式食物结构.doc

中国式食物结构中国式食物结构是源于中国古典哲学思想、经过黄帝内经论述、在贵族知识阶层实行、反映中国人饮食理想的食物搭配模式，是一种合理的食物搭配模式。中国式食物结构不是一个地域概念，而是一个内涵丰富的文化概念。1、 源于中国古典哲学思想。中国古典哲学的物质观是气一元论，气的基本属性分阴阳，阴阳和平是中国古典哲学的基本原理。中华文化具有一贯性，政治生活、精神生活、物质生活都奉行阴阳和平。中庸将儒家文化定义为修身、齐家、治国、平天下，贯穿其中的基本原理就是阴阳和平。2、 经过黄帝内经论述。一般认为，黄帝内经是一部中医经典著作，这种定位似乎有点狭窄，准确地说，黄帝内经是中华生命科学、健康科学的经典著作，阴阳和平是人的生命与健康的基本规律。人的生命与健康依赖于食物和药物，黄帝内经将食物和药物对人体的阴阳和平作用表述为“五味调和”。这里要特别指出的是，五味调和既是对药物的功能要求，也是对食物的功能要求，黄帝内经论述了食物和药物功能强度，食物是用其所利，是利导性的，药物是以毒为能，是强制性的，所以，药物食物的五味调和既有联系又有区别，很容易混淆，但决不能混淆。而怎样做到五味调和，黄帝内经提出了食物结构模型和药物药物结构模型，结构模型是五味调和进而是阴阳和平的实现方式、操作方式。这样，黄帝内经关于生命科学、健康科学的理论体系，以阴阳和平为理论基础，以五味调和为理论核心，以结构模型为实现方式。食物的五味调和及食物结构，形成了饮食养生学的分支；药物的五味调和及药物结构，形成了中医药学的分支。黄帝内经直接论述了两个食物结构模型，一个是养充益助食物结构模型，即五谷为养、五菜为充、五畜为益、五果为助、五味调和；另一个是君臣佐使食物结构模型，即主病之谓君，佐君之谓臣，应臣之谓使。另外，黄帝内经建立了天、地、人的认识结构，并认为这是关于人体健康的一种最重要的认识方法，从而论述了五时（天）、五方（地）、五态（人）对食物选择与搭配的影响，尽管没有直接论述为食物结构，但可以推论出态方时食物结构。这三个食物结构，囊括了食物选择与搭配的各个方面。3、 在贵族知识阶层实行。有人把黄帝内经论述的食物结构，简单地表述为中国人的食物结构，这是很不准确的。另有些人，抓住这个不准确，考察平民大众的日常食物结构，从而否定黄帝内经食物结构的客观存在。这是黄帝内经食物结构理论长期不受重视的原因。黄帝内经的食物结构理论，有两个实现条件，一是物质条件，不存在选择食物的经济障碍；二是文化条件，不存在选择食物的认识障碍，魏文帝曹丕认为历代书香门弟才能达到知食的水平。在历史上，只有上层社会中的知识分子阶层才达到了条件，上层社会中的暴发户及占人口绝大多数的下层社会成员，不具备合理搭配食物的条件，所以，中国式食物结构理论，并没有成为中华民族普遍的大众化的饮食实践，只是少数社会精英阶层的饮食实践。4、 反映中国人的饮食理想。全面分析中国人的食物结构，一种是平民大众的饭菜结构及瓜菜代结构，其特点是缺乏肉食，营养不足；二是权贵的厚甘肥腻食物结构，其特点是肉食量大，营养过剩。这两种都是不理想的饮食状态，是偏离理想的两个极端。三是黄帝内经食物结构，特别是养充益助食物结构，其特点是肉食适量，营养均衡。只有这个食物结构，才反映了中华民族对食物选择与搭配的卓越见识，反映了中华先祖的一种生活理想。5、合理的食物结构模型。正确的行动，需要先进文化的引导。所谓先进文化，是反映先进生产力发展规律及其成果的文化，是源于人民大众实践又为人民大众服务的文化，是继承人类优秀精神成果的文化，具有科学性、大众性、民族性的特点。合理食物结构理论是一种先进的饮食文化，应综合体现先进文化的性质和特点。中国式食物结构，以中国传统食物结构为基础，核心是养充益助食物结构和君臣佐使食物结构，符合先进文化的科学性、大众性、民族性的特点，是合理的食物结构。一是从民族性来看。一个国家的食物结构受社会经济发展状况、人口和农业资源、人民消费能力、人体营养需要和民族传统饮食习惯等多种因素制约，由于国情不同，食物结构也不尽相同。我们所说的合理食物结构，是对中国人的合理性，首先要以中国传统食物结构为基础。