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啤酒的分类与制作流程论文摘 要：啤酒：以大麦芽酒花水为主要原料经酵母发酵作用酿制而成的饱含二氧化碳的低酒精度酒。现在国际上的啤酒大部分均添加辅助原料。有的国家规定辅助原料的用量总计不超过麦芽用量的50。但在德国除制造出口啤酒外国内销售啤酒一概不使用辅助原料。国际上常用的辅助原料为玉米大米大麦小麦淀粉糖浆和糖类物质等。关键词：啤酒；酵母发酵；低酒精度Abstract：Beer: Big malt hops water as the main raw materials, fermentation by yeast fermentation of the full of carbon dioxide from low-alcohol wine. Now the majority of international beer auxiliary raw materials are added. Some of the state-assisted total amount of raw materials does not exceed 50% of the amount of malt. But in Germany, with the exception of manufacturing export of beer, domestic beer sales of all non-use of auxiliary materials. International auxiliary materials commonly used as: Corn wheat barley rice starch syrup and sugar and other substances.Key words: beer, yeast, low-alcohol目 录1啤酒的历史12啤酒的分类23啤酒的生产工艺流程34啤酒的保存55啤酒的饮用注意事项66总结67参考文献9 10 / 13啤酒的分类与制作流程1啤酒的历史： 啤酒最早出现于公元前3000年左右，于古埃及和美索不达米亚（今伊拉克）地区。这一历史事实可以在王墓的墓壁上得以证实。史料记载，当时啤酒的制作只是将发芽的大麦制成面包，在将面包磨碎，置于敞口的缸中，让空气中的酵母菌进入缸中进行发酵，制成原始啤酒。由于谷物的残渣及杂菌污染，酒的味道可想而知。公元6世纪，啤酒的制作方法由埃及经北非、伊比利亚半岛、法国传入德国。那时啤酒的制作主要在教堂、修道院中进行。为了保证啤酒质量，防止由乳酸菌引起的酸味，修道院要求酿造啤酒的器具必须保持清洁。公元11世纪，啤酒花由斯拉夫人用于啤酒。1516年，由巴伐利亚领邦的威廉四世提出世界著名的啤酒纯粹法。1480年，以德国南部为中心，发展出了下面发酵法，啤酒质量有了大幅提高，啤酒制造业空前发展。1800年时期，随着蒸汽机的发明，啤酒生产中大部分实现了机械化，生产量得到了提高，质量比较稳定，价格较便宜。1830年左右，德国的啤酒技术人员分布到了欧洲各地，将啤酒工艺传播到全世界。中国的啤酒历史年代（年）产量（万吨）特点1900-19491-3原料大多进口，技术由西方控制，饮用者为洋人、上层华人。1949-19591-4由日本引入二棱大麦，技术由中方控制，工厂有17家。1957-19664-12酒花实现自给，自行设计、装备一批小型啤酒厂。1970-197812-41在中小城市建立一批小型啤酒厂，饮用啤酒的习惯开始普及，啤酒专用设备定点生产。1979-198841-656全国出现啤酒热、大量引西方技术、设备，建立中大规模的啤酒厂，啤酒生产每年以30%递增。1989-1992623-1000啤酒市场出现竞争，小型啤酒厂面临倒闭，中型啤酒厂开始改造，产品多样化，提高产品产量、质量。我国第一家现代化啤酒厂是1903年在青岛由德国酿造师建立的英德啤酒厂(青岛啤酒厂前身)。此后，1915年在北京由中国人出资建立了双合盛五星啤酒厂。 