汞、锡。欧盟2 0 0 6 年颁布的委 员会条例，制定了在猪、牛、禽肉食品中铅、镉、汞、锡重金属的限量。2 0 0 8 年又进 两南大学硕士学位论文 i 行了修订。 在农药残留方面，c a c 制定了9 项限量标准，共给出了1 9 7 种农药在2 8 9 种食品 中的2 3 7 4 个农药最大残留限量值引：欧盟在农药残留限量标准中共涉及到1 7 6 种农药， 指标数高达2 9 4 5 8 个，农产品种类全面，划分细致；美国共制定了涉及2 6 5 种农药的 8 5 1 4 个限量指标；日本制定了2 3 3 种、针对1 2 8