中国传统食物结构，既包括养充益助式食物结构，也包括君臣佐使式食物结构。因其分别适用于日常生活与食补、食疗，这样，中国传统食物结构，既包括日常食物结构，也包括食补结构、食疗结构。中国传统食物结构产生于农业文明早期，人类处于以种植养殖为基础、有基本食物范围的第二次食物结构期，这个食物结构期还有一个特点，就是动物性食物资源被上层社会垄断，平民膳食中动物性食物比例很小甚至没有。中国传统食物结构中五畜即动物性食物占有一定比例，这显然是上层社会食物结构，而平民食物结构中缺乏五畜、五果，主要是谷菜结构，又称饭菜结构，甚至是瓜菜代结构。这样，中国传统食物结构，既包括上层社会食物结构，也包括平民食物结构。黄帝内经的作者是上层社会知识分子，同时占有经济条件和文化条件的优势，与单纯拥有经济实力的人不同，他们还有理性认识，反对五畜比重过高，反对厚甘肥腻，主张饮食有节，视养充益助式与君臣佐使式食物结构为理想的食物结构，极力倡导，在上层社会知识分子即精英阶层中实行，而厚甘肥腻食物结构与饭菜结构及瓜菜代结构，都是不理想的食物结构，是偏离理想的两个极端。第三次食物结构变迁的特点，是打破上层社会对动物性食物的垄断，平民膳食中动物性食物比例增大，过去只有上层社会少数精英才能实行的理想食物结构，现在有条件变成大众的食物结构，这种选择，意味着对饭菜结构及瓜菜代结构的放弃，也意味着对厚甘肥腻食物结构的摈弃。中国传统食物结构，并不是说都是合理的，甚至可以说，大多数人实际生活中的食物结构并不合理，只有经过知识分子理性提炼、在精英阶层实行的理想的食物结构，才是合理食物结构。因此，对于中国传统食物结构，不能不加分析的全盘继承，而要去粗取精，选择性地继承精华部分。这样，中国传统食物结构，赋予特定内涵，特指以养充益助食物结构和君臣佐使食物结构为核心的那一部分传统，它反映了中华民族对食物结构的卓越见识，也反映了中华民族先祖的一种生活理想，这是传统的精华，也是民族的精华。合理食物结构以中国传统食物结构为理论基础，是从中华民族的生活基础、认识基础出发，是对理想食物结构的追求，这种理想食物结构对大众来说，过去是一种奢望，只能存在于观念之中，现在要使它变成事实，变成实实在在的生活。将民族的传统的理想变为现实，这是继承优秀传统文化的一种最好方式。二是从大众性来看。研究合理食物结构，根本目标是为大众健康服务，正确的理论只有被大众所掌握，才能产生实际效果。因此，研究成果怎样被大众所知晓、所接受、所运用，这也是不可忽视的问题。人民大众的食物结构知识，并非是一片空白，等着我们去平地建立。在民间，即便是一个不识字的老人，也能就合理食物结构脱口说出许多谚语、警句。他们的食物结构知识或许似是而非，或许零星散乱，或许正误参差，但已然成为他们生活的指导。他们的食物结构知识来自祖辈的口口相传，来自生活认识的积累，也并不排斥书本知识的口头传播。在中国，关于生命、健康、长寿、养生、治病这一类知识的源头是黄帝内经，黄帝内经许多重要观点，如五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充、五味调和，这些思想早已被中国老百姓知晓和接受，有的甚至变成了乡村俚语。在中国普及食物结构知识，可以是最省心的，因为我们炎黄子孙自古就注重食物结构，自古就注重食物搭配，有比较好的基础。如果根据老百姓已有的知识基础，讲道理、提建议，就可能事半功倍。反之，如果在这个基础之外，另起炉灶另开张，给他们灌输一套完全不懂的道理，则可能事倍功半，而指南、宝塔正是采取了与中国传统不同的讲道理、提建议的方式。在说理方式上，中国传统的食物结构，是建立在气化学说基础上的，人的生命存在和生命活动，由元气、精气、神气构成并推动，气的组成与气的运动，这是建立养充益助和君臣佐使式食物结构的依据。气的重要性，中国老百姓有深刻认识，所谓“人活一口气”，这是人人皆知的道理。谷、菜、畜、果的不同食物及食物的辛、甘、酸、苦、咸性质，在食物结构中都有特定意义，这也为中国老百姓所熟悉。中国传统的食物结构，用气解释食物，直接用食物分析食物结构，体现知行合一哲学观，这种用大众所熟悉的道理、事物，去分析问题和解释问题的方式，容易让人听懂，也容易让人接受。