我国小型啤酒酿造设备近十年的迅猛发展，在某种程度上标志了我国啤酒装备从数量到质量的快速转变。我国小型啤酒酿造设备经过上个世纪的快速发展之后，现已进入平缓发展阶段。2啤酒分类： 一是根据灭菌情况分为生啤、热啤。生啤又可分为混生啤酒和纯生啤酒；混生啤酒酿成后，不经消毒处理，直接销售，口感优于熟啤，但因其不杀菌、不充氧，如不降温，在常温下仅能保鲜一、两天：纯生啤酒是在混生啤酒基础上用现代灭菌设备，经三次灭菌过滤，然后封装在专用酒桶内。这种啤酒口感鲜美、营养丰富，在0CC至5CC温度下可保质30天，是目前市场上酒质，保鲜期和营养价值较为理想的啤酒。 二是根据色泽分为黄啤酒(淡色啤酒)和黑啤酒(浓色啤酒)：黄啤酒呈淡黄色，采用短麦芽作原料，酒花香气突出，口味清爽，是我国啤酒产品的主流。黑啤酒色泽呈深红褐色或黑褐色，是用高温烘烤的麦牙酿造而成，含固形物较多，麦芽汁浓度大，发酿度较低，麦芽香气明显- 三是根据麦芽汁浓度分为高、中、低浓度型三种：高浓度型麦芽汁浓度在14度至20度之间，酒精含量为4%至5%。这种啤酒生产周期长，含固形物较多，稳定性好，宜于贮存和长途运输。中浓度型啤酒麦芽汁浓度在10度至12度之间，以12度最为普遍，酒精含量在3，5霉左右，是我国生产啤酒的主要品种、低浓度型的麦芽汁浓度在6至8度之间，酒精度在22左右，夏季可作清凉饮料，缺点是保存期短。 四是按生产方式，可将啤酒分为鲜啤酒和熟啤酒。鲜啤酒是指啤酒经过包装后，不经过低温灭菌（也称巴氏灭菌）而销售的啤酒，这类啤酒一般就地销售，保存时间不宜太长，在低温下一般为一周。熟啤酒，是指啤酒经过包装后，经过低温灭菌的啤酒，保存时间较长，可达三个月左右。五是按啤酒的包装容器，可分为瓶装啤酒、桶装啤酒和罐装啤酒。瓶装啤酒有毫升和毫升两种；罐装啤酒有毫升规格的。六是按消费对象可将啤酒分为普通型啤酒、无酒精（或低酒精度）啤酒、无糖或低糖啤酒，酸啤酒等。无酒精或低酒精度啤酒适于司机或不会饮酒的人饮用。无糖或低糖啤酒适宜于糖尿病患者饮用。3生产工艺流程： 麦芽过程：选麦浸麦发芽干燥与培焦除根糖化过程：原料的粉碎糖化（糊化）麦汁过滤麦汁煮沸（加酒花）冷却发酵过程：发酵（除酵母）滤酒灌装过程：洗瓶验瓶灌酒杀菌贴标喷码装箱入库1）精选大麦：燕京啤酒全部选用优质的进口澳麦和加麦。2）浸麦：提高大麦的含水量，除去灰尘、杂物、微生物和其他有害物质。3）发芽：使麦粒内形成各种酶，部分淀粉、蛋白质、半纤维素等高分子物质分解，以满足糖化时的需要。 4）干燥与培焦：去除麦芽中的水分，防止麦芽的腐败变质，便于储藏，同时除去麦芽的生腥味，产生麦芽的色、香、味，中止绿麦芽的生长和酶的分解。5）除根：根芽吸湿性强，储藏时容易吸收水分而腐烂，根芽具有不良苦味，会破坏啤酒的口味和色泽，所以应除根。6）原料的粉碎：原料粉碎后，增加了比表面积，可溶性物质容易浸出，有利于酶的作用，使麦芽的不溶性物质进一步分解。7）糖化：利用麦芽中的水解酶，将麦芽和敷料中的不溶性高分子物质分解味可溶性的低分子物质。糊化：利用麦芽所含的各种水解酶，在适宜的条件下，将麦芽和麦芽辅助原料中的不溶性高分子物质逐步分解味可溶性的低分子物质。8）麦汁过滤：将糖化醪中将葱原料溶出的物质与不溶性的麦糟分离以得到澄清的麦汁，并获得良好的浸出物收得率。9）麦汁煮沸：煮沸得目的主要是稳定麦汁的成分，其作用有：酶的钝化、麦汁灭菌、蛋白质变性和絮凝沉淀、水分蒸发、酒花成分的浸出等。加酒花：添加酒花主要是赋予啤酒爽快的苦味、赋予啤酒特有的香味、提高啤酒的非生物稳定性10）冷却：迅速冷却，降低麦汁温度，使达到适合酵母发酵的要求，析出和分离麦汁中的热、冷凝固物，以改善发酵条件和提高啤酒质量11）发酵：计算机严格控制温度和酵母生理状态，酵母“吃”掉麦芽糖，代谢出CO2及啤酒风味物质的过程。12）滤酒：发酵成熟的啤酒，通过分离介质，去除固体悬浮物、残留酵母和蛋白质凝固物，得到澄清透明的啤酒。13）验瓶：计算机利用光电传感技术进行激光分点检测。洗瓶：全自动洗瓶，包括浸泡、预喷淋、碱1浸泡、碱2浸泡、热水温水清水喷冲、空行滴定等。