高中化学 2.3 优化食物品质的添加剂课件 苏教版选修1.ppt

1 列举你身边熟悉的食品调味剂 提示味精 糖 食盐 食醋 酱油等 2 苯甲酸是一种弱酸 写出电离方程式 提示 第三单元优化食物品质的添加剂 3 写出nh4hco3和nahco3受热分解的方程式 1 了解食品中常见添加剂的种类 2 通过实例了解防腐剂 着色剂 疏松剂的组成 性质和作用 3 辨证地认识食品添加剂的利与弊 认识化学对提高人类生活质量的重要作用 1 我们有两种方法给食品着色 一是在食品中加入 色素 使食品显现一定的颜色 二是在食品中加入 它与食品中的某些成分发生化学反应 使食品呈现良好的色泽 笃学一着色剂 发色剂 使食品色泽更诱人 着色剂 发色剂 2 一般用或作着色剂 与天然色素相比 人工食用色素具有 等优点 因而被广泛应用 但人工合成的色素大多无营养价值 有些使用过量还对人体有害 天然色素 人工食用色素 成本低廉 着色力强 不易分解 3 食品中使用的发色剂本身不是 但使用后可以使食品呈现一定的颜色 如腌制的肉类加硝酸盐和亚硝酸盐 方程式可表示为 3hno2 hno3 2no h2omb no mbno 亚硝酸盐对人体有害 色素 1 食品加入调味剂能改善或改变食品的口味 常见的调味剂有咸味剂 酸味剂 鲜味剂 甜味剂 辣味剂 食用香料等 2 食醋的主要成分是 炒菜时放点醋 能保护食物中的 用醋烹调鱼虾 不但能去除腥味 还能溶解其中的钙质 促进人体对钙 磷的吸收 笃学二调味剂 使食品口味更鲜美 醋酸 维生素c l 谷氨酸钠 1 常用的疏松剂有 等 2 发酵粉是一种复合疏松剂 它比或产气量大 疏松效果好 因此广泛用于制作糕点 馒头等 笃学三疏松剂 使食品口感更良好 碳酸氢钠 碳酸氢铵 复合疏松剂 碳酸氢钠 碳酸氢铵 1 为了使食品在较长时间内保持色香味和口感 人们常在食品包装中加入化学防腐剂 2 我国规定允许使用的防腐剂有 苯甲酸钠 山梨酸钾 丙酸钙等 3 苯甲酸的电离方程式c6h5cooh c6h5coo h 在ph为2 5 5的酸性环境下 它们能抑制微生物生长 笃学四防腐剂 使食物保质更长久 苯甲酸 山梨酸 慎思1 为什么市场上销售的食品色素种类和用量都严格规定 提示在规定范围内使用着色剂一般对人体无害 但超量是对人体有害的 慎思2 食用调味品味精时应注意什么 提示加入味精后不宜长时间加热 因为味精在较高温度下 分解出有毒的焦谷氨酸钠 慎思3 nh4hco3和nahco3做膨松剂有什么不足 提示nh4hco3分解放出刺激性气味气体nh3 nahco3分解生成碱性较强的na2co3 慎思4 我国规定允许使用的防腐剂有哪些 提示山梨酸 山梨酸钾 丙酸钙等 要点一 日常生活中常用的添加剂 例1 下列关于食品添加剂的说法 正确的是 a 食品添加剂都是人工化学合成品 都有副作用b 发酵粉中的碳酸氢钠就属于食品添加剂中的疏松剂c 苯甲酸钠可用作食品的防腐剂d 在食物中添加的维生素不是食品添加剂答案bc 了解食品添加剂的性能 记忆些特殊添加剂的添加方法以及功能 用量等 体验1 下列说法中 正确的是 a 最常见的防腐剂是苯甲酸和山梨酸钾b 着色剂仅能使食品颜色鲜艳 不能改变营养 故不属食品添加剂c 味精是食品添加剂d 碘盐中的碘不是食品添加剂解析添加剂的作用是改善食品的色 香 味 形等 故着色剂也是食品添加剂的一种 b项错误 为防止碘缺乏而在食盐中加入了碘酸钾 称之为碘盐 碘元素是食品添加剂中的营养强化剂 故d项错误 答案ac 要点二 着色剂和疏松剂 1 着色剂 1 定义 着色剂是指以食品着色和改善食品色泽为目的的食品添加剂 2 分类着色剂按其来源和性质划分 2 疏松剂 4 复合疏松剂组成 由碳酸盐类 酸类 或酸性物质 和淀粉等物质组成 其中一种配方是 小苏打 碳酸氢钠 25 酒石酸氢钾52 淀粉23 以上皆为质量分数 充分混合并过筛 例2 有关着色剂的说法错误的是 a 着色剂是以食品着色和改善食品色泽为目的的食品添加剂b 着色剂分食用天然色素和食用合成色素c 着色剂具有特殊的分子结构 对光的吸收波长在可见光范围内 从而使食品带有颜色d 着色剂毒性较强 不能使用解析着色剂是为了使食品的色泽更加诱人 用于食品的着色剂应是安全无毒的 答案d 可食用的着色物质可以做食品着色剂 但非食用的色素不能用来做食品着色剂 如苏丹红一号 体验2 关于疏松剂的说法不正确的是 解析同其他的食品添加剂一样 疏松剂不能超量使用 答案d 食品中所含的糖类 油脂和蛋白质都可以被微生物利用 导致食物腐败 人们希望延长食品的保存时间 使食品的营养成分得到有效保持 保存食品的手段之一是增加一定量的防腐剂 要点三 防腐剂 1 使用防腐剂的原因 防腐剂是指能防止微生物引起的腐败变质 以延长食品保存时间的食品添加剂 与其他的防腐方法相比 它的最大的优点是不改变食品的感官性状 保存时间较长 2 防腐剂的概念 3 食用防腐剂的优点 1 山梨酸山梨酸属于酸性防腐剂 能抑制微生物呼吸系统酶的活性 防腐效果随ph的升高而降低 山梨酸是不饱和脂肪酸 在人体内代谢过程中最终被氧化为二氧化碳和水 对人体无毒害作用 所以是目前国际上公认的安全防腐剂 由于山梨酸在水中的溶解度小 故常用山梨酸钾来代替 4 几种常见的防腐剂 2 苯甲酸苯甲酸也属于酸性防腐剂 能抑制微生物呼吸系统酶的活性 防腐效果随ph的升高而降低 由于苯甲酸在水中的溶解度小 故常用苯甲酸钠来代替 它也是目前主要的食品防腐剂 说明 肝功能异常的人不宜过多食用含有苯甲酸的食品 例3 据医学报道 常吃盐腌制的菜者比不吃者得胃癌的相对危险性高数倍 这是因为在此条件下 a 食盐变成亚硝酸盐b 蛋白质被分解为亚硝胺类c 纤维素分解为葡萄糖d na 和cl 浓度增加解析能致癌的