指南、宝塔是建立在营养素基础上的，不同的营养素在人的新陈代谢过程中发挥不同的作用，必需营养素分为7大类40余种，碳水化合物、蛋白质、脂肪，这些宏量的营养素，似乎还能找到实物对应，钙、磷、钾、氯、钠、镁、铁、碘、锌、硒、铜、氟、铬、锰、钼和维生素A、B、C、D、E，离开了显微镜，谁都不知道是什么样子，对于大众来说，非常陌生。而且，用营养素只能分析营养结构，所讲述的一切道理是营养结构的道理，并不是作为行动依据的食物结构的道理，在这里，知与行是脱节的。要变成食物结构方案，还必须将营养素换算为食物，而换算也蕴含很复杂的过程和多种可能，将某种营养素换算成某种食物并不是唯一途径，人体需要大量的淀粉，而提供淀粉的食物并非只有谷类，银杏树的种子含有大量优质淀粉，莲籽所含淀粉量大质优，草本和木本植物中含大量优质淀粉的品种还很多，质量数量甚至超过谷类，将淀粉为主换算为谷类为主存在理论的漏洞，缺乏严密的逻辑性，不如五谷精气的解释严谨。这样，用人们陌生的、与行动脱节的、逻辑不严密的道理，去分析问题和解释问题，不容易把问题说清楚，也不容易让人听懂和接受。在行动建议上，中国传统的食物结构，用养、充、益、助和君、臣、佐、使表达不同食物在食物结构中的不同分量，表示大致的比例关系，食物选择的原则非常明确，行为导向性也非常强，尽管不精确，但是，这种大致的比例关系为进一步的精确分析提供了空间，如果需要精确，我们完全可以令其精确。指南、宝塔的表述是精确的，但原则淹没在具体分析之中，不能让人一听就知道怎么做，尽管用宝塔的方式具有直观的优点，但这种方式适合书面提示，不适合语言提示，而语言提示更深刻也更容易传播。合理食物结构以中国传统食物结构为理论基础，是从中国的情况出发，以大众的已有知识为基础，是为了提高大众的接受度。只有被大众所接受，才能被大众所实行，才能实现为大众服务的目的。以中国传统食物结构为基础，并不排斥吸收现代食物结构理论的研究成果，包括定量分析的研究成果，关键是根据大众的认识与实践需要。三是从科学性来看。中国传统食物结构以气化为理论基础，现代食物结构以营养素为理论基础，实际上营养素属于分子，分子还可继续分解，但分子保持了物质性质，继续分解的原子及更小物质丧失了稳定的物质性质，所以营养学及相关学科，选择从分子入手进行研究，因此，营养素理论实质是分子理论或称化学元素理论。气化理论与分子理论是两种不同的世界观、方法论，用以研究生命，就形成了两种不同的生命观。两种不同的生命观运用于实践，就形成了中医与西医，形成了中华传统养生学与现代保健学、营养学、康复学，形成了中国传统食物结构与现代食物结构，以及形成了有关健康的其它一些分别，而中医与西医集中地反映了两种生命观的特点。世界是物质的，不是上帝的创造，这是气化理论生命观与分子理论生命观的相同点，共同与神学生命观区别开来。物质可以从“形”与“征”两个方面去认识，形者形状、形体，可分大小，分宏观、中观、微观；征者征象、特征，可分表里，分现象与本质。认识“形”的哲学基础是具体，把一个东西掰开揉碎，一个部分一个部分去认识，把各个部分都弄清楚了，整体也就清楚了，其方法论是具体问题具体分析。认识“征”的哲学基础是抽象，把一个东西的表层剥开，一层一层地剥一层一层地认识，直至找到最核心的那一层，称为本质，其方法论是透过现象抓本质。西医理论的认识路线沿着“形”的方向发展，显微技术的发明，细胞的发现，对“形”的研究进入到微观层次，得出许多具体的科学认识，并转化为人工对身体功能的具体干预，产生了医学仪器、设备、工具、器械。近代化学、物理学的发展，对“形”的认识发生了根本性影响，为以“形”为认识方向的西方医学技术插上了翅膀，西医学技术得到飞速发展。今天的西医技术，达到了日新月异的程度，与两千年前相比，简直不能同日而语。现在，西方医学已经完全技术化了，技术成为决定性力量，一个西医医生，基本上是技术规范操作者，离开了技术的支持，几乎什么事情都做不了。