14）灌酒：由计算机控制上瓶、两次抽真空、两次CO2备压、灌酒、压盖等。15）杀菌：经过八氏热杀菌像杀死活性酵母菌，并无其他细菌，纯生啤酒不经过杀菌，所以更纯、更爽、更新鲜。16）贴标喷码：利用krones先进设备贴上商标，喷上生产日期。17）分装入库：利用krones先进设备将啤酒分装成箱，入库。4.啤酒的保存：4.1、啤酒不宜冰冻 啤酒的适宜贮存温度，冬春为912摄氏度，夏秋为510摄氏度。温度过低（如在0度以下），不但起泡太少，而且酒中的蛋白质可与鞣酸结合，生成沉淀物，使啤酒出现“冷混浊”。4.2、啤酒不宜光照 啤酒中含有多种含硫化合物，如膀氨酸、膀甘肽等，这些物质在光照下会产生“光化作用”，生成奇臭的硫醇，严重破坏啤酒的品质。日光还能使啤酒中的某些营养素遭到破坏，尤其是B族维生素。保存啤酒的场所要保持阴暗、凉爽、清洁。4.3、啤酒不宜长时间贮存 啤酒的原料大麦和啤酒花都是活性很强的多酚物质，存久了极易与蛋白质化合，使啤酒混浊，所以啤酒忌久存。一般保存期为两个月。要减少震荡次数。 5.饮用啤酒注意的事项以下几类不宜饮啤酒的人群：消化道疾病患者，比如患有胃炎、胃溃疡、结肠炎的病人；肝脏病患者，有急慢性肝病的人，其肝脏功能不健全，就不能及时发挥其解毒等功能，容易发生酒精中毒，而且酒精会直接损伤肝细胞；心脑血管疾病患者和孕妇也不宜喝啤酒。熊教授还特别提到，有些人对酒精过敏，一喝啤酒就会出现过敏性皮疹，这类人慎喝。此外，婴幼儿、老年人、体弱者和一些虚寒病人也不宜饮用啤酒。 6：总结营养分析：1. 啤酒是以发芽大麦为主要原料酿造的一类饮料。含酒精度最低，营养价值高，成分有水分、碳水化合物、蛋白质、二氧化碳、维生素及钙、磷等物质。有“液体面包”之称，经常饮用有消暑解热、帮助消化、开胃健脾、增进食欲等功能；2. 啤酒是由发醇的谷物制成的，因此含有丰富的B族维生素和其他招牌营养素，并具有一定的热量，“液体面包”之称虽有些过，但确实有类似之处；3. 啤酒特别是黑啤酒可使动脉硬化和白内障的发病率降低50%，并对心脏病有拮抗作用；4. 男性以及年轻女性经常饮用啤酒，可以减少年老时得骨质疏松症的几率。骨质的密度和硅的摄取量有密切关系，而啤酒中因为含有大量的硅，经常饮用有助于保持人体骨骼强健。适度饮用啤酒的好处：1、维护心脏健康：大量的研究表明，适度饮酒，包括啤酒，可降低患心脏病的危险，心脏病是美国头号杀手。在2006年的研究中，贝斯以色列女执事医疗中心和哈佛公共卫生学院的研究人员发现，在生活方式中健康的男性中，适度饮酒者比禁酒者的心脏病发作的风险，降低了40%60。2、保护血管：高血压影响约65万美国人。但2007年，美国哈佛大学公共卫生学院的研究人员发现，适量喝啤酒的高血压男性患者，其致死性和非致死性心脏病发作的风险都有所减低。适度喝啤酒也有助于防止血栓形成，预防缺血性脑中风。3、降低糖尿病风险：研究显示，糖尿病人中度饮酒也能减少最大的杀手冠心病发作的风险。研究还表明，轻度饮酒习惯可帮助保护来自发展中国家的2型糖尿病患者。这可能是因为，饮酒会增加胰岛素敏感性或消炎作用。4、提高认知能力：啤酒对大脑有益吗？研究表明，答案是肯定的。2006年刊登在美国心脏协会杂志上的报告表明，适量饮酒可能让妇女获得更好的认知能力。无独有偶，2003年出版的美国医学会杂志上的研究说，65岁以上的老年人每周饮用16杯含酒精的饮料，和禁酒、酗酒相比，患老年痴呆症的风险较低。5、使骨骼强壮：研究表明，啤酒在预防骨质流失与重建男性骨量上面可以发挥作用，但对于年轻妇女、更年期过后的妇女却没有发现益处。据称，可能是饮料中硅含量较高。但过量饮酒，可导致骨折的几率大大增加。6、保持活力：回顾50项研究表明，在适度饮酒与总死亡率间有一种相反的联系，据2005年来自美国农业部的报告称，每天喝12杯酒的人，死亡风险似乎最低，这可能是由于啤酒起到了起到预防冠心病和中风的作用。7、感觉更健康：流行病学和社区卫生杂志上的一项研究结果显示，喝啤酒的人比禁酒的人更少得病，自我感觉也更好。7参考文献：1 侯红萍等编. 发酵食品工艺学M. 太原：山西高校联合出版社, 1994 2 管致仪.