中医理论沿着“征”的方向发展，采用观象方法及望闻问切手段了解人体征象信息，显微技术以及一系列近代分析技术，都无助于对“征”的研究，中医发展因而缺乏技术性的支持，在原有基础上停滞不前，现在的中医技术与两千年前相比，并没有多大的差别。在没有技术支持的情况下，依赖于中医生的素养包括哲学素养，高明的中医生与平庸的中医生，无法外化出直观的判断标准，中医队伍良莠不齐，存在大量庸医，包括中医世家也存在大量庸医，因为素养不是技术，素养与天份是有关系的。但这种情况出现了改变的征兆，信息技术、模拟技术、计算机技术等现代综合技术，可以通过图像、曲线等符号，反映事物运动的状态、特征，这为中医技术的发展提供了支持。中医的脏象、脉象、经络等涉及生命、健康的信息，现在可以技术地展现，具备了规范化、标准化的条件；对医生个人素质的依赖度降低了，具备了普及的条件。尽管现在仅仅有了一些开始，但技术的发展一旦启动，就不会停止，现代技术的发展不会停滞，中医对现代技术的利用也不会停滞，当中医插上现代技术的翅膀，也会出现一个飞速发展期。中医的飞速发展期现在还没有到来，但是航程已经启动，就迟早会到来。分析与综合，是人类认识世界的两种方法，人类的进步总是交替向前的，分析技术发展到一定阶段，就要求综合技术的跟进，现在到了综合技术跟进的时期。具体与抽象，是人类认识世界的两类成果，也称为两种科学形态，二者的有机结合，能够更加准确地认识世界。中医与西医结合，是医学发展的方向，但结合并不意味着中医与西医向中间靠拢，丧失各自的特点，既不是抽象，也不是具体；更加不意味着一方融入到另一方之中，或者单一的抽象，或者单一的具体。结合应该是各自按自己的方式认识世界，将不同方式所得到的结论进行比较、鉴别，从而找到更加符合客观的认识。近代以来，西医对中医采取了傲慢的态度，外国人或者中国人学了西医，就对中医学、中医生傲慢起来。中医是有效的，但中医解释不了产生效果的原因，这是西医否定中医的经典说法。其实，中医的解释非常彻底，因为中医的哲学基础是抽象，是透过现象抓本质，抓住了本质就能解释所有现象。中医的世界观、生命观是气化论，她描述气在人体中升降出入运动的全过程，以及气的运动在人体中产生的反应，人的健康与疾病就是气机的正常或非正常反应。她从特征上把气分为很多类型，但不在意气在大小，认为气其小无内、其大无外，天地有风、暑、湿、燥、寒五气，人体也有风、暑、湿、燥、寒五气，天人感应，气乃百病之源，从源头解释健康与疾病，一切疾病都从中得到解释。对于中医的解释，西医不能接受，要求按照门捷列夫首创的化学元素周期表，找到一种或几种化学元素，找到一种或几种有效成分，这才算解释清楚了产生效果的原因，这不是中医的认识方式，所以，西医宣布，中医解释不了产生疗效的原因。西医用化学元素解释人体健康，从来不是彻底的，因为西医的哲学基础是具体，是具体问题具体分析，人类对具体问题的发现是无止境的，什么时候都不能说全部的彻底的解决了所有具体问题。人体必需营养素（化学元素）有多少种？这是一个最基本的问题，过去有碳水化合物、蛋白质、脂肪三大营养素说；后来发现维生素、矿物质也很重要，于是有五大营养素说；研究进一步发现，水也很重要，于是有六大营养素说；研究进一步发现，膳食纤维也很重要，于是有七大营养素说。七大营养素说的解释彻底吗？不一定，植物化学种类众多，对人体健康具有非常重要的作用，说不定那一天，八大营养素说横空出世，并且挡不住新的发现，挡不住九大营养素说、十大营养素说。影响人体健康的物质因素，现在知道得非常有限，还是一个巨大的未知领域，还需要人类不断地去认识、去发现。在现有的认识水平上，西医是不能号称自己用化学元素能够把医疗效果彻底解释清楚的。中医在受到百年诘问时，也从来没有对西医发出相似的反问。即使将影响人体健康的所有化学元素都弄清楚了，有些问题也是用化学元素解释不清楚的。人生活在高层建筑中，长期不与地面接触，即使严格按照化学元素摄取营养物质，人体也会出现健康问题。类似的，果树栽种在高层建筑的盆中，即使严格按照化学元素施肥，很多品种的果树只开花不结果，或者果品数量少质量差。气化理论认为，人与万物生活在天气与地气之间，人气和万物之气来自天地气交，不接地气就影响了气交的正常进行，就会出现异常反应，所以，人与万物